Km0 Nº2 Els ous

nº 2
km
Març - Abril 2013
Magazín
Productes
de temporada
[ els ous ]
i de postres
[ el Maduixot ]

2
“La Cuina és el paisatge
posat a la cassola”
Josep Pla

Magazín
km
Des del número 2 de Km0 Magazín, us portem informació
dels productes que tenen més consum aquests dies.
Parlarem dels ous i de les moltes preparacions que se’n
poden fer: dolces o salades, plat o postres, amb l’ou sencer
o solament amb una de les seves parts, la clara o el rovell.
Parlarem també, no podria ser d’una altra manera, del
bacallà.
Penseu que som a la Quaresma i , tot i que ja no es viu amb
la tradició d’antuvi , el bacallà en segueix sent el plat estrella.
Un bacallà que podem menjar durant tot l’any, però
que en aquestes dates guanya preeminència a la cuina.
Com a tots els números de Km0 Magazín, us oferirem un
monogràfic amb una fruita per a les postres. Aquest mes
serà la maduixa, bé el maduixot.
Per si no ho sabíeu, tot i la seva semblança, la maduixa i el
maduixot provenen de plantes diferents.
La maduixa es fa a la maduixera i el maduixot es fa a la fraguera
que és una planta de la família de les rosàcies, molt
semblant a la maduixera, però més robusta, d’origen híbrid
i cultivada pels seus fruits comestibles, les fragues o maduixots.
Esperem que gaudiu de la seva lectura.
www.irreductibles.cat
3

Qui som
Redacció
Mª Teresa Puig Pascual i Manel Baxerias Triay
Documentació
Manel Baxerias Triay la documentació sobre el calçot extreta de Viquipèdia en Català
Fotografia
Manel Baxerias Triay i Mª Teresa Puig
Disseny gràfic, il·lustració i maquetació
Mª Teresa Puig Pascual
Ànima de la cuina, mare de la majoria de les receptes
Mª Teresa Puig Pascual
Innovacions culinàries no sempre encertades
Manel Baxerias Triay
Desenvolupament Web
Manel Baxerias Triay
Agraïm la seva col•laboració a Pilar Zubero i Julià Garcia Muntané
A “qui ens ha deixat fer fotos” i a tots els que teniu la paciència de llegir-nos des de fa temps
S’ho mira tot
El gat Stevie
Informació curricular
La Teresa i el Manel som dos informàtics en atur, grans amants de la bona cuina i de la nostra
terra que ocupem el temps forçosament lliure que tenim en editar aquest magazín i el Web
www.irreductibles.cat
4

Magazín
Sumari
km
Març - Abril 2013
EN PORTADA:
nº 2
km
Març - Abril 2013
nº 2
Magazín
11
[ esl Ous]
El Receptari amb ous
Remenats i en truita
Edició n.1
Cuits i poche
Cuits al forn
Fregits i al plat
Ous estrellats
Cremes i Postres
Bacallà
Apunt enològic
Segells distintius
Apunt restauració
Apunt Disseny & Aliments
Apunt literari
[ el Maduixot]
Segueix-nos a:
7
11
12 - 15
16 - 17
18 - 20
21
22 - 23
24 - 25
26 - 27
29 - 39
40 - 41
42 - 43
44
46 - 48
50 - 53
55 - 57
41
42
www.facebook.com/Km0Magazin
https://twitter.com/Km0_Magazin
http://pinterest.com/km0magazin/
69
www.irreductibles.cat 5

Magazín
km
[ els Ous ]
www.irreductibles.cat
7

Segons el diccionari DIDAC, definició:
Un ou és un conjunt de líquids nutritius amb una closca
arrodonida que els conté. Els ous els ponen les femelles
dels ocells i d’altres animals. Si són fecundats, contenen
l’embrió de l’animal, que va creixent fins que pot néixer.
Els ous de gallina són blancs o rossos i es mengen.
Els ous d’algunes aus són un aliment habitual, molt ric
en proteïnes i de fàcil digestió. Són, alhora, el component
principal de múltiples plats dolços i salats, i un complement
imprescindible en molts altres.
[ els Ous ]
Varietats
Els més consumits, amb gran diferència, són els de gallina,
els segueixen , els d’ànec , els d’oca i els de guatlla.
Aquests darrers són molt petits, considerats com a exquisidesa
gastronòmica o indicats per a la mainada. També
es consumeixen els ous d’estruç, que poden arribar a
pesar 1,3 quilograms.
Els ous de gallina poden tenir diferents colors. Els més
habituals són els blancs i els rossos (o morens) que en
realitat són de color terrós clar. Depenent de la regió, es
tendeix a preferir-ne uns o altres. . Tot i que hom associa
els blancs a una major higiene i els morens a ser més naturals,
en realitat són iguals.
Propietats alimentàries
Composició
Un ou mitjà de gallina es compon de:
Un 58% de clara.
Un 31% de rovell.
Un 11% de closca.
Valor nutricional
Els ous són una font barata (econòmica) de proteïnes, i
en quasi totes les seves preparacions són molt digestius.
La pela constitueix l’exterior de l’ou.
La clara de l’ou és rica en la proteïna ovoalbúmina.
El rovell d’ou, té un color groc intens i està compost d’un:
51% d’aigua.
16,5% de proteïnes (ovovitel•lina, fosvitina, lipoproteï-
8
nes).
30% de lípids (triglicèrids, lecitina, colesterol, carotenoides).
0,5% de glúcids.
0,5 al 2% de minerals (fosfats de calci, magnesi, ferro, potassi,
sodi, clorurs, sofre) i vitamina A i D.
No obstant això, hi ha certa polèmica sobre el seu contingut
en colesterol, que és alt, i si això pot produir hipercolesterolèmia
a qui n’ingereix. No és un tema que estigui
prou clar ni conclòs, com molts altres en nutrició. La
consideració tradicional de no prendre més de dos ous
al dia ni més de deu a la setmana, continua sent vàlida.
Ús culinari
Els ous s’acostumen a consumir sols, almenys, de les maneres
següents que trobareu al receptari del Magazín.
Magazín km0

Riscos per a la salut
Els ous són la font més freqüent de salmonel·losi. La
causa sol estar en les restes d’excrement de gallina que
poden romandre adherides a la closca, sempre que entrin
en contacte amb l’interior i si es prenen en cru.
km
Magazín
Les precaucions a prendre són:
No usar ous amb restes sospitoses en la closca si es volen
prendre crus.
Netejar amb un drap els ous abans d’usar-los.
Parar atenció que no quedin restes de closca en els ous
una vegada oberts.
Classifiquen el ou
Categories de qualitat
Els ous es classifiquen en les categories de qualitat següents:
►Categoria A o “ous frescos”: aptes per al consum humà
directe.
►Categoria B o “ous de segona qualitat o conservats”,
són els que no compleixen els requisits dels de la categoria
A i únicament es poden subministrar-se a empreses
de la indústria alimentària autoritzades.
►Categoria C o “ous classificats com a inferiors”, destinats
a la indústria d’alimentació humana.
Els Ous de Categoria A o «ous frescos»: característiques,
classificació, codi obligatori, etiquetatge i venda
a granel
Tots els ous de la categoria A,
han d’anar obligatòriament
marcats amb un codi imprès
sobre la closca que indica el
sistema de cria
1r. dígit
Codi de sistema de cria:
0 - Producció ecològica
1 - Gallines camperoles
2 - Gallines criades en sòl
3 - Gallines criades en gàbia
Següents dígits:
codi de la província
(2 dígits),
del municipi
(3 dígits), de
l’explotació o
granja (la resta
de dígits)
Els ous de la categoria A o “ous frescos” han de tenir
les característiques mínimes següents:
Closca i cutícula: netes i intactes.
Cambra d’aire: una alçària fixa no superior a 6
mil·límetres; no obstant això, en el cas dels ous que
es comercialitzen amb la menció “extra”, no podrà ser
superior a 4 mil·límetres.
Clara: transparent, sense taques, de consistència gelatinosa
i exempta de matèries estranyes de qualsevol
tipus.
Rovell: només visible a contraclaror com una ombra,
sense contorn clarament discernible, que no se separi
sensiblement del centre en sotmetre l’ou a un moviment
de rotació i que estigui exempt de matèries estranyes
de qualsevol tipus.
Germen: desenvolupament imperceptible.
Olor: absència d’olors estranyes.
Els ous de la categoria A o “ous frescos” es classifiquen
segons el seu pes de la manera següent:
►Supergrans o XL: de 73 grams o més.
►Grans o L: entre 63 i 73 grams.
►Mitjans o M: entre 53 i 63 grams.
►Petits o S: menys de 53 grams.
Tots els ous de la categoria A o “ous frescos”, envasats
o a granel, blancs o rossos, aniran marcats amb
un codi imprès i obligatori sobre la closca que expressi
el sistema de cria, el país d’origen i el número distintiu
del productor:
Un cop l’ou fresc ha estat seleccionat i classificat,
es procedeix a envasar-lo i etiquetar-lo. Els embalatges
hauran de ser resistents als cops, hauran d’estar
secs, en bon estat de manteniment i neteja i fabricats
amb materials adequats perquè els ous estiguin protegits
d’olors estranyes i de possibles alteracions de
la qualitat.
2n i 3r dígits: codi
de l’Estat membre
de la Unió Europea
del què procedeixen
els ous (ES en cas
d’Espanya).
http://www.consum.cat/temes_de_consum/aliments/
www.irreductibles.cat
9

Receptari
els Ous ]
10
[

emenats i en truita
cuits i poché
fregits i al plat
cremes i postres
www.irreductibles.cat
11

emenats i en truita
12

Truita a la francesa Truita d’alls tendres Truita d’albergínia
ENTREPÀ DE TRUITA A
LA FRANCESA
TRUITA D’ALLS TENDRES
TRUITA D’ALBERGINIA
Ingredients per a una truita
individual:
½ barra de ¼ de pa natural
2 ous
Tomàquet madur
Oli i sal
Preparació:
Bateu els ous en un plat fins homogeneïtzar
clares i rovells , afegint
una mica de sal, escalfeu una
fina capa d’oli en una paella petita.
Quan l’oli sigui calent tireu els ous
batuts a la paella i esteneu-los bé,
quan comencin a quallar doblegueu-los
per la meitat, o bé doneulos-hi
un parell de voltes per fer el
que alguns diuen ous embolicats.
Un cop plegada/embolicada gireula,per
tal que quedi daurada per
totes bandes.
Prepareu el pa amb tomàquet i
munteu l’entrepà.
Ingredients per a una truita
individual:
4 alls tendres
2 ous grossos
Oli i sal
Preparació:
Renteu els alls tendres, elimineune
la part verda i talleu la part
blanca en trossos. Poseu en una
paella un raig d’oli i els coeu a foc
baix, deixant la paella tapada.
Bateu els ous i saleu-los i afegiuhi
els alls tendres ben escorreguts
d’oli.
Aboqueu la mescla a la paella.
Aleshores espereu a que la superfície
de la truita estigui cuita. Emboliqueu-la
sobre si mateixa com
si féssiu una truita a la francesa.
Quan us sembli que està pràcticament
feta, la tombeu amb compte
de no trencar-la i ja la podeu servir.
Ingredients per a una truita
individual:
1 alberginia petita
2 ous grossos
Oli i sal
Preparació:
Renteu-la i talleu-la a daus. Poseu
en una paella un raig d’oli i
coeu-la a foc baix.
Bateu els ous i saleu-los i afegiuhi
els daus ben escorreguts d’oli.
Aboqueu la mescla a la paella,
quan sembli que la part de baix de
la truita ja estarà cuita toca girarla.
Posar un plat sobre la paella i
tombar la paella de tal manera que
la truita ens quedi sobre el plat.
Tornar a posar la truita a la paella
i acabar de coure movent la paella
de tant en tant.
I ja podeu servir.
PD. Com totes les truites, el punt
de cocció és molt personal, a mi
m’agrada cruosa.
www.irreductibles.cat
13

Truita de patates Truita de carabassó i ceba Truita campera
TRUITA DE PATATES
Ingredients per a 2 persones:
4 o 5 ous
Patates (depenent de la grandària)
Oli d’oliva i sal
Preparació:
Pelar, rentar i tallar les patates a
trossos petits. Posar oli abundant
a la paella i fregir les patates quan
aquest estigui calent. Mentre batre
els ous en un bol i posar-hi sal.
Una vegada es tingui la patata fregida.
Posar-la al bol amb els ous i
barrejar bé i deixar-lo reposar 15 a
20 minuts.
Posar aquesta barreja en una
paella amb una mica d’oli a foc.
Moure la paella per tal que la truita
no s’enganxi a la paella. Quan
sembli que la part de baix de la
truita ja estarà cuita, toca girar-la.
Posar un plat gran sobre la paella i
tombar la paella de tal manera que
la truita ens quedi sobre el plat.
Tornar a posar la truita a la paella
i acabar de coure movent la paella
de tant en tant.
Deixar la cocció al punt del
14
comensals.
TRUITA DE CARABASSÓ I CEBA
Ingredients per a 2 persones:
1 carabassó
1 ceba
4 ous
Oli i sal
Preparació:
Talleu el carbassó i la ceba en rodelles,
poseu-ho tot a enrossir en
una paella amb una mica d’oli i a
foc baix.
Mentre les verdures es van coent
bateu els ous en un vol on afegireu
les verdures un cop cuites.
Aboqueu les verdures cuites dins
del bol remeneu-ho una miqueta i
poseu el punt de sal desitjat.
Poseu una paella a escalfar amb
una mica d’oli a foc baix i quan
estigui calenta poseu-hi la barreja
d’ou i verdures. Aneu movent el
contingut per tal que la truita no
s’enganxi a la paella i quan sembli
que la part de baix de la truita ja
està cuita, gireu-la.
Poseu un plat gran sobre la paella
i tombeu la paella de tal manera
que la truita us quedi sobre el plat.
Torneu-la posar a la paella i acabeu
de coure.
TRUITA CAMPERA
Ingredients per a 2 persones:
5 ous ecològics
2 patates mitjanes
4 calçots prims
¼ de pebrot vermell escalivat
Una punta de xoriço vermell
picant
Oli i sal
Preparació:
Talleu els calçots en rodelles i poseu-los
a coure a foc baix fins que
comenci a transparentar tot just
arribats a aquest punt.Reserveu.
Peleu, renteu i talleu les patates
en làmines fines. Poseu oli abundant
a la paella i quan estigui calent,
fregiu-hi les patates. Mentre
bateu els ous en un bol i poseuhi
sal i afegiu-hi els calçots. Una
vegada tingueu la patata fregida,
poseu-la al bol amb els ous barregeu-ho
bé i deixeu-ho reposar de
15 a 20 minuts.
Peleu i talleu el xoriç en trossos
petis i afegiu-lo al bol amb els ous
les patates i els calçots, afegiu-hi
també el pebrot escalivat tallat en
tires, remeneu el bol per distribuir
el xoriç i els pebrots.

Poseu a escalfar una paella amb
una mica d’oli a foc. Quan estigui
calent afegiu-hi el preparat del bol,
remeneu el contingut de la paella
per tal que la truita no s’enganxi.
Quan sembli que la part de baix de
la truita ja està cuita, toca girar-la.
Posar un plat gran sobre la paella
i tombar la paella de tal manera
que la truita ens quedi sobre el plat.
Tornar a posar la truita a la paella
i acabar de coure movent la paella
de tant en tant.
PD. Com totes les truites, el punt
de cocció és molt personal, a mi
m’agrada cruosa.
Truita de mongetes, cansalada i espinacs
Ingredients per a 2 persones:
4 ò 5 ous
150 grams de mongetes cuites
2 manats d’espinacs
2 talls de cansalada viada
Oli i sal
Preparació:
TRUITA DE MONGETES, CANSALADA I ESPINACS
Renteu els espinacs, els hi traieu
les tiges i els poseu a coure a una
paella fins que perdin tot el aigua,
una vegada reduïts afegiu unes
gotes d’oli i els sofregiu. Reserveu.
el contingut per tal que la truita no
s’enganxi a la paella. Quan sembli
que la part de baix de la truita ja
estarà cuita toca girar-la. Posar un
plat gran sobre la paella i tombar
la paella de tal manera que la truita
ens quedi sobre el plat. Tornar a
posar la truita a la paella i acabar
de coure movent la paella de tant
en tant.
Deixar la cocció al punt del comensals.
En una altra paella poseu la cansalada
tallada a daus i la enrossiu,
una vegada agafi color, incorporeu
las mongetes cuites i les daureu
un parell de minuts.
Mentrestant bateu els ous en un
bol afegiu una mica de sal, una
vegada ja batuts hi afegiu els espinacs,
el remenat de mongetes i
cansalada, deixant-lo reposar uns
5 a 10 minuts.
Poseu a escalfar la paella amb
una mica d’oli per tal de fer la truita,
tan punt estigui la paella calenta,
poseu-li la barreja, aneu moven
www.irreductibles.cat 15

edició anterior n. 1
TRUITA “234” DE CALÇOT I CARXOFA
Ingredients (2 persones)
d’aquí el nom “234”
2 calçots
3 carxofes
4 ous
Sal
Oli d’oliva
Preparació:
Netegeu els calçots i els talleu
en tires fines, els poseu
a pochar en una paella a
foc molt lent fins que quedin
quasi transparents. Reserveu.
En una altra paella poseu
les carxofes tallades en octaus
i les fregiu normalment.
Aquesta truita presenta un gust que
us sobtarà ja que la lleugera amargor
de la carxofa es completament eliminada
per la dolçor del calçots pochats.
Es ideal com a plat únic amb pa amb
tomàquet.
Mentrestant bateu els ous en un
bol afegiu una mica de sal, una
vegada ja batuts hi afegiu els
calçots i les carxofes, deixantho
reposar uns 5 a 10 minuts.
Poseu a escalfar la paella
amb una mica d’oli per tal de
fer la truita, tan punt estigui
la paella calenta, poseu-li la
barreja, aneu movent el contingut
per tal que la truita
no s’enganxi a la paella. Quan
sembli que la part de baix de
la truita ja estarà cuita toca
girar-la. Posar un plat gran
sobre la paella i tombar la
paella de tal manera que la
truita ens quedi sobre el plat.
Tornar a posar la truita a la
paella i acabar de coure movent
la paella de tant en tant.
Deixar la cocció al punt del
comensals.
16

TRUITA DE PATATA I CALÇOT
Ingredients (2 persones)
4 o 5 ous
2 patates mitjanes
3 o 4 calçots
Sal
Oli d’oliva.
Preparació:
Peleu, renteu i talleu les patates
a trossos petits. Poseu oli
abundant a la paella i fregiuhi
les patates quan aquest estigui
calent. En un altra paella
amb un raig d’oli i poseu
el calçot tallat en rodanxes
i deixeu confitar a foc lent.
Mentre bateu els ous en un bol
i poseu-hi sal. Una vegada tingueu
la patata fregida i el calçot
al punt. Poseu tot al bol
amb els ous i barregeu bé i deixeu-ho
reposar 15 a 20 minuts.
Poseu una paella a escalfar
amb una mica d’oli a foc i
quan estigui calenta poseu-hi
la barreja d’ous, patates i calçots.
Moveu el contingut per
tal que la truita no s’enganxi
a la paella. Quan sembli que
la part de baix de la truita
ja està cuita, toca girar-la. Poseu
un plat gran sobre la paella
i tombeu la paella de tal
manera que la truita us quedi
sobre el plat. Torneu-la posar
a la paella i acabeu de coure.
Deixeu la cocció al punt del
comensals. com podreu veure el
nostre punt es tirant a crua, si
la voleu coure bastant millor
fer-ho amb el foc baix i girantla
un parell o tres de vegades
mes, per aconseguir una cocció
uniforme i evitar que es cremi.
Aquesta recepta es ideal per
aquells als que no agrada la
ceba a la truita, la dolçor del
calçot fa que agradi a tothom,
als amants de la patata i
ceba i als anti patata i ceba.
www.irreductibles.cat 17

18
Vichyssoise Adrià
Ingredients per a 2 persones:
1 porro
1 patata mitjana
½ ceba
40 ml. de nata liquida
2 ous
2 cullerades de mantega
Caldo de pollastre 400 ml.
Dauets de pa torrat
Oli d’oliva extra verge
Sal
Pebre negre
Preparació:
VICHYSSOISE ADRIÀ
Peleu, i trenqueu les patates,
mentre aneu escalfant el caldo
d’au. Peleu i talleu el porro en juliana,
poseu la ceba a coure en
una olla amb mantega i quan agafi
color afegiu-li el porro i deixeu-los
coure junts.
Afegiu les patates trencades i el
caldo calent tapeu-ne l’olla i deixeu-les
coure durant uns trenta
minuts.
Mentre es couen les patates prepararem
els ous poché tal i com ja
ho varem fer a la recepta de Sopa
de ceba amb ou poché i fos de formatge
.
Un cop passats els trenta minuts,
o quan la patata estigui
cuita,apagueu el foc, tritureu amb
la batedora fins aconseguir una
crema fina, afegiu-hi la nata líquida
remeneu per homogeneïtzar la
crema amb la nata i poseu el punt
de sal i pebre al vostre gust.
Quan aneu a servir poseu l’ou al
fons del plat avoqueu-hi la vichyssoise
tèbia damunt, adorneu-lo
amb els dauets de pa torrat i amaniu-la
amb oli d’oliva extra verge.
Avui farem una recepta de vichyssoise
de Ferran Adrià però hi introduirem
un parell de petites variacions,
no l’acompanyarem amb
ous durs, ho farem amb ous poché
i la servirem tèbia, no freda de la
nevera.
Mini cistells d’ou i porradell
MINI CISTELLS D’OU
I PORRADELL
Ingredients per a 12 mini cistelles:
12 llesques de pa de motlle sense
crosta
Mantega a temperatura ambient
Ingredients per a l’amanida d’ou:
3 ous
2 cullerades soperes cibolet picat
3 cullerades soperes maionesa
1 cullerada mostassa de Dijon
Sal i pebre
Preparació:
Preparació de les mini cistelles:
Aplanar les llesques de pa amb
un corró. Tallar discos de 8 cm.,
Untar-los amb mantega i introduirlo
en un motlle de muffins perquè
agafin la forma desitjada.
Coure al forn a 200 graus fins
que estiguin daurats, 5-10 minuts.
Deixar-los refredar sobre d’una
reixeta.
Preparació de l’amanida:
Bullir els ous durant 12 minuts.
▼

cuits i poché
www.irreductibles.cat 19

Mini cistells d’ou i porradell
▼
Refrescar sota aigua freda (per
pelar-los amb més facilitat) i deixar
refredar. Pelar-los i tallar-los petits.
Barrejar en un bol la resta
d’ingredients. Afegir els ous i barrejar.
Reservar a la nevera perquè
es mantingui en fred fins a la
seva utilització.
Omplir les mini cistelles i servir.
Font: blogexquisit
20
MUSSOLS FARCITS
Ingredients per a 2 persones:
4 ous
1 llauna de tonyina
Un parell de cullerades de maionesa
Olives sense pinyol
Pebrot vermell
Una mica d’ensiam
Preparació:
Mussols farcits
Bulliu els ous durant 8 a 10 minuts
per tal d’assegurar-vos que quedin
durs.
Un cop freds buideu-los per dalt
per treure el rovell del interior.
En un plat barregeu els rovells
amb la tonyina, sense oli, i la
maionesa tot remenant fins fer una
pasta homogènia.
Talleu les olives en rodelles per
fer els ulls i amb el pebrots talleu
les formes dels peuets, les ninetes
dels ulls i dels becs.
Feu servir la pasta de tonyina i
rovells per farcir els ous de nou i
munteu el mussols.
Per muntar el plat feu servir
l’enciam per decorar posant-lo
com si fos el niu.
Ous passats per aigua
OUS PASSATS PER AIGUA
Ingredients:
1 o 2 ous per persona
Pa del dia abans tallat en tires fines
Sal
Preparació:
Traieu els ous de la nevera ½
abans de començar a coure’ls, així
evitareu que s’esquerdin o fins i
tot esclatin tan bon punt els poseu
dins l’aigua calenta.
Talleu el pa en tires fines i poseulo
al forn amb la part de dalt encesa
fins que el pa es torri una
miqueta.
Mentre poseu aigua a escalfar en
un pot al foc i quan comenci a bullir
poseu-hi els ous amb compte,
per lògica, si poseu els ous quan
l’aigua comença a bullir aquesta
deixarà de fer-ho perquè els ous
li baixaran prou la temperatura
per a que deixí de fer-ho, espereu
que l’aigua torni a bullir i conteu
tres minuts a partir d’aquell moment.
Aquest es un temps admès
per la majoria com a correcte tot i
que per a alguns es escàs i deixa
l’ou massa cru. Un cop cuit poseu
l’ou en una ouera, les de servir els

cuits al forn
ous també es diuen oueres, obriu
en compte per l’extrem més prim ,
saleu-lo al vostre gust i gaudiu-ne.
Personalment jo me’ls menjo de
tes minuts clavats, si els trobeu
massa crus podeu allargar els
tres minuts però cal que tingueu
en compte que a partir dels 4 o 5
minuts el rovell del ou ja es prou
dens com per no poder-hi sucar el
pa.
Ingredients per xapata:
1 xapata
1 o 2 ous
Pernil salat del que vulgueu
Oli o mantega
Un polsim de sal
Preparació:
Xapates flamenques
XAPATES FLAMENQUES
Enceneu el forn i que es vagi preescalfant a uns 150ª, obriu la xapata el
més amunt possible, per tal d’aconseguir que la part baixa sigui com una
cassoleta, traieu-ne tota la molla, olieu el pa amb un raig d’oli o unteu-lo
amb una mica de mantega i poseu-hi l’ou o ous, saleu-ho al vostre gust,
poseu la/les xapata en una safata de forn i poseu la safata al for a mitja
alçada durant 5 a 10 minuts depenent del forn i de quan cuits us agradin
els ous, a mitja cocció poseu també al forn les tapes al costat per tal que es
vagin torrant i el resultat final sigui més cruixent.
Un cop cuit, afegiu pernil tallat en trossos distribuint-lo per damunt dels
ous. Podeu acompanyar la preparació amb una mica d’enciam amanit i
unes olivetes.
www.irreductibles.cat 21

fregits i al plat
22

Pinxo d’ous al niu
Ous ferrats
PINXO D’OUS AL NIU
Ingredients per 6 pinxos:
1 Patata mitjana tirant a petita
6 ous de guatlla
Oli de gira-sol
Ratlladura de Foie mi-cuit
Sal Maldon
Preparació:
Pelem la patata i la ratllem amb
un ratllador de forat gran. La dipositem
en un bol amb aigua freda i
glaçons perquè vagi deixant anar
el midó, perquè en el acabat quedi
solta i cruixent.
En una paella tipus parisienne
posem l’oli a escalfar i mentre
anirem assecant les patates, per
posteriorment col·locar-les en un
colador petit fent la forma d’un
petit niu, fregir en la paella ja amb
l’oli calent i deixar daurar. Treurela
peça i dipositar-la en un plat
amb paper absorbent, per treure-li
l’excés d’oli i salar al moment per
conservar el punt cruixent. Reservar.
Passar part de l’oli anterior, filtrat
a una altra paella, per procedir a
fregir els ous de guatlla.
Muntatge del pintxo, col·locar els
nius de patata, a sobre dels mateixos
els dos ous fregits, ratllar
una mica de mi-cuit per sobre dels
ous, i afegir finalment el punt de
sal amb escates Maldon.
OUS FERRATS
Ingredients per persona:
2 Ous (per persona)
Oli
Sal
Preparació:
Per començar cal que els ous siguin
el mes frescos possible, els
ous vells han perdut humitat i no
solament donen u resultat menys
esponjós si no que son molt més
propensos a que se’ls trenqui el
rovell, també traurem els ous de
la nevera una bona estona abans
per deixar que agafin la temperatura
ambient, cosa que ajuda
a mantenir el rovell sencer, evita
que la clara esquitxi i cas de fer-ne
bastants ajuda a mantenir la temperatura
del oli.
Posem una paella amb bastant oli
a escalfar, quan l’oli sigui ben calent,
uns 100 / 120 º, just abans de
que comencin a fumejar hi posarem
els ous, per posar-hi els ous
farem la següent maniobra, els
trencarem i els posarem en una
tassa des de la que els deixarem
lliscar dins l’oli un per un, el temps
de cocció es de entre dos i tres
minuts depenent de lo quallats
que vulguem els rovells, es molt
recomanable abocar oli sobre els
ous amb una escumadora durant
aquest procés a fi d’aconseguir
l’efecte de “xurruscat” a la clara, el
que en castellà en diuen puntillas.
Un cop cuits els traspassarem al
plat fent servir una escumadora
per tal de evitar trencar-los.
Un cop al plat, mai abans, procedirem
a salar-los per arrodonir-los
els podem acompanyar amb beicon
fregit , pernil i /o amb patates
fregides.
Importantíssim que el pa sigui
bo i cruixent.
www.irreductibles.cat
23

Ous estrellats
24

OUS ESTRELLATS ( PATATES AMB OUS ESTIL CASA LUCIO)
Ingredients per a 4 persones:
8 patates mitjanes
8 ous.
100 grams de pernil
Sal
Oli d’oliva
Preparació:
Es pelen les patates, es tallen en tires i es salen. Seguidament, es
fregeixen en una paella a foc viu amb abundant oli. Quan estiguin
cruixents, es retiren i es reserven en una font.
En una altra paella, s’aboca una mica d’oli i, quan estigui ben calenta,
s’afegeixen els ous i es deixen fregir durant un minut.
Es posen els ous sobre les patates, es trenquen i es barregen amb
als altres ingredients. Finalment, es decora amb trossets de pernil,
passats lleugerament per la paella.
El secret del plat son uns ous molt frescos
www.irreductibles.cat
25

Cremes
CREMA CATALANA
Ingredients per a 6 persones:
1 litre de llet
7 rovells d’ou
200 grams de sucre
2 cullerades de maizena
Tronc de canyella
Pela de llimona
Preparació:
Deixateu (Barregeu, dissoleu) els rovells d’ou i la maizena amb una
tasseta de llet freda.
En una cassola poseu a bullir la llet amb el sucre, la canyella i la llimona.
Després de 3 minuts, afegiu-hi el rovells. Coleu la barreja i torneu-la a
posar al foc. Sense deixar de remenar, espereu que arranqui el bull una
altra vegada i retireu-ho del foc.
Escampeu la crema en una plata, o plates individuals. Empolvoreu-la
amb sucre i cremeu-lo amb la pala de cremar.
Nota: També és correcte, per espessir la crema, posar-hi, en comptes de
maizena, midó amb un pes de 25 grams (aproximadament) per 1 l. de llet.
Font: El Gran Llibre de la Cuina Catalana de Josep Lladonosa i Giró
Fem una mica d’història sobre la crema Sant
Josep
La celebració de la festa del Sant Josep el 19 de març
s’incorpora el 1479 al breviari catòlic, convertint-la en obligatòria
per a tota l’Església Catòlica a partir del 1621. Posteriorment
i donada la associació de Sant Josep com a pare
de Jesús la celebració del sant s’associa amb el dia del pare.
La tradició afirma que era fuster
de professió. A partir del
segle XVII, quan se’n difongué
el culte, va ésser era una festa
molt popular a Catalunya. Es va
convertir en el dia que es feia
i menjava la crema de Sant Josep
o crema cremada, a base de
llet, ja que era el moment que la
llet dels animals comença a ésser
abundant, ja que les vaques
i ovelles han criat.
La crema catalana, crema cremada
o la crema de Sant Josep,
com dicta la tradició s’ha de
menjar el dia 19 de març, però
com és tan bona i agrada a gairebé
tothom es menja també
la resta de l’any. En molts restaurants
de Catalunya i de tot
Espanya (fins a França, amb el
nom de Creme brûlée) és normal
trobar-la en la carta.
26

La figura del fons es un ou
de Pasqua, fet amb xocolata
per el pastisser :
Oriol Balaguer
MONA D’OUS
i Postres
Ingredients:
½ Kg. De farina de força
75 grams de sucre
50 grams de mantega a temperatura
ambient
3 Ous + 2 per decorar
10 grams de sal
La raspadura d’una llimona
Llet la que admeti, mes aviat poca
1 sobret de llevat de forner, Maizena
Sucre de bolado per decorar
1 cullerada sopera de matafaluga
½ cullerada també sopera de celiandre
Preparació:
En un morter piqueu el més fi
possible la matafaluga i el celiandre
Col·loqueu la farina en forma de
cercle sobre la taula. Al mig afegiu-hi
el sucre, la sal, les raspadures
de llimona i la pols resultant
de picar les herbes mes el sobret
de llevat, remeneu bé els ingredients
en sec, afegiu llavors el ous
i la mantega.
Remeneu-ho amb la mà, afeginthi
llet i barrejant la farina de mica
en mica, fins a forma una massa
homogènia i que se’ns desenganxi
de les mans.
Tot seguit deixeu-la reposar una
½ hora, en una superfície untada
amb oli i tapada amb un drap.
Agafeu la quantitat que vulgueu
per la peça, ja que se’n solen fer de
més grans o de més petites. Com
veureu per les fotos nosaltres amb
els ingredients esmentats hem fet
una mona de 2 ous, un cop cuita fa
uns 35 cm de diàmetre, una mini
mona per posar-hi un ou de xocolata
i una figureta de la pasta
Feu una mena de pa i amb el dits
feu al mig un forat, que anireu
engrandint fins a formar una corona.
Us untareu els dits amb oli
a fi d’evitar que la massa se’n hi
enganxi.
Col·loqueu aquest tortell a una
plata i unteu-la amb oli per tal que
no faci crosta. Repartiu-hi per sobre,
clavant-los, 2 ous durs amb
clova. Deixeu fermentar de nou
fins que el volum quasi be es dobli,
llavors pinteu amb ou batut,
empolseu-ho amb sucre de bolado
i poseu-ho al forn preescalfat a
200º i en el moment de posar al
forn baixeu-lo a uns 170. La seva
cocció, aproximadament, durarà
uns 35/40 minuts, segons el forn.
www.irreductibles.cat
27

Plat estrella de
Quaresma
28

www.irreductibles.cat
29

CARPACCIO DE BACALLÀ MARINAT
AMB OLI D’OLIVA I PORRADELL
km
Magazín
Ingredients per a 2 persones:
Morro de bacallà desalat
Oli d’oliva extra verge
Porradell / cibulet
Preparació:
Agafeu el llom de bacallà dessalat, al vostre
punt de sal, emboliqueu-lo amb paper film i
congeleu-lo.
Aproximadament mitja abans de servir-lo
traieu-lo del congelador i després de desembolicar-lo
amb un ganivet que talli bé, un estil
“jamonero “ serà ideal, talleu-lo en filets el més
fins possible, poseu-lo en un plat amb paper
de cuina per tal d’eliminar l’aigua sobrant, un
cop estigui tot el plat cobert poseu un altre paper
de cuina per damunt, amb el que aconseguireu
assecar per complert els talls i al mateix
temps acabar amb el procés de descongelació.
Just abans de servir munteu el plat amb els
talls de bacallà amanits amb l’oli d’oliva i el cibulet
tallat en trossos ben petits.
El podeu servir acompanyat de torradetes.
www.irreductibles.cat
31

Magazín
km
XATÓ ( La recepta de Vilanova i la Geltrú)
Ingredients per a 6 persones:
Per a la salsa:
4 grans d’all mitjans
35 ametlles
12 avellanes torrades
8 nyores escaldades
Molla de pa xopada de vinagre
Oli a voluntat
Sal
Per al plat:
2 escaroles
600 grams de bacallà esqueixat i dessalat
150 grams de tonyina dessalada i esqueixada
12 filets de seitó dessalats
Olives arbequines i negres
Preparació:
Poseu en remull el bacallà i la tonyina.
Piqueu en un morter els grans d’all amb la sal
perquè no saltin. Un cop ben aixafats, aneu
afegint les ametlles i les avellanes i treballeuho
fins que tot plegat formi una pasta homogènia.
Raspeu la part interior de les nyores escaldades
i afegiu la polpa obtinguda al morter.
Un cop tot homogeneïtzat, poseu-hi la molla
de pa amb vinagre, una mica escorreguda, i
continueu treballant-ho.
Un cop llest, afegiu lentament oli mentre remeneu,
també lentament, per donar a la salsa
la consistència volguda.
En una plàtera col•loqueu l’escarola ben escorreguda
i un xic de salsa, remenant-ho bé i servint-ho
després en els plats. Després ho acompanyeu
amb la tonyina, el bacallà, el seitons i
les olives, i deixeu que cada comensal, al seu
gust, s’hi posi una mica més de salsa.
Font: Ruta del Xató
www.irreductibles.cat
33

BRUQUETES DE BACALLÀ
km
Magazín
Ingredients per a 2 persones:
250-300 grams de bacallà de la penca remullat,
no cal que sigui vistos a de ser gustos
2 de patates mitjanes
1 fulla de llorer
All i julivert picat
Farina per arrebossar
1 ou
Oli d’oliva per fregir
El plat que avui us presentem
l’anomenem bruquetes per
una raó molt simple, estem
fent uns bunyols que tenen
la textura i la forma d’una
croqueta, fent servir la patata
per fer la feina de la beixamel,
es com els feia la meva mare.
Preparació:
En una cassola poseu a coure en aigua i sal les
patates pelades i tallades en trossos juntament
amb la fulla de llorer; a mitja cocció , incorporeu-hi
els trossos de bacallà. Deixeu-ho coure
durant uns minuts procurant que l’aigua els
cobreixi.
Un cop cuit retireu el bacallà de la cassola,
traieu-li la pell, les espines i esmicoleu-lo completament.
Reserveu.
Quan les patates estiguin cuites, escorreu-les
bé i afegiu-hi el bacallà anteriorment reservat,
trinxeu-ho amb una forquilla fins a obtindre
una pasta completament homogènia, deixeula
a la nevera per tal que es refredi i es compacti
per poder fer la croquetes bé.
Al dia següent incorporeu-hi l’all i julivert
trinxats i barregeu-ho tot bé. Fins a obtenir
una pasta, llavors procediu a fer les croquetes,
la mida correspon a la d’una cullera sopera.
Escalfeu en una paella prou fonda un bon
raig d’oli per tal de poder fregir, mentre escalfeu
l’oli, passareu les croquetes per farina i ou
batut, i les fregireu fins que tinguin un color
daurat, un cop cuites les anireu passant a plat
que estigui cobert de paper absorbent per tal
d’eliminar l’excés d’oli.
www.irreductibles.cat
35

BACALLÀ CONFITAT A LA CREMA
km
Magazín
DE GORGONZOLA I NOUS, ACOMPANYAT DE XIP’S DE PA
Ingredients per a 2 persones:
2 trossos de llom de bacallà
100 grams de formatge Gorgonzola dolce
50 dl. de crema de llet
50 grams de nous trinxades
2 nous per decorar
2 dents d’all
1 fulla de llorer
½ l. oli de gira-sol
5 grans de pebre
Pa del dia abans per fer les xips
Preparació:
El confitat de bacallà
Poseu en un cassó ½ litre d’oli amb el llorer, les
dents d’all i els grans de pebre.
Escalfeu l’oli fins que comenci a bullir, espereu
uns 2 minuts (i ja haurà assolit la temperatura
de 100-120 º C) i introduïu els lloms de bacallà.
Baixeu la temperatura i manteniu-ho a mig foc
(el correcte son uns 80 º C). Confiteu el bacallà
durant uns 15 minuts. Retireu-lo del foc i deixeu-lo
en el mateix cassó, per tal de que no es
refredi.
Salsa de Gorgonzola i nous
En un cassó poseu la crema de llet i el formatge
esmicolat, ho poseu a foc baix i ho aneu remenant
per barrejar els ingredients fins a fer-ne
una salsa, tot seguit i afegiu les nous, trinxades
amb ganivet, ben fines.
Xip de pa
Talleu el pa de barra el més prim possible, poseu
les llesquetes a la plàtera de forn i torreules
per els dos costats fins que siguin daurades.
Presentació
Retireu el bacallà confitat de l’oli i poseu-lo al
fons del plat. Poseu-li per sobre la salsa de gorgonzola
la nou sencera i al costat les xip’s de
pa.
www.irreductibles.cat
37

Magazín
km
BACALLÀ DE TARDOR A LES DOS CREMES
Ingredients per a 2 persones:
2 trossos de bacallà remullat, a poder ser morro
150 grams fesolets de Santa Pau cuits amb el
suc de cocció
1 manat alls tendres
4 Rovellons petits o trossos de rovelló
2 carxofes
½ llimona
Crema de llet
Oli d’oliva extra verge
½ d’oli de gira-sol
Sal
Uns grans de pebre negre
Preparació:
Prepareu un bol amb aigua i el suc de la ½ llimona.
Comenceu netejant les carxofes de les fulles
externes i dures, procediu a partir-les per la
meitat, laminant-les amb ajuda d’una mandolina
o un ganivet ben esmolat per a tallar-les
el més fines possibles. Les dipositeu en el bol
d’aigua i llimona perquè no s’oxidin. Netegeu
també els rovellons i reserveu-los nets.
Agafeu els fesolets de Santa Pau amb el suc de
cocció i els passeu per la batedora fins obtenir
un puré homogeni, emulsioneu-ho amb oli
d’oliva verge. Reserveu.
Netegeu els alls tendres, reserveu-ne una mica
de la part verda per decorar al plat i poseulos
en una paella amb un rajolí d’oli, una mica
d’aigua i un polsim de sal, coeu-los fins que
arribin a ser transparents, quan arribin a aquest
punt afegiu-hi un raig de crema de llet, reme-
neu-ho una mica i traieu-ho del foc, poseu-ho
al got de la batedora, emulsioneu fins obtenir
una crema untuosa. Reserveu.
Poseu en un cassó ½ litre d’oli de gira-sol i els
grans de pebre.
Escalfeu l’oli fins que comenci a bullir, espereu
uns 2 minuts (i ja haurà assolit la temperatura
de 100-120 º C) i introduïu els lloms de bacallà.
Baixeu la temperatura i manteniu-ho a mig foc
(el correcte son uns 80 º C). Confiteu el bacallà
durant uns 10 o 15 minuts, segons mida de les
peces. Retireu-lo del foc i deixeu-lo en el mateix
cassó, per tal de que no es refredi.
Mentre el bacallà es confita courem els xips
de carxofa, anireu escalfant l’oli en una paella
una mica alta. Escorreu i assequeu les carxofes
dipositades en aigua i procediu a fregirles,
quan el oli estigui ja calent. Fregint-les per
tandes perquè no quedin enganxades unes
amb altres, deixeu-les daurar i dipositeu-les en
un plat amb paper absorbent, perquè perdin
l’excés d’oli.
Al mateix temps que anem fent els xips de carxofa,
en una paella a part courem els rovellons
tallats en trossos petits juntament al el verd
dels alls tendres que havien guardat, un cop
cuit tot, donem un cop de micro a les cremes i
ja podem muntar el plat.
Feu un llit amb la crema de Fesolets de Santa
Pau, poseu el bacallà damunt, cobriu-lo amb la
crema d’alls tendres i disposeu els trossos de
rovello damunt de la crema de fesols , el verd
d’alls reservat poseu-lo damunt la seva pròpia
crema. Escampeu els xips de carxofa al vostre
gust.
www.irreductibles.cat
39

Catalunya terra de vins
Apunt
Enològic
Espai reservat per donar conèixer vins de
la nostra terra aliens als circuits comercials,
vins i caves de producció reduïda
que habitualment només podreu trobar
en comerços especialitzats i que nosaltres
considerem que mereixen atenció.
CELLER ADOCSE,
la vostra botiga on-line de
productes de la terra.
http://www.celler-adocse.com/ca/index
Celler Adocse, és una
botiga on-line on hi podràs
trobar productes de
la nostra terra. La nostra
filosofia és nodrir el
nostre catàleg principalment
amb els productes
elaborats per productors
petits o artesanals.
40

Magazín
km
CANALS & DOMINGO
ROSAT BRUT NATURE (PINOT NOIR)
D.O. CAVA
Varietat de raïm: 100% Pinot Noir
Tipus: Brut Nature
Criança: 24 Mesos d’envelliment en Ampolla
VI BLANC MONTARGULL
XAREL·LO
D.O. Penedès - Varietat: Xarel·lo
Graduació: 13% VOL
Fermentat i criat en bóta nova de roure americà,
obtenint un vi groc brillant amb tons daurats.
Potent i elegant, sobresurten notes de vainilla i
fumats.
Equilibrat i persistent en boca, destaca en el
postgust el record de la crianza en bóta.
Evolució favorable en els propers 2-3 anys
Ideal per a aperitius, primers plats, peixos al forn,
arrossos de montanya i formatges.
http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-montargull-xarello
http://www.celler-adocse.com/ca/product/canals--domingo-rosat-brut-nature-pinot-noir
www.irreductibles.cat
41

SEGELLS
DISTINTIUS
DE QUALITAT
DOP
Especialitat tradicional garantida
La Denominació d’Origen Protegida (DOP)
correspon al nom d’un producte originari d’una
zona geogràfica determinada. La qualitat o característiques
del producte són degudes essencialment
o exclusivament al medi geogràfic en
què es realitzen la producció, la transformació i
l’elaboració.
IGP
Especialitat tradicional garantida (ETG)
L’Especialitat Tradicional Garantida (ETG) és una
certificació de característiques específiques que
reconeix, mitjançant un registre, un producte
agroalimentari que presenta alguna de les característiques
següents: s’ha obtingut a partir de
matèries primeres tradicionals, o té una composició
tradicional, o s’ha obtingut mitjançant un
mètode de producció o transformació de tipus
tradicional.
Marques de qualitat
La Indicació Geogràfica Protegida (IGP)
Correspon al nom d’un producte originari d’una
zona geogràfica determinada. La qualitat, reputació
o altra característica del producte pot atribuirse
a aquesta zona geogràfica delimitada on
es realitza la producció i/o transformació i/o elaboració.
42
Marques de qualitat
La Marca Q és una marca creada i registrada pel
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció
Rural que s’atorga als productes agroalimentaris
de qualitat que presenten unes característiques
diferencials respecte d’altres productes semblants.
Tant les característiques com els controls
a realitzar sobre aquests aliments estan reglats
per la normativa.

Slow food
Magazín
km
Esperit slow
La filosofia d’Slow Food es concreta en accions
molt tangibles, com la protecció dels aliments
de qualitat i el conreu basat en mètodes tradicionals
i sostenibles, la defensa de la biodiversitat
i les diferències culturals, territorials i regionals
molt vinculades a l’herència gastronòmica,
com també la promoció dels productes locals i
regionals. En definitiva, Slow Food vol canviar la
manera en què ara es produeix, es distribueix i
es consumeixen els aliments.
Perquè menjar sense presses implica també triar
a consciència els nostres aliments, fomentar la
biodiversitat, respectar els ritmes de la natura i
els mètodes de conreu tradicionals, els productes
de temporada, locals i, si és possible, ecològics.
A la recerca dels gustos perduts Slow Food treballa
també per a la conservació de productes
alimentaris en perill d’extinció i els cataloga com
a Baluarts (en perill d’extinció i objecte de programes
de recuperació i divulgació) o Arca del
Gust (productes que corren cert risc de desaparició
o desnaturalització).
L’organització sosté que la millor manera de
conservar-los és consumint-los, raó per la qual
treballa per difondre i promocionar les seves virtuts
i qualitats.
Una de les activitats clau és donar suport als
productors tradicionals perquè no abandonin
la producció tradicional, ni les seves terres,
i que no es perdin els seus coneixements. Així,
quan un aliment és declarat Baluart d’Slow Food
s’estableix un protocol entre els pagesos implicats
i experts internacionals per definir les tècniques
de producció, els objectius de qualitat i el
programa de promoció per garantir-ne la sostenibilitat.
Aquests projectes estan finançats per
organismes públics i privats.
A Catalunya hi ha diversos productes distingits
per Slow Food, amb l’interès de promoure’n la
producció ecològica, evitar-ne la desaparició o el
frau del comprador mitjançant productes succedanis,
a saber: les mongetes del ganxet, anomenades
així per la forma de la llavor, que es conreen
sobretot al Vallès, el Maresme, la Selva i el
Gironès; el vi de malvasia de Sitges, una varietat
de la qual sobreviuen dues hectàrees de vinya a
la localitat que li dóna nom; la col paperina, caracteritzada
per les seves fulles acabades en punta;
l’escarola perruqueta, també anomenada de
cabell d’àngel i molt utilitzada per elaborar el
xató; els brotons i espigalls, una varietat de col
que deriva de la col brotonera, i el gall del Penedès,
el gall negre caracteritzat per la seva carn
consistenti sabor intens.
Més informació: www.slowfood.es
Font: http://gastronomia.catalunya.com
www.irreductibles.cat
43

Apunt
Restauració
Casafort, 7 Nulles 43887 Tarragona
Tel. 977 050 080
Tel. Reserves: 676 939 859
www.quintaforca.cat
44
QUINTAFORCA sols utilitza productes de proximitat i ecològics .
El peix que consumim ve de les llotges de Tarragona i la Ràpita
Les carns, les aus i els ous són ecològics amb garantia d’alimentació no
transgènica.
Els olis son extra verge de varietats autòctones.
Km 0 Són plats elaborats amb ingredients adquirits directament a
productors propers que contribueixen a mantenir el teixit econòmic
agroalimentari, la biodiversitat i la cuina de temporada.

Magazín
km
Utilitza aquest espai per explicar
a tothom què fas, contacteu amb
km0@irreductibles.cat
www.irreductibles.cat 45

Apunt
Disseny & Aliments
Oueres
sostenibles
Conscients de l’important és el disseny
en tots el àmbits de la vida moderna i
centrant-nos en el tema que ens ocupa,
ni mes ni menys que la alimentació, em
cregut interessant dedicar unes pàgines
al disseny dels embolcalls dels nostres
aliments.
El disseny d’estoigs, expositors, envasos,
promocions i demes tipus de packaging
per a alimentació, no solament protegeixen
allò que embolcallen, també fan
els productes més atractius i fins i tot
aconsegueixen canviar la nostra opció de
compra.
Dissenyadora.
Sarah Machicado
El primer cas és l’envàs d’una mitja
dotzena d’ous orgànics realitzat amb
cartró reciclat i imprès amb tintes de
soja.
La fugida de l’ús d’envasos de plàstic
així com l’ús de coles o altres adhesius
per l’envàs és destacable.
Ofereix una alternativa ecològica al
abús dels materials amb plàstics.
Fen amb un envàs bonic i sostenible.
http://sarahmachicado.tumblr.com/
46

Magazín
km
Dissenyadora.
Otília Andrea
Caixa
d’ous
El seu objectiu es el de dissenyar un
paquet innovador utilitzant una petita
quantitat de material. Està fet amb
recursos naturals, cartró i consta d’una
sola peça. Els ous col·locats en forma
d’el·lipse en els talls.
El consumidor pot obtindre els ous per
la gira de la part superior
http://www.behance.net/otiliaerdelyi
www.irreductibles.cat
47

Apunt
Disseny & Aliments
Dissenyadora.
Éva Valicsek
El disseny consisteix en solapes de cartró
útils units amb bandes elàstiques
que subjecten els ous fermament en el
seu lloc, mantenin-los protegits i accessible.
Aquest format també permet
l’embalatge a plegar sobre si mateixa,
el que pot afavorir les caixes a ser reciclats
o reutilitzats - encara que pot ser
difícil de transportar els ous sense la
carcassa protectora completa.
http://www.behance.net/evivalicsek
48

Magazín
km
Dissenyador
Conor Whelan
La idea d’aquest projecte va ser crear
un paquet de dos ous, ideal per a algú
que viu pel seu compte o algú que només
vol fer un menjar ràpid i no requereix
l’estàndard de 6 ous. Volia crear un
paquet interessant que va ser estèticament
agradable, funcional, agradable
i senzilla de mantenir. Cada envàs té
dos ous juntament amb dues receptes
fàcils de preparar menjars per a un, que
es posa de manifest quan la caixa d’ous
s’obre.
Ous per
concos
http://conorwhelandesign.com/Two-
Eggs-for-You
www.irreductibles.cat
49

Apunt
literari
Cartas a Alex.
Gaspar
En aquest segon número de Km0 Magazín incorporem
una nova secció, Apunt Literari.
En aquesta primera ocasió inclourem les narracions
que en Roger Soria ens ha fet arribar on
explica, en ficció, la vida de Pablo Sueiro i la
visió que del mon actual te, en Pablo, és un personatge
que malgrat els esforços de son pare
no va aprofitar l’escola, cosa que queda palesa
en la brutalitat i el menyspreu amb que tracta
alguns temes.
Esperem que gaudiu llegint el que en Roger
ens explica.
El que suscribe, Pablo Sueiro Massó, hijo de
padre gallego y deshollinador y de madre
catalana y feriante, que por más señas se
conocieron en la noble villa de Madrigal de las
Altas Torres, y que contrajeron matrimonio al
año en Almendralejo, soy por demás español
antiguo, por mis antecedentes y por mi lugar de
nacimiento, a los seis meses del enlace en Toro
hace ya muchos, muchísimos años, a Dios pongo
por testigo que los avatares que aquí se relatan,
son ciertos por demás y fruto de una larga, intensa
y aciaga vida.
Mi padre era un hombre tosco en modales y procederes,
de escasas luces, aunque eso sÍ, voluntarioso
en su trabajo, quién era capaz de soltar los
improperios más atroces cuando se le atascaba
algo en una chimenea o el mismo, y que suspiraba
por darme la instrucción que él no tuvo. Mi
madre era distinta; inteligente, audaz, diligente
y gran regateadora, con el carácter y la determinación
de un contramaestre de la Real Armada.
Declaro que he vivido y que en éste lugar donde
preso me hallo, dicen que por mi bien, solo me
dejan tener a mi gato –lo de mí, tratándose de un
gato es muy presuntuoso, pues fue Gaspar, así se
llama, quién me adoptó a mí y no yo a él. Responde
el animal a los apelativos de “el hijo de la
gran puta del gato” o de manera más sucinta, “el
cabrón del gato”, en este lugar decía, se pasean
mozas que se entestan en hablarme a todo volumen
en la convicción de que estoy sordo, donde
las susodichas me tutean sin haber comido jamás
en la misma mesa, donde a veces muestran
parte de sus encantos en la creencia que en mí
ha desaparecido el lívido, donde no me permiten
ni fumar, ni tomarme un triste carajillo; yo
que en mi ya lejana juventud bebí de todos los
licores, que probé de todas las hembras, que visité
casi todos los países y surqué todos los mares,
no me queda más remedio que rememorar pasadas
gestas que quizá ya a nadie importa. Aquí
50

Magazín
km
pues estoy postrado en ésta silla, a voluntad de
que tengan a bien sacarme a tomar el sol, cambiarme
los pañales cuando los furores intestinales
me sorprenden, aguantando las charlas de
un cura jubilado y chocho, a las voluntarias que
pretenden animar la etapa final de ésta mi vida
con juegos estúpidos, donde no puedo ni echar
una partida de naipes, pues aunque mi mente se
encuentra despierta, no así la de la mayoría de
mis contrincantes.
Aquí pues he conocido a su madre, una santa, y
con la cabeza despierta quien me habla de usted,
al que yo imagino un joven como yo fui, con
sed de aventuras y de conocimientos de las personas
y las geografías de los mundos de Dios.
Aquí pues he decidido contar mi paso por éste
valle de lágrimas, en la esperanza que pueda
serle útil a usted o a algún joven apasionado y
aventurero, amante de los viajes y de los lugares
recónditos y exóticos, pues presiento próximo el
fin de mi existencia. De hecho, ya tengo escogidos
el día y el lugar, pues si siempre he hecho
aquello que me ha venido en gana, no será mi
propia muerte una excepción, así que a poco
que Dios se despiste, pondré fin a mis días, que
un “bel morire honora tutta una vita”.
dina que de vez en cuando alguna cuidadora le
deja en su platito.
Gaspar aunque gato, es un animal de muchísimas
luces y de mirada reflexiva.
El de las muchas luces, me conoció un día que
llovía cántaros y se coló herido y tambaleándose
en la habitación de mí casa. ¡Ah ¡ mi casa, mis
libros, mi silla balancín, mi cama, mi botella de
anís, mis puros con su perfume, que recuerdos.
GASPAR
Gaspar es un gato tuerto, de orejas comidas,
cojo y con el pelo ralo, todo de resultas de
las muchas batallas que libró en su ya lejana juventud
por tapias, callejones y descampados
en pos del amor contra otros machos, cuando
la naturaleza disparaban su instinto fornicador.
Algún tiempo después acabé por caparlo –creo
que aun no me ha perdonado, porque cuando le
daba el celo me daba unas noches atroces, además
de mearse por todos los rincones.
De resultas de su aligeramiento de peso, maúlla
ahora emitiendo voz de contratenor.
Es un gato viejo, dormilón y gran conversador
que detecta con prontitud el lugar más fresco en
verano y más cálido en invierno, que olisquea y
come con delectación las tripas de alguna sar-
GAICELONA
L
e escribo desde ésta ciudad, éste solar patrio
que tantas gestas ha protagonizado y que tan
alto a dejado el pabellón su ciudadanía, y que
próximamente vendrá en convertirse en lugar
de solaz, esparcimiento y algarabía de toda clase
de maricones, tortilleras y gentes que no contentos
con lo que Dios ha tenido a bien en dotarlos,
optan por someterse a cirugías y quirófanos con
tal de mudar el semblante. Hasta un circo se han
traído, donde digo yo, no sé qué clase de espectáculos
piensan ofrecernos, como no sea la de
vestirse con tutú y calzas o patinaje sobre aceite,
www.irreductibles.cat
51

el que pierden, exhibiciones de control ante la
falta de embrague, pues es bien sabido como les
patina. Quizá también tengan a bien ofrecernos
exhibiciones con abanicos o plumas, las que tienen.
Ha llegado tan lejos la paranoia mariconil que
hasta algún gracioso se le ha ocurrido rebautizar
esta nuestra querida ciudad como gaicelona,
cosa la cual a mí no me ha hecho ni pizca de gracia
como comprenderá, además de tocarme los
cojones –con perdón.
¿Dónde ha ido han parar aquellos garridos varones?
¿Qué se ha hecho de nuestras hembras por
demás hermosas y esforzadas? ¿Qué será de las
familias si además reclaman a viva voz el derecho
a jugar a papas y a mamas? Amigo mío, esto
es todo muy raro y ha llegado el momento, creo
yo de llamar a las cosas por su nombre y a ponerlas
en su sitio, pues un hombre será siempre
un hombre, una mujer siempre una mujer y un
maricón, pues eso, un maricón.
Andan por las calles amarrados de las manos,
besuqueándose sin el menor decoro hombres
con hombres, hembras con hembras, hombres
con apariencia de hembra y hembras con ruda
apariencia de legionario. Celebran festejos en
lugares donde para mas extrañeza, no se ven
unos a otros, instalados en una sala oscura donde
digo yo olerá a culo, pues a oscuras se meten
todos formándose un batiburrillo de pies, de manos
y de otros miembros que el decoro impide
nombrar. Además, debo advertirle que se guarde
muy mucho de peleas con maricones, pues
si los hombres de bien dirimen sus diferencias a
puñetazo limpio, los mariquitas se emplean en
arañazos, mordiscos y tirones de los pelos a la
vez que gritan como posesos, lo que constituye
un espectáculo digno de ver.
DE MIS PRIMEROS
AÑOS Y JUVENTUD
Sepa joven, que mis primeras letras provienen
de las Escuelas Pías, donde el padre Serapio
y sus descomunales tortazos, no consiguieron
hacer que aprendiese nada, ni mucho menos
domesticar mi indómito y aguerrido carácter.
Yo era un niño de pueblo totalmente montaraz
y asilvestrado que soñaba con aventuras y que
perseguía palomas torcaces, llegando a ser muy
diestro en las artes de la caza con lazo, con red y
a pedradas; tenía una potencia y una precisión
en el tiro de piedra, modalidad canto rodado,
que era la admiración de propios y extraños.
Sin embargo el bueno de mi padre seguía empecinado
en darme una buena formación, a todas
luces imposible.
Dado que la intensidad, cantidad y calidad de
mis gamberradas iban en aumento -hechos memorables
como la ingesta de vino de misa, robo
de sotanas y de cepillos, asustar viejas en el cementerio,
constituyeron elementos míticos que
acrecentaron mi bien ganada aureola de malandrín,
llegando al paroxismo el día que arrojé un
tintero sobre la cabeza del padre José María,
acertando con la precisión acostumbrada, pues
era poca la diferencia que había entre un gorrino
y el antedicho mosén. Era el padre José María un
cura gordo, cariñoso y melifluo en exceso, rosado
de piel y bizco; todo un santo según decían, que
tenía por costumbre sentarnos sobre su regazo.
Daba clases de francés y el pobre intentaba que
aprendiésemos las conjugaciones y el vocabulario.
El frenesí llegó cuando nos puso como tarea
a traducir: “chaque matín” en la pizarra. Levanté
52

prestamente la mano en señal que lo sabía, ante
la extrañeza de toda la clase –hombre don Pablo,
dijo el cura, ilumínenos con su sapiencia, a todas
luces desconocida hasta el día de hoy. Yo me levanté
para responder –en aquellos tiempos nos
levantábamos para hablar en clase, muy seguro
de mí mismo y con voz firme y ademán altanero
traduje: La chaqueta de Martín. Se hizo el silencio
más absoluto previo a la tormenta pronta a
descargar y descargó vaya si descargó y en forma
de borrador que lo hizo, que surcando los
aires se dirigía hacia mí. Yo que era hábil esquivando
toda clase de objetos voladores, respondí
al ataque con el tintero más arriba reseñado. El
padre prefecto decidió expulsarme de la escuela
para regocijo propio y disgusto de mi buen
padre quién decidió apuntarme en otra escuela,
donde ejercía como maestro Don Dióscoro Galindo,
quién sin soltar jamás ni guantazo ni segoviana,
atemperó mi carácter a base de cariño
y paciencia, fomentando en mí el gusto por la
lectura. Las obras de Jules Verne, Emilio Salgari y
Jack London se convirtieron en mi compañía de
cabecera.
Sepa pues que mi dilatada experiencia en lides
y aventuras, pueda acaso servirle de algo y nos
proponemos Gaspar y un servidor, si así usted
nos lo permite mi buen amigo, poner nuestros
conocimientos y vivencias a su disposición,
pues me hace ilusión creer que quizá sea usted
como aquel mozo que yo fui, quien con dieciséis
años y armado de un petate y unos bocadillos,
se inauguró en el mundo de las aventuras y los
avatares, de polizón en un carguero con destino
incierto; resultó ir a la China.
Dicen de mí que fui un tarambana; cierto en
parte, algo alocado más bien -el gato asiente.
Pues como he pasado a relatar, cuando me vi
en la lejana China con tanto chino, tanta china
y tanto arroz, mandé un telegrama a mi pobre
madre para que me rescatara y así lo hizo, pues
el disgusto de mi desaparición, se borró al llegarle
noticias y para que engañar, madre no hay
más que una, además que en la China se zampan
a los perros y a los gatos para disgusto de
Gaspar. – lo de los gatos, claro está.
Me esperaba en el puerto y cuando bajé la escalerilla
del barco, me corrió a zapatillazos hasta
mi casa - mi madre se manejaba en el arte de
la zapatilla con igual destreza que un gladiador.
Avergonzado por las consiguientes carcajadas y
km
Magazín
burlas de los marineros que habían cuidado de
mí durante todo el viaje, quienes eso sí, me hicieron
trabajar de lo lindo allí donde hacían falta
manos: Hora en la cocina, hora en cubierta, hora
en la sala de máquinas. De ellos aprendí juegos
de naipes, a fumar, a tragar aguardiente sin chistar
y sobre todo el arte de manejarme por los
burdeles. Ellos, comprensivos con mis incipientes
ímpetus juveniles, pues me pillaron dándome
un solitario alivio entre jarcias y estachas, me
obsequiaron tras una colecta, en la que según
parece participó hasta el mismísimo capitán,
con la compañía de una prostituta cariñosa, gorda,
maternal y afable que ejercía en un burdel de
Alejandría.
Por: Roger Soria
Continuarà la
historia al proper
número
www.irreductibles.cat
53

Magazín
km
[ el Maduixot]
www.irreductibles.cat 55

I DE POSTRES
maduixot
56

BATUT DE MADUIXA
km
Magazín
De tots es coneguda l’importància del esmorzar,
el primer àpat del dia es ha de dar l’aportació
d’energia necessària per afrontar el dia. És per això
que avui us proposo un que engloba Lactis i Fruita,
productes que aporten calci, vitamines A i D i
vitamina B2 per par de la llet i aigua, sucres, fibra,
vitamines i minerals en abundància per part de la
fruita .
Ingredients per a 2 persones:
250 grams de maduixes
400 cc de llet preferiblement fresca
1 culleradeta de sucre ò unes gotes de edulcorant líquid
(diabètics i regim)
Preparació:
Netegeu les maduixes i poseu-les al vas de la batedora,
aquell aparell que tots coneixem com a turmix, hi afegiu
la llet, a poder ser fresqueta i engegueu la batedora fins
que la textura de la barreja sigui totalment líquida. El serviu
en gots grans.
Comentaris: la quantitat de llet el podeu variar en funció
de lo espès o clar que el vulgueu, d’altra banda haureu
vist que hi posem poc sucre, en principi la lactosa de la
llet i la fructosa de les maduixes ens donen la aportació
de sucres que , transformats en glucosa per el nostre cos
aportaran el combustible que necessitem, tant a nivell físic
com mental
www.irreductibles.cat
57

MADUIXES DEL MARESME AMB VINAGRE
Ingredients per a 2 persones:
12 maduixes mitjanes
2 cullerades soperes de vinagre de
Cabernet Sauvignon
3 cullerades soperes de sucre morè
2 cullerades sopera d’aigua
Preparació:
Poseu a escalfar el sucre en un pot fins que comenci
a fer-se líquid, quan sigui totalment líquid
afegiu-hi la cullerada d’aigua, vigileu que esquitxarà
i podria cremar-vos.
Fora del foc encara calent afegiu-hi el vinagre i remeneu
fins aconseguir una textura densa, deixeu
refredar i poseu-ho llavors a la nevera.
Netegeu les maduixes amb aigua i un cop netes
els hi traieu les fulles i les talleu per la meitat.
Barregeu-les amb el caramel de vinagre fred i
poseu-les a la nevera durant una hora aproximadament.
Serviu-les en un bol.
Font: el menjar de la família de Ferran Adrià amb variacions en sucre,
vinagre i aigua.
58

Magazín
km
www.irreductibles.cat
59

MOUSE DE MADUIXES (PANACOTA)
km
Magazín
Ingredients per a 4 persones:
300 ml. de nata liquida de 35 % mg ( la de muntar)
3 fulls de gelatina
400 grams de maduixes
Edulcorant líquid o sucre glaç (si se’n vol)
Unes fulles de menta per decorar i unes maduixes
per decorar
Preparació:
Podeu les fulles de gelatina en remull en aigua
freda, escalfeu al microones, o al foc, uns 50 ml.
de nata liquida, sense que arribi a bullir, reserveu.
Renteu i talleu les maduixes en trossos i poseules
al vas de la batedora juntament amb la resta
de nata líquida. Bateu-ho tot junt fins que quedin
completament triturades les maduixes. Afegiu
l’edulcorant o el sucre, bateu uns segons més per
lligar-ho tot i reserveu.
Tot seguit agafeu les fulles de gelatina remullades
i les barregeu amb la nata que heu reservat
per dissoldre-les, un cop dissoltes ho barregeu
be amb el triturat de maduixes i tot seguit ho
repartiu en bols, tasses o motllos i ho poseu a la
nevera un mínim de quatre o cinc hores. Passat
aquest temps a l’hora de servir ho decoreu amb
una maduixa filetejada i unes fulles de menta.
www.irreductibles.cat
61

PASTIS DE NA TA AMB MADUIXES SOBRE BISCUÏT
Ingredients per a 8 - 10 persones:
Per al Biscuït:
5 ous
160 grams de farina
165 grams de sucre
40 grams de mantega
1 polsim de sal
1 polsim de bicarbonat
Una mica de sucre avainillat
Per al farcit:
750 grams de maduixes
¾ de litre de nata liquida
Preparació:
Foneu la mantega i deixeu-la refredar. Bateu els
ous separant clares de rovells, pujant les clares
fins a punt de neu i batent els rovells amb el sucre
i la punteta de vainilla. Afegiu-hi la meitat de
la farina i la mantega ja freda. Un cop batut incorporeu-hi
l’altra meitat de la farina juntament amb
el bicarbonat i la sal i per fi afegiu-hi les clares de
forma envolvent, es a dir de baix cap a dalt fins
assolir una barreja homogènia.
Preescalfeu el forn a 180º.
Dipositeu la massa en una safata de forn, coberta
amb paper de forn, escampada de forma homogènia,
alliseula i passeu-la al forn, durant uns 20
minuts aproximadament, passats els 20 minuts
verifiqueu la cocció i si està a punt deixeu refredar.
Muntatge del pastis:
Partiu la planxa en dos, per poder fer dos pisos.
Netegeu les maduixes i talleu-les en lamines i
munteu la nata, amb o sense sucre.
Disposeu sobre la planxa de pasta una capa de
nata, una de maduixes i la segona planxa de
pasta. Cobriu aquesta segona planxa amb nata i
poseu-li un altra capa de maduixes, amb una manega
pastissera adorneu-la per els laterals per tal
que no es vegin les successives capes.
62

Magazín
km
www.irreductibles.cat
63

ROSA DE SANT JORDI
km
Magazín
Ingredients per persones:
Gelat de vainilla
Mousse de maduixa
Maduixes
Fulles de menta fresca
Preparació:
Renteu i talleu les maduixes en làmines, renteu
les fulles de menta.
En una copa de les de gelat poseu una bola de
gelat de vainilla, feu una segona capa de mousse,
tingueu en compte que entre les dues han
d’arribar quasi be al broc de la copa.
Llavors damunt de tot munteu una rosa fent els
pètals amb les làmines de maduixa i les fulles verdes
amb les fulles de menta.
Bona diada de Sant Jordi
www.irreductibles.cat
65

POSTRE DE CINC MINUTS
Ingredients per a 2 persones:
2 taronges grans
5 o 6 maduixes
4 boles de gelat de vainilla
4 preses de xocolata negra
Fulles de menta fresca
Preparació:
Peleu la taronja i talleu-la amb rodanxes primes,
poseu-la i distribuïu-la damunt del plat. Talleu les
maduixes en làmines i les disposeu al vostre gust
sobre la taronja, incorporeu les de boles de gelat
de vainilla, afegiu la xocolata desfeta al microones
(entre 15 i 20 segons) i decoreu-les amb unes
fulles de menta fresca.
66

Magazín
km
www.irreductibles.cat
67

PASTÍS DE XOCOLATA
Ingredients per a 8 - 10 persones:
375 grams de xocolata negra 60%
75 grams de mantega sense sal
2 cullerades soperes de rom negre
3 ous grans
35 g de sucre blanc
1 base de pasta de full (en aquest cas, de la marca
Hacendado)
Material necessari:
1 motlle rodó de 22 diàmetre
La base de pasta de full cruixent
afegeix un bon contrast amb el
farciment de xocolata.
Preparació:
Preescalfeu el forn a 200 º C.
Estireu la massa i folreu amb ella la base del motllo
de forma s’alci pels costats fent una mica de
barana en vers el fons.
Retalleu amb paper de forn, un cercle del diàmetre
del motllo, poseu-lo sobre la pasta i cobriu-lo
amb fesols o una altra llegum per tal que el centre
de la base no s’infli, coeu la base per espai de
uns 20 minuts.
Traieu els fesols (o el que hàgiu posat com a pes)
i el paper i torneu a coure per uns altres 5-10
minuts fins que estigui ben cuit.
Reduïu la temperatura a 150 º C.
Foneu la xocolata amb la mantega en un cassó
sobre una olla d’aigua calenta. Barregeu bé, afegiu-hi
el rom i torneu a barrejar.
Bateu els ous i el sucre fins blanquejar la barreja i
incorporeu-li lentament la xocolata fosa.
Col·loqueu la barreja a la base de pastís, i repartiu-la
de manera uniforme.
Fornegeu durant 10 minuts.
Traieu del forn i deixeu-la que es refredi.
Notes:
Podeu decorar amb una capa de sucre en glas o
encenalls de xocolata negra o bé com hem fet en
aquest cas amb maduixes.
68

Magazín
km
www.irreductibles.cat
69

La propera vegada més...
www.irreductibles.cat
71