Savia-Pacifico

YucaManihot esculentaHojas de bijaoCalathea luthea sp.Ñame moradoDioscorea sp.trozos de la fruta— y que casi siempre se exhiben al lado de las otras que contienenesa bebida popular en algunos de los departamentos del Pacífico: el champús. Tambiéncon la presencia del lulo (Solanum quitoense) entre sus ingredientes, el champúses la curiosa y caprichosa combinación de maíz peto, piña, panela, clavos y canela.Pero tan caprichosa como esta han de resultar para algunos muchas de las recetastradicionales de la región, pues al fin y al cabo se trata de la suma de ingredientes,de costumbres y de técnicas culinarias de procedencia diversa que se hanido combinando y afinando a través de los siglos. Allí están presentes las tradicionesque encontraron los españoles a su llegada a estas tierras, las que ellos trajeron de unmundo viejo que en todo caso habría de renovarse con lo que acá encontraron, y losvaliosos y al comienzo silenciosos aportes de la cultura africana, cuya raza fue en algúnmomento de la historia joven del continente americano la que predominó en esaenorme provincia al mando de Popayán. Su presencia se hizo notar de manera especialen las cocinas populares y también en las de aquellos que ostentaban el podereconómico y que se daban ínfulas por su linaje. Afortunada presencia la de esta razaque le dio color a una gastronomía que sin sus buenos guisos y sus combinacionesatrevidas no sería tan sabrosa como es hoy en día, y que se da el lujo de lograr con elmismo ingrediente —por ejemplo ese pescado bravo que ofrecen en los comederosde Nuquí— decenas de recetas diferentes: desde pinchos hasta sancocho.Si hubiera que buscar una palabra para describir la base de la gastronomía del Pacíficocolombiano, esta podría ser “mestizaje”. Una afortunada mezcla de lo indígena, loeuropeo —básicamente lo español— y lo africano. La obligada pero ingeniosa suma delo prehispánico, lo hispánico y lo afro. Y bastaría con mirar el mapa para entender quese trata, así mismo, de una cocina que aprovecha y explota los productos que recoge delos extensos valles por donde serpentea el caudaloso río Cauca, las empinadas montañas∙ 36 ∙