que trascienden - Catering.com.co

informe de comunicación
Sopas
“letras”
de
que trascienden
Ficha técnica
Nombre: La cocinanza comedida,
gastronomía santandereana. Editado
por: UNAB. Primera edición: 2002 .
Número de páginas: 228. Número
de fotografías: 180 aprox.
Tapa: semidura, con espiral. Valor
de venta: $54.000 (circula con lalibreriadelau.com).
Además de preparar recetas para satisfacer
paladares, reconocidos chefs se han puesto a la
tarea de inmortalizar sus creaciones, investigaciones
y propuestas, mediante la publicación de ricas
recopilaciones que contribuyen a fortalecer e
incentivar la cultura gastronómica nacional. Por
eso, CATERING abrió sus páginas a aquellos que,
además de cocineros, son escritores.
Por Paola Martínez Ocampo. Fotos: Juan Pablo Cadavid.
Producción: Nubia Castañeda Esteban. Locaciones: Criterión, Restaurante 1492.
Los números lo comprueban. En Colombia, a la gente
le gusta aprender y conocer sobre gastronomía, un
arte que dejó de ser cuestión de pocos para convertirse
en asunto de muchos; prueba de ello es el buen
comportamiento que han mostrado las editoriales.
Panamericana, una de las primeras en lanzarse a
este nicho –hace más de 10 años–, cuenta en sus anaqueles con
11 colecciones, conformadas por más de 100 títulos, algunos de
los cuales han vendido más de 20 mil ejemplares. Por su parte,
Norma, otra de las grandes editoriales de Colombia, ha crecido en
esta línea editorial, año tras año, un 23%, por lo que hoy cuenta
con más de 40 títulos en el mercado.
Aunque para alcanzar estas cifras la labor y el apoyo de las
editoriales ha sido vital, son las manos de los profesionales las
que realmente han hecho que esto sea posible. Sacar la información
del horno para pasarla al papel es un acto de compromiso
invaluable y, gracias a ello, en Colombia hoy día no sólo se come
bien, sino que se sabe de cocina. Por ello, estas páginas están
dedicadas a quienes han cocinado libros de un importante valor
académico. Ellos hablaron, nosotros saboreamos.
Estrella de los Ríos
“No me invites a un restaurante, llévame a tu casa”
La niñez la marcó. Recuerda que, jamás, ni un solo día, en
su familia se probó la comida de restaurante. Todo se preparaba
en su propia cocina cartagenera. Era tal el respeto de sus
ancestros por la gastronomía, que el primer libro de cocina que
Estrella vio fue uno elaborado por su propia abuela materna,
Dolores Edelmira Castañeda de Arrieta: “Estaba empastado
con lino grueso, el título ‘cocina’ elaborado en punto de cruz
y los dibujos hechos con acuarela. ¿Dime si uno, al criarse de
esta forma, no está signado en la vida?”. Cierto. Su destino
estaba escrito y se convirtió en cocinera y escritora.
Estrella, una mujer dinámica y de carácter aguerrido, es
una de las profesionales del sector que, sin duda, más conoce
sobre la gastronomía nacional, especialmente de la santandereana.
Por ello fue convocada por la Universidad Autónoma
de Bucaramanga –UNAB– para darle vida a un importante
proyecto: escribir sobre las cocina de los Santanderes.
62 • • Año 6 • Nº 31

¿Cómo escribir
un libro?
Ante la duda de profesionales del sector que
desean dar su salto al mundo editorial, Conrado
Zuluaga, director editorial de Panamericana, le
contó a CATERING cómo se cocina este negocio
que, para él, “no tiene ningún misterio”. Un paso
a paso de cómo se hace:
Investigó durante un año y medio, y como no quería un libro de los
que ella rechaza, de “foto y farándula”, pidió que las imágenes fueran
de la región, de sus productos, pero no de los platos. Porque, como ella
dice, “para las recetas lo que se necesita es información seria, real, de
tal forma que cuando la gente las vaya a preparar el plato resulte bien”.
Así, bajo este parámetro, en 2002 salió al mercado La cocinanza comedida,
gastronomía santandereana. Una obra que recorre varios temas:
una caribe en tierra guane; carnes, cabro y yuca; embutidos, pescados,
sopas; lo envuelto en hojas y dulces.
Por esta pasión que la marca decidió sacar otra publicación al mercado.
Aunque aún está en gestación, ya tiene nombre: Coma y calle, un libro
que pretende enseñarles a los lectores que la comida es un acto de amor,
en el que no se trata sólo de pasar alimentos, sino de probar, respetar y
aprender. Pasará el tiempo y se verá que traen estas nuevas páginas.
Libros: Cocinar no es misterioso (1984), Alquimia y coquinaria (1987),
Cocina para ignorantes (2000) y La cocinanza comedida, gastronomía
santandereana (2002). Apoyó y colaboró en el trabajo de Así sabe Colombia
(El Tiempo, 2008).
• La negociación se puede establecer por
doble vía: el autor busca a la editorial o al
contrario.
• Los convenios se establecen uno a uno, pues
las condiciones del negocio varían según las
características del libro, autor, tema, etc.
• Es un nicho editorial costoso debido a la
producción fotográfica. Si se tratase, por
ejemplo, de un libro de 100 páginas de recetafoto,
cada ejemplar podría tener un costo
aproximado de $30.000; esto significa que una
producción de 10.000 ejemplares ascendería a
300 millones de pesos.
• Debido a los costos, decidir si se realiza una
publicación o no, depende considerablemente
de la imagen mediática del autor o del tema.
• El financiamiento se puede establecer por
dos caminos: si es la editorial la que lo solventa
y el autor produce solo el texto, éste adquiere
regalías (ganancias) del 10%, en promedio,
sobre las ventas. Pero, si el escritor realiza su
propia producción gráfica, la editorial compra
las fotos o aumenta el porcentaje de regalías
(depende de cada editorial).
• Existe la posibilidad –no usual en Colombia–
de que el autor decida financiar su libro,
pero es una posibilidad que las editoriales no
recomiendan, ya que en todo este proceso
existe una negociación que resulta muy
compleja y es la entrada a las librerías. Sólo,
por su experiencia, las editoriales están en
capacidad de hacerlo con éxito, para lograr
ubicarse en todo el país.
• El autor debe comprometerse con un proceso
posventa para ayudar a promover su libro, es
decir, tiene la responsabilidad de participar
tanto en foros como en entrevistas y diferentes
eventos que lo requieran.
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informe de comunicación
Juanita Umaña
“El cocinero, ante todo, debe ser un estudioso”
No sabe de fechas, de tiempos, ni de horarios. Le gusta hablar del fondo, no de
la forma. Por eso, no está al tanto o no recuerda cuánto tardó en escribir cada uno
de sus libros. Pero sí sabe, y a la perfección, sobre gastronomía. Basta ver su oficina
en el restaurante 1492 en Bogotá: una nutrida biblioteca, que es una extensión de la
inmensa colección que tiene en su casa. Así vive la chef, rodeada de ollas y libros.
Se formó como investigadora en geografía e historia, y por eso es, en extremo,
rigurosa cuando de informar se trata, sobre todo si el tema es de cocina. “Cuando
estudié en Europa, me inculcaron que un verdadero cocinero sabe hasta de dónde
provienen los ingredientes. La única forma de saber y entender se llama: estudiar.
El cocinero, ante todo, debe ser un estudioso”. Gracias a esa preparación académica,
publicaciones como El Espectador (hace más de 6 años) y la revista Cromos (en la
que escribe actualmente) le abrieron sus páginas. Fueron los primeros escenarios
en los que se atrevió a escribir. Precisamente así, redactando unas pocas líneas en
los medios, logró ingresar en el mundo editorial. María Elvira Bonilla, reconocida
periodista, segura del conocimiento de Juanita, la sedujo para que escribiera un
libro. La afamada chef aceptó. Durante tres meses, se sentó concienzudamente a
recopilar sus recetas personales y las de otros maestros de la cocina nacional e
internacional. Fue una ardua labor. “Llegarle a las personas no es tarea fácil. No
todo el mundo entiende la jerga, las técnicas. Entonces, tenía que hablar el mismo
lenguaje del lector, lo cual fue bastante complejo”.
Finalmente, logró construir una verdadera obra: Cocine con lo que tiene (2004),
una publicación dividida en tres tomos: entradas, platos fuertes y postres (véase
ficha técnica), en la que se presentan más de 360 páginas de sazón y sabor, para
los que desean aprender a cocinar bien y, como el título lo dice: con lo que esté a
la mano. Lo que hace especial a este libro
son los ingredientes, pues no se queda
con lo de siempre, sino que explora más
allá, logrando unas exquisitas combinaciones:
ensalada de pato con ciruelas,
ensalada de papaya y fríjol negro, lomo
de cerdo con fresas, mayonesa de curry
y kiwi, entre muchas otras delicias.
Además, es una guía en la que el lector
encuentra una lista de consejos útiles y
una valiosa tabla de medidas.
Resultó ser una obra tan impecable
que fue catalogada por los premios Gourmand
International Cookbook Awards
como la mejor colección de libros de
cocina en castellano en Latinoamérica
(2005). Pese al reconocimiento, para Juanita,
más que un negocio o una pretensión,
el libro fue un trabajo de amor.
Las ganancias se han ido directo a la
arcas de una fundación que realiza investigaciones
sobre el cáncer en niños. La
publicación sigue vigente, llenando a los
comensales de conocimiento y dándole a
Colombia un grano de arena. “Yo debía
darle algo a un país que me lo ha dado
todo”. Por su parte, Juanita continúa escribiendo,
pero para sí misma. Hace tres
años toma clases de escritura creativa, no
recibe calificaciones, ni diploma; lo hace
por lo que más le gusta: el conocimiento.
Libros: producciones propias: Cocine
con lo que tiene (2004). Libros en colaboración:
Sabores que acompañan (2008),
Cenas de Navidad (2008) y Nutrición
en equilibrio (2008). Apoyó y colaboró
en el trabajo de Así sabe Colombia (El
Tiempo, 2008).
Ficha técnica:
Nombre: Cocine con lo que tiene (colección
tres tomos: entradas, platos fuertes
y postres). Editado por: Norma. Primera
edición: noviembre de 2004. Número de
páginas: 128, 128 y 104, respectivamente.
Número de fotografías: 45, 45 y 40,
respectivamente. Tapa: dura con espiral.
Valor de venta: $36.500 (por cada título
de la colección).
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Ficha técnica:
Nombre: Diccionario de vozes culinarias.
Editado por: Universidad Externado de
Colombia. Primera edición: agosto de
2008. Número de páginas: 610. Número
de fotografías: no incluye. Tapa: rústica.
Valor de venta: $81.000.
y, así, luego de esta transformación, resultó uno de sus más
afamados libros: Sabores del pasado (1995), una obra tan insondable
que sólo en ella se encuentra una de las recetas más
antiguas de Colombia: el pan tunjano. “Se hacía en la época
de la Independencia y yo lo rescaté en mi libro, tratando de
mostrar que la cocina no es un negocio, sino un rito. Comemos
memorias, recuerdos. Quien escribe sobre gastronomía, hace
el papel de historiador”.
Aunque con esta obra su nombre ya habría quedado en
los anaqueles de la historia, este estudioso hombre sentía
que aún tenía un enorme deber, una deuda con el sector.
Continuó escribiendo y publicando libros, mientras recorría
el mundo en busca de conocimiento, el mismo que
le permitiría consolidar en 2008 la obra que hoy lo tiene
circulando en los medios: Diccionario de vozes culinarias
(véase ficha técnica). Fueron más de 10 años los que tardó
en construir este trabajo, en el que están todas las palabras,
todo el lenguaje de la cocina.
Lácydes Moreno
“Cocinar no es prender la estufa”
Es una alegoría al conocimiento. Maestro de maestros,
este hombre se ha ganado a pulso el respeto del sector. Lee
desde que tiene memoria (83 años), una afición que fortaleció
gracias a su vida diplomática y a su crianza en familia de
periodistas. Así, entre libros y reporteros, se fue acercando
a la gastronomía hasta que ya no pudo ocultar su amor por
ella. Lácydes se había convertido en un lector asiduo de la
colección El estuche (cinco tomos), de Gerónimo Argáez, en
la que había de todo un poco. Allí aparecían indicaciones
para la restauración de cuadros, cómo hacer zurrones para
recoger la miel, instrucciones para aprender ventriloquía y
centenares de fórmulas de caldos, pescados, salsas, pasteles,
mermeladas, galletas y helados… todo lo valioso de la mágica
cocina del siglo XIX.
Cuando terminó estas páginas, Lácydes quedó colmado de
conocimiento y con la sensación de que debía continuar con
este legado. Tomó la información, la ordenó, le dio otra cara
A lo largo de 610 páginas y 9.500 términos, hace un recorrido
minucioso por diferentes países, de tal forma que
logra capturar asuntos tan propios como: “a la suerte de la
olla” (Chile), frase que se usa al invitar a alguien a comer,
para indicar que tendrá que conformarse con lo que se
haya cocinado; “balín” (Costa Rica), fríjol negro, brillante y
redondo; “mamita” (Colombia), árbol de gran tamaño, cuyo
fruto es de color rojo vivo brillante, del tamaño y forma
de una ciruela mediana; y “niños envueltos” (Argentina),
comida que se prepara con carne picada envuelta en hojas
de repollo o de parra.
Es una obra sin ninguna pretensión científica y, mucho
menos, gramatical. Las vozes, con z, como se le ocurrió a
un erudito cubano en 1875 (Esteban Pichardo) y como es
de la usanza actual en Portugal, forma parte del juego, del
divertimiento con el que este cartagenero decidió escribir la
biblia del lenguaje de la gastronomía. De su rostro, al hablar
del diccionario, salen destellos, como cuando se tiene la sensación
del deber cumplido.
Libros: La cerveza en la cocina (1994), Sabores del pasado
(1995), Recetas de la abuela (1998), Ochenta años en la cocina
(2001) y Cocinas de siempre (2007).
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informe de comunicación
Carlos Ordóñez
“En chalupa, tigre, avioneta y en lo que hubo, recorrí Colombia”
No escribe ficción, pero sí ha vivido
escenas que parecen sacadas de libros
mágicos. Fue secuestrado en la Guajira,
un terremoto en México acabó con su
primer restaurante y salió de Colombia a
los 18 años para hacer televisión y teatro
en Estados Unidos. Le gustan el riesgo y
la aventura; tal vez por eso fue el elegido
para realizar un libro sobre cocina colombiana,
un proyecto que a simple vista
no tenía nada de extraordinario, pero
que, en realidad, era todo un desafío.
¿Escribir de cocina? ¿Un hombre? ¿Platos
colombianos? Eran los interrogantes
de los eruditos que, en los años 80, no
apostaban un peso por el proyecto, y al
que este caleño, sin titubear, dijo sí.
Así, hace más de 25 años, empezó a
escribirse uno de los libros más admirados
de la actualidad: Gran libro de la
cocina colombiana. “Estaba en Estados
Unidos cuando Aura Lucía Mera, amiga
y ex empleada del Círculo de Lectores,
me dijo: regresa y escribe un libro. No lo
pensé. En chalupa, tigre, avioneta y en
lo que hubo, recorrí Colombia en busca
de la información”. No quedó rincón
sin explorar, pues él quería mostrar la
verdadera mesa del país.
Lejos de ser una experiencia fácil, fue
una odisea. Por querer conocer sobre el
friche, plato de los guajiros, se adentró en
una ranchería de la que sólo pudo salir
siete días después. “Ellos no creían que
una persona se metiera tierra adentro
sólo para saber qué comían. Me tenían
secuestrado –sin que yo lo supiera–, mientras
averiguaban mi identidad”. Aunque
salió airoso de este episodio, hubo más
tormentas. Algunos dueños de las recetas
no querían hablar con él, mientras que
otros le mentían para evitar contarle sus
secretos culinarios, pues pensaban que
Carlos les iba a montar la competencia.
A pesar de todo, lo logró y en un año
recopiló 2.400 preparaciones.
Con poca fe en el libro, las páginas
llegaron a España para ser editadas. Un
proceso nada fácil. Hogo, hogao, refrito,
sofrito eran términos que hacían referencia
a la misma elaboración y que los
españoles no entendían por qué debía
escribirse de formas tan distintas. La
pelea fue ardua, pero Carlos logró que se
respetara la idiosincrasia de las regiones.
Finalmente, el libro salió a la venta en
1984, con 750 recetas, en 233 páginas y
con más de 100 fotos.
Aunque ya no se edita, es una publicación
que no ha muerto, le han nacido
hijos. Uno de ellos es la más reciente de
sus obras: Cocina básica colombiana
(véase ficha técnica). La editorial Norma,
consciente del valor que tenía el primer
libro de este investigador colombiano,
decidió sacar una versión más moderna
y renovada en 2005. Una obra que
en 300 recetas reúne lo principal de la
mesa nacional. Así, mientras los lectores
siguen saboreando estas hojas, Carlos,
como aventurero, continúa escribiendo
un nuevo libro sobre los más de 70 tamales
que, según él, existen en Colombia.
Una joya por la que habrá que esperar.
Libros: Gran libro de la cocina colombiana
(1984), La cocina vallecaucana
(1986), La cocina paisa (1986), La cocina
vallecaucana (versión más amplia, 1987)
y Recetas caseras de la cocina colombiana
(2005).
Ficha técnica:
Nombre: Cocina básica
colombiana.Editado por:
Norma. Primera edición: abril
de 2005. Número de páginas:
144. Número de fotografías:
50 aproximadamente. Tapa:
dura con espiral. Valor de
venta: $36.900.
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Jorge y Mark Rausch
“Somos honestos con lo que hacemos,
no guardamos secretos”
Ficha técnica
Nombre: Criterión,
los hermanos Rausch
en la cocina. Editado
por: Ediciones Gamma.
Primera edición:
diciembre de 2008.
Número de páginas:
255. Número de fotografías:
380 aprox.
Tapa: dura. Valor de
venta: $120.000.
Criterión, los hermanos Rausch en la cocina es el titular que, por estos días, resuena
en los pasillos. Un libro que sale a rebatir las teorías de algunas grandes cocinas, esas
que guardan sus recetas como un tesoro. Para estos amigos y hermanos, la comida
es un rito, un asunto de satisfacción y no de misterios o secretos. Así, desprovistos
de reservas, en 2008 decidieron sacar a la luz las recetas de Criterión, con tal despojo
de conocimiento que, como lo dice Jorge, “quien desee, con el libro, puede conocer
perfectamente lo que aquí hacemos; puede hacer otro restaurante”.
Éste es el primer trabajo editorial que realizan y al cual le entregaron seis meses de
continuo trabajo, que dieron como resultado un menú de 256 páginas, con 80 recetas
propias del restaurante y 64 básicas que van desde huevos revueltos envueltos en salmón
ahumado con caviar hasta el más solicitado de sus platos: el gigot de cordero. Todo está
finamente dividido y descrito en un abanico de delicias culinarias: canapés, entradas
frías y calientes; sopas, platos fuertes como pescados y mariscos; carnes y aves. Además,
hay una amplia galería de cocina dulce: tartaletas, charlottes, pies, tortas y mousses, entre
otros. Y como ingrediente especial de estas páginas, se encuentran las preparaciones
intermedias, es decir, los fondos, las salsas y otros íntimos conocimientos.
Aunque hasta ahora se empiezan a degustar las alegrías de publicar un libro, estos
hermanos esperan que no sea el último. Entre tanto, Jorge continúa con sus habituales
columnas en la revista Don Juan y con sus magistrales clases de cocina en el canal El
Gourmet, tal vez, dos de las recetas más complejas de preparar. Y en lo que a Mark
se refiere, sigue creando en uno de sus escenarios favoritos: su pastelería.

informe de comunicación
Ficha técnica:
Nombre: El Libro de Myriam Camhi, las mejores recetas clásicas
y contemporáneas. Editado por: Ediciones Gamma.
Primera edición: agosto de 2007. Número de páginas:
156. Número de fotografías: 180 aproximadamente.
Tapa: dura. Valor de venta: $85.000.
y de la casa. Fueron ocho meses de trabajo, seleccionando las
recetas más representativas, redactándolas, pero, sobre todo,
haciendo un milimétrico trabajo fotográfico.
Un esfuerzo que valió la pena, pues el libro mereció ser
ganador, el pasado 15 de noviembre de 2007, en la categoría
de mejor fotografía, en los premios Gourmand International
Cookbook Awards, evento en el que participaron 102 países,
con 101 libros de cocina y 43 de bebidas. Un resultado que
se le adeuda a la fotógrafa Claudia Uribe Toni, colombiana
residente en Estados Unidos. Las páginas del libro están
aderezadas por más de 180 imágenes que invitan al lector
a preparar las recetas. “Aunque gratificante, fue un proceso
extenuante, porque en nuestra fotografía no hay maquillaje,
ni retoques; todo fue preparado de forma natural, real. Nada
es falso”, cuentan madre e hija.
Myriam y Denise Camhi
“No hay maquillaje, ni retoques; todo es real”
Su historia rompería cualquier estadística de los Guinness
World Records, pues para poder crear su negocio, Myriam Camhi
hizo un verdadero trabajo de laboratorio. Tres mil recetas
pasaron por un proceso de prueba y error, hasta conseguir
las 700 que, en la actualidad, componen su portafolio. No hay
duda: su recetario de panadería, repostería, pastelería y cocina
de sal se creó a punta de ensayos. Estos años de tesón y empeño
se ven reflejados hoy en sus instalaciones y en las páginas de
su primera publicación: El libro de Myriam Camhi, las mejores
recetas clásicas y contemporáneas (2007).
El libro provoca comérselo. Es dulce a la vista y seductor al
paladar. No podría ser distinto, ya que las recetas son como las
mujeres que las elaboran: agradables y apacibles. Esta publicación
es una recopilación amable e impecable de las mejores de sus preparaciones
–60 en total–, repartidas en diferentes secciones: a la
hora del té, del horno, puro chocolate, sólo frutos, nuevos clásicos
Si bien las fotos son impecables, el contenido es elocuente.
Fue escrito con rigurosidad para poder conseguir el objetivo
principal: que todo se pueda preparar. No son recetas imposibles,
sino que el lector aprende y, además, puede elaborar
delicias como el mousse de chocolate, la María Luisa, el Ángel
cake, el sticky de manzanas y los brownies de marshmallow.
Esta obra ha sido arrasadora. Las cifras indican que la editorial
(Gamma) dio en el blanco, en el gusto de los lectores. Trece
mil ejemplares se vendieron en la primera edición, mientras
que la segunda sigue registrando ventas.
Pero no todo acaba aquí. Pronto habrá otra sorpresa en el
mercado. Las autoras ya están gestando su nuevo libro y esta
vez será para niños. Es una publicación de ‘combate’, es decir,
que se puede tener en la cocina, para que los pequeños, junto
con sus padres, puedan ingresar en el mundo gastronómico.
Abril de este año será el mes elegido para el nacimiento. Otra
dulce receta que seguramente será del gusto de todos.
En Colombia, la producción
fotográfica de 10.000 ejemplares
de una obra de 100 páginas puede
costar unos 300 millones de pesos.
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