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El bollo de yuca
La hechura del bollo de yuca requiere
madrugada, mañaneo, como dicen los
del monte, por decir mejor y con más
prudente vocablo. Llama para la faena
el bollero, lucero de la amanecida. La
estrella reblandece el sueño de la mujer,
lo afina, y por eso ella se levanta fresca,
sin rasguñadura de trasnochada. En la
pared del cuartito, sin ventana, hay un
cuadrado por donde cabe una mirada
al cielo y por donde llega, al sueño
de la bollera, el hilo limpio de la hora.
Vienen a la casa en donde se
trabaja el bollo, las ralladoras, casi
siempre muchachas morenas,
acabadas de bañar, con el
pelo húmedo y las manos frías.
Hay que pelar la yuca, y para ello
retienen el tubérculo en la mano
izquierda, hacen, con el filo del cuchillo,
cortes verticales en su cáscara y luego
arrancan ésta; entera, con los dedos. Así
la yuca queda limpia, tersa; porque al
modo que se hace para pelar la caña de
azúcar, deja trozos de corteza que luego
afean y forman tropezones en la harina.
Después viene el quehacer de rallar.
Por los agujerillos del rallo caen a la
vasija los cien chorros limpios de la
yuca molida, azulosa de puro blanca,
más aún que la harina que hace el
trigo. Ésta tiene más mercado y mayores
relaciones y tiene mundo y viaje y
ha ido a la mesa de los reyes y de los
potentados; pero no tiene más blanca la
nata de flor, ni es más pura que la buena
harina de la yuca, pan de los caciques.
Conseguida la ralladura, sigue la tarea
de exprimir. En grandes vasijas de greda,
tinajuelas de boca ancha, van dejando
el agua que da la yuca, estrecha dentro
del lienzo fino. La más ceñida se escurre
del centro a los cantos y hace globos
tiernos, como de carnecita de criatura.
Del agua del estrujamiento sacan el
almidón blanquísimo, fécula que da
rigidez a los encajes y hace hueca y
esponjosa la enagua de la abuela.
Exprimida la masa, se “pelotea”. Llaman
de esta manera al hecho de formar el
bollo, y el nombre se debe, quizás, a
que es una pelota su primera figura.
Una pelota que la mano va alargando
con dulce amasijo: un golpecito aquí,
otro allá, otro hacia las puntas, una
palpadura repartida o, mejor, un
reconocimiento, con la una mano,
con la otra, entre el molde suave de
los cuencos y la flor de los dedos.
Luego pasan a entusar, que es cubrir
el bollo con la farfolla del maíz, con
la “tusa”. Hojita sobre hojita, como
hace la primavera con el capullo,
así procede la bollera con su obra.
Es un resguardo, un acobijo. La farfolla
se adhiere a la pulpa del bollo y le hace
un tatuaje fino de ranuras y surcos.
Ella (la bollera) cuida del buen apego
de la espata, porque ese labrado es el
adorno de la masa, el aliño, la marquilla,
la recomendación de sus manos.
Está ya listo el bollo para “empatar”.
Así llaman al paso de ceñirlo con la
majagua ––el líder de la planta hecha
tirillas–- ni tan justo que comprima ni tan
flojo que derrame. La atadura ya en
espiral ascendente, dejando estancias
de dos o tres dedos, y con tal donosura,
repartida que no se repita el rodeo y
que al bollo le quede sólo una ligera
huella por la presión de la majagua,
como un brazo que hubiese dormido
con pulseras justas; y, si acaso, hay una
vuelta más marcada, que sea la del
talle, mas no las que hacen base, porque
quedaría el bollo ridículo y trasijado.
Allá a las cuatro de la tarde están los
bollos listos para cocer. En grandes
vasijas que llegan a la cintura de una
moza cumplida se van colocando con
arreglo y juicio, cuidando de que entre
uno y otro queden ligeros rincones
para que el agua llegue a todos.
Las fogatas se hacen en el patio ––si es
verano–– y así se estimula la brasa con
el golpe del aire. A cada ráfaga sube
la llama hasta los bordes y como son, a
veces, cuatro o cinco fuegos, toma el
patio por la noche un sentido de ofrenda
primitiva. El agua de los bollos, al hervir,
hace un ruido de sangre que sube, y
da un vapor caliente, una nubecilla,
blanca, densa, pegadiza, que, en el
patio, se adhiere a los racimos frutales
del ruedo, y deja un olor honrado de
yuca hervida, buena y harinosa, un olor
como el que da la tierra al primer riego,
o el pan de harina a la primera hornada.
Si se pusieron los bollos al fuego a las
cuatro de la tarde, se pueden bajar a
la hora de las brujas, a la media noche;
pero antes, ya habido que poner agua
nueva, por consunción de la primera, y
que voltear los bollos, que es la operación
de hacer una consciente mutación
entre los de abajo y los de arriba.
Saben que esa agua se acabó por
el modo como suena la poca que
queda: un hervor seco, con paradas
bruscas, como un llanto suspendido y
cogido de nuevo, igual a la pasadura
de los recién nacidos, el grito ese en
que se quedan sin gemidos, los niños,
y se les golpea para que cojan aire.
Amira de la Rosa
escritora barranquillera
(1903-1974)
The making of the bollo de yuca requires an early morning (…) the bollo
maker calls for the task at daybreak. The stars sooth the woman’s dream, tunes
it and that’s why she wakes up fresh, without a sight of a late night (…).
Then, they come to where the bollo is being made, the graters (…).
You have to peal the yucca, and for this they hold on the tuber with
they left hand, while making vertical cuts in the peel and then ripping
it off with their fingers. And like that, the yucca is clean, smooth (…).
After it is time to grate. Through the grater´s holes, the grinded
yucca falls into the pot, bluish and pure white (…).
Once grated, it’s time to squeeze. In big white clay pots (…), they
leave the water from the yucca, narrow on the fine canvas (…).
When the dough is squeezed, it goes through the “pelotea” process. This is how the
method of making the bollo (roll) is called, and it is mainly because at first it is shaped
like a pelota (ball). A ball that later one is elongated with a sweet knead (…).
Afterwards they cover the bollo with the corn’s leaf with the “tusa”. (…).
The leaf adheres itself to the bollo which gives it fine slots and channels.
(…) The bollo is ready to undergo the “empatar” phase. That’s how the process
of it being wrapped with the majagua – the plant’s leader made strips
– not tight enough to squash it and not so loose for it to be spilled (…).
Then, at four o clock the bollos are ready to be cooked. In big pots that
reach to a woman’s waist they start being placed orderly and nicely (…).
The bonfires are made in the patio – on the summer- and therefore the ember is stimulated
with the wind (…). The bollo’s water, when boiled (…) produce a hot steam,
a small could, white, sticky, that in the patio adheres itself to the fruits bunch, and
leave a subtle smell of boiled yucca, good and floury (…). If the bollos were put in
he fire at four o clock, they can be taken down at the witches’ time, at midnight…