está dando sopa y seco - Catering.com.co

Este menú ejecutivo, preparado por el
restaurante Perejil Internacional, consta
de potaje de verduras y sopa de cebada,
sobrebarriga a la vasca (tomate concasé,
cebollitas en vinagre y salsa de tomate natural)
y pollo al jardín (pechuga a la plancha bañada
con una salsa a base de cebolla, perejil y vino
blanco), papas chip y papas con mayonesa
y ensalada de la barra. Como postre, carlota
macarena (tres leches con galleta macarena
y espejo de maracuyá).
El menú ejecutivo está presente
en todos los puntos
geográficos del país. Sin
embargo, los expertos afirman
que cada región tiene
su propia versión. Pero,
¿cuál es la verdadera “En las ciudades
distintas de la capital se manejan otras
percepciones debido a que todavía aflora
mucho el provincianismo”, asegura
Julián Estrada, crítico gastronómico y
antropólogo, experto en el tema.
Prueba de que Bogotá es la ciudad
que mejor ha estructurado un verdadero
sistema para el funcionamiento de este
tipo de menú es ver la cantidad de establecimientos
que han surgido. Según
un censo de la Secretaría Distrital de
Salud (SDS), actualmente existen unos
4.500 locales enmarcados dentro de dicha
categoría. Y todo indica que esta
cifra seguirá aumentando.
Ante esta creciente oferta, hasta las
entidades del Gobierno han tenido que
entrar a participar en el funcionamiento
del negocio. Es el caso de la SDS, que
creó, recientemente, un programa para
controlar los establecimientos que cuentan
con esta opción gastronómica. La
idea es premiar a todos los restaurantes
que cumplan los parámetros de buen
funcionamiento: altos niveles de calidad
representados en atención al cliente, menús
balanceados y variados, manipulación
adecuada de los alimentos durante
su preparación y expendio, condiciones
higiénicas y legalidad del negocio.
Ya hay algunos que empiezan a posicionarse
fuertemente y a ser reconocidos
por el desarrollo sobresaliente
de su gestión, tanto en oferta culinaria
como en rentabilidad. Los que mayores
beneficios económicos han mostrado
tener coinciden en decir que la columna
vertebral sobre la que se sostiene esta
modalidad es la oferta alimentaria. “Si
ésta entró al mercado fue porque la
población estaba pidiendo con urgencia
una alternativa distinta al ‘corrientazo’,
es decir que no quería más imposiciones
sino opciones”, dice Rubén Darío
Sierra, propietario del restaurante Perejil
Internacional, ubicado en Bogotá
y que maneja este concepto.
Obviamente, estas opciones deben estar
basadas en la filosofía gastronómica
del colombiano actual a quien le gusta
que le sirvan al estilo casero: pan, sopa,
proteína, harina, verdura, fruta, postre y
bebida, todo en uno, pero saludable. Por
eso, como dice Estrada, un negocio que
pretenda brindar menú ejecutivo debe
descartar de tajo preparaciones como
fritos, cazuelas y estofados. En cambio,
le debe apuntar a recetas sanas, rápidas,
pero a la vez completas y variadas.
No obstante, las exigencias no culminan
en este punto. La variedad es otro de
los factores clave, pues los comensales
no son adeptos a la repetición continua
de platos. La razón: la mayoría de ellos
son clientes fijos. De ahí que haya que
tener una rotación, mínimo de 20 días,
antes de volver a servir un menú. En
pocas palabras, la creatividad en este
negocio es un menester.
Además de la oferta amplia y atractiva,
es conveniente que en el lugar
se maneje, también, el concepto ‘a la
carta’. De acuerdo con Sierra, de cuatro
clientes que están en una mesa,
generalmente, hay uno que recurre a
este medio. Por esta razón, tenerlo se
convierte en un buen gancho.
Si el menú es exitoso, ya hay mucho
terreno ganado aunque no todo. La ubicación
es una característica que en el
ejecutivo, más que en cualquier otro
tipo de establecimiento, se debe tener
en cuenta a la hora de definir los precios
y la oferta culinaria. Por ejemplo, una
cadena de comidas rápidas, sin importar
donde ubique sus locales, conserva sus
menús y tarifas. En el caso del ejecutivo
no funciona así; incluso por 200 metros
de distancia entre un punto de venta y
otro la política cambia.
CATERING • AÑO 3 • Nº 10
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