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manjaria<br />
Cua<strong>de</strong>rno sobre vinos y alimentos <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> y <strong>de</strong>l entorno mediterráneo<br />
“En una época <strong>de</strong> engaño universal,<br />
<strong>de</strong>cir la verdad es un acto revolucionario”.<br />
(George Orwell)<br />
N 0 31. JULIO 2012<br />
Alimentos kilómetro 0,<br />
más a mano y mejores
2<br />
CONCHA ROSILLO<br />
El surgimiento <strong>de</strong><br />
movimientos que<br />
persiguen la soberanía<br />
alimentaria,<br />
<strong>de</strong> mercados <strong>de</strong> proximidad<br />
y productos frescos, en<br />
muchos casos ecológicos<br />
son muestras <strong>de</strong> que algo se<br />
mueve en esta dirección, la<br />
<strong>de</strong> optar por la producción<br />
local, que mueve los sectores<br />
productores, que mueve<br />
la economía, que produce<br />
PIB. Y <strong>de</strong> eso se trata. Ahora<br />
pue<strong>de</strong> que iniciativas y acciones<br />
como estas sean las que<br />
muestren caminos hacia el<br />
futuro para el sector agroalimentario,<br />
que vive una crisis<br />
estructural arrastrada <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
las últimas décadas.<br />
Des<strong>de</strong> las distintas organizaciones<br />
<strong>de</strong> productores y las<br />
industrias transformadoras<br />
<strong>de</strong> Baleares se reclama atención.<br />
A la vista <strong>de</strong> la falta <strong>de</strong><br />
respuesta <strong>de</strong> las hasta ahora<br />
generosas instituciones públicas,<br />
los ciudadanos se organizan<br />
y establecen lazos <strong>de</strong><br />
colaboración y complicidad.<br />
El kilómetro 0<br />
Se entien<strong>de</strong> por kilómetro 0 el<br />
punto <strong>de</strong> partida, alimentos<br />
kilómetro 0, gastronomía kilómetro<br />
0, cocina kilómetro<br />
0 son referencias a ese consumo<br />
<strong>de</strong> productos <strong>de</strong> proximi-<br />
dad que cada día se reclama<br />
con más fuerza. El cuidado<br />
<strong>de</strong>l medio ambiente y la conciencia<br />
<strong>de</strong> lo ecológico han<br />
generado una ten<strong>de</strong>ncia que<br />
no tiene fronteras. Algunos<br />
cocineros se han unido a este<br />
movimiento manifestándose<br />
a través <strong>de</strong> sus creaciones gastronómicas.<br />
Han aparecido<br />
términos como gastrobotánica,<br />
ecochefs y Cocina Kilómetro<br />
0. Ferrán Adrià y René Redzepi,<br />
<strong>de</strong>l restaurante Noma<br />
<strong>de</strong> Copenhague, son algunos<br />
<strong>de</strong> los ilustres nombres que se<br />
asocian internacionalmente<br />
esta ten<strong>de</strong>ncia.<br />
Amics <strong>de</strong> la Terra ha estado<br />
trabajando este tema. Hace<br />
poco presentó “Alimentos<br />
kilométricos”, un informe<br />
elaborado por esta organización<br />
en colaboración con<br />
las Universida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Sevilla<br />
y Vigo, que revela el impacto<br />
ambiental <strong>de</strong> las importaciones<br />
<strong>de</strong> alimentos a España<br />
según el cual la mayoría<br />
<strong>de</strong> los alimentos que consumimos<br />
recorren 5.000 kilómetros<br />
hasta llegar a nuestra<br />
mesa, principalmente<br />
por mar y carretera, liberando<br />
a la atmósfera unas 5 millones<br />
<strong>de</strong> toneladas <strong>de</strong> CO2.<br />
Su autora, Marien González<br />
Hidalgo, sostiene que el<br />
incremento <strong>de</strong> la cantidad<br />
<strong>de</strong> alimentos importada a<br />
portada<br />
Alimentos kilómetro 0,<br />
más a mano y mejores<br />
Hay ya tantas razones para consumir productos <strong>de</strong> proximidad que hoy en día el <strong>de</strong>cálogo <strong>de</strong> los movimientos<br />
<strong>de</strong> comercio justo se ha quedado corto. La crisis económica nos ha servido los últimos argumentos<br />
y el ahorro en combustible es una <strong>de</strong> las últimas incorporaciones. Pero es que a<strong>de</strong>más la<br />
verdad es que todo está mucho más rico.<br />
La mayoría <strong>de</strong> los alimentos que<br />
consumimos recorren 5.000<br />
kilómetros hasta llegar a nuestra<br />
mesa, principalmente por mar y<br />
carretera, liberando a la atmósfera<br />
unas 5 millones <strong>de</strong> toneladas <strong>de</strong> CO2<br />
nuestro país, imparable en<br />
las últimas décadas, agravado<br />
por una proce<strong>de</strong>ncia<br />
cada vez más lejana y la utilización<br />
<strong>de</strong> medios <strong>de</strong> transporte<br />
más contaminantes,<br />
hacen que nuestra alimentación<br />
contribuya al consumo<br />
<strong>de</strong>smesurado <strong>de</strong> combustibles<br />
fósiles y a la emisión <strong>de</strong><br />
gases <strong>de</strong> efecto inverna<strong>de</strong>ro,<br />
lo que se conoce como huella<br />
ecológica.<br />
manjaria nº31. julio 2012
Bueno para la agricultura,<br />
bueno para la industria<br />
Esa misma situación se observa<br />
aquí en casa. Mateu<br />
Morro, <strong>de</strong> Unió <strong>de</strong> Pagesos<br />
dice: “Ignoramos en buena<br />
parte la realidad <strong>de</strong> la<br />
producción <strong>de</strong> los alimentos<br />
que consumimos. Los<br />
vemos en los escaparates y<br />
no sabemos <strong>de</strong> dón<strong>de</strong> han<br />
salido, cómo se hacen y qué<br />
son. En la medida en que se<br />
industrializa y <strong>de</strong>slocaliza<br />
la producción <strong>de</strong> alimentos<br />
nos vamos separando <strong>de</strong><br />
esa realidad. Se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>cir<br />
que el consumidor pa<strong>de</strong>ce la<br />
<strong>de</strong>sinformación y, a pesar <strong>de</strong><br />
todo, las Balears no son un<br />
<strong>de</strong>sierto alimentario”.<br />
Según los cálculos realizados<br />
por Morro, Balears consigue<br />
ser autosuficiente en un 25%<br />
<strong>de</strong> los alimentos que consume,<br />
ni más ni tampoco me-<br />
manjaria nº31. julio 2012<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
PORTADA<br />
Según Unió <strong>de</strong> Pagesos, el sistema<br />
alimentario balear tiene una<br />
potencialidad que, <strong>de</strong> activarse,<br />
generaría una espiral <strong>de</strong> ocupación<br />
y diversificación. Hay cerca <strong>de</strong> seis<br />
mil productores y cerca <strong>de</strong> 4.500<br />
personas ocupadas en la industria<br />
agroalimentaria.<br />
nos. Y el porcentaje es más<br />
elevado si hablamos <strong>de</strong> productos<br />
frescos, sobre todo <strong>de</strong><br />
hortalizas y carne <strong>de</strong> ovino.<br />
“No es una cantidad <strong>de</strong>s<strong>de</strong>ñable:<br />
Poseemos una capacidad<br />
<strong>de</strong> producción y una trama<br />
empresarial con la articulación<br />
suficiente como para alimentar<br />
a los ciudadanos <strong>de</strong><br />
las islas”.<br />
Según Unió <strong>de</strong> Pagesos, el<br />
sistema alimentario balear<br />
tiene una potencialidad que,<br />
<strong>de</strong> activarse, generaría una<br />
espiral <strong>de</strong> ocupación y diversificación.<br />
Hay cerca <strong>de</strong> seis<br />
mil productores y cerca <strong>de</strong><br />
4.500 personas ocupadas en<br />
la industria agroalimentaria.<br />
En el comercio más <strong>de</strong> siete<br />
mil más que se encargan <strong>de</strong><br />
la distribución <strong>de</strong> esa producción.<br />
Ante eso se pue<strong>de</strong><br />
concluir que el complejo<br />
agroalimentario balear es un<br />
sector vivo y <strong>de</strong> valor estratégico<br />
que no se pue<strong>de</strong> obviar.<br />
“A la vez que “produce” paisaje<br />
y mantiene el territorio<br />
genera puestos <strong>de</strong> trabajo y<br />
representa una cuarta parte<br />
<strong>de</strong> los alimentos que consumimos.”<br />
Mateu Morro se<br />
pregunta si somos conscientes<br />
<strong>de</strong> que si aumentamos<br />
nuestro consumo <strong>de</strong> productos<br />
locales rebajamos la cantidad<br />
<strong>de</strong> emanaciones tóxicas<br />
i el consumo <strong>de</strong> hectáreas <strong>de</strong><br />
bosque reduciendo <strong>de</strong> esta<br />
manera la huella ecológica.<br />
Amics <strong>de</strong> la Terra, SlowFood,<br />
etc…todas estas organizaciones<br />
se inspiran en experiencias<br />
contrastadas. Así el<br />
movimiento Slow Food ha<br />
elaborado una lista <strong>de</strong> restaurantes<br />
que ofrecen en su<br />
carta platos elaborados con<br />
alimentos comprados directamente<br />
a los productores<br />
3
4<br />
La conclusión marca el camino<br />
a seguir: la relocalización <strong>de</strong> la<br />
producción <strong>de</strong> alimentos tiene<br />
un potencial importante para la<br />
reducción global <strong>de</strong> las emisiones<br />
<strong>de</strong> gases <strong>de</strong> efecto inverna<strong>de</strong>ro<br />
a la atmósfera.<br />
en un radio inferior a 100 kilómetros.<br />
Los productos que<br />
se adquieren son principalmente<br />
ecológicos y cuentan<br />
con la correspondiente certificación<br />
que lo acredita, etc.<br />
Un mínimo <strong>de</strong> cinco platos<br />
<strong>de</strong> la carta <strong>de</strong>ben respon<strong>de</strong>r<br />
a los requisitos mencionados<br />
pero a<strong>de</strong>más hay que añadir<br />
que el resto <strong>de</strong> ingredientes<br />
utilizados en la cocina y que<br />
superan esa distancia, <strong>de</strong>ben<br />
haber sido obtenidos <strong>de</strong> forma<br />
sostenible y por supuesto,<br />
los alimentos transgénicos<br />
no tienen cabida en estos<br />
restaurantes.<br />
De esta forma los restaurantes<br />
se convierten en prescriptores<br />
<strong>de</strong> una nueva gastronomía<br />
que incluye productos<br />
buenos, limpios y justos,<br />
ante los consumidores.<br />
El mismo concepto que,<br />
como el anterior, surge en<br />
Italia es la aplicación <strong>de</strong>l<br />
kilómetro 0 a la industria,<br />
en este caso se preten<strong>de</strong><br />
la creación <strong>de</strong> pequeños<br />
focos <strong>de</strong> producción que<br />
se retroalimentan con las<br />
industrias <strong>de</strong>l entorno. A<br />
mayor interrelación entre<br />
estas mayor es la riqueza que<br />
se crea. Es una <strong>de</strong> las bazas<br />
<strong>de</strong> la política industrial que<br />
se plantean seriamente en<br />
Italia para <strong>de</strong>sarrollar el sur<br />
<strong>de</strong>l país.<br />
La conclusión marca el camino<br />
a seguir: la relocalización<br />
<strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> alimentos<br />
tiene un potencial importante<br />
para la reducción<br />
global <strong>de</strong> las emisiones <strong>de</strong><br />
gases <strong>de</strong> efecto inverna<strong>de</strong>ro<br />
a la atmósfera. Este potencial<br />
se aña<strong>de</strong> a otros efectos<br />
beneficiosos para el clima <strong>de</strong><br />
un mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> agricultura<br />
local, social, <strong>de</strong> pequeña escala,<br />
respetuoso con el medio<br />
ambiente y en manos <strong>de</strong> agricultores<br />
y las personas consumidoras<br />
en vez <strong>de</strong> empresas<br />
multinacionales y especuladores.<br />
En <strong>de</strong>finitiva una agricultura<br />
y alimentación basadas<br />
en la soberanía alimentaria<br />
como parte íntegra <strong>de</strong> una<br />
sociedad <strong>de</strong>scarbonizada.<br />
PARA SABER MÁS:<br />
SlowFood:<br />
www.slowfoodib.org/es/<br />
Amics <strong>de</strong> la Terra:<br />
www.amics<strong>de</strong>laterra.org<br />
DIEZ RAZONES PARA APOYAR<br />
EL PRODUCTO KILÓMETRO 0<br />
1<br />
PORTADA<br />
Comer productos locales es bueno para la economía local.<br />
Un euro gastado en productos cercanos genera el doble para la economía local.<br />
2<br />
Los productos son más frescos.<br />
Los productos transportados <strong>de</strong>s<strong>de</strong> lejos pue<strong>de</strong>n haber estado semanas<br />
en congeladores.<br />
3<br />
La comida local sabe mejor.<br />
Un producto recolectado ayer tiene mucho más sabor que uno anterior.<br />
4<br />
Tardan más en estropearse.<br />
Los productos recolectados tradicionalmente cerca <strong>de</strong> casa, son recién cogidos,<br />
tienen menos conservantes y duran más tiempo en buen estado<br />
al ser recién cogidos.<br />
5<br />
Consumir productos <strong>de</strong> proximidad<br />
reduce emisiones <strong>de</strong> gases contaminantes.<br />
Los medios que transportan los productos <strong>de</strong> lugares lejanos<br />
provocan elevadas emisiones <strong>de</strong> CO2.<br />
6<br />
Comemos productos <strong>de</strong> temporada.<br />
Al consumir productos locales automáticamente comemos<br />
productos <strong>de</strong> temporada que son más sanos. A<strong>de</strong>más son más baratos.<br />
7<br />
Conoce <strong>de</strong> don<strong>de</strong> vienen tus alimentos.<br />
Siempre es más reconfortante sentarte a comer<br />
sabiendo <strong>de</strong> don<strong>de</strong> proce<strong>de</strong>n los productos.<br />
8<br />
La comida local es variada.<br />
Un agricultor que no produce en masa<br />
pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>dicarse a producir diferentes productos.<br />
9<br />
Se impi<strong>de</strong> la expansión <strong>de</strong> los monopolios.<br />
Sólo cinco empresas distribuyen en España el 80 % <strong>de</strong> los productos.<br />
Ellas controlan los precios y <strong>de</strong>ci<strong>de</strong>n las producciones.<br />
10<br />
Comprando a los productores locales<br />
se apoya el <strong>de</strong>sarrollo sostenible <strong>de</strong> sus tierras.<br />
Con ingresos suficientes los agricultores permanecerán y utilizarán las tierras para<br />
producir alimentos y darán trabajo a muchas familias.<br />
manjaria nº31. julio 2012
Baco <strong>de</strong> oro para Macià Batle<br />
La bo<strong>de</strong>ga <strong>de</strong> Santa Maria está<br />
<strong>de</strong> enhorabuena.La Unión<br />
Española <strong>de</strong> Catadores ha<br />
otorgado su Baco <strong>de</strong> Oro<br />
en la categoria <strong>de</strong> vinos<br />
tintos a Macià Batle Tinto<br />
añada 2011.Tan solo un<br />
vino recibe el Baco <strong>de</strong> Oro<br />
cada año y Ramón Serballs director<br />
<strong>de</strong> la bo<strong>de</strong>ga ha querido<br />
interpretar este galardón como “ un reconocimiento<br />
al potencial vinícola <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> y muy especialmente<br />
a su variedad autóctona Mantonegro que da a<br />
nuestros vinos toda su singularidad”.<br />
Gianola Nonino propietaria <strong>de</strong> la <strong>de</strong>stileria mas importante <strong>de</strong>l Friuli Nonino<br />
durante su presentación<br />
Cata magistral <strong>de</strong> Grapas<br />
Nonino en el aula <strong>de</strong> vinos<br />
<strong>de</strong> Islavinos<br />
El pasado martes Islavinos reunió a un reducido grupo<br />
<strong>de</strong> clientes y amigos que tuvieron el privilegio <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustar<br />
una <strong>de</strong> las mejores grapas <strong>de</strong>l mundo <strong>de</strong> la mano <strong>de</strong><br />
sus creadores, la familia Nonino elaboradores artesanales<br />
que presentaron su típica Grapa Friulana artesanal, la<br />
Grapa Nonino Vuisinar con tres años <strong>de</strong> envejecimiento<br />
<strong>de</strong> cerezo silvestre. Il Moscato <strong>de</strong> Nonino, cosecha seleccionada<br />
<strong>de</strong> moscato maduro y la quintaeséncia <strong>de</strong> las grapas<br />
Amaro Nonino con infusión <strong>de</strong> hierbas alpinas.<br />
manjaria nº31. julio 2012<br />
Un blanco <strong>de</strong><br />
Miquel Gelabert<br />
en “LA BODA<br />
DEL MILLON<br />
DE EUROS”<br />
El Chardonnay Roure 2008 selección<br />
especial <strong>de</strong> Miquel Gelabert<br />
fué el blanco elegido para<br />
la conocida como”LA BODA<br />
DEL MILLON DE EUROS” que<br />
se celebró el mes pasado en Cap Rocat, <strong>Mallorca</strong>. La<br />
española María Asís <strong>de</strong>l Alamo y el hijo <strong>de</strong>l jeque árabe<br />
Walled Zahir <strong>de</strong> Arabia Saudí, así como sus mas <strong>de</strong><br />
500 invitados pudieron <strong>de</strong>gustar los excelentes caldos<br />
<strong>de</strong> la bo<strong>de</strong>ga <strong>de</strong> Manacor durante la celebración <strong>de</strong> su<br />
enlace digno <strong>de</strong> las mil y una noches.<br />
Los cocineros Pepe Pintos y Benet Vicens en el centro, junto a Javier Pons, Joan Carles Serra<br />
y Tomeu Taura <strong>de</strong> Vinamica, y el enólogo Josep Mª Pujol-Busquets elaborador <strong>de</strong> Raor.<br />
PRESENTACIÓN A TRES BANDAS:<br />
Raor, Bakis y Bens d’Avall Club <strong>de</strong> Mar<br />
En las instalaciones <strong>de</strong>l Bistro Mediterráneo Béns<br />
d’Avall Club <strong>de</strong> Mar se presentó el pasado 27 <strong>de</strong> junio<br />
el nuevo espumoso mallorquín Raor, distribuido por<br />
Vinamica y elaborado por Josep Mª Pujol- Busquets,<br />
creador <strong>de</strong>l exclusivo Cava Privat. El polifacético cocinero-artista<br />
Pepe Pintos presentó a su vez su nuevo<br />
proyecto gastronómico Bakis, pan crujiente <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong><br />
en una intensa velada gastronómico-creativa.<br />
gastronews<br />
Juan Romero, el gran maestro<br />
cocinero <strong>de</strong> la Escola d’Hoteleria<br />
dice adiós a los fogones<br />
En sus cocinas se han formado más <strong>de</strong> 2.000 alumnos<br />
<strong>de</strong> la EHIB <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1988.<br />
Juan Romero, cocinero y formador <strong>de</strong><br />
varias generaciones <strong>de</strong> jóvenes, lleva la<br />
cocina en la sangre. Empezó muy joven,<br />
a los 19 años y tras 45 ininterrumpidos<br />
<strong>de</strong> pasión por su ofici,o nos <strong>de</strong>ja<br />
un legado difícil <strong>de</strong> igualar.<br />
Este sevillano luchador, tenaz y honesto<br />
fue uno <strong>de</strong> los primeros<br />
cocineros en<br />
conseguir una estrella<br />
Michelín para<br />
<strong>Mallorca</strong>. Antes forjó<br />
su dilatada carrera<br />
en los fogones <strong>de</strong>l<br />
Hotel Victoria don<strong>de</strong><br />
trabajó a las ór<strong>de</strong>nes<br />
<strong>de</strong> Mestre Juan<br />
Dunjo, en esa época<br />
fue también alumno<br />
aventajado <strong>de</strong>l inolvidable<br />
andritxol<br />
Mestre Tomeu Esteva.<br />
En los años 70<br />
recaló en las cocinas<br />
<strong>de</strong>l Club <strong>de</strong> Mar para<br />
<strong>de</strong>spués incorporarse<br />
al restaurante <strong>de</strong>l<br />
Golf <strong>de</strong> Santa Ponça<br />
don<strong>de</strong> empezó a familiarizarse con el<br />
turismo <strong>de</strong> lujo. Su estilo mas personal<br />
empezó a <strong>de</strong>spuntar en las cocinas <strong>de</strong><br />
El Ancora <strong>de</strong> Can Barbarà don<strong>de</strong> consiguió<br />
su primera estrella, y consolidó<br />
su trayectoria cuando,junto a su mujer<br />
Se <strong>de</strong>clara un gran<br />
<strong>de</strong>fensor <strong>de</strong> las recetas<br />
clásicas, lamenta que<br />
no aparezcan más a<br />
menudo en las cartas,<br />
entien<strong>de</strong> que son las más<br />
laboriosas y que por<br />
ello comercialmente no<br />
interese mantenerlas.<br />
consiguió <strong>de</strong> nuevo el galardón para su<br />
restaurante Es Xoriguer.<br />
Fue en 1988 cuando Toni Piña <strong>de</strong>jó la<br />
formación en la EHIB y Juan Romero<br />
cogió el testigo. Inició entonces una<br />
fructífera etapa en la que ha transmitido<br />
sus conocimientos y experiencia con<br />
amor y humildad a<br />
gran<strong>de</strong>s profesio-<br />
nales <strong>de</strong>l mundo <strong>de</strong><br />
la restauración, jóvenes<br />
chefs mallorquines<br />
que gracias<br />
a sus enseñanzas<br />
están llegando a lo<br />
mas alto.<br />
Juan Romero, que se<br />
<strong>de</strong>clara un gran <strong>de</strong>fensor<br />
<strong>de</strong> las recetas<br />
clásicas, lamenta que<br />
no aparezcan más a<br />
menudo en las cartas,<br />
entien<strong>de</strong> que son<br />
las más laboriosas y<br />
que por ello comercialmente<br />
no interese<br />
mantenerlas, pero<br />
está orgulloso <strong>de</strong> haber<br />
transmitido siempre a sus alumnos el<br />
valor <strong>de</strong>l esfuerzo y <strong>de</strong>l trabajo bien hecho.<br />
Un gran profesional que se va con la satisfacción<br />
<strong>de</strong> haber <strong>de</strong>jado el nivel <strong>de</strong> formación<br />
<strong>de</strong> la EHIB muy alto, con la humildad<br />
y la excelencia por ban<strong>de</strong>ra.<br />
5
6<br />
Fiesta <strong>de</strong> verano en la terraza<br />
<strong>de</strong>l hotel Costa Azul<br />
El pasado martes 3 <strong>de</strong> julio tuvo<br />
lugar una fi esta en la espectacular<br />
terraza <strong>de</strong>l Hotel Costa Azul<br />
<strong>de</strong>l Paseo Marítimo <strong>de</strong> Palma. Los<br />
anfi triones,la familia <strong>de</strong> Luna, organizaron<br />
para sus amigos una <strong>de</strong>liciosa<br />
velada don<strong>de</strong> los invitados<br />
pudieron disfrutar <strong>de</strong> un sabroso<br />
cóctel amenizado con musica en<br />
directo en una <strong>de</strong> las mejores pa-<br />
norámicas nocturnas <strong>de</strong> la bahia.<br />
El Hotel Costa Azul ha sido recientemente<br />
reformado y los asistentes<br />
al evento tuvimos el placer<br />
<strong>de</strong> visitar las mo<strong>de</strong>rnas instalaciones<br />
que cuentan con acogedoras<br />
habitaciones todas ellas<br />
<strong>de</strong>coradas con un diseño fresco y<br />
vanguardista gracias al toque personal<br />
<strong>de</strong> Gloria <strong>de</strong> Luna.<br />
PURO MEDITERRÁNEO<br />
<strong>de</strong> la mano <strong>de</strong> Fever-Tree y La Vinoteca<br />
Los maestros<br />
<strong>de</strong>l Sake<br />
Ginjo japonés<br />
presentan sus<br />
productos en<br />
Es Baluard<br />
En una <strong>de</strong> las mejores terrazas<br />
<strong>de</strong>l mediterráneo<br />
la <strong>de</strong>l Puro Beach <strong>de</strong> Cala<br />
Estancia, tuvo lugar con<br />
gran éxito la fi esta Puro<br />
Mediterráneo organizada<br />
por La Vinoteca y que<br />
tuvo como protagonista<br />
Gloria, Mar y Juan <strong>de</strong> Luna<br />
en la terraza <strong>de</strong>l Hotel<br />
Costa Azul.<br />
Los Sumillers <strong>de</strong> El Bulli Ferran Centelles y David Seijas junto a<br />
Silvia Piris <strong>de</strong> Manjaria y Juan Luis Pérez <strong>de</strong> Eulate <strong>de</strong> La Vinoteca<br />
El Sake, bebida<br />
nacional <strong>de</strong>l Japón<br />
elaborada a partir <strong>de</strong><br />
la fermentación <strong>de</strong>l<br />
arroz se convirtió en<br />
el protagonista <strong>de</strong> la<br />
cata realizada en el<br />
restaurante BLD <strong>de</strong><br />
Es Baluard <strong>de</strong> Palma<br />
don<strong>de</strong> seis productores<br />
<strong>de</strong> antiguas bo<strong>de</strong>gas<br />
niponas presen-<br />
<strong>de</strong> la noche a la tónica<br />
Fever-tree y a los jóvenes<br />
sumilleres <strong>de</strong> el Restaurante<br />
El Bulli, Ferran<br />
Centelles y David Seijas,<br />
creadores <strong>de</strong> los mejores<br />
gin -tónics <strong>de</strong>l emblemático<br />
restaurante.<br />
taron sus exclusivas<br />
elaboraciones. Las<br />
bo<strong>de</strong>gas,todas con<br />
mas <strong>de</strong> doscientos<br />
años <strong>de</strong> historia a<br />
sus espaldas representan<br />
a la milenaria<br />
cultura elaboradora<br />
japonesa.La cata ha<br />
sido coordinada por<br />
Pablo Alomar Salvioni.<br />
gastronews<br />
La Acadèmia presentó<br />
su nuevo libro<br />
La Acadèmia <strong>de</strong> la Cuina i el Vi <strong>de</strong><br />
<strong>Mallorca</strong> presentó en la terraza<br />
<strong>de</strong>l Museu Es Baluard ante más<br />
<strong>de</strong> trescientos amigos<br />
su nuevo libro,<br />
el sexto <strong>de</strong> su colección,<br />
que recoge la<br />
actividad <strong>de</strong> los años<br />
2006 al 2011.<br />
Gabriel Morell, recopilador<br />
<strong>de</strong> las recetas<br />
y autor <strong>de</strong>l nuevo<br />
tomo, hizo la presentación.<br />
Como dijo:<br />
“es la crónica <strong>de</strong> las<br />
comidas mensuales<br />
celebradas en estos<br />
cinco últimos años.<br />
Cada comida es una<br />
sesión, empieza en la 269 y termina<br />
en la 328. En cada sesión, hay<br />
una crónica que explica quiénes<br />
son los organizadores y cocineros<br />
LA MAR DE VINOS<br />
en Cala Sa Nau<br />
Domingo 8 <strong>de</strong> julio <strong>de</strong> 2012<br />
Vino, musica y playa con los vinos <strong>de</strong> la bo<strong>de</strong>ga<br />
Vi d’Auba<br />
La bo<strong>de</strong>ga Vi d’auba presentará sus vinos<br />
Picot Blanc, Singó Blanc <strong>de</strong> bota y Picot<br />
Negre en la playa Cala Sa Nau, una experiéncia<br />
única. Plazas limitadas.Ticket 10€<br />
Las cooperativas agroalimentarias<br />
<strong>de</strong> las Islas Baleares celebraron su<br />
asamblea general<br />
La jornada estuvo presidida por la<br />
Sra. Jerónima Bonafé, presi<strong>de</strong>nta <strong>de</strong><br />
cooperativas agroalimentárias y la<br />
clausura contó con la presencia <strong>de</strong>l<br />
Conseller <strong>de</strong> Agricultura, Gabriel<br />
Company. La primera ponéncia a<br />
cargo <strong>de</strong>l Sr.Eduardo Baamon<strong>de</strong> refl<br />
exionó sobre “La situación <strong>de</strong>l sector<br />
en la Unión europea” y la segunda<br />
<strong>de</strong> la comida; el lugar don<strong>de</strong> se celebra<br />
y otros datos <strong>de</strong> interés; para<br />
fi nalizar se dan las recetas <strong>de</strong> los<br />
platos <strong>de</strong> cocina mallorquina<br />
que se han<br />
elaborado y comido,<br />
así como comentarios<br />
<strong>de</strong> los vinos que<br />
se han <strong>de</strong>gustado”.<br />
El resultado es un<br />
libro en extremo<br />
interesante y, nuevamente,<br />
una gran<br />
aportación al conocimiento<br />
<strong>de</strong> nuestra<br />
cocina tradicional;<br />
así como una invitación<br />
a los lectores<br />
para que recreen las<br />
recetas en sus casas o en los fogones<br />
<strong>de</strong> los restaurantes, y una nueva<br />
constatación <strong>de</strong> la exquisitez y<br />
riqueza <strong>de</strong> la cocina mallorquina.<br />
Los representantes <strong>de</strong> la ONCE entregan el cupón conmemorativo<br />
<strong>de</strong>l 2012 año internacional <strong>de</strong> las Cooperativas agroalimentarias<br />
ponencia a cargo <strong>de</strong>l Sr. José Carlos<br />
Caballero valoró la reforma <strong>de</strong> la<br />
PAC 2014-2020. Posteriormente tuvo<br />
lugar la lectura <strong>de</strong>l manifi esto en<br />
apoyo a las cooperativas con motivo<br />
<strong>de</strong> su año internacional y en reconocimiento<br />
a los 25 años <strong>de</strong> la creación<br />
<strong>de</strong> Cooperativas Agroalimentàries<br />
Illes Balears.<br />
manjaria nº31. julio 2012
El renacimiento <strong>de</strong>l<br />
blat xeixa, el trigo<br />
antiguo mallorquín<br />
Arreu, arreu, segadors, /que sa madona se<br />
queixa. /Això és blat, i això és xeixa, / veiem si ho<br />
coneixereu. /A<strong>de</strong>lerau, segadors, /que sa madona<br />
té presa, / i vós sou blat i jo som xeixa, / ai, mestall<br />
<strong>de</strong> bona llavor.<br />
TATI FRUCTUOSO NOTARIO<br />
La harina <strong>de</strong>l blat xeixa proce<strong>de</strong> un trigo<br />
autóctono <strong>de</strong> las Islas Baleares, el Triticum<br />
compactum, que recibe este nombre<br />
por su espiga corta y redon<strong>de</strong>ada.<br />
De sabor dulce e intenso,<br />
resulta muy beneficioso<br />
para el sistema digestivo,<br />
porque tiene un bajo<br />
contenido en gluten y un<br />
escaso índice alergénico.<br />
Probablemente introducido<br />
por los romanos, durante<br />
siglos su harina fue<br />
la más utilizada por los<br />
isleños para hacer el típico<br />
pa moreno. Seguro que<br />
algunos mayores conservan<br />
en la memoria las<br />
Tona<strong>de</strong>s <strong>de</strong> segar y en el paladar<br />
la textura <strong>de</strong> aquel<br />
sencillo y rico pa amb oli.<br />
Con el paso <strong>de</strong>l tiempo,<br />
fue cediendo terreno a<br />
varieda<strong>de</strong>s más convenientes<br />
para la industria<br />
pana<strong>de</strong>ra, modificadas genéticamente<br />
para lograr más y mejor producción, <strong>de</strong>sapareciendo<br />
<strong>de</strong> la gastronomía balear.<br />
manjaria nº31. julio 2012<br />
Maria <strong>de</strong>l Mar Bonet (Tona<strong>de</strong>s <strong>de</strong> segar)<br />
Hoy se pue<strong>de</strong><br />
volver a<br />
disfrutar <strong>de</strong><br />
las virtu<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
este trigo tan<br />
antiguo<br />
Bakis integral<br />
Hoy se pue<strong>de</strong> volver a disfrutar <strong>de</strong><br />
las virtu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> este trigo tan antiguo,<br />
gracias al esfuerzo <strong>de</strong> un reducido<br />
grupo <strong>de</strong> agricultores ecológicos <strong>de</strong><br />
Santanyí y Ses Salines, que están reintroduciendo<br />
su cultivo.<br />
Dos molinos <strong>de</strong> piedra,<br />
C’as Siulet y C’an Soler,<br />
se encargan <strong>de</strong> moler<br />
tradicionalmente la<br />
semilla para conservar<br />
su sabor y sus propieda<strong>de</strong>s.<br />
Algunas tiendas<br />
<strong>de</strong> alimentación eco-<br />
lógica, ven<strong>de</strong>n la harina<br />
lista para panificar.<br />
Des<strong>de</strong> hace unos años,<br />
el pa moreno <strong>de</strong> blat xeixa,<br />
llega directamente a los<br />
mercados ecológicos <strong>de</strong><br />
Palma y Santa Maria<br />
<strong>de</strong>l horno artesano <strong>de</strong><br />
Tomeu Morro y Bianca<br />
Riso (Arc al cel, pa i rebosteria<br />
ecològica). Y<br />
en un paso a<strong>de</strong>lante,<br />
ahora el blat xeixa se reinventa con la<br />
nueva visión <strong>de</strong> un cocinero <strong>de</strong> vanguardia:<br />
Pepe Pintos.<br />
El pan ácimo <strong>de</strong> Pepe es un producto<br />
gourmet que, antes <strong>de</strong> salir oficialmente<br />
al mercado, ya empieza<br />
a agotarse. Ha elegido un trigo espectacular<br />
que provoca un crujiente<br />
que es superior a todos. Tiene la<br />
magia <strong>de</strong> lo bien hecho. Lo muele<br />
manualmente cada mañana y lo estira<br />
con sus manos <strong>de</strong> artista en la<br />
sobadora <strong>de</strong> su fábrica, en Son Verí<br />
Nou <strong>de</strong> Llucmajor. No contiene ni<br />
conservantes, ni aditivos, ni saborizantes.<br />
Al agua mineral que utiliza y<br />
Blat xeixa<br />
A LA RECUPERACIÓN DEL XEIXA<br />
LE HA SALIDO UNA AUREOLA: BAKIS<br />
www.bakis.es<br />
al aceite virgen extra <strong>de</strong> primera presión,<br />
solo aña<strong>de</strong> los ingredientes locales<br />
que protagonizan cada uno <strong>de</strong><br />
sus panes: sal marina, aceite <strong>de</strong> oliva,<br />
pebre bord, tap <strong>de</strong> cortí, romero, sésamo…<br />
muchos <strong>de</strong> Especias Crespí,<br />
aliado en la calidad <strong>de</strong> este proyecto.<br />
La filosofía es que él no le pondría<br />
a este pan, nada que no les pudiera<br />
dar a sus hijas. Y como lo que les<br />
da es amor, amor es el principal<br />
ingrediente <strong>de</strong> esta nueva re-creación<br />
<strong>de</strong>l pan nuestro <strong>de</strong> cada día.<br />
7
8<br />
PEDRO GUAL DE TORRELLA<br />
El 21 <strong>de</strong> junio, astronómicamente,<br />
entró el verano,<br />
y llegó <strong>de</strong> verdad; la última<br />
semana <strong>de</strong>l mes fue agobiante<br />
<strong>de</strong> calor. Pues bien, en estas<br />
condiciones climatológicas, organizamos<br />
la comida mensual <strong>de</strong> MAN-<br />
JARIA, en la que elaboramos las recetas<br />
que aquí os damos. Lógicamente<br />
había que buscar un primer plato<br />
refrescante y anticipadamente me disculpo<br />
ante el lector que esperaba un<br />
plato mallorquín, <strong>de</strong> nuestra cocina<br />
antigua. Hemos hecho una sopa fría,<br />
(cuanto más fría mejor) <strong>de</strong> la cocina<br />
tradicional judía, que por sus elementos<br />
bien podría ser nuestra.<br />
Nuestro menú <strong>de</strong> hoy es el siguiente:<br />
SOPA FRÍA DE TOMATE<br />
Y SANDÍA<br />
Los ingredientes son: media sandía,<br />
seis tomates <strong>de</strong> pera, sal<br />
y pimienta al gusto. Para<br />
hacerla: cortar la sandia a<br />
trozos, quitarle las pepitas;<br />
cortar los tomates, los cuales<br />
habremos escaldado<br />
en agua hirviendo y pelados,<br />
quitarles también las<br />
pepitas. Todo ello lo pasamos<br />
por el túrmix y salpimentamos.<br />
Ponerlo en<br />
un recipiente en la nevera<br />
para que se enfríe a<strong>de</strong>cuadamente<br />
un par <strong>de</strong> horas.<br />
Al servirlo, condimentarlo<br />
con un aceite, para lo cual<br />
habremos puesto en una<br />
taza el necesario, lo habremos<br />
mezclado con unas<br />
ramitas <strong>de</strong><br />
eneldo picado y <strong>de</strong>jado macerar. Esta<br />
sopa se pue<strong>de</strong> acompañar <strong>de</strong> muchas<br />
maneras; la primera opción, es hacer<br />
con la cucharilla <strong>de</strong> Paris unas bolas<br />
<strong>de</strong> sandia, que juntaremos con unos<br />
tomatitos cherry, escaldados y quitada<br />
la piel. Otra opción es hacer un<br />
tartar <strong>de</strong> tomate; para ello, les quitaremos<br />
la piel a unos tomates <strong>de</strong> pera<br />
(1/2 por persona) los partiremos en<br />
trozos a lo largo, les quitaremos las<br />
pepitas y toda la parte acuosa <strong>de</strong>l<br />
tomate para que que<strong>de</strong> solamente la<br />
carne dura; esta la cortaremos en daditos<br />
y la colocaremos en un colador,<br />
lo apretamos para que saque todo el<br />
jugo y <strong>de</strong>jamos que vaya escurriendo<br />
hasta el momento <strong>de</strong> montar el<br />
plato, en que salpimentaremos<br />
el tomate, le añadiremos<br />
un picadito <strong>de</strong> hojas<br />
<strong>de</strong> albahaca y, con un aro<br />
<strong>de</strong> cocina alto y no muy<br />
ancho, haremos, rellenándolo<br />
<strong>de</strong> tomate y apretando,<br />
un timbal cilíndrico que<br />
colocaremos en medio<br />
<strong>de</strong>l plato, al cual ya en la mesa<br />
le añadiremos las sopa fría. Otra<br />
opción sería acompañarlo <strong>de</strong><br />
unas gambitas cocidas.<br />
De la cocina mallorquina habríamos<br />
encontrado para servir fria, por<br />
ejemplo, una crema <strong>de</strong> almendras,<br />
que se pue<strong>de</strong> enfriar igualmente y admite<br />
unas gambas hervidas y peladas<br />
como acompañamiento; o, también,<br />
se hubieran podido presentar unos<br />
pimientos asados con unas “arengadas”<br />
asadas. Por cierto, para<br />
asarlas sin olor, se envuelven en<br />
papel <strong>de</strong> aluminio y se asan en<br />
el horno.<br />
CALABACINES<br />
A LA CREM<br />
Se emplea, también<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l tamaño,<br />
aproximadamente un<br />
calabacín por persona.<br />
Se cortan a rodajas y se<br />
fríen, una vez fritos se<br />
van colocando en una<br />
fuente para horno;<br />
tener en cuenta que<br />
una vez fritos sacan<br />
mucha agua, por<br />
tanto, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el gallinero<br />
Llegó el verano CAS T<br />
EMBUTIDOS<br />
Jaume Ripoll, Pedro Gual, Joana Fiol y Joan Ripoll.<br />
estar en la fuente y antes <strong>de</strong> ponerle el<br />
resto <strong>de</strong> ingredientes, es conveniente<br />
escurrirlos. Se hace abundante salsa<br />
<strong>de</strong> tomate que cubra toda la fuente<br />
<strong>de</strong> calabacines y <strong>de</strong>spués se confecciona<br />
una bechamel espesita, pero<br />
no <strong>de</strong>masiado, a fi n <strong>de</strong> que penetre<br />
entre los calabacines; se le aña<strong>de</strong> queso<br />
rallado y se gratina. Es un plato<br />
exquisito, ligero, bueno y barato.<br />
Y, por último, el plato estrella <strong>de</strong>l día.<br />
Se trata <strong>de</strong> una receta <strong>de</strong> “sa padrina”<br />
<strong>de</strong> Jaume <strong>de</strong> Ca’s Torrer <strong>de</strong> Consell,<br />
cuya familia tiene matançes y un<br />
restaurante en el polígono <strong>de</strong> Consell.<br />
Él nos hizo para MANJARIA<br />
este elaborado plato. Es una <strong>de</strong>licia<br />
para el paladar y, para los afi cionados<br />
a la cocina, es <strong>de</strong> “matrícula <strong>de</strong><br />
honor”. La receta es la siguiente:<br />
PEUS DE PORC FARCITS<br />
Los ingredientes son: Pies <strong>de</strong> cerdo<br />
partidos longitudinalmente; tomates,<br />
cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas;<br />
carne picada, setas variadas,<br />
harina, magro, butifarrón y panceta<br />
cortada en daditos; hojas <strong>de</strong> col. Vino.<br />
Así se elabora: Se hierven los pies con<br />
varios tomates, cebollas y las hierbas<br />
aromáticas sin que que<strong>de</strong>n <strong>de</strong>masiado<br />
hechos. Una vez sacados <strong>de</strong> la olla,<br />
los <strong>de</strong>jamos reposar unos minutos y<br />
proce<strong>de</strong>mos a retirar los huesos con<br />
mucho cuidado para no romperlos.<br />
Por otra parte, realizaremos un sofrito<br />
con la cebolla picada y un ajo fi namente<br />
picado. Añadiremos la carne<br />
picada y un vasito <strong>de</strong> vino blanco. Seguidamente,<br />
incorporamos las setas<br />
(si no las hay <strong>de</strong> temporada, las po<strong>de</strong>mos<br />
encontrar <strong>de</strong>shidratadas) cortadas<br />
en trozos pequeños y ligamos<br />
todo con un poco <strong>de</strong> harina.<br />
Escaldamos las hojas <strong>de</strong> col y proce<strong>de</strong>mos<br />
al montaje.<br />
Rellenamos los pies con la carne y<br />
las setas y los envolvemos con las<br />
hojas <strong>de</strong> col.<br />
Por último, preparamos otro sofrito<br />
con cebolla, un poco <strong>de</strong> zanahoria y<br />
los daditos <strong>de</strong> magro, panceta y un<br />
poco <strong>de</strong> butifarrón, a lo que añadiremos<br />
un vaso <strong>de</strong> vino. Una vez hecho<br />
el sofrito, bañamos en éste los pies y<br />
metemos todo en el horno, un par <strong>de</strong><br />
minutos, para que se confi te.<br />
Bon profi t!<br />
Aunque los orígenes <strong>de</strong> Cas Torrer se pier<strong>de</strong>n<br />
en el tiempo, encontramos sus primeras<br />
huellas en un rincón <strong>de</strong> Consell en 1888.<br />
En aquel momento <strong>de</strong>l siglo XIX, Consell ya<br />
experimentaba ese proceso <strong>de</strong> crecimiento<br />
urbanístico y <strong>de</strong>mográfi co que posibilitó las<br />
transformaciones socioeconómicas <strong>de</strong> fi nal<br />
<strong>de</strong> siglo. Como tantas familias, los Ripoll sacrifi<br />
caban cor<strong>de</strong>ros y cerdos para el autoconsumo,<br />
pero poco a poco pasaron a matarlos,<br />
también, para el consumo <strong>de</strong> sus vecinos.<br />
Fue esa división <strong>de</strong>l trabajo, propia <strong>de</strong> una<br />
sociedad preindustrial, lo que dio origen a una<br />
pequeña empresa que hoy, tres siglos más tar<strong>de</strong><br />
y cinco generaciones <strong>de</strong>spués, vive cuidando<br />
sus orígenes y valores en los que edifi caron su<br />
mesurado crecimiento: calidad basada en el<br />
respeto a su historia, a sus tradiciones y a la<br />
naturaleza. Los sabores <strong>de</strong> sus productos son<br />
los que genuinamente tienen los embutidos <strong>de</strong><br />
manjaria nº31. julio 2012<br />
EL PRO
DUCTO<br />
ORRER, O<br />
Y CARNICERÍA<br />
Camaiot vermell, piezas únicas.<br />
unas matanzas caseras: sencillamente exquisitos.<br />
En 1946 los Ripoll inauguraron oficialmente la<br />
primera carnicería, en la calle Ferrer. En 1970 la<br />
trasladaron a su actual emplazamiento, en la antigua<br />
carretera a Alcudia, don<strong>de</strong> reúnen en una<br />
sola casa la tienda, la fábrica y la bo<strong>de</strong>ga que sirve<br />
<strong>de</strong> rebost a numerosas familias.<br />
Ahí elaboran sobrassadas, camaiots y botifarrons exclusivamente<br />
con cerdo negro, utilizando verracos<br />
autóctonos, criados en la finca <strong>de</strong> Son Forteza<br />
en Alaró. La meta <strong>de</strong> su trabajo es la calidad,<br />
no la cantidad, y el pequeño sobreprecio que<br />
tiene sus productos se paga con gusto, pues está<br />
plenamente justificado en sus sabores.<br />
Su producto estrella es el camaiot vermell, una<br />
joya poco conocida <strong>de</strong> la chacinería mallorquina,<br />
que la gente confun<strong>de</strong> fácilmente con<br />
una sobrasada. Se trata <strong>de</strong> una receta propia<br />
<strong>de</strong> Consell, que no se produce más allá <strong>de</strong> sus<br />
fronteras y que hoy solo la elabora Cas Torrer.<br />
Familia Ripoll en su tienda <strong>de</strong> Consell.<br />
manjaria nº31. julio 2012<br />
Elogio <strong>de</strong> las<br />
grasas buenas<br />
La <strong>de</strong>gustación <strong>de</strong> los embutidos<br />
<strong>de</strong> Cas Torrer fue<br />
el preludio <strong>de</strong> una gran comida,<br />
la mayor en número<br />
<strong>de</strong> comensales que ha tenido hasta<br />
hoy esta sección <strong>de</strong> Manjaria y posiblemente<br />
una <strong>de</strong> las más argumentadas<br />
y mejor condimentadas con<br />
un poco <strong>de</strong> teoría.<br />
No satisfecha con permitir que sus<br />
excelentes productos hablaran por<br />
sí solos, la familia Ripoll invitó a<br />
Jaume Jaume, catedrático universitario<br />
y directivo <strong>de</strong>l Institut <strong>de</strong><br />
Biologia Animal <strong>de</strong> Balears, quien<br />
pudo glosar con voz experta las virtu<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> la <strong>de</strong>liciosa sobrassada y <strong>de</strong>l<br />
camaiot vermell hechos en Cas Torrer,<br />
y ,en general, <strong>de</strong> todo aquello que,<br />
elaborado con porc negre, tiene un nivel<br />
más alto <strong>de</strong> grasas buenas.<br />
Con dichos manjares en la boca y<br />
en esta época <strong>de</strong> mitos saludables<br />
y mentiras dietéticas tan bien construidas,<br />
a nadie sorprendió el relato<br />
<strong>de</strong> Jaume Ripoll, quien contó que<br />
sus clientes vuelven a entrar en la<br />
senda <strong>de</strong> la razón y <strong>de</strong>mandan que<br />
los productos tengan la exquisita<br />
grasa que les pertenece.<br />
Fue ampliamente celebrada la refrescante<br />
sopa fría <strong>de</strong> tomate y sandía<br />
preparada por Pedro Gual, así<br />
como la ligereza <strong>de</strong>l suculento plato<br />
<strong>de</strong> calabacines que sirvió a continuación.<br />
Todo hacía pensar que<br />
el plato fuerte que seguía sería una<br />
bomba cárnica al más puro estilo<br />
tradicional, pero la salud también es<br />
tradición en la forma <strong>de</strong> elaborar <strong>de</strong><br />
la familia <strong>de</strong> Cas Torrer y esos peus<br />
<strong>de</strong> porc al estilo <strong>de</strong> su abuela pasaron<br />
Pedro Gual, Tòfol Rosselló y Aina Lliteras.<br />
Jaume Jaume, Joan Crespí, José Luis Mateo, Juanjo Galmés y Sebastià Crespí.<br />
Por EDUARDO SUAREZ DEL REAL Fotografía: TATI FRUCTUOSO<br />
<strong>de</strong> puntillas por el paladar y no hicieron<br />
mella alguna en la digestión.<br />
Un verda<strong>de</strong>ro hallazgo.<br />
La gran noticia para la mayoría <strong>de</strong><br />
los comensales fue saber que, a<strong>de</strong>más<br />
<strong>de</strong> todo, Cas Torrer es un restaurante<br />
que tiene abiertas sus puertas<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace diez años en el polígono<br />
<strong>de</strong> Consell y que día a día, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
tener a la venta quesos artesanales y<br />
toda la gama <strong>de</strong> embutidos familiares,<br />
<strong>de</strong>sarrolla con verda<strong>de</strong>ro amor<br />
una carta <strong>de</strong> cocina mallorquina<br />
tradicional y, para respon<strong>de</strong>r a la<br />
<strong>de</strong>manda <strong>de</strong>l entorno, sirve variats,<br />
bocadillos y menús recomendables.<br />
Toda esta espléndida comida fue regada<br />
con Blanc 2011 <strong>de</strong> Vinya Tau-<br />
jana y con su Torrent Fals Criança<br />
2009, un corpulento tinto que este<br />
año ha sido premiado con un Bacchus<br />
<strong>de</strong> plata.<br />
El dulce punto final lo puso la pana<strong>de</strong>ría<br />
y pastelería Pitiusas; los invitados<br />
pudieron gozar <strong>de</strong>l mejor flaó<br />
ibicenco que se pue<strong>de</strong> consumir en<br />
<strong>Mallorca</strong>, que es la fórmula casera<br />
que se elabora casi cada día en este<br />
horno ubicado en la calle Padre Vives<br />
(Palma).<br />
Protagonizaron este Gallinero: Joana<br />
Fiol, Joan y Jaume Ripoll <strong>de</strong> Cas<br />
Torrer; Jaume Jaume <strong>de</strong>l Institut<br />
<strong>de</strong> Biologia Animal <strong>de</strong> Balears <strong>de</strong><br />
la Conselleria d’Agricultura, Medi<br />
Ambient i Territori; José Luis Mateo<br />
y Juanjo Galmés, director y gerente<br />
<strong>de</strong> l’Escola <strong>de</strong> Hoteleria <strong>de</strong> les<br />
Illes Balears; Juan Velasco y Coloma<br />
Crespí, <strong>de</strong> Especias Crespí; Tòfol<br />
Rosselló, <strong>de</strong> Conservas Rosselló; Sebastià<br />
y Joan Crespí Coll, <strong>de</strong> Vinya<br />
Taujana; Jaume Alemany <strong>de</strong> Cerveza<br />
Mahou-San Miguel; Gloria <strong>de</strong> Luna,<br />
<strong>de</strong> Hotel Costa Azul y aceite Es Rafalet;<br />
Hugo Carotti, <strong>de</strong> Comercial<br />
Vera; Magdalena Mesquida, Silvia<br />
Piris, <strong>de</strong> Manjaria y Terra <strong>de</strong> Vins;<br />
Miquel Angel Singala Picó y Mª Lorena<br />
Albuja Albuja; y Aina Lliteras<br />
junto con Pedro, Perico y Juan Gual<br />
<strong>de</strong> Torrella como anfitriones.<br />
Cerramos esta crónica con una <strong>de</strong><br />
las glosas que Sebastià Crespí, es pagès,<br />
regaló a los comensales:<br />
Sa família <strong>de</strong> Cas Torrer<br />
està molt ben engirgolada,<br />
un <strong>de</strong>u per sa sobrassada<br />
i pes camaiot, molt bé.<br />
Joana Fiol, Jaume Ripoll, Sebastià Crespí, Jaume Alemany, Perico Gual,<br />
Magdalena Mesquida, Gloria <strong>de</strong> Luna, Silvia Piris y Joan Crespí.<br />
Gloria <strong>de</strong> Luna, Coloma Crespí y Juan Velasco.<br />
9
10<br />
EDITORIAL<br />
opinión<br />
Re<strong>de</strong>scubramos<br />
el producto local<br />
Piensa globalmente y actúa<br />
localmente es una<br />
máxima que, aunque<br />
nació en el contexto <strong>de</strong>l<br />
urbanismo mo<strong>de</strong>rno, hoy en día<br />
se ha extendido a otros ámbitos,<br />
al <strong>de</strong> la economía y al <strong>de</strong>l medioambiente,<br />
por ejemplo. Y en estos<br />
último tiempos, también al<br />
mundo <strong>de</strong> la gastronomía. Y es<br />
que ante la innegable y al parecer<br />
imparable globalización,<br />
cada vez se hace más evi<strong>de</strong>nte la<br />
necesidad <strong>de</strong> no <strong>de</strong>jarse apabullar<br />
por la fuerza <strong>de</strong> esa corriente<br />
centrífuga que nos arrastra<br />
a todos hacia el consumo uniformado,<br />
lo mismo sea <strong>de</strong> ropa<br />
que <strong>de</strong> alimentos. Hay que oponer<br />
cierta resistencia, la que se<br />
necesita para cambiar el punto<br />
manjaria<br />
al ajillo<br />
Por ROBERTO CAMPILLO<br />
<strong>de</strong> vista y mirar a nuestro alre<strong>de</strong>dor<br />
y buscar aquellos productos<br />
que se cultivan cerca <strong>de</strong> casa. Ni<br />
vino <strong>de</strong> Sudáfrica, ni judías <strong>de</strong><br />
Marruecos, ni ciruelas <strong>de</strong> Chile;<br />
en nuestra huerta crecen las<br />
mejores porque están más cerca,<br />
llegan antes a nuestra mesa y<br />
forman parte <strong>de</strong> nuestra tradición<br />
gastronómica, o sea cultural,<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace cientos <strong>de</strong> años.<br />
Y ahora con las consecuencias<br />
<strong>de</strong> la crisis, más que más: el ahorro<br />
en costes <strong>de</strong> transporte y la<br />
minimización <strong>de</strong> la huella ecológica<br />
son sólo algunas <strong>de</strong> las<br />
razones que aconsejan este cambio<br />
<strong>de</strong> actitud, sin <strong>de</strong>jar <strong>de</strong> lado<br />
que a<strong>de</strong>más se apoya al productor<br />
y a la industrial local. ¡Qué<br />
más se pue<strong>de</strong> pedir!<br />
CREO QUE AMENAZA TORMENTA!<br />
Edita: <strong>Diario</strong> <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong><br />
Directora: Magdalena Mesquida<br />
Coordinación: Liorna Comunicación SL<br />
Colaboradores: Conxa Rosillo, Andoni Sarriegui,<br />
Eduardo Suárez <strong>de</strong>l Real, Pedro Gual <strong>de</strong> Torrella, Silvia Piris,<br />
Tati Fructuoso, J.L. Roses, Roberto Campillo.<br />
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner<br />
Fotografia: Aditiva servicios fotográficos<br />
Directora <strong>de</strong> publicidad: Silvia Piris 971729176 /671485071<br />
Imprime: Artes Gráficas <strong>de</strong> Baleares<br />
Cada primer viernes <strong>de</strong> mes con <strong>Diario</strong> <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong><br />
APOSTEMOS POR EL<br />
CONSUMO DE PRODUCTOS<br />
KILÓMETRO 0 TAMBIÉN EN EL<br />
SECTOR TURÍSTICO<br />
Alimentos y cocina kilómetro 0, dos conceptos<br />
adaptados a nuestro entorno insular,<br />
<strong>Mallorca</strong>, don<strong>de</strong> adquieren aún mayor<br />
sentido, una dimensión mucho más lógica.<br />
No hablamos <strong>de</strong> un radio <strong>de</strong> 100 Km, que pue<strong>de</strong>n<br />
parecer pocos o muchos, si no <strong>de</strong> lo que nuestra propia<br />
isla aporta.<br />
La riqueza que se podría crear, no sólo en el mundo<br />
agroalimentario si no en todo el tejido industrial,<br />
<strong>de</strong>bería ser motivo <strong>de</strong> reflexión por parte <strong>de</strong> los gran<strong>de</strong>s<br />
industriales <strong>de</strong> nuestra economía, es <strong>de</strong>cir el sector<br />
hotelero.<br />
Se pue<strong>de</strong> tomar como referencia como en otras zonas<br />
<strong>de</strong>l Mediterráneo como Córcega, Sicilia, Cer<strong>de</strong>ña,<br />
Calabria, Toscana, incluso en Grecia se está trabajando<br />
y <strong>de</strong>fendiendo lo propio, lo autóctono. Las<br />
tiendas <strong>de</strong> “souvenirs” son auténticos escaparates <strong>de</strong><br />
productos <strong>de</strong> alimentación “gourmet” autóctonos,<br />
en lugar <strong>de</strong> expositores<br />
<strong>de</strong> toallas o figuritas<br />
El compromiso <strong>de</strong>l<br />
sector turístico a<br />
favor <strong>de</strong>l consumo<br />
<strong>de</strong> productos<br />
locales <strong>de</strong>be ser<br />
claro porque ahí<br />
encontrará una<br />
importante baza<br />
para su propia<br />
supervivencia en<br />
el futuro.<br />
“Ma<strong>de</strong> in China” ¡Y eso<br />
que en algunos casos no<br />
tienen apenas turistas!<br />
Me corroe la envidia<br />
como bo<strong>de</strong>guero cuando<br />
visito Córcega o Cer<strong>de</strong>ña<br />
y el 95% <strong>de</strong> las cartas <strong>de</strong><br />
los restaurantes no son<br />
<strong>de</strong> la metrópoli, si no <strong>de</strong><br />
la propia isla. La personalidad<br />
<strong>de</strong> lo que es la<br />
propia isla está presente<br />
en toda la alimentación:<br />
quesos, embutidos, aceites,<br />
confituras, tomates<br />
secos, pimientos, pescados<br />
enlatados, envina-<br />
grados, aceites, sus carnes (<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el jabalí hasta el<br />
potro, pasando por lo más corriente), frutas… Todo<br />
ello configura un conjunto <strong>de</strong> sabores que <strong>de</strong>vienen<br />
inolvidables a los visitantes y cuyos recuerdos perduran<br />
e invitan a volver.<br />
¿Y aquí? Tengamos en cuenta el mensaje <strong>de</strong> la Unión<br />
Europea que a este respecto es claro cuando reconoce<br />
al turismo la categoría <strong>de</strong> sector estratégico: al parecer<br />
es el único con posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> crecimiento en<br />
los próximos 20 años. Pero no se refiere al turismo<br />
<strong>de</strong> sol y playa si no al que se basa en los aspectos diferenciadores<br />
<strong>de</strong> cada una <strong>de</strong> las regiones. La cultura<br />
y la gastronomía son <strong>de</strong> hecho algunos <strong>de</strong> los principales<br />
elementos diferenciadores. Por eso, el compromiso<br />
<strong>de</strong>l sector turístico a favor <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> productos<br />
locales <strong>de</strong>be ser claro porque ahí encontrará<br />
una importante baza para su propia supervivencia<br />
en el futuro.<br />
No podía <strong>de</strong>jar <strong>de</strong> comentar que <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la Aca<strong>de</strong>mia<br />
<strong>de</strong> Cuina i el Vi <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> hemos trabajado con el<br />
fin <strong>de</strong> resaltar estos productos Km 0 en las más <strong>de</strong><br />
800 recetas publicadas en los 6 libros presentados en<br />
nuestros 25 años <strong>de</strong> existencia.<br />
José Luis Roses<br />
Bo<strong>de</strong>guero y miembro <strong>de</strong> la Aca<strong>de</strong>mia <strong>de</strong> la Cuina<br />
y el Vi <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong><br />
manjaria nº31. julio 2012
VINYA<br />
BINIALÍ BLANC 2011<br />
Magatzem Moyá<br />
D.O Pla i Llevant<br />
Premsal y Chardonnay<br />
PVP: 6.50 €<br />
Un vino <strong>de</strong> gran viveza<br />
y bonito color paja con<br />
aromas intensos a fruta,<br />
proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l viñedo<br />
ecológico <strong>de</strong> Can Majoral<br />
<strong>de</strong> Algaida, en el que se<br />
aplican técnicas <strong>de</strong> cultivo<br />
biodinámico. Una pequeña<br />
parte <strong>de</strong>l Chardonnay<br />
ha sido fermentado en<br />
botas <strong>de</strong> 300 litros lo que<br />
le aporta agradables sensaciones<br />
ahumadas. En boca<br />
es fresco y persistente y en<br />
nariz nos recuerda a las<br />
frutas blancas y cítricos.<br />
Combina especialmente<br />
con los arroces secos, las<br />
especialida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> marisco<br />
y las parrilladas <strong>de</strong> pescado.<br />
Muy agradable para<br />
<strong>de</strong>gustar como aperitivo,<br />
entrantes y canapés. Temperatura<br />
<strong>de</strong> servicio recomendada<br />
6º.<br />
manjaria nº31. julio 2012<br />
BLANC DE<br />
BLANCS 2011<br />
Un gran blanco mallorquín<br />
el que elaboran los<br />
hermanos Crespí en Santa<br />
Eugenia exclusivamente<br />
con la variedad autóctona<br />
premsal proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> sus<br />
viñedos. Esta pequeña bo<strong>de</strong>ga<br />
familiar siempre se ha<br />
distinguido por su personal<br />
<strong>de</strong>dicación al cuidado <strong>de</strong> la<br />
viña, las uvas se seleccionan<br />
manualmente a primera<br />
hora <strong>de</strong> la mañana y tras un<br />
suave prensado se macera a<br />
baja temperatura para obtener<br />
este blanco <strong>de</strong> altísima<br />
calidad en el que <strong>de</strong>stacan<br />
los recuerdos cítricos, las<br />
notas <strong>de</strong> piña y el hinojo.<br />
Un vino fresco y equilibrado<br />
para disfrutar junto con las<br />
especialida<strong>de</strong>s mallorquinas<br />
<strong>de</strong> verano como el tumbet<br />
acompañados con las “gloses”<br />
<strong>de</strong> Sebastià Crespí.<br />
SES PEDRES 2010 SA ROTA BLANC 2011<br />
Bo<strong>de</strong>ga Can Vidalet<br />
Vi <strong>de</strong> la Terra <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong><br />
Chardonnay<br />
PVP 14 €<br />
Del Terroir <strong>de</strong> Pollença<br />
nos llega esta propuesta,<br />
un vino <strong>de</strong>l norte <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong><br />
que gracias a su microclima<br />
especial imprime<br />
mucha frescura a los vinos<br />
blancos. Ses Pedres es un<br />
monovarietal <strong>de</strong> Chardonnay<br />
<strong>de</strong>l que se elaboran<br />
muy pocas botellas, ha<br />
permanecido 4 meses en<br />
barrica <strong>de</strong> roble francés.<br />
De color amarillo pálido,<br />
en boca resulta afrutado<br />
y sabroso con recuerdos a<br />
vainillas y frutas maduras<br />
como el lichi y la pera.<br />
Acompaña a las especialida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> pescado y todo<br />
tipo <strong>de</strong> mariscos.<br />
vinaria<br />
Por M. MESQUIDA<br />
Vinya Taujana<br />
D.O Binissalem<br />
Premsal blanc<br />
PVP: 4.50 €<br />
DM<br />
Bo<strong>de</strong>gas Bordoy<br />
D.O Pla i LLevant<br />
Chardonnay y Prensal<br />
PVP 8 €<br />
El enólogo Sergio Navarro<br />
presenta este blanco muy<br />
personal proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> los<br />
viñedos jóvenes <strong>de</strong> la fi nca<br />
s’Aujub Vermell en plena<br />
marina <strong>de</strong> Llucmajor.<br />
Tiene un color amarillo<br />
dorado, en boca es muy<br />
amable y se caracteriza por<br />
una amplia gama aromática<br />
con notas florales y<br />
<strong>de</strong> fruta <strong>de</strong> pulpa blanca<br />
como la pera y el melón<br />
con recuerdos tropicales.<br />
Marida con especialida<strong>de</strong>s<br />
veraniegas y <strong>de</strong> temporada<br />
como las ensaladas tibias<br />
<strong>de</strong> gambas, los arroces <strong>de</strong><br />
marisco, el “trempó” mallorquín,<br />
y la escalibada.<br />
ZIOS DE LUSCO<br />
Bo<strong>de</strong>ga Pazos <strong>de</strong> Lusco<br />
D.O Rias Baixas<br />
Condado <strong>de</strong> Tea.Pontevedra<br />
Albariño<br />
PVP 8.90 €<br />
Un albariño <strong>de</strong> lujo proce<strong>de</strong>nte<br />
<strong>de</strong> los viñedos<br />
emparrados <strong>de</strong> As Neves,<br />
<strong>de</strong> suelos graníticos ligeramente<br />
ácidos y profundos<br />
que permiten un buen<br />
drenaje <strong>de</strong> las abundantes<br />
lluvias. La vendimia y posterior<br />
selección <strong>de</strong> la uva<br />
se realiza manualmente<br />
durante todo el proceso y<br />
la crianza se realiza sobre<br />
lías finas durante tres<br />
meses. De color amarillo<br />
pálido con ribetes verdosos<br />
tiene una nariz muy<br />
potente <strong>de</strong> aromas florales<br />
típicos <strong>de</strong> la variedad<br />
y recuerdos <strong>de</strong> fruta <strong>de</strong><br />
hueso con un persistente<br />
fondo cítrico. El ligero<br />
amargor final otorga gran<br />
personalidad al conjunto.<br />
Perfecto para <strong>de</strong>gustarlo<br />
con mariscos.<br />
11
12<br />
TIANNA NEGRE<br />
Tradición y mo<strong>de</strong>rnidad unidas<br />
en la nueva bo<strong>de</strong>ga <strong>de</strong> la familia<br />
Morey-Garau en Binissalem<br />
Camí d’es Mitjans<br />
07350 Binissalem-<strong>Mallorca</strong><br />
971 886 826 678 446 687<br />
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VI D’AUBA<br />
Petit celler que té com a objectiu produir vins<br />
<strong>de</strong> la mes alta qualitat a partir <strong>de</strong> pràctiques<br />
<strong>de</strong> cultiu tradicional<br />
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RULLAN NAVARRO<br />
Distribuidora ofi cial <strong>de</strong> productos<br />
Premium & enoteca<br />
Asesoramiento personalizado <strong>de</strong> cartas <strong>de</strong> vinos,<br />
Venta a particulares y servicio <strong>de</strong> yates.<br />
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Oli d’oliva verge extra<br />
<strong>de</strong> la varietat arbequina.<br />
Oli <strong>de</strong> gran qualitat elaborat<br />
per a la familia Miralles<br />
a la antigua possesió<br />
<strong>de</strong>l Tresorer d’Algaida.<br />
Cta.Llucmajor-Algaida<br />
Km5,7.Xaloc 18.Algaida<br />
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la alacena gourmet<br />
SA ROTETA<br />
Una tienda exclusiva, don<strong>de</strong> encontrar una amplia<br />
referencia en vinos, cavas y licores<br />
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JORNETS OLI<br />
DE MALLORCA<br />
Aceite <strong>de</strong> oliva virgen extra<br />
<strong>de</strong> categoría superior, <strong>de</strong><br />
variedad Picual.<br />
Le llevamos el aceite <strong>de</strong><br />
la fi nca a su mesa.<br />
Predio Jornets<br />
07140 Sencelles<br />
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COMERCIAL VERA<br />
El secreto <strong>de</strong> los gran<strong>de</strong>s chefs.<br />
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VINYES D’ALARÓ<br />
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Bo<strong>de</strong>ga Familiar especializada<br />
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MOYÀ<br />
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manjaria nº31. julio 2012
La encantadora encan Marta Rovira<br />
sirviendo personalmente los vinos<br />
que elabo elabora en Mas d’en Gil.<br />
manjaria nº31. julio 2012<br />
la <strong>de</strong>spensa <strong>de</strong>…<br />
Luis y Pedro Martín,<br />
chefs <strong>de</strong> Sa Punta<br />
Los hermanos salmantinos Luis y Pedro Martín dirigen <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace<br />
diez años los fogones <strong>de</strong> Sa Punta (urb. Port Verd, Cala Bona).<br />
Han <strong>de</strong>sarrollado juntos casi toda su carrera profesional <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
que, muy jóvenes, entraron en el restaurante Bahía, <strong>de</strong> Cadaqués.<br />
Otro <strong>de</strong> los locales relevantes en su trayectoria ha sido La Perdiu<br />
Blanca, restaurante <strong>de</strong>l hotel Montarto, en Baqueira Beret. Antes<br />
<strong>de</strong> su última etapa, estuvieron cuatro años en S’Era <strong>de</strong> Pula (Son<br />
Servera) junto a Aurelio Ucendo, que hoy sigue con ellos como<br />
maître y director <strong>de</strong> Sa Punta, uno <strong>de</strong> los establecimientos punteros<br />
<strong>de</strong>l Levante mallorquín. A.S.<br />
DANIEL SANTAMARTA<br />
Frutas Servera. Cala Millor.<br />
971 585 072<br />
BERNAT GALMÉS<br />
Càrniques Sunyer. Manacor.<br />
971 550 222<br />
Con Dani nos une una relación<br />
tanto laboral como <strong>de</strong> amistad.<br />
Ya trabajábamos con su padre, al<br />
que relevó en el mando <strong>de</strong> Frutas<br />
Servera tras su jubilación. Nos sirve<br />
todos los vegetales que ponemos<br />
como guarnición y todas las frutas<br />
que empleamos en nuestros postres,<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> verduras baby hasta frutos<br />
<strong>de</strong>l bosque, pasando por brotes y<br />
germinados. Entre los platos <strong>de</strong> Sa<br />
Punta don<strong>de</strong> sus productos son<br />
protagonistas, tenemos una ensalada<br />
<strong>de</strong> rúcula con queso <strong>de</strong> cabra,<br />
tomate raf y vinagreta <strong>de</strong> miel y<br />
frutos secos, un postre a base <strong>de</strong><br />
zanahoria y calabaza, y un sorbete<br />
<strong>de</strong> frambuesa y pimiento morrón<br />
con tártaro <strong>de</strong> tomate.<br />
Prácticamente toda la carne que<br />
ofrecemos en la carta <strong>de</strong> Sa Punta<br />
es <strong>de</strong> Càrniques Sunyer, empresa <strong>de</strong><br />
Manacor <strong>de</strong>dicada a distribución y<br />
venta al por mayor, así como al <strong>de</strong>spiece<br />
y elaboración <strong>de</strong> embutidos.<br />
Bernat nos sirve solomillo <strong>de</strong> cebón<br />
proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> Irlanda; costillares<br />
<strong>de</strong> cor<strong>de</strong>ro, tanto nacional como<br />
neozelandés; pato <strong>de</strong> Girona, que<br />
hacemos a la naranja según la receta<br />
tradicional; presa y solomillo <strong>de</strong><br />
cerdo ibérico <strong>de</strong> Salamanca… Llevamos<br />
quince años trabajando con<br />
él, ya que empezamos nuestra relación<br />
en S’Era <strong>de</strong> Pula, y nos ofrece<br />
un servicio impecable. Nos escoge<br />
personalmente El equipo <strong>de</strong> El Hombre las Bala mejores junto a piezas y<br />
Francesc Grimalt <strong>de</strong> 4 Kilos vinícola.<br />
nunca escatima en calidad.<br />
ESTEFANÍA SÁNCHEZ<br />
Grupo Norteños. Cárnicas. Madrid.<br />
91 779 65 00<br />
XISCO CERRO<br />
Cluvins. Vinos. Port <strong>de</strong> Pollença.<br />
971 867 637<br />
La distribuidora <strong>de</strong> cárnicos y productos<br />
gourmet Grupo Norteños<br />
es el último proveedor que hemos<br />
incorporado a la <strong>de</strong>spensa <strong>de</strong> Sa<br />
Punta. Estefanía Sánchez se encarga<br />
<strong>de</strong> la zona <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> y ofrece<br />
un servicio impecable. Se nota que<br />
es gente muy exigente, que cuida<br />
mucho el género y mima al cliente.<br />
Por algo es una empresa lí<strong>de</strong>r en el<br />
sector <strong>de</strong> las carnes selectas. Tienen<br />
un surtido <strong>de</strong> carnes <strong>de</strong> gama<br />
alta <strong>de</strong> buey, ternera y cor<strong>de</strong>ro, así<br />
como conservas <strong>de</strong> pescado y vegetales,<br />
embutidos ibéricos, vinos,<br />
foie-gras, ahumados y otras <strong>de</strong>licatessen.<br />
A nosotros nos sirve un lomo<br />
<strong>de</strong> buey premium, que preparamos<br />
con salsa <strong>de</strong> trufa y boletus.<br />
Cluvins-Bo<strong>de</strong>ga Pollensa es una<br />
empresa que empezó <strong>de</strong>spacito<br />
hace muchos años, sin hacer ruido,<br />
y ahora <strong>de</strong>spunta en el sector <strong>de</strong> la<br />
distribución <strong>de</strong> vinos, espumosos y<br />
licores. Xisco Cerro trabajó durante<br />
quince años para Codorniu, por<br />
lo que tiene muchísima experiencia.<br />
Nosotros entablamos relación<br />
con él en el restaurante S’Era <strong>de</strong><br />
Pula y hoy nos une una gran amistad.<br />
Colabora mucho con Sa Punta<br />
en la organización <strong>de</strong> eventos gastronómicos.<br />
Hace poco hicimos<br />
una cena-maridaje con motivo<br />
<strong>de</strong> las fi estas <strong>de</strong> Sant Joan y Xisco<br />
aportó el magnífi co cava rosado<br />
Luna, <strong>de</strong> las bo<strong>de</strong>gas Murviedro,<br />
con se<strong>de</strong> en Requena (Valencia).<br />
13
14<br />
agitando<br />
La mejor coctelería bajo las<br />
estrellas en la terraza <strong>de</strong>l<br />
Hotel Son Brull<br />
Este verano el prestigioso<br />
barman Jaime Romero presi<strong>de</strong><br />
la barra <strong>de</strong> una <strong>de</strong> las<br />
terrazas imprescindibles<br />
<strong>de</strong>l norte <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong>, la <strong>de</strong>l<br />
hotel Son Brull, un espacio<br />
maravilloso don<strong>de</strong> contemplar<br />
las estrellas disfrutando<br />
<strong>de</strong> los mejores combinados<br />
LA INNOVACIÓN LLEGA A LA<br />
ALMENDRA MALLORQUINA<br />
Nuevas experiencias “Gourmet”<br />
en distintos sabores: Curry, hierbas<br />
mediterráneas y aceitunas negras<br />
Por todos es sabido que<br />
las almendras son un<br />
alimento imprescindible<br />
en una dieta sana y<br />
equilibrada ya que son ricas en<br />
calcio, fibra, proteínas, hierro<br />
y vitaminas entre otras muchas<br />
propieda<strong>de</strong>s beneficiosas para<br />
la salud. La empresa <strong>Mallorca</strong><br />
Fruits ha apostado por enriquecer<br />
estas propieda<strong>de</strong>s a través <strong>de</strong><br />
sabores y texturas nuevas que<br />
hacen que este alimento, natural<br />
y saludable se convierta en toda<br />
una experiencia para el paladar.<br />
Curry, hierbas mediterráneas y<br />
aceituna negra son los primeros<br />
sabores <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la nueva línea<br />
<strong>de</strong> Snacks y Gourmet que ya pue<strong>de</strong>s<br />
comprar en cualquiera <strong>de</strong> los<br />
puntos <strong>de</strong> venta habituales <strong>de</strong><br />
<strong>Mallorca</strong> Fruits y por supuesto en<br />
la tienda online.<br />
¿Te atreves a probarlas? Entra en<br />
mallorcafruits.com y date <strong>de</strong> alta<br />
en el boletín <strong>de</strong> noticias, podrás<br />
probar una muestra totalmente<br />
gratis!<br />
El barman Jaime Romero prepara<br />
los mejores gin-tonic <strong>de</strong>l verano con<br />
los limones y naranjas <strong>de</strong>l huerto<br />
ecológico <strong>de</strong> Son Brull.<br />
Nuevos tiempos,<br />
nuevos productos<br />
El grupo <strong>Mallorca</strong> Fruits está li<strong>de</strong>rando el proyecto<br />
“Almendras <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong>,compra salud<br />
sin renunciar al sabor”,que preten<strong>de</strong> fomentar<br />
el consumo <strong>de</strong> la almendra mallorquina <strong>de</strong>ntro<br />
y fuera <strong>de</strong> nuestras fronteras con el objetivo <strong>de</strong><br />
adaptarse a la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> sus consumidores.<br />
Han <strong>de</strong>sarrollado nuevos, mo<strong>de</strong>rnos e innovadores<br />
formatos al alcance <strong>de</strong> todos en mas <strong>de</strong> 65<br />
puntos <strong>de</strong> venta.<br />
SUMMER NIGHTS<br />
2012<br />
Todos los viernes y sábados <strong>de</strong> Julio y agosto tendremos<br />
ambientación musical en la terraza <strong>de</strong> Son<br />
Brull para disfrutar tomando una copa: Viernes.<br />
JAZZ en vivo con Contraband (<strong>de</strong> 22:00 a 24:00h)<br />
Sábado. DJ “bajo las estrellas” (<strong>de</strong> 23:00 a 02:00h)<br />
autóctonos como el Gin tónic<br />
elaborado con la ginebra<br />
<strong>de</strong> Can Vidalet <strong>de</strong> Pollença y<br />
aromatizado con las naranjas<br />
y limones <strong>de</strong>l huerto <strong>de</strong>l hotel.<br />
Un lujo para los sentidos<br />
don<strong>de</strong> todos los fines <strong>de</strong> semana<br />
<strong>de</strong> verano se podrá disfrutar<br />
<strong>de</strong> música ambiente en<br />
directo con la banda <strong>de</strong> Jazz<br />
contraband y los DJ “Bajo las<br />
estrellas”. No se pierdan el seductor<br />
aperitivo creado especialmente<br />
para Son Brull por<br />
Jaime Romero en vaso largo<br />
con hielo picado con Aperol<br />
Spritz y regado con el cava<br />
Son Brull.<br />
manjaria nº31. julio 2012
FRISANT<br />
DE GEL<br />
Gramona nos sorpren<strong>de</strong><br />
con un nuevo<br />
producto, alegre y sin<br />
complejos. Se trata<br />
<strong>de</strong> un vi <strong>de</strong> gel con<br />
burbujas, un <strong>de</strong>licado<br />
y simpático vino espumoso,<br />
agradable por<br />
su frescor y su particular<br />
toque dulzón.<br />
DE VENTA EN CATA-<br />
VINOS PVP 13,25 €<br />
manjaria nº31. julio 2012<br />
BAKIS, pan<br />
crujiente <strong>de</strong><br />
<strong>Mallorca</strong><br />
el bazar<br />
En la “Isla <strong>de</strong> la Calma” Pepe Pintos se toma<br />
su tiempo para producir con pasión estos fi nos<br />
panes crujientes, amasados con Blat Xeixa, sin<br />
manipulación genética y más digerible.<br />
Entre las distintas varieda<strong>de</strong>s encontramos el Bakis<br />
Tap <strong>de</strong> Corti que revive los sabores <strong>de</strong> la gastronomía<br />
mas tradicional.<br />
DE VENTA EN ESPECIAS CRESPI. PVP 5,70 €<br />
PLATÚ<br />
Ron añejo<br />
Este Ron añejo es un <strong>de</strong>stilado <strong>de</strong><br />
caña <strong>de</strong> azúcar <strong>de</strong> las mejores zonas<br />
caribeñas, La Martinica, Cuba y<br />
Panamá. Un coupage <strong>de</strong> diferentes<br />
rones que pasan por barricas <strong>de</strong> roble<br />
francés y americano, y consigue<br />
transportarnos al sabor mas puro <strong>de</strong>l<br />
Caribe con la fi losofía Platú, máxima<br />
calidad a precios competitivos.<br />
VENTA Y DISTRIBUCIÓN RULLAN<br />
NAVARRO.<br />
PVP 21 €<br />
TÚNEL “14”<br />
Premium Herbs<br />
Túnel ha conseguido dar a las<br />
hierbas típicas <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> la<br />
categoría <strong>de</strong> Premium. Elaborado<br />
utilizando la mejor selección<br />
<strong>de</strong> 14 hierbas aromáticas,<br />
todas ellas cultivadas en las<br />
fi ncas <strong>de</strong> su propiedad. Es un<br />
producto totalmente natural,<br />
sin ningún tipo <strong>de</strong> colorante,<br />
ni conservante, con un grado<br />
alcohólico <strong>de</strong> 28º, sutilmente<br />
azucarado y con un cálido color<br />
ámbar.<br />
DE VENTA EXCLUSIVA EN<br />
TIENDA TUNEL. PVP 19,95 €<br />
RIALTO<br />
LIVING,<br />
vajilla-fl or<br />
La marca Rialto living nos presenta en forma <strong>de</strong> fl or otra <strong>de</strong> sus creativas<br />
combinaciones <strong>de</strong> vajillas, en diferentes colores y diseños, aportan frescura y alegría<br />
a cualquier mesa.<br />
DE VENTA EN RIALTO LIVING<br />
TARTERA 65 €, PLATO BLANCO 59, 50 €, PLATO AZUL 34,50 €<br />
Y PLATO ROSA 24,00 €<br />
LOUNGE CLUB DE MAR<br />
Re<strong>de</strong>scubre uno <strong>de</strong> los lugares con mas encanto <strong>de</strong> Palma, sus<br />
maravillosas vistas al mar, su terraza frente a la piscina, una<br />
amplia y acertada carta, sus refrescantes cócteles, hacen <strong>de</strong>l<br />
Lounge Club <strong>de</strong> Mar un pequeño paraíso a tu alcance.<br />
Abierto cada día <strong>de</strong> 10.00 h a 20.30 h<br />
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