SISTEMAS DE CALIDAD EN EUROPA Desafios y oportunidades de ...

Desafios y oportunidades
de la industria
de lácteos
SISTEMAS DE CALIDAD
EN EUROPA
Octubre 2008
Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 1

Jörg-Dieter Höcker
Ingeniero de seguridad laboral
Auditor de sistemas de gestión
Nacionalidad Alemana
Octubre 2008
Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 2

La Leche es uno de los alimentos
más sensibles, por lo cual debe
ser especialmente protegida!
En Europa los productos
lácteos están sometidos, al
más Riguroso control!
Pero en Alemania por
ejemplo, no siempre fue así...
Octubre 2008
Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 3

Alrededor del año 1900,
la Contaminación de la
leche no era nada
extraño…
Uno podía encontrar
una variedad de
Cosas en ella...
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Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 4

... aquí vemos una foto del
Año 1912, con una típica
campesina alemana en
su trabajo.
... los baldes a su derecha
e izquierda, están llenos
con aproxiamadamente
20 litros de Leche, muy
contenta podemos ver
como los carga a pié
del campo a su casa!
... dónde estan las
medidas de Higiene ?
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... Generalmente se ordeñaban las vacas en el campo
a mano. Comprensiblemente, lo que llenaba la cubeta
no solo era valiosa leche... en su interior también se
encontraba una Variedad de Contaminantes: hierba,
polvo, uno que otro insecto y demás cosas que se
encuentran en el aire!
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Aquí se encuentra la leche en la sombra,
pero se puede decir que se cuenta con una
buena higiene?!?
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... en aquel entonces se
veía como algo normal
mezclarle a la leche agua
para ampliar el volumen!
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... este medio de Transporte de la leche
cruda, trae consigo una variedad de riesgos
para la higiene!
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En este tiempo no había
Leyes que garantizaban
la pureza de la leche!
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Cuando se detectaron las
primeras Infecciones de
tuberculosis por el
consumo de leche cruda...
... se empezaron a dar los
Primeros pasos legales!
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El 31 de Julio 1930 entró
en vigor en Alemania la
Primera Ley relacionada
a la leche.
Esta ley requería que se
Pasteurizara la leche, en
otras palabras, requería
que se calentara la leche
para preservarla!
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Tuberculosis
Esto descarto la posibilidad del
traslado de la infección de las
vacas lecheras al ser Humano !
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Qué ha cambiado
cualitativamente en
los últimos años en
Europa?
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A travéz de la aprobación de numerosas leyes
y su estricta observancia, pero también por
medio de concientización, a llegado a ser la
industria lechera uno de los más importantes
ramos de la industria Europea!
Sirva de ejemplo una
calle famosa en
Alemania, en esta se
encuentran ocho
queserías grandes y
muchos restaurantes!
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12 km
18 km
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La gestión de calidad a
asegurado la posicion de la
leche en el mercado...
Por consiguiente, la leche y
los productos lácteos en
general, cuentan en Alemania,
desde hace años con una
buena reputación ante los
consumidores pero también
ante el control!
A este éxito ha contribuido la
buena y estrecha cooperación
entre las diferentes cadenas
de producción!
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Der Weg der Milch...
El viaje de la leche...
„del pasto al vaso“
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La cadena de producción de alimentos
Requisitos de seguridad para los alimentos y la
completa gestión de higiene se extienden más allá
de los rangos de fabricantes de alimentos y de
alimentos para animales (pienso)!
La fabricación y colocación de productos
alimenticios en el mercado es visto más bien,
como una cadena, con el aspecto de seguridad
entrelazados dentro de sus eslabones!
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DESDE EL PRODUCTOR HASTA EL CONSUMIDOR
Es por ello que cada vez con
más frecuencia, otras
industrias, tales como los
proveedores de materias
primas y auxiliares, envases,
maquinaria, o logística,
necesitan suministrar
evidencia de conceptos
HACCP y de la adhesión a
las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
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Entrega
Comercio
CADENA DE PRODUCCION
Semilla Cultivación Almacenaje Alimento
Producto
Crianza
Alimentación
Proceso a alimento Comercio Consumidor
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No solo la cadena en general,
sino cada eslabón de la cadena
es responsable de la seguridad
y calidad de sus productos!
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La metodología moderna de la agricultura en Europa,
asegura la salud y el bienestar de los animales.
Cuando los animales no pueden estar en el campo,
se les lleva a los establos.
Estos establos proporcionan un alto grado de
comodidad al animal (luz, aire fresco, etc.)
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Los reglamentos de higiene y los requisitos de calidad
de la leche y de los productos lácteos contienen también
requisitos que regulan el trato del animal.
Esto es contolado periódicamente por las autoridades
competentes.
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Alemania tiene cuatro
elementos básicos que
aseguran la calidad de
la leche...
1. El ganadero debe contar con
documentación operacional...
2. Monitoreo de la alimentación...
3. Exámenes de leche...
4. Seguridad de calidad según
DIN ISO-Norm 9001 en las
queserías...
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1. La documentación operacinal
del ganadero...
1.1. Identificación del animal y
trazabilidad...
1.2. Registro de todos los
medicamentos aplicados...
1.3. „Hoftorbilanz“ lo que extraigo
del suelo lo tengo que reponer...
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En Alemania, todo ternero debe ser etiquetado con
dos marcas, el séptimo dia de nacido.
Posteriomente se transmiten los datos del animal a
una base de datos nacional y se le expide un
pasaporte oficial.
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Este pasaporte acompaña al
animal desde su nacimiento
hasta al matadero!
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El ganadero debe identificar
claramente a los animales
tradados con medicamentos.
Los animales en tratamiento
tienen un período de espera
antes de que su leche pueda
ser agregada a la leche de venta.
La leche debe estar libre de
inhibidores antes de su
utilización.
El tratamiento del animal
requiere la consulta de un
veterinario.
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La extracción de sustancias del suelo, causada por
la nutrición de los animales es controlada mediante
exámenes de pruebas que se llevan a cabo
regularmente.
Las sustancias nutritivas que le falten al suelo
deben ser reemplazadas por los bienes agrícolas
(estiércol, abono liquido, fertilizante, etc.)
El agricultor debe tener todo
esto documentado!
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2. Monitoreo de la alimentación...
El alimento del animal o pienso, pasa
a ser después parte del alimento del
ser humano!
Control del alimento...
Tipo de secado del alimento
Límites para sustancias no
deseadas
Almacenamiento y transporte
Trazabilidad
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3. Análisis de la leche...
Pruebas individuales de la calidad y cantidad
de la leche
Examen de inhibidores en cada coche de
reparto de leche
Examen de calidad en laboratorio de la leche
entregada
Análisis y monitoreo de residuos...
Pruebas de calidad oficiales...
Muestreo por vigilantes estatales...
DLG pruebas de calidad...
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Pruebas de calidad y capacidad
de producción de leche...
Una vez al mes se examina la
leche de cada vaca:
Cantidad de leche
Contenido de grasa
Proteínas
Acido úrico
Contenido de grasa en
leche seca
Contenido de célula
Memoria electrónica de datos
identificados L C P
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A las empresas lecheras en Alemania, no se les
permite introducir al comercio leche con inhibidores
ya que son para el consumidor, en especial para los
lactantes y niños, una gran amenaza para la salud!
Inhibidores son los residuos de
antibióticos, sulfamidas y otros
restos de medicamentos!
Inhibidores pueden ser detectados
hasta en cantidades pequeñas!
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Análisis y monitoreo de residuos
Se examina regularmete el
contenido de residuos de la leche
y los productos lácteos...
Productos fitosanitarios...
polichlorierten Biphenylen
(PCB)...
Dioxina...
En los últimas años se miden en Alemania cantidades
más bajas que los límites legales!
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Los puestos de vigilancia
en la república federal,
requieren pruebas mensuales de
todo producto terminado,
los cuales se examinan
en forma física, química
y microbiológica
en laboratorios!
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Tanto empresas alemanas como
europeas, toman parte voluntariamente
con su entera producción en estas
pruebas de calidad mediante el DLG!
D L G
Pruebas de calidad
Aparte de evaluar el producto de sus propiedades
físicas, químicas y microbiológicas, se incluye
también análisis de la apariencia, aroma, sabor y
textura por medio de expertos!
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Inocuidad de los alimentos según ISO 22000
La seguridad de la calidad en la industria
de lácteos garantiza constantemente la
producción de exelentes productos!
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Inocuidad de los alimentos según ISO 22000
Los requisitos legales exigen que la
industria láctea cuente con sus propios
controles, así como también con
certificados que comprueben la
conformidad con los principios del
concepto HACCP y su aplicación técnica!
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Concientización y buenas
prácticas...
Desde hace algunos años la
legislación y la industria se
han apoyado cada vez más en
la tecnología, en la
autorresponsabilidad y en las
buenas prácticas de
fabricación!
A continuación vemos unos
buenos ejemplos y unos con
potencial de mejora...
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Esta práctica usada para la fabricación de queso,
en el año 1937, pertenece al pasado...
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... pero que podemos decir de este método
practicado en el año 2003?!?
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... o de esta práctica?!?
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... y aquí, donde están las medidas de higiene?!?
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Sin
palabras
... qué norma no se cumple aquí?!?
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... esta práctica esta mejor!
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... o por lo menos esta!
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Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 47

Contenedor
automático
de manguera
Uso de ropa
higiénica
Proteger paredes
con acero
inoxidable
No usar
alajas
... este es un exelente ejemplo!
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Limpieza de equipo sin
contaminación
... o así!
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Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 49

... o como se ilustra aquí!
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La Unión Europea garantiza un alto nivel
de salud pública...
Todos los ciudadanos europeos tienen derecho
una alimentación sana, variada y de calidad.
a
Cualquier información relativa a la composición,
los procesos de fabricación y la utilización de los
alimentos debe ser clara y precisa.
Con más de 370 millones de
consumidores, el mercado
europeo es uno de los
mayores del mundo!
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En nuestro tiempo los
consumidores estan más
informados y mejor organizados,
lo cual les permite ser más
exigentes en cuestión de
seguridad y calidad alimentaria!
La Unión Europea es el segundo
exportador mundial de productos
agrícolas, después de los Estados
Unidos.
Su industria agroalimentaria de
transformación ocupa el primer
puesto mundial!
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La Directiva de la Unión Europea
sobre Higiene en los productos
alimenticios (93/43/EC), que se
aplica desde Enero de 1996,
establece que las compañias de
alimentos deben...
... identificar cada etapa dentro de
sus actividades, en donde se
establezcan los procedimientos
de seguridad para el manejo
de los alimentos, en cuanto al
proceso, tratamiento, empaque,
transporte, distribución y
comercialización de los mismos!
Octubre 2008
Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 53

Conclusión...
cuando „Bueno“ no es Suficiente bueno!
Los requerimientos que se tienen en la industria
alimentaria han ido aumentando constantamente
en los últimos años.
Cuando se trata de ganar y
mantener la lealtad de los
clientes y consumidores
igualmente, un simple
certificado, documentando
la implementación de un
sistema de gestión de calidad
a ISO 9001, ya no es suficiente!
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Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 54

Con ISO 22000, tenemos un sistema de gestión
de seguridad de alimientos que entró en
vigencia en 2005, que puede ser aplicado por
cualquier organización, independientemente de
su lugar en la cadena de producción de
alimentos!
Para las organizaciones involucradas
en la fabricación de alimentos para
el consumo humano, la gestión
sistemática de higiene, en
ralación con un concepto
HACCP en operación, representa
seguridad alimentaria aplicada - y
con ella, protección proactiva de los
consumidores!
Octubre 2008
Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 55

La industria de
lácteos en Europa
les desea a todos
los participantes un
„buen provecho“...
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Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 56

Ing. Jörg-Dieter Höcker
Tel.: 01 614 73 90 (oficina ASENED)
eMail: asened@prodigy.net.mx
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Quien
tiene
preguntas?
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Ing. Jörg-Dieter Höcker (Alemania) 58