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Hablemos de ingredientes
Estructura de la
Crema Batida
La estructura de la crema batida es muy similar
a la de la grasa y aire que existe en un helado.
La crema es una emulsión con un contenido
de grasa de 35-40%. Cuando se bate una masa de
crema espesa, la agitación y las burbujas de aire que
se añaden provocan que los glóbulos de grasa empiecen
a “coalescer” (cualenscencia es la propiedad
o capacidad de ciertas sustancias y cosas para unirse
o fundirse con otras en una sola) parcialmente en
cadenas y racimos ya que se absorban alrededor de
las burbujas de aire.
que los glóbulos de grasa parcialmente coalescen
en una estructura tridimensional en vez de coalescer
completamente en glóbulos cada vez más largos, los
cuales no son capaces de construir una estructura.
Esto se debe a los cristales entre los glóbulos, lo
que provoca que se mantengan juntos en cadenas
y racimos, conservando la identidad individual de
glóbulos.
Si la crema se bate demasiado, la masa comienza
a unirse y se formaran partículas de mantequilla.
Conforme la grasa coalesce parcialmente, provoca
que una burbuja de aire estabilizada con grasa se
una a otra, y así sucesivamente.
La crema batida pronto comienza a espesar con
apariencia seca dando lugar a una textura suave. Esto
se debe a la formación de la estructura de la grasa parcialmente
coalescida, la cual estabiliza las burbujas
de aire. El agua, lactosa y proteínas quedan atrapadas
en los espacios alrededor de las burbujas de aire estabilizado
con grasa. El contenido de grasa cristalina
es esencial
(ya que el
batido de
la crema
es muy dependiente
de la temperatura)
de manera
El mundo del pan 45 marzo 2012