especial villa de leyva19.indd - Catering.com.co

Además de estos dos eventos, Olaya
descubrió, en ese entonces, uno de tipo
gastronómico que llamó mucho su atenespecial
eventos
Festival y Concurso
Gastronómico
de Villa de Leyva
Fecha: 20 al 23 de julio
Lugar: Real Fábrica de Licores, plaza
principal, Hotel Casa de Los Fundadores,
Salón Humboldt y plaza de mercado
Ciudad: Villa de Leyva
Nº de asistentes: cerca de 10.000
Organizadores: Academia de Cocina Verde
Oliva y Alcaldía de Villa de Leyva
Versión: II
Informes: www.villadeleyva.gov.co
al rescate de nuestras raíces
Carlos Pabón, Alejandro Olaya, Lucía de Pabón, Kendon Macdonald Smith
Cuando Alejandro Olaya —
payanés que vive hace dos
años en este rincón boyacense—
llegó a la gerencia
de la Corporación para el
Fomento del Turismo, la
Cultura y las Artes de Villa de Leyva,
tenía dentro de sus responsabilidades organizar
todos los festivales de esta región,
como el de cometas y el de las luces. Lo
anterior, por el hecho de que el objetivo
de esta entidad es promover el turismo de
la población, así como concentrar todos
los encuentros, con el fin de buscarles
patrocinio y nacionalizarlos.
y Adriana Silva, organizadores del evento.
ción. “La gente del pueblo sacaba toldos a
la plaza principal y allí vendía sus productos
de manera muy artesanal; se trataba,
más que de un festival, de un bazar local.
Esto lo hicieron en cinco o seis oportunidades,
por lo que vi en esta actividad un
potencial gigantesco”, dice él.
Fue entonces cuando compartió esta
inquietud con Adriana Silva, ejecutiva
de Publisiga y a quien habían encargado
manejar la imagen de Villa de Leyva, así
como de la corporación. “En seguida se
me vino a la mente la Academia de Cocina
Verde Oliva, por lo que concretamos
una reunión con sus directivas. A ellas les
encantó la idea y, cuando los llevamos a
la región para analizar sus riquezas, quedaron
convencidos”, cuenta ella. Tanto
24 • • Año 5 • Nº 19

los sorprendió que Kendon publicó una
columna en la que describía a esta población
como un “oasis gastronómico”.
De hecho, el escenario era perfecto
para potencializar el festival, por diversas
razones: cuenta con una amplia variedad
de productos locales —como los
olivos y el nopal—, encierra una fuerte
tradición de la cocina cundiboyacense,
tiene tres viñedos que producen vinos
propios de este municipio, su arquitectura
colonial llama la atención de los
visitantes, tiene un clima mediterráneo
encantador y está ubicado a pocas horas
de la capital del país. Esto sin mencionar
que tiene una población de 7 mil habitantes,
80 restaurantes, 5.000 camas y
850 casas de campo de alto nivel.
La tarea posterior fue pensar todas
las actividades que incluiría el evento y
a ampliar su horizonte comercial. “Fue
difícil, pues los pocos patrocinadores
que tuvimos en la primera versión se
vincularon más porque tenían alguna
relación con la villa, que porque creyeran
en algo que no existía. En el 2006, el
panorama cambió”, dice Alejandro.
Prueba de ello es que, el primer año,
asistieron unas 5.000 personas y, en el
segundo, se duplicó esta cifra; las exhibiciones
pasaron de 5 a 40, de las cuales
10 eran locales y las otras 30, de fuera de
Villa de Leyva. Además, los concursos, las
charlas académicas, así como la participación
de los restaurantes de la región
estuvieron a la orden del día.

especial eventos
A lo natural
Luego de trabajar durante 24 años en
la parte médica de Colseguros, al biólogo
y químico Fernando Morales Sáenz le
había llegado la hora de pensionarse. “Sabía
que si me quedaba quieto, me moría”,
confiesa. Por eso, sacó a flote todas las
investigaciones sobre remedios naturales
que había hecho a lo largo de su vida para
desarrollar recetas curativas. Estas fueron
el producto de diversas visitas a las tribus
indígenas del Orinoco, el Amazonas y los
Llanos Orientales. “Siempre me pregunté
por qué la medicina tradicional no tenía
resultados tan efectivos como los que sí
presentaban los métodos empleados por
curanderos y chamanes”, dice.
Uno de sus grandes descubrimientos
fue una hierba llamada kuriguazú y
que, según él, es una sanalotodo por su
alto contenido de proteínas, vitaminas
y minerales. “La trajeron los españoles
de China e, incluso, hay un registro del
siglo VI, que señala que los emperadores
romanos lo tenían como alimento y
remedio secreto”, explica. Es expuesta
a un proceso de secado y molido para
luego volverse polvo y tomarse con agua.
Con ella, este biólogo creó un jarabe
anticancerígeno y no le quedó difícil
hacerlo, pues su formación le ha permitido
hallar las proporciones exactas
y realizar los procesos de secado técnico,
indispensables para cuidar los productos
naturales, que son tan susceptibles de
deteriorarse. “Así fue como le dije adiós
a la química y me adentré en la naturaleza.
Me cansé de contaminar y empecé
a descontaminar”, manifiesta.
Hoy no solo produce alimentos y remedios
naturales, 100% orgánicos, libres de
químicos; también es estudioso del Tao,
filosofía de la salud y la meditación china
dictada por Lao Tse y que se practica hace
5.000 años. Además, es seguidor de las
historias de Jesucristo, el Dalái-Lama y
Mahoma, de las que ha concluido que
“el ser humano es lo que come y en los
alimentos está su medicina”.
Por eso, le encanta cocinar, gusto que
heredó de su abuela y que les transmitió
a sus tres hijos, quienes, aunque estudiaron
otra carrera, son chefs.
De esa pasión y de su conocimiento
científico resultaron los licores de mora,
fresa, frambuesa (de Villa de Leyva),
maracuyá, arazá, noni y borojó (de Vi-
llavicencio), que desarrolló hace un poco
más de un año y tienen 16,5 grados de
alcohol. Cuando se los presentó a Kendon
Macdonald en el 2005, este le dijo: “Usted
tiene el mejor licor de Colombia”. Y no
fue el único; paladares de otras latitudes
también le dieron su aval. “Mis hijos se
ganaron recientemente un concurso gastronómico
en las Islas Canarias, donde calificaron
al de borojó como el más exótico
del mundo. Un chef francés lo probó y le
encontró 36 sabores distintos”, cuenta.
Lo curioso es que, luego de venderlos,
la gente le decía que se estaba curando
de la gastritis, la artritis y otras enfermedades;
esto lo motivó a estudiar lo
que había podido suceder químicamente,
respuesta que halló en el procedimiento:
extraer todos los nutrientes de las frutas,
hasta dejarlas transparentes.
El primer paso se realiza en Villa de
Leyva, donde las frutas que se cultivan
orgánicamente son sometidas a alcohol
de fructosa —también hecho por él— y
en contenedores de vidrio son llevadas
hasta Villavicencio, donde, por el calor
y la humedad, adquieren una refinación
especial y se produce el arrastre de los
nutrientes al alcohol. Luego se regresan
a Duitama, región con unas condiciones
climáticas especiales para la enología.
Allá se hace la purificación y el envasado.
En cada sitio duran 60 días, para un total
en el tiempo de producción de 6 meses.
Al mes, elabora 400 botellas, aunque su
capacidad es de 1.200. El precio ($25.000)
se lo pusieron los mismos clientes, cuando
les regalaba degustaciones. Vienen en
presentación de 750 centímetros cúbicos
y son ideales para degustar puros (aperitivo
o pusse café) o para coctelería fina. En
la cocina, funcionan para postres, salsas
de carnes, vinagretas y helados. Aunque
por ahora los vende en Duitama, Villa de
Leyva, Paipa y Villavicencio, sus proyecciones
son claras: conquistar el mercado
de los hoteles y restaurantes del país.
26 • • Año 5 • Nº 19

La ruta del sabor
Treinta y tres restaurantes de Villa de
Leyva participaron en el concurso “El
mejor plato local”, que buscaba involucrar
a los negocios gastronómicos de la villa
al evento, invitar a los asistentes a que
los visitaran —siguiendo la ruta que les
indicaba el mapa de la organización— y
exaltar los ingredientes que se producen
en la población. Cada uno participaba con
un plato. Algunos de los que entraron a
competir fueron los siguientes: mazamorra
chiquita, gallina campesina, crepes
de quinua, matambre relleno, ragú de
cordero, cuchuco de trigo con espinazo,
pie de frutas rojas, postre de buganvilla,
trucha al hinojo en salsa y muchos más.
La difícil decisión quedó en manos del
crítico gastronómico Kendon Macdonald,
quien los probó todos para tomar la decisión.
La elegida fue Custodia Fajardo,
propietaria del restaurante Don Quijote y
quien, tras recibir este galardón, se ganaba
el derecho a ubicar en la puerta de su
negocio una leyenda que dijera que este
era el mejor de la región. Adicionalmente,
recibió un diploma y un millón de pesos,
suma que no dudó ni por un minuto
destinar a sus hijos y a la cocina del restaurante,
sus dos grandes tesoros.
El plato que presentó —todo elaborado
con ingredientes locales— fue un pernil
de cordero entero, sazonado con finas
hierbas, bañado con vino blanco y aceite
de oliva y cocinado durante cinco horas.
El secreto: adobarlo en salsa de perejil
por dos días. Lo acompañó con espagueti,
también con finas hierbas, y una ensa-
Premio a la estética
La empresa Incolcar S. A. —especializada
en productos enlatados, siempre
frescos y listos para servir— hizo parte
activa de este evento, por medio del “Primer
Concurso Productos Ronda”, en el
que los participantes debían ingeniarse
una innovadora decoración para uno
de sus productos líderes: el tamal. El
ganador fue Camilo Pérez, quien sobre
lada fresca, a base de zanahoria, fresas,
repollo morado, agrás y uchuvas. “No me
imaginé ganar, pues este es uno de los
primeros platos que tuve en la carta y que
es más fácil de elaborar”, confiesa ella.
Don Quijote, un negocio con tres empleados
en la cocina y uno en las mesas,
nació hace un poco más de tres años y
doña Custodia lo bautizó inspirada en el
nombre de la obra literaria que, en esta
oportunidad, la hizo a ella merecedora
del 'Best-Seller' de la cocina.
la hoja de plátano ubicó unas rodajas
de berenjena, que servían como base a
la preparación. En la parte superior de
ella, puso pimentón en julianas y perejil,
así como un tomate en zigzag que llevaba
en el centro un chip de plátano. Su
imaginación lo hizo acreedor al premio
de $500.000 que esta compañía había
destinado para tal fin.
Año 5 • Nº 19 • •27

especial eventos
Trío de ganadores
Juan Pablo Nieto nunca se sintió solo
y de hecho así se lo hizo saber tanto al
jurado como al público en todo momento.
Siempre que se referían a él como
el ganador del concurso “Inventando el
plato de la villa”, no dudaba en decir que
habían sido tres los triunfadores, pues
Carlos Mora y Carlos López, sus auxiliares,
también jugaron un papel clave
en la competencia. Y tal vez el trabajo
en equipo fue el ingrediente que logró
cautivar el paladar del jurado.
El requisito principal del certamen:
trabajar con productos locales. Y si bien
se ciñeron muy bien a este requerimiento,
quisieron romper esquemas al preparar
no solo un plato, sino un menú completo.
Así, estos estudiantes de cocina de
la Corporación Unificada Nacional de
Educación Superior, CUN, presentaron
las siguientes preparaciones:
• Entremés: gallina en crema con láminas
crujientes de maíz.
• Plato fuerte: lomito del altiplano (lomo
de cerdo tajado en medallones pequeños,
rellenos con quesos paipa y de
cabeza y bañados en salsa de moras
silvestres y agrás, elaborada con vinagre
chardonnay de la región), trío de
la tierra (torre elaborada con tres tipos
de purés: papa criolla, cubios y rúas) y
habas verdes con salsa criolla.
• Postre: flan de cuajada con mantecada
y salsa de flor de saúco, con feijoa y
salsa de curuba.
• Bebida: vino de feijoa de la villa.
El segundo y el tercer puesto lo ocuparon,
respectivamente, la dupla de Miguel
Centina y Jhon Fajardo —del Hotel y
Centro de Convenciones Los Fundadores
de Villa de Leyva— y Alejandro Vecino,
del restaurante M Asia Lounge de Cali.
Los primeros denominaron su plato “Conejo
dominico en salsa fundadores” y
constaba de dos perniles de esta carne,
con una salsa a base de uchuvas, naranja,
mango, jengibre, cardamomo, miel, canela,
pimienta verde, cerveza y pimentón
rojo; para acompañar, arepa campesina
(con cuajada y mazorca). Por su parte, el
que ocupó el tercer puesto preparó unos
rollitos de conejo rellenos con champiñones,
repollo verde, zanahoria y queso
cuajado, bañados en salsa de curuba con
miel, licor oscuro y agrás. Los acompañó
con una flor de papa criolla.
En total fueron seis los concursantes
que se disputaron la final. Además de los
ya mencionados, los otros tres que realizaron
un excelente papel fueron María
Paula Castellanos, en representación de la
Escuela Mariano Moreno; Marta Cecilia
Peña, del Cultivo Ciprés en Gachancipá, y
Juan Manuel Páez, independiente.
28 • • Año 5 • Nº 19