Embutidos y carnes frías: - Catering.com.co

informe especialEmbutidos y carnes frías:Por años se ha consideradoal cerdo –materia primade las carnes frías y embutidos–como un animaldesaseado y cargado debacterias perjudiciales parala salud humana. Eso, sumado a la existenciade fábricas que trabajan sin acogersea las regulaciones de las autoridadessanitarias, le ha creado a este segmentode alimentos una imagen negativa, queentorpece su consumo, especialmente enel sector institucional, donde los empresariosdeben responder por la salud deun sinnúmero de comensales.Esto ha conducido a que hoy esta industriatrabaje duro por obtener la mayorcantidad posible de certificacionesde calidad y a que la crianza de cerdos sehaga de forma cada vez más tecnificada,en aras de lograr la competitividad.No obstante, algunas de las falsascreencias sobre estos productos persisten,motivo por el que CATERING invitóa cinco reconocidas empresas de estaindustria para que expongan los argumentosque las desmienten. Las que seconsultaron fueron: Rica Rondo-Zenú-Suizo-Cunit, Don Diego (Corex, S.A.),Cialta (Sagal), Pronalpollo, Incolcar y Embotits(Engifood). Juzgue usted mismo.Los preservantes que tienen los embutidosy las carnes frías son cancerígenos.La FDA (Food and Drug Administration) establece en su Capítulo I,numeral 170, sobre los aditivos de los alimentos (Chapter I, Health AndHuman Services, Part 170, Food Additives) y los topes máximos de preservantesque estos pueden tener hasta un nivel seguro para la salud humana. El Invima(Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), por su parte, serige según los conceptos de la FDA para regular la formulación de las plantas productorasde carnes frías y embutidos en Colombia. Por tanto, éstas deben limitarel uso de estas sustancias a las cantidades establecidas.Su materia primacárnica es deorigen dudoso.No, en el caso de las productoras responsables,certificadas y reconocidas enel país. Incluso, algunas de ellas se apoyanen el trabajo de compañías asociadas,encargadas exclusivamente de la adquisiciónde la carne y de verificar que cumplacon todos los requerimientos de nivelesde grasa, proteínas y otros nutrientes,además de dar cuenta de su trazabilidad.Las empresas que operan debidamentetambién financian investigaciones coninstituciones científicas y académicas delpaís, para ahondar en este tema. Incluso,actualmente se encuentra en curso unestudio de la Universidad Nacional deMedellín, avalado por Colciencias.Los puntosblancos de grasaafectan su sabor.Un buen jamón curado debe tener el tocinoa la vista en forma de vetas y puntosblanquecinos llamados tylosinas, resultadode una descomposición enzimática,que indica que el proceso de maduraciónse hizo completamente y no de maneraacelerada, es decir, en un par de meses ycon inyecciones de salmuera. En Europa,el jamón sin tocino se considera de pésimacalidad, pues su presencia es vital duranteel curado, porque se satura de sal y dejade absorber la salmuera, mientras que lacarne magra sigue haciéndolo. Además,éste permite que el producto conserve sujugosidad, sabor y suave textura, ya queactúa como lubricante.54 CATERING • AÑO 3 • Nº 12

falsascreenciassu producción ha evolucionado entecnificación, variedad y volumen, el consumoper cápita por año sigue siendo bajo por losmitos que existen en materia de seguridad15Aunquealimentaria. No coma cuento.Por Sandra Botero. Fotos: Andrés Valbuena. Locación: Hotel Cosmos 100 (Bogotá).Producen mal olor en los cuartos fríos.Estos productos tienen la propiedad de absorber las bacterias aéreas presentesen el refrigerador y multiplicarlas. No obstante, si la nevera se encuentralimpia y desinfectada y las carnes están almacenadas adecuadamente –con cubierta depelícula autoadherente y en recipientes tapados– no serán agentes de malos olores. Esun asunto de manipulación, más que del alimento en sí mismo.Las líneaseconómicas sonhechas con harina.Si bien éstas presentan un porcentajemás alto de almidones, también tienencontenido cárnico, proveniente de emulsionesde subproductos de res y cerdo,como cartílagos y tejidos conectivos.Esto da como resultado un embutido ocarne fría más económica, con menosproteínas, pero seguro para la salud.Incorporan comoingredientes cartón ypapel periódico.El abaratamiento de los costos, para abarcarmercados, y la positiva respuesta del público frentea los precios bajos han generado produccionesde carnes frías “de garaje”, que no respetan losparámetros de salubridad. Por eso la importanciadel empaque, que, por norma del Invima, incluyela tabla con información de los productos y dacuenta de sus ingredientes y valor nutricional.Por costos, los compradores institucionalesrecurren a las marcas menos costosas.Un establecimiento de este sector no sólo puede valorar los precios, sinotambién el origen de las carnes frías y embutidos, así como su procesamientoen planta, porque su prestigio es el que está en juego. Por esta razón, es clave que,antes de elegir el proveedor, visiten sus instalaciones, observen sus procesos, líneasde producto y volúmenes y a la vez exijan las certificaciones.CATERING • AÑO 3 • Nº 1255

informe especialNo alimentan.Esta categoría de productoses una de las de mayor suministrode proteínas, por sucontenido cárnico. Además, son fuentede energía, por lo que los nutricionistasrecomiendan su ingesta al desayuno y alalmuerzo. Por ejemplo, en Alemania, unpaís con 30 kilos per cápita de consumode carnes frías al año, se incluyen, pororden estatal, en los menús de los colegios,de manera que estén presentes en ladieta de niños y jóvenes en crecimiento.Algunas de las marcas más importantestienen, incluso, líneas fortalecidas convitaminas del complejo B y cinc.Aumentande peso.Las tablas nutricionales delos productos pertenecientesa las empresas de renombre en el país,que son auditadas por instituciones científicasy académicas, detallan la cantidadde nutrientes y calorías de cada uno. Sise tiene en cuenta esta información, elcontenido de carbohidratos, que son losque más calorías aportan a la dieta, esel más bajo comparativamente.Su consumo esriesgoso paralas mujeresembarazadas.En España, estas mujeres ingieren jamónserrano, por ser fuente de proteínay libre de preservantes químicos. Los médicosles aconsejan el consumo de curados,porque la salmuera les genera sed, loque las obliga a tomar abundante agua yeliminar toxinas. Para estos últimos productos,se usan cerdos de razas mejoradas(Duroc, Pietrain, Yorkshire y Edel) y queson alimentados con comida natural conbajos niveles de grasa saturada.Sólo sepueden comercrudos o fritos.En el país no se les saca todo el provechoculinario a estos alimentos, pues sólo se conocesu preparación frita, razón por la que tambiénse tiene la idea de que son perjudiciales parala salud. De ahí que las compañías certificadasestén difundiendo sus cientos de usos, con elfin de educar y ampliar el consumo.Los curadostransmiten lasenfermedades quehaya tenido el cerdo.Si el animal padeció una leve afección y huboque ponerle medicina, ya no sirve para este fin,porque, durante este proceso, los gustos de lacarne se potencian, lo que hace que sobresalga elsabor del fármaco. Lo mismo sucede si ha tenidoun golpe que le haya causado un hematoma,pues la sangre impide la maduración.Durante su proceso de maduración, los queson curados se contaminan de bacteriastóxicas, presentes en el medio ambiente.Hacer curado es un arte legendario, que se ha ido mejorando con el pasar delos siglos. Durante este proceso no se usan químicos sino bacterias aplicadas deliberadamentepara la fermentación, compatibles con aquellas de la flora intestinalhumana. Por su parte, los mohos de cobertura no sólo son inocuos para el serhumano, sino también le aportan sabor y un distintivo de calidad al producto.Ingerirlos esnocivo para lasalud cardiaca.Asociaciones como la Fundación Colombianadel Corazón y la SociedadColombiana de Cardiología tienen avaladascon su sello a algunas líneas decarnes frías y embutidos. Incluso, losconsideran sanos, por tener sólo 0,5 gramosde grasa saturada por porción.El jamónamarillo esde menorcalidad.Nuestra cultura se acostumbró a loscolores rosado y rojo de las carnes frías,pero originalmente pueden tener tonalidadesamarillas y así son apetecidasen otros países con mayor tradiciónde consumo, como Alemania, Españae Italia, por nombrar algunos.56 CATERING • AÑO 3 • Nº 12