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EL MAESTRO QUESERO
Don Teodoro se pasea por las calles del centro del Oaxaca con su morral
colgando, su mirada es un tanto triste y su paso lento. Dentro de ese
morral trae consigo, desde las llanuras de Juchitán, unos quesos oreados,
fermentados, como él los define, verdaderamente exquisitos, de la calidad
de cualquier queso francés o español.
Su micro empresa se llama “Yhavisende”, que en zapoteco quiere
decir Juchitán.
“Hace años descubrí que el sol y el sereno del Istmo hacen que la
leche pura de vaca fermentada se convierta, a base de un añejamiento de
más de tres años, en quesos de la más alta calidad, con un sabor inigualable”.
Los quesos de ese morral son de cinco, siete y hasta nueve años de
añejamiento. El más añejado puede competir en sabor y calidad con el más
sofisticado queso roquefort europeo. El parmesano, con un añejamiento de
más de tres años, es el que en la cocina del Istmo se llama queso polvoreado
o “para la garnacha”, un queso cotija que al paladar resulta una
exquisitez por su añejamiento y textura.
Don Teodoro hace quesos orgánicos que vienen de leche natural de
las vacas criollas que pastan en los llanos del Istmo. “Estos animales producen
una cantidad mínima de leche, no son las típicas vacas lecheras que
producen de 10 a 20 litros de leche cada día”, afirma Teodoro.
En su rancho, muy modesto, a su parecer tiene todas las precauciones
y paciencia para crear estas delicias. Él mismo ordeña las vacas y
madura la leche al sol. Después de ese proceso, la cuaja con el cuajo del
venado o del conejo, que es una sustancia presente en el jugo gástrico de
los mamíferos lactantes y que se le añade a la leche. El queso resultante
lo corta, lo deshuera y lo amasa para después salarlo y moldearlo. Estos
quesos se almacenan en un ranchito de palma muy fresco protegido con
otates y una malla mosquetera. Los quesos de don Teodoro son trenzados,
grandes y redondos, son el descubrimiento de un hombre indígena que
viaja cada año a distintas ciudades para promover sus quesos.
Cada año, en primavera y verano, Teodoro Guerra Jiménez, un creador
por naturaleza, sale de Juchitán cargando con su morral y con miles de
ilusiones en él. Emigra cada año para vender sus quesos, que después de
años, se han valorado en la ciudad e Oaxaca y en las diferentes ferias
oaxaqueñas en varios estados.
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Quesos madurados de uno a siete años
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