Plantilla carta - Generalitat de Catalunya

Vigilància i control de la contaminació microbiològica dels aliments
vegetals a Catalunya
Tota l’activitat de producció d’aliments, des dels conreus i la cria d’animals fins al
consum, està subjecta a condicions preventives establertes a la normativa
europea. Aquestes condicions es verifiquen contínuament mitjançant sistemes
d’autocontrol i aplicació de guies de bones pràctiques per part de les mateixes
empreses i de controls de les autoritats sanitàries.
A Catalunya, a més de ser uns excel·lents productors de fruites i hortalisses, ho
som també a l’empara de marques de qualitat diferenciada, que donen un valor
afegit no només als productors sinó als consumidors.
Actualment, a Catalunya, gaudim de les indicacio ns de qualitat de fruites i/o
hortalisses següents:
Denominacions d’origen protegides
DOP Pera de Lleida
DOP Mongeta del Ganxet (en procés de reconeixement)
Indicacions geogràfiques protegides
IGP Calçot de Valls
IGP Clementines de les Terres de l’Ebre
IGP Patates de Prades
IGP Poma de Girona
Les condicions, els sistemes de vigilància i els controls preventius en matèria de
contaminació microbiològica dels vegetals a Catalunya es resumeixen en els
punts següents.
Traçabilitat
Entre les condicions més destacades que cal complir hi ha la traçabilitat dels
productes, la qual permet conèixer de manera ràpida l’historial de cada aliment.
D’aquesta manera, identifiquem els aliments i, en cas que es plantegi un
problema, en podem esbrinar l’origen, atès que podem tenir accés als circuits
que ha seguit, les persones que han intervingut en la manipulació etc.
Evidentment, la traçabilitat també permet una retirada ràpida i ordenada dels
productes no segurs dels punts de venda.
El concepte de traçabilitat està definit en el Reglament (CE) núm. 178/2002, del
Parlament Europeu i del Consell, en el qual es recull que la traçabilitat és “la
possibilitat de trobar i seguir el rastre, a través de totes les etapes de producció,
transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal destinat a la

producció d’aliments o una substància destinats a ser incorporats als aliments o
pinsos o amb probabilitat d’incorporar-s’hi”.
És a dir, la traçabilitat ha de permetre identificar l’origen i la destinació de les
partides d’aliments comercialitzades en cas que en sigui necessària la
localització.
La traçabilitat és obligatòria des de l’1 de gener de 2005, tal com estableix el
Reglament (CE) núm. 178/2002, tot i que a Catalunya, des de l’any 2003, ja
s’establia aquesta obligatorietat a través de la Llei de qualitat agroalimentària.
Aquest Reglament també estableix que són els empresaris els responsables de la
seguretat dels aliments.
La traçabilitat, doncs, dóna confiança al consumidor, ja que li permet conèixer els
aliments que adquireix i demanar responsabilitats al llarg de tota la cadena
alimentària.
Els beneficis de la traçabilitat per a l’empresa agroalimentària són els
següents:
assegura un més alt nivell de protecció per a la salut i la gestió del risc,
proporciona informació de cara als processos de gestió i
permet una retirada ràpida del mercat d’un producte sospitós.
Per al consumidor, els beneficis són la confiança, la transparència i la garantia
de seguretat.
Fase primària de producció
Bones pràctiques en la fertilització agrícola
La fertilització agrícola orgànica i mineral es fa principalment a partir de les
dejeccions ramaderes i dels fertilitzants minerals. En general, les explotacions
ramaderes han de disposar d’un pla de gestió de dejeccions ramaderes i l’han
d’aplicar.
Altres fertilitzants orgànics són els fangs de depuració i el compost de residus
sòlids urbans. En cas que un agricultor necessiti utilitzar aquests fertilitzants al
sòl, fangs de depuració o compost, aquesta pràctica minoritària està legislada i
ha de complir una sèrie de requisits, com ara, entre d’altres, que estiguin
estabilitzats, és a dir, que es redueixi de manera significativa el poder de
fermentació i els inconvenients sanitaris de la utilització i que no superin
determinades concentracions de metalls pesants.

L’ús de bones pràctiques agràries i el contro l que es porta a terme sobre els
productes utilitzats com a adobs pretenen contribuir a millorar de manera
significativa la presència de nitrats i altres possibles agents tant químics com
microbiològics als sòls i reduir-ne, així, la presència a les aigües de consum i als
aliments.
La inspecció, realitzada sobre explotacions ramaderes i explotacions agríco les, ha
de controlar diversos aspectes de la gestió de les dejeccio ns, i entre les quals
podem destacar l’aplicació respectant unes distàncies de seguretat a cursos
d’aigua.
Adobs orgànics i substrats de cultiu
El control dels adobs orgànics el realitza el Departament d’Agricultura,
Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural (DAAM) i l’Agència de Residus de
Catalunya (ARC) i es basa en els elements següents:
Els fertilitzants orgànics comercials estan regulats pel Reial decret 824/2005, de
8 de juliol, sobre productes fertilitzants (BOE núm. 171, de 19 de julio l de 2005).
Aquesta norma estableix, en l’annex V, els criteris aplicables als productes
fertilitzants elaborats amb residus i altres components orgànics. En concret, pel
que fa a microorganismes, estableix que cal acreditar que no se superen els
nivells màxims següents:
Salmonella: absent en 25 g de producte elaborat.
Escherichia coli: < 1.000 nombre més probable (NMP) per gram de producte
elaborat.
El Reial decret 865/2010, de 2 de julio l, sobre substrats de cultiu (BOE núm.
170, de 2 de juliol de 2010), a l’article 19, estableix que les matèries primeres
d’origen orgànic, animal o vegetal, dels substrats de cultiu comercials no podran
superar els següents valors màxims de microorganismes:
Salmonella: absència en 25 g de producte elaborat.
Listeria monocytogenes: absència en 1 g de matèria (únicament per a cultius que
es consumeixin en cru).
Escherichia coli: < 1.000, nombre més probable (NMP) per gram de producte
elaborat.
Enterococcaceae: entre 10 4 i 10 5 , nombre més probable (NMP) per gram de
producte elaborat.
Clostridium perfringens: entre 10 2 i 10 3 , nombre més probable (NMP) per gram
de producte elaborat.

Pel que fa als fangs de depuració, tenen la consideració de residus i la seva
aplicació al sòl està regulada al Reial decret 1310/1990. Segons l’article 2,
només poden utilitzar-se en l’activitat agrària els llots que hagin estat tractats,
entenent que estan tractats si, entre altres criteris, s’han reduït de manera
significativa els inconvenients sanitaris de la utilització (article 1.b). D’altra
banda, l’article 3.5.b prohibeix aplicar llots tractats durant els deu mesos
anteriors a la recol·lecció en cas de cultius hortíco les, sempre que es tracti de
cultius les parts comestibles dels quals es consumeixin en fresc i estiguin
normalment en contacte directe amb el sòl.
Pel que fa als fems i purins, les limitacions, a la pràctica, no són altres que les
agronòmiques. Ara bé, el Reglament 1069/2009 (SANDACH), a l’article 13.f,
estableix que es poden aplicar al sòl sense tractament previ mentre l’autoritat
competent consideri que no presenten cap risc de propagació de cap malaltia
transmissible greu.
Aigües de reg
L’aigua, com a element bàsic de la producció agríco la, ha de ser objecte de
control per tal d’evitar que pugui vehicular agents químics i bio lògics capaços
d’incorporar-se a la cadena alimentària que comportin un risc per a la salut les
persones.
El control de les aigües de reg és una responsabilitat de caràcter transversal en
què estan implicats diferents organismes com l’Agència Catalana de l’Aigua
(ACA), el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi
Natural (DAAM) i el Departament de Salut (DS), ja que té repercussions
mediambientals, agràries i per a la salut pública. Al contro l dels focus de
contaminació i dels paràmetres de qualitat de les aigües superficials i
subterrànies portats a terme des de l’ACA, s’hi afegeixen els contro ls del DAAM,
que té en compte aspectes com els efectes sanitaris, els efectes agronòmics
sobre els cultius i els efectes sobre el sòl que a llarg termini podrien tenir efectes
sobre la salut com per exemple l’acumulació al sò l de metalls pesants.
Cal fer una menció especial al contro l que es fa sobre la reutilització de les
aigües residuals. En aquest cas, el DS té un paper rellevant en el procediment
d’autorització quan les aigües regenerades es destinen a usos que poden tenir
repercussions en la salut pública.
El Reial decret 1620/2007, de 7 de desembre, pel qual s’estableix el règim jurídic
de la reutilització de les aigües depurades, estableix una sèrie de criteris i
procediments que cal complir per a la utilització d’aquestes aigües orientats a
minimitzar els riscos per al medi ambient i la seguretat dels aliments. Es
descriuen diferents categories d’aptitud de l’aigua regenerada en funció de la
qualitat, definida sobre la base d’uns paràmetres bàsics.

Així, les aigües residuals depurades de major qualitat poden anar destinades al
reg de cultius mitjançant sistemes que donin lloc a contacte directe de l’aigua
regenerada amb les parts comestibles per a l’alimentació humana en fresc. En el
supòsit d’aigües de qualitat inferior, un dels usos agrícoles a què es poden
destinar és al reg de cultius industrials no alimentaris.
En qualsevol cas, per a la reutilització d’aigües residuals s’ha de seguir un
procediment d’autorització en el qual es comprova el compliment dels criteris de
qualitat necessaris en funció de l’ús que es vulgui donar a les aigües. Aquesta
autorització porta associades una sèrie d’obligacions d’autocontrol periòdic dels
paràmetres de qualitat per part de la persona titular de l’autorització.
Autorització i Registre d’indústries agràries i alimentàries de Catalunya
(RIAAC)
El Registre d'indústries agràries i alimentàries de Catalunya (RIAAC) té com a
finalitat disposar de manera permanent i actualitzada de tota la informació
necessària de les indústries alimentàries, agràries, pecuàries, forestals i de pesca
per tal de permetre dur a terme les polítiques de contro l i foment que són
competència del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i
Medi Natural.
Foment i control de les bones pràctiques agràries
El sector agrari segueix les anomenades bones pràctiques agràries, les quals es
recullen en els estàndards de sistemes de producció, com pot ser la producció
integrada, o en compendis d’àmbit més general, de què es destaquen les guies
de pràctiques correctes d’higiene. Les bones pràctiques són impulsades tant pel
DAAM com per les organitzacions sectorials, i fins i tot són revisades per les
associacions de consumidors i usuaris.
En la implantació de les bones pràctiques és també determinant el paper dels
tècnics i assessors que actuen en aquests sectors, ja que esdevenen actors
importants en la difusió i la implantació.
Les bones pràctiques permeten introduir als productors les mesures preventives
necessàries en funció dels riscos identificats en cada moment. Aquests
documents de referència es treballen en sectors tan diversos com el cultiu de la
vinya, l’olivera, la fruita dolça, els bo lets i les tòfones, o fins i tot en l’àmbit de les
centrals hortofructícoles.

Fase de transformació i de distribució i comercialització
Verificació dels sistemes d’autocontrol, higiene de les instal·lacions i del
processament i manipulació dels aliments
A la fase de transformació i distribució i comercialització també s’apliquen
sistemes d’autocontrol per part de les empreses alimentàries; en tot Europa es
basen en l’anomenat anàlisi de perills i punts de control crític. És una
metodologia que avalua per cada activitat els riscos per a la salut i estableix
mesures per minimitzar-los o fer-los desaparèixer. Aquests riscos són supervisats
per les autoritats sanitàries, l’Agència de Protecció de la Salut (APS) del
Departament de Salut i l’Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB), els
ajuntaments i els consells comarcals, mitjançant els contro ls oficials que duen a
terme amb inspeccions in situ i, si escau, analítiques per comprovar que
s’assoleixen els objectius de seguretat.
Hi ha empreses que, a més, adopten voluntàriament estàndards de qualitat
privats, com les normes ISO, BRC o EurepGap, que són auditats i certificats per
empreses acreditades.
Els diferents sectors de la transformació treballen seguint pràctiques correctes
d’higiene, els quals són impulsats pel mateix sector amb la co l·laboració de les
autoritats sanitàries. En el cas de les fruites i verdures, aquests estàndards fins i
tot s’han treballat pel que fa als punts de venda dels mercats municipals,
sedentaris i no sedentaris per part de les administracions locals que han
consensuat la Guia de pràctiques correctes d'higiene per a la venda d'aliments en
mercats no sedentaris i fires.
Programes de vigilància de la seguretat dels aliments
Una altra intervenció que cal destacar són els sistemes de vigilància consistents
en la recollida de mostres i anàlisi laboratorial, el programa SIVAC de l’APS i el
programa IQSA de l’ASPB i els programes de suport analític als procediments de
control dels municipis, especialment del producte acabat en el sector de la
restauració.
A la taula següent trobareu el detall de les anàlisis realitzades sobre la seguretat
microbiològica dels vegetals l’any 2009 que mostren taxes de conformitat del
100% en tots els paràmetres analitzats.

PERILLS BIOLÒGICS EN VEGETALS. SIVAC 2009
Anàlisis (A): 53
Conformes (C): 53 (100%)
Disconformes (D): 0
Taxa de
Perill Grup d’aliment A D
conformitat
Enciam trossejat fresc
E. coli
5 0 100%
(Lactuca sativa)
M: 11
Llenties cuites a doll 3 0 100%
MC: 11 (100%)
Ruca trossejada fresca
MD: 0
3 0 100%
(Eruca sativa)
Testimonis
A: 14
C: 14 (100%)
D: 0
(Recompte:

Controls de l’etiquetatge
A les empreses, els inspectors de salut comproven l’etiquetatge sanitari correcte
dels aliments i en la fase de comercialització l’Agència Catalana del Consum
(ACC) i els ens locals. L’any 2010, entre altres accions, l’ACC va inspeccio nar 931
punts de venda al Catalunya. Val a dir que en el cas de les fruites i hortalisses les
mancances principals es referien a la manca d’identificació de l’origen, la
categoria comercial o de la denominació.
Agència Catalana de Seguretat Alimentària
6 de juny de 2011

Annex 1. Dades sobre la producció i el consum hortofructícola a
Catalunya
La superfície i la producció hortofructícola a Catalunya
Catalunya és un gran productor de fruita i hortalisses, especialment de fruita.
Les dades de superfície actuals són les següents:
Hortalisses 12.799 ha (un 5% del total de superfície estatal d’hortalisses)
Hi destaquen les produccions següents:
- Tomàquet 1.643 ha
- Ceba 1.326 ha
- Carxofa 1.191 ha
- Enciam 990 ha
- Escarola 904 ha
Fruita fresca
46.733 ha (un 20% del total de superfície estatal de fruita)
Hi destaquen les produccions següents:
- Presseguer i nectariner 19.891 ha
- Perera 12.715 ha
- Pomera 10.355 ha
- Cítrics 10.031 ha (un 80% de mandariner)
Catalunya és la primera comunitat autònoma en superfície i producció de fruita
fresca. Una part significativa d’aquesta producció s’efectua amb mètodes com la
producció ecològica o la producció integrada. En el primer cas, destaquen
les hortalisses, mentre que la producció integrada es dirigeix més a la fruita:
Fruita i hortalisses en producció ecològica
Fruita fresca
Cítrics
Hortalisses
366 ha (el 0,78% del total de fruita)
124 ha (l’1,24% del total de cítrics)
395 ha (el 3,09% del total d’horta)
Catalunya és la tercera comunitat autònoma en nombre de productors d’horta
ecològica i la primera en nombre d’elaboradors.
Fruita i hortalisses en producció integrada
Fruita fresca
13.869 ha (el 29,68% del total de fruita)

Cítrics 851 ha (8,48% del total de cítrics)
Hortalisses
321 ha (el 2,51% del total d’horta)
Les hortalisses a Catalunya representen un 4,33% de la PFA catalana,
mentre que la fruita fresca, gairebé un 13% de la PFA i els cítrics, un
1,49%.
Pel que fa a la producció, el volum anual és d’aproximadament:
- Hortalisses 324.000 t
- Fruita fresca 900.000 t
- Cítrics 200.000 t
Quant a les exportacions, Catalunya se situa en una posició privilegiada en el
conjunt de les transaccions comercials comunitàries, especialment en fruita
fresca:
Hortalisses
Fruita fresca
• Importacions 50.000 t
• Exportacions 68.000 t
• Saldo + 18.000 t
• Importacions 97.000 t
• Exportacions 378.000 t
• Saldo + 280.000 t
La indústria hortofructícola
La potent indústria hortofructícola gira entorn de les conegudes com a centrals
hortofructícoles.
Actualment, la indústria hortofructícola catalana representa un 3,4% de la
indústria agroalimentària catalana en vendes netes, amb un valor proper als
500 M d’€.

Això té una gran importància si tenim en compte que la indústria agroalimentària
representa el 15% del PIB català i és la primera indústria del país, amb més de
45.000 ocupats.
La transformació té una gran importància, ja que les produccions principals de la
indústria hortofructícola són els transformats de suc i les conserves.
El consum de fruites i verdures a Catalunya, base per a l’alimentació de
les famílies
El consum de fruita i hortalisses, sobre el consum alimentari total a les llars
catalanes, té una importància molt significativa:
Hortalisses fresques
– un 10,6% respecte al total de quilos de compra alimentària a Catalunya
– un 8% respecte a la despesa en euros del total de la compra per capita
Fruita fresca
– un 16% respecte al total de quilos de compra alimentària a Catalunya
– un 10% respecte a la despesa en euros del total de la compra per
capita
Fruites i hortalisses transformades
– un 2% respecte al total de quilos de compra alimentària a Catalunya
– un 2% respecte a la despesa en euros del total de la compra per capita
Sucs de fruites i hortalisses
– un 2% respecte al total de quilos de compra alimentària a Catalunya
– un 0,8% respecte a la despesa en euros del total de la compra per
capita
És a dir, que el total de quilos de fruites, hortalisses fresques o
transformades és d’un 30% del total de la compra alimentària a les llars
de Catalunya i d’un 20% de la despesa alimentària per capita.