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Hablemos de ingredientes Desestabilización de la grasa Mientras que la homogenización es el método principal para alcanzar estabilización en la emulsión de la grasa en leche, la desestabilización de la grasa es necesaria para la formación estructural de la mantequilla, crema batida y el helado. La desestabilización de la grasa se define como el proceso de formación de racimos y coalescencia parcial de glóbulos de grasa lo que provoca el desarrollo de una red continua interna de grasa o una estructura base. La desestabilización de la grasa (algunas veces “aglomeración de la grasa”) es un término general que describe la suma de diferentes tipos de fenómenos. Estos incluyen: Conferencias: incremento irreversible en el tamaño de los glóbulos de grasa y a la pérdida de la identidad de los glóbulos coalescentes; Floculación: aglomeración reversible (con pequeños requerimientos de energía) de los glóbulos de grasa sin pérdida de identidad de los glóbulos; los glóbulos de grasa que floculan pueden dispersarse fácilmente si se mantienen juntos por fuerzas débiles, o pueden ser más difíciles de volver a dispersarlos si comparten una porción de sus capas interfaciales. en el batido, y se cree que los cristales en la superficie de las gotas son responsables de causar que los glóbulos que choquen se peguen, mientras que la grasa líquida fluye parcialmente entre ellos actuando como un “cemento”. La coalescencia parcial domina la formación de la estructura en el batido, emulsiones lácteas aeradas, y se debe enfatizar que los cristales dentro de las gotas de emulsión son los responsables de este fenómeno. Arriba se observa una imagen de la crema batida obtenida con un microscopio electrónico de barrido. Si se compara el esquema de arriba con la “fotografía” de abajo, se puede comprender mejor la estructura de la crema batida. La estructura de la crema batida según la imagen tomada por un microscopio electrónico de barrido: A. Panorámica que muestra el tamaño relativo y la prevalencia de burbujas de aire (a) y glóbulos de grasa (f); barra = 30 micras. B. Estructura interna de las burbujas de aire, mostrando la capa de grasa parcialmente coalescida la cual ha estabilizado la burbuja: barra = 5 micras. Coalescencia parcial: una aglomeración irreversible de glóbulos de grasa, que se mantienen unidos por una combinación de cristales de grasa y de grasa líquida, que retiene la identidad de los glóbulos mientas se mantenga la estructura cristalina (por lo tanto, dependientes de la temperatura, una vez que los cristales se hayan derretido, los racimos coalescen). Usualmente vienen juntos en un campo cortante, como C. Detalle de la capa formada por la coalescencia parcial de la grasa, mostrando la interacción de los glóbulos de grasa individuales barra = 3 micras. Fuente consultada: Lácteos y cárnicos mexicanos. Alfaeditores Técnicos. El mundo del pan 46 marzo 2012
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