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de la academia
Ingeniero de alimentos:
sello de calidad
El desarrollo de nuevas
preparaciones, el rotulado y
etiquetado de productos, la
inspección de los procesos de
la cadena productiva y hasta la
prevención de enfermedades
causadas por alimentos son
algunas de las tareas que este
profesional puede asumir. Contar
con uno en su negocio le evitaría
muchos dolores de cabeza.
Por Nubia Castañeda. Fotos: Andrés Valbuena. Producción: María
Camila Cáceres. Locación: Universidad Jorge Tadeo Lozano (Bogotá).
El más reciente informe desarrollado por
Invima sobre brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) deja
al descubierto una falta de control en este
sentido, especialmente en los colegios: de
las 2.970 personas que fueron registradas
por presentar estos síntomas, 1.470 adquirieron esta
dolencia en comedores escolares.
El documento también revela que dentro de las
posibles causas que contribuyeron a que las preparaciones
no fueran inocuas se encuentran las siguientes:
rompimiento de la cadena de frío (tanto en productos
terminados como en aquellos sin alterar); incumplimiento
de las condiciones sanitarias en el establecimiento
(locativas, aseo y desinfección); manipulación
y almacenamiento inadecuados de los alimentos; falta
de mantenimiento de los equipos de frío; utilización
de leche cruda para la elaboración de queso e inapropiado
manejo de la temperatura.
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A lo anterior, habría que sumarle un
nuevo factor: la ausencia de un ingeniero
de alimentos, figura clave en la
operación de cualquier negocio de la
industria gastronómica, desde los que
atienden enormes colectividades, hasta
los que se concentran en un nicho reducido.
Así pues, este profesional no sólo
se encarga del desarrollo de nuevos productos
en las fábricas —como muchos
piensan—, sino que además vela por
la salud de los comensales, mediante el
control cuidadoso de la producción de
los platos que ellos consumen. La razón
es sencilla: ha sido formado para ello.
De hecho, si se revisa el pénsum académico
de estas facultades en todo el
país, se encuentra que este contempla el
manejo de las Buenas Prácticas de Manufactura,
así como la implementación
de HACCP dentro de cualquier sistema
de producción de alimentos.
Es tal su injerencia en los establecimientos
del sector gastronómico y tan
fundamental el papel que desempeña
dentro de estos, que, según Janeth Luna,
decana de la Facultad de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad Jorge Tadeo
Lozano de Bogotá, se calcula que el
35% de los egresados de esta institución
laboran en negocios de alimentación
masiva. Su labor: intervenir en todos los
procesos de producción que involucran
calidad e inocuidad, como los que se
mencionan a continuación:
• Capacitación en manipulación de alimentos,
para todos los implicados.
• Supervisión en la higiene, tanto de los
insumos como de las instalaciones.
• Control de la contaminación cruzada.
• Inspección de la temperatura, ventilación
e iluminación.
Una mano amiga
De hecho, los restaurantes que han entendido
la importancia de este profesional
han salido muy bien librados. Es el caso
de Andrés Carnes de Res, que por contar
con 1.200 puestos ya se comporta como
una gran empresa. El ingreso de la ingeniera
de alimentos al negocio se dio cuan-
Desde las facultades
Jorge Tadeo Lozano
“El ingeniero de alimentos vigila la gestión de saneamiento y manejo de subproductos;
supervisa los procesos de las cadenas de producción y comercialización para, así,
proteger la salud del consumidor, al tiempo que garantiza las especificaciones
nutricionales y el cumplimiento de las disposiciones legales”.
Uniagraria
“Este profesional está capacitado para realizar investigaciones relacionadas con
procesos de conservación, transformación y almacenamiento de alimentos. También
se encarga de la orientación y organización de sistemas de acopio y manejo de
productos alimentarios en la fase de posproducción, así como del diseño de sistemas
de calidad en la industria agroalimentaria”.
Del Valle
“Este ingeniero puede desarrollar la capacidad de transmitir aplicaciones operativas, de
acuerdo con los principios científicos y tecnológicos fundamentales para la compresión
de los fenómenos físicos, químicos y biológicos que determinan la naturaleza y el
comportamiento de los productos alimenticios durante su manejo y procesamiento”.
La Salle
“Esta figura ayuda a asegurar que una gran variedad de ingredientes nutritivos, inocuos
y apetecibles estén disponibles para proveer a la población con una dieta adecuada”.

de la academia
do Andrés Jaramillo, su propietario, quiso
comercializar las salsas (ají, chimichurry
y salsa baby) que, usualmente, ubica en
las mesas para acompañar los platos que
ofrece, de manera que los clientes pudieran
consumirlas en sus casas.
Fue esta ingeniera la que se encargó de
que las preparaciones pudieran conservar
sus propiedades organolépticas, hasta
por un mes, sin necesidad de aditivos.
Para ello, analizó las recetas originales y
determinó cuáles de los insumos podían
sufrir cambios radicales con el tiempo o
cuáles podían deteriorarse al interactuar
con otros productos. Con base en lo anterior,
creó una tabla de ingredientes que
detallara la cantidad de salsa que se iba a
fabricar, a la vez que desarrolló una composición
nueva que guardara el mismo
sabor y tuviera mayor duración.
Tras el éxito de esta labor, Jaramillo
decidió contratarla para que se pusiera
al frente de todas las actividades que
involucra el servicio de alimentación,
incluyendo la relación con los proveedores.
“Aunque los productos siguen
siendo los mismos, la gran diferencia
es que, ahora, hay mayor conciencia en
los procesos”, concluye este empresario.
La decisión está en sus manos: meterle
ingeniería a su negocio puede llevarlo
a tener la mejor construcción.
P r o f e s i o n a l
destacada
La ingeniera de alimentos Adriana
Velásquez Peralte, egresada de
la Uniagraria hace tres años, es
actualmente la directora nacional
de HSEQ —en español: higiene,
seguridad, medio ambiente y
calidad—. Catering de Colombia fue
la empresa que la recibió tan pronto
terminó su carrera. Allí forma parte
del equipo de calidad y, gracias a
su eficiente gestión en esta área,
ha logrado generar una cultura de
Buenas Prácticas de Manufactura
dentro de toda la organización, lo
que se refleja en la certificación
en BPM 9001:2000 y HACCP que
SGS le otorgó a esta empresa. Para
lograrlo, ha desarrollado procesos
de estandarización, mediante
programas de capacitación que
involucran metodologías didácticas y de fácil aplicación en cada uno de los puestos
de trabajo que integran la cadena de producción. De ahí que Catering de Colombia se
destaque en el sector por sus estándares de calidad en los casinos que administra.
En la opinión de esta profesional, la contratación de un ingeniero de alimentos dentro
de este tipo de empresas “contribuye a la creación de su know how, lo que se convierte
en una herramienta fundamental de competitividad hoy en día. Adicionalmente, esto
constituye una garantía de la confiabilidad de los insumos que proveen, pues se entiende
que obedecen al diseño e implementación de sistemas de aseguramiento de calidad”.
Campos de acción
Restaurante Cadena de comidas Casinos
Por contar con una sola sede, el papel más
común que desempeña el ingeniero en este
tipo de negocios es el de asesor y capacitador en
buenas prácticas. A él le corresponde hacer un
diagnóstico del negocio e identificar qué aspectos
hace falta ajustar para alcanzar los estándares
ideales de calidad y, de este modo, trabajarlos
con las áreas directamente involucradas. El
segundo paso es realizar un seguimiento a las
mejoras implantadas cada mes. Para el desarrollo
de esta actividad, se maneja con él un contrato
por prestación de servicios y un salario mensual
durante la etapa de supervisión.
Generalmente, en esta clase de establecimientos
se cuenta con una planta de
producción donde se despachan las
preparaciones a las diferentes sucursales.
Por esto, la tarea del ingeniero es cuidar, en
especial, que estos alimentos conserven
la cadena de frío y sean almacenados
correctamente antes de llegar al centro
de acopio. En lo que se refiere al tipo de
contratación, por lo general, esta persona
hace parte de la nómina, debido a que su labor
es más detallada y tiene la responsabilidad de
supervisar el día a día de la producción.
En este sector, el profesional tiene
un comportamiento semejante al del
caso anterior, solo que, al trabajar para
terceros, la capacitación y adecuación
de los procesos se extiende fuera de
la planta, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. En este
modelo, el ingeniero suele formar
parte de la nómina y ocupar un cargo
directivo dentro de la organización.
En cuanto a sus ingresos, estos superan,
en la mayoría de los casos, los
cuatro salarios mínimos.
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