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Estos reconocidos chefs mexicanos visitaron hace pocos días nuestro país
como parte del tour gastronómico que organizó Legis. Ella es propietaria
de pastelerías y asesora de eventos, y él es consultor gastronómico con
experiencia en empresas de catering. Detalles de sus facetas.
Por Nubia Castañeda Esteban. Fotos: Andrés Valbuena, Manuel Calle y cortesía Paulino Cruz. Locación: restaurante El Techo y Gato Dumas.
Chefs negociantes
en su punto
Antes de llegar al canal de televisión
que los hizo famosos en toda Latinoamérica,
esta pareja mexicana
ya gozaba de mucho prestigio en
su país. Su afición por los placeres
del paladar comenzó en sus casas,
pero se afianzó en la academia.
Paulina estudió Licenciatura de Hotelería en el
CESSA, en México, y posteriormente viajó a Europa
para actualizar sus conocimientos en algunas de
las mejores escuelas de ese continente. Ha tenido
destacados lugares en los concursos de pastelería
organizados en el marco de Abastur, en la categoría
de "Piezas artísticas de chocolate", y como parte del
equipo que representó a su país en la Copa Mundial
de Pastelería en Francia, concursos de gran trascendecia
en su área de trabajo. En 2005 fue nombrada
miembro de la Academia Culinaria de Francia.
Paulino, por su parte, estudió inicialmente administración
de empresas, pero tiempo después descubrió
que su verdadera pasión era la gastronomía, por
lo que decidió estudiar en The Culinary Institute of
America, en Estados Unidos, y Administración de
Alimentos y Bebidas en la Universidad Anáhuac del
Sur, institución de su país. A Paulino le gusta inventar
recetas con los ingredientes que todos tienen en casa,
para que la gente se anime a cocinar.
Paulina
Abascal
Un dulce negocio
Paulina Abascal es pastelera y cuenta con tres sucursales que
llevan su nombre, las cuales gozan de gran prestigio en el
Distrito Federal. En estos establecimientos pone a disposición
del público sus productos para llevar a casa, en un formato de
negocio take out que funciona desde hace 11 años con mucho
éxito. En México es costumbre comprar una torta para llevar
a un evento social o a la casa como postre.
Al mismo tiempo que trabajaba en una casa de banquetes y
dictaba clases a amas de casa y a profesionales, en sus inicios
decidió abrir un taller donde daba asesorías y hacía producciones
para eventos. Más adelante abrió una línea artesanal de alta
calidad dentro de sus panaderías, expresando abiertamente su
creatividad y marcando una tendencia nueva en su país.
En la actualidad ofrece alrededor de 40 referencias en diferentes
presentaciones, individual, grande o petit tour, las cuales
cambia periódicamente según la época del año en la que se
encuentren. De esta manera, en la temporada de invierno el
protagonista es el chocolate, debido a que la gente requiere
mayor cantidad de calorías, y en verano salen a relucir las
frutas, que proporcionan mayor frescura. Cabe anotar que
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Abascal también tiene presente la cantidad de producción
según el día: los fines de semana hay mayor
demanda en comparación con la de un lunes.
El día a día
Los 50 trabajadores de Pastelerías Paulina Abascal
comienzan el primer turno a las 6:00 a.m. y finalizan
a las 2:00 de la tarde, momento en el que ingresa el
segundo turno hasta las 9:00 de la noche. En la planta
de producción se preparan todos los pasteles y a más
tardar a las 8:00 a.m. las camionetas salen a surtir los
tres locales, de tal manera que una hora después ya
puedan ofrecer productos frescos a los clientes.
Cuando esta famosa mexicana está fuera de su
país se apoya en las personas que la han acompañado
durante tanto tiempo y que han sido capacitados
personalmente por ella. “Normalmente encomiendo
tareas que estoy segura pueden desarrollar con éxito
empleados que se volvieron jefes de un equipo gracias
a sus habilidades. Tengo una supervisora que lidera a
todas las encargadas de la mesa; es ella quien coordina
descansos y vacaciones, y también quien está pendiente
de que la materia prima esté en perfectas condiciones,
que los productos cumplan con ciertos estándares de
calidad, que haya material de empaque, etc. El área
de producción cuenta con la presencia de un director
que coordina y trabaja en asocio con los jefes de cada
área, como la de galletas, eventos especiales, pastelería
individual, pasteles grandes, etc.”, comenta Abascal.
En cuanto a la rotación de los productos, Paulina
permite que sus elaboraciones estén en vitrina hasta
máximo dos días; si no se vende, éste es enviado a una
fundación de beneficencia con el ánimo de que quien
lo reciba también tenga la posibilidad de consumir
alimentos de buena calidad.
Los productos de Abascal son muy
asequibles al público; los hay desde los
10 hasta 35 dólares, y prefiere sacrificar el
margen de utilidad y ganar,
no el 50%, sino un 30%, a fin de
satisfacer al consumidor.
Con respecto a los precios, afirma que sus productos son de
la más alta calidad y muy asequibles; por ejemplo, un pastel
para 12 personas puede costar en promedio 20 dólares. “Hay
referencias por las que cobro hasta 35 dólares, porque tienen
ingredientes que si no se venden a ese valor, no gano. Sin
embargo, también tengo opciones más económicas, como la
tarta de manzana para 6 personas, a un costo de 10 dólares.
Entonces, en mis pastelerías se puede encontrar de todo. Además,
creo mucho en la calidad y, por ello, en algunos casos
prefiero no obtener un 50% de utilidad, sino un 30%, pero que
la gente se vaya satisfecha de haber consumido un producto
de su gusto. Eso hace que la gente regrese”, puntualiza.
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Dignos de admirar
En su recorrido por algunos lugares dedicados a su oficio
en Bogotá, Abascal destacó especialmente el trabajo de la
Pastelería Jack y Raush Pâtissier. Lamentó mucho no haber
podido visitar a Hobany Velasco, con quien hicieron una gran
amistad durante uno de los torneos de pastelería mundial
en que los dos participaron.
Precisamente por la dificultad de encontrar en nuestro país
materias primas fundamentales como las hojas de plata, de
oro o el praliné, valora aún más los resultados de los pasteleros
colombianos. “Me encontré con unas decoraciones increíbles
de calidad suprema. Me llevo un grato recuerdo de esto, porque
no lo es lo mismo hacer este trabajo sin los ingredientes a
los que estás acostumbrado conseguir en Europa o en Estados
Unidos, que hacerlo con ellos”, destaca Paulina.
Al examinar los ingredientes que le sorprendieron en
nuestros mercados, afirma que frutas como el maracuyá,
el lulo y la granadilla le aportarían sabores deliciosos a sus
preparaciones. También resalta el chocolate de origen que
conoció recientemente. “El jugo de mandarina me pareció
espectacular; se me ocurre hacer una espuma con ella”, planea
Abascal para su próxima visita.
Chef de alto raiting
Después de realizar un programa de repostería mexicana
tradicional, Paulina Abascal grabará en la nueva temporada
de elgourmet.com un programa con el nombre de Postres
para regalar. Además, acaba de ser nombrada embajadora
de la marca de licores Grand Marnier para México, cargo
con el que mostrará todo lo que el público puede obtener de
esta empresa, mediante un tour gastronómico dirigido tanto
a estudiantes como a profesionales.
En cuanto al ámbito editorial, el 18 de octubre lanzará al
mercado mexicano su primer Larousse de la nueva pastelería
mexicana, libro que será de mucha utilidad tanto para amas
de casa como para profesionales y estudiantes. Será una
extraordinaria herramienta con la que asegura poder seguir
dignificando la profesión y transmitiéndola a los demás.
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Paulino
Cruz
La sapiencia de Cruz
Después de trabajar durante más de 10 años en restaurantes
y empresas de servicio de catering en México, Paulino
Cruz decidió regentar su primer negocio en este ámbito. A
diferencia de las grandes compañías en donde prestaba sus
servicios, quería atender a sus clientes de una manera más
personalizada y con un menú sofisticado.
Durante seis años se mantuvo en el servicio de banquetes
para grupos de máximo 100 personas, pero preferiblemente
atendía grupos reducidos, entre 8 y 20 personas, de manera
que él mismo pudiera servirles y encargarse personalmente
de todo el proceso. Esta circunstancia era muy llamativa, ya
que se contaba con la presencia del chef, pero hacía que el
costo estuviera por encima de la competencia debido a que
los insumos no se compraban al por mayor y correspondían
a los de la más alta calidad posible. En ese entonces trabajaba
con seis empleados fijos y contrataba, si era necesario, personal
auxiliar por temporadas. Las grandes ventajas para los
clientes eran la atención directa que recibían del propietario
y la calidad de siempre en todos los eventos, tanto en servicio
como en los ingredientes.
Aunque este negocio era muy exitoso, decidió cambiar de
panorama y de forma de trabajo, pues al no poder atender
más de un evento a la vez, no podía crecer ni competir con
los precios de las grandes firmas que compraban volúmenes
enormes y con lo que obtenían mayores descuentos.
Asesorías al sector
Actualmente, además de hacer giras por diferentes países
y grabar su programa para el canal elgourmet.com, se dedica
a la asesoría de hoteles, restaurantes y cualquier empresa
dedicada a la gastronomía.
Su trabajo consiste en intervenir en cualquier momento
del proceso de un restaurante que requiera una creación o un
mejoramiento; por ejemplo, brinda asesoría en planeación de
un nuevo emprendimiento, diseño de la carta, ajuste de un
menú existente, selección de materias primas, operación de la
cocina, métodos de producción, entrenamiento del personal
o auditorías internas, entre otros. Cualquiera que sea el caso,
comienza con un análisis para luego entregar un diagnóstico
y saber qué área es necesario intervenir.
Su línea es de comida gourmet. “No hago nada para cocinas
que se dedican a la industrialización o a la comida rápida.
Me dedico más a la gastronomía internacional, sobe todo a
la mediterránea, europea y mexicana”, afirma.
Gastronomía globalizada
Estas labores únicamente las ha ejercido, hasta el momento,
en México, pero asegura que existe la posibilidad de hacerlo
en cualquier parte del mundo, ya que ha visto que el boom
gastronómico se está desarrollando por todas partes.
Sin embargo, según lo que ha visto en otras latitudes, llega el
momento en el que la demanda supera la oferta, lo cual repercute
en el cierre continuo de establecimientos y en el hecho de
que los existentes sean menos visitados. De ahí que sea de vital
importancia mantenerse a la vanguardia y ser competitivos,
objetivo que mantiene presente en sus asesorías.
El costo que debe asumir un restaurante por la intervención
de Cruz depende de variables como la definición de su
labor, el tamaño del lugar, el tiempo de duración, los cambios
requeridos y las áreas que contemplará, entre otros. “No
puedo dar una receta universal porque cada uno tiene una
cosa distinta que comunicar con su cocina; hay una para cada
tipo de mercado y, así mismo, existen diferentes caminos
que tomar”, puntualiza. Por esa razón, antes de comenzar su
ejercicio, establece una cotización previa.
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