INFORME TÉCNICO - Fundación para la Cultura del Vino

INFORME TÉCNICO
1

PATRONATO DE LA FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Bodegas Chivite
Bodegas La Rioja Alta
Bodegas Muga
Bodegas Terras Gauda
Bodegas Vega Sicilia
Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal
Patrono de honor: Santiago Menéndez de Luarca
INFORME TÉCNICO
Maceración pre-fermentativa, estabilidad del color, precursores
aromáticos y aromas de reducción.
PATROCINADORES DEL ENCUENTRO:
EDITA
Fundación para la Cultura del Vino
c/ Atenas, 2 – 1º F
28224 Pozuelo de Alarcón
Tel. 91 799 2980
Mail: info@culturadelvino.org
Web: www.culturadelvino.org
PRESIDENTE: Eduardo Muga
VICEPRESIDENTE: Luis Miguel Beneyto
GERENTE: Rafael del Rey
ASESOR TÉCNICO DE LA JORNADA: Salvador Manjón
RESPONSIBLE DE EVENTOS: Maria Gasca
TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS
MADRID 2012
2

PRESENTACIÓN
El presente informe técnico recoge las ponencias presentadas
al VII Encuentro Sectorial organizado por la Fundación
para la Cultura del Vino y que tuvo como tema
principal la maceración pre-fermentativa y sus efectos
sobre la estabilidad del color, precursores aromáticos
y aromas de reducción.
El encuentro se celebró en Madrid el 27 de abril del año 2012 y, bajo la coordinación
técnica de Salvador Manjón y la organización de María Gasca, reunió a
11 ponentes expertos en la materia, así como una cata especializada de vinos
tratados y no tratados con la técnica objeto de estudio, que fue dirigida por el
enólogo José Hidalgo.
Ni la jornada ni el presente informe técnico hubieran sido posibles sin la colaboración
de los organizadores mencionados y el conjunto de la gerencia de la
Fundación, así como sin la colaboración de los patrocinadores: la Plataforma
Tecnológica del Vino, Dolmar, J. Vigas, Excell, La Semana Vitivinícola y Riedel.
A todos ellos el sincero agradecimiento de la Fundación.
Pero el éxito de la jornada y el gran interés despertado entre los técnicos y profesionales
de las bodegas españolas se debió sin duda al panel de ponentes.
Una mezcla de extraordinarios académicos con profesionales de bodegas y
empresas del sector, tanto españoles como franceses, que aportaron distintos
aspectos complementarios sobre la técnica de la maceración pre-fermentativa y
sus efectos en la elaboración de los vinos. Nuestra gratitud por su desinteresada
y extraordinaria aportación solo es superada por el reconocimiento científico
y profesional que todos ellos tienen.
3

RELACIÓN DE CONTENIDOS
CAPITULO I - BLOQUE COLOR
01
02
03
Fernando Zamora - Estudios de maceración
pre-fermentativa y su efecto sobre polifenoles
y color
Miguel Palma - Extracción de polifenoles
mediante aplicación de ultrasonidos en uvas
en maduración
Trinidad Márquez - El papel de la Plataforma
Tecnológica del Vino en la investigación del
sector
CAPITULO II - BLOQUE AROMAS
04
Juan Cacho - Estudios de maceración prefermentativa
y precursores aromáticos varietales
05 Rosario Salinas - Análisis de los precursores
4

aromáticos glicosídicos de uvas y mostos de
variedades tintas mediante la determinación
de la glucosa liberada por hidrólisis ácida.
06
07
08
09
10
Alain Razungles - Compuestos azufrados del
vino que tienen impacto positivo sobre el
aroma.
Christophe Gerland - Estrategia y manejo
proactivo en las maceraciones con el objetivo
de elaborar un vino atractivo
Purificación Fernández - Contribución de las
fracciones aromáticas y no-volátil a las propiedades
sensoriales de los vinos.
Antonio Palacios - Impacto de carácter vegetal
y aromas de reducción en vinos de calidad.
Purificación Hernández - Influencia de las
labores culturales realizadas en el viñedo sobre
la síntesis de precursores aromáticos y
efecto en el aroma del vino.
11 Dolors Subirá - ¿Qué es el aroma a corcho
5

01
ESTUDIOS DE MACERACIÓN
PREFERMENTATIVA Y SU EFECTO
SOBRE POLIFENOLES Y COLOR
FERNANDO ZAMORA MARÍN
FACULTAD DE ENOLOGÍA DE
TARRAGONA
UNIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI

Estudios de maceración pre-fermentativa y su efecto sobre polifenoles y
color
Fernando Zamora Marín
Facultad de Enología de Tarragona.
Universidad Rovira i Virgili
La maceración de los vinos tintos es un proceso complejo gracias al cual parte
de los componentes de los hollejos y de las semillas se disuelven en el
mosto/vino. Se trata de un proceso que necesariamente ha de ser selectivo ya
que únicamente se pretende solubilizar aquellos componentes que sean
positivos para la calidad sensorial del vino y evitar una sobreextracción que
generaría un exceso de astringencia, amargor y sensaciones herbáceas. Por
esta razón es preciso conocer cuál es la cinética de extracción de los
compuestos fenólicos (Figura 1) [1].
En esta figura se pueden distinguir tres etapas bien diferenciadas:
a) Maceración prefermentativa: Comprende el periodo comprendido entre el
llenado de la cuba y el comienzo de la fermentación alcohólica. Por tanto
tiene lugar en un medio acuoso y generalmente a temperaturas moderadas.
La duración de esta etapa dependerá de la fase de latencia de las levaduras
y estará condicionada especialmente por la dosis de SO2 y por la
temperatura.
b) Maceración durante la fermentación alcohólica: Corresponde al periodo en
que se desarrolla la fermentación alcohólica. En esta fase pasamos de un

medio acuoso a un medio hidroalcohólico. Simultáneamente la temperatura
del medio se incrementa. La duración de esta fase dependerá de múltiples
factores, como son la concentración inicial de azúcares, la cepa de
levadura, los nutrientes presentes en el medio, el nivel de aireación y la
temperatura.
c) Maceración postfermentativa: Comprende el periodo que transcurre entre el
final de la fermentación alcohólica y el descube. Por lo tanto tiene lugar en
un medio hidroalcohólico. Su duración dependerá de la decisión del
enólogo.
Los antocianos se extraen relativamente rápido, si bien la velocidad de
solubilización dependerá del nivel de madurez fenólica de la uva, así como de
diversos factores tecnológicos. De hecho la máxima extracción de los
antocianos tiene lugar en pocos días, para después observarse una tendencia
a la disminución, debido principalmente a fenómenos de oxidación [2,3],
precipitación [4] y adsorción [5]. Un comportamiento similar se observa en la
intensidad colorante, si bien su disminución es en ocasiones más marcada,
debido a que la aparición del etanol disminuye los fenómenos de
copigmentación y a que se forman combinaciones antociano-flavanol, algunas
de las cuales son inicialmente incoloras [1].
Los taninos se solubilizan más lentamente. De hecho durante la maceración
prefermentativa, al no haber etanol en el medio y al ser las temperaturas
moderadas, su extracción es muy limitada. Posteriormente al aparecer alcohol
en el medio durante la fermentación alcohólica y al aumentar la temperatura del
medio, se favorecerá su solubilización. Es necesario también distinguir entre
los taninos de la piel y los de las semillas, ya que su cinética de extracción es
diferente. Los taninos de la piel comienzan a solubilizarse conjuntamente a los
antocianos, si bien su extracción se prolonga más tiempo. Por el contrario, los
taninos de las semillas no se solubilizarán hasta la mitad de la fermentación,
cuando el alcohol haya disuelto la cutícula [2]. Por todo ello, la tanicidad del
vino se incrementa a medida que se alarga la maceración [6].
Los polisacáridos procedentes de la piel de la uva siguen una cinética de
extracción compleja, ya que su solubilización se inicia rápidamente, pero una
parte de ellos puede precipitar en presencia de etanol [1]. Por otra parte, los
polisacáridos y manoproteínas procedentes de la autolisis de las levaduras
pueden ser liberados parcialmente durante la maceración postfermentativa [7].
En su conjunto, la concentración en polisacáridos tiende a incrementarse a lo
largo del proceso de maceración, contribuyendo a incrementar las sensaciones
de volumen en boca y de untuosidad [8,9].
No obstante, la extracción de los compuestos fenólicos depende en gran
manera de la madurez de las uvas tal y como se ilustra en la Figura 2 [10].
Básicamente se puede ver que cuando mayor es la madurez de la uva, menor

es la extracción de tanino de semilla y mayor es la extracción del de los
hollejos. Este hecho es fundamental ya que la composición química de los
taninos de la piel y los de las semillas son diferentes [11], lo que conlleva
ciertas consecuencias sensoriales [12]. Básicamente, parte los taninos de las
pieles presentan un mayor grado de polimerización, un menor porcentaje de
galato de epicatequina y una alta proporción de epigalocatequina. Por su parte
los taninos de las semillas presentan un grado de polimerización, un mayor
porcentaje de galato de epicatequina y no contienen epigalocatequina.
Sintetizando, los taninos de las pieles son procianidinas y prodelfinidinas de
mayor tamaño y con una baja galoización, mientras que los taninos de las
semillas son únicamente procianidinas de menor tamaño y con un alto nivel de
galoización. Es precisamente el alto nivel de galoización de los taninos de las
semillas la principal causa de que los taninos de las semillas sean siempre más
astringentes y amargos. Asimismo, este último dato también explicaría porque
los vinos procedentes de uvas verdes presentan mayor astringencia y sabor
amargo [13].
Las consecuencias de todo lo expuesto son obvias. Si disponemos de una uva
bien madura, la maceración dependerá tan sólo del perfil del vino que
deseemos elaborar; para un vino de guarda maceraciones largas y para un
vino de consumo rápido maceraciones cortas. Ahora bien, cuando la uva no
esté del todo madura y las semillas estén sin lignificar, las cosas son bien
distintas. Si maceramos poco, el vino tendrá poco color y será poco estable. Y
si maceramos mucho, obtendremos vinos amargos, astringentes y herbáceos.
Es por tanto necesario diseñar nuevas técnicas de vinificación que permitan
paliar estos problemas en el caso de que las uvas no estén lo suficientemente
maduras, especialmente en los tiempos actuales en los que el cambio climático
está condicionando un creciente desfase entre la madurez fenólica y la
madurez de la pulpa [14].

Las posibles estrategias a aplicar cuando la uva no esté suficientemente
madura se muestran en la Figura 3. Básicamente se trata de acortar el tiempo
de maceración para evitar extraer un exceso de tanino de semilla y
simultáneamente aumentar la extracción de los componentes de los hollejos.
Esto se puede lograr de diversas maneras si bien en esta charla se abordarán
aquellas estrategias basadas en alargar la fase prefermentativa de la
maceración, las técnicas basadas en el calentamiento de la pasta de vendimia
y finalmente una técnica novedosa basada en la aplicación de pulsos
eléctricos.
La maceración prefermentativa se puede conseguir aplicando altas dosis de
dióxido de azufre si bien ésta es una técnica a prescindir dada la problemática
de emplear en exceso este aditivo. La alternativa evidente, y más utilizada,
sería la enfriar la pasta de vendimia y así retrasar el comienzo de la
fermentación. En ese sentido el empleo de intercambiadores o de camisas
parece poco útil dado que entrañan ciertas dificultades técnicas. Una
alternativa válida sería la de almacenar las cajas de vendimia en cámaras
frigoríficas y procesar la uva al día siguiente. Este procedimiento es muy
empleado por ciertas pequeñas bodegas si bien es difícilmente aplicable a una
escala mayor. Posiblemente el procedimiento más utilizado es el de la nieve
carbónica. La adición de hielo seco a la pasta permite su refrigeración casi
inmediata y por esta razón es ampliamente utilizado. No obstante su empleo es
caro, presenta una gran complicación logística y puede congelar parte de la
uva. Últimamente han aparecido en el mercado equipos que permiten trabajar
directamente con dióxido de carbono líquido mediante el empleo de tanques
presurizados y sistemas que permiten la difusión directa del CO 2 líquido a la
pasta de vendimia. De este modo se forman microcristales que luego al
sublimar enfrían de forma muy efectiva y sin generar congelación. Por otra

parte, al conservarse el CO 2 líquido en tanques presurizados de gran
capacidad, los problemas logísticos son mucho menores.
Las Figuras 4 y 5 ilustran los resultados de una experiencia de maceración
prefermentativa con nieve carbónica sobre la extracción de antocianos y
compuestos fenólicos totales en Tempranillo y Cabernet Sauvignon [15]. En
dichas figuras se puede constatar que la maceración prefermentativa produjo
vinos de mayor concentración en antocianos y compuestos fenólicos totales
pero solo cuando las uvas no estaban del todo maduras. En las vendimias de
mayor madurez los efectos fueron prácticamente inapreciables. Estos
resultados contrastan con los de otros autores [16,17, 18] que han reportado
incrementos en la extracción del color y compuestos fenólicos en general al
aplicar la técnica de la maceración prefermentativa. Por otra parte, la aplicación
de esta técnica parece también afectar a la composición de los taninos. La
Figura 6 muestra como al aplicar una maceración prefermentativa, no solo se
consigue incrementar la concentración de antocianos y taninos, sino que
también se incrementa la proporción de epigalocatequina y se disminuye la de
galato de epicatequina [19]. Si recordamos lo anteriormente expuesto se puede
deducir de estos datos que la maceración prefermentativa incrementa la
extracción de tanino de los hollejos y disminuye la de las semillas, lo que
comporta la obtención de vinos de mayor cuerpo y menor astringencia y
amargor.

Por otra parte, las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de ciertos
microorganismos criófilos mientras que inhibe a otros que no toleran el frío. Por
tanto la microbiota que se desarrolla durante este periodo prefermentativo será
muy diferente a la que se genera en una vinificación convencional. Esta puede
se una de las causas por las que los vinos que se obtienen mediante esta
técnica presenten también una componente aromática más intensa, compleja y
agradable [20].
Si además, la maceración prefermentativa se realiza mediante la adición de
nieve carbónica, aparecen dos otros fenómenos que necesariamente
tendremos que considerar. Por un lado, el desplazamiento del oxígeno por el
CO 2 inhibirá el desarrollo de las levaduras oxidativas y las bacterias acéticas, lo
cual puede ser considerado como positivo. Pero, también desplazará
completamente el anhídrido sulfuroso, eliminándolo completamente del medio.
En estas condiciones, cuando la temperatura suba, el riesgo de que la
fermentación alcohólica sea llevada a cabo por levaduras autóctonas sin el
efecto selectivo del anhídrido sulfuroso es enorme. Por esta razón es
absolutamente imprescindible inocular, ya sea a comienzos del encubado o
cuando dejamos de añadir nieve carbónica y la temperatura del depósito
empiece a subir [21]. En caso contrario el riesgo de aparición de desviaciones
de tipo microbiológico, especialmente de Brettanomyces es muy alto.
Para sintetizar todo lo expuesto, la Figura 7 ilustra el conjunto de efectos que
podemos esperar cuando aplicamos una maceración prefermentativa. En ella
se puede ver que generalmente la aplicación de la maceración prefermentativa
comportará un aumento del color, de la untuosidad y de la fruta del vino,
mientras que disminuirá la astringencia, el sabor amargo y los caracteres
vegetales del vino.

Otro conjunto de técnicas alternativas para acelerar la extracción del color y de
los compuestos fenólicos en general se basa en el calentamiento de la pasta
de vendimia. Así técnicas como la termovinificación, la maceración final en
caliente y la Flash détente han sido propuestas para tal fin. La figura 8 muestra
los resultados obtenidos la aplicar una termovinificación convencional
(calentamiento a 80 ºC) y una maceración final en caliente (7 días a 35 ºC una
vez finalizada la fermentación) sobre el color, los antocianos, los compuestos
fenólicos totales y la astringencia de los vinos obtenidos [22]. Se puede ver
claramente que ambas técnicas mejoraron la extracción pero también
incrementaron significativamente la astringencia de los vinos. Estas técnicas
aumentan la extracción de los compuestos fenólicos en su conjunto, tanto de lo
bueno como de lo malo, y por lo general origina vinos más rústicos y duros.

Una alternativa mucho más interesante sería la Flash détente o Expansión
súbita. Esta técnica se basa en el calentamiento y sobrepresurización de la
pasta de vendimia con vapor caliente procedente del propio mosto. Se produce
un calentamiento y una sobrepresión de vapor de agua dentro de las células de
la pared celular. Al provocarse justo después una expansión súbita de dicha
sobrepresión, las paredes celulares se rompen lo que facilita enormemente la
posterior solubilización de los contenidos vacuolares de las células. Las Figuras
9 y 10 ilustran el efecto de dicho tratamiento sobre las pieles [23]. Asimismo, la
Figura 11 muestra el efecto de dicho tratamiento sobre antocianos, taninos e
intensidad colorante de los vinos. Se puede ver claramente que la Flash
détente es muy efectiva en cuanto a mejoría de la extracción [24]. Por otra
parte, esta técnica permite también enriquecer el vino en polisacáridos (Figura
12) lo que permitiría acrecentar la untuosidad de los vinos [24].

Finalmente, una nueva técnica ha sido propuesta muy recientemente. Se trata
de realizar un tratamiento de la pasta de vendimia con un campo eléctrico
pulsante [25]. Esta técnica aún experimental permitiría mejorar enormemente la
extracción del color y de los compuestos fenólicos en general tal y como
demuestran los resultados expuestos en la Figura 13.

Agradecimientos: Agradecemos a la CICYT (AGL2011-29708-C02-01) y CDTI
(Proyecto CENIT Demeter) por la financiación de algunos de los resultados
presentados.
Bibliografía:
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[7] Doco, T.; Brillouet, J.M.; Moutounet, M. (1996) Evolution of grape
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[9] Saucier, C.; Glories, Y.; Roux, D. (2000) Tannin-colloid interactions: new
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[11] Gonzalez-Manzano, S., Rivas-Gonzalo, J. C., & Santos-Buelga, C. (2004).
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[13] Zamora, F. (2004) Elaboración y crianza del vino tinto; aspectos científicos
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[14] Zamora, F. (2007) El cambio climático y el futuro de nuestra viticultura.
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[16] Couasnon, M. (1999) Une nouvelle technique; la maceration
prefermentaire à froid – Extraction a la niege carbonique. 1ere partie. Rev.
Oenol. Tech. Vitic. Oenol., 92, 26-30.
[17] Retali, E. (2004). Prefermentation cold maceration: application to
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[18] Álvarez, I., Aleixandre, J.L., García, M.J., Lizama, V., Aleixandre-Tudó,
J.L. (2009). Effect of the prefermentative addition of copigments on the
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fermentation. Eur Food Res Technol., 228, 501–510.
[19] Cheynier V, Dueñas-Patón M, Salas E, Maury C, Souquet JM, Sarni-
Manchado P, Fulcrand H (2006). Structure and properties of wine
pigments and tannins". Am. J. Enol. Vit., 57, 298–305.
[20] Zamora, F. (2004) La maceración prefermentativa en frío de la uva tinta.
Enólogos, 32, 36-39.
[21] Delteil, D. (2004) La maceration prefermentaire (MPF) des raisins
mediterranéens et rhodaniens. Rev. Oenol., 112, 29-32.
[22] Canals, R ,Llaudy, M.C.,,Esteruelas, M., Canals, J.M., Cabanillas, P.,
Zamora, F. Influencia de la termovinificación y de la maceración final en
caliente VIII Jornadas Científicas de los Grupos de Investigación
Enológica. Palencia 2005.
[23] Ageron, D., Escudier, P.H., Abbal, M., Moutounet, M. (1995) Prétraitement
des raisins par flash détente sous vide poussé. Rev. Franç. Oenologie,
153, 50-53.
[24] Doco, T., Williams, P., Cheynier, V. (2007) Effect of flash release and
pectinolytic enzyme treatments on wine polysaccharide composition. J.
Agric. Food Chem., 55, 6643-6649.
[25] López, N., Puértolas, E., Hernández-Orte, P. Álvarez, I., Raso, J. 1. Effect
of a pulsed electric fields treatment on the anthocyanins composition and
other quality parameters of Cabernet Sauvignon freshly fermented model
wines obtained after different maceration times (2009) LWT - Food Sci.
Technol. 42, 1225–1231.

02
EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES MEDIANTE
APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS EN UVAS
DE MADURACIÓN
MIGUEL PALMA
UNIVERSIDAD DE CÁDIZ

Extracción de polifenoles mediante aplicación de ultrasonidos
en uvas en maduración
Miguel Palma, Ceferino Carrera, Ana Ruiz, Marta Ferreiro, Carmelo G. Barroso
Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas. Universidad de Cádiz.
Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3)
Puerto Real 11510
Email: miguel.palma@uca.es
Resumen
Se ha desarrollado un método de extracción polifenoles de uvas basado en la
extracción asistida por ultrasonidos (UAE). En este trabajo se ha comparado el
método desarrollado con uno de los más ampliamente aplicados, el método
AWRI. En la comparación se han utilizado los resultados de tres parámetros:
polifenoles totales, antocianos totales y taninos totales. Posteriormente se ha
desarrollado un método de extracción en fase sólida (SPE) que permite la
determinación de antocianos de forma individual en el HPLC.
Con el fin de comprobar su aplicabilidad, el método se ha aplicado a tres tipos
de uva, produciendo resultados mucho más rápidos que el método AWRI. Se
han determinado los valores de repetibilidad y reproducibilidad.
1. Introducción
Los compuestos fenólicos presentes en los vinos están directamente
relacionados con las propiedades sensoriales de los mismos,1 además
presentan interesantes beneficios para la salud, con lo que su presencia puede
ser un factor más a tener en cuanta en la promoción del consumo del vino.2 En
el caso particular de los vinos tintos, tanto el contenido por familias de
polifenoles, como la relación entre los diferentes tipos que existen en las
variedades de uva tinta, resulta determinante para la calidad del vino, tanto
para el tinto joven como para el tinto cuyo destino es la crianza en barrica.
Puesto que la inmensa mayoría de los polifenoles de los vinos provienen de las
uvas, el control de la maduración fenólica de las bayas se convierte en una de
las etapas más críticas en la elaboración de vinos tintos.
Son varios los métodos para desarrollar la evaluación de la madurez fenólica
de las uvas, los más utilizados se basan en la maceración de las bayas en
diferentes condiciones de pH, grado alcohólico (concentración de etanol) y
tiempo, seguido de la determinación espectrofotométrica de polifenoles totales,
antocianos totales y taninos en el extracto obtenido. Las técnicas tradicionales
de extracción normalmente requieren tiempos largos de maceración, con el fin
de alcanzar el equilibrio de la extracción y disminuir así los errores en la
1 Gawel, R. “Red wine astringency; a review.” Aust. J. Grape. Wine Res. 4, 1998, 74–95.
2 Santos‐Buelga, C.; Scalbert, A. “Proanthocyanidins and tanninlike compounds ‐ nature, occurrence,
dietary intake and effects on nutrition and health.” J. Sci. Food Agric. 80, 2000, 1094–1117.

determinación. Estos tiempos pueden oscilar entre 1 y 20 horas,3,4 lo que
reduce notablemente la aplicabilidad de los mismos, quedando habitualmente
relegados a estudios de investigación. Resulta poco viable la aplicación de
estos métodos en bodegas donde la necesidad de obtener una respuesta
rápida que permita la toma de decisiones en tiempo adecuado es prioritario,
sobre todo en épocas cercanas a la vendimia.
Con esto en mente, resultaría especialmente interesante un método que
permitiera una mayor velocidad de extracción. Si pensamos en técnicas de
extracción disponibles y aplicadas habitualmente en análisis químico, son
varias las técnicas que encontramos, entre ellas la extracción asistida por
ultrasonido, la extracción asistida por microondas, extracción por fluidos
supercríticos y extracción acelerada con disolventes. Todas ellas han sido
aplicadas con anterioridad en la extracción de fito-componentes de las plantas,
teniendo siempre como primer objetivo acortar el tiempo de extracción, y como
segundas prioridades disminuir el consumo de disolventes, aumentar la
extracción de la producción y mejorar la calidad de los extractos.5
La técnica de extracción asistida por ultrasonidos (UAE) es particularmente
atractiva por su simplicidad y por el bajo coste del equipamiento. Se basa en el
empleo de la energía derivada de ultrasonidos (ondas sonoras con frecuencias
superiores a 20 kHz) para facilitar la extracción de los analitos de la muestra
sólida por el disolvente, que se selecciona en función de la naturaleza de los
solutos que se extraerán.6 Esta técnica ha sido empleada para extraer diversos
compuestos orgánicos a partir de matrices diferentes, incluyendo compuestos
fenólicos en cremas cosméticas,7 los plaguicidas clorados en los hígados de
aves, 8 los ácidos orgánicos en la uva, 9 los compuestos fenólicos de las
fresas,10 las isoflavonas de la soja11 o los capsacinoides en pimientos.12
Con todo ello, en este trabajo se estudia la viabilidad de de la extracción
asistida por ultrasonidos, como alternativa a la maceración clásica, para la
3 Kennedy, J. A.; Saucier, C.; Glories, Y. “Grape and wine phenolics: history and perspective”
Am. J. Enol. Vitic. 57, 2006, 239-248.
4 Joutei, K. Amrani; Glories, Y., “Tannins and anthocyanins: Localization in the grape berry and
extraction methods” Revue Francaise d'Oenologie. 153, 1995, 28-31.
5 Lijun, W., Curtis, L.W. “Recent advances in extraction of neutraceuticals from plants.” Trends
in food science and technology 17, 2006, 300-312.
6 Soni M., Patidar K., Jain D., Jain S. “Ultrasound assisted extraction (UAE): A novel extraction
technique for extraction of neutraceuticals from plants” Journal of Pharmacy Research 3, 2010,
636-638.
7 M. Padilla, M. Palma, C.G. Barroso, “Determination of phenolics in cosmetic creams and
similar emulsions” J. Chromatogr. A. 1091, 2005, 83-88.
8 D.A. Lambropoulou, I.K. Konstantinou, T.A. Albanis, “Coupling of headspace solid phase
microextraction with ultrasonic extraction for the determination of chlorinated pesticides in bird
livers using gas chromatography” Anal. Chim. Acta 573–574, 2006, 223-230.
9 M. Palma, C.G. Barroso, “Ultrasound-assisted extraction and determination of tartaric and
malic acids from grapes and winemaking by-products “ Anal. Chim. Acta 458, 2002, 119-130.
10 M.C. Herrera, M.D. Luque de Castro, “Ultrasound-assisted extraction of phenolic compounds
from strawberries prior to liquid chromatographic separation and photodiode array ultraviolet
detection “ J. Chromatogr. A 1100, 2005, 1-7.
11 M.A. Rostagno, M. Palma, C.G. Barroso, “Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones”
J. Chromatogr. A 1012, 2003, 119-128.
12 G.F. Barbero, A. Liazid, M. Palma, C.G. Barroso. “Ultrasound-assisted extraction of
capsaicinoids from peppers” Talanta 75, 2008, 1332-1337.

extracción de polifenoles, incluyendo antocianos y taninos en uvas tintas en
maduración. El objetivo es por tanto, facilitar un método accesible a las
bodegas para desarrollar la medida de la madurez fenólica en un tiempo
aceptable.
Una vez se obtiene el extracto, su composición es la adecuada para la
determinación de compuestos fenólicos por familias, sin embargo para aquellos
casos en los que además sea de interés la determinación de los compuestos
antociánicos de forma individualizada, se ha desarrollado un método de
extracción en fase sólida (SPE), que permite la limpieza de la muestra,
eliminando los azúcares y concentrando los antocianos antes de su
determinación por UPLC.
La extracción en fase sólida es una de las técnicas de purificación más
comunes y menos costosas para la preparación de muestras para el análisis de
componentes tanto mayoritarios como minoritarios en alimentos.13,14,15 En el
caso de vinos y uvas, esta técnica se ha aplicado con éxito previamente sobre
uvas, para la determinación de los niveles de precursores aromáticos 16 ,
polifenoles de hollejos de uvas17, polifenoles en vinos18 y aromas en vinos.19
2. Experimental
2.1. Reactivos
Se usan como disolvente de extracción Etanol absoluto (Panreac, Barcelona,
Spain) grado HPLC. El agua se obtiene de un sistema de purificación Milli Q
(Millipore).
2.2. Muestras de Uva
Se usa uva tinta var. Tempranillo, cultivada en la zona de Jerez, procedentes
de una misma parcela con sistemas de cultivo distintos: Aclareo (muestras A),
Cubierta Vegetal (muestra C) y Regadío (muestras R).
2.3. Procedimientos de extracción
13 Puoci, F.; Curcio, M.; Cirillo, G.; Iemma, F.; Spizzirri, U. G.; Picci, N. “Molecularly imprinted
solid-phase extraction for cholesterol determination in cheese products.” Food Chem. 106,
2008, 836–842.
14 Grigoriadou, D.; Androulaki, A.; Psomiadou, E.; Tsimidou, M. Z. “Solid phase extraction in the
analysis of squalene and tocopherols in olive oil.” Food Chem. 105, 2007, 675–680.
15 Zhu, Y.; Chiba, K. “Determination of cadmium in food samples by ID-ICP-MS with solid phase
extraction for eliminating spectral-interferences” Talanta 90, 2012, 57– 62.
16 Salinas, M.R.; de la Hoz, K.S.; Zalacain, A: Lara, J.F.; Garde-Cerdan, T. “Analysis of red
grape glycosidic aroma precursors by glycosyl glucose quantification”. Talanta 89, 2012, 396-
400.
17 Piñeiro, Z.; Palma, M.; Barroso, C.G. “Determination of trans-resveratrol in grapes by
pressurised liquid extraction and fast high-performance liquid chromatography”. J. Chrom. A.
1110, 2006, 61-65.
18 Guillén, D.A.; Merello, F.; Barroso, C.G.; Pérez-Bustamante, J.A. “Solid-phase extraction for
sample preparation, in the HPLC analysis of polyphenolic compounds in ''fino'' sherry wine”. J.
Agric. Food Chem. 45, 1997, 403-406.
19 Piñeiro, Z.; Natera, R., Castro, M., Puertas, B., Palma, M.; Barroso, C.G. “Characterisation of
volatile fraction of monovarietal wines: Influence of winemaking practices”. Anal. Chim. Acta
563, 2006, 165-172.

En primer lugar se trituran 100 gr de bayas completas (pulpa, hollejo y pepitas)
en un robot Thermomix hasta obtener una pasta perfectamente homogénea
(fuerza 3, 30 segundos).
Extracción “Clásica”: Se usa la metodología del Standard Methods of
Australian Wine Research Institute (AWRI). 20 Se usa como solución extractante
Etanol-Agua (50% v/v).
Se toma una porción de aproximadamente 1g del homogeneizado de pulpa,
hollejos y pepitas y se coloca en un tubo de plástico de 10 mL. Se añaden 10
mL de la solución extractante y se agita durante una hora. A continuación se
centrifuga la suspensión a 8.000 rpm durante 10 min a 4ºC. Se retira el
sobrenadante y el sólido se lava con dos porciones de solución extractante de
3 ml. Los sobrenadantes se mezclan y se llevan a un volumen final de 25 ml.
Extracción por Ultrasonidos: Se toma una porción de aproximadamente 1g
del homogeneizado de pulpa, hollejos y pepitas y se coloca en un tubo falcon
de 50 mL, se añaden 10 mL de la solución extractante y se introduce en un
baño termostatizado a 10 ºC, la extracción se lleva a cabo con una sonda de
ultrasonidos “Ultrashallprocesor UP200S” (ciclo: 0,5 s; Amplitud: 60%). Los
tiempos de extracción probados son 3, 6 y 10 minutos. A continuación se
centrifuga la suspensión a 8.000 rpm durante 10 min a 4ºC. Se retira el
sobrenadante y el sólido se lava con dos porciones de solución extractante de
3 ml. Los sobrenadantes se mezclan y se llevan a un volumen final de 25 ml.
Extracción en fase sólida: La extracción de los antocianos se realizó
utilizando el sistema automatizado de Zymark Rapid Trace (Caliper,
Hopkinton,MA, EE.UU.).
El protocolo usado para evaluar todos los cartuchos consistió en un
acondicionamiento del cartucho con 10 mL de metanol y 10 mL de agua (10 mL
min -1 ), carga de 10 mL de extracto (1 mL min -1 ), lavado con 10 mL de agua (10
mL min -1 ) y elución con 2 mL de metanol (10 mL min -1 ). Tanto los residuos del
proceso de carga como de lavado fueron analizados para evaluar pérdidas
durante estas etapas.
2.4. Determinaciones analíticas
Determinación de los antocianos totales (A TOT ) y de los polifenoles totales
(P TOT ): La determinación analítica de los polifenoles y los antocianos se
efectúa, como es tradicional, a partir de la absorbancia a 280 y 520 nm
respectivamente en medio ácido. 20
Se toman 0,2 mL de extracto y se colocan en tubo de 10 ml se le añaden 3,8
mL de una solución de HCl 1M, se agita y tras 1 hora se procede a medir la
absorbancia a 280, 520 y 700 nm frente a un blanco de HCl 1M.
20 Iland, P.; Bruer, N.; Wilkes, E.; Edward, G. Anthocyanins (colour) and total phenolics of grape
berries. In Chemical Analysis of Grapes and Wine: Techniques and Concepts, 1st ed.;
Winetitles: Broadview, Australia, 2004.

Determinación de los taninos totales (T TOT ): La cuantificación de los taninos
se lleva a cabo usando el método de Precipitación de Taninos con Metil
Celulosa (MCP). 21,22
El ensayo MCP se basa en las interacciones taninos-polímero, que dan como
resultado un complejo insoluble, que precipita y se separa por centrifugación.
La medida requiere la preparación de una muestra control y una muestra
tratamiento. La muestra de control representa la concentración de fenoles
totales presentes en la matriz, mientras que la muestra tratamiento representa
la concentración fenólica que permanecen en la solución sobrenadante
después de que los taninos han precipitado. La cantidad de taninos se
determina restando la absorbancia a 280 nm de la muestra tratamiento de la
A280 de la muestra de control.
a) Muestra Tratamiento: Se toma 1 mL del extracto y se colocan en tubo de 10
mL. Se le añaden 3 mL de una solución de metilcelulosa (0,04% p/v). Agitar y
dejar reposar 2-3 min. Adicionar 2 ml de solución saturada de sulfato amónico y
añadir 4 mL de agua destilada para obtener un volumen final de 10 mL. Agitar y
dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente. Centrifugar (8000 rpm)
durante 5 minutos. Con una pipeta transferir el líquido sobrenadante a una
cubeta de 10 mm de camino óptico y medir la absorbancia a 280 y 700 nm.
b) Muestra Control: Se toma 1 mL del extracto y se colocan en tubo de 10 mL.
Se le añaden 2 ml de solución saturada de sulfato amónico y 7 mL de agua
destilada para obtener un volumen final de 10 mL. Agitar y dejar reposar 10
minutos a temperatura ambiente. Centrifugar (8000 rpm) durante 5 minutos.
Con una pipeta transferir el líquido sobrenadante a una cubeta de 10 mm de
camino óptico y medir la absorbancia a 280 y 700 nm.
Determinación de los antocianos individuales por UPLC: La determinación
de antocianos fue realizada mediante un UPLC Waters ACQUITY. La columna
que se utilizó fue una ACQUITY UPLC C18 con 2.1 mm de diámetro interno,
100 mm de longitud y 1.7um de tamaño de partícula. La temperatura de la
columna se mantuvo a constante a 50ºC. Se usaron como fase móvil agua
acidificada (5% ácido fórmico) (disolvente A) y metanol (disolvente B) con un
flujo de 0.5 mL/min. El gradiente usado para la separación fue el siguiente: 0
min 15% B, 3.30 min 20% B, 3.86 min 30% B, 5.05 min 40% B, 5.35 min 55%
B, 5.64 min 60% B, 5.94 min 95% B. Los antocianos identificados y
cuantificados fueron: 3- Glucósido de Delfinidina (3GD), 3 -Glucósido de
Petunidina (3GPt), 3-Glucósido de Peonidina (3GPd), 3- Glucósido de
Malvidina (3GM), 3 -Acetil Glucósido de Malvidina (AGM), Cafeoil Glucósido de
Maldivina (CafGMM),Cumaroil Glucósido de Petunidina (CGPt) y 3 trans –
cumaroil Glucósido de Maldivina (3tCGM). La cuantificación se llevó a cabo por
integración el area de los picos a 500 nm, con una respuesta lineal entre 0.5 y
27 mg/L (7 puntos) con un coeficiente de correlación (R2) de 0.9703.
21 Sarneckis, C. J.; Dambergs, R. G.; Jones, P.; Mercurio, M.; Herderich, M. J.; Smith, P. A.,
“Quantification of condensed tannins by precipitation with methyl cellulose: development and
validation of an optimized tool for grape and wine analysis” Australian Journal of Grape and
Wine Research 12, 2006, 39-49.
22 Mercurio, M. D.; Smith, P. A., “Tannin quantification in red grapes and wine: Comparison of
polysaccharide- and protein-based tannin precipitation techniques and their ability to model
wine astringency” J. Agric. Food Chem. 56 ,2008, 5528–5537.

3. Resultados y discusión
Son varios los factores que influyen en la recuperación de compuestos a partir
del material sólido en la EAU. El primero a ser evaluado debe ser la
temperatura, puesto que en muchos casos, se encuentran valores por encima
de los cuales, los procesos de degradación se intensifican hasta el punto en
que se produce una degradación significativa de los compuestos a extraer. Se
deben evaluar asimismo los efectos del ciclo y la amplitud de los ultrasonidos,
la cantidad de muestras a extraer y finalmente el tiempo de extracción,
estableciendo la cinética del proceso.
Temperatura de extracción: Se ensayaron cinco temperaturas distintas,
concretamente 0º, 10º, 20º, 50º y 75º C. Las temperaturas bajas reducen los
procesos de degradación, mientras que las temperaturas altas suelen favorecer
el proceso de extracción. Por ello, se debe esperar unos efectos contrapuestos.
Todas las extracciones se realizaron empleando aproximadamente 1 g de
muestra, 10 mL de disolvente, con una amplitud de ultrasonidos del 100% y un
ciclo de 1 s. Se desarrollaron durante un total de 5 min. En la figura 1 se
observan los resultados de la experiencia.
mg g uva -1
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
mg g uva -1
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0ºC 10ºC 20ºC 50ºC 75ºC
0,0
0ºC 10ºC 20ºC 50ºC 75ºC
polifenoles
taninos
antocianos
Figura 1. Efecto de la temperatura de extracción
Como puede observarse en la figura 1, se encuentra un máximo de extracción
a 10 ºC para los tres parámetros analizados, si bien para taninos no se
observaron diferencias significativas entre 10º y 75ºC, sí se observaron para
antocianos y polifenoles totales. Se siguió por tanto empleando 10ºC como
temperatura de extracción.
Amplitud y ciclo de ultrasonidos: Tanto la amplitud como el ciclo de los
ultrasonidos condicionan la penetración del disolvente en la muestra sólida. En
este caso se ensayaron amplitudes de entre el 20 y el 100%, obteniéndose los
resultados mostrados en la figura 2.

12,0
10,0
1,2
1,0
mg g uva -1
8,0
6,0
4,0
mg g uva -1
0,8
0,6
0,4
2,0
0,2
0,0
20% 50% 100%
0,0
20% 50% 100%
polifenoles
taninos
antocianos
Figura 2. Efecto de la amplitud de los ultrasonidos
Puede observarse que una mayor amplitud provoca un incremento significativo
en la recuperación de dos los tres tipos de compuestos determinados, esto es,
antocianos y polifenoles totales, mientras que en el caso de los taninos no se
observa un efecto significativo.
Un resultado muy similar se encontró para el caso del ciclo, es decir, diferencia
significativa en el caso de antocianos y polifenoles y sin diferencias para
taninos, resultando ciclos de 1 s los más interesantes (Figura 3).
14
1,4
12
1,2
10
1
mg g uva -1
8
6
4
mg g uva -1
0,8
0,6
0,4
2
0,2
0
0.2 s 0.5 s 1.0 s
0
0.2 s 0.5 s 1.0 s
polifenoles
taninos
antocianos
Figura 3. Efecto del ciclo de los ultrasonidos
Relación masa/líquido: Una relación baja entre la cantidad de masa y la
cantidad de disolvente habitualmente favorece el proceso de extracción, al
disponer de una relativamente mayor cantidad de disolvente para disolver los
compuestos extraídos. Sin embargo, al aplicar ultrasonidos este factor puede
verse alterado. En este estudio se ha mantenido constante la cantidad de
líquido (10 mL) y se han realizado experimentos con diversas cantidades de
sólido entre 0,5 y 2 g. En la figura 4 pueden observarse los resultados. Puede
comprobarse como una cantidad de masa de 2 g produce una disminución
clara de la recuperación frente a una masa de 1 g, tanto para polifenoles, como
para antocianos y taninos. En cambio, el pasar desde 0,5 g a 1 g no se refleja
en variaciones significativas en ninguno de los tres parámetros determinados.
Por ello, se decidió proseguir la optimización utilizando cantidades de 1 g de
uva.

15
1,6
13
1,4
11
1,2
mg g uva -1
9
7
5
mg g uva -1
1
0,8
0,6
3
0,4
1
0,2
-1
0.5 g 1.0 g 2.0 g
0
0.5 g 1.0 g 2.0 g
polifenoles
taninos
antocianos
Figura 4. Efecto de la relación masa/líquido (10 mL)
Tiempo de extracción: Estudios anteriores de extracción de compuestos
fenólicos con ultrasonidos, en los que se evalúan tiempos de extracción entre 1
y 30 minutos, muestran que por debajo de 10 minutos se minimiza el proceso
de degradación. En este estudio se ensayaron tiempos de extracción entre 3 y
15 minutos. Los resultados obtenidos se muestran en la figura 5. Puede
comprobarse como al incrementar el tiempo de extracción la cantidad de
polifenoles y taninos es ligeramente mayor, aunque no hay diferencia
significativa a partir de 6 minutos de extracción. En el caso de los antocianos se
alcanza un máximo de extracción en 6 minutos y luego se encuentra una
tendencia decreciente entre 6 y 15 minutos, aunque tampoco se encuentran
diferencias significativas en el intervalo 6-12 minutos.
Con el fin de evitar en mayor medida los procesos de degradación se fijan 6
minutos como tiempo óptimo de extracción con ultrasonidos.
15
1,5
13
1,3
11
1,1
mg g uva -1
9
7
5
mg g uva -1
0,9
0,7
0,5
3
0,3
1
0,1
-1
3 min 6 min 9 min 12 min 15 min
-0,1
3 min 6 min 9 min 12 min 15 min
polifenoles
taninos
antocianos
Figura 5. Cinética de la extracción
Comparación con el método de referencia.

En primer lugar se abordó la comparación de la repetibilidad y reproducibilidad
del método de extracción con respecto al de referencia, para ello se optó por
usar dos muestras de uva Tempranillo procedentes de dos sistemas de cultivo
distintos, aclareo y regadío, que mostraban contenidos fenólicos muy distintos.
Para ello se realizaron un total de 32 extracciones distribuidas de la siguiente
manera: 8 extracciones “clásicas” de la muestra A, 8 extracciones por
ultrasonido (6 min) de la muestra A, 8 extracciones “clásicas” de la muestra C y
8 extracciones por ultrasonido (6 min) de la muestra C.
Las Desviaciones Estándar Relativas (D.E.R.) obtenidas para estas
extracciones se muestran en la tabla 1. A excepción de los taninos en la
muestra R, en todos los casos las D.E.R. obtenidas para la extracción asistida
con ultrasonidos es menor que las obtenidas para el método de extracción
clásico.
Tabla 1: Repetibilidad y reproducibilidad del método de extracción
D.E.R (%)
Polifenoles
totales
Antocianos Totales Taninos totales
A “clásico” 9.89 11.50 11.42
A UAE 6 min 7.07 8.13 8.06
R “clásico” 9.24 9.63 10.56
R UAE 6 min 6.57 8.44 16.48
En segundo lugar se evaluó las recuperaciones obtenidas por ambos métodos,
sobre las mismas muestras. En la figura 6 se muestran las recuperaciones
medias de las muestras analizadas. Puede comprobarse que el método
desarrollado presenta una recuperación significativamente mayor en el caso de
polifenoles totales, y no diferente de forma significativa en el caso de
antocianos y taninos. Se trata por tanto de un método que proporciona unas
recuperaciones comparables o ligeramente superiores al método de referencia
con una reproducibilidad del mismo orden o ligeramente inferior.

8
7
6
mg g uva -1
5
4
3
2
1
0
polifenoles antocianos taninos
Método de referencia
UAE
Figura 6. Recuperaciones del método de referencia y del nuevo método
basado en la UAE
Aplicación de la extracción en fase sólida (SPE) sobre los extractos. Dado
que en ocasiones resulta de interés la determinación individualizada de
antocianos, y aprovechando la extracción realizada para la determinación de
antocianos totales, se decidió aplicar un método de SPE sobre los extractos de
forma que se puedan evaluar dichos compuestos mediante UPLC. El método
de SPE fue modificado de forma que permitiera una recuperación total de los
antocianos y tras su validación con muestras de uvas en maduración se aplicó
sobre una serie de extractos obtenidos previamente. De forma global, en la
figura 7, se muestran los cambios encontrados en el análisis por UPLC del
mismo extracto antes y después de ser tratado por el método de SPE. Puede
comprobarse cómo la señal analítica obtenida se multiplica por 23, no
encontrándose solapamientos entre picos y presentando el cromatograma de la
muestra tras el método de SPE un nivel de ruido muy inferior.
(a)
(b)

Figura 7. Cromatogramas resultantes del extracto obtenido por UAE (a) y
del extracto tratado posteriormente mediante SPE (b)
Concretamente fueron analizadas muestras reales utilizando 4 variedades de
uva tinta, Petit Verdot (PV), Cabernet Sauvignon (CS), Syrah (SY) y Tintilla de
Rota (TR). En la figura 8 se observan los distintos perfiles que presentan estas
variedades en una fecha cercana a su vendimia, resultando la variedad Syrah
la que destaca por sus niveles más altos en todos los compuestos encontrados
y por ello presentando la mayor superficie del diagrama de araña.
3GD
25
3tCGM
20
15
3GPt
CGPt
10
5
0
3GPd
TR
SY
CS
PV
CafGM
3GM
Figura 8. Diagrama de araña de los compuestos antociánicos individuales
hallados en las variedades Tintilla de Rota (TR), Syrah (SY), Cabernet
Sauvignon (CS) y Petit Verdot (PV) empleando el sistema UAE + SPE. La
identificación de los compuestos se encuentra detallada en el apartado
Experimental.

4. Conclusiones
La extracción asistida por ultrasonido permite la extracción cuantitativa,
reproducible y rápida de los compuestos fenólicos presentes en la uva.
Comparado con el método AWRI la extracción asistida por ultrasonidos
consigue recuperaciones relativas en torno, o superiores, al 100 % y mejor
repetitividad disminuyendo el tiemplo empleado en el proceso de extracción 10
veces (de 1 hora a 6 minutos).Teniendo en cuenta que se trata de una técnica
simple, de bajo coste y eficiente, el método desarrollado puede ser aplicado
para el control rutinario de la composición fenólica (madurez fenólica) en uvas.
La asociación con la SPE permite además una cuantificación individualizada de
los compuestos antociánicos en uvas en maduración.
5. Agradecimientos
Los autores agradecen a Bodegas Barbadillo, S.L. la disponibilidad y la cesión
de las muestras de uvas empleadas en este estudio.

03
EL PAPEL DE LA PLATAFORMA
TECNOLÓGICA DEL VINO EN LA
INVESTIGACIÓN DEL SECTOR
TRINIDAD MÁRQUEZ
PTV
[Escribir texto]

EL PAPEL DE LA PLATAFORMA TECNOLÓGICA DEL VINO EN LA
INVESTIGACIÓN DEL SECTOR
1. Origen de las Plataformas Tecnológicas
La Comisión Europea, dentro de la denominada Estrategia de Lisboa, puso en
marcha el ‘VII Programa Marco de Investigación (2007-2013)’ con el objetivo de
consolidar el Espacio Europeo de Investigación creando las condiciones
favorables para aumentar el impacto de las actividades de I+D en la UE. Se
trataba de abordar problemas estratégicos en los que crecimiento,
competitividad y sostenibilidad dependieran de avances tecnológicos decisivos,
así como de lograr una estructuración completa del sistema Ciencia-
Tecnología-Empresa.
En ese contexto surgen las Plataformas Tecnológicas Europeas (European
Technology Platforms, ETP), como instrumentos en los que se dan cita todas
las partes interesadas para definir los objetivos de investigación y de desarrollo
tecnológico a medio y largo plazo. Así, una ‘Plataforma Tecnológica’ se define
como un foro de trabajo en equipo, liderado por la industria, que integra a todos
los agentes de un sector o tecnología determinado, y que tiene como misión
establecer una ruta estratégica en I+D+i.
En el ámbito europeo, las Plataformas Tecnológicas deben cumplir las
siguientes misiones con el fin de asegurar el crecimiento futuro de la UE:
Estimular la innovación y coordinar las inversiones públicas y
privadas
Contribuir a la competitividad europea
Contribuir al Espacio Europeo de Investigación
Coordinar políticas comunitarias y nacionales
Concentrar esfuerzos y reducir la fragmentación
En el panorama empresarial español, el número de grandes empresas capaces
de liderar proyectos de investigación, desarrollo e innovación de alcance
europeo ha sido tradicionalmente escaso, a lo que se ha sumado un tejido
industrial de Pymes sin apenas estrategias de I+D, junto a la falta de
organización y estructura investigadora en muchos sectores empresariales.
Ante esta situación, el ‘Plan Nacional de I+D 2008-2011’, a través del
‘Programa Nacional de Redes’ y del ‘Subprograma de Apoyo a las Plataformas
Tecnológicas’ (denominado INNFLUYE) decidió impulsar la creación de
plataformas tecnológicas españolas como espejo de las ya existentes
[Escribir texto]

plataformas europeas, destinando recursos financieros para su constitución y
puesta en marcha.
En la actualidad, la Red de Plataformas Tecnológicas Españolas agrupa a más
de medio centenar de entidades de once sectores industriales y cinco áreas
estratégicas, desde Alimentación, Agricultura y Pesca hasta Seguridad y
Defensa, pasando por Medio Ambiente, Energía, Trasporte e Infraestructuras,
Salud y Biotecnología, Turismo, Telecomunicaciones o Nanotecnología. Estas
plataformas contribuyen al desarrollo e implementación de la Estrategia Estatal
de Innovación en todos sus ejes, como mecanismo de transmisión de la I+D+i
hacia el mercado y canalizando la generación de empleo cualificado y la
creación de empresas innovadoras.
Las Plataformas tienen por objetivo:
Diseñar una ruta estratégica sectorial en I+D+i
Identificar las necesidades de infraestructuras científicas y
tecnológicas en cada sector
Impulsar proyectos de colaboración entre los agentes tecnológicos,
reduciendo la fragmentación y evitando la duplicidad de esfuerzos
Identificar las fuentes de financiación pública y privada
Mejorar la productividad empresarial a través de la Innovación
Colaborar con los distintos agentes sociales y con las
administraciones
Articular la representación española del sector en iniciativas
europeas e internacionales
Fomentar la difusión de la información de I+D+i
2. ¿Por qué una Plataforma Tecnológica del Vino en España
El sector del vino en España es sin duda uno de los más importantes en el
ámbito agroalimentario, no solo desde el punto de vista económico sino
también desde la perspectiva social. El viñedo es un importante factor de
sostenibilidad rural y conservación del medio ambiente, que emplea una gran
cantidad de mano de obra directa e indirecta, y que aglutina valores
tradicionales profundamente ligados a nuestra cultura y a nuestra dieta y, en
definitiva, a nuestro modo de vida. Además, es un sector que ha llevado a
cabo, en los últimos años, una profunda transformación tecnológica tanto en la
viña como en la bodega y en la distribución del producto.
Sin embargo, hasta ahora ha habido una importante atomización en la
investigación en este campo, observándose un elevado nivel de redundancia.
Son muchos los grupos que realizan actividades de I+D+i, tanto en viticultura
como en enología, bajo distintos tipos de proyectos financiados con fondos
públicos y privados. Una mejor definición de prioridades y una mayor
coordinación de las actividades en la investigación que se realiza con
financiación pública pueden ayudar a distribuir mejor los recursos disponibles,
incrementando la eficacia de su utilización y permitiendo la introducción y el
desarrollo de las nuevas tecnologías.
[Escribir texto]

Este es el contexto en el que, a finales de 2010, nació la Plataforma
Tecnológica del Vino de España (PTV), gracias al impulso del entonces
Ministerio de Ciencia e Innovación, que decidió financiarla durante el trienio
2010 – 2012 a través del Programa ‘INNFLUYE’. La PTV es así la primera
plataforma tecnológica, a nivel nacional y europeo, que engloba a todos los
agentes involucrados en la industria del vino, con el objetivo de promover y
coordinar las acciones encaminadas a posicionar al sector vitivinícola español
—a través de la I+D+i— como claro referente internacional en este ámbito.
3. Creación y Constitución Oficial de la PTV
La solicitud inicial al Ministerio para la creación de una Plataforma Tecnológica
del Vino fue canalizada a través de Grupo Rioja y apoyada por entidades que
agrupan a una gran mayoría de las empresas españolas del sector (FEV,
CECRV, ABC y Bodegas Familiares de Rioja), y por la empresa Miguel Torres
S.A. Y también por Organismos Públicos de Investigación: ICVV y el Proyecto
WINETech, que agrupa equipos de investigación de Galicia, La Rioja, Castilla y
León y Castilla La Mancha.
Así, la Plataforma Tecnológica del Vino de España se puso en marcha en 2010
tras la concesión de la ayuda para su constitución. Durante el primer año se
dotó de una Secretaría Técnica a cargo de la empresa GRUPOTEC, se
establecieron los planes de funcionamiento internos y, gracias a una intensa
labor de difusión y dinamización, se incorporaron a su estructura organizativa
numerosos profesionales del sector tanto a nivel empresarial como científico.
De este modo, en julio de 2011 la Plataforma celebró su Asamblea General
Constituyente con un rotundo éxito de participación, cerrando así una primera
etapa de puesta en marcha y constitución oficial.
Celebración Asamblea General Constituyente PTV (14 de Julio de 2011)
[Escribir texto]

4. Composición y Estructura actual
La Plataforma Tecnológica del Vino cuenta actualmente con cerca de 400
asociados pertenecientes al ámbito empresarial y científico, y que en su
conjunto constituyen la Asamblea General de Socios.
Las Plataformas Tecnológicas tienen un claro liderazgo empresarial y así lo
confirma el 50 % de representación de este ámbito en la PTV, frente al 32 % y
18 % del sector científico y otros (administraciones, otras plataformas, etc...).
No obstante, la PTV ha incorporado a su estructura organizativa a los mejores
grupos de investigación vinculados al sector vitivinícola español, logrando así
una verdadera red de colaboración Empresa-Ciencia capaz de analizar y
definir las necesidades tecnológicas de este sector y marcar una ruta
estratégica de I+D+i para el futuro.
Además de la propia Asamblea, la PTV se ha provisto de una estructura
organizativa que permite gestionar de forma óptima sus actividades y servicios.
[Escribir texto]

5. Puesta en marcha de los Grupos de Trabajo y Creación de la Agenda
Estratégica de Innovación 2012-2020
Los Grupos de Trabajo suponen el núcleo de reflexión y debate más activo de
la Plataforma, siendo los responsables de diagnosticar la situación de partida
para identificar las necesidades tecnológicas del sector y materializar éstas en
proyectos de I+D+i específicos.
En la PTV, se han establecido dos tipos de Grupos de Trabajo:
Grupo de Trabajo Estable (GE): Se trata del grupo de reflexión de la
PTV. Constituido por diversas empresas y centros de investigación, su
cometido es el diagnóstico global de la situación del sector y la
elaboración de la Agenda Estratégica sectorial. Su duración es indefinida
y pretende aportar soluciones tecnológicas estratégicas para el sector,
marcando objetivos a largo plazo (horizonte 2020).
Grupos de Trabajo Dinámicos (GD): Se constituyen temporalmente
por iniciativa de cualquier socio de la PTV y su objetivo es aportar
soluciones tecnológicas concretas a una necesidad puntual, a través de
proyectos a corto plazo.
Aunque ambos desarrollan su actividad en paralelo y su diferenciación es
flexible, en el siguiente cuadro se resumen las principales características de
cada grupo:
[Escribir texto]

(I) Grupo de Trabajo Estable (GE):
El objetivo de este Grupo de trabajo es doble:
Diseñar la Agenda Estratégica de
Innovación del sector del Vino en
España (AEI), con un horizonte temporal
determinado (2020)
Identificar, a través de estos trabajos,
proyectos estratégicos de I+D, para el
sector nacional del vino.
El núcleo de la Estrategia Española de I+D+i del Sector del Vino va a ser la
Agenda Estratégica de Innovación (AEI), que recogerá las líneas prioritarias
para este sector y sus objetivos estratégicos, y en la que deben concretarse las
acciones necesarias que favorezcan su implementación.
Para la definición de la Agenda, el Grupo Estable cuenta con el conocimiento,
la experiencia y la visión de diversas bodegas, empresas del sector auxiliar e
investigadores de reconocido prestigio. Bajo una doble coordinación
(empresarial-científica) el Grupo se ha estructurado en 9 subáreas de interés
Científico-Técnicas:
1. ÁREA CONSUMO, SEGURIDAD Y SALUD
2. ÁREA I+D+i PLANTA‐VID/PROCESO/PRODUCTO
SUBÁREA 2.1. I+D+i PLANTA‐VID
SUBÁREA 2.2. I+D+i PROCESO‐PRODUCTO
3. ÁREA SOSTENIBILIDAD MEDIOAMBIENTAL
Y CAMBIO CLIMÁTICO
SUBÁREA 3.1. SOSTENIBILIDAD MEDIOAMBIENTAL Y CC
SUBÁREA 3.2. TECNOLOGÍA AMBIENTAL
4. ÁREA ECONOMÍA
VITIVINÍCOLA
SUBÁREA 4.1. ENTORNO SOCIOECONÓMICO Y MARCO INSTITUCIONAL
SUBÁREA 4.2. COMPETITIVIDAD, INTERNACIONALIZACIÓN Y GESTIÓN Y
ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS
SUBÁREA 4.3. MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN
SUBÁREA 4.4. DIVERSIFICACIÓN Y ENOTURISMO
[Escribir texto]

En estos momentos, se ha completado prácticamente la fase de diagnóstico y
definición de objetivos del proceso de elaboración de la Agenda Estratégica. En
los próximos meses se avanzará en la definición de las líneas de actuación
específicas que el sector del vino deberá abordar en los próximos años
mediante la concreción de proyectos estratégicos, ya sea en el ámbito nacional
o mediante acciones de cooperación internacional. La presentación del primer
borrador de la Agenda y su aprobación está prevista para finales del 2012,
según el siguiente cronograma de trabajo:
II) Grupos de Trabajo Dinámicos (GD):
En paralelo a la definición de la Agenda Estratégica, la PTV está sirviendo de
motor de proyectos concretos de I+D+i a través de la creación de Grupos de
Trabajo Dinámicos. Estos Grupos, que tienen carácter temporal, están
enfocados a aportar soluciones tecnológicas a corto plazo a problemas
específicos empresariales.
La propuesta de creación y puesta en marcha de un Grupo de Trabajo
Dinámico estará vinculada habitualmente a la identificación de uno o varios
proyectos de Innovación (I+D+i). Cualquier socio que lo desee —ya sea del
ámbito empresarial o del mundo de la investigación— puede promover la
creación de un Grupo de Trabajo Dinámico.
La materialización de los trabajos de un GD en un proyecto determinado y
específico, contará con el apoyo de la PTV a través del Servicio de Agentes
[Escribir texto]

Tecnológicos. Se trata de un servicio para orientar a las empresas en los
primeros pasos de definición del proyecto, asesorándole en lo que será su
estructura organizativa, contenido técnico, y en las posibilidades de
financiación.
En la actualidad, la PTV pone a disposición de sus socios una red de varias
empresas especializadas en la gestión integral de proyectos que se han
comprometido, previa demanda de un Grupo de Trabajo, a realizar un
diagnóstico técnico-económico sin coste alguno.
Además, los proyectos gestados en el marco de la Plataforma contarán con el
apoyo institucional documentado de la PTV ante todos los organismos
vinculados a la financiación de dicho proyecto.
GRUPOS DE TRABAJO DINÁMICOS
HERRAMIENTA
ORIENTACIÓN
TÉCNICO‐
ECONÓMICA
APOYO
DOCUMENTAL
INTRANET
• Búsqueda de socios
• Oferta de tecnología
• Sumarte a proyectos
en marcha
SERVICIO AGENTE
TECNOLÓGICO
• Red de empresas
especializadas
• Diagnóstico gratuito
• Optimización de recursos
y financiación potencial
CARTA APOYO
PTV
• Respaldo
institucional
• Visibilidad
6. Conclusiones Finales y Perspectivas Futuras
La Plataforma Tecnológica del Vino ha nacido con el objetivo de unir a todos
los agentes públicos y privados de la cadena de valor del sector del vino para
que identifiquen y prioricen las necesidades tecnológicas y de investigación a
medio y largo plazo para el sector vitivinícola nacional.
Se constituye así como el foro de encuentro idóneo para las empresas
interesadas en la INNOVACIÓN, enfocado a compartir ideas, encontrar los
socios adecuados para desarrollar proyectos en cooperación, y estar al día de
las tendencias tecnológicas y de las ayudas a la I+D+i.
[Escribir texto]

Pero además, es la figura oficialmente reconocida por la Administración para
canalizar las necesidades tecnológicas empresariales y conocer cuales son sus
prioridades en materia de I+D+i: “ Ser la voz del sector ante la Administración y
ante Europa”
Desde su puesta en marcha en enero de 2011, la PTV ha dinamizado varios
proyectos de I+D+i donde se han visto implicadas 11 bodegas y 3 empresas
auxiliares, con un presupuesto total movilizado de 6.400.000 € y una
financiación potencial de 4.800.000€.
Como acciones más inmediatas recogidas en el Primer Plan Estratégico de la
PTV para el período 2011-2013 estarían la presentación de la Agenda
Estratégica de Innovación (prevista a finales 2012) y la movilización de un total
de 76 operaciones, con una inversión de 19.550.000 € y se espera obtener
retornos públicos de 7.132.500 €.
Todo ello con el fin último de contribuir a aumentar la competitividad del sector
del vino, consolidando un tejido empresarial con mayor involucración en I+D,
apostando por la INNOVACION e INTERNACIONALIZACIÓN.
Datos de Contacto:
Secretaría Técnica PTV:
Trinidad Márquez
Secretaria Técnica PTV
Consultoría I+D+i. Oficina de Madrid
T.913 570 798 / F.913 570 604
tmarquez@grupotec.es
secretaria@ptv.com
Luis Tejero
Secretaría Técnica PTV
Consultoría I+D+i. Oficina de Madrid
T.913 570 798 / F.913 570 604
ltejero@grupotec.es
secretaria@ptv.com
www.ptvino.com
[Escribir texto]

04
ESTUDIOS DE MACERACIÓN
PREFERMENTATIVA Y PRECURSORES
AROMÁTICOS VARIETALES
JUAN CACHO
UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
1

ESTUDIOS DE MACERACIÓN PREFERMENTATIVA Y PRECURSORES
AROMÁTICOS VARIETALES.
Juan Cacho
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Instituto de Investigación
I3A, Departamento de Química Analítica. Facultad de Ciencias.
Universidad de Zaragoza.
Email:jcacho@unizar.es
El aroma del vino es su atributo más complejo y es el resultado de la
interacción de aproximadamente 1000 compuestos, primero entre ellos en fase
líquida y a continuación y ya en fase gas, con los receptores olfativos que
poseemos en la pituitaria.
Cada uno de estos compuestos se comporta de forma diferente, por lo que, en
algunos casos, un único componente, en una cierta concentración, es capaz de
comunicar al vino su olor característico, mientras que, en otros, para percibir
cierta nota aromática más indefinida, es necesaria la acción conjunta de varios
componentes de olor similar. Es decir, que en el vino existen compuestos que
denominamos impacto y ciertas familias de compuestos que aditiva o
sinérgicamente actúan como tales.
El origen de estos compuestos pude ser tanto fermentativo, como metabolitos
secundarios producidos por levaduras y bacterias a partir de azúcares, aminoácidos
y ácidos, como varietal, es decir producidos directamente por la vid.
Estos últimos pueden estar en forma libre como compuestos volátiles y
contribuir directamente al olor de uva y vino, o bien combinados con moléculas
de azúcar en forma de conjugados no volátiles (1-2), mono-glucosídicos,
disacáridos glicósidicos y -D-glucopyranosidos (Fig. 1). Estos compuestos
inodoros son más abundantes que los libres odoríferos y se acumulan en los
granos de la uva, principalmente en la piel, durante el proceso de maduración.
Lo mismo ocurre con las familias de compuestos no volátiles derivados de la
cisteina y del glutation (Fig. 2). Todas estas familias de sustancias no volátiles
se denominan precursores de aromas y por acción enzimática durante las
fermentaciones alcohólica y maloláctica y por acción de los ácidos durante la
crianza del vino, liberan agliconas odoríferas importantes como terpenos, C-13
norisoprenoides, derivados bencénicos o tioles (3-5).
Entre los compuestos impactos y familias de compuestos están los siguientes:
Compuestos Impacto:
Compuestos del aroma varietales: Linalol, oxido de Rosa-Cis, Rotundona, -
Damascenona, 4 Mercapto-4-metilpentanona, 3-Mercaptohexanol, Acetato de
3-Mercaptohexilo.
2

Compuestos originados en la fermentación: Diacetilo, Acetato de isoamilo,
Sulfuro de Dimetilo.
Aunque el tema de la crianza del vino no entra entre los objetivos de esta
exposición, para completar la lista de compuestos impacto deben citarse los
siguientes:
E-Whiskylactona, Sotolon, Furfuriltiol, Benzilmercaptano, Metional y
Fenilacetaldehido.
Familias de aroma homogéneo que pueden actuar como impacto:
Esteres etílicos de ácidos grasos, γ-lactonas alifáticas, fenoles volátiles,
vainillas, compuestos caramelizados, acetatos de alcoholes de fusel, aldehídos
alifáticos de 8,9 y 10 átomos de carbono, aldehídos ramificados 2 metilpropanal,
2 propanal, 3-metilpropanal, esteres etílicos de ácidos grasos cíclicos o
ramificados y esteres etílicos de los ácidos cinámicos y dihidrocinámicos.
MACERACIÓN DE UVAS BLANCAS.
Maceración en frío.
La existencia e importancia de estos precursores, como contribuyentes
fundamentales a las notas florales y frutales de los vinos blancos y su
localización prioritaria en la piel de las uvas se conoce desde hace muchos
años. Por esto no es de extrañar que tanto la tecnología enológica como la
investigación agronómica haya desarrollado metodologías para aumentar su
concentración en el mosto, De esta forma la técnica de la maceración en frío
previa a la fermentación, para extraer los precursores y exaltar el carácter
varietal, ha sido un proceso habitual en muchas bodegas en la elaboración de
vinos blancos.
En esta técnica se mantienen en contacto los hollejos y el zumo de los granos
de uva despalillados, después de su estrujado, pero antes de su prensado y
desfangado. Evidentemente durante este proceso no solamente pasan al
mosto los precursores de aromas antes citados, sino también otros compuestos
del hollejo como aminoácidos y amonio, compuestos fenólicos, potasio y
enzimas los cuales pueden originar cambios significativos en el mismo por
reacciones de hidrólisis, precipitación y oxidación. Estos cambios normalmente
se manifiestan en el vino por un aumento en el pH, en el color y la astrigencia,
en el contenido en fenoles y en aromas herbáceos y por un descenso en la
acidez fija, y en ácido tartárico y málico (6-13). Como el proceso de extracción
está influenciado por la temperatura y el tiempo, estos dos parámetros juegan
un papel fundamental en la calidad del vino obtenido, por lo que deben
ajustarse perfectamente para conseguir los vinos deseados. Por otra parte
cada variedad de uva se comporta en la maceración de forma diferente, por lo
que no pueden darse reglas generales de cómo llevarla a cabo, sino que, en
cada caso, deben establecerse de forma experimental los tiempos y
temperaturas óptimas.
3

En la bibliografía se encuentran trabajos sobre este tema. Así, para el vino
Chardonnay, una temperatura inferior a 15º C y un tiempo de maceración de 6
a 12 horas produce los mejores vinos. Temperaturas más elevadas conducen a
vinos de color más oscuro, mayor facilidad oxidativa y carácter más rústico. (7,
9, 10, 14-18). Para uva Treixadura un tiempo de maceración de 5 horas, a
temperatura de 17º C origina vinos típicos frescos y afrutados con contenidos
bajos de compuestos negativos como metanol, hexanol y vinil fenol (19). En el
caso de uva Albillo la temperatura y tiempo de maceración de 18º C y 15 horas
se considera lo más razonable (20) y lo mismo ocurre con el moscatel de grano
pequeño (21). Para el moscatel de Bornova, sin embargo, el tiempo óptimo es
de 6 horas a 15º C (22).
MACERACIÓN DE UVAS TINTAS.
La fermentación prefermentativa en tinto en un principio, presentó menos
interés que la de en blanco. Los elaboradores consideraron que al fermentar
conjuntamente hollejos y mosto ya había suficiente maceración y, por tanto, no
se desarrolló paralelamente a la de blanco. Únicamente y con finalidades
diferentes, se ensayaron diversos procesos prefermentativos con uvas tintas,
especialmente en Francia. El cambio en la mentalidad de los consumidores y
su preferencia por vinos tintos con características frutales acusadas, ha hecho
que los enólogos vuelvan la vista a tales procesos, algunos de los cuales se
han convertido en clásicos.
Maceración en frío (FRIO).
Esta maceración prefermentativa es similar a la del blanco y se conoce
popularmente como “cold soaking”. En un principio en esta técnica las uvas
despalilladas y estrujadas se pasaban por un intercambiador de calor para
bajar su temperatura hasta unos 5º C ó 10º C y se mantenían a esta
temperatura durante varios días antes de comenzar la fermentación tumultuosa.
Hoy en día para enfriar también se emplea la nieve carbónica o el nitrógeno
líquido, ya que se ha demostrado que para vinos como el Sangiovese (23)
incrementan la intensidad y complejidad del aroma. Se ha publicado (24-25)
que a esta temperatura baja puede empezar una fermentación por levaduras
autóctonas no Saccharomyces, posiblemente del genero Hanseniapora, que
generan aromas varietales. Se ha encontrado que en vinos de Pinot Noir
aumentan los aromas a mora (26) y en los de Shiraz los de grosella negra (27),
mientras que disminuyen las notas herbáceas.
Otro proceso de maceración y posterior vinificación consiste en mantener fría la
pasta durante varias horas, dejar ascender la temperatura hasta que empiece
la fermentación, descubar al cabo de 4 ó 5 días y terminar la fermentación en
fase líquida a una temperatura inferior a 20º C. A pesar de su popularidad y la
afirmación de los bodegueros de que los vinos así producidos resultan más
aromáticos y frutales que los tradicionales, en la bibliografía no aparecen
referencias que lo avalen.
4

Maceración en caliente.
La prefermentación en caliente consiste en calentar las uvas a unos 70-75º C
durante un intervalo de tiempo comprendido entre 30 minutos y 24 horas,
prensar, desfangar el mosto y fermentar en fase líquida a baja temperatura
(MCFL). Si el calentamiento es inferior a una hora a esta técnica se le llama
termovinificación y si es más largo maceración en caliente.
Esta técnica nació para vinificar uvas botritizadas, ya que el calor destruye la
actividad enzimática de la lacasa, pero en la actualidad es muy popular para
vinificar uvas tintas botritizadas o no, de forma que al año se vinifican en
Francia al menos 500 millones de litros (28). El calor, además, ayuda a la
extracción de compuestos polifenólicos y también de polisacaridos que
colaboran a redondear el vino. Por otra parte el calor disminuye la
concentración de las piracinas y por tanto la nota característica a pimiento
verde. También se ha demostrado que los vinos contienen cantidades elevadas
de ésteres, especialmente de acetato de isoamilo.
Una variante de esta técnica consiste en estrujar la uva después del
calentamiento y fermentar de forma tradicional.
Esta técnica de maceración se ha utilizado en combinación con las conocidas
como “Flash-détente” o Termo-détente, en las que se aplica un vacío muy
rápido o una presión muy alta. Si a continuación se lleva el mosto otra vez a
presión atmosférica, la variación tan rápida de la presión origina la ruptura de
las células de los hollejos y la liberación de componentes de los mismos.
Maceración carbónica (CARB).
En esta técnica los racimos de las uvas enteros se mantienen en un depósito
cerrado, durante un par de semanas, en una atmósfera de dióxido de carbono,
a una temperatura comprendida entre 25º C y 32º C. En estas condiciones
anaerobias, se produce una fermentación en el interior de los granos de uva
que llega hasta un 2% del contenido alcohólico final del vino y se generan
aromas característicos. Seguidamente los racimos se prensan y el zumo
obtenido se fermenta en fase líquida a temperatura relativamente baja, de 18-
20º C, con lo que se mantienen los aromas anteriores y se incrementan con los
generados en esta última fermentación.
La atmósfera de CO2 se consigue desplazando el aire del depósito con este
gas procedente de un tanque o bombona, o bien generado por fermentación de
algo de mosto colocado “ex profeso” en el fondo del depósito. Esta técnica se
desarrolló en los años 80 en el Instituto Francés de Investigación Agronómica
(29) y se caracteriza por producir vinos con aromas intensos a frambuesas y
fresas, debidos fundamentalmente a la presencia de concentraciones altas de
cinamato de etilo, dihidrocinamato de etilo y decanoato de etilo. El conocido
vino Beaujolais se elabora por esta técnica y a la complejidad de su aroma
contribuyen también cantidades elevadas de compuestos tales como eugenol,
vainillatos de metilo y etilo y fenoles volátiles.
5

A pesar de su popularidad, el efecto de todas estas técnicas sobre el aroma de
un vino de una misma variedad de uva tinta no se había llevado a cabo hasta la
fecha, por lo que no se podía hacer una comparación. Para hacerla y para
conocer como afectaban a las variedades de uva Garnacha, Cariñena y Fer
Servadou se preparó un trabajo conjunto entre el Instituto de la Viña y el Vino
de Toulouse y el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la
Universidad de Zaragoza. Este trabajo, incluido en el Proyecto Vinaromas, ha
sido financiado por la Unión Europea e incluye una serie de vinificaciones con
el diseño experimental de la tabla I
A todos los vinos elaborados se les hizo el análisis de parámetros enológicos
convencionales y el análisis cuantitativo de compuestos volátiles por cinco
métodos analíticos diferentes que incluían componentes mayoritarios (30)
componentes minoritarios (31) compuestos azufrados muy volátiles (32)
mercaptanos polifuncionales (33) y alquilmetoxipiracinas (34). Los análisis se
llevaron a cabo en dos años consecutivos y en la misma época, para que el
efecto de la evolución del vino fuese similar. Los vinos también se evaluaron
sensorialmente por medio de un panel de 12 catadores experimentados. Se
seleccionaron 15 descriptores, intensidad aromática, nivel de oxidación, plátano,
tioles, fruta roja-negras, especias, pimiento verde, láctico, grasa, dulzor, acidez,
astringencia, amargor, alcohol e intensidad aromática retronasal, y se midieron
en una escala de cinco puntos. En el caso de oxidación 5 puntos significaba
vino muy oxidado y 0 puntos vino reducido.
Los resultados tanto del análisis cuantitativo instrumental como del sensorial se
trataron estadísticamente con el software Xistat.
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS VINOS.
Los tratamientos de maceración carbónica y maceración en caliente dan lugar
a los vinos más diferentes desde el punto de vista aromático, mientras que los
de las maceraciones en frío y corta se diferencian muy poco del vino control.
Esto se ve claramente en el análisis de componentes principales de la fig.3,
obtenida a partir de los datos del análisis sensorial (tabla 2), y en la
representación de la tela de araña construida a partir de los datos de algunos
de los atributos sensoriales (fig. 4).
Los vinos de maceración carbónica fueron bastante complejos y difíciles de
describir. Se apreciaron notas florales y a frutas rojas y negras con una
intensidad global alta. En boca los vinos fueron menos amargos y astringentes
que los controles.
Los vinos MCFL tenían aromas bien definidos a plátano y a lácticos y en boca
sus sensaciones fueron más grasas y dulces y menos astringentes que los
controles. Esto podría deberse, entre otras causas, a la mayor extracción de
polisacáridos de las paredes de las células de la uva, tal como se ha
mencionado anteriormente.
6

EVALUACIÓN DEL ANÁLISIS DE AROMAS.
Se han analizado 72 compuestos volátiles pertenecientes a 12 familias
químicas distintas caracterizadas por el olor de sus componentes. El número
de vinos analizados fueron 77. Los datos analíticos se han expresado en
unidades de valores de aroma, resultado de dividir la concentración analítica de
cada compuesto por su umbral de detección, al objeto de facilitar la
interpretación de la contribución individual de cada compuesto a las notas
aromáticas sensoriales. Estos datos se muestran en la tabla 3.
Se ha llevado a cabo un análisis de componentes principales con los datos de
análisis químicos agrupados por familias y maceraciones, que se muestra en la
fig. 5. Como era de esperar a la vista del análisis sensorial, también con los
datos del análisis químico se obtienen las mayores diferencias, casi las únicas,
entre los vinos CARB y MCFL y el resto. En cuando a las particularidades de
los distintos tratamientos se puede señalar que los vinos de maceración corta
tenían el contenido más alto de acetaldehído, debido posiblemente a la
oxidación del etanol por la lentitud de su fermentación en fase líquida. Sin
embargo los contenidos de compuestos varietales como terpenos y -
damascenona y de esteres fue muy similar al vino control.
Los vinos obtenidos tras el calentamiento de las uvas, tanto los fermentados en
fase líquida como en sólida, fueron muy distintos al vino control. Disminuyeron
notablemente compuestos varietales importantes, como los terpenos linalol,
citronerol y geraniol, isoprenoides como -damascenona y -ionona, fenoles
como los o y m cresoles y la piracina 3-isobutil-2-metoxipiracina. También
aromas significativos como eugenol, vainillato de etilo y los dos cinamatos. Esta
disminución puede deberse tanto a la destrucción de la actividad -glucosidasa
del sistema enzimático por desnaturalización de las enzimas y por tanto la
disminución de la liberación de agliconas de los precursores glicosidicos, como
por degradación térmica. El aumento en el contenido en -.terpineol avala esta
segunda hipótesis, ya que esta sustancia se origina por degradación de linalol,
citronerol y geraniol. Lo mismo puede decirse en relación al aumento de
guayacol y 2, 6 dimetoxifenol, que son productos de la degradación de otros
fenoles.
Por otra parte, en el caso de MCFL, la composición de aromas de fermentación
es muy distinta al resto de los vinos, debido posiblemente a su fermentación a
baja temperatura con un mosto muy limpio. Es de destacar los niveles tan altos
de esteres, diacetilo y ácidos grasos, que explican las notas sensoriales
anteriormente señaladas, y también los niveles bajos de alcoholes superiores y
de compuestos azufrados como metionol, metanotiol y ácido sulfhídrico.
Los vinos de maceración carbónica tienen los contenidos más altos en eugenol,
benzaldehido, vainillato de metilo, acetovainillona, 4-vinilfenol y sobre todo en
cinamato y dihidrocinamato de etilo. El contenido tan alto en estos últimos da a
estos vinos una impronta particular por su fragancia y explica las notas
sensoriales florales anteriormente mencionadas, aunque también influirán en
ellas los contenidos en terpenos.
7

Es de destacar que esta maceración hace disminuir el contenido en cis-3-
hexanol y aumentar el de 3-mercaptohexanol. Este está por encima de su
umbral de detección y es responsable por tanto de notas verdes y a pomelo.
CONCLUSIONES:
La maceración carbónica y el calentamiento de la uva previa a una
fermentación en fase líquida a baja temperatura origina vinos con un perfil
aromático muy distinto al vino control
Los vinos de este último tratamiento poseen más ésteres y ácidos y menos
alcoholes de fusel, metional y sulfuro de hidrógeno que los vinos control.
Calentar la uva a 70º C durante 3 horas, ocasiona una disminución
significativa de la mayoría de los compuestos aromáticos varietales y un
incremento en -terpineol, guayacol y 2-6 dimetoxifenol.
Los vinos de maceración carbónica tienen contenidos en 3-
mercaptohexanol significativamente más altos que los vinos de los otros
tratamientos.
Las maceraciones en frío y corta duración producen vinos muy similares a
los de elaboración tradicionales por lo que tienen menos interés desde un
punto de vista sensorial.
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10

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11

Fig. 1. Precursores de aromas glicosidicos.
12

Fig. 2. Precursores tiolicos (Roland et al. Journal of Chromatography A,
1217 (2010) 1626–1635).
13

Fig. 3. Análisis de componentes principales 1 y 2 de maceración, atributos
sensoriales.
14

Intensidad
aromática
(nariz)
Platano
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Verde
CTRL
COLD
SHRT
PHTL
PHTS
Láctico
Graso
CARB
Fig. 4. Intensidad de atributos sensoriales en una escala de 5 puntos en
respuesta a los tratamientos de maceración.
15

Fig. 5. Análisis de componentes principales 1 y 2 de maceración, familias
de compuestos aromáticos en vino.
16

Tabla 1. Técnicas de maceración y enológicas.
Uvas
Tratamiento
Despalilladas y
estrujadas
Adición de SO 2 50
mg/L
Temperatura de la
uvas (°C)
Tiempo de
permanencia
de maceración
Temperatura de
maceración (°C)
Calentamiento del
tanque (°C)
Prensado de la
pasta
Adición de
enzimas
Temperatura de
desfangado (°C)
Tiempo de
desfangado
Calentamiento del
depósito (°C)
Inoculación de la
levaduras
Tiempo de
fermentación
(días)
Temperatura de
fermentación (°C)
Control
CTRL
Frío
Corta
Maceración
En caliente
MCFL
MCFS
CARB
Si Si Si Si Si No
Si Si Si Si Si
25 4 25 70 70 25
-- 72 h
5
días
3 h 3 h
3,6 h
8 días
-- 4 25 -- -- 30
-- 15 -- -- -- --
No No Si
Si
(caliente)
No
-- -- -- Si 40 °C -- --
-- -- -- 0 -- --
-- -- -- 72-96 h -- --
-- -- -- 15 -- --
Si Si Si Si Si Si
8 8 -- -- -- --
25 25 18 18 25 18
Remontados 1 1 -- -- -- --
Si
17

diarios
Adición de
Lysozima
Adición bacterias
lácticas
Estabilización
tartárica 1 mes
0 °C, filtración
membrana 1 µm.
-- -- -- -- --
250
mg/L
Si Si Si Si Si Si
Si Si Si Si Si Si
Tabla 2. Intensidad de atributos sensoriales en una escala de 5 puntos en
respuesta a los tratamientos de maceración.
Atributo/Tratamiento
Control
CTRL
Frío
Corta
En caliente
MCFL
MCFS
CARB
Intensidad aromática
(nariz)
2.87 2.57 2.70 3.21 2.52 3.32
Plátano 0.34 0.22 0.34 1.95 0.67 0.99
Tioles varietales 0.59 0.54 0.38 0.37 0.34 0.54
Fruta roja/negra 1.21 1.31 1.36 1.28 1.29 1.40
Especiado 0.71 0.78 0.68 0.47 0.80 0.65
Verde 0.53 0.54 0.37 0.05 0.28 0.56
Láctico 0.08 0.02 0.15 0.64 0.17 0.34
Graso 1.73 1.73 1.76 2.10 0.80 0.73
Dulzor 0.79 0.68 0.67 1.34 0.83 0.73
Acidez 0.90 0.95 0.91 0.61 0.83 0.79
Astringencia 2.20 2.28 1.85 1.85 2.41 1.41
Amargor 0.35 0.22 0.20 0.26 0.25 0.36
Alcohol 0.36 0.40 0.49 0.59 0.43 0.54
Intensidad aromática
(boca)
2.20 2.25 2.06 2.64 2.13 2.43
18

Tabla 3. Valores de Aroma de Compuestos Volátiles.
Compuesto/Tratamiento
Control
CTRL
Frío
Corta
En caliente
MCF
L
MCF
S
CARB
Alcoholes
Isóamilico 6,4 6,8 6,9 4,6 5,0 5,9
Metionol 2,2 2,1 2,3 1,1 2,0 2,2
1-Hexanol 0,1 0,1 0,1 0,05 0,05 0,04
cis-3-Hexanol 0,16 0,14 0,15 0,14 0,12 0,09
1-Butanol 0,11 0,10 0,12 0,10 0,11 0,14
Isobutanol 1,3 1,17 1,22 0,7 1,1 0,65
∑ 10,27 10,41 10,79 6,69 8,38 9,02
Compuestos carbonílicos (Aldehídos y cetonas)
Diacetilo 2,0 3,2 2,5 4,0 2,1 2,8
Acetoina 0,59 0,59 0,63 0,97 0,55 0,65
Acetaldehído 1,7 0,5 3,7 1,6 1,9 2,3
Benzaldehído - - - - - -
∑ 4,29 4,29 6,83 6,57 4,55 5,78
Ésteres etílicos
Ácidos Grasos
Butirato de etilo 5,0 7,5 6,5 13,0 5,0 6,5
Isobutirato de etilo 7,7 7,7 5,3 8,1 3,2 7,4
Hexanoato de etilo 10,7 16,4 13,6 39,2 8,6 6,4
Octanoato de etilo 26,0 36,0 38,0 78,0 18,0 20,0
∑ 49,4 67,6 63,4 138,3 34,8 40,4
Cinamatos
Dihidrocinamato de etilo 0,62 0,62 0,69 0,50 0,50 4,70
Cinamato de etilo 0,41 0,27 0,49 0,12 0,14 4,39
∑ 1,03 0,89 1,18 0,62 0,64 9,09
Acetatos
Acetato de etilo 4,5 6,2 5,9 7,3 5,9 6,2
19

Acetato de isoamilo 11,3 24,0 21,0 25,7 21,0 30,3
Acetato de feniletilo 0,7 1,4 1,6 1,6 1,5 0,7
Ácidos
∑ 16,5 31,6 28,5 34,6 28,4 37,2
Acético 1,4 1,3 1,5 2,3 1,6 0,9
Butirico 1,8 1,9 2,1 3,8 1,7 2,1
Hexanoico 4,0 4,3 4,5 14,5 3,3 3,3
Octanoico 2,4 3,4 3,4 12,0 2,6 3,2
Decanoico 0,2 0,2 0,3 0,8 0,2 0,3
Terpenos y norisoprenoides
∑ 9,8 11,1 11,8 33,4 9,4 9,8
Geraniol 0,30 0,30 0,30 0,25 0,25 0,49
Citronelol 0,41 0,39 0,41 0,25 0,25 0,96
α-Terpineol 0,02 0,02 0,02 0,03 0,04 0,03
Linalol 0,30 0,32 0,29 0,24 0,30 0,46
β-Damascenona 100 108 118 78 78 120
β-Ionona 8,90 6,0 5,44 2,90 6,44 4,22
Mercaptanos polifuncionales
∑ 109,9 115,0 124,5 81,7 85,3 126,2
Furfuriltiol 20,0 10,2 27,0 15,0 37,2 7,5
Benzilmercaptano 36,3 44,0 47,7 39,0 30,0 43,7
3-Mercaptohexanol 6,69 7,85 9,57 6,33 8,80 15,7
4-Mercapto-4-
metilpentanona
14,0 7,50 16,9 12,0 15,5 13,5
Acetato de 3-mercaptohexilo 4,57 1,90 3,15 2,90 2,20 2,48
Pirazinas
∑ 81.6 71.5 104.3 75.2 93.7 82.9
3-Isobutil-2-metoxipirazina 0,15 0,12 0,16 0,10 0,12 0,15
20

05
ANÁLISIS DE LOS PRECURSORES
AROMÁTICOS GLICOSÍDICOS DE UVAS Y
MOSTOS DE VARIEDADES TINTAS MEDIANTE
LA DETERMINACIÓN DE LA GLUCOSA
LIBERADA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA
ROSARIO SALINAS
UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA
1

Análisis de los precursores aromáticos glicosídicos de uvas y mostos de
variedades tintas mediante la determinación de la glucosa liberada por
hidrólisis ácida
M. Rosario Salinas y Kortes Serrano de la Hoz
Cátedra de Química Agrícola. E.T.S.I. Agrónomos. Universidad de Castilla-La
Mancha. Campus Universitario. 02071 Albacete. Spain. Tel: +34 967 599310.
Fax: +34 967 599238. *e-mail: Rosario.Salinas@uclm.es
Resumen
La uva posee compuestos que contribuyen al aroma del vino y que están
presentes tanto en forma de moléculas volátiles como en forma de precursores
no olorosos. En la mayor parte de las uvas usadas para vinificación
predominan los precursores glicosilados, en los que la aglicona volátil está
unida a una molécula de glucosa mediante un enlace O-glicosídico. Este
enlace puede romperse mediante hidrólisis enzimática o hidrólisis ácida
produciéndose la liberación equimolecular de la aglicona volátil y de la D-(+)-
glucosa; a esta glucosa se le llama glicosil-glucosa o glucosa G-G. Mientras
que la hidrólisis enzimática es específica de determinadas agliconas, la
hidrólisis ácida no es selectiva y por tanto permite la liberación de todas las
agliconas volátiles y de la glucosa G-G; por ello esta hidrólisis es la más
adecuada cuando lo que se pretende es evaluar de forma global el potencial
aromático glicosídico de las uvas. El análisis de estos precursores puede
abordarse a través de la determinación pormenorizada de las agliconas
volátiles o de la glucosa G-G, siendo este último caso el que se aborda en este
trabajo. Para ello es necesario eliminar previamente de la muestra las
interferencias de los polifenoles glicosilados, principalmente antocianos y
flavonoles en uvas tintas y flavonoles en uvas blancas, y de la glucosa libre. El
método que se propone para la determinación de los precursores aromáticos
glicosídicos de uvas tintas y de sus mostos consta de las siguientes etapas: 1)
preparación de un extracto de uvas en disolución etanólica mediante trituración
sin rotura de pepitas, 2) eliminación de los polifenoles glicosilados por retención
en cartuchos Oasis MCX, 3) oxidación de la glucosa libre con el reactivo de
Fehling, 4) precipitación del ácido tartárico con CaCl 2 , 5) hidrólisis ácida de los
precursores glicosilados eluidos (pH 1, 100ºC durante 1 hora, y 6)
determinación de la glucosa G-G mediante HPLC con detector de Índice de
Refracción. El empleo de -D-fenilglucosa, como patrón de referencia, permite
estimar la fracción de retención de estos precursores en los cartuchos de
extracción en la etapa de eliminación de los polifenoles, y ajustar las
condiciones para la hidrólisis.
2

INTERÉS DEL ANÁLISIS DE LOS PRECURSORES AROMÁTICOS
GLICOSÍDICOS
Entre todos los constituyentes del aroma de los vinos los que proceden de la
uva juegan un papel determinante en la calidad y tipicidad del vino. El conjunto
de los compuestos de la uva relacionados con el aroma responden a dos
grupos de sustancias que son generadas en el metabolismo secundario, los
aromas libres o moléculas olorosas, y los precursores del aroma, o moléculas
no olorosas pero que bajo determinadas condiciones pueden se transformadas
en olorosas. En este último grupo de sustancias destacan los precursores
glicosilados por ser los más abundantes en las uvas y por participar de forma
más activa en el aroma de los vinos. En la Figura 1 se muestra el contenido
medio de aromas libres y de aromas procedentes de la hidrólisis de los
precursores glicosídicos de algunas viníferas neutras y aromáticas (Günata et
al., 1990).
Figura 1. Contenido medio (mg/L) de aromas libres y aromas procedentes de
precursores glicosídicos de algunas viníferas neutras y aromáticas.
Estos precursores constan de una aglicona volátil unida a una molécula de
glucosa mediante un enlace O-glicosídico. En la Tabla 1 se muestran los
principales compuestos glicosilados de la uva implicados en la calidad del vino:
los precursores aromáticos y los polifenoles. Los precursores aromáticos
pueden existir como diglicósidos o como monoglucósidos, pero en ambos
casos siempre la aglicona volátil está unida a una molécula de glucosa. Entre
los polifenoles destacan los antocianos y los flavonoles, ya que poseen una
molécula de glucosa unida mediante un enlace O-glicosídico al carbono 3 del
heterociclo oxigenado. Los antocianos constituyen el grupo de compuestos
glicosilados más abundante en uvas tintas, a los que deben sus coloraciones
rojas y azuladas. También las uvas tintas y blancas poseen flavonoles, a los
que las uvas blancas deben su color, cuyas concentraciones suelen superar a
las de los precursores aromáticos.
3

Tabla 1.- Principales compuestos glicosídicos de las uvas.
PRECURSORES AROMÁTICOS
DIGLICÓSIDOS
MONOGLUCÓSIDO
S
POLIFENOLES
R:
Norisoprenoides
R: Terpenos, Bencenoides,
Compuestos C6
La importancia de estos precursores glicosilados se debe a que son los
principales responsables de la tipicidad aromática de los vinos, pues la
proporción y naturaleza de las agliconas difiere entre las viníferas. Además,
pasan directamente al mosto y al vino, en donde van liberando lentamente sus
agliconas, por hidrólisis enzimática y ácida en el primer caso y por hidrólisis
ácida en el segundo, con el consecuente efecto en el aroma. En la Tabla 2 se
muestran algunas de las agliconas más importantes, así como sus
características sensoriales y abundancia media en las uvas. En la Figura 2 se
puede ver el contenido medio en uvas Syrah y Chardonnay de estas agliconas
volátiles (Martínez-Gil et al., 2012), en donde los compuestos más abundantes
en ambas viníferas son los alcoholes aromáticos y los menos abundantes los
compuestos C6. Además, los umbrales de percepción olfativa más bajos son
los de los norisoprenoides, terpenoles y algunos fenoles por lo que son los
odorantes más importantes.
4

CONTENIDO MEDIO DE AGLICONAS VOLÁTILES DE UVAS (µg/L)
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Syrah
Chardonnay
Figura 2. Contenido medio de compuestos aromáticos procedentes de la
hidrólisis enzimática de los precursores glicosídicos de uvas Syrah y
Chardonnay.
El análisis de estos precursores aromáticos se suele abordar rompiendo el
enlace O-glicosídico que mantiene unida la aglicona a la molécula de glucosa,
y posteriormente analizando estas moléculas volátiles mediante cromatografía
de gases-espectrometría de masas (Günata et al., 1985; Ibarz, et al., 2006;
Loscos et al., 2009). Este proceso requiere una etapa previa de extracción,
para lo que se usan distintos tipos de materiales (amberlita, cartuchos C 18 ,
Lichrolut), seguido de una hidrólisis ácida o enzimática. En este proceso de
ruptura del enlace O-glicosídico también se produce una proporción
equimolecular de glucosa, y por tanto la determinación de esta glucosa
glicosídica, denominada glicosil-glucosa o glucosa G-G, puede utilizarse para
estimar la concentración total de los precursores glicosilados del aroma
presentes en la muestra.
5

Tabla 2. Principales agliconas de los precursores aromáticos glicosídicos.
AGLICONAS MÁS FRECUENTES DE DIGLICÓSIDOS
TERPENOS BENCENOIDES
(alcoholes aromáticos y fenoles)
COMPUESTOS
C6
OH
Nerol
HO
OCH 3
O CH 3
C
O
Metilvanillato
Impacto sensorial:
positivo.
Tipo de aroma:
floral
Umbrales de
percepción olfativa:
Linalol:15µg/L;
Geraniol:30
µg/L;Nerol:70
µg/L;Citronelol:100
µg/L; Farnesol y
Nerolidol:200
µg/L;α-
Impacto sensorial: positivo
Tipo de aroma: floral, especiado,
chocolate, humo, regaliz, etc.
Umbrales de percepción olfativa:
Eugenol: 6µg/L; Guayacol:10µg/L;
Etilvanillato:990
µg/L;Metilvanillato:3mg/L;2-
feniletanol:10mg/L;Bencilalcohol:200m
g/L, etc.
Abundancia: alta
Impacto
sensorial:
negativo
Tipo de aroma:
herbáceo
Umbrales de
percepción
olfativa: entre
0,4 y 8 mg/L
Abundancia:
baja
6

terpineol:250µg/L;et
c.
Abundancia:
mayoritarios en
uvas Moscatel y
baja en uvas no
aromáticas
AGLICONAS MÁS FRECUENTES DE MONOGLUCÓSIDOS
NORISOPRENOIDES
En el vino se pueden trasformar en:
Impacto sensorial: positivo
Tipo de aroma: floral, frutal, etc.
Umbrales de percepción olfativa: β-damascenona: 0,05µg/L y β-ionona:
0,09µg/L
Abundancia: baja a media
Mientras que la hidrólisis enzimática es específica de determinadas agliconas,
la hidrólisis ácida no es selectiva y por tanto permite la liberación de todas las
agliconas volátiles. Por ello, el análisis de la glucosa G-G liberada por vía ácida
de los precursores aromáticos glicosídicos, nos puede proporcionar la medida
del potencial aromático glicosídico de las uvas. Frente a los métodos que
requieren el análisis pormenorizado de las agliconas volátiles, este tiene la
ventaja de poder estimar el potencial aromático de las uvas a través de la única
medida de la glucosa G-G.
7

MÉTODO PROPUESTO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA GLICOSIL
GLUCOSA DE LOS PRECURSORES AROMÁTICOS
Hace varios años se publicaron los métodos para evaluar el contenido en glucosa G-G
de uvas blancas y tintas que en la actualidad siguen utilizándose (Williams et al, 1995;
Iland et al. 1996; Zoecklein et al, 2000; Whiton y Zoecklein, 2002). En términos
generales, estos métodos realizan una extracción SPE del conjunto de compuestos
glicosilados (polifenólicos y aromáticos), posteriormente son eluidos y seguidamente
hidrolizados en medio ácido. La glucosa G-G total se determina por espectrofotometría
UV-Vis con la ayuda de reactivos enzimáticos, y la glucosa G-G de los precursores del
aroma se calcula restando al contenido total de glucosa G-G el contenido equivalente de
glucosa procedente de la determinación de los antocianos y de otros polifenoles. Los
propios autores indican la necesidad de mejorar estos métodos en cuanto a la
separación selectiva de los glicósidos polifenólicos y aromáticos, y en la búsqueda de
patrones comerciales para usar como referencia en las distintas etapas analíticas.
El método que se propone es un resumen del artículo ya publicado (Salinas et al., 2012)
al que se le han incorporado algunos resultados posteriores. Se basa en la cuantificación
de la glucosa G-G liberada por hidrólisis ácida de los precursores glicosilados de los
aromas de las uvas tintas y de sus mostos. Para ello se parte de un extracto etanólico de
las uvas preparado según el método de Iland et al. (1996) del que se eliminan las
interferencias causadas tanto por los antocianos y flavonoles como por la glucosa libre.
Además, se usa como patrón de referencia (PR) el producto comercial β-D-fenilglucosa,
y la glucosa se analiza mediante HPLC empleando un detector de índice de refracción.
En la Figura 3 se muestra un cromatograma de uno de los extractos de uva tinta con PR
antes de ser sometido a las diversas etapas necesarias hasta llegar a cuantificar la
glucosa G-G. Como se puede observar este método permite la determinación de
simultánea de glucosa, fructosa, ácido tartárico, etanol y del patrón de referencia.
nRIU
300000
250000
200000
Etanol
Glucosa
150000
100000
Ácido
tartárico
Fructosa
PR
50000
0
10 15 20 25 30 35 40 45
min
Figura 3.- Cromatograma del extracto etanólico de uva Bobal.
8

Eliminación de las interferencias
La eliminación de los polifenoles se realiza utilizando cartuchos Oasis MCX que
están constituidos por una mezcla de fase inversa y material de intercambio
catiónico que permite la retención de los antocianos por intercambio iónico y la
de todos los compuestos fenólicos medianamente polares. Estos cartuchos han
sido utilizados en muestras de uvas y vinos para extraer antocianos y
flavonoles y analizarlos una vez que han sido eluidos con diferentes solventes
(González-Manzano et al., 2006; Castillo-Muñoz et al., 2009). El proceso de
extracción de las muestras finaliza cuando el eluato es completamente incoloro,
lo que confirma la retención de los antocianos, por lo que en algunos casos es
necesario repetirlo. El análisis de este eluato mediante HPLC con detector DAD
a 520, 360 y 280 nm (Cozzolino et al., 2004) pone de manifiesto la ausencia
total de antocianos pero aún queda una ligera proporción de flavonoles, que
serán eliminados en las etapas posteriores como después veremos.
En la Tabla 3 se muestra el contenido del PR de una disolución etanólica
y de los extractos de las diferentes variedades de uva antes y después de
pasar por el cartucho. Se puede ver que el PR se retiene en una proporción
que varía según la matriz analizada, siendo inferior en el caso de la disolución
etanólica.
Tabla 3. Concentración (mM) de β-D-fenilglucosa (PR) antes y después de la
extracción de su disolución etanólica (*) y de los extractos de las diferentes
variedades de uva.
Extracción SPE PR(*) Bobal Maturana Petit
Verdot
Monastrell
Antes del cartucho 10,79 10,66 10,3 10,46 10,12
Después del
cartucho
9,26 3,89 4,48 4,57 6,6
Factor de retención
medio (FR)
1,16 2,74 2,30 2,29 1,5
9

En la Figura 4 se muestran los primeros 30 minutos de dos cromatogramas
superpuestos de un extracto de uva antes y después del proceso de extracción.
Se puede apreciar que el eluato también contiene ácido tartárico, fructosa y
glucosa, por tanto es necesaria una nueva etapa para eliminar la glucosa
procedente de la muestra, o glucosa libre, pues interfiere en el análisis de la
glucosa G-G.
nRIU
35000
30000
25000
20000
Glucosa
Fructosa
15000
10000
5000
Ácido
tartárico
PR
0
16 18 20 22 24 26 28 30
min
Figura 4.- Cromatogramas de un extracto de uva antes (línea continua) y
después (línea punteada) de pasarlo por un cartucho.
La eliminación de la glucosa libre se realiza con el reactivo de Fehling. El
tratamiento del eluato con este reactivo oxida la glucosa y la fructosa, pero
aumenta la concentración del ácido tartárico ya que es uno de los
constituyentes del Fehling. Por ello es necesario disminuir su contenido para
evitar el solapamiento con el pico de la glucosa G-G, lo que se consigue
mediante la adición de CaCl 2 . Los análisis de ácido tartárico y de PR muestran
que la precipitación tartárica no afecta al patrón y que con la adición de 0,2 g
CaCl 2 de logramos disminuir el ácido tartárico hasta concentraciones que no
interfieren en la determinación de la glucosa. En la Figura 5 se muestra el
efecto de la adición de CaCl 2 sobre el ácido tartárico y el PR.
10

PR (g/l)
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0,05 0,1 0,2 0,3
CaCl 2 añadido (g)
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
Ácido tartárico (g/l)
PR (g/l)
Ac. Tartárico (g/l)
Figura 5.- Efecto de la adición de CaCl 2 en la concentración de ácido tartárico y
en el patrón de referencia (PR).
Las muestras en las que se elimina la glucosa libre y se reduce el contenido de
ácido tartárico están libres de flavonoles tal como puede observarse en los
cromatogramas de la Figura 6. Por ello podemos asegurar que no contienen
ningún polifenol glicosilado, ni antocianinas ni flavonoles, que puedan interferir
en el posterior proceso de hidrólisis sobrevalorando el contenido de glucosa G-
G de los precursores aromáticos.
mAU
17.5
15
12.5
10
7.5
5
2.5
0
19.78
20.18
21.71
Antes del cartucho (a)
Después del cartucho y antes de la hidrólisis (b)
22.80
23.51
16 18 20 22 24 26
min
Figura 6.- Cromatogramas de flavonoles (detección a 365 nm) de un extracto
de uva a) antes de pasar la muestra por el cartucho y b) después del cartucho y
antes de la hidrólisis.
11

Características de la hidrólisis
Inicialmente partimos del método de Iland et al. (1996) que fue adaptado a las
nuestras condiciones, por lo que las muestras se ajustaron a pH 1 con HCl y se
calentaron a 100ºC. Para decidir el tiempo de hidrólisis se utilizó tanto la
disolución etanólica de PR como los extractos etanólicos de uva a los que se
les había eliminado las interferencias según se indica en el apartado anterior.
Los tiempos ensayados fueron de 1 hasta 24 horas y en cada muestra se
analizó antes y después de la hidrólisis la concentración de glucosa y de PR.
En la Figura 7 se muestra un detalle de los cromatogramas de las disoluciones
etanólicas de PR en los que se puede observar la evolución de la glucosa y de
PR tras haber sido sometidas a las condiciones de hidrólisis durante 0, 1, 4 y
24 horas. Se puede apreciar que antes de la hidrólisis el PR es el compuesto
predominante en la muestra, que no hay glucosa libre y que hay un pequeño
pico de ácido tartárico procedente del reactivo de Fehling. Al cabo de 1 hora
desaparece por completo el PR, se alcanza el máximo del área de pico de
glucosa G-G, y se mantiene el pico de ácido tartárico pero no interfiere con la
glucosa. Cuando este proceso de hidrólisis se realizó en las muestras de uvas
con PR se observaron los mismos resultados, es decir al cabo de 1 hora
desapareció el PR y el área de glucosa G-G era la mayor, por ello se eligió 1
hora como el tiempo de hidrólisis más adecuado en las condiciones de este
método (Figura 8).
nRIU
3000
2500
2000
1500
Ácido
tartárico
Glucosa G‐G
TIEMPOS DE HIDRÓLISIS
T = 0
T = 1 hora
T = 4 horas
T = 24 horas
PR
1000
500
0
16 18 20 22 24 26 28 30
min
Figura 7.-.Cromatogramas del eluato sin hidrolizar e hidrolizado durante 1, 4 y
24 horas de la disolución etanólica de β-D-fenilglucosa (PR) tratada
previamente con Fehling y CaCl 2 .
12

nRIU
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
Ácido
tartárico
Glucosa G‐G
Antes de la hidrólisis
Después de la hidrólisis
PR
16 18 20 22 24 26 28 30
min
Figura 8.-.Cromatogramas de un extracto de uva Bobal con β-D-fenilglucosa
(PR), libre de interferencias, antes y después de la hidrólisis.
En la Tabla 4 se muestran los porcentajes de recuperación de PR en las
muestras de los extractos de Bobal con adición y sin adición de PR en las
condiciones de hidrólisis seleccionadas. También se indica la concentración de
glucosa G-G de las muestras sin y con adición de PR, en donde se ha tenido
en cuenta el valor medio de los factores de retención de PR mostrados en la
Tabla 1 para esta variedad. La etapa analítica de cada muestra que ha sido
utilizada para obtener el porcentaje de recuperación es la inmediatamente
posterior a la hidrólisis; es decir, las muestras con y sin PR que han sido
extraídas con los cartuchos SPE, han sido tratadas con el reactivo de Fehling y
con CaCl 2 , y han sido sometidas a la hidrólisis ácida a pH 1 a 100ºC durante 1
hora. Los resultados muestran porcentajes de recuperación comprendidos
entre el 92 % y el 113% por lo que podemos afirmar que este es un método
adecuado para el objetivo propuesto.
Tabla 4. Concentración de glucosa G-G (mM) en muestras de uvas sin y con
adición de β-D-fenilglucosa (PR) y porcentaje de recuperación de PR.
Sin PR
% de
Con PR
recuperación
Bobal 1 2,22±0,05 12,06±0,75 92,29± 7,50
Bobal 2 2,43±0,08 13,30±0,42 101,94±4,69
Bobal 3 2,41±0,06 14,50±1,21 113,44±11,12
Media 2,35±0,13 13,29±1,32 102,56±10,59
13

Por tanto, el método que se propone permite cuantificar el contenido de la
glucosa G-G liberada por hidrólisis ácida de los precursores glicosilados del
aroma presentes en una muestra en la que se han eliminado los polifenoles
glicosilados y la glucosa libre.
La muestra en la que se cuantifica la glucosa G-G no posee PR y los factores
de retención utilizados son los proporcionados por el PR adicionado a esta
misma muestra sometida a un ensayo paralelo que incluye los siguientes
pasos: 1) preparación del extracto de uva en disolución etanólica mediante
trituración sin rotura de pepitas y 2 horas de maceración a 25ºC, 2) eliminación
de los polifenoles glicosilados por retención en cartuchos Oasis MCX, 3)
oxidación de la glucosa libre con el reactivo de Fehling, 4) precipitación de
ácido tartárico con CaCl 2 , 5) hidrólisis ácida de los precursores glicosilados
eluidos (pH 1, 100ºC durante 1 hora, y 6) determinación de la glucosa G-G
mediante HPLC con detector de Índice de Refracción.
Expresión de los resultados
Los cálculos necesarios para cuantificar la glucosa G-G, y por tanto los
precursores glicosilados del aroma (PGA) son los siguientes:
PGA (mmol de precursores del aroma/Kg de uva) = A x FH x fd x FR x fext x
FU
En la expresión, cada parámetro es:
A (mM de glucosa G-G en la muestra hidrolizada): se obtiene a partir de la
gráfica de calibración de la glucosa.
FH (Factor de hidrólisis): Cociente entre la concentración de PR y la diferencia
de su concentración antes y después de la hidrólisis. La concentración de PR
se obtiene a partir de su correspondiente gráfica de calibración. En todos los
casos FH = 1, ya que se hidroliza completamente en las condiciones del
método.
FR (Factor de retención): Cociente entre la concentración de PR antes y
después del cartucho.
fd: factor de disolución= 7,5
fext: factor de dilución del extracto= 2
FU (Factor masa de uva): cociente entre el volumen (L) de muestra después de
colarla y la masa de uva de partida (50x10 -3 Kg).
En los cromatogramas de las muestras de uvas se calcularon los límites de
detección (LOD) y de cuantificación (LOQ) de la glucosa G-G analizada en el
HPLC-IR como la concentración que produjo una relación señal a ruido de 3 o
de 8 veces superior respectivamente. Se obtuvieron valores medios de LOD
entre 2 y 3 mmoles/Kg de uva y de LOQ entre 4 y 5 mmoles/Kg de uva.
14

Aplicación del método
A continuación se muestran algunos resultados obtenidos en la aplicación de
este método. En las Tablas 5 y 6 se puede observar el contenido de glucosa G-
G de uvas de la variedad Bobal recogidas el día de la vendimia en varios
lugares de Castilla-La Mancha, así como de tres mostos de la variedad
Cencibel de la misma zona. De cada nuestra se realizaron varias extracciones
diferentes y cada extracción se analizó entre tres y cuatro veces. Cabe resaltar
los bajos coeficientes de variación encontrados en todos los casos, lo que pone
de manifiesto la alta reproducibilidad del método.
Tabla 5. Concentración de precursores glicosilados en diferentes muestras de
uva expresados como mmoles de glucosa G-G por kilo de uva (n=12). E1, E2
y E3 son tres extractos diferentes preparados con cada muestra.
Bobal
Extracciones 1 σ
Bobal
2 σ
Bobal
3 σ
E1 5,38 0,14 6,90 0,38 6,22 0,04
E2 7,07 0,25 7,13 0,48 6,12 0,19
E3 7,04 0,10 9,37 0,36 6,54 0,18
Media 6,50 0,84 7,80 1,22 6,540,57
Tabla 6. Concentración de precursores glicosilados de diferentes muestras de
mostos expresados como concentración mM de glucosa G-G (n=8). E1 y E2
son dos extractos diferentes preparados con cada muestra.
Cencibel
Extracciones 1 σ Cencibel 2 σ Cencibel 3 σ
E1 14,07 0,09 10,39 0,05 20,65 0,04
E2 14,65 0,14 10,22 0,04 19,94 0,08
Media 14,36 ± 0,41 10,31 ± 0,12 20,30 ± 0,50
En la Figura 9 se muestra el contenido en precursores glicosídicos de uvas
Maturana procedentes de viñas sometidas a distintos sistemas de manejo de
vegetación. Puede observarse como el aroma varietal ha sido afectado de
distinta manera por los tratamientos.
15

10
5
mmoles de glucosa G‐G/kg de uva
c c
b b
a
0
MENOS MAS NORMAL ABIERTO CERRADO
Figura 9.- Potencial aromático glicosídico uvas Maturana tinta expresado como
glucosa G-G liberada de los precursores aromáticos por hidrólisis ácida (n=3).
Letras diferentes indican diferencias significativas al nivel del 0,05%.
CONCLUSIONES
Se ha desarrollado un método para el análisis de los precursores glicosilados
del aroma de uvas y mostos tintos reproducible, preciso y robusto, basado en el
análisis de la glucosa liberada por hidrólisis ácida mediante HPLC-IR (glucosa
G-G). Frente a los métodos que requieren el análisis pormenorizado de las
agliconas volátiles, este método se ofrece como una herramienta sencilla y
eficaz para poder estimar el potencial aromático de las uvas a través de un
único parámetro. Puede ser muy útil en Viticultura al facilitar el conocimiento
sobre el impacto de los tratamientos y labores agronómicas en el potencial
aromático de la uva. De igual manera es interesante en Enología ya que nos
permitirá optimizar la elaboración y obtener vinos de alta calidad.
16

BIBLIOGRAFÍA
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18

06
COMPUESTOS AZUFRADOS DEL VINO QUE
TIENEN IMPACTO POSITIVO SOBRE EL
AROMA
ALAIN RAZUNGLES
INRA-SUPAGRO MONTPELLIER

.
LOS TIOLES VARIETALES Y SUS PRECURSORES:
INCIDENCIA DE LAS OPERACIONES PREFERMENTARIAS EN LA
EXPRESIÓN DE SU POTENCIAL AROMÁTICO EN LOS VINOS.
A. Roland12, R. Schneider3, F. Cavelier4, F. Charrier5, A. Razungles2
1Interloire, 12 rue Etienne Pallu, BP 1921, 37019 Tours Cedex 01, Francia
2UMR 1083 Ciencias para la Enología, INRA, SupAgro, Universidad de
Montpellier I, 34060
Montpellier Cedex 01, Francia
3Insituto Francés de la Vid y del Vino, at UMR 1083 Ciencias para la Enología,
INRA, 34060
Montpellier Cedex 01, Francia
4Instituto de las Biomoléculas Max Mousseron, UMR CNRS 4247, Montpellier,
Francia
5 3Insituto Francés de la Vid y del Vino, Pôle Val de Loire, Château de la
Frémoire, 44120 Vertou, Francia
RESUMEN
Ciertos compuestos azufrados de la familia de los tioles son de un gran interés
cualitativo. Se trata del 3-mercaptohexanol-1-ol (3MH) o de su acetato (A3MH)
y del 4-mercapto-4-metilpentanol-2-uno. Estos tioles están en el origen del
aroma típico y placentero de algunos vinos blancos, obtenidos de cepas como
la de Sauvignon, el Colombard o el Verdejo. Son conocidos originalmente por
ser los precursores de tipo S-conjugados con la cisteína o la glutatión. Si los
propios tioles son propiamente reconocidos por su sensibilidad a la oxidación,
sus precursores por el contrario no son oxidables en el estado de pre
fermentación ya que el átomo de azufre está implicado en una unión de tioléster.
Sin embargo, durante el tratamiento de la vendimia y de la obtención de
los mostos de estas cepas, los enólogos dan una importancia muy particular a
la protección rigurosa contra el oxígeno. Con el fin de aportar un poco más de
luz a la comprensión de los fenómenos en juego, se han realizado numerosos
experimentos durante la obtención de los mostos de dos cepas. Uno conocido
por su riqueza en precursores de tioles variados: el Sauvignon, el otro por sus
modestas concentraciones en estos mismos constituyentes: el Melon de
Bourgogne utilizado en la elaboración del Muscadet.
En un primer momento, los precursores cisteinilos y gluatationilos del 3-
mercaptohexanol-1-ol y del 4-mercapto-4-metilpentanol-2-uno han sido
localizados en las diferentes partes de la baya de estas dos cepas, mostrando
una mayor riqueza en las películas de cualquiera de ellas. En un segundo
momento, la operación de prensado ha sido meticulosamente estudiada, por
una parte comparando la extracción de los precursores del 3-mercaptohexanol-
1-ol al principio y al final del prensado y por otra parte midiendo el efecto del
inertización total de los mostos en la prensa (procedimiento Inertys®). Los
zumos obtenidos al final de la prensas son más ricos en precursores de tioles.
La comparación entre un prensado tradicional sobre prensa neumática y el
mismo prensado en condición de inertización da resultados diferentes según la

variedad. En el caso del Melon B, cepa poco rica en tioles, el seguimiento
analítico del precursor glutationilo del 3-mercaptohexanol-1-ol parece mostrar
un efecto positivo de una oxidación moderada en su producción así como sobre
la producción de 3-mercaptohexanol-1-ol en el transcurso de la fermentación.
Sin embargo, esta diferencia cuantitativa no se traduce en una diferencia de
intensidad de olor en la degustación. En el caso de cepas ricas en tioles como
el Sauvignon, se han de acometer otras pruebas para confirmar el papel de la
inertización.
Como complemento a este experimento, se han realizado otras dos pruebas.
La primera consiste en un mantenimiento prologando (de 1 a 7 días) sobre
cienos totales, en frío, para favorecer la extracción de precursores y la
protección ulterior de tioles desarrollados. Este experimento muestra el impacto
positivo de la estabulación en frío en cienos sobre las cantidades en tioles en
los vinos, reforzando la hipótesis de otras formas de precursores que
intervienen en la biogénesis de los tioles. La segunda prueba trata sobre el
efecto de una adición de glutatión antes de fermentación, para proteger
indirectamente los tioles del efecto de oxidación. Este experimento aporta
indicaciones sobre el efecto ambiguo de añadir glutatión que es a su vez un
antioxidante y un nutrimento de levadura
INTRODUCCIÓN
Se han identificado un gran número de compuestos azufrados pesados o
ligeros en los vinos. Estas moléculas presentan generalmente olores
considerados como negativos por los degustadores. Sin embargo, ciertos
compuestos azufrados de la familia de los tioles tienen un gran interés
cualitativo. De esta manera el 3-mercaptohexanol-1-ol (3MH) y el 4-mercapto-
4-metilpentanol-2-uno (4MMP), caracterizados por notas olfativas agradables
(pomelo, fruta de la pasión, yema de casis, boj), han sido identificados estos
quince últimos años en los vinos de diferentes cepas blancas: Sauvignon
blanco (Darriet y al., 1991; 1993), Scheurebe (Guth, 1997), Melon B y Baco
(Schneider y al., 2003), Petit Manseng, Gros Manseng (Dagan, 2006), y
Colombard (Tominaga y al., 2000), pero también en vinos tintos obtenidos de
variedades Grenache (Ferreira y al., 2002), Merlot y Cabernet Sauvignon
(Murat y al., 2001a). Estos tioles provienen de precursores inodoros cisteinilos
(Darriet y al., 1993) o glutationilos (Fedrizzi y al., 2009; Peyrot des Gachons y
al., 2002a; Roland y al., 2010a). Los compuestos olorosos son liberados en el
trascurso de la fermentación alcohólica bajo la acción de un ß-lyase de
levadura (Tominafa y al., 1998). Los precursores cisteinilos de estos
compuestos se han localizado ya en las partes tecnológicas de la baya de uva.
De esta manera, Peyrot des Gachons y al. (2002b) ha demostrado que,
maduros, los precursores cisteinilos del 3MH (Cys3MH) estaban localizados
mayoritariamente en la pulpa, mientras que el precursor cisteinilo de la 4MMP
(Cys4MMP) se encontraba a partes iguales en la pulpa y en la película.
Otros trabajos (Murat y al., 2001) muestran que la cantidad de Cys3MH
(localizada en un 60% en la película), aumentaba en los zumos de Cabernet
Sauvignon y Merlot en función de la duración y de la temperatura de
maceración (hasta 25ºC). Asimismo, Maggu y al. (2007) ha demostrado que en
el trascurso de los ciclos de prensado, las cantidades de Cys3MH aumentaban

con la presión. Paralelamente, los marcadores de oxidaciones como el ácido
caftárico y la glutatión reducida desaparecían al principio de los ciclos de
prensado.
Según lo que sabemos, ningún trabajo hace referencia a la localización
simultánea de dos tipos de precursores cisteinilos y glutationilos del 3MH
(G3MH) y del 4 MMP (G4MMP): De esta manera, hemos estudiado el devenir
de estos precursores en las bayas de dos variedades de blancos: Melon B y
Sauvignon, en el trascurso de la obtención del mosto, particularmente durante
las etapas de prensado. A pesar de que los tioles varietales sean oxidables,
sus precursores no lo son. Sin embargo, las técnicas que permiten la
protección de los mostos contra el oxígeno son considerados a menudo como
favorables a la presencia de tioles en el vino. Con el fin de aprender un poco
más sobre estos fenómenos que pueden jugar un papel positivo o negativo
sobre las cantidades en tioles en los vinos, se ha probado el prensado con gas
inerte así como dos otras técnicas: la estabulación en frío de los mostos sobre
cienos y la adición de glutatión antes de la fermentación, para proteger
indirectamente los tioles del efecto de oxidación.
MATERIALES Y MÉTODOS
Estudio de la localización de los precursores de tioles en la baya de uva.
Este estudio ha sido realizado a partir de uvas de diferentes parcelas del Valle
del Loira, en las regiones de Nantes (Melon B), Tours y Sancerre (Sauvignon),
también en el viñedo del campus de INRA Montpellier en el caso del Sauvignon
Blanco. Para tener un muestrario representativo de cada parcela, se ha
recogido un total de 400 bayas con pedicelo en cada parcela. Para la prueba
de localización en las bayas, éstas se han cortado manualmente con el fin de
separar las pepitas, la película y la pulpa que son inmediatamente congelados
dentro del nitrógeno líquido hasta su análisis, para parar instantáneamente
cualquier reacción enzimática. Tras la trituración, los precursores de tioles se
extraen de la pulpa y de las películas de dos cepas sobre resinas de cambio
catiónicos y purificados sobre cartucho de C18. Los extractos de precursores
son analizados por dilución isotópica sobre columna de nano cromatografía
líquida acoplada a una doble espectrometría de masa, de acuerdo con el
método modificado por Roland y al. (2010a). Las cantidades de Cys4MMP que
son inferiores al límite de detección, no serán reportadas.
Prueba sobre la inertización durante el prensado
Estos ensayos a escala industrial han sido realizados durante las vendimias de
2009 en viñedos de Sauvignon Blanc y de Melon B, originarios de parcelas del
Valle del Loira, junto con el Instituto Francés de la Vid y el Vino (bodega
experimental de Vertou) y la sociedad Bucher Vaslin. El objetivo de este
estudio es comparar un prensado tradicional (Bucher RPF22) con uno inerte
(Bucher XPlus 22). Con el fin de hacer variar únicamente el tipo de prensado, el
procedimiento está completamente inerte en cuanto sale de la prensa
(inertización de los tubos y de las cubas de recepción). Por otra parte, las
prensas son de la misma capacidad, y programas de prensado similares han
asegurado un funcionamiento idéntico de las dos prensas.
El estudio ha sido realizado en 7 vendimias diferentes originarias del viñedo de
Nantais de las cuales 6 son de cepa Melon B y 1 de cepa Sauvignon Blanc. Las

vendimias, realizadas de forma manual o mecánica, se reparten en dos lotes
homogéneos en cada una de las prensas. Los zumos de pala se descartan del
estudio. Durante el prensado, los zumos de gota y de prensa constituyen la
cosecha, mientras que los obtenidos de finales de prensa (separación de zumo
efectuado cuando la conductividad sufre un aumento de entre un 15% y un
20%) se tratan por separado. Los volúmenes de cosecha y de fines de prensa
son similares para cada prueba.
Además de los precursores de tioles, se han analizado diversos compuestos
interesados por las reacciones de oxidación en los mostos obtenidos de estas
pruebas: el ácido transcaftárico y la Grape Reaction Product (GPR)
cuantificados por HPLC-DAD, la glutatión (GSH) analizada en el analizador de
aminoácidos, y el (E)-2-hexenal cuantificado por dilución isotópica y analizada
por SPME-GC-MS (Roland y al. 2010b).
Las elaboraciones del mosto blanco clásico se han realizado con la utilización
sobre mosto de enzimas pecto-líticas (Lafazym CL, 1g/hL) y siempre con ayuda
de levadura VIN13 (Anchor Yeast, 15g/hL). Adición de nitrógeno asimilable en
semi-fermentación en qsq 200 mg/L. Sin fermentación malo-láctica, maduración
sobre posos finos de -3ºC hasta 12ºC. Después, pegar con el gel de sílicegelatina,
filtración y embotellamiento. Los tioles varietales se han analizado
sobre el vino por el método descrito por Rodríguez-Bencomo y al. (2009),
modificado por Roland y al. (2010B)
Análisis sensorial: los vinos han sido comparados mediante la utilización de un
test triangular practicado por 13 jueces experimentados.
Prueba de estabulación de mostos en frío
Se han realizado unas pruebas de estabulación líquida en frío de los mostos
cargados en cienos totales en Sauvignon blanco (Sancerre) en recipientes de
5L durante 1, 3 y 7 días, cada lote de mosto ha estado fermentado después.
Los precursores de tioles y los compuestos en C6 han sido analizados sobre
los mostos tras la estabulación, y la suma 3MH + acetato de 3MH (3MHA) han
sido cuantificados sobre los vinos finos de acuerdo con las técnicas descritas
anteriormente.
Prueba de adición de glutatión sobre mosto sintético
Con el fin de confirmar la producción de G3MH en el trascurso de la oxidación
de un mosto, se ha realizado un estudio complementario. En la práctica, los
mostos de Melon B y de Sauvignon Blanco obtenidos en laboratorio por un
prensado con oxígeno en un bag-in-box, han enriquecido en glutatión y/o en
(E)-2-hexanol (1 mg/L), después oxidados progresivamente por volúmenes
conocidos de oxígeno con el fin de medir la evolución de las cantidades en
G3MH. Las dosis de glutatión añadidas a los mostos de Melon B y de
Sauvignon Blanco son 50 y 100 mg/L respectivamente, cantidad que permite
normalmente coger los quinones disponibles. La disolución y el consumo de
oxígeno por el mosto son seguidas de quimioluminiscencia, mediante el
sistema Presens (Aparato de medición Fibox 3 utilizado con puntos tipo PSt&).
El mosto se trasiega al vacío en un frasco de muestra que contiene meta
bisulfito de sodio (4,5 mg/mL) y del ácido benceno sulfínico (1 mg/mL) y
almacenado a -20ºC hasta su análisis.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Localización de los precursores de tioles en la baya de uva
Durante la elaboración de los mostos blancos, los diversos constituyentes se
obtienen principalmente de la pulpa de las bayas que, según las cepas,
representa del 83 al 91% de la masa de la baya entera. Diversos estudios
muestran la influencia de las operaciones antes de la fermentación sobre la
extracción de los precursores de los tioles (Murat y al. 2001; Maggu y al. 2007,
Roland y al. 2011), sugiriendo una distribución diferencial en el seno de la
baya. De este modo, el Cys3MH está preferentemente localizado en la película
(60%) mientras que la Cys4MMP se reparte de forma similar entre película y
pulpa de la baya de Sauvignon Blanco (Peyrot des Gachons y al. 2002b)
Como disponemos de un método sensible, repetible y reproducible, se ha
llevado a cabo un estudio preciso de la localización de los precursores a la vez
glutationilos y cisteinilos sobre las uvas de Melon B y de Sauvignon Blanco.
Globalmente, los precursores de tioles /Cys3MH, G3MH y G4MMP) se
localizan preferentemente en la película, cualquiera que sea la CEPA (Fig. 1).
Para el Melon B, la localización de estos compuestos parece más específica ya
que el G3MH se detecta únicamente en la pulpa.
En función del viñedo, las distribuciones y concentraciones de los precursores
entre pulpa y película varían significativamente (Tab. 1). En efecto, el Sauvigon
Blanco de Montpellier presenta cantidades en precursores cuatro veces más
importantes que en el Valle del Loira. Esta constatación es coherente con los
trabajos de Choné (2001), que demuestran que un estrés hídrico implica
cantidades más importantes de Cys3MH en uvas de Sauvignon Blanco.
Por otra parte, las cantidades de precursores dependen de la madurez de la
BAIE (Roland y al. 2010b). En efecto, las concentraciones de G3MH, Cys3MH
y G4MMP aumentan significativamente alrededor de la fecha de recolecta (+
400 %, + 65 % y +150 % respectivamente).
Las bayas de Sauvignon Blanco originarios de Montpellier presentan un grado
de madurez más elevado que aquellas obtenidas del Valle del Loira (azúcares:
237 g/L en Montpellier vs. 213 g/L en el Valle del Loira), lo que podría
igualmente explicar su mayor abundancia en precursores de tioles.
Figura 1: Localización de los precursores de tioles en la baya de Melon B. (A) y
de Sauvignon Blanco (B). (Los valores corresponden a la media de
concentraciones por una muestra de 400 bayas escogidas en tres parcelas
diferentes por cepa)
Tabla 1: Influencia del sitio de implantación sobre la concentración y la
distribución de los precursores de tioles en la película y la pulpa de la baya de
Sauvignon Blanco (concentraciones expresadas en μg por kg de materia
fresca).:
Concentración Parcelas Cepa Viñedos (μg/kg)
Cys3MH G3MH G4MMP
SM Sauvignon Blanco Montpellier Película 66, 54, 67, 13 7, 08
Pulpa 11, 42 54, 70 4,70
ST Sauvignon Blanco Touraine Película 13,85 16,80 7,29
Pulpa 8,80 12,69 1,22

TB Sauvignon Blanco Sancerre Película 9,28 12,38 10,26 Pulpa 4,83 5,83 nd
Se extraen consecuencias prácticas de esta localización. Durante la
elaboración de los mostos (escala industrial), los zumos llamados de “CUBA”
presentan concentraciones en precursores más débiles que aquellos obtenidos
al final de la prensa (Tab. 2)
Tabla 2: Influencia del prensado sobre la extracción del Cys3MH y G3MH en
los mostos de Melon B y Sauvignon Blanco y sobre la revelación del 3MH y
3MHA
Concentraciones
Viñedos Compuestos Unidades
Cuba al final de la prensa
G3MH ng/L 3618 4477
Nantes Cys3MH ng/L 2497 4420
3MH+3MHA nM 3,00 3,72
G3MH ng/L 52223 56722
Tours Cys3MH ng/L 31143 90798
3MH+3MHA nM 12 14
G3MH ng/L 46651 66579
Sancerre Cys3MH ng/L 32226 45073
3MH+3MHA nM 13 16
A pesar de que el prensado forzado favorece igualmente la extracción de
importantes fracciones polifenólicas (Patel y al. 2010), los vinos obtenidos de
los zumos al final de la prensa son más ricos en 3MH y 3MHA (Tab. 2). En
función de las condiciones de vinificación (fermentación alcohólica,
embotellamiento y almacenaje) y de la composición inicial del mosto (nitrógeno
asimilable y cantidades en polifenoles), la revelación y la preservación de los
tioles variados se pueden modular ampliamente.
Prueba sobre el intertización durante el prensado
El objetivo de este estudio es comparar un prensado tradicional (prensa Bucher
RPF22) y un prensado en gas inerte (prensa Bucher Xplus 22 Inertys®). Los
mostos obtenidos de un prensado tradicional presentan un estado tostado más
avanzado que los extraídos en gas inerte.
Esta observación se corresponde igualmente con los análisis elementales
realizados sobre mostos después de la quita de cieno o los A420 (color
amarillo) son más débiles sobre los zumos obtenidos en gas inerte.
Globalmente, los mostos elaborados en nitrógeno son más ricos en polifenoles
totales (A280), en esteres hidroxicinamoil- tartárico (A320) y en SO2 libre. El
prensado en gas inerte protege bien los mostos del tueste enzimático. Las
cantidades en glutatión medidas sobre los mostos a la salida de la prensa son
débiles pero coherentes con las informaciones de caracterización. En efecto, se
han medido unas concentraciones en glutatión en las bayas de Melon B
comprendidas entre 9,4 y 21,2 mg/L según las parcelas consideradas en las
muestras de caracterización. Durante las pruebas industriales, la mayor parte
de glutatión ya reaccionó en forma de GRP: las cantidades de GRP en los
mostos obtenidos del prensado no protegido son superiores. Pero el informe en
equivalente de glutatión (n GRP + n GSH) para el conjunto de las modalidades
que se escalona entre 8 y 18 mg/L, es coherente con los valores de
caracterizaciones.

Análisis del potencial aromático de tipo tiol
Por razones de sensibilidad, únicamente los precursores del 3MH (Cys3MH y
G3MH) han sido cuantificados en los mostos de Melon B y de Sauvignon
Blanco.
Caso del Melon B
Las cantidades de Cys3MH son similares en las cubas de dos modalidades
(test de Newman-Keuls, α = 0,05) (Fig. 2). Según el origen de las vendimias y
especialmente para P6, la abundancia natural de Cys3MH varía
significativamente. En el caso de bayas de uva totalmente infestadas por
Botrytis cinérea, las cantidades de Cys3MH aumentan fuertemente, hasta 100
veces la dosis inicial (Thibon y al. 2009; 2010). De esta manera, en vista del
estado sanitario de la vendimia P6 (entorno a 10-15% de Botrytis cinérea), un
efecto conjunto de la descomposición y del sitio de implantación explica
probablemente las diferencias de cantidades en precursores. Al contrario, las
concentraciones de G3MH presentan unas tendencias globalmente más
débiles en las cubas obtenidas bajo gas inerte que en las cubas tradicionales
(Fig. 2). La diferencia es tanto más importante para las pruebas P4 y P6 en
cuanto los zumos de gota han sido recolectados en gas inerte. Esta
observación está en coherencia con el concepto de formación antes de la
fermentación del G3MH descrita por Roland y al. (2010b) para mostos
elaborados y más tarde oxidados a escala de laboratorio. Pareciera que la
inertización de los zumos de gota sea la operación que más influye en la
formación de G3MH de origen previo a la fermentación: su ausencia conlleva
una producción de G3MH en los mostos.
Figura 2: Influencia del tipo de prensado en las cantidades de Cys3MH (A) y
G3MH (B) en los mostos de Melon B. (Los análisis son realizados en mostos a
la salida de la prensa y obtenidos zumos de cubas).
La formación del G3MH durante operaciones antes de la fermentación depende
de cantidades de (E)-2-hexanol presentes en los mostos. Un valor umbral
cercano a 200 μg/L parece condicionar esta producción en las condiciones del
laboratorio. (Roland y al. 2010b). En las modalidades P2 y P3, las cantidades
de (E)-2-hexanol son similares entre cubas tradicionales e inertes (Fig. 3).
Además, cuando las cantidades de (E)-2-hexanol producidas se aproximan al
valor umbral (200 μg/L), la producción de G3MH de origen previo a la
fermentación permanece muy moderada. Por el contrario, la modalidad P4 que
contiene 353 μg/L de (E)-2-hexanol (Fig. 3), induce una producción más fuerte
del 35% de G3MH. Globalmente, la oxidación moderada de los mostos de
Melon B es favorable al aumento del potencial aromático de tipo tiol.
Figura 3: Influencia del tipo de prensado sobre la cantidad de (E)-2-hexanol en
los mostos de Melon B. (Los análisis se han realizado sobre mostos a la salida
de la prensa y obtenidos de los zumos de la cubas. Modalidad P6: problema
analítico).
Después de la elaboración del mosto, las cantidades de tioles (3MH y 3MHA)
han sido medidas en los vinos obtenidos de cada modalidad (Fig. 4). Los
resultados se han expresado en equivalente 3MH, ya que el 3MH y el 3MHA
tienen el mismo origen biogenético en términos de precursores cisteinilos y
glutationilos. Desde un punto de vista aromático, los dos compuestos presentan
dos umbrales de percepción muy diferentes (60 ng/L para el eMH, 4,2 ng/L
para el 3MHA). En nuestros primeros experimentos, la proporción 3MH y 3MHA

varía de una materia prima a otra, con probabilidad a causa de las cantidades
de nitrógeno asimilable diferente, pero las dos modalidades para cada materia
prima presentan ratios 3MH/3MHA similares.
Figura 4: liberación del 3MH y 3MHA en los vinos de Melon B obtenidos de las
cubas tradicionales y en gas inerte (concentraciones expresadas en Eq3MH:
Eq3MH = 3MH + 3MHA).
Los vinos de las cubas P4 y P6 presentan cantidades en tioles coherentes con
las de los precursores: las cubas tradicionales son globalmente más ricas en
tioles varietales que las cubas obtenidas en gas inerte. Para las pruebas P2 y
P3, no se ha observado ninguna diferencia significativa.
En estos experimentos en el Melon B, la utilización de un procedimiento inerte
no está en grado de aportar un beneficio de calidad en el aroma de los vinos.
Una oxidación moderada de estos mostos aumenta en ciertos casos la
presencia de la suma 3MH + 3MHA)
Caso del Sauvignon
Las cantidades en precursores de tioles son similares entre las cubas
tradicionales e inertes (Fig 5). No se ha observado ninguna producción
significativa de G3MH de origen previo a la fermentación dentro de la cuba
tradicional a pesar de una concentración en (E)-2-hexanol cercana a 500 μg/L
(ej. 5,2 μM) (Fig. 5). Esta observación es coherente con la proporción de G3MH
de origen previo a la fermentación estimada en u 2% en los mostos de
laboratorio (Roland y al. 2010b). Además, unas pruebas de adición de (E)-2-
hexanolen modalidades realizadas a escala piloto, se han probado
moderadamente eficaces cara a cara con la producción de G3MH previa a la
fermentación (Roland y al. 2010b) y apoya por tanto los resultados observados.
Tras la elaboración del mosto, las cantidades de 4MMP son estrictamente
equivalentes para los dos tipos de cuba. Por el contrario, la liberación de 3MH y
de 3MHA está muy influida por el tipo de procedimiento ya que la cuba
tradicional es en nuestro caso, mucho más rica en tioles que la cuba inerte.
Hay que remarcar sin embargo que el aumento de tioles obtenido no se traduce
en una diferencia olfativa notable (Fig. 5). La diferencia de concentración de
3MH y 3MHA en las dos cubas podría explicarse media la vía del hexanol
descrita por Scheider y al. (2006). En efecto, esta vía de biogénesis supone la
existencia de un donante de azufre (no identificado a día de hoy) que podría
implicar la glutatión residual (o cualquier otro derivado peptídico que contenga
un residuo cistíneo) o el sulfuro de hidrógeno en el transcurso de la
fermentación alcohólica.
Estas pruebas, que se han realizado únicamente en una sola vendimia,
necesitan sin embargo una confirmación de los resultados.
Figura 5: Influencia del tipo de prensado sobre las cantidades en precursores
(A), en (E)-2-hexanol (B) y en tioles varietales (B) tras verificación de los
mostos de Sauvignon Blanco. Los análisis de precursores y (E)-2-hexanol se
han realizado en mostos a la salida de la prensa y obtenidos zumos de cubas.
Tras cinco meses de conservación en botellas, los vinos “clásicos” y en gas
inerte han sido objeto de un análisis sensorial, en forma de pruebas
triangulares, practicadas por un colegio de degustadores iniciados. En esta
ocasión, los vinos “clásicos” y bajo gas inerte de cada una de las pruebas no
han podido ser diferenciados a pesar de los incrementos significativos de 3MH
y 3MHA.

La explicación podría residir en el hecho de que haya cantidades en tioles
elevadas a pesas de que la respuestas intensidad / concentración puede
alcanzar nivel (Ley de Stevens).
En nuestras condiciones de experimentación y de almacenaje (temperatura y
duración), aparece por lo tanto que el tipo de prensado parece que puede influir
en la pérdida aromática en el trascurso de los primeros meses de
envejecimiento. Sin embargo, son necesarios estudios complementarios
(duración y temperatura de almacenaje) para delimitar mejor las condiciones
óptimas de conservación de tioles varietales en los vinos.
Prueba de estabulación del mosto en frío
Del hecho de la localización preferencial de los precursores del 3MH en la
película, la estabulación líquida en frío debería permitir una mejor extracción de
estos compuestos. En efecto, durante esta operación, los cienos totales
permanecen en contacto prolongado con el mosto, lo que podría permitir una
extracción aumentada de los precursores contenidos en estas partes sólidas.
Se han realizados pruebas de estabulación líquida en frío en el Sauvignon
Blanco (Sancerre) durante 1, 3 y 7 días. Cada lote de mosto se fermenta de
forma separada (Tab. 3)
Tabla 3: Influencia de la estabulación líquida en frío sobre las cantidades en
precursores de tioles, compuestos en C6 y tioles varietales (Savignon Blanco)
Duración de la estabulación líquida en frío (días)
Analíticas Unidades
1 3 7
Cys3MH μg/L 58,9 58,6 56,7
G3MH μg/L 36,4 36,9 31,4
(E)-2-hexanol μg/L 524,1 518,6 383,3
(E)-2-hexanol μg/L 238,0 135,0 130,3
3MH+3MHA nM 11,4 13,8 17,7
Durante 7 días de estabulación líquida en frío, las concentraciones en
precursores no evolucionaban. Por el contrario, los vinos correspondientes
presentan cantidades en 3MH + 3MHA crecientes entre 0 y 7 días de
maceración. Se puede constatar paralelamente una disminución de los
compuestos de C6 durante el mismo periodo.
Esta disminución de los compuestos de C6 podría ser la consecuencia de la
formación de otras formas de precursores del 3MH del tipo S-3-(hexano-1-al)-
glutatión o S-3-(hexano-1-al)-Lcisteína u otros derivados. Metabolizados por la
levadura, estos nuevos precursores podrían contribuir a la liberación de 3MH.
Prueba de adición de glutatión en el mosto sintético.
Con el fin de confirmar la formación de G3MH en el transcurso de la oxidación
de un zumo, se han enriquecido mostos de Melon B y de Sauvignon Blanco
con glutatión y/o con (E)-2-hexanol (1mg/L), después oxidados
progresivamente. Las dosis de glutatión añadidas en los mostos de Melon B y
Sauvignon Blanc son de 50 y 100 mg/L respectivamente, cantidades que
permiten normalmente coger los quinones disponibles.
En el caso del Melon B, la adición en (E)-2-hexanol conlleva una
sobreproducción de alrededor +200% en G3MH mientras que la adición de
glutatión sólo tiene un efecto más moderado (Tab. 4). Parece por tanto que el

(E)-2-hexanol sea el reactivo que limite la formación de G3MH de origen previo
a la fermentación.
En el caso del Sauvignon Blanco, los incrementos en G3MH son más modestos
en el trascurso de la oxidación y las adiciones de glutatión y/o de (E)-2-hexanol
solo permiten conseguir las sobreproducciones constatadas en el Melon B. En
este caso preciso, la glutatión y el (E)-2-hexanol parecen ambos ser los
reactivos limitantes para la formación de G3MH de origen previo a la
fermentación. La glutatión, altamente sensible a la oxidación, y el (E)-2-
hexanol, obtenido de la oxidación enzimática de los ácidos grasos, solo pueden
estar en contacto durante la elaboración de los mostos en condiciones bien
específicas que necesitan estudios más profundos.
Tabla 4: Influencia de la adición de glutatión y/o de (E)-2-hexanol sobre la
producción de G3MH (A) en el transcurso de la oxidación de un mosto de
Melon B y de Sauvignon Blanco y sobre la revelación del 3MH y del3MHA (B)
tras fermentación alcohólica.
(A: pruebas realizadas a escala de laboratorio
B: pruebas realizadas a escala piloto. Las cantidades de tioles se expresan
mediante la suma del 3MH y 3MHA teniendo en cuenta su origen biogenético
común en la uva).
A. Producción de enriquecimiento del mosto de G3MH
Melon B. Sauvignon Blanco
Testimonio + 60 % + 5%
Glutatión + 55 % + 15 %
(E)-2-hexanol + 200 % + 35 %
Glutatión y (E)-2-hexanol + 270 % + 40 %
Reactivo limitante (E)-2-hexanol Glutatión et (E)-2-hexanol
Origin del G3MH 67 % previo a la fermentación 2 % previo a la fermentación
B. Producción de 3MH + 3MHA
Melon B. Enriquecimiento del mosto
Glutatión comparable al testimonio + 25 %
(E)-2-hexanol + 61 % + 41 %
En vista de los resultados precedentes, parece ser un valor umbral que una
concentración mínima en (E)-2-hexanol a partir de la cual del G3MH de origen
previo a la fermentación se forme en el mosto.
Según el tipo de cepa, la proporción de G3MH de origen previo a la
fermentación puede llegar hasta el 67% de la cantidad total, subrayando la
importancia de las operaciones que conducen a la elaboración de los mostos
en su producción. El dominio de los fenómenos de oxidación parece más
importante en las variedades no aromáticas.
Por otra parte, el estudio ha sido completado mediante pruebas de minielaboración
de mosto (escala piloto) en mostos inicialmente enriquecidos en
glutatión o (E)-2-hexanol. De esta manera, los vinos Melon B, cuyos mostos se
ha enriquecido en (E)-2-hexanol, presentan cantidades en 3MH y 3MHA
superiores al testimonio, observación coherente con la sobreproducción de
G3MH en las mismas condiciones. Los mostos de Sauvignon Blanco
enriquecidos en glutatión o (E)-2-hexanol dan los vinos más ricos en 3MH y
3MHA. Esta observación es coherente con el aumento de G3MH en las mismas
condiciones.

CONCLUSIONES
Los trabajos presentados han permitido determinar que los precursores de
tioles están principalmente presentes en las películas de la baya de la uva.
Esta constatación tiene multitud de consecuencias a nivel práctico.
Con esta constatación, los diferentes experimentos practicados a escala
industrial han permitido validar ciertas hipótesis y observaciones de laboratorio.
De esta manera, se ha podido demostrar que en una cepa neutra como el
Melon B, una oxidación moderada, durante la obtención de los mostos podía
tener un efecto positivo en la presencia de G3MH. Para otras cepas, ricas en
tioles, como el Sauvignon, se deberán llevar a cabo otros estudios sobre el
efecto de la inertización para medir todo el interés.
Por otra parte, técnicas como la estabulación en frío de los mostos tiene interés
para aumentar la presencia de 3MH y de 3MHA en los vinos. Finalmente, la
adición de Glutatión en el mosto, unida a una presencia de (E)-2-hexanol
permite obtener cantidades de G·MH más importantes, que pueden conllevar
en las cepas neutras un benefico aromático nada despreciable.
Agradecimientos:
Agradecemos a nuestros socios: Interloire, el IFV (Instituto Francés de la Vid y
del Vino), la SICAVAC por su apoyo técnico y financiero. Agradecemos
igualmente a la sociedad Bucher Vaslin por su apoyo técnico durante las
vendimias de 2009.
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07
ESTRATEGIA Y MANEJO PROACTIVO EN LAS
MACERACIONES CON EL OBJETIVO DE
ELABORAR UN VINO ATRACTIVO
CHRISTOPHE GERLAND
DOLMAR

Estrategia y manejo proactivo de las maceraciones con el objetivo de elaborar
un vino atractivo.
Christophe Gerland, Intelli’oeno, asesor de Dolmar
christophe.gerland@intellioeno.com
tlf. (33)475592958 – fax (33)475587199
Introducción
Las investigaciones de los últimos 20 años se han centrado en conocer mejor la
manera de obtener más fruta y más redondez en los vinos, ya que son las nuevas
expectativas de los consumidores. La evolución por parte de los productores de
vinos ha sido importante, ya que tienen más en cuenta el gusto del cliente. Estudios
del gusto de distintos grupos de consumidores han sido numerosos, hasta el punto
de proponer una cata de vinos obtenidos con diferentes cepas de levaduras, como
es el ejemplo en Australia. Esto tiene como resultado, una aparición más rápida de
las innovaciones de los científicos dentro del mundo de la elaboración.
Este artículo se propone hacer una revisión de una gran parte de estas
transferencias, con ejemplos prácticos.
1. Etapas clave en la elaboración de vinos tintos de éxito (tabla 1)
La competición internacional se ha centrado en vinos de gama media, en precios
de entre 5 y 8 € por botella. En estos vinos, la búsqueda de reducción de los
costos es fundamental, lo que implica el uso de vendimia mecánica, técnicas de
extracción mecánica con tecnologías modernas, las virutas en lugar de las
barricas, la micro-oxigenación, ….
Permanece la importancia de los vinos de alta gama, con el interés económico
directo pero también además suponer una imagen de calidad para la bodega. En
este caso, la necesidad de una estimación de la madurez de la uva y
particularmente de los taninos, es una imposición para los elaboradores, además
de una necesidad para asegurar la fermentación de levaduras y bacterias
implantadas y para la expresión de los aromas de las uvas. En las 2 gamas, el
manejo del oxigeno ha sido el tema más desarrollado, y permanece en auge en
el mundo de la innovación y la investigación.

TINTOS GAMA MEDIA
Maduración óptima
Vendimia mecánica
Proceso de extracción rápido y
automático
Buena fermentación
Micro-oxigenacion (buen manejo)
Virutas
Crianza corta
Buen manejo del oxigeno
Corcho neutro – permeabilidad
media
TINTOS GAMA ALTA
Maduración óptima para mayor expresión terroir
y/o variedad
Vendimia manual (o mécanica)
Proceso de extracción suave y adaptado
Buena fermentación
Buen manejo deFML
Crianza en barricas
Buen manejo del oxígeno
Corcho neutro – permeabilidad baja (crianza
larga)
Tabla 1 : las etapas clave en la elaboración de vinos tintos de gran éxito
Varias de estas etapas críticas, y sus puntos clave en el avance científico y
técnico, serán presentadas en la parte siguiente de esto artículo.
2. Avances en las investigaciones sobre el afrutado y la redondez de los vinos
Durante los años 2000, muchos productos derivados de la levadura han sido
presentados y utilizados, con el objetivo de liberar manoproteínas en el vino y
como consecuencia, aumentar el volumen en boca y la redondez. Una
investigación desarrollada por Axel Marchal, en la Faculté d’Oenologie de
Bordeaux, ha demostrado lo interesantes que son los péptidos también para el
aporte de redondez en el vino (Marchal y col., 2010, 2011 et 2012). En la misma
tesis, utilizando una nueva técnica de cromatografía de “partage centrifuge”
acoplada a una gustometria, estos investigadores identificaron 2 compuestos
importantes con esta misma propiedad gustativa, y con origen en el roble: el
“lyonirésinol” con sabor amargo, y los “querco-terpénosides” con la propiedad de
enmascarar el amargor. Es probable que en el futuro, estos derivados de
levaduras sean propuestos para la liberación de estos péptidos particulares, y
barricas o virutas sean seleccionados en función del análisis de estos 2
compuestos.
Finalmente, un trabajo sobre un precursor de la wisky-lactona ha sido
desarrollado. Esta lactona, y otras fueron muy estudiadas en los últimos años,
por varios equipos, debido a su papel aromático y también por su impacto
indirecto sobre las sensaciones gustativas. La whisky-lactona proviene del roble,
especialmente americano, pero las lactonas‏-لا provienen de la uva (Ferreira y col,
tesis de I Jarauta, 2004 y Capone, 2011).
Hay de tener cuidado con los vinos que son bastante afrutados, ya que el
consumidor espera tener redondez en boca en aquellos con alta concentración
de estos compuestos.

3. Técnicas innovadoras para las etapas de maduración, vinificación, crianza y
embotellado.
3.1. Maduración
El seguimiento de la maduración de la uva ha sido muy desarrollado en los
últimos años, y ahora se usan técnicas exhaustivas para la determinación de
la madurez fenólica de la baya. Las más utilizadas contienen una parte de
extracción-maceración previa a la análisis (ITV, INRA, BIVB), pero muchas
otras comienzan con el uso de unas macromoléculas que interactúan con los
taninos, para la determinación de un valor de la madurez de los taninos. La
más utilizada en el mundo es la de Harbertson, con uso de 2 polímeros : la
BSA (serumalbumina) y el cloruro férrico . Otras usan la MCP (polimero de
metil-celulosa), y nuevas proteínas de la saliva humana.
Llegan también técnicas físicas con infra-rojo o con fotos, ya sea en el viñedo
con medición directa en las uvas o a la entrada en la bodega.
3.2. Vinificación
La elaboración de vinos de gama media necesita técnicas de extracción
automática y rápida, para abaratar costes de producción, y además para la
extracción de taninos y color también. El gran desafío comienza con la
obtención de polifenoles bien integrados y redondos.
La maceración pre-fermentativa en frio, es la más usada para los tintos de alta
gama. Para los de gama media, la maceración pre-fermentativa en caliente
(MPC) ha sido usada desde hace años en Beaujolais sobre la variedad
Gamay. Ahora también se emplea mucho en Languedoc, en casi todas las
variedades tintas.
Una temperatura de 60 a 65°C, durante 2 a 6 horas, permite una buena
extracción, teniendo después 2 opciones : en vinos jóvenes, se prensa y
fermenta el líquido; en vinos de crianza, se puede hacer una maceraciónfermentación
de 2 a 3 semanas. La ventaja de esta técnica es además de
sanear el medio y limitar el desarrollo de Brettanomyces.
Es también frecuente la inoculación de bacterias lácticas, ligado a la
destrucción debido a la temperatura, de las bacterias indígenas.
Equipos industriales existentes permiten un buen manejo de esta técnica (foto
1).
Otro tipo de técnica sería la experimentación en bodegas o centros técnicos,
de la decantación centrifuga (foto 2), bien conocida para el aceite. Esta
técnica probablemente tiene un gran futuro en el mundo de la enología.
Para el aumento de la producción de aromas afrutados, la composición en
aminoácidos del mosto es fundamental, (Ferreira y col., 2012). Poco a poco,
van apareciendo nuevas técnicas más simples para el análisis de éstos y es
probable que en el futuro, estos análisis sirvan para hacer una relación del
tipo de nutriente usado, y el tipo de aroma final obtenido.

Foto 1 : sistema de extracción en frío o caliente
Foto 2 : decantador centrífugo
3.3. Crianza
En estos días, la micro-oxigenación es bien conocida y usada para tintos de
todo el mundo, sin o con uso de virutas. Las dosis fueron altas durante la
maceración, se ve ahora una evolución disminuyendo estas dosis.
Una empresa en Bordeaux ha desarrollado una técnica con dosis de
oxigenación más bajas: se llama la nano-oxigenacion (Paetzold, 2012). Los
primeros resultados en Bordeaux son muy optimistas para el futuro de esta
técnica.
3.4. Embotellado
Los equipos de embotellado han integrado en los últimos años sistemas de
inyección de gas nitrógeno en las botellas, justo antes del llenado con vino.
Sin embargo son sistemas que no se usan mucho de momento, las bodegas
prefieren el vacío hecho antes de poner el vino.
El seguimiento del oxigeno desde el mosto hasta la botella final se ha
desarrollado enérgicamente, y continuará, gracias especialmente a la llegada
de sondas de oxigeno simple, con mediciones posibles tanto en botella como
en las conducciones de transporte del vino. La desoxigenación es también
hoy una técnica posible y cada vez usada.
El objetivo de mejoracion principal ahora es el manejo de la permeabilidad del
corcho respecto al oxigeno. Este manejo es solo posible para corchos de
plástico, screw-caps, o corchos técnicos. Un reciente descubrimiento del CIVC
en la región Champagne (Bunner, 2010) y el AWRI (Waters, 2010) en vinos
tranquilos, probablemente ocupará a enólogos y proveedores durante los
próximos años, ya que el oxigeno presente en el interior de los corchos,

parece ser liberado en las semanas siguiente después del embotellado,
debido a la presión en el corcho en el momento del embotellado. Esto podría
llegar hasta 4 mg/L en corchos de champagne, de modo que la eliminación de
este oxigeno, podría permitir la limitación del sulfitado en el momento del
embotellado (Bunner y col., 2010 – Waters, 2010).
4. Importancia del manejo pro-activo de la microbiología de los vinos
Desde los años 1980 se ha desarrollado intensamente la selección de levaduras y
bacterias para su inoculación en los vinos, con la idea de evitar defectos y aumentar
la calidad aromática y gustativa de éstos. En los años 2000, con el aumento en la
demanda de vinos ecológicos, muchos enólogos han retomado la elaboración
mediante fermentaciones indígenas, asumiendo los riesgos conocidos, pero
motivados por la gran demanda de sus clientes (“green consumers”). En los últimos
5 años se han multiplicado el uso de levaduras no Saccharomyces, tipo
Kluyveromyces, Torulaspora, Pichia,… propuestas por varios proveedores y con
metabolismos realmente diferentes a las tradicionales Saccharomyces cerevisiae,
como consecuencia, un impacto sensorial importante (por ejemplo, unas consumen
la prolina ¡!). Con estas nuevas levaduras, la filosofía es la de reproducir vinos más
naturales y conseguir mayor complejidad en los vinos obtenidos.
También en el mundo de las bacterias, las investigaciones apuntan no únicamente
hacia Oenococcus oeni, sino también sobre cepas de Pediococcus y Lactobacillus,
que aportan ciertas ventajas a los inconvenientes conocidos de aquellas bacterias
(grasa, aminas biogenas,…). También se perciben impactos organolépticos más
intensos de las últimas cepas propuestas a las bodegas. Esto es por la parte “microorganismos
positivos”.
En relación a los micro-organismos de contaminación y por tanto responsables de
defectos, el problema más grave de los años 2000 es sin duda los Brettanomyces.
Los sommeliers son ahora muy sensibles a este gusto particular que enmascara la
fruta de los vinos, y provocando el rechazo de vinos durante importantes concursos.
Nos encontramos sin duda en un momento de lucha preventiva contra
Brettanomyces. Este problema puede ser ya vigilado gracias a simples herramientas
de control existentes, y a que la velocidad de producción de los fenoles es ya
conocida (figura 1).
Sin embargo, muchos enólogos siguen practicando una única acción curativa,
llevando a cabo controles una vez que perciben el defecto, lo cual es demasiado
tarde. Existen soluciones sin necesidad de usar PCR cuantitiva para la detección, y
la flash-pastorizacion/filtración,… para la eliminación. Es el ejemplo del kit de
detección que permite hacer un muestreo de dónde se encuentran los
Brettanomyces (foto 3).
Mediante un medio que permite detectar las cepas peligrosas, se podría conseguir
una disminución de la contaminación, frecuentemente con un único trasiego. Dentro
de los puntos críticos de presencia de Brettanomyces, la detección y eliminación de
estas levaduras en el roble de las barricas es fundamental, así como en un punto
crítico como el embotellado, el manejo de los biofilms en las llenadoras, donde una
higiene estricta es indispensable (Gerland, 2009).

Figura 1 : velocidad de producion de 4-etil-fenol en funcion de la concentracion en
Brettanomyces (Strehaiano, 2007)
Fotos 3 y 4 : kit de toma de muestra microbiológico en las barricas, usó en bodega
Conclusión
Las tecnologías modernas tanto de material de vinificación, de material de análisis,
de consumibles, etc.. , junto con los nuevos conocimientos científicos , permiten
elaborar cada año un vino de una manera más controlada, y llegar a obtener un
producto más adecuado para el gusto del consumidor.
Sin embargo, estamos lejos del paraíso enológico, ya que el cambio climático, la
presión de instituciones que no reconocen el vino como una bebida de nutrición,
etc…. son trabas importantes en el camino para la obtención de un vino atractivo y
que se vende.
Son numerosas las posibilidades a seguir para la optimización de éste, y hay que
tener en cuenta que la innovación juega un papel muy importante en todo esto.
El proyecto Dolmar, en colaboración con científicos, trabaja activamente en su gran
pasión por el vino, y se encuentra al servicio de los productores, actuando con
humildad para aprender y compartir cada día.

Esto incluye la gran atracción del futuro, los vinos sin sulfuroso. Desde 10 años,
elaboramos estos tipos de vinos, de una manera tradicional en su inicio e integrando
en estos días herramientas modernas, como el glutatión y su análisis para manejar
su cantidad. Es probable que se necessitara otros anti-oxidantes naturales. Esto es
un gran desafío de los próximos años, con gran demanda por parte de los amantes
de los vinos que motivará sin duda las ganas de innovar de muchos enólogos.
Bibliografía (en el orden de aparición en el articulo)
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08
CONTRIBUCIÓN DE LAS FRACCIONES
AROMÁTICAS Y NO-VOLÁTIL A LAS
PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS
VINOS
PURIFICACIÓN FERNÁNDEZ
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

Contribución de las fracciones aromática y no-volátil a las propiedades
sensoriales de los vinos
María-Pilar Sáenz Navajas1,2, José Miguel Avizcuri1, Eva Campo3, Dominique
Valentin2, Vicente Ferreira3 y Purificación Fernández1
1Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (UR-CSIC-CAR). Departamento de
Química, Universidad de
La Rioja, Madre de Dios 51, 26006 Logroño, La Rioja.
2UMR CSG 5170 CNRS INRA UB. CESG, 15 Rue Hugues Picardet, 21000
Dijon, Francia
3Laboratory for Aroma Analysis and Enology, Aragón Institute of Engineering
Research (I3A),
Departamento de Química Analitica, Facultad de Ciencias, Universidad de
Zaragoza, 50009, Zaragoza.
Resumen
El conjunto de sensaciones que dan lugar a la percepción del flavor producido
durante el consumo de un alimento es el resultado de la estimulación
simultánea de varios sentidos. Actualmente es, ampliamente, aceptada la
existencia de interacciones entre estímulos del aroma, sabor, sensación táctil o
color. Diferentes estudios llevados a cabo con disoluciones sintéticas y algunos
productos alimenticios reales han mostrado la existencia de a) interacciones
dependientes del tipo de producto debido a la presencia de uniones físicoquímicas
entre moléculas volátiles y no volátiles y b) el flavor percibido durante
el consumo del producto es el resultado de interacciones a nivel cognitivo. La
complejidad de estas interacciones hace que el trabajo con disoluciones
sintéticas no sea suficiente, siendo necesario la utilización de matrices
similares al producto real.
Recientemente en nuestro grupo de investigación se ha desarrollado una
metodología que permite obtener muestras de vino reconstituidas similares a
los vinos reales. Los resultados obtenidos con este tipo de muestras han
mostrado que la matriz no volátil ejerce una importante influencia en la
percepción del aroma, tan fuerte incluso como para hacer que el aroma de un
vino blanco huela como un vino tinto y viceversa.
También se ha observado que el extracto del aroma frutal de un vino blanco es
capaz de incrementar el dulzor y disminuir la astringencia y el amargor en todo
tipo de vinos y determina la persistencia y la intensidad global en boca de los
vinos blancos. Además, en el caso de vinos tintos se ha encontrado que, si
bien la astringencia es la principal responsable de la percepción sensorial en
boca, la percepción del aroma ejerce una significativa influencia en la
percepción del dulzor y del amargor de estos vinos.

Introducción
Uno de los objetivos más importantes cuando se consume un vino es que el
consumidor disfrute con él. Sin duda, las características organolépticas del vino
son las que tienen un peso determinante en las sensaciones percibidas por los
consumidores y por lo tanto de las que depende, en una amplia extensión, que
se alcance dicho objetivo. Las sensaciones organolépticas percibidas son
causadas por moléculas químicas, tanto por moléculas volátiles como no
volátiles. Las moléculas volátiles que se liberan del vino alcanzan, en primer
lugar, la pituitaria por vía ortonasal y una vez el vino se ingiere, lo harán por vía
retronasal, si dichas moléculas poseen propiedades odorantes generarán
una señal en el sistema olfatorio. A su vez, y fundamentalmente las moléculas
no volátiles y sensorialmente activas serán las que generarán el sabor y las
sensaciones táctiles en la cavidad bucal. El conjunto de las sensaciones
aromáticas, de sabor y táctiles son integradas de manera conjunta en el
cerebro dando lugar a lo que denominamos flavor.
Gran parte de las investigaciones han estado enfocadas en determinar la
implicación de las moléculas presentes en el vino en la generación de aromas,
sabores, y sensaciones táctiles en el vino. Sin embargo, el estudio por
separado de las moléculas responsables de generar estas sensaciones no es
suficiente para llegar a explicar el flavor del vino.
Interacciones conocidas y estudiadas en distintos tipos de alimentos como son
sabor-sabor, aroma-sabor, astringencia-sabor indican que el tipo de alimento
es determinante en la capacidad de liberación de las moléculas del aroma
debido a interacciones fisicoquímicas y, además, que el flavor percibido al
tomar un alimento es el resultado de la interacción entre distintos estímulos a
nivel congnitivo. Así, podemos hablar de interacciones debidas a mecanismos
físico-químicos y cognitivos, respectivamente. Los mecanismos físico-químicos
son el resultado de una modificación de los estímulos que llegan a los
receptores y los mecanismos cognitivos se generan a nivel del sistema central
e intervienen entre otros la memoria y el lenguaje.
Muchos estudios han evidenciado la supresión, la potenciación o incluso la
ausencia de efecto alguno en la percepción del sabor por parte de los aromas.
Caporale et al. (1) muestran que un incremento del cis-3-hexenol, molécula
insípida descrita con notas a hierba recién cortada, incrementa el sabor
amargo. Este efecto también se ha observado con otros odorantes tales como
la dicetona (ciruela) o la vainillina (vainilla), ambas sin sabor y, sin embargo,
capaces de incrementar el dulzor percibido (2, 3). Así mismo, en también se ha
demostrado que algunos odorantes interaccionan con moléculas no
volátiles como polisácaridos (4) y polifenoles (5-7). Estas interacciones
conducen a una disminución de la volatilidad de ciertos odorantes y por lo tanto
conlleva una disminución de las características sensoriales percibidas. La
mayoría de los trabajos realizados para el estudio de interacciones se han
realizado en disoluciones sintéticas con dos o tres compuestos sólo
recientemente nuestro grupo de investigación ha desarrollado la metodología
para su estudió en muestras similares a los vinos reales. El presente trabajo
recoge parte de los resultados que han constituido una tesis doctoral (8)
y varios artículos recientemente publicados (9-11).

En este contexto los objetivos planteados fueron: (1) evaluar el efecto del
aroma sobre el sabor y la astringencia de los vinos, (2) evaluar el efecto de la
composición no volátil sobre el aroma de los vinos y (3) evaluar la contribución
de la fracción no-volátil y aromática a las características gustativas de los vinos
tintos.
Preparación de vinos reconstituidos similares a los reales
La preparación de los vinos reconstituidos (8-11) se realiza obteniendo por un
lado el aroma del vino mediante extracción en fase sólida (SPE) empleando
resinas LiChrolut.
Por otro lado sobre un mismo volumen de vino se lleva a cabo la eliminación
del aroma mediante rotapavor y posterior liofilización, obteniendo de esta forma
un extracto con, únicamente, la composición no volátil del vino.
Los vinos reconstituidos se prepararon mezclando 20 mL de la fracción volátil
(procedente de 600 mL de vino), 120 mL de la fracción no volátil (procedente
de 600 mL de vino) y 52 mL de etanol absoluto, la mezcla se llevó a un
volumen final de 600 mL con agua mineral embotellada (contenido final en
etanol de 12 % v/v). Las muestras de vino reconstituido se almacenaron a 5 °C
en botellas herméticamente cerradas sin espacio de cabeza para evitar el
contacto con el oxígeno hasta su análisis.
La similitud entre los vinos reales y sus correspondientes vinos reconstituidos
se muestra en la figura 1. En dicha figura puede observarse que los vinos
reconstituidos con la metodología descrita no son sensorialmente diferentes a
los vinos reales, manteniéndose las propiedades sensoriales de los vinos
originales en los vinos reconstituidos.
Figura 1: Comparación de los atributos en boca de los vinos
reales/reconstituidos.

1: vino 1; 2: reconstituido del vino 1 (M1A1); 3: vino 3; 4: reconstituido del vino
3 (M3A3); 5: vino 4; 6:
reconstituido del vino 4 (M4A4) y 7: vino 5; 8: reconstituido vino 5 (M5A5).
Resultados
Para llevar a cabo los dos primeros objetivos se seleccionaron 6 vinos
comerciales españoles con características sensoriales y químicas muy
distintas. Los vinos fueron: (W1) Chardonnay monovarietal joven, seleccionado
como modelo de vino frutal; (W2) Chardonnay fermentado sobre lías, como
modelo de un vino rico en manoproteínas; (W3) Tempranillo monovarietal
joven, como modelo de un vino tinto neutro; (W4) vino tinto de alta calidad (18
meses en barrica) 90% Tempranillo-10% Cabernet Sauvignon por tener un alto
IPT; (W5) vino tinto Tempranillo de elevada astringencia (18 meses en barrica)
y (W6) vino tempranillo monovarietal de tres años (12 meses en barrica) con un
marcado aroma a madera.
El análisis sensorial de las muestras se realizó llevando a cabo en primer lugar
un entrenamiento del panel sensorial durante un periodo mínimo de dos meses,
posteriormente el panel sensorial llevó a cabo la evaluación sensorial de los
vinos. Cada vino (real y reconstituido) fue evaluado primero por vía ortonasal y
a continuación en boca. La evaluación sensorial se realizó por duplicado en
diferentes sesiones y en copas negras (8-10).
Efecto del aroma en el sabor, astringencia y persistencia de los vinos.
Para este estudio se partió de dieciocho vinos reconstituidos preparados
mediante la combinación de distintos extractos volátiles y no volátiles
procedentes de los seis vinos descritos anteriormente (W1-W6). La
nomenclatura utilizada para nombrar a los vinos reconstituidos es MjAi (matriz
no volátil del vino j y aroma no volátil del vino i) tal y como se muestra en la
Tabla 1. El contenido final de etanol de las muestras fue de 12% (v/v). Las
combinaciones (matriz no volátil x aroma) se seleccionaron de manera que se
buscaron aquellas que tuvieran mayor probabilidad de ejercer impacto
sensorial (bien en aroma o bien en boca).
Tabla 1: Dieciocho vinos reconstituidos preparados a partir de los 6 vinos W1-
W6 (ver texto)

Los resultados obtenidos del análisis de componentes principales (PCA)
realizado con los datos sensoriales en boca de los vinos reconstituidos se
muestran en la figura 2. La proyección de las muestras sobre el plano de las
dos primeras componentes, (89,23% de varianza) muestra que estas están
distribuidas, en primer lugar, en función de la naturaleza de la matriz no volátil:
las cuatro muestras con matrices no volátiles procedentes de vino blanco están
situadas en la parte izquierda del plano, mientras que las otras 14 muestras
formadas por matrices no volátiles de vino tinto se proyectan sobre la parte
derecha del plano. Además, el PCA muestra que mientras las muestras con
matrices de vinos tintos están agrupadas fundamentalmente de acuerdo a la
naturaleza de la matriz (muestras con M4 centradas en la parte superior, con
M3 en el centro y con M5 en la parte inferior derecha), las muestras con
matrices no volátiles de vinos blancos se agrupan en función de la naturaleza
del extracto volátil (A3 con un valor 0 en PC2, A1 con valores negativos en
PC2); lo que quiere decir que la composición volátil ejerce una gran influencia
sobre las propiedades del sabor y la astringencia en los vinos blancos, mientras
que en los tintos dicha influencia parece ser mucho menor. No obstante, se
puede observar que las tres muestras formadas por una fracción no volátil de
vino tinto y el extracto volátil A1, procedente de un vino blanco frutal, están en
la parte central del PCA, claramente desplazadas hacia la parte izquierda
respecto a las muestras formadas por su misma fracción no volátil, lo que
sugiere que las muestras que contienen A1 son más dulces, menos amargas y
más astringentes que las mismas que contienen la misma fracción no volátil.
Este trabajo demuestra que el sabor dulce de los vinos secos está vinculado al
aroma frutal y que como el dulzor afecta la percepción de la astringencia y el
amargor, estos dos últimos atributos están inversamente correlacionados con el
aroma frutal. Esto sugiere que los polifenoles no son los únicos responsables
de la astringencia y el amargor percibidos en los vinos, sino que estos atributos
están indirectamente relacionados con la interacción astringencia-dulzor y
amargor-dulzor. También se puede afirmar que la intensidad global y la
persistencia parecen estar muy relacionados con la composición volátil en
vinos blancos aunque no en vinos tintos. No obstante, el hecho de reemplazar
el extracto volátil de un vino tinto neutro o astringente por otro de un vino bien
estructurado resulta en un limitado efecto en la astringencia, amargor,
intensidad y persistencia, lo que sugiere que estos atributos, en los vinos tintos,
están fundamentalmente generados por las moléculas no volátiles.

Figura 2. PCA sobre las componentes principales 1 y 2. (a) atributos en boca,
(b) proyección de las 18 muestras.
Efecto de la fracción no volátil sobre el aroma. Los resultados de,
exclusivamente los datos sensoriales del aroma de las 18 muestras de vino
reconstituido se recogen en la Figura 3, donde se muestran las proyecciones
de los vinos y los términos (media de dos réplicas) en el plano bidimensional
del gráfico del Análisis de Correspondencias (CA) que acumula cerca del 70%
de la varianza original.

Figura 3. Proyección de las muestras y los descriptores aromáticos sobre el
plano bidimensional (Factores 1 y 2).
El primer factor del análisis de correspondencias (CA) mostrado en la Figura 3,
explica más del 59 % de la varianza total y muestra una oposición de los
términos frutales característicos de vinos blancos jóvenes (cítricos, frutas
amarillas, blancas y exóticas) frente a términos como “vegetal”, “frutas
secas/pasas”, “animal”, “madera”, “quemado” y “frutas negras”, que suelen
estar relacionados con vinos tintos. El segundo factor, que
explica un 10 % de la varianza total, enfrenta “frutos rojos” (cereza y
frambuesa) a los términos de las familias “vegetal” y “sotobosque”
(humus/tierra, alubia verde, alcachofa).
Además, el gráfico muestra que el factor 1 clasifica los vinos reconstituidos en
tres categorías: A la izquierda los reconstituidos procedentes exclusivamente
de vinos blancos (M1A1 y M2A1); en la parte derecha los procedentes
exclusivamente de vinos tintos; y las muestras reconstituidas formadas por la
combinación de matrices y aromas de vinos tintos y blancos, situados en el
centro y ligeramente desplazados a la izquierda.
La segunda dimensión del plano (acumula el 9.3% de la varianza original)
separa las muestras M1A3 y M2A3 de M3A1, M4A1, M5A1 y M5A2. Esta
distribución de las muestras revela un sorprendente e intenso efecto de la
matriz no volátil sobre la percepción del aroma, ya que los atributos aromáticos
de las muestras de vino reconstituido formadas por el mismo aroma son muy
diferentes en función de la matriz no volátil. Dicho efecto se puede observar
claramente en el caso de los vinos reconstituidos que contienen el aroma del
vino 1 (W1). La Figura 3 muestra el ligero efecto que tiene el hecho de
reemplazar la matriz no volátil original (M1A1) por otra matriz no volátil de un
segundo vino blanco (M2A1), sin embargo el reemplazarla por una matriz no
volátil de vino tinto (M3A1, M4A1, M5A1) hace que aparezca un fuerte efecto
en las propiedades sensoriales del vino reconstituido, haciendo que posea

notas relacionadas con el aroma de “frutos rojos” en detrimento de términos
típicamente propios de vinos blancos observados en las muestras M1A1 y
M2A1. Estudios químicos de aroma de estos vinos confirman que la matriz no
volátil del vino ejerce una fuerte influencia en la liberación de las moléculas
odorantes (8,10). Esto nos permite afirmar que la matriz no volátil del vino
ejerce un efecto lo suficientemente fuerte en la percepción del aroma lo
suficientemente fuerte como para hacer que un vinos blanco huela como un
vino tinto y viceversa, así como de crear diferencias en el aroma de los
tintos.
Contribución de la fracción no-volátil y aromática a las características
gustativas de los vinos tintos.
Una vez confirmada la existencia de interacciones entre la fracción volátil y no
volátil en las muestras de vino, sin embargo no quedan claros los efectos que
los extractos aromáticos de los vinos tintos ejercen en las propiedades
gustativas de estos vinos. En los resultados descritos anteriormente la fracción
del aroma extraída de muy diferentes vinos tintos no parece ejercer un efecto
consistente en las propiedades gustativas de los vinos, sin embargo, esto es
contrario al hecho experimental observado en los vinos tintos desaromatizados
en los cuales se percibe claramente una disminución en su estructura y
equilibrio. Con el fin de arrojar luz a esta cuestión se llevó a cabo un nuevo
estudio cuyos objetivos concretos fueron: (1) explorar si la composición
aromática puede modular la percepción global en boca y (2) evaluar como son
percibidas muestras que comparten un mismo aroma cuando los panelistas
tienen distinto acceso a la información aromática. Para llevar a cabo este
trabajo se partió de 14 vinos, 4 de ellos fueron vinos tintos reales y 10 vinos
reconstituidos. Estos fueron preparados conteniendo matrices no-volátiles muy
diferentes y el mismo aroma (procedente de un vino tinto Muga “Reserva”).
Todos los vinos (reales y reconstituidos) fueron presentados a los panelistas y
se les pidió que hicieran grupos atendiendo únicamente a la similitud de las
propiedades sensoriales gustativas. Además, con el fin de que los panelistas
tuviesen diferente acceso a la información aromática, estos tuvieron que
clasificar los vinos en tres condiciones distintas: (a) con pinzas en la nariz, es
decir, sin percepción del aroma (NA), (b) con las copas cubiertas con una tapa
que disponía de una abertura para poder tomar el vino, en este caso,
solamente la percepción retronasal estaba permitida (RA) y (c) con la copa
abierta permitiendo la percepción retro y ortonasal del aroma (ROA). En este
último caso se pidió a los panelistas que no olieran las copas antes de probar el
vino. Así mismo, también fue analizada la composición no volátil general de los
14 vinos.
Similitud entre muestra reales y reconstituidas. La figura 4 muestra el análisis
cluster obtenido en base a la composición química analizada de las 14
muestras, puede observarse que no existen diferencias entre los vinos
originales y sus correspondientes vinos reconstituidos, ya que tres de los cuatro
pares de muestras reales-reconstituidos fueron clasificados juntos. En general,
la composición no volátil ha sido retenida en los vinos reconstituidos.

Figura 4: Diagrama obtenido de PCA-HCA calculado a partir de los parámetros
químicos medidos en las 14 muestras de vino. R_ y W_ hacen referencia a los
vinos reconstituidos y a los reales, respectivamente.
Análisis de las clasificaciones hechas por los panelistas. Los grupos realizados
por los panelistas en las tres condiciones (NA, RA, ROA) fueron analizados
mediante la técnica de Multidimensional Scaling (MDS). Los resultados
obtenidos del análisis cluster realizado a partir de las coordenadas obtenidas
del MDS muestran que los vinos reconstituidos replicados (R_Mug1 y R_Mug2)
fueron clasificados juntos en las tres condiciones. Sin embargo, en el caso de
NA fueron clasificados mas juntos que en las condiciones de RA o ROA (Figura
5), lo que indica que los panelistas fueron reproducibles en las tres ondiciones,
pero que en estas últimas condiciones tuvieron mas problemas para agrupar
las muestras duplicadas. Lo que hace pensar en una cierta influencia del aroma
en la percepción en boca.
Contrariamente a lo que hubiésemos esperado en relación con las muestras de
vino reconstituidas con el mismo aroma estas muestras no se agruparon, ni
incluso cuando los panelistas tuvieron acceso a la información retro y ortonasal.
Así, las diferencias constatadas entre los vinos reconstituidos con el mismo
aroma en el caso NA (sin acceso a la percepción aromática) no se minimizaron
en la condiciones de acceso a la información aromática ni en RA (información
retronasal) ni en ROA (información retro y ortonasal) (Figura 5).
Con el fin de poder determinar la estrategia seguida por el panel sensorial en la

clasificación de las muestras, se realizaron correlaciones entre las tres
dimensiones del MDS tanto con los datos químicos como con la característica
de similitud que los panistas emplearon para agrupar los vinos (11) (Tabla 4).
Los resultados muestran una significativa correlación entre la primera
dimensión del MDS y la “astringencia sensorial”, así como el contenido en
proantocianidinas precipitables con proteínas en las tres condiciones (NA, RA,
ROA), lo que indica que la astringencia y los compuestos principalmente
responsables de la misma son los que conducen la percepción sensorial
en boca de los vinos tintos.
En relación con los sabores dulce y amargo (Tabla 4) únicamente se ha
encontrado una correlación significativa con las dimensiones 1 y 3,
respectivamente, en condiciones de no percepción del aroma (NA), mientras
que ninguno de estos sabores han mostrado ninguna correlación significativa
cuando la clasificación se llevó a cabo con acceso a la información aromática
(RA y ROA). Esto indica que la percepción del aroma ejerce un significativo,
aunque no predominante, papel en la percepción sensorial en boca, pudiendo
modificar las percepciones de dulzor y amargor.

Figura 5: Proyección de la matriz de similaridad obtenida de las clasficaciones
realizadas por el panel bajo las tres condiciones: (a) Nariz tapada (NA), (b)
percepción del aroma retronasal (RA) y (c) percepción del aroma retro y
ortonasal.
Tabla 4: Correlaciones significativas (p < 0,1) entre las variables químicas y
sensoriales con las dimensiones 1, 2 y 3 obtenidas del MDS (ns: no
significativos)

Bibliografía
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induced by cut grass odorant (cis-3-hexen-lol) in a model olive oil. Food Quality
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headspace volatility of flavors. American Journal of Enology and Viticulture
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responsables de la calidad gustativa de los vinos españoles. 2011. Publicada
en Editorial Académica Española. E-mail: infoåea-publishing.com.
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taste and astringency in wine. Food Chemistry 2010, 121, 1139-1149.
10. Sáenz-Navajas, M.; Campo, E.; Culleré, L.; Fernández-Zurbano, P.;
Valentin, D.; Ferreira, V., An assessment of the effects of wine volatiles on the
perception of taste and astringency in wine. Journal Agricultural and Food
Chemistry 2010, 58, 5574-5585.
11. Sáenz-Navajas, M.; Campo, E.; Avizcuri, J.M.; Valentin, D.; Fernández-
Zurbano, P.; Ferreira, V., Contribution of non-volatile and aroma fractions to inmouth
sensory properties of red wines: Wine reconstituion strategies and
sensory sorting task. Analytica Chimica Acta 2012, in press.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido financiado por el Instituto de Estudios Riojano y el
Ministerio de Educación del Gobierno de España (proyectos: AGL2007-65139 y
AGL2010-22355-C02-01/02).
J.M.A y M.P.S.N agradecen al Gobierno de Navarra y al Ministerio de
Educación del Gobierno de España (M.E.C.) por sus becas F.P.I. y
Postdoctoral, respectivamente.

09
IMPACTO DE CARÁCTER VEGETAL Y
AROMAS DE REDUCCIÓN EN VINOS DE
CALIDAD
ANTONIO PALACIOS
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA
1

Impacto del carácter vegetal y aromas de reducción en vinos de calidad
Antonio Tomás PALACIOS
Laboratorios EXCELL Ibérica; C/ Planillo Nº 12, Polígono La Portalada II.
26006, Logroño, La Rioja, España. Tel: 941 445106;
apalacios@labexcell.com
Palabras clave: carácter vegetal, herbáceo, pirazinas, sistemas de
vinificación.
RESUMEN:
El carácter vegetal del vino está llegando a ser uno de los grandes problemas
organolépticos a los que se enfrenta la viticultura y la enología del siglo XXI.
Normalmente aparece en vinos procedentes de uvas poco maduras,
principalmente desde el punto de vista de la madurez aromática y fenólica. Las
nuevas condiciones de explotación vitícola, con mayores producciones de uva
y rendimientos elevados, riego, suelos muy fértiles, etc… y la aparición de
nuevos viñedos emplazados en zonas geográficas no consideradas como
óptimas para el cultivo del viñedo, hacen que el carácter herbáceo del vino sea
causa de no calidad en el vino. Asociados a estos factores, también el cambio
climático hace que cuando se obtiene una madurez industrial apropiada en
términos de azúcar y acidez, todavía sea temprano para la madurez aromática
y fenólica, por lo que la recolección de uva en su momento óptimo de
maduración se hace dificultosa. Todo esto hace posible que en los vinos
actuales puedan aparecer ciertos aromas herbáceos en nariz y gustos
vegetales en boca que van en detrimento del carácter varietal y afrutado del
vino, apagando incluso, o actuando de forma antagónica con los matices de
crianza del vino y su maduración en barrica.
INTRODUCCIÓN
La definición de la cata según la enciclopedia Larousse es: “apreciar, mediante
el sentido del gusto y el sabor las cualidades de un alimento sólido o líquido”.
Una definición más completa según la Asociación Francesa de Normalización
dice: “catar consiste en experimentar,
analizar y apreciar los caracteres
organolépticos y olfato-gustativos de un
producto. La cata es pues un arte de
medida realizado fundamentalmente con
sentido común. Catar es también un arte
de vivir y todo se cata desde el momento
mismo en que se acerca a nuestros
sentidos.
Los mecanismos neurofisiológicos que
permiten desarrollar un análisis sensorial
2

funcionan gracias a la transmisión de una excitación de los sentidos a través
del sistema nervioso y el eco devuelto por el cerebro hacia la consciencia y la
memoria. De esta forma, el ojo transforma en sensaciones luminosas las
radiaciones recibidas (390 y 820 nm). El sistema de células sensoriales de la
visión se sitúa en la retina y se conecta con el cerebro mediante el nervio
óptico.
El olfato, en el análisis de los aromas, es un reconocimiento por quimiorecepción
a distancia, que permite una clasificación por tipología de las
moléculas volátiles, a condición de ser solubles en la mucosa olfativa y estén
dotadas de olor, o sea, que existan receptores específicos para su
reconocimiento en la mucosa pituitaria de las fosas olfativas nasales.
Para el análisis gustativo, desarrollado en el paladar y lengua, poseemos las
papilas linguales, que son los receptores gustativos estimulables por las
sustancias sápidas. Las papilas se forman por cientos de yemas gustativas y
cada una e ellas está formada por 10 células gustativas. El gusto está muy
influenciado por las secreciones salivares, que modifican según su composición
la naturaleza química del producto a saborear y por lo tanto, el estímulo a
interpretar.
Fases de la cata:
I. Fase Visual: Es la fase en la que procederemos a observar el vino. De esa
forma se puede apreciar su limpieza, transparencia y color. Para ello se
inclina la copa y se mira a través de un fondo blanco donde se refleja la luz,
apreciando la intensidad de color (IC) y la tonalidad (T). En el corazón de la
copa analizaremos la intensidad en forma de capa fina o gruesa y en el
borde de la copa inclinada, llamado menisco y donde el espesor del vino es
inferior, observaremos la tonalidad. Definida la intensidad o capa colorante,
se debe proceder a definir el tipo de color, que es la capacidad de absorber
o reflejar la luz de la materia. Los colores básicos del vino son el rojo y el
amarillo, que se deben a los antocianos y taninos. La tonalidad se interpreta
como la relación entre dos longitudes de ondas de las radiaciones
absorbidas por el vino. Durante la fase visual también se analiza la viveza,
que es la energía y vitalidad del color del vino. Los colores vivos son el
amarillo, grisáceo, metálico, verdoso, dorado y los más apagados son el
acerado, crema, oro viejo, ámbar, yodado, acaramelado, salmón,
anaranjado, teja y ocre. En la fase visual también se debe describir otros
aspectos como el brillo, que es la cantidad de grises que tiene un color
dentro de una escala comprendida entre el blanco y el negro; la
cromaticidad, que es la posición en el diagrama de Kelly; la limpieza, desde
cristalino a turbio, así como la presencia de depósitos, grasas y quiebras; la
transparencia, que es la cualidad para dejar pasar la luz y dejar ver a través
de él y que depende del graso de pigmentación.
3

II. Fase Olfativa: En la fase olfativa
se acerca lentamente la nariz a la
boca de la copa y sin agitarla
debemos fijarnos en la intensidad
y franqueza de los aromas y las
impresiones olfativas. La
intensidad es una condición
necesaria, pero no suficiente
para hablar de calidad. Una
intensidad alta, por sí sola, no
basta, son necesarias además la
finura, la elegancia y la
complejidad. Una vez realizado
este ejercicio, se debe clasificar
el aroma dentro de uno de los
grupos aromáticos preestablecidos por diversos autores especialistas en la
materia (ver Rueda de los aromas en gráfico adjunto de yvinos.com). Otra
forma clásica de agrupación de los aromas es atendiendo a si se trata de
aromas “varietales o primarios”, “fermentativos o secundarios” y “de crianza
o terciarios”. Los aromas primarios son aquellos que se encuentran en la
materia prima debajo de la piel de uva, bien de forma directa o en forma de
precursores y que permiten en el vino reconocer la variedad o variedades de
las que proceden las uvas. Los aromas fermentativos son aquellos
desarrollados en el transcurso de la fermentación alcohólica y maloláctica,
que son los más numerosos y aportan gran complejidad. Hay que tener en
cuenta que muchos de estos aromas recuerdan a aromas de frutas y son
muy agradables, aumentando la expresión aromática y elegancia del vino.
Los aromas de crianza son aquellos aromas desarrollados tras el
envejecimiento y maduración del vino, ya sea en madera, botella o ambos.
III. Fase Gustativa: Se realiza introduciendo en boca una cantidad de vino
entre 6 y 10 cc. durante unos 10 a 15 segundos y apreciaremos así su
intensidad sápida o cuerpo. Realmente en este momento utilizaremos la
boca como un laboratorio analítico donde se evalúa su extracto seco y su
composición química a nivel del gusto. De esta forma se pueden clasificar
los vinos en ligeros, de cuerpo medio y concentrados. Se define en primer
lugar la intensidad y concentración y después se describen los diferentes
gustos elementales, que por orden y zona de percepción son los siguientes:
dulce en la punta de la lengua, salado en la punta e inicio de los bordes de la
lengua y ácido en las bandas laterales y el amargo al final de la lengua.
Otras sensaciones que percibiremos en boca son sensaciones táctiles; así
como la sensación de calor, influenciada por el alcohol; la astringencia
debido a la presencia de taninos que coagulan la mucina, proteína lubricante
de la saliva; el picor producido por el CO 2 y el SO 2 , entre otros, la frescura
debida a la acidez; sensaciones térmicas y por fin, la untuosidad, debida a la
presencia de muchos compuestos químicos diferentes y entre ellos, los
azúcares residuales y la glicerina. Otros aspectos importantes a verificar
durante la fase gustativa son la longitud, que es el grado de presencia del
vino en boca, percibida como el recorrido del vino en la lengua y que
depende sobre todo de la crianza y del contenido en taninos y el post-gusto,
4

percibido como grado de persistencia del vino en la boca una vez ingerido,
donde intervienen sustancias tanto sápidas como aromáticas.
IV. Via Retronasal: Cuando mantenemos el vino en boca, percibimos sus
aromas por la vía retronasal. Los aromas percibidos experimentan un
cambio brusco comparándolos con los de la fase olfativa directa debido al
aumento de la temperatura de evaporación de los compuestos volátiles.
Nuevamente el primer parámetro a evaluar será la intensidad y la franqueza
de los aromas, para posteriormente volverlos a clasificar según su tipología.
Los aromas vía retronasal son diferentes a los aromas de la fase olfativa y
están más relacionados con la crianza y la maduración del vino. Así, una
crianza en madera o sobre lías fermentativas, alargan y enriquecen los
aromas en la fase retronasal. Esta fase se analiza una vez que se halla
escupido el vino, evaluando su calidad y persistencia en boca, definida por el
tiempo que perdura el recuerdo aromático.
SERIES Y FAMILIAS AROMÁTICAS DEL VINO
Para facilitar la detección e identificación de los aromas durante la fase olfativa
en la cata de un vino, lo mejor es tratar de hacerlo mediante su encasillamiento
en una o varias de las series y familias existentes en la literatura al respecto.
Estas series o familias son las siguientes:
-. Serie floral: jazmín, espino blanco, rosa, madreselva, azahar, lirio, geranio,
clavel, romero, petunia, flor de acacia, de almendro, de naranjo, manzana,
melocotón, alheña, saúco, viña, espino, gavanza, madreselva, limoncillo,
Jacinto, narciso, pelargonio, brezo, retama, malvavisco, magnolia, peonía,
reseda, manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta, crisantemo, clavel.
-. Serie frutal: manzana, albaricoque, limón,
naranja, lima, membrillo, piña, sandía, caramelo,
almendra, grosellas, cereza, fresas, pasas, pasa de
Corinto, confitado, fruta pasificada, moscatel,
guinda, picota, aguardiente de cereza (kirsch),
ciruela, ciruela pasa, endrinas, bayas salvajes, mirto,
grosella, frambuesa, mora, albaricoque, melocotón,
pera, manzana golden, manzana reineta, melón,
cidra, naranja, pomelo, fruta de la pasión, plátano,
higos secos, granada, granadina (licor), frutas exóticas (lichis, maracuyá,
mango, talca).
-. Serie etérea o fermentativa: acetato de isoamilo, amílico, plátano, caramelo
acidulado, caramelo inglés, bombón, laca de uñas, jabón, jabonoso, vela, cera,
levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, láctico, leche agria,
productos lácteos, lechería, quesería, mantequilla, yogur, “chucrut”.
-. Serie mineral: yodo, sílex, pimienta negra o verde, nafta, pizarra, granito,
pedernal, piedra de mechero, canto.
5

-. Serie de frutos secos: avellana, almendra, nuez, pistachos, piñón, altramuz,
semillas, pipas, pipas de calabaza, sésamo.
-. Serie de especiados: clavo, anís, eneldo, badiana, hinojo, champiñón,
níscalo, boleto, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta,
pimienta verde, albahaca, menta verde, menta a pimentada, tomillo, angélica,
regaliz, ajo, cebolla, orégano, mejorada, lavanda, alcanfor, vermut.
-. Serie animal: cuero, la piel mojada, establo, cuadra, ámbar, caza, venado,
encebollado de liebre, piel, perro mojado, almizclado, sudor, sebo, harina de
ratón, de gato, carne, carnoso, marinado, “olor de la marea sucia”, faisán,
guiso.
-. Serie balsámica: cedro, eucalipto, pino, aceite de enebro, pino, resina,
resinado, resinoso, trementina, incienso, vainilla.
-. Serie de madera y crianza: vainillas, coco, madera nueva, madera verde,
madera vieja, madera rancia, madera de acacia, de roble, de cedro, de
sándalo, caja de puros, corteza, leñosa, madera rancia de coñac, armañac,
serrín.
-. Serie empireumática: humo de tabaco, ahumado, incienso, quemado,
tostado, caramelo, almendra tostada, tabaco, pan tostado, piedra quemada,
sílex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao,
chocolate.
-. Serie química: acético, acetona, alcohol, carbónico, hidrocarburos, petróleo,
alquitrán, fenol, azufrado, sulfurado, sulfuroso, medicinal,
celuloide, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro, grafito.
-. Serie vegetal: hierba, hierba fresca, herbáceo, pastos,
heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo,
hoja de grosella, laurel, sauce, tisana, olor a verdura,
repollo, artemisa, col, berros, rábano blanco, café, café verde, polvo, maleza,
tierra, terroso, musgo, marisma, helecho, hoja seca, lavanda, infusión, té,
tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, sotobosque, setas, trufa,
Dentro de la familia vegetal, podemos encontrar las siguientes subfamilias:
-. Aromas frescos: pimiento verde, calabaza,
hierba cortada.
-. Aromas relacionados: pipí de gato, pomelo,
champiñón humedad/tierra, moho.
-. Aroma de verdor: Hoja de tomate, hierba, boj,
retama, hoja de grosella negra.
-. Aromas fríos: eucalipto, menta, verbena.
-. Aromas de vegetales cocidos: espárragos,
judías verdes en lata, oliva negra, calabaza,
alcachofa.
-. Aromas de hierbas secas: Estragón, té,
heno, paja, herbolario, tabaco.
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COMPUESTOS QUÍMICOS RESPONSABLES DEL CARÁCTER VEGETAL
DEL VINO
• Aldehídos saturados e insaturados.
• Alcoholes de cadena media C6 y C9.
• Ácidos grasos de cadena media C6, C8, C10.
• Compuestos azufrados del tipo tioles y mercaptanos.
• Terpenoides (e.j. 1,8-cineol o geraniol).
• Pirazinas: principalmente en los casos Sauvignon blanc, Cabernet
sauvignon, Cabernet franc y Merlot. Son las moléculas mejor
caracterizadas.
• Productos de degradación de la clorofila, actualmente en investigación.
• Anisoles como el 1,4,6-Tricloroanisol y 1,4,6-Tribromoanisol.
• Fenoles volátiles procedentes de contaminaciones microbiológicas.
El origen de estos compuestos químicos responsables del carácter vegetal
pueden ser los siguientes:
• El viñedo, por falta de madurez o deficiencias de la vendimia con restos
de hojas u otras partes vegetales como el raspón, peciolos, etc….
• Aromas varietales de la uva residentes en la piel.
• Tratamientos pre-fermentativos como maceración en frío de uva
inmadura.
• Productos del metabolismo de levaduras y/o bacterias lácticas o
acéticas.
• Factores post-fermentativos, como la reducción o la bajada del potencial
redox.
• Reacciones durante la maduración o el almacenamiento del vino.
• Contaminaciones indirectas (corcho, barrica mal curada).
¿ CUANDO EL PERFIL VEGETAL DE UN VINO ES NEGATIVO
Al igual que la mayor parte de los equilibrios organolépticos del vino, su
carácter vegetal no es siempre negativo, a veces pude llegar a ser
complementario y sumatorio para su complejidad y elegancia. Sin embargo,
cuando es demasiado poderoso y preponderante, es cuando puede volverse en
contra de la calidad, ya que los aromas varietales, fermentativos y de crianza
pueden ser denostados y/o eliminados pasando a un plano secundario o
terciario. De esta forma, cuando el vino huele a hojas verdes, césped, hierba,
espárragos, musgo en lugar de a fruta o madera, el vino pierde su expresión
pura impidiendo ver sus características hedónicas placenteras de identificación
de origen, proceso y maduración.
También cuando el carácter vegetal está fuera de lugar, como por ejemplo en
vinos procedentes de uvas de variedades tintas bien maduras o cuando el vino
ha desarrollado crianza en madera. También cuando el carácter verde no
encaja en el perfil determinado del vino, cuando no es un vino joven por
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ejemplo, o vinos de alta graduación alcohólica o fermentados y criados en
barricas de roble.
Vamos a exponer a continuación diferentes situaciones donde podemos
encontrarnos con vinos sospechosos de defectos o que son poco francos y que
tienen impactos negativos relacionados con carácter vegetal:
a) ¿Es aroma de calabaza cocida, palomitas de maíz, espárragos o
trufas
Si nos encontramos en un vino este tipo de aromas, entonces
puede ser por causa de la presencia en el vino de un
compuesto azufrado como el dimetil sulfuro (DMS). El DMS
procede de la fermentación alcohólica, inicialmente cuando se
produce sulhídrico en sus últimas etapas. El DMS viene de la
oxidación de los tioles. Puede contribuir al afrutado, cuerpo y
complejidad del vino en bajas concentraciones, pero su umbral
de percepción sensorial es de 30 µg/L en vinos blancos y de 50
µg/L en vinos tintos, sobrepasado estos niveles, el impacto organoléptico es
conducido a los descriptores del encabezado.
b) ¿ Es aroma de cacahuete, mantequilla rancia, hierbas amargas o
pipí de gato
Hay muchas causas que pueden conducir a la aparición de este tipo de
aromas, como problemas durante la fermentación maloláctica por una
producción excesiva de diacetilo y lactato de etilo, debido a un intenso
metabolismo heterofermentativo por parte de las bacterias lácticas sobre los
azúcares (aromas de mantequilla rancia) o por el metabolismo sobre el ácido
cítrico. También por la aparición de compuestos tiolicos varietales en forma de
mercaptometil-pentanona por ejemplo (aromas de pipí de gato), como en el
caso de la variedad Sauvignon blanc.
Sin embargo, existen casos muy curiosos
donde se pueden encontrar este tipo de
impactos en vinos, que pueden ser
provocados por ciertos insectos presentes
durante el prensado de la uva,
considerados mayormente como
inofensivos, como es el caso de las
mariquitas, que acumulan y sintetizan más
de 50 alcaloides, siendo identificadas más
de 40 especies diferentes. Dentro de este
tipo de compuestos procedentes de
insectos, se deben incluir algunas pirazinas. Estos compuestos son liberados
por reflejos involuntarios y son secretados al medio cuando se ven
amenazados por algún tipo de situación, como puede ser el estrés sufrido en el
interior de una prensa en funcionamiento. De esta forma, las arlequines
secretan un ‘líquido amarillo’ que sirve para ahuyentar depredadores y que
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puede ser liberado al vino. El defecto aparece cuando las mariquitas son
aplastadas en la prensa durante la obtención del mosto. Hasta el momento,
ningún método científico ha sido desarrollado para valorar el efecto sensorial
conocido a nivel internacional como “Ladybird Taint", (Pickering, G. J. et al.,
2008).
c) ¿Huele a hojas de geranio
La causa más conocida de este aroma es la aparición en el vino de un
problema de contaminación microbiológica conocida con el nombre de la
“enfermedad del geranio”. El origen es el metabolismo del
ácido sórbico utilizado como antifermento por parte de
bacterias lácticas, transformándolo en 2-etoxi-3,5-
hexadieno. El umbral de detección sensorial para este
compuesto es muy bajo, de 0.1 µg/L. La presencia de
etanol es necesaria para su conversión, así que el aroma
de geranio no es usualmente encontrado en mostos, sino en vinos ya
terminados y sobre todo, durante su estancia en botella.
d) ¿Huele a fósforo, patata, vegetal cocido o maíz
Uno de los problemas organolépticos más frecuentes en los vinos de calidad es
la presencia de compuestos azufrados y los defectos de reducción al que estos
conllevan. Estos problemas provocan pérdidas de calidad inasumibles en un
sector en el cual debe primar la calidad de forma prioritaria para poder ser
competitivos. La reducción en los vinos radica esencialmente en la formación
de contenidos anormalmente elevados de algunas moléculas azufradas
malolientes. Las principales son el SH 2 , metanotiol y etanotiol, junto con sus
productos de oxidación, los disulfuros, que causan los problemas más graves
de aromas de reducción.
El principal origen de estos compuestos azufrados es la
producción de SH 2 durante la fermentación alcohólica.
Este compuesto es producido por la levadura de forma
relacionada con el metabolismo proteico (sobre la
cisteína y la metionina) durante la fermentación
alcohólica. Existen dos vías bien establecidas para el
origen de estos compuestos, una vía enzimática (sulfito
reductasa) y otra vía química, desde el azufre elemental
proveniente de los tratamientos de la viña, que puede llevar a la formación de
SH 2.
Una variante en la aparición de aromas azufrados es el defecto conocido como
“gusto de luz”, que es un gusto reducido en vinos blancos que aparece
después del embotellado, cuando el producto está expuesto a la luz. El impacto
organoléptico podría describirse como un “gusto reducido y metálico
desagradable al final de boca”. La causa es la menor presencia de cobre en los
vinos y su origen se debe a la formación de compuestos azufrados como
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disulfuro de dimetilo, SH 2, metionol, indol, escatol y acroleína por la
degradación de metionina mediante un proceso fotosensible. La vitamina B2
actúa como catalizador, por lo que la crianza sobre lías como práctica
enológica puede incrementar el riesgo de su aparición.
e) ¿Son olores animales, de establo, paja seca, sudor de caballo
Los aromas animales de sudor de caballo, olor a quemado, cuero mal curado y
cuadra, se deben a la presencia en el vino de fenoles volátiles: 4-vinilfenol, 4-
vinilgüayacol, 4-etilfenol y 4-etilgüayacol. La aparición de estos compuestos se
asocia a la acción de algunas cepas de Pediococcus
y Lactobacillus, aunque los microorganismos
máximos responsables de estos defectos
organolépticos son levaduras contaminantes del
género Brettanomyces y Dekkera. Los etilfenoles
tienen un umbral de percepción de 460 ųg/L y
potencian los aromas vegetales y de reducción,
provocando al mismo tiempo sensaciones de taninos metálicos y ácidos.
Aparecen principalmente durante la crianza.
Asociado a este problema, también existe el defecto organoléptico conocido
como gusto a ratón, que es debido a la presencia de bases heterocíclicas
aromáticas (acetil de tetrahidropiridina) producidas por algunas cepas de
Lactobacillus heterofermentativas y de Oenococcus oeni, aunque al igual que
en el caso anterior, estos defectos también pueden deberse a la acción de
levaduras del género Brettanomyces y Dekkera.
f) ¿Huele como a hoja de tomate o a hojas aplastadas
Este carácter vegetal puede aparecer durante el prensado de la uva para la
obtención del mosto, apareciendo aldehídos del tipo C6-
C9 conocidos con el nombre de “alcoholes de hoja”.
Son el hexenal, hexenol(s), hexanol, cis o trans-hexa-
2,4-dienal. Además, estos aromas también pueden
aparecer por la presencia de aldehídos insaturados del
tipo octenol y nonenol, aldehídos que se originan a
partir del metabolismo sobre el ácido linoleico de la uva,
ácido que disminuye durante la maduración cuando hay
buenas condiciones climatológicas. El frío y los daños
de heladas lo incrementan. Cuando están asociados,
conducen al carácter y a la aparición de aromas de calabaza verde y de
aromas “fuertemente vegetales”.
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g) ¿Huele como a mentol, alcanfor o eucalipto
Este aroma en el vino es típico en algunos cultivares específicos (menta en la
variedad Merlot y eucalipto en la variedad Shiraz). La molécula responsable del
aroma a eucalipto es el α-cineol. Observaciones recientes muestran que un
40% de los vinos australianos tintos estudiados superan el umbral de detección
de dicha molécula, pero esto no ocurre tan frecuentemente en los vinos
blancos. Su umbral de detección sensorial es de 0,8 ppb. La hipótesis de la
aparición de este carácter vegetal es que los compuestos están asociados a la
piel, posiblemente en la pruina y se liberan durante la maceración de las partes
sólidas en la vinificación en tinto.
Parece que este tipo de impacto aparece en vinos procedentes de viñedos
situados cerca de árboles resinosos, como pinos y eucalíptos, aunque no es
una teoría contrastada. Sin embargo, si es cierto que el α-cineol se incrementa
en el vino cuando las viñas están cerca de eucaliptos (E. globulus). En esta
situación, el α-cineol se encuentra en vinos en una concentración aproximada
de 15,5 ppb cuando las uvas crecen a una distancia menor de 50 m de los
eucaliptos, y sin embargo, es intranscendental cuando las uvas están a más de
50 m de los árboles. Otras experiencias prácticas muestran que cuando hay
presencia de hojas o sus residuos durante la fermentación, la concentración de
α-cineol aumenta y hay menos α-cineol cuando la vendimia está libre de
elementos vegetales. Pero las relaciones entre los distintos factores no están
todavía del todo demostradas a nivel científico.
El umbral sensorial del α-cineol depende del vino
donde se encuentra. La mayoría de los consumidores
lo perciben de forma positiva en niveles de hasta unos
27,5 ppb en vinos tintos, pero cuando se encuentra por
encima, los elaboradores consideran la mezcla de
vinos como una solución para reducirlo, ya que existe
un nicho de mercado bien definido para vinos con
aromas de eucalipto (además, situado en un segmento
de altos precios), por lo que se podría incluso
promover en vinos muy particulares. Pero hay que
considerar que el aroma mentolado o de eucalipto
depende de la presencia de otros olores, pudiendo
funcionar a modo de enmascaramiento/antagonismo,
así como aromas complementarios/sinérgicos.
g) ¿Huele herbáceo, pimientos verdes u ortigas
Este carácter especial puede ser por falta de madurez de la uva (especialmente
en la variedad Cabernet sauvignon) o a la presencia de alguna otra fuente de
metoxipirazinas. Los precursores no están muy claros, ni el lugar de su síntesis
ya que existen metabolismos diferentes en uva, raspón y hoja. Ocurre en el
momento de la formación de la fruta y 2 o 3 semanas antes del envero. La
concentración inicial del 2-Isobutil-3-metoxipirazina (IBMP) está muy
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elacionada con las condiciones climatológicas. Tres semanas antes del
envero, las metoxipirazinas iniciales bajan rápidamente su concentración,
después lo hacen muy lentamente. En uvas maduras, existe una buena
correlación entre la concentración del ácido málico y la presencia de IBMP.
Los niveles de factores vitícolas que más afectan a la presencia de pirazinas
son la proporción de hojas y fruta madura, el grado de exposición de la fruta al
sol y a la sombra, la carga de la cosecha, la maduración heterogénea, la
presencia de brotes medios y el desarrollo vegetativo excesivo que retrasa la
maduración de la fruta y la destrucción molecular de las metoxipirazinas.
>>> Los factores que incrementan el contenido en pirazinas en uva son:
-. Altas cantidades de agua en el suelo por incrementar el
desarrollo vegetativo y retrasar la maduración.
-. Maduración en condiciones climatológicas de frío, aumenta
los aromas vegetales.
-. Alta humedad, sobre todo un mes antes del envero, lo que
puede acarrear una subida de metoxipirazinas.
-. Suelos profundos ricos en arcilla y ricos en nutrientes; suelos
con alta capacidad de retención de agua.
-. Mayor sombra en la hilera y sobre los racimos incrementa los aromas
vegetales.
-. Mayor pluviometría y riego en el viñedo incrementan el contenido en
pirazinas.
-. Maduración desigual: las pirazinas son más elevadas en fruta no madura, (ej:
hojas verdes y todas las condiciones que promueven su desarrollo).
>>> Los factores que disminuyen el contenido en pirazinas en uva son:
-. Exposición solar, que incrementa la maduración del fruto.
-. La poda mínima de las viñas puede producir 8 veces menos metoxipirazinas
que podas más severas.
-. Sistemas de formación que promuevan la exposición a la luz, conducciones
abiertas, fruta bien expuesta y laderas con muchas horas de sol.
-. Eliminación de nietos y poda mínima temprana; generalmente la reducción
del área foliar actúa en consecuencia.
-. Mayor cantidad de yemas, deshojado basal.
-. Racimos de uvas pequeños.
-. En áreas cálidas, las metoxipirazinas deben disminuir por debajo del umbral
antes de llegar al final de la maduración de uva.
-. Suelos poco profundos, pobres en nutrientes, arenosos y con capacidad
freática baja.
-. Los viñedos de la variedad Cabernet sauvignon en suelos de grava tienen
niveles de metoxipirazinas más bajos que en suelos de arena y limo. (Allen et
al. 1993).
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h) ¿Huele a hierba fresca, hoja carnosa, lechuga
Este carácter vegetal puede ser debido a la falta de madurez o está más
presente en vendimias tempranas con uvas ricas aún en clorofila. La clorofila
se degrada rápidamente después de cortar la uva en periodo de vendimia,
primero en el hollejo y después en la pulpa, para finalmente ocurrir lo mismo en
las semillas. No se conoce muy bien cuáles son los productos de degradación
de la clorofila una vez la uva es cortada y transformada en vino, sin embargo,
se puede suponer está evolución por el conocimiento que existe en otros
vegetales comestibles, que producen sensaciones herbáceas y vegetales.
La uva es rica en clorofila en pleno desarrollo
vegetativo y sigue siendo rica cuando las hojas
permanecen todavía de color verde y poseen una
nerviación verde brillante. También cuando el
tamaño de la uva es grande, hay todavía
clorofila. La viticultura actual (más riego, aumento
de producción, mayores rendimientos, viñedos
más limitantes) y el cambio climático aumentan el
contenido en clorofila de la uva, (Manuel Ruiz Hernández, 2010).
Un fenómeno conocido en el ámbito enológico es que la clorofila disminuye el
potencial redox en el vino. Por lo que un vino rico en productos de degradación
de clorofila puede tener una mayor tendencia a la reducción del mismo, lo que
actuaría en sinergia con la expresión del carácter vegetal del vino.
i) ¿Huele a champiñón, lechuga, calabaza, papel mojado, cartón,
serrín
Es un carácter vegetal de difícil descripción organoléptica
y que no ha sido muy estudiado. Puede deberse a la
presencia de aldehídos insaturados como el transnonenal
y el trans-octenal. El olor “de serrín” a veces
desagradable, que puede ser encontrado en vinos
envejecidos en barricas nuevas, fue estudiado mediante
cromatografía de gases, espectrometría de masas y
olfatometría, encontrándose una zona aromática con
varios picos correspondientes a ciertos olores
característicos, incluyendo el olor sutil rancio, enmohecido y de polvo de
madera. Se identificaron entonces varios componentes con grupo carbonilo,
estos incluyen (E)-2-nonenal, 3-octen-1-ona, (E)-2-octenal y 1-decanal. Estas
moléculas son la causa principal de los olores de madera de roble
desagradables. Otros aromas relacionados con el 2-octenal son los de pepino,
grasa, verde, cera. (Pascal Chatonnet, 1.998).
Las explicaciones posibles de la presencia de estos compuestos carbonilos son
discutibles. El contenido de grupos carbonilos varía de una muestra de madera
a otra. Sin embargo, cierto control en el proceso del tostado de la madera, tanto
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en el laboratorio como a nivel de la producción de la tonelería, producen una
reducción importante de los compuestos carbonilos extraíbles, como en el caso
del 2-nonenal, erradicándose el carácter de serrín mojado en el vino.
Además del 1-hexanal y 2-hexenal (C6), otros aldehídos como el trans-2-
octenal, trans-2-nonenal, furfural, 5-metilfurfural o el benzaldehído proceden de
la degradación oxidativa de los ácidos grasos poli-insaturados del vino (ácido
linoleico y ácido linolénico), que a su vez proceden de la piel de la uva y han
sido identificados como precursores de compuestos C6 procedentes de la uva.
El papel que tienen los aldehídos en el perfil sensorial del
vino cuando es almacenado en condiciones de oxigenación
más severa, ha sido ya evaluado, destacándose la
importancia del trans-2-nonenal, benzaldehído y el furfural,
junto con fenoles volátiles como el eugenol, en el aroma a
vegetales cocidos. El tiempo de maceración influye en el
contenido de los ácidos grasos linoléico y linolénico del
mosto y finalmente del vino. Las posibles explicaciones
para la presencia de estos compuestos carbonílicos son como se puede
observar discutibles, pero pueden venir también del ácido linolénico y de los
ácidos grasos del corcho por degradación bacteriana, (Escudero et al. 2007).
i) ¿Huele a moho, humedad, tierra mojada, musgo, “corcho”
El desarrollo de mohos en bodega es un problema muy debatido y
controvertido al mismo tiempo. Indudablemente este hecho puede generar
ciertos riesgos. No va a ser evaluado el problema del TCA del vino en este
apartado por ser muy amplio y bien estudiado en otros ámbitos científicos y de
la investigación enológica. Nos vamos a limitar a examinar la aparición de
aromas mohosos en el vino con un origen diferente al corcho.
Si el problema es derivado por contaminación fúngica de los envases, el
desarrollo de mohos se limita normalmente a situaciones de conservación
prolongada de los recipientes de cemento, plástico y sobre todo
de madera vacíos y localizados en ambientes húmedos. En estas
condiciones, los mohos del género Mucor y Pennicilium, muy
frecuentes en bodegas de vino, pueden originar olores
desagradables muy característicos. Como origen de estas
desviaciones pueden identificarse diferentes compuestos, como
el metil-isoborneol, el fenchol, la fenchona y a veces la
geosmina, que es una molécula terpénica que suele ser
responsable de los defectos “alcanforado” y “terroso”. El 3-
octenol y la 3-octenona pueden comunicar olores “achampiñonados”. En
presencia de fuentes de los precursores adecuados, también es posible la
formación de TCA (cloro) y de TBA (bromo) con la aparición de olores “a moho,
a corcho”. Los mohos más habituales en bodega y que pueden dar este tipo de
problemas son los siguientes: Penicillium, Aspergillus, Monilia sitophila y
Candida sp.
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g) ¿Huele a medicina, tizón, celulosa, ahumados
El compuesto responsable de estos aromas puede ser el
güaiacol, que produce un aroma característico de ahumado
cuando supera su concentración umbral de 50 µg/L, procede
de la degradación de la vainillina por la presencia de bacterias.
También pueden aparecer por la degradación del mismo
compuesto por parte de Bacillus, Corinobaterium sp.,
Flavobacterium sp, Kurthia sp, Micrococcus, Nocardia sp,
Pseudomonas sp, Streptomyces sp, Listeria sp. Este
compuesto suele ser liberado por la madera de las barricas o
por el corcho cuando han tenido problemas microbiológicos durante su etapa
de curado.
h) ¿Huele a manzana verde, manzana golpeada, puré de manzana
El acetaldehido está a menudo presente en vinos que han sufrido algún
proceso oxidativo con unas concentraciones que sobrepasan su umbral de
percepción. El umbral de detección del acetadelhido es de cerca de 100 mg/L.
Superando esta concentración umbral, aporta olor de manzana sobremadura,
escabeche, “oxidación”.
El origen del acetaldehido principalmente está en la
fermentación alcohólica, es producido por lo tanto por las
levaduras, sobre todo cuando el sulfuroso es muy elevado y
hay restricciones de vitaminas tipo tiamina en el medio. Es
muy reactivo y volátil. Normalmente es consumido durante la
fermentación maloláctica, aunque a veces aumenta su
concentración en dicho proceso, aunque lo normal es que se
reduzca su concentración y se libera el SO 2 que estaba combinado con el.
El acetaldehido en combinación con el etanol, produce 1,1-dietoxietano. Este
compuesto, por ejemplo, alcanza grandes concentraciones en los vinos de
Jerez y del Jura. Su umbral de percepción es de 1 mg/L y aporta aromas de
fruta verde, (Claude Flanzy, 2003).
EL CARÁCTER VEGETAL Y LOS SISTEMAS DE VINIFICACIÓN
Lo primero que hay que tener en cuenta es la eliminación de todos los posibles
residuos vegetales procedentes de la vendimia. Todos los tejidos verdes de la
planta contienen metoxipirazinas. La concentración de 2-Isobutil-3-
metoxipirazina en hojas basales es de 3 a 5 veces mayor que en las uvas.
Entonces la eliminación de raspones, peciolos, hojas y tallos en mesas de
selección u otros dispositivos ayudan mucho en esta tarea. Las mesas de
selección utilizadas después del despalillado son muy útiles en la elaboración
de vinos tipo premium.
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Las despalilladoras pueden dejar fragmentos de los peciolos en los mostos, por
lo que la separación de los rodillos de la estrujadora y la utilización de
despalilladoras más suaves, pueden ser técnicas importantes en la elaboración
de variedades especialmente pirazínicas. Algunos estudios muestran
diferencias importantes en pruebas de vinificación comparativa con y sin
fragmentos de peciolos.
Las metoxipiracinas son extraídas de las pieles en menos de 24 horas, incluso
antes del comienzo de la fermentación alcohólica. La extracción es entonces
independiente del tratamiento del sombrero, pero se incrementa con fuertes
prensados y altas temperaturas de fermentación. Las técnicas de bazuqueos
suaves y control térmico son prácticas positivas para evitar sobre extracción del
carácter “verde”.
Para los vinos blancos, el desfangado intenso del mosto previo a la
fermentación alcohólica es fundamental, ya que disminuye el carácter herbáceo
hasta en un 50% al eliminar muchas de las partículas y de los residuos
vegetales procedentes de la vendimia, sobre todo si es mecánica.
La termovinificación o el flash-détente empleados en bodega para favorecer la
extracción de compuestos fenólicos y del color, por la destrucción de las
enzimas oxidasas (termovinificación) mediante la aplicación de calor, volatiliza
también las metoxipirazinas cuando se aplican temperaturas por encima de
50°C. Con temperaturas de 60-80°C durante un corto periodo de tiempo, puede
hacer descender las cantidades de pirazinas por debajo del umbral. Estos
sistemas pueden ser entonces muy interesantes para variedades pirazínicas si
son permitidas en su utilización.
La maceración prefermentativa en frío o “cold soaking” aumenta el carácter
vegetal del vino si se aplica sobre uva poco madura cuando la concentración
de pirazinas es todavía elevada en los tejidos vegetales. Sin embargo, durante
la fermentación alcohólica en vinificación en tinto, una maceración con
temperaturas más bajas, reduce los aromas herbáceos, aumentando los
aromas florales y especiados.
Las maceraciones cortas hacen disminuir los aromas herbáceos, así como las
temperaturas bajas durante la fermentación alcohólica consiguen preservar los
aromas vegetales. En estos casos, puede ser interesante aplicar taninos
enológicos para equilibrar el cuerpo del vino. El delestage, como práctica de
vinificación en tinto, que conlleva la eliminación de parte de las semillas, puede
reducir el carácter herbáceo, ya que se trata de una extracción muy suave sin
romper tejidos vegetales. El empleo de enzimas de maceración no es muy
aconsejado en uvas poco maduras.
La micro-oxigenación (MOX) es una práctica muy utilizada para mejorar la
astringencia y el carácter herbáceo provocando su disminución, sobre todo en
vinos tintos. Los estudios realizados en la materia han mostrado un marcado
descenso de los aromas vegetales y un aumento de la intensidad aromática
frutal. El efecto de la microoxigenación en las metoxipirazinas no es bien
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comprendido por el momento. Sin embargo, es una práctica aceptada por la
comunidad enológica como una de las mejores y más eficaces tecnologías de
bodega que puede reducir el carácter vegetal del vino. Para esclarecer el
efecto sobre el carácter vegetal en relación a las pirazinas y otras moléculas
responsables, podemos aportar que es conocido el impacto sinérgico que
ejercen ciertos compuestos azufrados complementando el efecto sensorial
vegetal de las metoxipirazinas. Parece ser que las pirazinas son estables
durante la aplicación de la microoxigenación y no modifican su concentración.
Entonces la reducción del carácter herbáceo debe producirse por que la
microoxigenación produce cambios estructurales en estos compuestos tiólicos,
haciendo que la sinergia desaparezca.
Hay que tener también en cuenta que los microorganismos pueden producir
metoxipirazinas en los vinos, incluso en variedades que no las tienen. Todos
los factores que alteren el comportamiento y las respuestas fisiológicas de los
microorganismos pueden provocar cambios en el contenido final del vino en
metoxipirazinas, así como en otras moléculas responsables del carácter verde,
como el acetaldehído y compuestos azufrados. Las altas temperaturas de
fermentación alcohólica y la deficiencia en nitrógeno fácilmente asimilable
(NFA) aumentan las concentraciones de tioles causantes de la aparición de
aromas reducidos en el vino. Algunas cepas de levadura de la especie
Saccharomyces cerevisiae, conocidas como levaduras coloidales por su
riqueza y disponibilidad en la liberación de manoproteínas, son capaces de
reducir el potencial del carácter herbáceo. Así como el empleo de ciertos
productos enológicos en el vino ricos en manoproteínas y otros polisacáridos,
que también pueden enmascarar dicho carácter.
Por otra parte, la fermentación maloláctica puede reducir también las
características vegetales y herbáceas del vino gracias a la capacidad de ciertas
bacterias lácticas de consumir grandes cantidades de aldehídos, como es el
caso del acetaldehido. Debemos admitir entonces que existen posibles
interacciones positivas entre ciertas cepas de levaduras y bacterias, así como
ciertas prácticas enológicas que actuando en sinergia, son capaces de
disminuir de forma interesante el carácter “verde” del vino.
El empleo de la ultrafiltración en la limpieza del vino realmente incrementa el
aroma vegetativo en pruebas llevadas a cabo con vinos de las variedades
Gewurztraminer y Riesling. Sin embargo, la ósmosis inversa reduce
analíticamente las pirazinas en algunas pruebas realizadas, así como rebaja
también las evaluaciones organolépticas desfavorables frente a dicho carácter.
La crianza en barrica puede moderar el carácter vegetal del vino. La
permeabilidad al oxígeno durante la crianza en roble conduce a una menor
astringencia, lo que ayuda a reducir el “tanino agarrado”, dando la sensación de
mayor madurez fenólica. La madera en todas sus vertientes puede entonces
disminuir los caracteres vegetales en ciertos vinos mediante la promoción de
un incremento de la expresión afrutada: las whiskylactonas parecen aumentar
la intensidad aromática frutal, aportando notas cítricas y de coco cuando llegan
éstas a concentraciones elevadas. En concentraciones medias, la expresión
afrutada del vino resulta reforzada durante la degustación. El efecto es más
17

interesante después de la fermentación, puesto que la pérdida aromática por
desplazamiento de CO 2 es menor. Las whiskylactonas provienen sobre todo de
maderas sin tostar, que no dan aromas «enmaderados». En vinos blancos por
el contrario, un aporte importante de whiskylactonas puede hacer un poco
pesado el perfil aromático; en estos casos, puede ser mejor elegir maderas
menos ricas en lactonas y más florales. Por efecto antagónico, algunos aromas
provenientes del tostado pueden enmascarar notas vegetales. En este caso, se
utilizarán maderas más tostadas, sabiendo que también aportan caracteres
enmaderados.
Los vinos de la variedad Cabernet sauvignon durante la crianza en botella de
vidrio blanco, muestran una tendencia en la disminución del carácter vegetal.
Sin embargo, con crianzas durante largos periodos en botellas más opacas y
en la oscuridad, no se inducen estos cambios.
Aromas de reducción en los vinos:
Uno de los problemas organolépticos más frecuentes en los vinos de calidad es
la presencia de compuestos azufrados y los defectos de reducción que estos
conllevan, por lo que es necesario encontrar formas preventivas y curativas
para evitar su presencia. Estos problemas provocan pérdidas de calidad
inasumibles en un sector en el cual debe primar la calidad de forma prioritaria
para poder ser competitivos.
Los trabajos de investigación y estudios sobre estos compuestos y los defectos
que provocan, deben ayudarnos a comprender su génesis y evolución, para
poder influir y controlar su formación. El principal concepto que debemos
conocer y manejar para evitar que los compuestos azufrados causen defectos
organolépticos de reducción en los vinos, es el potencial de oxido-reducción.
Los tratamientos actuales para la eliminación de estos defectos del vino son
escasos y muy agresivos para su calidad e incluso estabilidad química, por lo
que están muy legislados y controlados. Existe nuevos tratamientos aparecidos
recientemente que han sido desarrollados recientemente y que están basados
en la aplicación de fracciones de levaduras inactivas específicas con un
sistema natural de fijación de cobre. De esta forma, el cobre en el vino, debido
al pH, se encuentra con una sola valencia libre, que es la que reacciona con los
grupos azufrados de los compuestos en cuestión, pudiendo ser eliminados por
precipitación. Es un sistema mucho menos agresivo para la integridad
cualitativa del vino.
Para demostrar la importancia y dimensión del problema de la presencia de
aromas azufrados en los vinos, podemos citar el caso de los vinos defectuosos
que llegan a uno de los concursos con mayor reputación internacional, el
“Internacional Wine Challengue”, ver figura 1.
Figura 1: Frecuencia de defectos organolépticos en el “Internacional Wine
Challengue”
18

Ciertos compuestos azufrados (en particular aquellos que poseen la función
tiol) participan positivamente en el aroma varietal en vinos de ciertas
variedades de Vitis vinifera, como el Sauvignon blanc. Pero más generalmente,
los derivados azufrados se caracterizan por provocar olores nauseabundos y
por tener umbrales de detección extremadamente bajos. Son conocidos bajo el
nombre de mercaptanos y sulfuros.
Como hemos podido ver, la reducción en los vinos radica esencialmente en la
formación de contenidos anormalmente elevados de algunas moléculas
azufradas malolientes. Los principales son el SH 2 , metanotiol y etanotiol,
curiosamente junto con sus productos de oxidación, los disulfuros, que causan
paradójicamente los problemas más graves de aromas de reducción, pese a
ser en último término compuestos que provienen de una oxidación química por
contacto prolongado del vino con el aire o aplicación excesiva de oxígeno.
El principal origen de estos compuestos azufrados es la producción de SH 2
durante la fermentación alcohólica. Este compuesto es inevitablemente
producido por la levadura de forma muy relacionada con el metabolismo
proteico durante la fermentación alcohólica. Pero existen dos vías bien
establecidas para el origen de estos compuestos, una enzimática (sulfato
reductasa) y otra química, como el azufre elemental proveniente de los
tratamientos de la viña, que puede llevar a la formación de SH 2
Figura 2. Metabolismo de la cisteína por S. cerevisiae y formación de SH 2 .
SO 2-
4
SH 2
cisteína
ATP ATP
3 NADPH
SO
-
4
APS PAPS HSO 3
ADP ADP 3 NADP
SH 2
O-AS
O-AH
Nitrógeno
intra
celular
HSO 3
-
metionina
19

La producción de concentraciones anormalmente elevadas de SH 2 puede
sobrevenir sobre todo durante la fermentación alcohólica de mostos con
carencias en nitrógeno asimilable, como suelen ser los mostos de zonas
cálidas. El metabolismo de la cisteína por parte de S. cerevisiae es el que tiene
como subproducto la formación de SH 2 , que será posteriormente excretado al
medio, ver figura 2. La adición de nutrientes nitrogenados para prevenir la
formación de SH 2 se practica corrientemente en los mostos provenientes de
regiones cálidas. En efecto, en presencia de una fuente de nitrógeno fácilmente
asimilable, la levadura no libera más SH 2 a partir de los aminoácidos azufrados.
No podemos olvidar entonces, que los disulfuros principales causantes de los
problemas más graves de reducción, provienen en último término, de una
reacción química. De hecho, uno de los principales responsables de los
defectos olfativos es el producto de oxidación del metanotiol, que se oxidará
más o menos rápido en dimetildisulfuro (DMDS), en función del potencial redox
del vino.
Por último, en el almacenamiento de los vinos, hay que tener en cuenta la
presencia eventual de productos azufrados de origen térmico. Esto ocurre en el
caso de vinos blancos que sufren una disminución del potencial redox por
iluminación y foto-reducción de ciertos precursores, originándose compuestos
azufrados como la acroleína.
El contenido en oxígeno del vino tiene un efecto muy importante, el oxígeno es
consumido permanentemente por las reacciones de oxidación. Por lo tanto, es
posible medir el oxígeno disuelto de un vino y al mismo tiempo, su potencial de
oxido-reducción. Conociendo esto, podremos predecir la formación y la
evolución de los compuestos de reducción en los vinos y su potencial de
envejecimiento y longevidad comercial, lo que es muy importante de cara a la
mejora cualitativa en su ciclo comercial y actitud ante el consumo.
PRÁCTICAS ENOLÓGICAS Y REDUCCIÓN EN EL VINO
El trabajo que se debe realizar para evitar estos defectos, empieza ya en el
control de la materia prima, evitando el abuso del azufre en los tratamientos
fitosanitarios y el abuso del abonado con potasio, que lleva a mostos y vinos
con un pH más elevado y decidiendo el momento óptimo de vendimia para
evitar pH elevados y la degradación de los compuestos nitrogenados
asimilables por la levadura.
En la bodega debemos ayudar a las levaduras para que realicen la
fermentación alcohólica en las mejores condiciones ambientales posibles,
evitando que recurra a rutas metabólicas de expresión de estrés. Para ello, el
sulfitado de la vendimia debe ser el mínimo imprescindible y este debe ser
acorde al pH. Se debe corregir la acidez de la vendimia cuando esté
comprendida entre 4.6 y 5.4 g/L expresados en ácido tartárico, tener un control
térmico de la fermentación y realizar una corrección nutricional en NFA en el
mosto y gestionar el aporte de oxígeno.
20

Si a pesar de todo este trabajo realizado, aparecen defectos de reducción al
final de la fermentación alcohólica, se torna imperativo el trasegado y la
separación definitiva de las borras gruesas y finas, ya que estas en principio
tienen carácter reductor y pueden tener actividades enzimáticas residuales
(sulfito-reductasa), principalmente en el caso de levaduras que han sufrido
carencias nutricionales.
Los tratamientos disponibles para la eliminación de compuestos azufrados
actualmente son dos. La primera técnica curativa que se utiliza comúnmente en
las es sencilla y lógica, consiste en aumentar el potencial de oxidorreducción
con aireación mediante un trasiego del vino en contacto con el aire. Si es
relativamente fácil eliminar el SH 2 , debido a su volatilidad, mediante trasiego y
aireación, es muy diferente tratándose del metanotiol, etanotiol y sobre todo
metionol, pues estos compuestos son mucho más pesados y no tan volátiles.
Esta técnica solo será válida en el caso de defectos organolépticos de
reducción producidos por el SH 2 , que aporta aromas a huevo podrido entre
otros. Si aparecen otros descriptores como ajo, cebolla, col cocida, judías
verdes, trapo de cocina, etc., debidos a la presencia de mercaptanos y sulfuros,
esta técnica no será suficiente, incluso puede resultar contraproducente, ya que
puede inducir por oxidación a la formación de sulfuros y disulfuros, con olor
muy desagradable y con umbrales de percepción muy bajos.
La única técnica curativa realmente efectiva cuando aparecen problemas de
reducción serios, se basa en la aplicación de derivados de cobre. El cobre se
añade al vino en forma de sulfato de cobre o citrato de cobre, el cual reacciona
con el SH 2 para dar sulfuro de cobre. El cobre añadido en forma de sulfato
también reacciona con los mercaptanos, excepto en el caso de los disulfuros,
por lo que los defectos pueden volver a aparecer si estos se hidrolizan en el
tiempo, lo que es fácilmente posible en el periodo de maduración y
comercialización del vino.
Este tratamiento suele ser efectivo y común en las bodegas, pero cuenta con
varios inconvenientes. El más importante de ellos, es que deja muchos iones
de cobre en disolución en el vino. El cobre reacciona rápidamente con los
compuestos fenólicos, provocando modificaciones organolépticas en la textura
de los taninos, además de sequedad y sensaciones metálicas y astringentes. El
cobre también es un catalizador de procesos oxidativos, acortando la vida útil
del producto. Su utilización esta además regulada por la OIV, con una dosis
máxima de 1 g/hL y siempre y cuando el vino no supere el límite legal de 1
mg/L.
Un exceso de cobre en el vino, sobre todo en el caso de vinos blancos, puede
producir una quiebra cúprica si el contenido de cobre es superior a 0.7 g/L. La
quiebra cúprica se basa en una foto-oxidación provocada por la luz en
presencia de cobre y provoca la precipitación de compuestos pardo-rojizos
totalmente inadmisibles en el caso de vinos blancos. Por otro lado, un exceso
de cobre en un vino es muy difícil de eliminar posteriormente, siendo necesaria
21

la utilización del ferrocianuro potásico, es decir, una clarificación azul, con los
riesgos que esto implica.
CONCLUSIONES:
Los compuestos del tipo metoxipirazinas son los más influyentes en la
contribución en los aromas herbáceos y al carácter vegetal del vino.
Existe una fuerte sinergia entre el problema de reducción del vino y la
presencia de etilfenoles, acentuando aún más el carácter vegetal,
principalmente en las sensaciones tánicas en boca, pareciendo que la
uva es mucho menos madura.
Las prácticas vitícolas realizadas sobre el viñedo, así como su
mantenimiento, forma de conducción, cantidad de poda y realizadas
en el momento oportuno son, si no las únicas formas de prevenir el
problema, las más eficaces para amortiguarlo.
La prevención de microorganismos contaminantes durante la uva y su
entrada en bodega y la eliminación de partes y residuos vegetales,
así como de los trozos de raspón de la vendimia son una buena
práctica para el objetivo de eliminar verdor en el vino.
Los sistemas biológicos de vinificación integral, buscando sinergias
entre los microoganismos empleados y las condiciones de vinificación,
así como el empleo de productos enológicos acordes a la disminución
del carácter vegetal, es una buena estrategia preventiva y en su caso
curativa.
Ciertas tecnologías enológicas, como la termovinificación, la
microoxigenación y las mezclas de vinos son prácticas de bodega
muy eficaces en términos curativos.
Siempre es muy conveniente evitar contaminaciones externas
mediante el empleo de materias secas procedentes de maderas y
corchos de calidad.
Para resolver problemas de reducción del vino es necesario tener un
control sobre la fracción de nitrógeno fácilmente asimilable en mostos,
necesidades particulares de la fermentación alcohólica y maloláctica a
nivel de levaduras y bacterias y del potencial redox del vino durante la
crianza.
22

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-. Antonio Palacios; Carlos Suárez; Luis Otaño; Adriana Laucirica; Francisco
Peña;. Defectos en cata del vino aparecidos durante la fermentación del vino
en bodega. Universidad de la Rioja. Dto. Agricultura y Alimentación. 2005.
23

10
INFLUENCIA DE LAS LABORES CULTURALES
REALIZADAS EN EL VIÑEDO SOBRE LA
SÍNTESIS DE PERCURSORES AROMÁTICOS Y
EFECTO EN EL AROMA DEL VINO
PURIFICACIÓN HERNÁNDEZ
UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
1

Influencia de las labores culturales realizadas en el viñedo sobre la
síntesis de precursores aromáticos y su efecto en el aroma del vino
Hernandez-Orte Purificación 1 , Concejero Belen 1 , Cacho Juan 1 , Ferreira
Vicente 1 , Astrain Jesus 2 , Lacau Blanca 2
Laboratorio del Análisis del Aroma y Enología 1 . Universidad de Zaragoza.
España
Bodegas Pirineos 2 . Barbastro. España.
Introducción
Uno de los factores más importantes de la calidad del vino es su aroma. Puesto
que la calidad intrínseca de un vino está relacionada con la cantidad, calidad y
balance de las percepciones ligadas a su consumo, puede decirse que debajo
de la calidad (o de su falta) de un vino, se encuentra un determinado perfil de
moléculas aromáticas.fr
En función del papel que pueden jugar en el vino los distintos compuestos
volátiles se clasifican en compuestos impacto, compuestos sutiles, compuestos
de la base y defectos.
Los compuestos que ejercen algún efecto sobre el aroma del vino se producen
en momentos y mediante rutas de formación diferentes, existiendo muchos
factores que influyen en su concentración. El factor que ejerce un efecto más
importante sobre el aroma es la variedad de la uva. El efecto de la variedad se
manifiesta a varios niveles:
1. Por la presencia directa en la uva de cantidades altas de algunos odorantes
específicos, como el linalol.
2. Mediante la presencia en la uva de perfiles de precursores de aroma
específicos. En estos casos, el mosto en sí mismo no muestra características
varietales particulares, pero éstas son reveladas durante la fermentación o el
envejecimiento. A este grupo de compuestos pertenecen los mercaptanos
derivados de la cisteína o del glutatión y los nor-isoprenoides, fenoles volátiles,
vainillas y terpenos ligados a moléculas de azucares. En estos casos el papel
jugado por la levadura es relativamente importante, aunque está se limita a
romper un par de enlaces que conducen a la liberación del aroma.
3. Mediante la presencia en la uva de perfiles de precursores inespecíficos del
aroma. Esta tercera posibilidad está relacionada con aromas que de hecho
fabrica la levadura (a diferencia del caso anterior). Ahora bien, la cantidad (y
sobre todo el perfil) fabricado va a depender de la cantidad y perfil que la uva le
suministre a la levadura. Aromas de esta categoría son los relacionados con los
aminoácidos y los relacionados con algunos ácidos grasos.
La concentración y sobre todo el perfil de aminoácidos están relacionados con
la variedad de uva (Hernandez-Orte y col. 2002), de manera que una misma
2

levadura se encontrará con un suministro de aminoácidos distinto en función de
la variedad en la que fermente. Ya que muchos de los aromas son productos
secundarios de la síntesis de aminoácidos, su concentración y perfil estará
indirectamente controlada por el perfil de aminoácidos de la uva. Dentro de
este grupo de componentes se encuentran varias familias de aromas
relevantes como son los alcoholes de fusel y sus acetatos, los isoácidos y sus
ésteres etílicos.
En el viñedo se realizan distintas operaciones a lo largo de su ciclo vegetativo
que influyen en el desarrollo de las uvas. El despunte consiste en la eliminación
de los ápices de crecimiento. Los objetivos que se persiguen con esta
operación son: reducir el corrimiento y la transpiración, inducir el agostamiento,
equilibrar el desarrollo de pámpanos e incrementar la aireación e insolación del
interior del follaje (UPM).
Por otra parte el deshojado consiste en la eliminación de hojas de la zona de
racimos, de forma parcial o total. Los objetivos posibles de esta operación
pueden ser: mejorar el microclima de los racimos y evitar la podredumbre, así
como modificar el perfil organoléptico del vino ya que se puede incrementar la
concentración de azucares al incrementar la transpiración de las bayas, reducir
la acidez málica y modificar el color, sabor y aroma en función de las
condiciones ambientales (Guillermo Perez, 2007).
El objetivo del trabajo es evaluar el efecto que los tratamientos de deshojado
(DH) y despuntado (DP) realizados en el viñedo tienen sobre la síntesis de
aminoácidos y precursores glicosídicos y su influencia en el aroma del vino
para enfrentarse mejor al posible cambio climático.
Con el despuntado se persigue conseguir hojas fotosintéticamente activas de
manera continua y tener menor superficie foliar para conservar mejor las
reservas hídricas del suelo. Por otra parte con el deshojado se pretende
conocer el comportamiento de la planta frente a condiciones de insolación
extrema, con poca superficie foliar.
Material y métodos
Las muestras se han recogido en la D. O. Somontano los años 2010 y 2011. En
el viñedo se han realizado dos operaciones en verde para 4 variedades
distintas (Tempranillo (TE), Merlot (ME), Gewurztraminer (GW) y Chardonnay
(CH)). Para cada variedad, en la misma finca, se han marcado varias líneas,
unas se han deshojado, otras se han despuntado y otras se han dejado como
testigo. TE, ME y CH han sido cultivadas en secano y GW en regadío. El
despuntado se ha comenzado a realizar cuando la planta presentaba brotes
con más de 9 hojas, a la altura del entrenudo, de manera mecánica,
apicalmente y lateral por ambas caras. El deshojado se ha realizado al final del
cuajado de forma manual y por ambas caras de la planta. Las uvas se han
cogido en el momento considerado de madurez óptima por los responsables de
la bodega. De cada parcela se han tomado muestras de las cepas DH, DP y de
las testigo por triplicado. Las uvas se han microvinificado. Al acabar la FA los
3

vinos se han trasegado y dejado decantar hasta febrero. En esto momento se
han tomado las muestras para su análisis.
Las temperaturas medias han sido suaves los dos años. En 2010 se recogieron
506 l/m 2 , de los cuales 56 se recogieron en los meses de julio y agosto, fue una
vendimia tardía. En 2011 se recogieron 375 l/m 2 , en este año entre julio y
agosto cayeron 44 l/m 2 , fue una vendimia temprana.
En las uvas se han analizado aminoácidos y precursores glicosidicos, y en los
vinos se han realizado análisis de compuestos mayoritarios y trazas.
La metodología seguida para extraer los precursores glicosídicos en uvas sigue
el protocolo desarrollado por Loscos y col. en 2007. Para ello se pesan 100 g
de uva previamente congeladas, se trituran y se centrifugan. El mosto obtenido
se pasa por cartuchos de Licrholut EN previamente acondicionados. Cuando se
ha cargado el mosto se lavan los cartuchos con agua, se secan y luego se
pasa diclorometano para eliminar los aromas libres de la uva. Los precursores
retenidos son eluidos con una mezcla de acetato de etilo/metanol. El eluato se
lleva al rotavapor donde se elimina el disolvente. El residuo obtenido se
redisuelve en 10 ml de tampón a pH 2.5 que contiene el 10% de etanol. La
disolución obtenida se lleva a un horno a 100ºC y se mantiene durante 4 horas
para que se produzca la hidrólisis ácida acelerada. Pasado este tiempo se
enfría en baño de hielo. Los aromas liberados se analizan siguiendo el
protocolo puesto a punto por Loscos y col. (2007) que consiste en un
aislamiento con SPE y cuantificación con GC-MS. Siguiendo este protocolo se
determinan simultáneamente terpenos, norisoprenoides, fenoles volátiles,
vainillas, bencenos y lactonas (µg/L).
Para analizar los aminoácidos se han cogido 200 µl del mosto obtenido
después de centrifugar en el paso anterior. Después de ultrafiltrar el mosto se
toma una alícuota, se diluye 20 veces y se derivatiza con 6-aminoquinolil-Nhidroxisuccinimidil
carbamato (AQC). Los derivados obtenidos se analizan por
Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC) con detección fluorescente
según el método puesto a punto por Hernandez-Orte y col. (2003). En total se
analizan simultáneamente 21 aminoácidos expresados en mg/l.
La cuantificación de compuestos mayoritarios (mg/L) se ha realizado siguiendo
el método desarrollado por Ortega y col. en 2001. Los compuestos traza (µg/L)
se han analizado siguiendo el método propuesto y validado por Lopez y col. en
2002.
Con las muestras de uva se han realizado ANOVAS de tres factores de todos
los compuestos analizados en la uva para determinar si la influencia de los
tratamientos, variedades y añadas eran significativas al nivel de probabilidad
del 95%. Con los vinos al no tener replicas no se han podido realizar estos
estudios y los resultados presentados corresponden a una única muestra.
4

Resultados
Para analizar la influencia que los distintos tratamientos tienen en la síntesis de
precursores se ha realizado un estudio ANOVA de tres factores (añada,
variedad y tratamiento). En la tabla 1 podemos ver todos los compuestos que
presentan diferencias significativas p

2. Aminoácidos
La concentración de todos los aminoácidos analizados, como vemos en la tabla
2, varía significativamente en función de la añada, 20 lo hacen en función de la
variedad y solo 11 son afectados significativamente por el tratamiento.
La suma de la concentración de los 21 aminoácidos analizados (figura 5),
exceptuando a la prolina, que al no ser metabolizada en las condiciones
anaeróbicas no se considera dentro del nitrógeno fácilmente asimilable, es muy
dependiente de la variedad y año tanto en las variedades blancas como en las
tintas. Las operaciones en verde no parecen influir claramente en la síntesis de
aminoácidos. Las concentraciones superiores se encuentran en 2011 en las
uvas de las variedades TE, ME y GW. En el caso de las uvas de CH es al
revés.
Algunos aminoácidos son precursores de alcoholes superiores. De los 21
aminoácidos analizados hay 6 que son precursores de estos alcoholes y de sus
correspondientes acetatos. Se han realizado estudios de correlación con las
concentraciones de estos aminoácidos en las uvas y la concentración de los
aromas obtenidos después de vinificar cada una de las variedades con sus
tratamientos respectivos separadamente. Como vemos en la tabla 3 se han
encontrado correlaciones superiores a 0.7 para todas las variedades en el año
2010 entre la isoleucina y acetato de isoamilo. Asimismo entre la fenilalanina y
el acetato de β-feniletanol se encuentran correlaciones muy elevadas,
superiores a 0.7 en las variedades de uva blancas. Para los alcoholes la
mayoría de las correlaciones son inferiores a 0.5, esto se puede explicar
teniendo en cuenta que los aminoácidos no son la única fuente de estos
compuestos. Las levaduras los forman también en el metabolismo de los
azucares.
3. Vinos
Con los resultados de los aromas mayoritarios y minoritarios analizados en los
vinos se han realizado estudios de correlación comparando las sumas de los
distintos grupos de compuestos encontrados en el vino al acabar la
fermentación alcohólica, con la suma de los mismos grupos de compuestos
encontrados en los precursores de las uvas. Los resultados se ven en la tabla
4. Se han encontrado correlaciones elevadas de los norisorpenoides los dos
años de estudio solo para la variedad Chardonnay. Para el resto de grupos de
compuestos las correlaciones dependen del año. Para los terpenos en 2011 la
r 2 es elevada en la variedad CH mientras para las otras variedades las
correlaciones son superiores a 0,6 en 2010. En cuanto a los fenoles volátiles y
las vainillas en el año 2010 presentan correlaciones superiores a 0.9, en la
mayoría de los vinos, mientras en 2011 las correlaciones son muy malas. Las
levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces participan en la liberación de
aromas varietales durante la fermentación alcohólica. De hecho encontramos
una influencia crítica en función del género de levadura en los niveles de
6

aromas varietales, debido a la gran diversidad de actividades enzimáticas entre
los distintos géneros.
En estudios anteriores realizados en el laboratorio Loscos y col. (2007)
comprobamos que en el vino los niveles en los aromas son inferiores a los
obtenidos en el análisis de precursores, lo que confirma que parte del aroma
potencial de la uva permanece en forma conjugada tras la fermentación
alcohólica. Los aromas varietales aumentan durante el envejecimiento debido a
la hidrolisis ácida lenta de estos precursores.
Para comprobar el efecto sensorial se han realizado test triangulares
comparando los vinos obtenidos con los distintos tratamientos. Se pretende
determinar si existen diferencias significativas a nivel sensorial entre los
mismos. En la tabla 5 vemos que el efecto del tratamiento en los vinos de la
variedad Tempranillo es muy elevado, todos presentan diferencias
significativas. Además existen también diferencias significativas entre los vinos
de la variedad Merlot de uvas DH y DP mientras en los vinos de las variedades
blancas el efecto de estos tratamientos en ningún caso es significativo.
Conclusiones
La añada introduce diferencias significativas en la mayoría de los compuestos
analizados en este trabajo. Además se produce interacción significativa entre
los tres factores lo que indica la elevada dependencia de los factores entres si y
que los resultados obtenidos están influidos simultáneamente por los mismos.
A pesar de esta dependencia se pueden sacar conclusiones importantes el
trabajo:
Las concentraciones de norisoprenoides y terpenos han sido superiores en las
variedades blancas y en 2011. Respecto al tratamiento los valores más
elevados se alcanzan en las uvas deshojadas excepto en las uvas de
Chardonnay en 2010. Para el grupo de vainillas las sumas cambian bastante
en función del año y de la variedad, es decir que la influencia del tratamiento y
del año para este grupo de compuestos no es tan clara.
La suma de fenoles es superior en las variedades blancas sobre todo en la
Chardonnay. Para el resto de las variedades las concentraciones fueron
superiores en 2011 y en la mayoría más elevadas en las uvas deshojadas.
La suma de aminoácidos no está apenas influida por las operaciones en verde.
La concentración es superior en el año 2011 para las variedades TE, ME y GW.
Sin embargo para la variedad CH es al revés, se encuentran concentraciones
superiores en 2010. Parece que el comportamiento de esta variedad es
diferente a las otras independientemente de que sea de secano o de regadío.
Para la variedad Chardonnay tanto en los precursores como en los
aminoácidos, excepto para los norisopernoides, las concentraciones fueron
superiores en 2010 y las uvas despuntadas, en este año, produjeron
concentraciones más altas.
7

A la vista de estos resultados parece que se sintetizan más precursores en las
variedades tintas en los años más cálidos y en las condiciones de más
insolación, superior en cepas deshojadas (solo significativamente para la suma
de norisoprenoides). Además en los vinos tintos se producen variaciones
sensoriales significativas. En los vinos blancos depende de la variedad. Por lo
tanto las variedades tintas parece que a nivel de precursores glicosídicos se
adaptaran bien al cambio climático, entendiendo por el mismo un aumento de
temperatura y una menor lluvia.
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167-177. (2002).
Loscos Natalia, Purificación Hernández-Orte, Juan Cacho and Vicente Ferreira.
Release and Formation of Varietal Aroma Compounds during Alcoholic
Fermentation from non-Floral Grape Odorless Flavor Precursors. J. Agric. Food
Chem. 55, 6674-6684, (2007).
Ortega, C., Lopez, R., Cacho, J., & Ferreira, V. Fast analysis of important wine
volatile compounds Development and validation of a new method based on gas
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microextracts. Journal of Chromatography A, 923(1-2), 205-214. (2001).
8

Figura 1. Efecto de los tratamientos culturales de deshojado y despuntado
realizado en las uvas de las variedades Chardonnay, Gewurztraminer ,
Tempranillo y Merlot durante los años 2010 y 2011 sobre la suma de terpenos.
400,0
50,0
40,0
300,0
30,0
TE
200,0
20,0
DH
100,0
10,0
DP
0,0
0,0
CH 10 CH 11 GW 10 GW11
TE 10 TE 11 ME 10 ME 11
AÑO/VARIEDAD
AÑO/VARIEDAD
Concentración (ug/Kg)
Figura 2. Efecto de los tratamientos culturales de deshojado y despuntado
realizado en las uvas de las variedades Chardonnay, Gewurztraminer,
Tempranillo y Merlot durante los años 2010 y 2011 sobre la suma
norisoprenoides.
Concentración (ug/Kg))
400,0
350,0
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
CH 10 CH 11 GW 10 GW11
AÑO/VARIEDAD
200,0
150,0
100,0
Figura 3. Efecto de los tratamientos culturales de deshojado y despuntado
realizado en las uvas de las variedades Chardonnay, Gewurztraminer,
Tempranillo y Merlot durante los años 2010 y 2011 sobre la suma de vainillas.
100,0
35,0
80,0
30,0
25,0
60,0
20,0
TE
40,0
15,0
DH
20,0
10,0
5,0
DP
0,0
0,0
CH 10 CH 11 GW 10 GW11
TE 10 TE 11 ME 10 ME 11
AÑO/VARIEDAD
AÑO/VARIEDAD
Figura 4. Efecto de los tratamientos culturales de deshojado y despuntado
realizado en las uvas de las variedades Chardonnay, Gewurztraminer ,
Tempranillo y Merlot durante los años 2010 y 2011 sobre la suma de fenoles.
Concentración (ug/Kg)
50,0
0,0
TE 10 TE 11 ME 10 ME 11
AÑO/VARIEDAD
TE
DH
DP
9

Concentración (ug/Kg))
600,0
500,0
400,0
300,0
200,0
100,0
0,0
CH 10 CH 11 GW 10 GW11
AÑO/VARIEDAD
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
TE 10 TE 11 ME 10 ME 11
AÑO/VARIEDAD
TE
DH
DP
Figura 5. Efecto de los tratamientos culturales de deshojado y despuntado
realizado en las uvas de las variedades Chardonnay, Gewurztraminer ,
Tempranillo y Merlot durante los años 2010 y 2011 sobre la suma de
aminoácidos sin prolina.
Concentración (mg/L))
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
TE 10 TE 11 ME 10 ME 11
VARIEDAD /AÑO
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
CH 10 CH 11 GW 10 GW 11
VARIEDAD/AÑO
TE
DH
DP
10

Tabla 1. Resultados del análisis ANOVA de tres factores aplicado a los
compuestos liberados de sus precursores, determinados en el momento de la
vendimia de 4 variedades de uva, recogidas en el momento optimo de
maduración y sometidas a distintos tratamientos culturales (testigo, deshojado,
despuntado). Si (p0.05).
Interaccio
Factores
n
AÑO
VARIEDA
D
TRATAMIENT
O A/V A/T V/T
α-terpinoleno Si No Si Si Si Si
(Z)-óxido rosa Si Si No Si No Si
(Z)-oxido de
linalol Si Si No Si Si Si
(E)-oxido de
linalol Si Si No Si No No
Linalol Si Si Si No Si No
α-Terpineol Si No No No No No
Geraniol Si Si Si Si Si Si
Acetato de linalol Si Si Si Si No Si
Terpinen-4-ol Si Si Si - Si No
δ-terpineol Si No Si No Si No
Ácido nérico Si No No No No No
Suma de
terpenos Si Si No Si No No
β-damascenona Si Si No Si No No
β-ionona No Si No Si No No
Vitispirano A Si Si Si Si No No
Vitispirano B Si Si Si Si No Si
Riesling acetal Si Si Si Si Si Si
TDN Si Si Si Si No Si
TPB Si Si Si Si No Si
3-Oxo-β-ionona Si Si Si Si Si Si
Actinidoles Si Si Si Si No Si
Norisoprenoide 1 Si Si Si Si No Si
3-oxo-α-ionol Si Si No Si No No
Suma de
norisoprenoides Si Si Si Si No Si
Guaiacol Si Si No - No Si
4-etilguaiacol - No Si Si No Si
eugenol Si Si No Si No -
4-etilfenol Si Si No Si No Si
4-vinilguaiacol Si Si No Si Si Si
2,6-dimetoxifenol Si Si Si Si No Si
(E)-isoeugenol No Si No Si No Si
4-vinilfenol Si Si Si Si No Si
4-alil-2,6-
dimetoxifenol No Si No Si No No
11

Suma de fenoles No Si No Si Si Si
Vainillina No Si No Si No No
Vanillato de
metilo Si Si No Si No Si
Vanillato de etilo - - - - - -
Acetovanillona - - - - - -
Zingerona Si Si Si Si No No
Homovanillil
alcohol Si Si No Si No Si
Siringaldehido No Si No Si No No
Acetosiringona Si Si No Si No No
Suma de
vainillas No Si No Si No No
Benzaldehido Si Si Si Si No
Fenilacetaldehid
o Si Si Si Si No No
Acetato de
feniletilo - - - - - -
Alcohol bencílico Si Si No Si No No
Dihidrocinamato
de etilo - - - - - -
β-feniletanol Si Si No Si No No
2-fenoxietanol Si Si No No No Si
Ácido benzoico No Si No Si No No
Dihidrometileugenol
Si Si Si Si Si Si
(E)-
whiskylactona Si Si No No Si No
(Z)-3-Hexen-1-ol Si Si No Si No No
(E)-2-Hexen-1-ol Si Si Si Si No Si
Decanoato de
etilo Si Si Si Si Si No
Ácido 3-
metilbutírico Si Si Si Si Si No
Ácido 2-
metilbutírico Si Si No Si No No
Ácido 2-
etilhexanóico Si Si No Si No Si
Pantolactona Si Si No Si No Si
12

Tabla 2. Resultados del análisis ANOVA de tres factores aplicado a los
aminoácidos determinados en el momento de la vendimia de 4 variedades de
uva, recogidas en el momento optimo de maduración sometidas a distintos
tratamientos culturales (testigo, deshojado, despuntado). Si (p0.05).
Factores
Interaccion
AÑO VARIEDAD TRATAMIENTO A/V A/T V/T
ASP Si Si Si Si Si Si
ASN Si Si Si Si Si Si
SER Si Si Si Si Si Si
GLU Si Si No Si No Si
HIS Si Si Si Si Si Si
GLN Si Si No Si Si Si
GLY Si Si No Si No No
ARG Si Si No Si Si Si
THR Si No No Si No Si
ALA Si Si No No No No
PRO Si Si No Si Si No
GABA Si Si Si No Si Si
CYS Si Si No Si No Si
TYR Si Si Si Si Si Si
VAL Si Si No Si Si Si
MET Si Si Si Si Si Si
ORN Si Si No Si No No
LYS Si Si Si Si No No
ILE Si Si Si Si Si Si
LEU Si Si Si Si Si Si
PHE Si Si Si Si Si Si
Suma sin
PRO Si Si No Si Si Si
13

Tabla 3. Correlaciones entre los alcoholes y esteres mayoritarios encontrados
en el vino con sus aminoácidos precursores.
GLU/gbutirolactona
VAL/ MET/
ILE/
al.
ILE/
acet.
PHE
/2-
isobutanol metionol Isoamilico Isoamilo
feniletanol
PHE/acet.de
feniletilo
CH 10 0,960 0,003 0,591 0,042 0,730 0,260 0,843
CH 11 0,676 0,991 0,93 0,597 0,396 0,472 0,893
ME 10 0,160 0,354 0,666 0,539 0,982 0,625 0,804
ME 11 0,939 0,096 0,853 0,983 0,143 0,123 -
GW 10 0,144 0,625 0,563 0,248 0,975 0,027 0,968
GW 11 0,500 0,340 0,659 0,212 0,542 0,279 0,687
TE 10 0,651 0,011 0,551 0,0001 0,852 0,573 -
TE 11 0,482 0,928 0,061 0,026 0,083 0,009 -
14

Tabla 4. Correlaciones entre los aromas liberados de sus precursores por
hidrólisis acida en la uva y los liberados durante la vinificación.
Terpenos Norisoprenoides Fenoles Vainillas
CH
10 0,140 0,877 0,977 0,201
CH
11 0,999 0,883 0,003 0,750
GW
10 0,976 0,065 0,021 0,999
GW
11 0,521 0,060 0,317 0,011
TE
10 0,748 0,381 0,972 0,992
TE
11 0,754 0,007 0,001 0,096
ME
10 0,632 0,135 0,945 0,702
ME
11 0,212 0,084 0,254 0,061
15

Tabla 5. Resultados de los test triangulares realizados para comparar los vinos
obtenidos con uvas deshojadas y despuntadas frente al testigo.
CH 11 GW 11 TE 11 ME 11
Te/DH 8/14 8/14 10/11 2/11
Te/DP 5/14 5/14 11/11 4/11
DP/DH 5/14 2/14 8/11 9/11
16

11
¿QUÉ ES EL AROMA A CORCHO
DOLORS SUBIRÁ
J. VIGAS S.A.

¿QUÉ ES EL AROMA A CORCHO
Esta ponencia no es el resultado de una investigación científica llevada a cabo
en nuestra empresa, sino que es una exposición de la experiencia y de la forma
de trabajar de un sector, el corchero, y más concretamente de J. Vigas y del
equipo humano que la integra, que ama a este producto inimitable que es el
corcho, y que pretende conocerlo cada día más, para ofrecer la máxima
garantía a los clientes.
Lo que se pretende es hacer reflexionar sobre un aspecto que, quizás
inconscientemente, repercute de manera negativa sobre este excelente
producto que es el corcho.
1. RESUMEN
El corcho es un producto natural y que por sus características de elasticidad,
impermeabilidad y capacidad de regenerarse, han determinado su uso como
tapamiento de recipientes desde la antigüedad.
A nivel organoléptico, el corcho, como cualquier vegetal, tiene su propio aroma,
que hay que diferenciarlo de los defectos sensoriales, los cuales
mayoritariamente son debidos a compuestos ajenos, el más destacado es el 2,
4, 6 tricloroanisol (TCA). La elevada capacidad de absorción que tiene el
corcho puede facilitar que éste actúe de vector de transmisión.
Por lo tanto, hablar de “olor / aroma a corcho” cuando nos referimos a una
alteración organoléptica en un vino, es un término erróneo, puesto que el
desorden sensorial al que se refiere es provocado principalmente por la
presencia de 2,4,6 tricloroanisol, y este compuesto químico no forma parte de
la composición originaria del corcho. Como conclusión de un estudio sobre
diferentes tipos de tapado realizado el 2003, conjuntamente por la Universidad
Rovira i Virgili de Tarragona y el Instituto Catalán del Corcho, se propuso el
cambio de nomenclatura siendo el término más idóneo el de olor a
enmohecido o olor a TCA.
En J.VIGAS, siempre interesados en la modernización y en la mejora
continuada, trabajamos para que, partiendo de un producto natural, los lotes de
tapones de corcho sean el máximo de homogéneos posible, con la finalidad de
que tengan un comportamiento y una repuesta muy regular.
Es por eso que nuestra empresa ha sido la primera corchera de tapones para
vino en tener un departamento técnico. Hace más de 25 años que está en
funcionamiento y actualmente está formado por 6 personas técnicas de
diferentes especialidades y cuenta con los equipos de análisis de última
generación.

2. LA EMPRESA J.VIGAS S.A
Este año 2012 es muy especial para J.Vigas, porque la empresa celebra que
hace 125 años que está unida al corcho. En 1887 se inauguró el centro de
producción de tapones de champaña en Palafrugell con una filial de ventas en
la región de Champagne. Así, desde sus inicios, Vigas ha sido una empresa
pionera, espíritu que ha mantenido a lo largo de toda su historia y es el que le
permite continuar siendo un referente de calidad en todo el sector corchero.
El punto fuerte de J.Vigas es combinar la tradición y el buen conocimiento de
la materia prima – corcho, con la modernidad y la mejora continua, y aplicando
siempre una política de prevención.
En este sentido fue la primera empresa en crear un departamento técnico
propio, a finales de los años 80, el cual ha ido creciendo y actualmente lo
compone un equipo de 6 personas, con formación académica en biología,
química e ingeniería.
En la línea de la modernidad, se incorporan los últimos avances tecnológicos,
tanto en las instalaciones, como en producción como en equipos y
metodologías de análisis de control. Como por ejemplo la visión artificial en 3D,
el láser, la cromatografía,…
Los principales objetivos de J.Vigas giran alrededor de 3 conceptos, sobre los
cuales se invierte el máximo esfuerzo:
-que los tapones de corcho que fabrica, sean de la mayor calidad.
-ofreciendo el mejor servicio a los clientes.
-con una personalización adecuada.

3. EL CORCHO
¿Por qué el tapón de corcho es el mejor compañero para una botella de vino
(ya sea tranquilo o espumoso).
Pues, por sus propiedades, las cuales son consecuencia de su específica
estructura alveolar poliédrica. Estos alveolos están vacíos (prácticamente el
80% del volumen del tejido suberoso es gas) y no hay espacios libres entre
ellos, solamente unos micro-canales (los plasmodesmos) que los conectan.
El corcho es el único material sólido que puede comprimirse sin romperse,
gracias a esta estructura, que permite que el aire se libere por los microcanales
y los componentes de las capas celulares le dan flexibilidad.
Una vez deja de ejercerse la fuerza de compresión, el corcho tiene la
capacidad de recuperar la forma original.
Es entonces cuando se adapta a la forma que tenga el cuello interno de la
botella, guardando el vino perfectamente en su interior. Es elástico y flexible.
La suberina y la cerina hacen que el corcho sea totalmente impermeable a los
líquidos y ligeramente permeable a los gases, permitiendo la evolución de los
vinos.
También es un buen aislante, tanto térmico como acústico, lo que le hace ser
muy apreciado en la construcción.
Y también tiene las características de ser inodoro e insaboro.
Por otro lado, la utilización de tapones de corcho es imprescindible para la
salud de nuestro planeta.
Todos los árboles captan CO2 de la atmósfera, pero hay estudios científicos
que demuestran que en el caso del alcornoque, por su particularidad (no hay
que talarlo y se regenera), esta retención se ve aumentada sustancialmente.
J.Vigas ha participado en un estudio conducido por el Instituto de Ciencia y
Tecnología Ambiental (ICTA) de la Universidad Autónoma de Barcelona, el
Instituto Catalán del Corcho (ICSuro) y la Asociación de Empresarios
Corcheros de Catalunya (AECORK), cuyo objetivo era cuantificar y evaluar los
impactos ambientales asociados a la producción de tapones de corcho.
En él se ha puesto de manifiesto que, teniendo en cuenta los datos desde la
gestión forestal hasta la gestión final del producto, un tapón de corcho

contribuye a fijar más CO2 eq. del que produce, siendo el balance final
negativo.
Por lo tanto, utilizar un tapón de corcho para tapar una botella permite restar a
las emisiones de gases de efecto invernadero que se generan en la producción
de esta botella de vino; en un porcentage entre y el 40%.
Sobre sostenibilidad y corcho hay mucho que contar, y sería motivo de una
ponencia específica.
Solamente incidir en que: utilizar corcho mejora el medio ambiente.
4. EL AROMA A CORCHO
El alcornoque, como todos los vegetales, tiene su propio aroma, debido a
compuestos químicos que se sintetizan durante el crecimiento del árbol y que
forman parte de su estructura.
La composición química del corcho es muy compleja y, aproximadamente, está
formada por suberina (45%), lignina (27%), polisacáridos (12%), taninos (6%),
ceras (5%) y otros como agua y minerales.
En general, los compuestos mayoritarios del corcho son bastante inertes a nivel
sensorial, que le confieren un aroma poco intenso.
Por otro lado, se han identificado más de cien compuestos que pueden ser
volátiles y que son minoritarios, como hidrocarburos alifáticos y aromáticos,
alcoholes, ácidos carboxílicos, aldehídos, cetonas, ésteres, furanos, etc.
También la presencia de vanilina contribuye en el aroma final del corcho.
Todos estos compuestos se mantienen en el corcho o disminuyen debido a
alguna de las operaciones que se realizan durante el proceso de fabricación de
los tapones.
Por lo tanto, el aroma real del corcho es agradable y poco intenso.

5. DEFECTOS SENSORIALES DE UN VINO
Otro tema son las desviaciones sensoriales en los vinos.
Desde tiempos inmemoriales se ha atribuido al tapón de corcho las
alteraciones organolépticas que aparecen en las botellas de vino. Sobre todo, a
partir de los años 80-90 cuando se asoció un desagradable aroma a
enmohecido al 2,4,6 tricloroanisol, y que, erróneamente, se le denominó “olor a
corcho”.
De todos es sabido que las desviaciones sensoriales en los vinos pueden
proceder de diferentes fuentes: desde el cultivo de la uva, el proceso de
elaboración de los vinos, el embotellado, el ambiente, la utilización de
materiales que pueden estar contaminados, etc. En todos estos casos, las
alteraciones son provocadas por compuestos químicos que no son originales
del corcho.
Por lo tanto, hablar de “olor a corcho” no es adecuado. Y cuando nos referimos
a una alteración debida al TCA, tampoco. Porque éste es un compuesto ajeno
al corcho, procedente básicamente de biocidas muy utilizados por su elevada
eficacia.
El mejor descriptor para definir esta alteración aromática es el de Olor a
enmohecido. Ésta fue una de las conclusiones a las que se llegó en el estudio
Evolución de vinos tranquilos, cava y champaña según diferentes tipos de
tapado. Función del tapón de corcho, que se llevó a cabo en el año 2003, entre
la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona y el Instituto Catalán del Corcho, y
en el cual Vigas participó.
Actualmente aún, inconscientemente, cuando se detecta una alteración
organoléptica en un vino, la mayoría de las personas dicen “este vino huele a
corcho”, y esto en todos los idiomas (goût de bouchon, cork taint, ), aún
sabiendo que, seguramente, el tapón de corcho no es el responsable.
Entonces, ¿por qué pasa esto ¿Por qué se continúa utilizando este término
Pues, por varias razones:
1) Antiguamente se lavaban los tapones de corcho con cloro, que era un buen
desinfectante pero que es una fuente de riesgo, puesto que puede ser un
precursor del TCA. Actualmente no se utiliza, porque el Código de Buenas
Prácticas Corcheras (Systecode) lo prohíbe totalmente, y ya han salido
productos alternativos que a la vez son mucho más eficaces.
2) También, antes se trabajaba todo el corcho sin descartar ni las zapatas ni las
zonas con mancha amarilla, que son un riesgo a nivel sensorial. Actualmente,
también como exigencia del Código de Buenas Prácticas Corcheras
(Systecode), en el bosque y en la preparación del corcho, estas partes se
separan como desperdicio, y no entran en la cadena de fabricación de los
tapones naturales.

3) Por otro lado, el TCA es un compuesto muy odorífico, que a muy pequeñas
cantidades, del orden de ng/L (ppt) puede detectarse. Esto sería equivalente a
verter un sobre de azúcar de 5 gramos en el volumen que ocupan 2.000
piscinas olímpicas.
4) Y finalmente, el corcho es un material muy absorbente, capaz de captar
cualquier compuesto volátil que esté en el ambiente. Así pues, el tapón de
corcho puede actuar de vehículo transmisor. Por eso, hay que controlar muy
bien las zonas de almacenaje de los tapones de corcho.
Así, como resumen y abalado por diversos estudios, el corcho no es el
responsable directo de esta alteración.
6. ASPECTOS DIFERENCIALES
En J.Vigas trabajamos para que, partiendo de un producto natural heterogéneo
como es el corcho, los lotes de tapones que fabricamos sean el máximo de
homogéneos posible, tanto a nivel sensorial, como visual como de
prestaciones técnicas, con la finalidad de que tengan un comportamiento y una
respuesta regular.
Cómo lo hacemos:
1) Primeramente en la compra de la materia prima, con la selección de los
mejores lotes: los proveedores de corcho son homologados por nuestra
empresa y disponen de la certificación Systecode, es decir cumplen con las
exigencias del Código de Buenas Prácticas Corcheras. Además el corcho debe
superar satisfactoriamente los controles de recepción (físicos, químicos y
microbiológicos). Uno de los objetivos de la empresa, en la línea de la
prevención que comentábamos anteriormente, es evitar la entrada de lotes que
puedan presentar alguna anomalía. Es por eso que a la recepción es donde
tenemos establecida una frecuencia más elevada en el plan de control.
2) Otro punto básico son una serie de operaciones del proceso productivo
relevantes y diferenciales de nuestra empresa:
a) Sistema NAVIS: es un sistema a base de una ducha de agua declorada,
seguido de una inyección de vapor de agua que circula en continuo, que,
además de dar al corcho la elasticidad adecuada para trabajarlo, favorece la
eliminación de volátiles, iniciando aquí la homogeneidad a nivel sensorial de los
lotes de tapones.

) Selección electrónica en 3D: permite detectar con más precisión los defectos
estructurales de los tapones y poder eliminar los que presenten un mayor
riesgo, consiguiendo una homogeneidad visual.
c) Lavado por baño: limpia los tapones haciendo desaparecer el polvo, y
eliminando compuestos hidrosolubles que podrían ser transferidos al vino. Con
esta operación se mejoran significativamente las prestaciones sensoriales de
los tapones, haciendo más homogéneos los lotes.
d) Escogido antes de marcar: contribuye a que los lotes de tapones tengan un
aspecto visual más uniforme.
e) Marcaje a láser: con el láser se consigue un marcaje mucho más nítido y
permanente, además de ofrecer la posibilidad de modificar rápidamente el
diseño de la estampación.
3) En J. Vigas somos un buen equipo, y la dirección es consciente de que los
resultados son mejores cuanto mejores son las condiciones de trabajo, por eso
invierte en el acondicionamiento de las infraestructuras y en la incorporación de
maquinaria que ofrezca las máximas garantías de seguridad.
4) En este mismo sentido, el orden y la limpieza de toda la fábrica son
primordiales.

5) La creación del departamento técnico supuso un avance muy importante, ya
que permitió poner en marcha planes de control muy exigentes para detectar
posibles desviaciones, implantar y gestionar diferentes certificaciones (ISO
9001, APPCC, Systecode, FSC,…), sistematizar e introducir mejoras en el
proceso productivo, llevar a cabo diferentes proyectos de investigación que
reviertan en un producto con mayores garantías, dar asistencia técnica a
nuestros clientes, etc. Todo ello gracias al trabajo y a la implicación de las seis
personas que lo forman, ayudadas por los equipos de análisis de última
generación.
6) La incorporación del cromatógrafo a principio del año 2006 y el histórico de
resultados de que se dispone, permite seleccionar mejor a los proveedores de
materia prima, así como controlar todos los materiales que entran en J.Vigas.
7) Un control muy efectivo de los lotes es conocer la evolución de los tapones
una vez encorchados. Este conocimiento se obtiene tapando botellas de vino y
de cava a nivel industrial con tapones listos para la expedición, y haciendo
diferentes ensayos a lo largo del tiempo. Actualmente tiene un histórico de más
de 5 años, que permite conocer y predecir cuál será el resultado de los tapones
a corto y a largo plazo.
8) Como reconocimiento de esta forma rigurosa de trabajar, J.Vigas posee la
acreditación SYSTECODE PREMIUM, la cual certifica que además de cumplir
con las exigencias del Código de Buenas Prácticas Corcheras, dispone de un
estricto Plan de Control que garantiza la calidad de los tapones, y que en
definitiva, es una garantía para los clientes, las bodegas.

Por lo tanto, el lema de J.Vigas es trabajar por la homogeneidad, para
ofrecer la máxima garantía.
7. CONCLUSIÓN
Como comentario final de todo lo expuesto, me gustaría que esta presentación
sirviese para hacer reflexionar sobre 2 aspectos que en definitiva son uno solo,
el cual da una imagen irreal del corcho:
- el término olor / aroma a corcho no debemos utilizarlo cuando nos referimos a
una desviación sensorial de un vino.
- cuando se detecta una alteración organoléptica en un vino, lo primero que se
debe pensar no es en el corcho, sino en analizar las posibles fuentes de
contaminación para encontrar la causante real del problema y así poder
erradicarla. Actualmente existen los medios técnicos y de análisis para hacerlo.
Porque pensar que el corcho es el único culpable, puede enmascarar la
realidad.

8. BIBLIOGRAFÍA
-Tesis doctoral Estudio de la presencia de cloroanisoles en las etapas del
proceso de producción de la industria de tapones de corcho. Influencia en las
desviaciones sensoriales de vinos tranquilos y espumosos. 2002
-Estudio Evolución de vinos tranquilos, cava y champaña según diferentes tipos
de tapado. Función del tapón de corcho. 2003.
-Proyecto CENIT-DEMÉTER Análisis del Ciclo de Vida de los tapones de
corcho. 2009.
Dolors Subirá. Directora técnica de la empresa corchera J. Vigas de
Palafrugell. Licenciada en biología y hace 20 años que se incorporó a la
empresa. Pertenece a la primera generación de técnicos en empresas
corcheras.
Miembro fundador de la comisión técnica de AECORK (Asociación de
Empresarios Corcheros de Catalunya). Ha codirigido y participado en varios
estudios de temas relacionados con el corcho, ha colaborado en diferentes
publicaciones del sector, ha dado cursos sobre corcho en universidades y
certámenes diversos, etc.