Plan de InvestigaciÃ³n y Desarrollo TecnolÃ³gico Cafetalero

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aptos para los consumidores. Las tierras utilizadas para suproducción no deben estar contaminadas previamente conmetales pesados, productos químicos o residuos ambientales, yaque podrían entrar en la cadena alimentaria, tornándolos noaptos para el consumo humano.En el caso de café, en el proceso de producción primaria se hanevidenciado riesgos de contaminación con agroquímicos, másque por el uso directo en la actividad cafetalera, por deriva deestos productos utilizados en otros cultivos. Además, debido aldefectuoso tratamiento postcosecha de los cafés arábigos yrobustas, hay riesgos de contaminación con hongos queconstituyen una amenaza para la calidad del grano, que puedeconducir a la formación de micotoxinas. Las micotoxinas sonmetabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorcióncutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte deanimales (sin excluir las aves) y personas.La exposición a las micotoxinas puede provocar efectos nocivosen los sistemas nerviosos, cardiovasculares y respiratorios; asícomo, en el aparato digestivo. Pueden ser agentes cancerígenos,mutágenos, teratógenos e inmunodepresores. En todo intento dereducir la OTA en el café, es decisivo entender esta interacción yevaluar en que parte de la cadena del café es mas apremiantetener presente las condiciones de higiene. Sin embargo, seconoce que un inadecuado secado y almacenamiento, sin tomarlas debidas precauciones, son factores favorables. Al momentono existen alternativas para el secado del café usando energíasolar o combustibles de bajo costo, especialmente en aquellaszonas de producción altamente lluviosas.Por otra parte, en el Ecuador, no se han formado equipos deexpertos en evaluación sensorial y análisis físico de los cafés, conexcepción de las empresas exportadoras e industriales,indispensables para promover la calidad integral de los cafés,particularmente de los de especialidades. Adicionalmente, lagestión de calidad en los procesos de producción, prácticamenteestá ausente.8.2.2. JUSTIFICACIÓNEl defectuoso proceso postcosecha de los cafés arábigos yrobustas, beneficiados por las vías seca y húmeda, no hapermitido construir una imagen en el mercado internacional,como país productor de cafés de excelencia. El desarrollarequipos para el secado de café, especialmente para la amazonía,donde las condiciones ambientales son muy húmedas, se tornaen una prioridad.7
En la perspectiva de desarrollar la caficultura ecuatoriana yconstruir una nueva imagen del país en el mercado internacional,se requiere formar expertos catadores, analistas y promotores dela gestión de calidad. En el ámbito mundial se está incorporandoun nuevo concepto de calidad, el que se orienta a la produccióninocua del grano y al medio ambiente donde se desarrolla elcultivo. Por esta razón, se está buscando desarrollar lasespecificaciones técnicas de buenas prácticas agrícolas con estepropósito, considerando no solamente las labores propias delmanejo del cultivo sino también se incluyen como parte integraltemas relacionados al medio ambiente, de salud y seguridad delas personas que forman parte de la cadena productiva. Es decir,las buenas prácticas agrícolas son una serie de medidas que losagricultores deberán realizar desde el momento que toman ladecisión de producir café hasta la comercialización del grano. Conlos cambios tecnológicos, se pretende que los sectores productore industrial cumplan con estándares ambientales en mercadosselectos y competitivos.En este contexto, la aplicación del sistema HACCP (sistema deanálisis de peligros y puntos críticos); así como, el desarrollo eimplementación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura,se constituye en una condición básica para avanzar en elmejoramiento de la caficultura. El sistema HACCP es un enfoquesistemático para identificar peligros y estimar los riesgos quepuedan afectar a la inocuidad de alimentos en los diferenteseslabones de la cadena, desde la producción primaria hasta elconsumo. Los beneficios de este sistema se traducen para quienproduce, elabora, comercia o transporta alimentos en unareducción de reclamos, devoluciones o rechazo.Por otra parte, las normas INEN para café requieren seractualizadas con el propósito de adecuarlas a las nuevassituaciones del mercado internacional.8.2.3. OBJETIVOSLos objetivos de la presente área de investigación y desarrollo son lossiguientes:• Diseñar e implementar métodos para prevenir la presencia demicotoxinas, agroquímicos y otros contaminantes en el café verde.• Realizar un diagnóstico de la contaminación del café con metalespesados y elaborar estrategias para la prevención o remediación.• Mejorar los procesos de post cosecha del café, en base del diseñoe implementación de nuevas alternativas para el secado; así8
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