Km0 Nº2 Els ous

Pinxo d’ous al niu
Ous ferrats
PINXO D’OUS AL NIU
Ingredients per 6 pinxos:
1 Patata mitjana tirant a petita
6 ous de guatlla
Oli de gira-sol
Ratlladura de Foie mi-cuit
Sal Maldon
Preparació:
Pelem la patata i la ratllem amb
un ratllador de forat gran. La dipositem
en un bol amb aigua freda i
glaçons perquè vagi deixant anar
el midó, perquè en el acabat quedi
solta i cruixent.
En una paella tipus parisienne
posem l’oli a escalfar i mentre
anirem assecant les patates, per
posteriorment col·locar-les en un
colador petit fent la forma d’un
petit niu, fregir en la paella ja amb
l’oli calent i deixar daurar. Treurela
peça i dipositar-la en un plat
amb paper absorbent, per treure-li
l’excés d’oli i salar al moment per
conservar el punt cruixent. Reservar.
Passar part de l’oli anterior, filtrat
a una altra paella, per procedir a
fregir els ous de guatlla.
Muntatge del pintxo, col·locar els
nius de patata, a sobre dels mateixos
els dos ous fregits, ratllar
una mica de mi-cuit per sobre dels
ous, i afegir finalment el punt de
sal amb escates Maldon.
OUS FERRATS
Ingredients per persona:
2 Ous (per persona)
Oli
Sal
Preparació:
Per començar cal que els ous siguin
el mes frescos possible, els
ous vells han perdut humitat i no
solament donen u resultat menys
esponjós si no que son molt més
propensos a que se’ls trenqui el
rovell, també traurem els ous de
la nevera una bona estona abans
per deixar que agafin la temperatura
ambient, cosa que ajuda
a mantenir el rovell sencer, evita
que la clara esquitxi i cas de fer-ne
bastants ajuda a mantenir la temperatura
del oli.
Posem una paella amb bastant oli
a escalfar, quan l’oli sigui ben calent,
uns 100 / 120 º, just abans de
que comencin a fumejar hi posarem
els ous, per posar-hi els ous
farem la següent maniobra, els
trencarem i els posarem en una
tassa des de la que els deixarem
lliscar dins l’oli un per un, el temps
de cocció es de entre dos i tres
minuts depenent de lo quallats
que vulguem els rovells, es molt
recomanable abocar oli sobre els
ous amb una escumadora durant
aquest procés a fi d’aconseguir
l’efecte de “xurruscat” a la clara, el
que en castellà en diuen puntillas.
Un cop cuits els traspassarem al
plat fent servir una escumadora
per tal de evitar trencar-los.
Un cop al plat, mai abans, procedirem
a salar-los per arrodonir-los
els podem acompanyar amb beicon
fregit , pernil i /o amb patates
fregides.
Importantíssim que el pa sigui
bo i cruixent.
www.irreductibles.cat
23