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negocio por el mango
El menú ejecutivo
está dando sopa y seco
Si bien esta alternativa gastronómica se ha extendido como negocio por todo el
país, expertos afirman que sólo en Bogotá existe una auténtica oferta de este tipo.
Conozca los parámetros que la rigen y quiénes los han aplicado con éxito.
Por Paola Martínez. Fotos: Andrés Valbuena. Locación: restaurante Perejil Internacional (Bogotá).
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Este menú ejecutivo, preparado por el
restaurante Perejil Internacional, consta
de potaje de verduras y sopa de cebada,
sobrebarriga a la vasca (tomate concasé,
cebollitas en vinagre y salsa de tomate natural)
y pollo al jardín (pechuga a la plancha bañada
con una salsa a base de cebolla, perejil y vino
blanco), papas chip y papas con mayonesa
y ensalada de la barra. Como postre, carlota
macarena (tres leches con galleta macarena
y espejo de maracuyá).
El menú ejecutivo está presente
en todos los puntos
geográficos del país. Sin
embargo, los expertos afirman
que cada región tiene
su propia versión. Pero,
¿cuál es la verdadera “En las ciudades
distintas de la capital se manejan otras
percepciones debido a que todavía aflora
mucho el provincianismo”, asegura
Julián Estrada, crítico gastronómico y
antropólogo, experto en el tema.
Prueba de que Bogotá es la ciudad
que mejor ha estructurado un verdadero
sistema para el funcionamiento de este
tipo de menú es ver la cantidad de establecimientos
que han surgido. Según
un censo de la Secretaría Distrital de
Salud (SDS), actualmente existen unos
4.500 locales enmarcados dentro de dicha
categoría. Y todo indica que esta
cifra seguirá aumentando.
Ante esta creciente oferta, hasta las
entidades del Gobierno han tenido que
entrar a participar en el funcionamiento
del negocio. Es el caso de la SDS, que
creó, recientemente, un programa para
controlar los establecimientos que cuentan
con esta opción gastronómica. La
idea es premiar a todos los restaurantes
que cumplan los parámetros de buen
funcionamiento: altos niveles de calidad
representados en atención al cliente, menús
balanceados y variados, manipulación
adecuada de los alimentos durante
su preparación y expendio, condiciones
higiénicas y legalidad del negocio.
Ya hay algunos que empiezan a posicionarse
fuertemente y a ser reconocidos
por el desarrollo sobresaliente
de su gestión, tanto en oferta culinaria
como en rentabilidad. Los que mayores
beneficios económicos han mostrado
tener coinciden en decir que la columna
vertebral sobre la que se sostiene esta
modalidad es la oferta alimentaria. “Si
ésta entró al mercado fue porque la
población estaba pidiendo con urgencia
una alternativa distinta al ‘corrientazo’,
es decir que no quería más imposiciones
sino opciones”, dice Rubén Darío
Sierra, propietario del restaurante Perejil
Internacional, ubicado en Bogotá
y que maneja este concepto.
Obviamente, estas opciones deben estar
basadas en la filosofía gastronómica
del colombiano actual a quien le gusta
que le sirvan al estilo casero: pan, sopa,
proteína, harina, verdura, fruta, postre y
bebida, todo en uno, pero saludable. Por
eso, como dice Estrada, un negocio que
pretenda brindar menú ejecutivo debe
descartar de tajo preparaciones como
fritos, cazuelas y estofados. En cambio,
le debe apuntar a recetas sanas, rápidas,
pero a la vez completas y variadas.
No obstante, las exigencias no culminan
en este punto. La variedad es otro de
los factores clave, pues los comensales
no son adeptos a la repetición continua
de platos. La razón: la mayoría de ellos
son clientes fijos. De ahí que haya que
tener una rotación, mínimo de 20 días,
antes de volver a servir un menú. En
pocas palabras, la creatividad en este
negocio es un menester.
Además de la oferta amplia y atractiva,
es conveniente que en el lugar
se maneje, también, el concepto ‘a la
carta’. De acuerdo con Sierra, de cuatro
clientes que están en una mesa,
generalmente, hay uno que recurre a
este medio. Por esta razón, tenerlo se
convierte en un buen gancho.
Si el menú es exitoso, ya hay mucho
terreno ganado aunque no todo. La ubicación
es una característica que en el
ejecutivo, más que en cualquier otro
tipo de establecimiento, se debe tener
en cuenta a la hora de definir los precios
y la oferta culinaria. Por ejemplo, una
cadena de comidas rápidas, sin importar
donde ubique sus locales, conserva sus
menús y tarifas. En el caso del ejecutivo
no funciona así; incluso por 200 metros
de distancia entre un punto de venta y
otro la política cambia.
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el negocio por el mango
Prueba de ello es Opra Restaurante,
situado en Bogotá y que le ha apostado
a esta propuesta. En una zona empresarial
tiene tres restaurantes. Uno
atiende al público universitario; otro, al
de oficinas y el último, al de hospitales.
Aunque los locales están muy cerca, la
dinámica cambia; es más, se comportan
como polos opuestos: el primero vende
el 90% en menú ejecutivo y el 10% a la
carta, mientras que el segundo ofrece
raciones más pequeñas y el 60% de sus
ventas proviene del ejecutivo y el 40%
de la carta. Y si hablamos de diferencias
más radicales, el tercero, al tener como
público objetivo el personal de la salud,
maneja porciones más abundantes y tiene
los precios más bajos de los tres.
Y es que el factor económico en este
nicho de negocio sí tiene gran relevancia.
Antes, la alternativa más barata era el
P e r e j i l I n t e r n a c i o n a l :
un ejecutivo ejemplar
La zona empresarial de la avenida 68 con calle 43, en Bogotá, se dejó seducir por
una nueva propuesta de menú ejecutivo. “Decidimos lanzarnos, hace un año, con
un bufé de tendencia light, de donde proviene el 60% de nuestras ventas”, cuenta
Rubén Darío Sierra, propietario del restaurante Perejil Internacional. El público femenino
no tardó en agradecer esta opción. Hoy, ellas forman parte del 75% de su
clientela, que a diario alcanza las 250 personas. Y era de esperarse, pues la variedad
es total. Cada 25 días se repite el menú, que consta de pan, dos clases de sopas, dos
proteínas, dos harinas, una barra de ensaladas (5 ingredientes fijos y 3 que cambian
a diario), postre y jugo con y sin azúcar. Todo por $7.000. Si bien el bufé sólo se
ofrece de lunes a viernes, de 12:00 m. a 2:30 p.m., en las noches, los comensales
pueden disfrutar de los platos a la carta, al igual que los fines de semana, cuando,
además, se ofrecen platos típicos. El equipo de trabajo, encargado de preparar y
servir estas delicias, está integrado por 16 empleados. En cuanto a los platos a la
carta, ésta incluye 10 entradas (desde $5.800 hasta $7.000), 38 fuertes, entre los
que se encuentran carnes, mariscos y pastas (desde $14.800 hasta $18.900), y 10
postres (desde $6.500 hasta $8.000). ¿Qué más se puede pedir
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‘corrientazo’, no obstante, le faltaba variedad.
Si bien quedaban otras opciones
más apetecibles, éstas eran costosas. Es
claro que ninguna persona, hoy, puede
pagar $15.000 o más diariamente, por
eso, el ejecutivo, con precios que van desde
los $5.000 hasta los $8.000, se acopla
a todos los bolsillos. Es por la posibilidad
que se tiene de comer bien y a un precio
cómodo que este concepto ha tenido una
gran acogida entre los clientes.
El secreto de la
rentabilidad
Pero, entonces, ¿cómo puede un
restaurante ofrecer desde sopa hasta
postre por un costo razonable El menú
ejecutivo es un negocio en el que, si no
se manejan bien los gastos, se puede
incurrir en pérdidas continuamente.
En este caso, las negociaciones a largo
plazo con los proveedores no funcionan
porque, como el menú varía a diario,
hay que organizar la oferta gastronómica
según estén los precios del día, es
decir, si la zanahoria ha tenido alza no
se piensa en ella, sino en la verdura más
económica que esté disponible.
Aparte del manejo de las tarifas de los
insumos, hay que tener precaución con
las alternativas que se le dan al cliente.
Ser demasiado pretencioso puede resultar
fatal. Esto le sucedió a Gladis Bohórquez,
propietaria de Opra Restaurante y quien
un día quiso sorprender a sus visitantes
con un ‘churrasquito’. “No hice bien los
cálculos y tampoco tuve en cuenta que
la porción de carne debía ser más grande
que la de cualquier otra, puesto que las
personas ya tienen en su cabeza que churrasco
es igual a una buena cantidad. Por
supuesto, perdí y no obtuve ganancias
en esa ocasión”, cuenta ella.
Pero, no sólo el manejo impecable de
los gastos sirve para soportar el establecimiento.
El número de consumidores
es vital. Como bien dice Rubén Darío,
el menú ejecutivo debe manejar una
fórmula que él denomina “la estrategia
del éxito” y consiste en que entre menos
exclusividad y mayor flujo de gente la
rentabilidad estará asegurada.
Para que haya ganancias es preciso
que a un restaurante de este tipo ingresen
entre 200 y 400 comensales al día.
Si un establecimiento logra tener este
nivel de rotación ya está del otro lado. El
resto depende del buen aprovechamiento
del local. Debido a que el fuerte de este
menú es la hora del almuerzo, muchos
establecimientos desperdician el tiempo
que antecede y precede esta jornada y,
por ende, subutilizan las instalaciones.
La regla de oro es diversificar. Aunque
no es conveniente crear un negocio
alterno, hay que ofrecer servicios
adicionales, como coctelería, cafetería,
salón de reuniones, en fin, un plus que
no requiera de una inversión alta ni de
personal adicional. Si esto no se hace, el
desperdicio de las instalaciones se verá
reflejado en el valor del arriendo. “En un
restaurante rentable, el costo del alquiler
debe significar sólo el 6% del total de sus
Para que los negocios especializados en menú
ejecutivo tengan ganancias significativas deberán
presentar un flujo diario de clientes entre 200 y 400.
gastos. Muchos, especializados en menú
ejecutivo, aún lo mantenemos entre el
12% y el 15%”, admite Bohórquez.
Está claro que el menú ejecutivo es una
receta difícil. No obstante, si es elaborada
por una persona de negocios hábil y visionaria
llegará a ser apetecible y muy jugosa
en el campo monetario, sino que lo
digan los 4.500 empresarios capitalinos
que encontraron en ésta una vía segura
para entrar al mundo gastronómico.
E j e c u t i v o s
exitosos
Los siguientes
son los restaurantes
que hasta el primer trimestre
de 2005 habían sido galardonados
en Bogotá por la SDS. Están distribuidos
por sectores.
• Centro: Bulevar Sésamo; Pollo,
Carne y Algo más; Prodicom; Herme
y Sazón de los Garosos.
• Sur: Azafrán, San Andresito, Carvajal,
La Bodega Parilla Restaurante
J.O, Bucarricos, Doña Alix,
Arbolito, El Ciprés, La victoria y
Donde Ómar.
• Suba: Restaurante Parrilla Fogón
Boyacense, Burguer Exprés P & C,
Doña Carmen, Parrilla La Chispa
del Gato, Restaurante Aky, Donde
Ómar, La Sopita de la Gordita y
Pomodoro.
• Chapinero: Restaurante Chatos,
La Vid, Patacones, Kiosco, Patacón
Gourmet, La Casona del Salitre y
Rico con el Amor de la Abuela.
• Fontibón: La Buena Mesa, Albahaca
y Con Sabor.
• Usaquén: Cuchara e´palo, Aviayala
y Sopas y Almuerzos.
• Engativá: Chucurys y Restaurante
de la 66 La Casa del Buen Sabor.
• Puente Aranda: Casa Victoria y
Restaurante Ollitas.
• Kennedy: Brasas al Rojo Vivo y El
Paso de Erika.
• San Cristóbal: El Gran Musiu.
• Bosa: El Trébol de Bosa.
• Teusaquillo: Campus Baobab y
Marylin.
• Usme: El Viejo Farol y Sopitas de
la Negra.
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