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MANUALPRACTICOELABORARVINOS

MANUALPRÁCTICOPARAELABORAR VINOSVINAGRES,AGUARDIENTES.ESPÍRITUS, LICORES, ACEITES, JARABESY AGUAS OLOROSASCOMOTAMBIÉNPARA REMEDIAR SUS ADULTERACIONES DÁNDOLES COLOR Y FUERZAPOBANACLETO SIMÓN CERRATOIlustrado con grabados. *MADRIDLIBRERÍA EDITORIALDE BAILLY-BAILLIERE É HIJOSPlaza de Santa Ana, núm. 10.

INTRODUCCIÓNTreinta ó más años hace que vengodedicándome á mejorar y fortalecer losvinos en las provincias de Palència (mipueblo natal), Valladolid y Zamora, enlas cuales pueden adquirirse referencias demis operaciones; y guiado del mejor deseo,y acaso con más voluntad que acierto, mepropongo desarrollar el tema que motivaeste pequeño trabajo.Reconocida la importancia vinícola deEspaña, creo que todos debemos coadyuvará su engrandecimiento, llevandoal terreno práctico cuantos experimentossean necesarios para mejorar la calidadde nuestros vinos y facilitar su colocaciónen todos los mercados del mundo.

- 6 —Este es, y no el del lucro, el objeto queme lleva á la publicación de mi modestotrabajo, que si bien se halla despojado deformas literarias ó incorrecto en la frase,la sana voluntad de contribuir en cuantosea posible á la realización de las laboresque son indispensables para alcanzar elobjeto apetecido hará disculpables esafalta de galanura y corrección en el estilo.ELAUTOR.

PRIMERAPARTEVendimiaNo es posible señalar una época fijapara llevar á cabo tan importante operación,de la que depende la mejor ó peorcalidad que un vino puede alcanzar y porlo cual el viticultor debe tener un especialcuidado de hacerla en las más favorablescondiciones.Si ésta se hace temprana da por resultadoun vino ácido, de pocos grados y pococolor; si se hace tardía resultará con altagraduación alcohólica, color subido y degusto insípido; por lo tanto, debe vendimiarsecuando la uva se la vea en perfectoestado de madurez, cuyos signos enel racimo son: que éste cuelga verticalmente;el grano pierde su dureza y se des-

— 8 —prende fácilmente del pezoncillo; el jugode la uva es sabroso y dulce, y el pedúnculo(') se vuelve de color moreno.La vendimia debe verificarse, á ser posible,en tiempo seco y sereno, á fin de queel fruto reúna todas las condiciones necesariaspara una buena fermentación.En este país, en el otoño, son frecuenteslas escarchas y no conviene cortar elracimo antes ni á la salida del sol, siendonecesario esperar á que se evapore el rocíodepositado en los racimos para evitar queesta pequeña cantidad de agua disminuyala densidad del mosto.En tiempo lluvioso conviene suspenderla vendimia, y de no ser posible porqueapremiase el temporal ó por temor á otrascausas, lo mejor sería, una vez cortado elracimo, tenderlo en el lagar ú otro parajeá propósito antes de desgranarlo ó pisarlo,con el objeto de que se oree y entre la( l ) Vulgarmente le llamamos escobajo ó rampojo.

— 9 —uva en la cocedera en buenas condicionesde fermentación.La corta de los racimos debe hacersecon tijera para evitar el desprendimientode las uvas que están más maduras y procurarno aplastarles con la mano. Nodeben cortarse los que no estén maduros,pues éstos no sirven más que para darmayor ácido al vino.Para el transporte de la uva al lagar seusan generalmente cestos de mimbre, peroson mucho mejores las tinas de madera deigual forma que el cesto, por tener éstasla doble ventaja de que el fruto si se mosteano se pierde, única circunstancia quelas hace preferibles á los primeros, puespor lo demás es indiferente que el acarreose haga en una ú otra forma.BodegasPara que una bodega sea buena es precisoque reúna las condiciones siguientes:

— 10 —Que esté construida sobre un piso secoy no húmedo ni pantanoso; las puertas yventanas colocadas al Norte, de fácil ventilación,á fin de evitar los bruscos cambiosde temperatura que en este país experimentamoscon mucha frecuencia, loscuales producen la evaporación consiguienteen todos los líquidos. Sin embargo,si bien la grande humedad debeexcluirse de toda buena bodega, no se hade seguir de esto el que se construya sobreun terreno excesivamente seco.Las subterráneas son preferibles porquela evaporación es menor; en cambio, lahumedad oxida los cercos y es difícil preservarlas cubas ó toneles de este inconveniente,y el vino recibe un sabor desagradable.Si es en extremo seca, el aire se encuentrademasiado dilatado; las maderas seestrechan ó comprimen formando vaciamientos,y entonces, buscando el aire interiorel unirse al que los rodea, el vino

— 11 —pierde su fuerza poco á poco con la exhalacióninsensible de sus espíritus.Cuando los vinos reciben los buenoscuidados con que debe atendérseles, seconservan bien en cualquier parte y cuandoestán depositados por alto se nota queen la época de más calor es un poco mayorsu evaporación.En muchos pueblos de esta provinciahay buenas bodegas subterráneas; pero engeneral carecen de ventilación, lo cualocasiona un grave perjuicio, porque comoel aire no se renueva con frecuencia, resultaen el local un olor irresistible, que llegacon el tiempo á adquirirlo el vino, siendoeste inconveniente muy fácil de subsanarabriendo un hueco en la parte superior dela bodega, para que entrando el aire porla puerta salga por aquella ventana (zarcera).Los dueños deben vigilarlas constantementey no permitir que en las mismas seintroduzcan sustancias que puedan produ-

— 12 —cir malos olores; como igualmente, á serlesposible, el que próximo á éstas se depositenó haya estercoleros, zanjas con aguasdetenidas, procediendo á su desaparicióny saneamiento; como tampoco que hayalíquidos que puedan producir mal olor,como vinagre, espíritus acidulados, etc.Lagares ó cocederasSon los designados en Castilla para elprensado y fermentación de la uva. Debenconstruirse de forma ovalada ó redonda,haciendo desaparecer la antigua que esun gran defecto, porque en el movimientode rotación que toma la masa en el transcursode su fermentación sólo arrastra ladel centro y queda quieta la de los ángulos,lo cual perjudica para que aquélla seaigual. Su piso debe ser seco; sus paredesgruesas, de piedra y ladrillo, revestidas decal hidráulica para evitar las filtraciones;pero á falta de ésta con yeso hecho de

— 13 —espejuelo ó rabillo, como vulgarmente lellamamos en Castilla, que ofrece la ventajade que los ácidos del vino no leatacan; nunca con yeso hecho de tierraArgel, por ser de poca consistencia y tenerla propiedad con la humedad de abolsarse.Las ventanas y puertas deben estarsituadas al Mediodía, de modo que resulteun local seco y templado; circunstanciasque influyen mucho en las operacionesque han de verificarse.En él debe haber un cajón, cuyo fondosea una red cuyas mallas sean formadasde soga redonda de esparto; su largo, unmetro cincuenta centímetros por uno deancho, y el cuadro de las mallas cincocentímetros en cuadro, y con este aparatodebe quitarse el pedúnculo ( ).1El obrero que verifica esta operacióndebe tener mucho cuidado en separar losracimos que por descuido se hubiesen cor-(') Escobajo ó rampojo.

_ 14 —tado verdes, helados ó podridos; operaciónmuy sencilla, puesto que estas calidadesse destacan perfectamente sobre los queestán buenos;.y una vez quitado el escobajoy puesta la uva en condiciones seprocede á pisarla, valiéndose de una máquinapisadora, la cual evita el rompimientode la pepita, cosa muy esencialporque comunica muy mal gusto al vino.Muchos creen que el uso de estos aparatosno ofrece grandes ventajas, exponiendopara ello la trituración de la pepitay la de no separar el escobajo; en mihumilde concepto, la pisadora es un aparatode reconocida utilidad que debe poseertodo viticultor, que economiza gastos y laoperación es más limpia y perfecta que elpisarlo con los pies; otra de sus ventajases que el estrujamiento del racimo es completoy se airea bastante, cosa muy convenientepara que la fermentación se desarrolleen seguida por efecto del oxígenoque toma.

— 15 —El personal necesario para esta operaciónes solamente dos operarios: un hombrepara echar la uva en la tolva y unchico para dar movimiento á la máquina,los cuales, según va cayendo la uva picadaen el lagar, van igualando la masa hastaque queda llena ó termina el fruto ('),cubriéndola con unas tablas para que loscogullos ú ollejos faciliten la mayor cantidadposible de materia colorante, pues lacapa de ácido carbónico que se desarrollaal empezar la fermentación es suficientepara que no esté en contacto con el airela uva que sobrenada en el mosto.Cubas y tonelesLas cubas ó toneles deben ser grandes,construidos con maderas secas, prefiriendoel cerezo, nogal, peral, encina ó roble, paradepositar en ellos los vinos, y de haya,(') Puede aplicarse la fórmula num. 6.

- 1 6 -para vinagres ( ), desechando los que procedande otras maderas que las indicadas1para evitar el mal gusto que con ellas recibenlos vinos.En los de gran capacidad, la fermentaciónes lenta é igual; su evaporación muchomenor, por estar en relación con lasuperficie del envase.Deben colocarse sobre plataformas demadera ó mejor de piedras, de modo yforma que permitan examinarlos por sihubiera algún derrame, siendo más fácileslos trasiegos, y los aros y duelas no se pudrencon la humedad, inclinándolos haciasu delantera, frente á las rejas ó respiraderossi la bodega es húmeda y más lejossi es seca.Cuando los vinos se depositan en ellospor primera vez hay que visitarlos á menudopara precaver é impedir el derrama-I 1 ) No admitir reparaciones en las cubas de vinos con maderasde haya.

— 17 —miento; al efecto debe haber uno siemprede reserva, bien limpio, para atender ácualquiera avería que se presente.Sean las cubas ó toneles nuevos ó viejos,deben lavarse antes de echar en ellos losvinos del modo siguiente.LavadoFÓRMULA NUM. 1.Se calienta agua hasta que su temperaturase haga sensible al sumergir en ellalos dedos; se echa sal común (por cada 16litros de agua uno de sal), y cuando éstase haya disuelto perfectamente se echa ála cuba y con una brocha grande ordinariaó escoba fina se pasa bien por las maderasinteriores de toda ella; se saca y seaclaran con agua fría y limpia, cuidandode extraerla bien con un trapo limpio.Pasadas cuarenta y ocho horas de verificadoel lavado, y cuando está bien seca,se procede á su azufrado, quemando unaCBBRATO.—2

— 18 —mecha (') ó las que considere necesarias(según la capacidad) el operador, tapándolabien con una manta de lana, permaneciendoasí hasta pasadas cuarenta yocho ó más horas, en que el humo hayaimpregnado bien las paredes de toda ella.Fig. ].—Azufrador.Las mechas deben quemarse dentro deun tubo de hierro úhoja de lata (fig. 1), suspendidopor un alambre, muy cerca delfondo de la cuba, pero sin que llegue áésta, y como en el tubo quedan los restosdel algodón, queda limpia la cuba.(1) Véase fórmula num. 2.

— 19 —Mechas para azufrar'ó tonelescubasFÓRMULA NÚM. 2.Azufre en barra, 10 partes.Canela, flor de espliego, jengibre y raízde lirio de Florencia, 2 partes.MODO DE HACERLAS.—En una cazuela ócasco de hierro se funde á fuego muy lentoel azufre, y cuando está líquido se echanlas flores finamente pulverizadas de antemanoy con un tenedor de hierro se introducecinta de algodón ordinaria, teniendocuidado que se impregne bien en el caldo.A medida que va saliendo del recipientese enfría y endurece, y con unas tijerasse cortan cada diez ó quince centímetrosde largas, guardándolas para el consumonecesario ó usándolas como quedadicho.Sirven también para desinfestar las habitacionesen épocas epidémicas, cuadras,marraneras ó gallineros, cuando en algu-

— 20 —no de éstos haya muerto alguno de enfermedadcontagiosa.Cuando se queman en las bodegas senota un olor muy agradable, desterrandopor completo el producido por la humedady otros que no procedan de los vinos.LlavesNo deben usarse llaves de cobre ó bronce,y de verificarlo no deben emplearsemás que el tiempo necesario para la extraccióndel vino, pues cuando éstos sonácidos las atacan y producen el hidrocarbonatode verde gris, y en poco tiempopuede hallarse el vino envenenado; deben,pues, usarse para esta operación de madera,metal blanco, bañadas con estaño ófuertemente niqueladas.Para impedir que las cubas exhalen losespíritus de los vinos que contienen ó críenen los vaciamientos interiores moho ó quesus maderas den mal gusto ó factor á los

— 21 —vinos, ejecuten en ellas lo que explicanlas fórmulas núms. 4 ó 5 al final de estaprimera parteCuando el vino resulta con el gusto ámoho es que dentro de la cuba hay algúnvaciamiento producido bien por haberseestrechado sus duelas, bien por haberlehecho el gusano llamado barreno, bienpor estar situada en sitio húmedo ó porhaber tenido dentro malos vinos que dentrode la misma se han corrompido.Si el gusto á moho lo ha adquirido poralgún vaciamiento, con el lavado de la saly el azufrado es suficiente para remediaresta falta.Si procede de haber tenido malos vinos,sus paredes se hallan impregnadas de malassustancias y debe procederse á lavarlasdel siguiente modo.FÓRMULA NÚM. 3.En un cántaro de agua se echará unlitro de ácido sulfúrico.

— 22 —Se echa á la cuba, y con. una escoba óbrocha se la frota bien toda ella, dejándoladespués con esta agua veinticuatro horas,pasadas las cuales se quita y aclara conagua limpia y se la azufra nuevamente.Esta operación no debe hacerse más queen casos extremos, no porque sea perjudicialá la salud, sino porque destruye completamentelas maderas.Si la cuba está situada en sitio húmedoy el vino adquiere en ella el gusto de enmohecidoá éste se le trasiega á otra preparadade antemano, aplicándole la fórmulanúm. 6, y en la cuba es suficienteintroducir, en un casco de barro ó hieivo,lumbre muy pasada y viva, tapándola bienpor espacio de cuarenta y ocho horas.Esta enfermedad se conoce porque cadaaño se aumenta el gusto y olor á enmohecido.El agrio de las cubas, toneles, pipas ótinajas se quita rápidamente con el aguacaliente y la sal común.

- 23 —Cuando un tonel, pipa ó tinaja no permitapenetrar en él para proceder á sulavado, se le tapa bien y se dan vueltas demodo que todo su interior se impregnebien con el agua de la sal.TinajasTéngase especial cuidado en no depositaren ellas vinos, vinagres ó líquidos quesean susceptibles de averiarse, porque elácido de éstos descomponen su vidriado, leprecipitan y producen un veneno muy activo,causando en pocos momentos la muertedel intoxicado (cólico saturnino).Barnizado de lascubasFÓHMULA NTJM. 4.Cuando se degüella una res vacuna secoge la sangre necesaria, la cual se batebien con la mano para que no se coagule;se cuela bien, sobre dos veces, con un

— 24 —cedazo cerrado, quedando únicamente ellíquido. En seguida se la echa un poco decal viva bien tamizada, y con una brochase impregnan bien todas sus paredes interiores,teniendo cuidado de introducirlo enlos vaciamientos si los hubiera; se dejasecar y concluido.Si se repite la operación queda muchomejor y no hay necesidad de lavarlas enlos años sucesivos con el agua caliente yla sal, como tampoco azufrarlas, bastandoagua fría limpia porque la cuba quedacompletamente cristalizada.A falta de sangre de res vacuna ó lanar,y aun cuando resulta un poco más cara,puede verificarse la siguiente:FÓRMULA NTJM. 5.Por cada cinco partes de resina común,una de cera.En un casco de barro ó de metal, quepueda introducirse por el agujero ó entra-

— 25 —•da de la cuba, se enciende carbón vegetalque esté bien encendido á fin de queal operador que esté en el interior no leataque á la cabeza, y en otro recipientese funde la resina y la cera, y cuando estéhecho líquido se procede como con la anteriorá embadurnar las paredes de todaella sin separarlo del fuego hasta su terminación.Hecha esta operación no es necesariolavarla en los años sucesivos más que conagua fría y limpia; pero debe tenerse especialcuidado en no dar fuertes golpes enla cuba cuando se halle vacía, para evitarsalte su vidriado, y al lavarla debe examinarsecon cuidado si esto hubiera sucedido,en cuyo caso debe reponerse.Prensado de la uvaEsta es una de las operaciones que másdefectuosamente se hacen en Castilla porlas malas condiciones de los lagares y de

la rutinaria costumbre de prensar el orujocon una gran viga, que si bien es verdadque desarrolla mucha presión nunca igualaá la que se verifica con los sistemas modernos.Tienen tres grandes inconvenientes:1.° La viga necesita un emplazamientogeneralmente cinco veces mayor que lasprensas.2.° El trabajo de colocar el pie de modoy forma para que la presión se ejerza porigual, trabajo mucho mayor que el ejecutadopara llenar cuatro veces la jaula delas prensas.Y 3.° Que el prensado es mucho máslento y la capa de orujo que forma las paredesdel pie se pudre y fermenta nuevamente,produciendo el ácido acético (');por lo tanto, en lo posible deben ser reemplazadaspor prensas mecánicas como lasque actualmente construyen las casas de(') Vinagre.

— 27 —los señores Parsons, Grsepel y Sturgess, deMadrid: Valls hermanos, de Barcelona, yotra infinidad de ellos, tanto en nuestraFig. 2.—Prensa para la uva.península como en el extranjero, que ocupanpoco espacio en el local y los vinossalen con la mayor limpieza; y como lamasa está encerrada en la jaula no hay

— 28 —la aireación á que está sujeta la que seprensa con viga, evitándose el fermentoindicado, quedando demostrada la ventajaque ofrece un sistema sobre otro: que ocupanpoco espacio, que ejercen una presióntan igual como grande, que sacan máslíquido que la viga, que su coste es máseconómico y el trabajo más breve.Debe tenerse cuidado de distribuir proporcionalmenteentre las cubas que se llenarondel lagar el vino que resulte prensado.Conservación del orujoFinalmente, al orujo, después de prensado,se le deposita en un local á propósitoó en el mismo lagar; se le pisa bien paraque no quede aire entre la casca y se lecubre con una capa de tierra de arcillabien maceteada, en cuyo estjado se conservapara emplearle posteriormente dondemejor convenga.

— 29 —FermentaciónLa fermentación depende de la temperaturaambiente; así se explica que enaños de calor se verifica más pronto queen los fríos. Esta suele presentarse á lostres días de estar en el lagar, tardando enhacerse el vino tinto de nueve á once días,pasados los cuales debe procederse á suencubación.Los blancos ó claretes tardan más enhacerse por la sencilla razón de estar separadosde la raspa de la uva y contenermenos cantidad de fermentos, resultandopor esto que la fermentación es más lentay larga y las agujetas que produce sondebidas al gas ácido carbónico que se sigueformando por efecto de su lenta fermentación.Los lagares no deben abrirse para evitarlos enfriamientos y para que la fermentaciónsea rápida y correcta.

— 30 -Se conoce que la fermentación ha terminadocuando, transcurridos los días indicadosen el párrafo primero, la temperaturadel lagar ha descendido por el decrecimientoque en la masa depositada en elmismo se observa y el gusto á vino que elmosto ha tomado.Terminada la fermentación no ofreceninguna ventaja tener el vino en el lagar,porque éste se macera y además tomaun color azulado que hace desmerecer sucalidad.

SEGUNDAPARTEFabricación, clarificación y conservaciónde los vinos; sus enfermedadesy degeneraciones; medios de corregirlas,dándoles color y fuerza.Vinos claretes y tintos comunesEn la primera parte, y al tratar de lascondiciones que deben tener los lagares,en el segundo párrafo y en el segundo dela fermentación hemos hecho ya algunasindicaciones acerca de la fabricación deestos vinos en Castilla; no obstante, volveréá insistir en ello para tener más presentecómo han de verificarse las operacionespara dicha fabricación.Al separar los pedúnculos (*) de lasuvas en el cajón destinado en el lagar para(')Escobajo ó rampojo.

— 32 —verificar esta importante operación debetenerse mucho cuidado de quitar todo elfruto que esté verde, helado ó podrido, demodo que sólo entre lo bueno y maduro enla pisadora y de ésta á la cocedera.A medida que la máquina va estrujandola uva se va extrayendo el líquido y depositándoloen las cubas, teniendo cuidadode quitar bien las pepitas y cogullos delfruto.El vino tinto es el líquido que ha fermentadoen el lagar ó cocedera.FÓRMULA NÚM. 6.Cuando los viticultores conozcan quesus vinos salen con pocos grados alcohólicos,deben calcular los litros que pocomás ó menos pueda tener la cocedera, ypor cada cien litros echarán dos kilogramosde azúcar de caña pura, teniendo cuidadode no excederse de la cantidad referidapara evitar que no se verifique la fer-

- 33 —mentación y el vino quede dulce; consiguiendocon este método el que si el vinono llegaba en años anteriores más que átener de 10 á 11 grados, con la cantidadde azúcar que se le aplica antes de principiarla fermentación pueden remontarlosá 14 ó 15 sin que pueda decirse quehay falsificación, saliendo de la cocederacon un color muy vivo é intenso.Después de prensado el pie de los vinosclaros se escogen cíe dos á seis celeminesde pepitas que no estén trituradas, se lasseca bien al sol y se las conserva en cajasde madera ó en botellas, que se depositanen un sitio seco para hacer uso de ellas enlas operaciones que más adelante verificaremos.Vino SimónFÓRMULA KÚM. 7.Vino blanco superior, dos litros.Azúcar dorada, 150 gramos.Vino tinto superior, 500 gramos.CERRATO.—3

-- 34 —Canela en polvo, 60 gramos.Cascaras de limón tiernas, 30 gramos.Leche de vacas, 30 gramos.Se toma el vino blanco; se le pone laazúcar, la canela y las cortezas de limón,y se tiene el todo en infusión por espaciode una hora, y pasado este tiempo se leagrega la leche y el vino tinto; se procedeá filtrarlo, bien sea con uno de papel quevenden en las droguerías ó con uno defieltro, cuidando no recoger el líquido hastaque no salga bien clarificado, de modo quelo que sale primeramente debe volverse áechar al filtro y cuando salga claro se vaembotellando, tapando las botellas concorchos bien sanos, procurando entrenforzados y lacrando bien las vasijas.Este vino es muy agradable y confortablepara reconstituir enfermos, y las mujeresno deben abusar de sus excelentes condiciones.

— 35 -Vino común tie! año,rancioFÓRMULA NÚM. 8.Después que el vino de la cosecha estáhecho y clarificado en la cuba, se hiervenen una caldera á fuego lento uno, dos ómás cántaros de éste; se le quita la espumaque produce, reduciéndole á su mitad, dejándoloque se enfríe. El vino restante dela cuba se trasiega á otra, cuidando deno trasegar lo que llamamos la madre;se aumenta igual cantidad de elixir denuez (') como de vino se ha hervido, y almomento se echa á la cuba; á los quincedías el vino estará rancio, como si así efectivamentelo fuera.Cuanto más tiempo pase después dehecha esta operación con más facilidad elvino irá mejorando. Debe taparse perfectamentela cuba á fin de que no se evaporela parte espirituosa.(,') Véase fórmula núm. 29.

Fig. 3.—Prensa despalillado para hacer vinos claretes y tintos.

ien maduro; se prensa sin el escobajo (*),teniéndole tres días con el cogullo y pepitaen infusión. Pasados otros tres se fraseólaá otra y se le ponen, por cada cántaro devino, tres cuartillos de espíritu de 35 grados,hecho de vino bueno. Tener cuidadode llenar y taponar bien la cuba, lacrándola,y pasados ocho días puede usarse.Rancio y buenaromaFÓRMULA NÚM. 10.Por cada cántaro de vino se echan enla cuba:Una onza de granos de ginebra queestén bien maduros.Cuatro clavos ele especia en polvo.Tres adarmes de raíz de lirio de Florenciaen polvo.Dos adarmes de canela en polvo deHolanda.(')Para esta operación se usan máquinas despalilladoras yprensas (véase el grabado).

Tres gramos de nuez moscada en polvo.Se mojan los granos de ginebra, semezclan con todos los demás y se les ponoen infusión en un cuartillo de espíritu devino de 35 grados, hecho de vino bueno, porespacio de quince ó más días, pasados loscuales se decanta el líquido con grandecuidado para que no caigan en el vino.En seguida se toma un poco de vino en unplato y se amasan cuatro adarmes de florde saúco; se forma como una pelota y sepone dentro de una tela de tejido claro,que pueda el vino penetrar por ella, y semete en la cuba pendiente de un bramantehasta su mitad, dejándola dentro hastaque se extraiga del recipiente el vino.Si el vino es tinto ó gordo se duplica lacantidad de los ingredientes, no la del espíritu;ésta la que corresponda.Téngase en cuenta también de multiplicarlas cantidades del todo tantas vecescomo sean los cántaros del vino. A losocho ó quince días puede usarse.

nlistelasecoFÓRMULA XÚM. 11.Este vino se hace en las mismas condicionesque la fórmula núm. 9, con ladiferencia de preferir la uva blanca, escogidaen la viña; se la quita el escobajo, sela prensa y se coloca en la cuba sin elcogullo ó pepita, y al momento se echa elespíritu, la mitad que al dulce, ó sea porcada cántaro uno y medio cuartillos, éigual cantidad de elixir de nuez; se tapay lacra bien. Es de un gusto exquisito ypuede usarse á los ocho días, embotellándolopara consumirlo.Multipliqúense la cantidad de espírituy elixir según los cántaros.VinocalabréFÓRMULA NÚM. 12.Este vino no es más que una reducciónde vino común para me]orar los demás ó

- - 40 -los ordinarios, pues así como muchos propietariosacostumbran á echar uva curada,ya hecha pasa, en el mes de Diciembre,ésta varias veces suele estar acidulada yalgunas interiormente enmohecidas, y entonces,en lugar de beneficiar sus vinos,los empeoran, porque resultan ácidos óenmohecidos, y el pudiente puede haceruna cantidad prudencial para encabezarsus vinos, por ofrecer la confianza de queéste no puede tener las dos sustancias expresadas,y aun cuando es susceptible depresentarse la primera, ó sea el ácido, sele quita con las fórmulas núms. 38 ó 39 ypuede echarse á la cuba sin el menor inconveniente;el enmohecido no sirve, debiendoprocurarse que la cuba ó carral enque se deposite esté bien limpia y azufrada,teniendo cuidado do llenarla totalmente,tapándola de modo que no puedapenetrar el aire, á ser posible; su conservaciónpropia es el embotellado.Puede usarse en las comidas por ser un

•11vino excelente; expuestas las anterioresobservaciones procedamos á su elaboración,que es como sigue:Cuando el vino ya está hecho, que hapurgado y está claro, se toman sois ó docecántaros (más ó menos); se hierve en unacaldera reduciéndolo á su mitad, cuidandode quitarle la espuma á su ebullición conuna espumadera, teniendo cuidado que elvino quede bien limpio. La lumbre deboser lenta y no con llama, para que lentasea su ebullición hasta llegar á la reducción,lo que verificado, sea la cantidad quequiera, se le pone al vino la mitad de sucantidad de elixir de nuez, fórmula número40, y pasados dos meses y& puedeusarse.Por cada doce cántaros de vino quetenga la cuba "dos del preparado, ó seacalabró y nuez.Esta operación no solamente mejora losvinos, sino que con ella puede dárseles elrancio que se desee, resultando el vino

embocado, un poco dulce; pero si se quiereseco, en vez del calabré se hace con lamistela, fórmula núm. 9, tapando muybien la cuba.Rancio de diezañosFÓRMULA NÚM. 13.En un cántaro de espíritu de vino de35 grados se ponen en infusión tres onzasde flor de centaura, la que si está verdese la pica finamente con un cuchillo.Esta flor es blanca y se recoge en laprimavera y estío, y fuera del tiempo sirveseca también.Cuanto más tiempo esté en infusiónmucho mejor, pero nunca menos de unmes, pasado el cual se filtra y se embotella.Por cada cincuenta cántaros de vinoque tenga la cuba se le echa uno de calabréy el del espíritu con la centaura.

— 43 —Vino dulce deAlmoroxFÓRMULA NÚM. 14.El vino natural del renombrado pueblode Almorox es de mucho cusrpo, de fuertecolor y azucarado, siendo su fruto un pocomenor que la pasa de Málaga.Puede hacerse un parecido c^n buenvino tinto, procedente de uva de garnachaó aragonesa, cuyas vides hoy en Castillason abundantes, y como éstas no poseanlas condiciones dulcificativas, hay quevalerse de otros medios para fabricar unparecido; la forma con que éste puede construirsepara al referido acercarse es lasiguiente:Se toma en una caldera bien limpia unaarroba de miel de la mejor calidad y trescántaros del vino que se quiere dulcificar,y á fuego lento se agitará continuamentecon una espátula de madera ó cucharónnuevo grande, hasta reducir su mezcla ála tercera parte de su volumen, ó sea can-

taro y medio de líquido próximamente.Se le irá quitando con la espumadera,como las operaciones anteriores, la espumaque produzca hasta que quede bien limpio;se retira del fuego, y cuando esté frío seecha á la cuba ó al vino que se desea construirla cantidad siguiente:Por cada veinticinco cántaros de vinotinto que tenga la cuba, de medio á unodel preparado de miel y vino.A medida quo se va echando á la cubase agita con una vara fuerte para que semezcle bien, gustándolo de vez en cuando.Cuando este vino se haga en pequeñascantidades procurar de hacerlo en basijasde barro que sean nuevas, tapándolasbien.Vino generosoFÓRMULA NÚM. 15.Cuando el fruto está bien sazonado enla viña se manda uno, dos ó más peonesque corten y escojan los racimos mejores

— 45 --que haya en la misma, colocándolos al piede las cepas de modo que los toque bien elsol ó retorciendo el tronco del racimo paraque éste muera y permanezca colgado,quitando la hoja para que penetren y caigansobre el racimo los rayos del sol.Todos los días deben revisarse, quitandolos granos verdes y los podridos.Esta operación sólo puede hacerse cuandola vendimia viene seca, y estando eltiempo bueno debe permanecer allí el frutode seis á nueve días, según el calor.Si se hubieran cortado los racimos y seobservara que el tiempo se volvía, amenazandolluvia, debe recogerse al momentopara que no se mojen, pues si esto ocurreel vino no sale sano.Pasado el tiempo expresado en el párrafo»tercero se Jleva al lagar, se quita el escobajo,dejándole con el cogullo treinta yseis ó cuarenta y ocho horas, y se prensapara extraer el líquido, llamado virgen ódestello.

— 46 —Si se quiere más seco, desde el viñedo sele deposita en el lagar quince ó más díashasta que se observe, haciendo un pequeñohoyo con la mano, que el líquido estáclaro; se le prensa y se echa en la cuba,la que no se tapará hasta fin del mes deNoviembre.Si se le quiere un poco rancio se le ponela infusión de nuez, fórmula núm. 29; uncuartillo por cada diez cántaros es bastante.Tápese bien.VinomoscatelFÓRMULA NÚM. 16.Con vino blanco, si es posible de Málaga;de no disponer de aquél se hace elvino moscatel, y de uno ó de otro, convino blanco de la uva de igual clase delterreno, teniendo presente que cuantomejor sea el líquido mejor será siempre elvino.

— 47 —Se ponen en infusión en dos azumbresde aguardiente de 20 grados, hecho devino, media libra de flor de saúco y doslibras de azúcar roja; se amasan ó aplastan,dejándolas veinticuatro ó treinta horasbien tapado; pasado este tiempo seecha en doce cántaros de vino, y pasadosseis días se filtra, poniendo en la llave dela cuba una bolsa ele paño de bayeta limpia,y se embotella.Si el vino es de Málaga ó de la Secabueno, es bastante la cantidad expresadapara doce cántaros; pero si es del paíspuede repetirse la operación, aumentandola flor de saúco y aguardiente hasta quedará gusto del propietario.Si la cantidad fuese menor ó mayor,igualmente se disminuirán ó aumentaránlas cantidades.Si no se dispone de aguardiente de 20grados puede tomarse espíritu de vinohecho de vino, rebajándolo á la citadagraduación. Tápese bien.

Vino negroFÓRMULA NÚM. 17.Se fábrica como el de la fórmula anterior,diferenciándose únicamente en que elvino ha de ser tinto y las flores tambiéndistintas.Se aplastan y ponen en infusión ocholibras de bayas de saiíco, ó sea la grana,en dos cántaros de vino y una azumbre deespíritu de vino de 35 grados, tapándolobien y dejándolo así ocho días; se prensa,se filtra y se echa en el vino, siendo estacantidad bastante para cincuenta cántaros.Esta operación puede hacerse en ellagar cuando la uva está cociendo; seaplastan las bayas y se reparten por entremedio de la uva, y haciéndolo así se economizael espíritu, el tiempo de la infusióny el trabajo de prensarlo.

— 49 —Vino malvasia de SitgesFÓRMULA NÚM. 18.En ocho litros de espíritu de vino de 35grados se ponen en infusión onza y mediade nuez moscada y dos nueces tiernas aplastadas;pasados ocho días se hacen herviren una caldera tres cántaros de buen vinoy de poco color por espacio de quinceminutos, se deja en reposo y se saca á enfriarfuera de la caldera, y mientras estosucede se pasa por un paño la infusión yse echa al vino, que estará bien frío, seembotella y tapa bien el consumo.Procúrese siempre que los vinos se hiervanen calderas de cobre que no esténestañadas ó bañadas con este metal, deno quedar á enfriar los vinos, pues estandomás de dos horas pueden llegar á envenenarse.Si no hubiere nueces tiernas puedenreemplazarse las nueces con dos copas óCEBBATO. 4

— 50 —tres de la fórmula num. 29, infusión de lamisma.Vino deJerezFÓRMULA NTJM. 19.Pónganse en infusión en dos litros deespíritu de vino de 35 grados, hecho devino y por espacio de quince días, cinconueces tiernas ó verdes si las hubiere; si nohágase de la infusión, fórmula núm. 29;media nuez moscada en polvo ó picada enun mortero, dos adarmes de flor de saúcoen polvo y media onza de raíz de lirio deFlorencia en polvo, pasados los cuales seecha el líquido de la infusión en ocho litrosde vino blanco bueno de la Seca; se embotellay tapa bien.Si el vino se hace cuando hay nuecestiernas, en Junio ó Julio, la operación salemejor; pero si se hace cuando no las hay,para darle el punto a.margo se añade ála infusión tres ó cuatro onzas de almendrasamargas.

— 51 —Generalmente es lo que suelen servirnosen la mayor parte de los cafés, pues elcántaro de vino de Jerez verdadero valehoy ciento ó ciento veinticinco pesetas,Vino ele MaderaFÓRMULA NÚM. 20.El vino de Madera de mezcla no es otracosa que vino blanco seco, el cual, despuésde haberle mezclado con alcohol de 35 gradosse conserva en pipas de roble que secolocan en grandes patios por espacio dedos ó tres años al aire libre, acción del soly demás agentes exteriores; dichos vasosno han de estar del todo llenos, dejandoun espacio equivalente al que puedan ocupardiez ó doce azumbres.Comprendo que nadie se ocupará enfabricar este vino; pero para que no desconozcansu fabricación ó lo hagan si lesconviene, á continuación van dos fórmulaspara verificarlo.

— 52 —Primera.Vino blanco, veinte cántaros.Espíritu de vino de 35 grados, veintecuartillos.Infusión de almendra, fórmula núm. 30,una azumbre.Se deja como queda expresado ( ).1Segunda.Vino blanco seco, veinte cántaros.Infusión de almendra, fórmula núm. 30,ocho onzas.Infusión de nueces tiernas, fórmulanúm. 29, una azumbre.Espíritu de brea, dos onzas.Se deja, como ya tengo dicho, á laacción del aire, sol, etc., hasta que el vinoó licor resultante de dichas mezclas hayaadquirido el color y demás circunstanciasque caracterizan el Madera natural.(') Véase la fórmula 20.

— 53 —Vino de OportoFÓRMULA NÚM. 21.Se cogen vinos tintos con viso amarillento,por cuyo motivo, cuando se trata deimitarle, se escogen vinos tintos muy oscuros,y después de calentados suficientementecon el vapor acuoso, se le añadepor cada veinte cántaros una cantidadvariable de espíritu de vino de 35 grados,según sea el gusto del propietario y destinoque se le quiere dar, siendo ademástambién en proporción variable la infusiónalcohólica de la nuez.PROPORCIÓN.—Vino calentado con el vapor,veinte cántaros.Espíritu de vino de 35 grados, unaazumbre.Infusión de nuez, fórmula núm. 29,azumbre y media.

— 54 -Vino de MálagaFÓRMULA NÚM. 22.Vino calabré, fórmula 12, ó vino reducidoá la mitad, doce cántaros.Infusión de nuez, fórmula núm. 29, cántaroy medio.Espíritu de brea, dos onzas y media.Se deja por ocho días en reposo y luego»si se quiere, se embotella.Si se deja en la pipa, tápese bien.Vino de BurdeosFÓRMULA NÚM. 23.Vino de buena calidad ó del Prioratoalto, doce cántaros.Infusión alcohólica de frambuesas, fórmulanúm. 31, dos azumbres.Se tapa bien ó embotella, pudiendousarle á las cuarenta y ocho horas.Átense los tapones con cordel ó alambre.

— 55 —VinosespumososFÓRMULA NÚM. 24.Toda clase de mostos pueden convertirseen vinos espumosos embotellándolos antesde la segunda fermentación, en que se desarrollalentamente el gas carbónico, añadiéndolesanticipadamente una pequeñacantidad de azúcar cande, que pasa luegoá azúcar invertido, y aumentando en elvino la proporción del gas carbónico.En los establecimientos de elaboraciónde esta clase de vino, en Champane, seelige para este objeto una uva de colornegro, muy sazonada y dulce. Se exprimey recoge suavemente el zumo.VinoChampagneFÓRMULA-NÚM. 25.Vino blanco seco, cinco azumbres ymedia.Espíritu de vino de 35 grados, cincoonzas.

— 56 —Bicarbonato de sosa ó potasa, unaonza.Acido cítrico ó tartárico, una onza.Jarabe de capilaria, sobre siete onzas ymedia.Tápense las botellas con un cordel óalambre.ChampagneespumosoFÓRMULA NÚM. 26.Vino blanco bueno, seis azumbres.Azúcar cande pulverizada, tres libras.Extracto de vainilla, veinte gotas.Bicarbonato de sosa, dos onzas.Acido tartárico, dos onzas.Luego, que está bien desleído todo seañade:Una libra ó un cuartillo de espíritu devino de 35 grados.Se filtra, se embotella y se tapan comolas anteriores.

— 57 —Vino de agua puraFÓRMULA NÚM. 27.Se pone por cada cántaro de agua lasiguiente infusión: En una botella se echantres onzas de espíritu de vino de 35 grados,tres onzas de vino de la fórmula 14 ydoce gotas de láudano;.se mezclan bien yse echan al cántaro de agua añadiéndolemedio cuartillo de mistela dulce, fórmula9; se agita bien, se embotella y desde luegopuede beberse.Sale mejor la operación hirviendo elcántaro de agua antes; se le deja enfriar,y pasadas veinticuatro horas se le echanlas tres cosas arriba expresadas.Vino dulce volverlosecoFÓRMULA NÚM. 28.Para quitar el dulce al vino y volverleseco se ponen á tostar en un horno, si esposible, ó á fuego muy lento, ocho kilogra-

— 58 —mos de brisa ó pepita de la uva bien tostadaque no se queme, y se pica en un morteroreduciéndola á polvo que se pasa porel cedazo; se hace lo propio con uno demostaza blanca; se mezclan ambos y seechan á la cuba, agitando el líquido conuna vara fuerte para que se distribuyabien por toda ella, se tapa bien y á losquince días puede usarse.Si el vino es de clase muy dulce puedeaumentarse una mitad más de brisa ópepita, pero no la mostaza blanca; de éstasiempre la misma cantidad para cincuentacántaros de vino.Mírese bien la brisa antes de molerlapor si se ha florecido; si así es, no sirve;echaría á perder el vino.Infusión de la cascara verdede nuezFÓRMULA NÚM. 29.Es un licor excelente y puede usarsedespués de las comidas, especialmente los

— 59 —que padecen malas digestiones, flato ó losbiliosos.En Junio ó Julio, cuando la nuez estáen leche, se cogen del nogal á mano, evitandoque se golpeen; si se gollean no sirven,porque á los pocos momentos se ponennegras.Colocadas en una artesa de madera sepican en trozos muy menudos con unacuchilla de picar cebolla, y en pipas,damajuanas ó botellas se las llena hastasu tercera parte y el resto de espíritude vino bueno, de 35 grados (si el espírituno es de vino, no sirve). Se tapan bien lasvasijas, á ser posible los corchos sanos ylacrados, y para usarla se decanta con elmayor cuidado.Si se verifica esta operación en tiempoque la nuez ya está hecha, sólo sirve lacascara si está verde y sana.Puede usarse á los ocho días de estar eninfusión.

— 60 —Infusión de la cascara de almendraamarga tostadaFÓRMULA NÚM. 30.Se tuestan las cascaras de dichas almendrasen un horno de cocer pan ó en uncilindro de hierro semejante á los que sirvenpara tostar el café ó cacao, hasta quepor efecto del calor hayan adquirido uncolor negruzco sin haberse carbonizado;se pulverizan y se pasan por tamiz, y despuésse coloca en botellas llenándolashasta su tercera parte.Se echa en ellas espíritu de vino de 35grados hasta llenarlas por completo; setapan y lacran bien, conservándolo comola infusión anterior.Puede usarse generalmente á los ochodías, pero ésta no puede tomarse sola comola anterior por ser muy amarga y desagradable.

— 61 —Infusión de laframbuesaFÓRMULA NÚM. 31.La frambuesa se coge en grandes cantidadesen el valle de Aran y otros bosquesde Cataluña. Varios son los procederesque pueden seguirse en su preparación,pero el más usado es aplastando éstas ycolocándolas en botellas, como se hace conlas anteriores, llenando las botellas hastasu tercera parte y echando el resto deespíritu de vino de 35 grados.Vino de sidraFÓRMULA NÚM. 32.La sidra es un licor sumamente sano yagradable, cuyo uso está generalizado entoda la costa cantábrica, y para que estelicor sea bueno las manzanas deben estaren perfecta madurez, sin que haya unaque tenga la más mínima parte podrida.Tres son las operaciones principales

para su fabricación: trituración, prensadoy fermentación.TRITURACIÓN.—Son diferentes los mediosempleados para este objeto, y cualquieraes bueno con tal que la manzana quededesecha, dejándola después reposar en unacuba abierta por espacio de ocho horas lomenos, según la cantidad.PRENSADO.—El fruto se coloca dentro dela prensa en capas de cinco ó seis pulga--t das de espesor, separadas entre sí concapas de paja larga; sobre la última capade paja se coloca una tabla gruesa y sobreésta la prensa; se la hace funcionar enseguida, y el jugo que resulta de la presiónse deposita en un tonel, en el cual secoloca un embudo en cuyo centro hay untamiz de cerda.FERMENTACIÓN.—Colocado el licor en susrespectivos toneles se deja fermentar; setapan, dejándolos así por espacio de Unmes, al cabo del cual se trasiega y ya puedetomarse.

PERFECCIÓN.—La sidra se perfeccionahirviendo cierta cantidad de ella con unadosis proporcionada de miel hasta reducirlaá jarabe espeso, mezclándolo despuéscon la sidra.Esta operación la expongo porque conozcoen esta provincia muchos agricultoresque tienen hermosos huertos y en ellosse crían excelentes manzanas, que generalmentesuelen vender á bajos precios.Vino licor demanzanasFÓRMULA NÚM. 33.Para veinte cuartillos de agua de manzanase echa libra y media de azúcar terciada,onza y media de flor de saúco, igualcantidad de flor de violeta y tres onzas debuen vinagre. Se deja fermentar todo durantecinco días en un cántaro de barro ótonel pequeño, teniendo cuidado de moverlodos ó tres veces los dos primeros días;en seguida se envasa en botellas fuertes,como las de cerveza alemana; se taponan

— 64 —y atan bien con cordel ó alambre fino galvanizado.A los diez días puede beberse,pero mejor al mes de embotellado.Conservación del vinoFÓRMULA NÚM. 34.Por cada veinticinco cántaros de vinose echan en la cuba dos libras de sal común,y mejor, si es posible, sal marina.Si en el vino no se ha hecho ningunaoperación, es bueno y está clarificado, sele reforzará con dos libras de espíritu devino de 35 grados, después de pasadas veinticuatrohoras de haber echado la sal.Con esta operación no hay temor á quese pique ó se tuerza con los calores.Modo de mejorar el vinoFÓRMULA NÚM. 35.La glicerina redestilada químicamentepura bonifica notablemente el vino y debeadicionarse en la proporción de uno á treslitros por hectolitro de vino.

— 65 —Enfermedades y adulteraciones naturales de los vinos.Medios de corregirlas.AgrioFÓRMULA NÚM. 36.Son varias las enfermedades que atacaná los vinos, tanto en las barricas comoembotellados. Unos se acedan, otros seavinagran, se vuelven amargos, tomanmal sabor ó saben á enmohecido.Se conoce que se acedan cuando se veque forman hebra como el aceite, especialmenteel blanco, cuya enfermedad desaparececon el tiempo; pero si no lo verificasendentro de los ocho días siguientes dehaberse notado, se disuelve en espíritu devino cola de pescado ó cachunde pulverizado,se echa al tonel y se tapa bien.Por cada diez cántaros de vino, cuatrolitros de espíritu de vino de 35 grados yuna libra de cola de pescado, ó en lugarde ésta cachunde pulverizado.CERRATO. 5

— 66 —Cuando el vino se ahila es señal que esmuy bueno y no debe precipitarse, hastapasado el tiempo arriba expresado, á verificarla operación; mas si urgiera por suventa ú otra causa, no puede hacerse usode éste hasta pasadas veintiocho horas,El vino se avinagra porque no se ha tenidocuidado de llenar bien las vasijas, porlas malas condiciones de las bodegas ó porquese transporta en tiempo caluroso.Los vinos que contienen poco espírituestán más expuestos á esta enfermedad;para combatirla voy á exponer á continuacióncuantos conocimientos poseo para remediarla.Quitar el agrio del vinocon cenizaFÓRMULA NÚM. 37.Por cada veinticinco cántaros de vinose echará en la cuba un celemín de cenizade sarmiento bien tamizado; si pasadas

U G7 —cuarenta y ocho horas no cediera, se repitela operación echando una cuarta parte, ysi ha cedido y está turbio, se dejan pasarotras cuarenta y ocho horas para clarificarlo;si es que pasado este tiempo no loestuviera, se hace lo dispuesto en la fórmulanúm. 48; si está clarificado, se le ponendos azumbres de espíritu de vino de 35grados para que no vuelva á reproducirse.Antes de proceder á la operación debesacarse de la cuba una botella para ir comparándolecon lo operado.Quitar el agrio con la sal sosaFÓRMULA NÚM. 38.Esta es una disposición más económicaen dinero y en trabajo y más pronta ensu realización; yo siempre la he verificadocon satisfactorios resultados, y en casosextremos con la siguiente ó sea la fórmulanúmero 39.Téngase presente que para proceder á

— 68 —cualquiera operación debe sacarse de lacuba una botella para ir comparándola;por lo tanto, en todas suprimo esta advertencia.Si el ácido no cede con la ceniza se echaá la cuba, por cada veinticinco cántaros,de una á dos libras de sal sosa del modosiguiente:Se saca un cántaro y se echa poco á pocouna libra de sal; se agita bien para que sedisuelva, y cuando esté bien disuelta sevuelve á la cuba y con un palo se dan algunasvueltas; se gusta al momento y se vesi cede; se vuelve Bi S3*CO.I* otro cántaro yse echa una mitad de lo que poco más ómenos se hubiera echado; se disuelve y ála cuba, y así se continúa hasta estar seguroque el ácido se ha quitado. Se dejatranscurrir el tiempo manifestado en laanterior, y si está alechado hay que esperarque se neutralice otro día, y una vezneutralizado se ve si está claro; si no lo.está se le clarifica como el anterior con la

— 69 —fórmula núm. 4S, se le pone el espíritu yterminado.Otra con sosa y tártaroFÓRMULA NÚM. 39.Esta operación se hace igual que la anterior,con la sola diferencia de echar conla sal sosa una mitad de su peso de sal detártaro ó echar esta última después; si elácido fuese muy pronunciado y no cediesecon la primera, se procede lo mismo entodas las operaciones posteriores iguales.Guitar el agrio concervezaFÓRMULA NÚM. 40.Se quita muy bien el ácido con la cervezagaseosa.Por cada veinticinco cántaros un litrode cerveza; si no cede se repite la operaciónpor segunda y hasta por tercera vez,y caso de no ceder procédase con la ante-

•— 70 —rior, pero si cede síganse igualmente lasdemás operaciones que con las anteriores.Quitar ei verdor ai vinoFÓRMULA NÚM. 41.El verdor del vino se quita con el tiempo,pero si fuera muy pronunciado y hubieranecesidad ele venderlo se quita conun poco de sal sosa; si hay que conservarlehay que seguir las mismas reglas que enlas anteriores para su conservación, segúnlas fórmulas núms. 38 y 39.Otra para ei agrioFÓRMULA NÚM. 42.Por veinticinco cántaros de vino seponen:Seis onzas de sal nítrica, cuatro dealumbre de roca y cinco libras de blancode España, todo pulverizado.Se mezclan todos y se echan á la cuba

del vino agitándole fuertemente, de modoque suba de abajo arriba por algunos minutos;se gusta el vino; si tiene agrio, serepite la operación con más sales y blancode España en menor cantidad hasta quehaya salido.A las veinticuatro horas se pone en lacuba una azumbre de espíritu de vino de35 grados.Es eficacísima y en su 'conservaciónsiempre mejorando.Para quitar ei mal gustoó factor al vinoFÓRMULA NÚM. 43.Por cada veinticinco cántaros de vinoque tenga la cuba se pone en un horno,después de haber sacado el pan ó á fuegomuy lento en una caja de lata ó hierro, óal no haber éstas en un puchero ó cazuela,una libra de trigo superior. Se agitará continuamentecon una cuchara ó espátula de

hierro para que no se queme y se tueste eltrigo. Se tendrá preparada una media limpiade punto claro ó una bolsa de tejidoclaro para que pueda penetrar el vino, cuidandode que la media ó la bolsa entre porel agujero de la cuba ó tonel donde estéel vino.Cuando esté bien tostado el trigo, conla mayor prontitud posible se echa en labolsa, atando ésta de modo que quede unespacio para que el trigo al aumentarseno la rompa, y sin perder momento se meteen la cuba ó tonel hasta estar próximo á sufondo, pero sin llegar á éste, quedando suspendidapor un cordel para sacarla confacilidad después de terminada la operación.Cuídese muchísimo de que el trigono se enfríe y que entre bien caliente, delo contrario no da resultado.Se tapa bien la cuba por espacio dequince ó más días, y pasado este tiempo,si el gusto de enmohecido ó factor que tuvierano hubiera salido totalmente, se lo

—- 73 —echan dos azumbres de espíritu de vinode 35 grados mezclado con dos onzas deextracto de jazmín; se vuelve á tapar bienla cuba, teniéndola así dos meses; una vezdestapada se verá que siempre aumentaen calidad en los seis primeros meses siguientesal de la operación, pero pasadoséstos va en decadencia.La cuba, estando tapada, se conserva eltiempo que se desee, en la .seguridad de irmejorando, pero una vez abierta no puedesubsistir más que los seis meses ya dichos.Quitar elescaldadoFÓRMULA NÚM. 44.Para quitar el escaldado del vino se procedecon la sal sosa picada en un mortero,reducida á polvo, etc., siguiendo los mismosprocedimientos que se manifiestan enla fórmula núm. 41, practicando todo dela misma manera.

— 74 —Quitar 1 el amargo del vinoFÓRMULA NÚM. 45.Si el vino se vuelve amargo muy pronunciadoestando en botellas téngase paciencia,que con el tiempo se restablece;pero las botellas deben variarse de sitio,seco y sano.Si está en cubas ó toneles se les pone porcada veinticinco cántaros uno de mistela,fórmula núm. 9, pág. 36, ó se le pune unaarroba de uva conservada, escogiendoéstas, separando antes las podridas y pasadas,y á no haber una madre nueva,con uva del tiempo, pero escogida y sin elescobajo.Podo de extraer el agua del vinoFÓRMULA NÚM. 46.Se hace una torcida de algodón larga,introduciendo uno de sus extremos hasta

el fondo del tonel ó vasija donde el vinose encuentre, y el otro extremo colgandofuera para que salga el agua.Para parar ladelfermentaciónvinoFÓRMULA NÚM. 47.Por cada veinticinco cántaros ele vino seechan á la cuba del vino de una á doslibras de sal sosa, picada en un mortero yreducida á polvo fino; con una vara fuerteso agita de un lado á otro y de abajo arribapor algunos minutos. A las veinticuatrohoras se mira el vino y se compara con elque antes se habrá separado, ó se observasi aun está fermentando; si así sucede serepite la operación con menos sal sosa,hasta pararla completamente. Échese lasal poco á poco, pues de repente se saldríade la cuba.A las tres ó cuatro horas se clarifica elvino con la fórmula núm. 48, y una vez

— 76 —clarificado y hayan pasado por lo menoscuatro días se transcola á otra cuba; si seobserva que vuelve á fermentar se vuelvehacer la operación, y ya convencido deque no repite se le ponen al vino dos litrosde espíritu de vino de 35 grados.Cuando los vinos fermentan de nuevoes que son buenos, como se ve después queson fuertes y de gusto.CLARIFICACIÓN DE LOS VINOSLa siguiente fórmula de claiificar elvino es la que mejores resultados me hadado, así que la pongo en primer lugar.Clarificación con la clara de huevoFÓRMULA NÚM. 48.Por cada cincuenta cántaros de vino sebaten en un plato diez ó doce claras dehuevos frescos, á ser posible del día, cuidandono caiga algo de yema al separarlas claras; se baten bien y se le añade una

— 77 —onza de sal común y una á tres jicaras delmismo vino, y bien batido todo se echa ála cuba y se agita con un palo.Otra con la cola de pez ordinariaFÓRMULA NÚM. 49.Se disuelven en un puchero nuevo seisonzas de cola de pez ordinaria, de la queconsumen los carpinteros, en igual cantidaddel mismo vino; si es blanco con mediolitro de agua, agitándolo continuamentecon una cuchara de madera y fuegomuy lento; bien disuelto y sin dejar de agitarlose echa en la cuba, en la cual tambiénse dan algunas vueltas con un palopoco á poco, á medida que se va echando.Clarificación conel.yesoFÓRMULA NÚM. 50.Esta operación se hace cuando el vinoestá depositado en el lagar, antes de llevarloá las cubas..:

— 78 —Se calculan los cántaros que puede teneréste después que haya terminado lafermentación, y por cada veinticinco cántarosque contenga se sacan dos arrobas devino, se pone en una caldera al fuego paraque hierva y se le va echando poco á pocomedia arroba de yeso de rabillo, no de Argel,bien tamizado, agitándolo continuamentepara que no se deposite en el fondode la caldera y se queme (entonces daríamal gusto al vino); cuando esté bien incorporadose retira del fuego y á continuaciónse echa con un cazo en una regadera,con la cual se vierte por toda la uva y vinodepositado, y al día siguiente se procede állevarlo á las cubas por estar clarificado.OtraclarificaciónFÓRMULA NÚM. 51.Por cada treinta cántaros de vino seponen:Dos libras y media de alumbre.

Dos libras y media de carbonato de sosacristalizado.El alumbre se disuelve en una arroba deagua caliente.El carbonato en media, y se mezclan,dejándolos así el tiempo necesario paraque se posen y den un poso blanco. Se quitael agua cuidadosamente, la cual se derrama;al residuo que ha quedado ó posoblanco se pone agua nueva en menor cantidad;se calienta nuevamente hasta quese consiga lavar bien el poso que resulte,% para lo cual se agita bien con una cuchara,quitando el agua.Últimamente se coloca el poso, en unlienzo bien limpio hasta que ya no gotee yen estado de jalea parecido al engrudo.Se mezclan cuatro ó seis cuartillos delvino que se va á operar ó clarificar; seagita bien y se vierte todo en la cuba, agitándolaésta antes y después por espaciode cuatro ó cinco minutos.Es una de las mejores clarificaciones.

COLORACIÓN DE LOSVINOSEspuma encarnada, color rojoFÓRMULA NÚM. 52.Para dar al vino este color se tomanen la droguería uno ó dos kilogramos decochinilla en polvo, de buena calidad, cogidaá la sombra, lo cual se conoce porqueel animal, aunque seco, está de un colorde guinda negra, y el que es cogido consolestá plateado; téngase esto muy presente.Para veinte cántaras de vino es suficientemedia libra de cochinilla, la cualse amasa con claras ele huevo y agua enpartes iguales, se deja secar bien la masa 1y para echarla al vino se disuelve en eldoble de su peso en espíritu de vino de35 grados.La coloración y conservación del vinoes permanente.Tápese bien la cuba.

— 81 —Otra de espumavioladaFÓRMULA NÚM. 53.Este vino se hace como el anterior,cuando tiene poco color y se desea darleuno bueno y la espuma violada.Por cada veinticinco cántaros de vinose ponen en agua, en uno de este líquido,cuatro libras de campeche bien picado.Pasadas veinticuatro horas se hace herviren una caldera limpia por espacio demedia. En un puchero nuevo se disuelveuna onza de alumbre refinado, echándoloá la caldera; cuando esté frío se filtra yse le ponen al liquido dos cuartillos de espíritude vino de 35 grados, se echa en lacuba de los veinticinco cántaros y terminado.El vino así fabricado no dura años, puessólo es para la venta del año en que se harecolectado, pues el agua en medio delvino no produce buenos resultados..CERB.ATO.— 6

— 82 —La operación puede hacerse en el lagar,bien sea con repartir la cantidad ya indicadade campeche picado por entre lauva, calculando los cántaros que del piepueden salir, y mejor que todo echando lamitad de la cantidad necesaria de extractode campeche; entonces, como el vinono tiene agua, se conserva perfectamente.Otra de color encarnadosubidoFÓRMULA NÚM. 54.Para hacer el vino con un color muyencarnado se mezclan en un puchero óbotella grande cinco ó seis onzas de anilinaen polvo en un litro de espíritu devino de 35 grados, y después de bien mezcladose echa á la cuba y con una varafuerte se agita el vino para que se mezclebien, cuidando de no tocar á las heces conla vara, pero si la cuba no las tuviera sehace más libremente.Para veinticinco cántaros basta con la

— 83 —mitad de la cantidad dicha, y puede éstaaumentarse ó disminuirse á voluntad deldueño ú operador, echando más ó menosde la mezcla.Echando la anilina en el lagar es máseconómica y pronta la operación y máspermanente el color del vino, como igualmentesu conservación.Estas operaciones, como desde luego secomprenderá, son para en los casos quelos dueños vean sus vinos hechos en lascubas y quieran mejorarlos y fortalecerlos,pero resultan mejor las operaciones en loslagares.Descoloración de los vinosFÓRMULA NÚM. 55.Tómese carbón animal, y después de colocarloen el fondo de un coladero écheseencima vino ó cualquier otro líquido decolor, y pronto se observará que el colordesaparece y que sale un líquido incoloro.

— 84 —El carbón animal se emplea continuamenteen los establecimientos donde sepurifica el azúcar para descolorar los jarabescompuestos con ella cuando vieneen bruto de las colonias, con lo cual se fabricael azúcar blanca y cristalizada delcomercio.OtraFÓRMULA NÚM. 56.Por cada veinticinco cántaros de vinose le ponen á la cuba:Dos libras de negro marfil carbonizado.El negro marfil se mezcla bien en doslitros del mismo vino, echándolo poco ápoco en el pla DO ó cazuela donde se hagala mezcla, sirviéndose de una cuchara demadera; bien mezclado se echa á la cubadel vino, y pronto, con ana vara fuerte,se agita el vino que suba de abajo arribapor algunos minutos, se ta la la cuba y álos ocho días se mira el vin >; si no está á

gusto del propietario se repite la operacióncuantas veces sea necesario paraconseguir el objeto, y terminado.Otra descoloración y clarificacióndel vino tintoFÓRMULA NÚM. 57.Por cada veinticinco cántaros de vinose echa á la cuba lo siguiente: En un pucheroy á fuego muy lento se disuelventres onzas de cola ordinaria de la que usanlos carpinteros, agitándola continuamentecon una cuchara de madera nueva ó palolimpio en un litro de agua, teniendo cuidadoque nunca hierva porque se perderíapara clarificar el vino.Cuando está disuelta se aumenta elfuego y se le añadirá otro litro de aguatemplada, echándola de jicara en jicarasin consentir que hierva, y después se leva añadiendo en la misma forma dos litrosdel mismo vino, agitándola continua-

— 86 -mente; después se quita del fuego y prontose echa á la cuba, agitándola de un lado áotro y de abajo arriba por algunos minutos;se tapa bien y terminado.Esta operación clarifica el vino suavementey le pone muy descolorido; pero sise quiere más blanco, se repite la operacióntantas veces como sea necesario hastadejarle á la altura que se desea.Medió práctico para conocerla adición de alcohol en el vinoFÓRMULA NÚM. 58.Sobre la palma de la mano se vierteuna pequeña porción del vino, frotandolas manos con suavidad por espacio de seisú ocho segundos.Acercando luego las manos á la narizse percibe un olor vinoso si no tiene alcohol.Si lo tiene se siente perfectamente elolor del alcohol.

— 87 —TRASIEGOSObservacionesimportantesFÓRMULA NÚM. 59.1. A los vinos no debe tocárseles hastaapasados treinta ó más días de su fabrica-,ción, y transcurridos deben rellenarse lascubas á ser posible con vino de la mismacosecha, dejándolo tapado hasta el primertrasiego.2. Al rellenar las cubas, como al encubarel mosto, éste lleva una porción deasustancias desprendidas de la uva másdensas que el líquido; estas materias continúanen suspensión durante los primerosmeses, en que tiene lugar la segundafermentación, pasada la cual, por efectodel frío que reina en Noviembre y Diciembre,descienden al fondo de la barrica,ejerciendo una especie de filtración, y poresta razón aclaran los vinos con las grandesheladas.

— 88 —3. Los vinos nuevos deben sufrir tresatrasiegos en el primer año: el primero, enel mes de Enero; el segundo, en el de Marzo,y el tercero, en el de Octubre.El segundo año dos, en primavera yotoño, y el tercero y sucesivos uno en elmes de Diciembre, procurando siempre quese haga esta operación que el día estésereno y claro.Todas las operaciones que se hagan enlos vinos deben hacerse en días serenos,claros y cuando la luna esté en menguante.

TERCERAPARTEFabricación, conserva y clarificaciónde los vinagres.Vinagre de agua puraFÓRMULA JSÚM. 60.ir ara hacer esta operación se emplearánlos medios siguientes: Seis onzas decrémor tártaro pulverizado se amasancon vinagre bueno de vino blanco. Estamasa se pone al sol ó al calor de un horno,y cuando esté seca se vuelve á mojarnuevamente de la misma manera, repitiendoesta operación nueve ó diez veces,logrando un polvo excesivamente ácido,con el cual se va echando en agua encantidad bastante y proporcionada.Como la mayor parte del crémor quedaráindisoluble, se deja posar; después se

-- 90 —trasiega, ó bien desde el principio se filtra.Para hacer el vinagre es necesarioaprovechar el tiempo en que está la uvaen agraz, la cual se aplasta, y tomandonaranjas agrias se cortan en pequeñasporciones y se ponen en infusión en buenvinagre para después verificar la operaciónarriba indicada. Dura pocos meses.Vinagre en un minutoFÓRMULA NUM.- 61.Por cada cinco cántaros de vino, si puedeser agrio mejor, se le pondrá una naranjaagria ó más si el vino es tinto y gordo. Sele añaden quince libras de uvas en agrazó muy verdes, y bien aplastadas se ponenen infusión con las naranjas, teniéndolasen él por espacio de treinta días, moviéndolascada tres con un palo fuerte, tapándolabien la portadera. Pasados los treintadías se echa el todo al vino. A los ocho díasse tiene preparado una libra de ácido acé-

— 91 —tico cristalizado y una libra de ácido nítrico,cada uno en su botella; se tiene preparadoun puchero nuevo de una cavidad bastantepara poner los dos ácidos j untos, ytan pronto estén mezclados se echan á lacuba, en la cual se habrá puesto un embudode vidrio para que no se derrame ellíquido, que se agita con una vara fuertepor algunos minutos.Las cubas del vinagre estarán en parajealto y caluroso de la casa; no deben llenarsepor completo, y los tapones flojospara que entre el aire.Si pasados algunos días el vinagre notuviera la fuerza que se desea se le añadiráuna libra más de cada ácido y dos deespíritu de vino de 35 grados, hecho devino agrio, mezclándole, echando los ácidosjuntamente y agitándole.El ácido acético cristalizado es blanco ycristalino como el agua pura; si al comprarlotiene color, no admitirlo porque nosirve.

— 92 —Vinagre aromático de estragónFÓRMULA NÚM. 62.Limpio el estragón se pone por algunosdías al sol y se echa en un cántaro de vinagre,dejándolo en infusión por quince días;pasado este tiempo se decanta el líquido,se exprime la pasta y se filtra por un trapode algodón; se embotella y se guarda bientapado en paraje fresco.De saúcoFÓRMULA NÚM. 63.Se cogen flores de saúco cuando estánabiertas; se limpian, no dejándolas partealguna del tallo porque comunica su acrimoniaal líquido, y cuando estén mediosecas se echan en el vinagre, exponiendola vasija al sol, bien tapada, durante veintedías; se extrae por inclinación el líquido;se exprime, filtra y embotella como la anterior.

— 93 —De rosasFÓRMULA NÚM. 64.Este vinagre es muy agradable por sucolor y sabor; se hace con vinagre blanco,en el cual se ponen en infusión al sol y pormuchos días veinte ó venticinco rosas deshojadas,siendo preciso después exprimirfuertemente las pastas, filtrar el líquidoy echarle en vasijas bien tapadas; paraque tenga un sabor muy agradable se leechan en las vasijas flores de la vid silvestre,exponiéndole al sol, y á los cuatro díasse filtra nuevamente y embotella como losanteriores.De espliegoFÓRMULA NÚM. 6O.Se toman flores de espliego desecadasde pronto en un horno ó en una estufa;óchese media libra de sal tártaro con dosazumbres de vinagre blanco, dejándolo eninfusión al sol por ocho días, al cabo de

— 94 —los cuales se extrae el líquido y se exprimela pasta fuertemente, filtrando después ellíquido por un trapo limpio de algodón.Este vinagre, preparado como arribaqueda expresado, es más económico y agradableque el obtenido por destilación. Lomismo se prepara con salvia y romero.Conservación del vinagreFÓRMULA NÚM. 66.He aquí lo que debe practicarse:Después de haber llenado un cierto númerode botellas del vinagre que se quiereconservar se colocan derechas dentro deuna caldera de agua que se pone al fuego,haciéndolas hervir por espacio de veinteminutos, pasados los cuales se sacan y elvinagre se conserva entonces muchos añossin alterarse.Para clarificarlo véase fórmula núm. 49;pero en vez de hacerlo con pez, sustituyaselacon cola de pescado.

— 95 —ClarificaciónFÓRMULA NÚM. 67.Para clarificar el vinagre no hay cosamejor que la cola de pescado con sal disueltaen agua, siguiendo los demás procedimientoscomo indica la fórmula núm. 49.DescoloraciónFÓRMULA NÚM. 68.Para poner el vinagre tan claro comoel agua, los polvos de negro marfil; véasefórmula núm. 56.Dulcificar el vinagreFÓRMULA NÚM. 69.Para que el vinagre fuerte se haga dulcese toma una manzana que esté sana y sela pela; se echa en la vasija del vinagrepor la noche, y al día siguiente está dulcificado.

- 96 —Para aumentar su cantidadFÓRMULA NÚM. 70.En una cuba se ponen tres cuartas partesde buen vinagre ó de la fórmula número61, en la cual se va echando la otracuarta parte de agua en el espacio de veintedías; quiero decir que la cuarta parte enveinte veces, y la misma cantidad por día;se tapa la cuba como en la fórmula número61, colocando ésta en las mismas condicionesque aquélla, y al cabo de cuarentadías se hallará un buen vinagre.Pasados los cuarenta días se irá sacandoigual cantidad de vinagre que la que seechó en cada uno de los veinte días, y elvinagre, á medida que se va sacando, seva depositando en botellas.A los veinte días se procede nuevamenteá echar de agua la cuarta parte extraída;se esperan cuarenta días, pasados loscuales se va extrayendo otra vez como

— 97 —se verificó la primera, y así se continúasiempre.Más claro: veinte días y en veinte porcionespara llenar la cuba en su cuartaparte; cuarenta en reposo; veinte sacandoigual cantidad que se echó para llenarla.Cuando el vinagre pierda la fuerza óesté poco fuerte basta echarle un dos porciento de espíritu de vino de 35 grados hechode vino agrio.CERRATO. 7

CUARTAPARTEFabricación, mejoramiento y fetidezde los aguardientes y espíritus.AguardientecomúnFÓRMULA NÚM. 71.Su elaboración es muy conocida por todaspartes, por cuyo motivo daré á conocerel modo de fabricar algunos que sehacen en otros países; pero advirtiendoantes que todo aquel que se haga de otrasustancia que no sea del vino siempre sale•con mal olor, el cual se quita con la fórmulanúm. 75, que más adelante en estaparte hallarán los lectores.DemadroñoLos madroños se ponen á fermentar tresó cuatro días antes de servirse de ellos, durantelos cuales diariamente se les dan

— 100 —vueltas con un palo en un pozal ó lugarbastante capaz para tenerlos bien aplastadosen agua pura, poniendo de ésta dos.Fig. 4.—Alambique.partes y del madroño una, ó lo que es lomismo, por cada arroba de fruto dos deagua, y pasado el tiempo ya expresado, á

— 101 -cuando haya terminado la fermentación deéstos, que se conoce en que quieren disminuir,con un cazo grande se colocan enunos serones redondos de esparto ó esterabien trabajada; se les prensa, y cuandohaya cantidad suficiente se enciende lacaldera, en la cual se echan para cada diezarrobas de la infusión una de vino que seabueno y no agrio, haciendo hervir la caldera,de donde sale el aguardiente con 30grados ó más, en las que no sean de altagraduación, pues en las de sistema modernose le hace subir al número de grados óaltura que se quiere; pero en las antiguas,repitiendo la operación, alcanzará másgrados y será, como es consiguiente, me-/,nor la cantidad que se obtenga.En la primera operación sale común yse repite la operación; se le añade por cadacántaro de aguardiente una libra de anísestrellado, saliendo con «muchos ó doblegrados que en la primera.Para hacer este aguardiente en grande

escala hay que tener cubos ó depósitos dispuestossegún el consumo.Se debe hacer una prueba para saber lacantidad de vino que debe emplearse, y lomismo de madroño; si éste se cría en buenterreno y árbol, da más grados en la elaboración;si lo contrario, da menos grados.Si no hay madroño se hace con la granade la remolacha, con higos de moro, ciruelas,algarroba, frambuesas y toda clase defrutas que tengan dulzor, las cuales, al ponerlasá infusión de la fermentación, debetenerse gran cuidado que estén bien madurasy sazonadas.Si tiene muchos grados se rebaja conagua un poco templada," hasta obtenerel que se desee después de haberlo anisado.AguardientecatalánFÓRMULA NÚM. 72.Este se hace como el anterior, pero envez de agua con vino. Se enciende la cal-

— 103 —olera, y cuando principia á salir el aguardienteel fuego debe ser poco y lento.Si se le anisa se limpia la caldera bieny se la pone el aguardiente nuevamente, ycon él, por cada cántaro de aguardiente,una libra de anís, y mejor del estrellado,que con sólo tres onzas hay bastante paracada uno, pero cuesta un poco más que elanís común.La primera vez sale el aguardiente con19 ó 20 grados, y la segunda, con el anís,de 32 á 36, según la fuerza y clase del vino.Téngase mucho cuidado que. cuando seconcluye el aguardiente puesto en la calderacon el anís, no se queme; por eso recomiendoque cuando esto suceda (que se conocepor la cantidad del líquido recogido)se retire el fuego, porque si se quema nosólo daría mal gusto al que se está recogiendo,sino que también lo obtendrían lasoperaciones siguientes, siendo indispensablecuando esto suceda lavar bien el interiorde la caldera ó alquitara.

— 104 —Se rebaja con agua hasta los 15 gradosy medio ó hasta que se quiera poner blanco,siendo muy conveniente hacer unaprueba, y cuando se vea el grado inmediatoque se quiere poner blanco se suspendeel agua. .Si se le quiere dar el gusto dulce comomuchos desean cuando se echa el anís sele pone por cada diez arrobas una de azúcarroyo, ó en lugar de este azúcar la infusiónde la remolacha en grano ó la cirueladel madroño.AguardienteamericanoFÓRMULA NÚM. 73.Se hace moler la caña dulce (en la provinciade Málaga la hay) ó se recogen losdespojos de ésta que se desperdician cuandose hace el azúcar; se pone en infusióncon agua pura, según el método ya indicadoen la fórmula primera núm. 71. dehacerle común ó del madroño.

— 105 —tie pone en la caldera, se hace el aguardiente,y si éste no sale con los grados quese desea, se vuelve á rectificar y saldrá conmás fuerza.Si no pudiera fabricarse éste por faltade molino se pica la caña con un cuchillogrande en un tajador bien menudo, sepone en infusión como se expresa en lafórmula núm. 71 y lo mismo todos los procedimientos.Modo demejorarloFÓRMU A NÚM. 74.1Al principiar la cuarta parte de esteManual se advierte que todos los aguardientesque no se hagan de vino puro ybueno salen de la alquitara con mal olor;así que cuando se haga de orujo, el cogullode la uva que se extrae de los lagares, ála vez que se echan en la caldera se echaal mismo tiempo una cantidad proporcionadade cal viva, y á medida que se hacen

— 106-las operaciones se van haciendo pruebashasta acertar con la cantidad necesaria,y si después de hecha la operación se notaramal sabor ó factor aún. se toma unabotella de éste y se le aplica la fórmulasiguiente.Mal gusto ó factorFÓRMULA NÚM. 75.En una botella de aguardiente nuevoque tenga mal gusto ó factor se viertengota á gota de tres á seis de amoníaco óálcali volátil; se tapa con un corcho ó palmade la mano, se la vuelve diferentes veces,se prueba si el mal gusto ó factor loha perdido, y como se haya tenido cuidadode las gotas empleadas, se calculan lasnecesarias para un cántaro, ciento, etc.El principio ácido que el aguardientehaya podido conservar se encontrará neutralizadoy habrá adquirido el gusto deañejo.

— 107 —Si hay necesidad de clarificarlo acúdaseá la fórmula núm. 49, usando la cola depescado, como igualmente si tuviera colorá la núm. 56, con el negro marfil.

QUINTAPARTEComposición de los licores y jarabes»Los licores se preparan con aguardienteó espíritu de vino, azúcar y el aromaó zumo extraído de ciertas sustanciasEstas composiciones, que se sacan por destilaciónó por infusión, se usan interior*mente, deben agradar á la vista y tenerbuen olor y sabor.Deben componerse con ingredientes escogidoscuidadosamente, teniendo presenteque la calidad de los licores dependemuchas veces del agua y por lo mismodebe emplearse de la fuente pura y sinsabor extraño.Las ratafias son licores preparados porinfusión, para cuya composición se saca lafragancia, la cualidad y el color de cualquierafruta exprimiendo el zumo de ella

— 110 —en el aguardiente, que la disuelve y secarga de todos sus principios.El jarabe que resulta de la solución delazúcar en el agua á la temperatura ordinariaes siempre más claro que el hechomediante el calor del fuego, siendo necesariofiltrarlos para que estén completamentelimpios y transparentes.El azúcar refinado de pilón es el únicoque se ha de usar para hacer licores decalidad superfinos; el azúcar habana blancopuede emplearse para los finos; el azúcaramarillo ó terciado no puede servirmás que para los comunes.Los licores se dividen comúnmente enordinarios, finos y superfinos; esta diferenciaconsiste en la calidad de las sustanciasque se emplean y en la mayor ó menordelicadeza que se tiene en su preparación;pero más que todo en las proporcionesde azúcar, alcohol y agua que se emplean.Los licores finos y superfinos se distin-

guen más generalmente con los nombresde dobles ó cremas y aceites, por la semejanzaque tienen con la crema de leche yel aceite. Si se quieren obtener licoresfinos y suaves, debe pasar un año al menosdespués de su fabricación y antes deembotellarlos.El que se dedique á su fabricación debetener siempre una cantidad de licoresañejos de repuesto.Los vasos mejores para conservarlos sonlos de madera, con tal que ésta no comuniqueolor, color ni sabor alguno; de ¿odosmodos se deben lavar antes con un pocode agua acidulada, con una décima partede ácido sulfúrico y después con agua hirviendocon un poco de sal.Siempre hay que tener cuidado de queestén llenas las vasijas, á excepción de unpequeño espacio; también se pueden emplearvasos de barro, pero de ningúnmodo metálicos.Cuando las filtraciones se ejecutan al

aire libre se verifica por todos los puntosde la superficie una evaporación más ómenos abundante de los principios alcohólicosy aromáticos, sobre todo si el licorestá caliente, al paso que absorbiendo elaire al mismo tiempo una porción dela humedad que posa el licor, se espesala parte imposa y se deposita sobre lasuperficie exterior de la manga, en dondeforma una capa que concluye por obstruirlos poros; de suerte que por una parte seevaporan los principios más volátiles y porotra parte se detiene la filtración, á vecesdel todo si el licor es muy espeso ó lamanga ha trabajado mucho tiempo.Se obvia este doble inconveniente valiéndosede un filtro cerrado que sólo' contengaen su parte superior un pequeñoagujero. Para filtrar en masas grandesserá el agujero más grande.Esta clase de filtros pueden construirsede las dimensiones que se quieran, pudieñdocolocar mayor ó menor numero de

— 113 —mangas con arreglo á su capacidad. Lanaturaleza del tejido de las mangas debeestar subordinada á la del licor que se hade filtrar; si se hace pasar un licor muyfluido á través de un tejido laso, pasaríacon mucha facilidad á través de las mallas,y no encontrando bastantes obstáculosno tiene suficiente tiempo para despojarsede ellos, al paso que un licor muycargado de azúcar atravesaría con muchadificultad las de un tejido muy apretado.Cuando se ha concluido la operaciónse lavan las mangas en gran cantidad deagua y se las frota entre las manos despuésde haberlas retorcido para hacersalir el jarabe y las impurezas de queestán impregnadas y se las hace secarmuy pronto; jamás se deben jabonar nipasar por lejías las mangas para que notomen mal gusto.La filtración no sólo tiene por objetoclarificar los licores, sino también modificarsensiblemente sus cualidades.OEEHATO.—8

— 114- —El licor que fluye pronto de todas partesá través del tejido de las mangas desciendelentamente de todos los puntos dela superficie exterior de éstas hasta lapunta, en que todas las gotitas se reúnenen un chorro delgado que á su vez cae en elrecipiente.Si este chorro no fluye continuamente,estando muy tupido el tejido y en atencióná la consistencia del licor, éste saldrámejor filtrado, mas la operación serálarga y podrá suspenderse aunque no sehayan vaciado las mangas; por el contrario,si el chorro es demasiado abundanteserá una nueva prueba de que el tejido esdemasiado laso y el licor se aclara imperfectamente.Si cuando se filtra el licor á través deuna tela conveniente parece turbio alprincipio, se aguarda á que salga perfectamenteclaro para echar en las mangaslo que había colocado primero; hecho estose tapará el aparato y ya no hay que.ocu-

— 115 —parse de él, sino de llenarle cuando estévacío y despachar el recipiente cuandoesté lleno.La cantidad de licor que se puede filtrarpor una manga de capacidad conocidadurante un día está subordinada, nosólo á la cualidad de su tejido, sino á laconsistencia del licor, su temperatura, ladel aire atmosférico y á una porción decircunstancias imprevistas que hacen queesta operación sea generalmente larga.No basta siempre el filtrado puro y simplepara clarificar perfectamente los licores,pues á muchos hay que añadir algunasmaterias intermedias para que precipitenlas materias que enturbian latransparencia del licor. Algunos fabricantesemplean el alumbre como precipitante,mas estando dotada esta sal de unsabor áspero y desagradable, sólo debeemplearse para preparar algunas tinturascolorantes, á las que sólo puede dar brilloy solidez.

— 116 —Respecto á la pasta de almendras secasque también emplean algunas personas,absorben una porción considerable delicor, qtie se pierde y llena imperfectamenteel objeto propuesto.Entre todos los intermedios se debe preferirel papel llamado de filtro, ó sea sincola, y los polvos de marfil preparados.Papel sin cola paralos licoresfiltrarFÓRMULA NÚM. 76.Se toman por cada manga que bayacolocada en el filtro tres pliegos de papel,se hacen pedazos pequeños y se deslíenbien en agua clara hasta que estén comouna masa; en este estado se les extrae elagua, exprimiéndolos sobre un paño ó cedazo;hecho esto se disolverán otra vez ensiete ú ocho libras del licor que se ha defiltrar y se añadirán tres ó cuatro onzasde polvos de marfil; se mezclan bien

— 117 —todas estas materias y se echarán sobre elfiltro, pudiendo continuar echando sobreesta mezcla á la filtración el licor, teniendocuidado de volver al filtro las primerasporciones que han pasado hastaque se vea salir claro.Preparación delquemadoazúcarFÓRMULA NÚM. 77.Coloqúese al fuego un cazo con doslibras de azúcar; agítese bien hasta sudisolución, procurando que no se pegue, ycuando haga la subida con la ebulliciónse añadirá con cuidado una libra de aguafría, dejándola hervir después por espaciode tres ó cuatro minutos.Se quita del fuego y cuando esté fríose embotella para cuando se quiera emplear.

— 118 -Reglas para fabricarlicoresFÓRMULA NÚM. 78.Azúcar blanca, veinticuatro libras.Agua pura, veintiuna libras.Espíritu de vino de 35°, quince libras.Extracto de la clase que se quiera fabricarel licor, un frasco de dos onzas.Se pone en una vasija el azúcar y elagua; se agita á intervalos, y cuando estécompletamente disuelto se echa el extractoen el espíritu de vino; una vez bien mezcladose derrama en el jarabe, el todo seagita bien durante algunos minutos y seprocede á la filtración.La regla arriba dicha, según el consumidor,se prepara más ó menos fuerte ósuave, etc.AniseteFÓRMULA NÚM. 79.Aumentar á la fórmula anterior dosonzas de extracto de anís.

— 119 —AnisetefinoFÓRMULA NUM. 80.Aumentar á las dos onzas de extractode anís otra de limón y otra de canela,filtrándolo.Licor dehinojoFÓRMULA NÚM. 81.Aumentar dos onzas de extracto dehinojo, etc., etc., y así sucesivamente parahacer el Rosa, Jazmín, Marrasquino, Apio,Ajenjo, Laurel, Menta, Frambuesas, etc.Al de rosa se le dará el color con la fórmulade anilina núm. 54 ó núm. 93 (véasecolor rosa).Anisete deBurdeosFÓRMULA NÚM. 82.Aguardiente, dos azumbres.Anís verde, tres onzas. ,Anís seco, dos onzas.

— 120 —Cilantro, media onza.Hinojo, media onza.Agua, una azumbre.Azúcar, tres libras.Después de quebrantadas las semillas seechan con el aguardiente en el baño demaría para sacar sobre una azumbre delicor, teniendo cuidado de no dejar pasarla flema. El azúcar se deslíe en el agua, seforma la mezcla, se filtra y embotella comolos anteriores.CuraçaoFÓKMULA NÚM. 83.Déjense macerar al sol por espacio dequince días en una botella bien tapadados onzas de cascaras secas de naranja endos cuartillos de aguardiente común, teniendocuidado de menear la botella todoslos días. Pasado dicho tiempo póngase alfuego y disuélvase una libra de azúcar enigual cantidad de agua, dejándolo qué sehaga caramelo, y después se echará en el

— 121 —aguardiente saturado de esencia de cascarasde naranja.De cuatrofloresFÓRMULA NÚM. 84.Aguardiente bueno, azumbre y media.Agua, una azumbre.Espíritu de rosas, cuatro onzas.Espíritu de flor de naranja, cuatro onzas.Espíritu de jazmín, onza y media.Espíritu de reseda, una onza.Azúcar superior, dos libras y media.Rectifiqúese el aguardiente en el bañode maría, y en todo lo demás se procedecomo en el licor anterior.NoyóFÓRMULA NÚM. 85.Aguardiente, dos azumbres.Almendras de albaricoque, media libra.Almendras de albérchigos y guindasagrias, cuatro onzas.Agua, una azumbre.

— 122 —Agua de flor de naranjo, cuatro onzas.Azúcar quebrantada, dos libras y media.Se ponen las almendras en agua calientepara pelarlas; quebrantadas se ponenen infusión en el aguardiente por quincedías, y después se procede á la destilación.Cuando se ha desleído perfectamente elazúcar en el agua destilada se añade laflor de naranjo, se forma la mezcla y sefiltra.Perfecto amorFÓRMULA NÚM. 86.Cascaras de toronja, una onza.Cascaras de limón, dos onzas.Clavillo de especia, media dracma.Aguardiente, una y media azumbres.Agua destilada, tres cuartillos.Azúcar quebrantada, dos libras y media.Únanse y pónganse en infusión por veinticuatrohoras, excepto el azúcar, que sedeslíe aparte, y luego que esté frío se hacela mezcla.

— 123 —Se destilan los primeros aguardientespara sacar una azumbre de licor, se le uneel azúcar, se filtra y da color con la cochinilla,fórmula núm. 93.PectoralFÓRMULA NÚM. 87.Póngase en infusión en seis cuartillos deaguardiente la cascara de cuatro naranjasagrias, una y media dracma de canelafina quebrantada, cuatro cuartillos deagua destilada, dos libras de azúcar y unadracma de macis. El aguardiente, cascarasde naranja y macis se ponen en infusiónpor espacio de ocho días.Se filtra para sacar cuatro cuartillos, sedeslíe el azúcar, se mezcla y filtra el todo.Las operaciones hechas con aguardienteson para demostrar que pueden hacersetambién con este líquido en sustitucióndel espíritu, siempre que aquél sea hechode vino seco y bueno.

— 124 —RonFÓRMULA NÚM. 88.Tómense partes iguales de espuma delas calderas- de azúcar y las heces de losdepósitos de los alambiques, añadiendo ladécima parte de melaza; luego que hanfermentado estas materias se destilan yse obtendrá un veinte por ciento de ronfuerte, impregnado de aceite de caña deazúcar y otro tanto de espíritu de inferiorcalidad; puede salir de treinta grados defuerza.De guindasFÓRMULA NÚM. 89.Cójanse guindas garrafales, buenas,frescas y sanas.Se las corta la mitad del palo y seechan en agua fría, de la cual se sacany echan en frascos de aguardiente debuena calidad, hecho de vino y seco. En

— 125 —cada frasco se pone una inuñequilla delienzo con canela quebrantada y seis clavillosde especia. Se tapan bien y lacranlos frascos, dejándolos así por espacio deun mes.Pasado este tiempo se separan las guindasdel aguardiente, el cual se mide ypor cada cuartillo se le echan cinco ó seisonzas de azúcar que con antelación sehabrá desleído perfectamente.DemelocotonesFÓRMULA NÚM. 90.Se escogen veinte melocotones sanos yque estén muy cerca de madurar, se lesquita con un lienzo la pelusilla y se picanpor todos los lados hasta el hueso con un.alfiler gordo.Se deslíen dos libras de azúcar en suficientecantidad de agua, se pone á cocerhasta que adquiera la consistencia delalmíbar y entonces se echan los meloco-

— 126 --tones, agitándolos continuamente, dejándoloscocer hasta que se ablanden un pocoy cedan á la presión del dedo. Se sacan ycolocan en frascos, se aparta el almíbar yluego que está frío se echan las dos terceraspartes de su peso de aguardiente de 25grados. Se menea bien la mezcla y se pasapor la manga; se echa este licor en losfrascos de los melocotones hasta cubrirlos,que se tapan, lacran y conservan en sitiossanos y secos para su venta y consumo.Para conservar en aguardiente las frutasdel almíbar se sacan y escurren, y despuésde haberlas colocado en frascos seecha encima aguardiente, formando uncompuesto muy agradable. Pasados tres ócuatro meses pueden comerse.Coloración de loslicoresAunque el color no constituye la esenciade los licores, los fabricantes acostumbraná colorarlos por adorno y para ates-

. — 127 —tiguar las sustancias de donde provienen,dándolos un color análogo; mas como notodos los colores son á propósito, diré aquellosque se pueden emplear sin que perjudiquená la calidad del licor ni á la saludde los consumidores.CarmesíFÓRMULA NUM. 91.Se obtiene este color con la orchilla,diluyéndola con mayor ó menor cantidadde agua hirviendo, mas hay que añadir unpoco de alumbre para que el color sea mássólido.'AmarilloFÓRMULA NÚM. 92.Se pone en infusión en alcohol de 40á 44 grados una cantidad de azafránmayor ó menor, según la intensidad decolor que se desea.También puede emplearse la cúrcumapara esta operación.

— 128 —RosaKÓEMULA NÚM. 93.Cochinilla superior, dos onzas.Alumbre refinado, una onza.Cristal tártaro, una onza.Agua pura, cinco libras.La cochinilla y las demás materias sereducen á polvo, el agua se pone en uncazo al fuego y cuando hierva se le echaránlas materias pulverizadas, dejándolashervir por espacio de siete ú ocho minutos;en seguida se apartará del fuego, y despuésde un rato se colará por un cedazo de seday queda hecho el color.Para conservarlo todo el tiempo que sequiera será preciso mezclarlo con cuatrolibras de azúcar clarificada, cocida hastael punto de hebra fuerte, y después de fríose embotella y guarda para cuando seanecesario.

— 129 —VioladoFÓRMULA NÚM. 94.Basta añadir un poco de azul índigo ála disolución de la fórmula anterior.VerdeFÓRMULA NÚM. 95.Disuélvase una parte de cúrcuma y dosde añil en alcohol de 40 á 44 grados, añadiéndoleun poco de alumbre.OtroFÓRMULA NÚM. 96.Tómense dos onzas de menta ó hierbabuena,pónganse en un almirez ó morterode mármol con media onza de espíritu devino y macháquese bien; luego exprímasepara que salga todo el zumo, deslíese biendicha hierba en ocho onzas de espíritu devino, déjese en infusión ocho días y luegopuede darse el color á voluntad.CERRATO. 9

— 130 —JARABESJarabe devinagreFÓRMULA NÚM. 97.En una vasija de barro sin vidriar seechan en infusión cuatro cuartillos devinagre bueno y las frambuesas bien madurasy limpias que pueda cubrir, teniéndolasen infusión ocho días, pasados loscuales se vierten en un tamiz de seda yse deja pasar libremente el líquido sinestrujar el fruto. Se toma una libra de estevinagre y se le añaden treinta onzas deazúcar bien desterronada; se echa todoen un matraz, se vierte encima el vinagrearomatizado, se tapa bien el matraz y secoloca en el baño de maría á fuego muylento. Inmediatamente que se deshace elazúcar se separa del fuego, y cuando eljarabe está ya casi frío se embotella,lacra y coloca en un paraje fresco.Este jarabe es muy agradable al gustoy olfato, indispensable en muchas enfer-

— 131 —meclad.es, debiendo considerársele comouno de los productos más dignos de atenciónde la economía rural y doméstica.Jarabe de limónFÓRMULA NÚM. 98.Se exprimen limones hasta reunir ochoonzas de zumo, que se dejará reposar cuatrodías dentro del vaso; luego se pasa porel papel de filtro hasta que salga claro,teniendo mucho cuidado de moverlo todoslos días para que no llegue á enmohecerse.Tómense en seguida quince onzas de azúcar,métanse dentro de un matraz de cabidade dos ó tres litros con el zumo, tápesela boca y póngase á un fuego moderadoal baño de maría, en el cual hervirá hastadisolver el azúcar; cuando se vea que ladisolución está del todo echa se retira delfuego, dejándolo enfriar en el matraz, ycuando esté frío se aromatiza con unabuena cucharada de espíritu de limón yse embotella.

— 132 —De horchataFÓRMULA NÚM. 99.Tómense doce onzas de almendras dulcesy seis de amargas; se ponen en unpuchero con agua caliente y se las tienehasta que puedan pelarse.Después de bien limpias se machacanen un mortero hasta desleírlas en seiscuartillos de agua; luego se clarificancinco libras de azúcar, y cuando ésta tienesu punto se mezcla la leche de las almendrasy una onza de agua de flor de naranjo,se agita bien y embotella.De violetaFÓRMULA NÚM. 100.Se machacan ligeramente en un morterodos libras de flores de violeta, mondadossus rabos y cálices; se ponen en unavasija de tierra barnizada y se echa encimauna azumbre de agua hirviendo, ó sea

— 133 —dos litros, y se deja en infusión doce horas.Se clarifican dos libras de azúcar paradiez y siete onzas de líquido, y cuando estáen su punto se le mezcla el agua de violetas,se cuela y embotella.GrosellaFÓRMULA NÚM. 101.Tómense dos libras de grosellas que noestén del todo maduras, una libra de buenascerezas y otra de frambuesas; se sacanlos huesos, se exprime el zumo en un barreñoó lebrillo, se pasa por un tamiz y sedeja reposar cuarenta y ocho horas; pasadaséstas, se cuela con una manga debayeta hasta que esté perfectamente claroy luego se embotella.FrambuesasFÓRMULA NÚM. 102.Por cada tres libras de frambuesascinco de azúcar, y se procede como se expresaen la fórmula núm. 100.

- 134 —DeagrazFÓRMULA NÚM. 103.Tómense los agraces bien verdes; seaplastan y meten dentro de un barreño,se pasa el líquido por un tamiz y despuéspor un papel de filtro hasta que salgabien claro; se hacen hervir seis libras deazúcar á la perla, se meten dentro de uncazo, sartén ó cazuela, y estando el azúcaral grado que se ha dicho se deja enfriar,se mezcla todo y se embotella.Corteza decidraFÓRMULA NÚM. 104.Tómense cinco onzas de corteza de cidrafresca; se meten dentro de una vasija conveniente,echando encima dos libras deagua hirviendo, se tapa bien y pone á muypoco fuego por espacio de ocho horas;pasado este tiempo se cuela la infusión

sin exprimir las cortezas, se la añaden doslibras de azúcar y se hace cocer el todo albaño maría hasta que esté á la perla; sesaca del fuego, y cuando esté medio fríose aumentará su aroma echando unas gotasde espíritu de cidra y se embotella.DemalvaviscoFÓRMULA NÚM. 105.Tómense seis onzas de raíz de malvaviscotierna, lávense muchas veces paraquitar toda la tierra, quítese la primeracorteza y se raspa ligeramente; córtenseen pequeños pedazos y hágaseles hervir entres ó cuatro libras de agua por espaciode siete ú ocho minutos solamente, pasandopor un tamiz la decocción para separar lasraíces; háganse desleír seis libras de azúcar,clarifíquese la mezcla con. una clarade huevo, se espuma con cuidado, vuélvaseá cocer á pequeña perla, se retira delfuego, se deja enfriar y se embotella.

— 136 —DeguindasFÓRMULA NÚM. 106.A cuatro libras de guindas bien sanas ymaduras se las quitan los huesos y lospezones, se las pone al fuego con un litrode agua dejándolas dar algunos hervoresy después se las aumenta dos libras deazúcar por libra de líquido; se las vuelveal fuego haciéndolas cocer y espumándolasbien, se las deja enfriar y se embotellan.De morasFÓRMULA NÚM. 107.Escójase suficiente cantidad de buenasmoras, bien maduras y negras; póngansesobre fuego lento, exprimiendo sujugo pasándolo por tamiz; se las añadedos libras de azúcar por libra de jugo; pónganseen un perol bien tapado, y todojunto sobre ceniza caliente dos ó tres días;se enfría y embotella.

— 137 —De breaFÓRMULA NÚM. 108.Bicarbonato de sosa, un kilo.Agua común, diez litros.Alquitrán de Noruega, dos kilogramos.Disuélvase el bicarbonato de sosa en elagua, viértase luego sobre la disolución labrea, agítese la mezcla y déjese en el bañode maría durante algunas horas, agitandode vez en cuando la mezcla.Cuando el licor está bastante concentradose retira del fuego y se filtra.Amasando anticipadamente la brea conserrín de madera se obtiene un productomás concentrado y de mejor aspecto.De ácidotartáricoFÓRMULA NÚM. 109.No siempre se dispone de limones parahacer limonada; en este caso el ácido tartáricoreemplaza de una manera econó-

— 138 —mica el zumo de limón, y con tal que lalimonada se dulcifique suficientemente esuna bebida sana y agradable.Este mismo ácido puede emplearse parahacer ponche después de haberlo quemado,según la costumbre francesa; el ácido lecomunica el sabor de un ponche de limón.En cuanto á las cantidades que debenemplearse, un gramo basta para acedar deuna manera conveniente un litro de limonada.El ácido tartárico es bastante barato, yel ácido cítrico, que es aún preferible, puedereemplazarle ventajosamente en estafórmula, no siendo tampoco muy caro.Agua de SeltzverdaderaFÓRMULA NÚM. 110.Este agua, de la que se hace un grandeuso de algunos años á esta parte, facilitala digestión y da á los almíbares un gustomuy agradable.

— 139 -Se llena una botella hasta el cuello, yen ella se echan una dracma de ácido tártricoy otro de bicarbonato de sosa; se taponanbien al instante de echar los ingredientesy átese el tapón con una cuerda;al cuarto de hora puede beberse, y si se lamezcla con una cucharada de los jarabesrelacionados, entonces toma un gusto parecidoal vino de champagne.Conservación de los jarabesFÓRMULA JCÚM. 111.Los jarabes embotellados se conservanpor medio del siguiente procedimiento:Se llenan los frascos por completo, sinque quede en ellos algún vacío; se tapanlas bocas con papel sin cola que sea recio.El papel, al mojarse de jarabe, se adhierefuertemente á los bordes, dando lugará la formación de una capa de azúcar quepreserva el contenido, siendo por lo tantosu conservación indefinida y perfecta.

SEXTAPARTEAceites y aguas olorosas-Modo de impedir que el aceitese enrancieFÓRMULA NÚM. 112.Póngase el aceite en una botella, dejandoun espacio de tres centímetros entre elaceite y el tapón, llenando dicho espaciocon aguardiente de buena calidad, y enseguida se tapa bien la botella.Sacando el cálculo de una á quinientasbotellas que caben en una pipa se puedehacer en grandes cantidades.Modo de purificar elaceiteFÓRMULA NÚM. 113.El modo más sencillo para verificar estaoperación es embotellándolo, teniendo un.

— 142 —gran cuidado de no llenar del todo las botellas.Después se pone en sitios que másdure el sol, dejándolas en el mismo sitiodía y noche; al siguiente se le quitan lasheces, decantando de las botellas el aceite,y queda purificado.Quitarle el rancioFÓRMULA NÚM. 114.Para quitar el rancio del aceite, cuandose le echan los polvos de vidrio para clarificarle(véase fórmula núm. 115), se leaumenta un diez por ciento de su peso decarbón vegetal ó animal, agitándolo.También puede sustituirse el carbón conla esencia de rosa, la cual se echa despuésque está clarificado.Por veinticinco cántaros de aceite seechará media ó una arroba de carbón; sino sale del todo la esencia, se mezclarábien.

— 143 —ClarificaciónFÓRMULA NÚM. 115.Se lavan bien pedazos de vidrio blanco,y cuando está bien lavado y seco se pulveriza,pasándolo por un cedazo fino; se echaal aceite ó marcos que se quieren clarificarun dos por ciento de polvos del peso delaceite, ó lo que es lo mismo, por cien librasde aceite dos de polvos.Se agita bien con un agitador ó varafuerte por espacio de seis ú ocho minutos,procediendo á su filtración.OtraclarificaciónFÓRMULA NÚM. 116.Si el aceite es muy espeso, el ácido tártricoen polvo; se agita durante un cuartode hora; en seguida se añade leche hirviendo,se vuelve agitar, luego se echaagua y se les separa.Ordinariamente se clarifica el aceite haciéndolohervir con litargirio.

— 144 —Modo de descubrir si el aceitede olivas está falsificadoFÓRMULA NÚM. 117.En quince gramos de ácido nítrico hágansedisolver seis gramos de mercurio.Mézclense cinco gramos de esta disolucióncon cincuenta y cinco de aceite sospechosoy agítese la mezcla de vez en cuando. Alcabo de algunas horas se habrá obtenidouna masa de un amarillo claro, cubierta deuna costra blanquecina que se volverá sólidade la noche á la mañana si el aceitees puro; pero si contiene solamente unavigésima parte de aceite mezclado, muyespecialmente de adormideras, que es elque más se emplea para la mezcla, entoncesforma una masa poco consistente. Conuna décima parte de aceite de clavo introducidoen el fraude no ofrecerá más que laconsistencia de un aceite helado por elfrío.

— 145 —Descoloración de los aceitesindustrialesFÓRMULA NÚM. 118.Los cuerpos grasos contienen á menudopequeñas cantidades de oleatos ó margaratosde hierro que les dan una coloraciónmorena, circunstancia que perjudica notablementesu venta.Dicha coloración desaparece por completotratándolos por una solución de sulfurode sodio, la cual precipita el hierroen estado de sulfuro.El aceite, filtrado luego por una tela dealgodón . embebida de petróleo, presentahermosa transparencia.Aceites olorosos y medicinalesFÓRMULA NÚM. 119.Se pone en una sartén una libra deaceite bueno de olivas, y cuando esté calientese echa en ella una ó una y mediaCBHRATO.—10

— 146.—onza de buen trigo escogido; se le dejahasta que esté bien dorado, se retira delfuego y se filtra.Después de filtrado se le aromatiza conla esencia que se desee, ya sea bergaínota,limón, rosa, naranja, clavo de especia,jazmín, etc. Cuando se eche la esencia enel aceite procúrese mezclarlo bien, volviendola botella de arriba abajo por algunosminutos.DelfraileFÓRMULA NÚM. 120.Tómese raíz de canaleja y flor de romero,media libra de cada uno; se quebrantay se pone en infusión en dos libras deaceite común por espacio de veinticuatrohoras; después se cuecen en dos cuartillosde vino tinto hasta que se consuma todala humedad, se cuela, se embotella y seguarda para el uso.Este aceite es eficaz para el reuma,untando con él las partes doloridas.

AceitebalsámicoFÓRMULA NÚM. 121.Se mezcla una libra de aceite bueno deoliva con una de azúcar muy bien molida;se pone la mezcla en una vasija y se agitabien antes de ponerla al fuego, el cualserá al principio lento.Cuando el azúcar esté líquido se aumentael fuego, procurando no dejarlehervir ni de agitarle sin cesar.Cuando quede de un color rojo y hechocaramelo es señal de que el aceite va á supunto, y sólo faltan unos diez minutospara que lo esté.Este aceite balsámico es eficaz paratodas las heridas, y principalmente paralas recientes, aplicándolo lo más calienteque se pueda, después de haber lavado laherida con agua tibia y embebiéndola enuna compresa que se pone encima, y noes menos excelente para las contusionesy cortaduras.

— 148 —AGrUASOLOROSASDe coloniaFÓRMULA NÚM. 122.Espíritu de vino de 36 grados, veintiséislibras.Espíritu de romero, siete libras.Agua de toronjil compuesta, cuatrolibras y media.Esencia de bergamota, seis onzas.Azahar, tres dracmas.Esencia de toronja, media onza.Esencia de limón, seis dracmas.Esencia de romero, dos dracmas.Se mete el todo dentro de una gran botellaó frasco de cristal, con tapón de lomismo, se agita la mezcla y está hechala receta.Si se quiere que sea más delicada, serectifica en él baño de maría y se embotella.

— 149 —Otra más económicaFÓRMULA NÚM. 123.Alcohol de 40 grados, un litro.Esencia de limón, quince gramos.Esencia de bergamota, diez gramos.Esencia de canela, diez gotas.Esencia de verbena, un gramo.Tintura de benjuí, seis gramos.MelisacompuestaFÓRMULA NÚM. 124.El agua de melisa es la llamada vulgarmentede las "Carmelitas descalzas,,,celebrada desde hace mucho tiempo porlos efectos saludables que produce cuandose hace con cuidado, pues no es tan sóloolorífera, sino medicinal.Tómese media libra de canela, seis decardamomo, seis de anís verde, cuatro declavo de especia y seis de coriandro. Semachacan todas estas especies olorosas en

— 150 —un mortero de mármol y se meten dentrode un cántaro de barro; se le añaden lacorteza de ocho limones, una onza debayas de enebro quebrantadas, doce puñadosde toronjil, seis puñados de sumidadesde romero, seis de salvia, seis de hisopo,seis de angélica (pero no la grana, hojasni raíz), seis de almoradux, seis de tomilloy medio puñado de ajenjo; encima seechan treinta'y dos litros de aguardientede 10 grados seco y sin anisar, y se dejatodo en infusión por espacio de ocho días;luego se mete todo en un alambique y sedestilará al baño de maría para hacerdiez azumbres, y el fuego se irá disminuyendode modo que el licor vaya cayendoal recipiente no más que gota á gota, ycuando se ve el fin se saca, se deja enfriary se embotella, lacrando las botellas paraque no se evapore.

— 151 —De la reina deHungríaFÓRMULA NÚM. 125.Se llena una cucúrbita de flores, hojasy sumidades de romero hasta las dosterceras partes más ó menos; se echaráencima espíritu de vino de 35 grados, demanera que pase el romero cerca de doscentímetros. Se tapa la cucúrbita con sucapitel, se coloca al baño de maría y sedestila lentamente hasta que se vea queya no puede dar más de sí; se saca pocoá poco cuando está frío y se embotella,lacrando los corchos.Clavo deespeciaFORMULA NÚM. 126.Tómese una onza de clavos de especiaquebrantados, que se dejarán macerar tresó cuatro días en medio litro de espíritu devino de 35 grados; échese la infusión dentrode una cucúrbita de vidrio y adáptese

— 152d capitel al recipiente, destilándolo albaño de maría hasta que quede seco.Rectifiqúese esta primera destilaciónsegún arte, es decir, siguiendo el procedimientode que se ha hablado tantas veces.Se embotella y lacra como las anteriores.De lavandaFÓRMULA NÚM. 127.Una azumbre de aguardiente bueno sepone en un jarro ó vasija de barro; se leañaden cuatro puñados de flor de espliegoy se destila, embotellándolo.Este agua es un remedio contra las contusiones,aplicando unos paños empapadosen ellas.Otra sin destilarFÓRMULA NÚM. 128.Échese una ó dos gotas de aceite deespliego en medio cuartillo de agua pura,agítese en una botella de vidrio fuertementepor algunos minutos y úsese.N

BalsámicaFÓRMULA NÚM. 129.Tómese un buen puñado de cebada ypóngase al fuego con suficiente cantidadde agua; luego que dé un hervor se apartay se cambia el agua, volviéndola á ponerá hervir, y cuando esté cocida el agua sepasa por un lienzo fino, añadiéndolacuando esté fría unas gotas de bálsamode la Meca; se agita la botella de vez encuando durante diez ó doce horas, hastaque el bálsamo esté bien incorporado conel agua, lo cual se conoce por estar éstaun poco turbia y blanquecina.De olorFÓRMULA NÚM. 130.Tómese una onza de benjuí, dos de estoraquey un poco de raíz de,lirio de Florenciaen polvo; se pone el todo en infusiónen un cortadillo de buen aguardientepor espacio de ocho horas sobre rescoldo,

— 154 —pasadas las cuales se pasa el licor por unlienzo y se vuelve á echar sobre las hecescuatro onzas de aguardiente para sacarotra, que se mezcla con la primera.Con las heces se hacen pastillas para lashabitaciones.VioletaFÓRMULA NÚM. 131.Tómese una onza de espíritu de vinorectificado y dos onzas de lirio de Florencia;se deja en infusión doce ó quince días;después se filtra y guarda la tintura parausarla.RosaFÓRMULA NÚM. 132.En una cazuela vidriada se pone aguay la cantidad de hojas de rosas frescas quese juzgue conveniente; échense encimados ó tres gotas de espíritu de vitriolo, lasque bastarán para comunicar el olor y colorde la rosa.

ÍNDICEALFABÉTICOPAGINASAceite balsámico 147— del fraile 146— (Modo de impedir que se enrancie el) 141— (Modo de purificar el) 141— (Modo de quitar el rancio al) 142—• oloroso 145Agrio 65— (Modo de quitar del vino el) 70— (ídem id. con la ceniza de sarmiento) C6— (ídem id. con la cerveza) 69— (ídem id. con la sal sosa) 67— (ídem id. con la sosa y tártaro) 69 ,Agua balsámica 153— de colonia 148— de clavo de especia. 151— de lavanda 152— de melisa compuesta 149— de olor 153— de la reina de Hungría 151— de rosas 154— de Seltz verdadera 138—- de violeta 154— (Modo de extraer del vino el) 74Aguardiente americano 104— catalán 102

— 156 —Aguardiente común 99— de madroño 99Amargo (Modo de quitar del vino el) 74.Anisete 138—• de Burdeos 119— fino 119Azúcar quemado (Preparación del) . . . 117Barnizado de las cubas con resina y cera 23— — con sangre 23Bodegas 9Clarificación del aceite con el ácido tártrico 143— con el vidrio ' . . . . 143— del vinagre 95— del vino con alumbre 78—- — con la clara de huevo 76— — con la pez ordinaria 77— — con el yeso 77Coloración y fuerza en el lagar de los vinos 12— y espuma encarnada, color rojo de losvinos 80— amarilla en los licores 127— carmesí en los licores 127— encarnada subida de los vinos 82— de la espuma violada de los vinos 81— de los licores 126— rosa • • 128— verde 129— violada 129Composición de los licores 109Conservación de los jarabes 139— del orujo 28— del vinagre. . . ............ 94— del vino. 64

— 157 —Cubas 15Curaçao 120Descoloración del vino con el carbón animalS3— — con el negro marfil 84— y clarificación 85-— de los aceites industriales 145— del vinagre 95-Dulcific'ación del vinagre 95Escaldado (Modo de quitar del vino el gusto de) . . . 73Falsificado (Modo de saber si el aceite está) 144Fermentación de la uva. 29-— de la manzana 62— (Modo de parar en el vino la) 75Infusión de la cascara verde de nuez 58— — de la almendra 60-— de la frambuesa 61Introducción 5Jarabe de ácido tartárico 137— de agraz. . . , 134— de brea 137— de corteza de cidra 134—: de frambuesa 133— de grosella 133— de guindas 136— de horchata 132'— de limón 131— de malvavisco 135— de moras 136— de vinagre. 130-— de violeta 132Lagares. 12Lavado de cubas con ácido sulfúrico 21— - , con agua de sal ~ 17

— 158 —Licor de cuatro flores 121— de guindas 124— de hinojo 119— de manzanas 63— de melocotones 125Llaves para extraer el vino de las cubas 20Mal gusto ó factor (Para quitar al aguardiente el). . 106— — (Para quitar al vino el) 71Mechas para azufrar los vinos 19.Medio práctico para conocer la adición del alcohol enel vino : 86Mejorar el aguardiente 105— el vino 64Noyó 121Papel sin cola para filtrar los licores 116Pectoral (Licor) 123Perfección del vino de sidra 63Perfecto amor (Licor) 122Prensado de la manzana 62— de la uva 25Preparación del azúcar quemado 117Reglas para fabricar los licores 118Ron 124Tinajas 23Trasiegos 87Trituración de la manzana ' 62Vendimia 7Verdor (Modo de quitar al vino el) 70Vinagre 4e agua pura 89—r en un minuto 90— de espliego. 93— de estragón 92— de rosa.. 93

— 159 —Vinagre de saúco 92— (Modo de aumentar la cantidadjdel) 96Vino de agua pura. . 57— de Almorox 43— del año, rancio 35— de Burdeos 54-— calabré * 39— Champagne espumoso 56— — seco 55— dulce volverlo seco 57— espumoso 55— generoso 44— de Jerez 50— de Madera 51— de Málaga 54— malvasia de Sitges 49— mistela 36— mistela seco. . . , • 39— moscatel 46-— negro 4'S— dé Oporto 53— rancio y buen aroma °'— rancio de diez años 42— de sidra 61— Simón 33Vinos claretes y tintos 31

LIBRERÍA EDITORIAL DE BA1LLY-BAILLIERE É HIJOS— Plaïa do Santa Ana, número 10, Madrid. —LOSENEMIGOSDE LAAGRICULTURAInsectos perjudicialesenfermedades criptogámicas, alteraciones orgánicasy accidentes, plantas nocivassPORCalixtoRAMPÓNCon diploma de la Granja-Escuelade la Lozère y de la Escuela de Agricultura de Montpellier.Preparador en el Laboratorio agronómicode Loir-et-Cher.TRADUCIDA Y ANOTADAPOBÁNGEL DE TORREJÓN Y BONETAIngeniero agrónomo.Ilustrada con 150 figuras en el texto.P E E G I O SEN MA'DRID.En rústica6,00 poseías.En pasta 7,50 —EN PROVINCIAS.En rústica0,50 pesetas..En pasta 8,00 —Tetuán de Chamartin.—Imp. de Bailly-Baillière é Hijos.