a ritmo de champeta Las - Catering.com.co

a lo colombiano
Como sucede con los buenos legados,
dicho talento en los fogones les fue transmitido
a sus dos nietas, quienes, gracias a
que merodeaban por la cocina mientras
ella creaba, hoy gozan de una sazón privilegiada.
De hecho, la han plasmado muy
bien en la costilla y el lomo de cerdo y el
lomo de res (el plato incluye las tres variedades,
por un precio de $14.000), que
adquieren en “la galería”–nombre que
recibe la plaza de mercado ubicada en
el centro, a 10 minutos del local– donde
ya conocen a la perfección sus exigencias
en materia de calidad.
Y es que, tan pronto llegan de la plaza,
a las 7:30 a.m., limpian la carne,
la arreglan, la pesan, la preparan y la
cuelgan para que, en hora y media, esté
completamente seca. En esta última
labor, hay un factor determinante: “La
El dúo de hermanas es consciente de que pocas
personas se le miden a manejar el volumen tan
alto de materia prima que utilizan en esta labor.
leña que se usa no puede ser cualquiera;
la que es buena para esto es la de guayabo.
Lo otro que es clave es que durante
el proceso no salga humo, sino apenas
el fuego, ya, que de lo contrario, el producto
cobrará un amargor”, revela una
de las hermanas Lozano. Y qué decir de
la piedra con que aplanan la carne; es
la misma que han utilizado desde hace
siete décadas. Lo más divertido es que,
cuando se le pregunta a Gladys a qué
obedece tal resistencia, sólo responde:
“Es piedra fina”.
En este sentido es preciso ser cuidadosos,
pues las cantidades que se compran
no son nada despreciables: cuatro costillares
y un pernil entero son apenas un
ejemplo de lo que adquieren en una mañana,
ya que, como bien expresa Idalia:
“Aquí todo es del día, fresquito; jamás
congelamos ni un gramo”.
De ahí que sus platillos las hayan
dado a conocer a lo largo y ancho del
país, pues no solo los vallunos van en
busca de estos suculentos platillos, los
capitalinos también los encargan por
montón. “Incluso vino un doctor de Estados
Unidos a comer y hasta nos sacaron
en internet. Aquí, cada gringo que entra
no se escapa de tomar fotos y grabar
videos”, cuenta Gladys, orgullosa. Y eso
que el restaurante no tiene aviso; ¡que
tal si lo tuviera!…
La tercera costilla
Pero ellas no son las únicas protagonistas
de esta historia. Eleodoro Campo,
marido de Gladys, también desempeña
un papel importante. “Yo me autodenomino
el motorratón del negocio. Hace 45
años, que es lo que llevo de matrimonio,
estoy vinculado a esta familia. Me cogieron
y me enredaron”, manifiesta con un
humor desbordante. Él es el responsable
de traer y llevar todos los encargos
y la mercancía, además de ponerle un
toque de humor a la cocina. Y lo ha hecho
siempre, pues tuvo la fortuna de
conocer a su suegra María –fallecida
hace 14 años– y también a la abuela
Elicia –murió hace 30–, quienes, gracias
a todos estos méritos, le concedieron el
honor de conocer la receta. “Lo duro de
todo esto es que, al morirse mi esposa y
mi cuñada, ya nadie más le dará continuidad
a pesar de que cada una de ellas
tiene tres hijos”, dice él. Lo irónico es que
todos ellos tienen una carrera e incluso
uno de ellos vive en Madrid, gracias a
los frutos de Las Chapetas.
El dúo de hermanas –nacido en Tuluá,
justo en la casa de la abuela, donde hoy
trabajan– es consciente de esta realidad,
que ellas atribuyen a que pocas personas
se le miden a manejar el volumen
tan alto de materia prima utilizada en
esta labor. A esto hay que sumar que
sólo Gladys le tiene el cálculo a la sal y
al condimento, una dosis que nadie ha
podido igualar.
84 • • Año 5 • Nº 27