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innovación
Sabores
latinos
en el cielo
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Como parte del proyecto de convertirse en una
aerolínea líder en Latinoamérica, AVIANCA ha
decidido hacer desfilar los ingredientes latinos por
los pasillos de sus aviones. Gate gourmet, empresa
de catering aéreo, en alianza con seis reconocidos
chefs, organizó, con la coordinación de AVIANCA,
el diseño de más de 400 recetas. CATERING fue el
único medio que estuvo acompañándolos en este
proceso. Detalles de este proyecto.
Por Nubia Castañeda Esteban. Iustración: Henry González. Fotos: Jorge Pulido y Manuel Calle.
Producción: Diana Catalina Segura. Locaciones: plaza de Paloquemao y Tao Cocina Studio.
Dentro de su proceso de modernización,
AVIANCA
anunció la renovación de
su nueva flota. En lo que
va corrido de este año, la
aerolínea ha incorporado
cinco aeronaves, que forman parte de un
paquete de 60 nuevos equipos Airbus y
una docena de Boeing B787 Dream Liner,
adquisiciones que terminarán de llevarse
a cabo en el año 2015.
Además de estas compras, la aerolínea,
reconociendo la gran oportunidad que
tiene la gastronomía en Latinoamérica y
la potencialidad de esta región para ser
explotada como una zona única, quiso
poner sus sabores a disposición de los
más de dos millones de viajeros que vuelan
anualmente por AVIANCA. Para ello,
decidió renovar su menú a bordo en sus
vuelos internacionales, en los cuales los
ingredientes latinos son los protagonistas.
Esta labor estuvo a cargo de su aliado
estratégico de catering, Gate gourmet,
el cual se dio a la tarea de desarrollar
recetas que incluyeran sabores muy latinos,
tanto para la clase ejecutiva como
para la de turista, para sus 20 destinos
internacionales (véase recuadro Destinos
cubiertos por AVIANCA). El proceso
duró alrededor de ocho meses y contó
con un equipo de cerca de 30 personas,
entre cocineros y área de apoyo, con una
inversión aproximada a los $60.000.000.
No fue una tarea fácil, pero los viajeros ya
pueden deleitarse de los resultados desde
los primeros días de diciembre.
Este proyecto se desarrolló en tres etapas:
taller creativo, coordinación con las cocinas
de AVIANCA y presentación por zonas.
Taller
1creativo
Con un presupuesto de $30.000.000
para esta fase, AVIANCA y Gate Gourmet
conformaron un equipo de 13 personas
(seis chefs, tres ayudantes de cocina
y cuatro empleados de apoyo), quienes
se reunieron durante cinco días en las
instalaciones de la empresa de catering y
en la cocina de Tao en Bogotá. El propósito
era que, con base en su experiencia,
cada chef diera su respectivo aporte de
sabores latinos, ingredientes, técnicas y
recetas innovadoras para la concepción
de las viandas que se ofrecerán a bordo.
El objetivo fue establecer la línea de
platos para los trayectos internacionales,
de manera que prevalecieran las recetas
del país de origen –si sale de Lima, la carta
será básicamente peruana, por ejemplo–.
Colombia fue el epicentro de la idea, pero
cada Nación desarrolló su propio menú,
sumando en total más de 400 recetas.
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innovación
Los chefs seleccionados para Colombia fueron Diana García,
del restaurante que lleva su nombre en Bogotá; Óscar Gónima,
del restaurante In Situ, ubicado en el Jardín Botánico de
Medellín; Mario Andrés Martínez, del restaurante Suruba, en
Bogotá; Israel López, de Gate Gourmet en México, y Philippe
Vernet, chef francés con gran experiencia en cocina industrial
Este equipo estuvo liderado por Jorge Raúl Romero, Productor
Manager de Gate Gourmet en Colombia.
Mercado creativo
Después de dar a conocer en el primer día las prioridades
de AVIANCA, entrar en contacto con los participantes, hacer
un recorrido por la planta y presentar la agenda de trabajo, los
integrantes del equipo se desplazaron en la mañana a comprar
“Este espacio es el paraíso para cualquier chef porque desde
aquí imagina qué puede crear en la cocina”, puntualizó Jorge
Romero. Y es que esta excursión tenía la única función de dar
libertad absoluta a la inspiración, puesto que el 80% de los
ingredientes los tenía la empresa de catering en sus bodegas,
que maneja 1.500 referencias en stock.
En esta incursión hallaron diferentes tipos de maíz, hierbas,
tubérculos, especias, frutas, harinas, entre más de 50 productos
que llevaron a la cocina. En sus compras no incluyeron
carnes porque en Gate gourmet tenían todas las variedades
posibles y no aportaba mucho al ejercicio de creatividad.
Sofía Acero, jefe de compras, asegura que la forma de
hacer adquisiciones por parte de ellos es muy diferente en la
vida real, ya que sus proveedores deben tener certificación
diferentes insumos en la Plaza de Paloquemao, en compañía
del personal de Gate gourmet: Sofía Acero, jefe de compras y
abastecimientos; Julio Parra, Key Accout Manager; Eva González,
jefe de costos y Sandra Barón, Key Account Asistant;
también estuvo presente Ximena Páez, jefe de alimentos y
bebidas de AVIANCA. Para este ejercicio, cada uno de los
chefs recibió una cantidad de dinero que podía renovarse
inmediatamente, con el objetivo de no poner límites a los ingredientes
que ellos quisieran usar en la cocina. Durante esta
etapa, fue anecdótico ver el comportamiento de compra de los
sexos opuestos, pues los hombres pagaban inmediatamente
sin pedir rebaja en el precio, algo que no sucedió con Diana
García, quien hizo rendir su asignación luego de conseguir un
mejor valor. “Las mujeres pensamos que tenemos que pagar
otras cosas con el mismo dinero que nos dan, los hombres no;
por eso buscamos descuentos”, aseguró la chef.
de BPM, dar precios más estables y garantizar la llegada de
los insumos en las cantidades y calidades establecidas en
la negociación. Esto se suma al hecho de que no todos los
productos pueden ser usados en la aviación, según las regulaciones
internacionales del ramo.
Ideas doradas
En la tarde del segundo día de reunión, los chefs invitados
vieron el trabajo que ha venido desarrollando Gate Gourmet
para AVIANCA en cuanto a panes y postres. En general, ante
el avanzado estado de desarrollo de este segmento por parte
de esta empresa de catering, el aporte fue básicamente en
nuevos ingredientes. En esta área, la contribución más latina
que desarrollaron fue el pan de banano, que se adaptó muy
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ien a los parámetros que rigen la aerolínea y que tiene
uno de los principales productos de este continente como
insumo protagonista.
Alquimia latina
Con este preámbulo, los integrantes comenzaron un trabajo
impecable que consistía en aportar, sin medida, toda su
sapiencia en la utilización de los productos adquiridos en la
elaboración de recetas con raíces latinas. En esta fase, los chefs
invitados no tuvieron limitaciones de ningún tipo, ni siquiera
de los alimentos restringidos por las regulaciones de aviación,
porque el objetivo principal era que dieran rienda suelta a la
creatividad y, posteriormente, filtrar los resultados.
Después de dar rienda suelta a la creatividad, Gate gourmet
les facilitó la vajilla de avión en la que deberían ponerse las
preparaciones en las cantidades adecuadas. Casi todas tenían
una versión especial para adaptarse al nuevo espacio. Esto
fue presentado a las directivas de AVIANCA, que avalaron
la idea y dieron su visto bueno para proseguir.
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Coordinación
del proyecto
con otros países
Después de dos meses, Gate gourmet Colombia entró en
la etapa de transmitir a los jefes de cocina de otros países el
concepto de manejo de innovaciones de menú relacionado
con la gastronomía latinoamericana. No especificaron recetas
puntuales, pero sí fijaron un presupuesto para cada plato.
En este punto, el valor de la inversión no se cuantificó,
ya que una de las tareas rutinarias de cada chef encargado
es la de renovar continuamente los platos a bordo.
Condiciones para despegar
Para poder continuar con la etapa de diseñar recetas reales para
cada vuelo –en cada país– fue vital tener presente las siguientes
premisas que maneja el catering de aviación, en las que prima
la seguridad antes que el gusto:
• La planta tiene un enfoque preventivo, ya que trabaja para
aerolíneas en las cuales un pequeño problema de intoxicación
puede convertirse en una tragedia.
En medio de un carnaval de sabores y aromas, los cocineros
se dividieron en tres grupos: vegetales y aderezos a cargo de
Mario Martínez y Diana García; cortes de carnes asignados a
Jorge Romero y Phillipe Venet, y, finalmente, fondos, salsas,
hogaos y pestos a Óscar Gónima e Israel López.
Los asistentes percibieron ingredientes aplicados en aceites,
arroces, carnes, salsas, amasijos, ensaladas, sándwiches,
pastas e innumerables preparaciones. Eran seis culturas,
seis escuelas diferentes con un factor común: poner la sazón
latinoamericana en cada alimento.
Algunas de las preparaciones resultantes, aunque no terminaron
formando parte del menú a bordo, fueron: posta
negra, arroz con platanito maduro, camarones enchilados
y tiradito peruano, entre más de 100 platos.
• El diseño operativo del menú debe evitar ingredientes
alergénicos como el coco deshidratado, ajíes, las nueces o
semillas secas. Todo producto debe permitir ser procesado
con las garantías de inocuidad.
• No se permiten alimentos crudos o en proceso de cocción, razón
por la cual los ceviches no pueden entrar en la oferta.
• El único tipo de cocción aceptado por los reguladores de la
aviación es el térmico: por encima de 75 °C para pescados
y mariscos, por encima de 74 °C para pollo y por encima
de 70 °C para cualquier tipo de carne roja.
• Los huevos deben ser pasteurizados por lo que no se pueden
usar enteros ni está permitido ofrecer recetas en las que
este ingrediente esté crudo.
• Está restringido el uso de derivados lácteos hechos a partir
de leche cruda, como por ejemplo la cuajada.
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Radio de viaje Horas de vuelo Número de viajeros
Corto Hasta 3 horas. 10 en clase ejecutiva y 120 en clase turística.
Medio Entre 3 y 4 1/2 horas. 18 en clase ejecutiva y 140 en clase turística.
Largo Más de 4 1/2 horas. 18 en clase ejecutiva y 262 en clase turística.
• No pueden usar brotes de vegetales
crudos. En este punto también se debe
cuidar la vida útil de ciertos frutos,
como las fresas y las moras, que no
sobrepasan un día en estar en óptimas
condiciones.
Respondiendo a la directriz de que
cada uno desarrollara sus propios sabores
regionales, los jefes de cocina de
cada país se encargaron de crear recetas
novedosas a partir de la esencia
del taller inicial. Así, de Argentina, por
ejemplo, resultaron 30 preparaciones
nuevas y, en total, más de 400.
3Presentación
por zonas
Cada región presentó el menú a
AVIANCA con parámetros establecidos
desde Colombia. En esta etapa
participaron 11 chefs y 15 personas
de apoyo por cada país. Las regiones
que intervinieron en este taller fueron,
además de Colombia, Ecuador (con
dos estaciones en Quito y Guayaquil),
México, Estados Unidos (Miami, Fort
Lauderdale, Nueva York, Washington y
Los Ángeles), España (Madrid y Barcelona),
Perú (Lima), Chile (Santiago de
Chile), Brasil (São Paulo) y Argentina
(Buenos Aires).
Los líderes de este proceso se reunieron
en las plantas de Gate gourmet en
Madrid, Miami, México D.F., Buenos
Aires y San José de Costa Rica, ciudades
escogidas como estaciones para
contemplar el resultado de los otros
países; luego valoraron en Bogotá los
resultados de Ecuador y Colombia.
En Colombia, AVIANCA se encargó
de transmitir este concepto a las ciudades
de Cali, Medellín, Barranquilla y
Cartagena, ya que la oferta de servicio a
bordo es operada por otras empresas de
catering, como Inversiones G. Serrano,
Ramírez Arana y Aeroservicios de la
Costa. El presupuesto invertido en desplazamientos
fue de aproximadamente
$30.000.000.
El punto final fue ajustar el menú a
los lineamientos de costos, para lograr
la aprobación definitiva. La propuesta
gastronómica tanto para clase ejecutiva
como para clase turística tiene el sabor
latino, con la diferencia de que para la
primera se incluyen ingredientes premium
y hasta cuatro pasos de platos
(entrada, principal, quesos y postre),
mientras que para la segunda todo está
incluido en una sola bandeja.
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También vale la pena resaltar que los
viajeros de clase ejecutiva reciben sus
comidas en vajilla de porcelana y que,
además, estrenarán el nuevo diseño que,
aunque tiene la misma capacidad, da la
impresión de mayor amplitud y se ajusta
a las últimas innovaciones de diseño.
Hora de probar
El componente latino está en pleno
furor en las recetas; por ejemplo, el menú
de los vuelos que parten de Colombia
contiene arepas, empanadas, muchacho
relleno, pesto con tamarindo, huevos con
fríjoles, plátano maduro como masa de
empanada o pan de banano. Las cartas
están desarrolladas para aplicarse por
ciclos que duran, en promedio, cuatro semanas
y se repiten cada cuatro meses.
Los mejores aportes se ven en los almuerzos
y las cenas, ya que en los desayunos
se ofrecen dos preparaciones con
proteína y una opción ligera con frutas.
Para saber cuántos servicios debe tener
a disposición un vuelo, Gate Gourmet
tiene en cuenta los radios de viaje,
las horas de vuelo y el número de viajeros
(véase tabla página opuesta).
Teniendo en cuenta a Bogotá como
ciudad de origen, con un promedio de
7.000 porciones diarias ofrecidas en
sus vuelos internacionales, AVIANCA
fácilmente puede convertirse en una aerolínea
líder en América Latina gracias
a este tipo de iniciativas, las cuales día
tras día se acercan a la meta de ganar
la lealtad de los viajeros, trabajando en
equipo con sus proveedores.
Destinos
cubiertos por AVIANCA
Argentina (Buenos Aires).
Aruba.
Brasil (São Pablo).
Chile (Santiago).
Costa Rica (San José).
Curazao.
Ecuador (Quito y Guayaquil).
España (Madrid y Barcelona).
Estados Unidos (Nueva York, Los
Ángeles, Miami, Fort Lauderdale y
Washington).
México (Distrito Federal).
Panamá (Ciudad de Panamá).
Perú (Lima).
Venezuela (Caracas y Valencia).
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