tecnología - Alfa Editores Técnicos SA de CV

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología14INTRODUCCIÓN A LASSALSAS DE QUESOLas salsas de queso son un ingrediente de queso sin estandarizar,a base de queso natural y otros ingredientes.El resultado es un ingrediente de queso consistente, llenode sabor y funcional que añade valor a los alimentospreparados.Las salsas de queso son mucho más que simplementequeso derretido. De hecho, son diferentes a cualquierotro ingrediente de queso en el mercado. Ya que no estánestandarizadas, los productores de queso pueden manipularla formulación para cumplir los criterios específicos(es decir, espeso vs. ligero, con variaciones a diferentestemperaturas; perfil de sabor fuerte vs. suave; etcétera).Algunas veces las salsas de queso son muy evidentesen las formulaciones de alimentos, como es el caso alcombinarlos con pasta o vegetales, o servidos a un ladocomo dip o condimento. Otras veces, se utilizan comoportadores de otros ingredientes (por ejemplo, jamón ycebollín en una botana para llevar) o como potenciadoresdel sabor (por ejemplo, enchiladas). A veces se vuelvenel toque final de la firma de un fabricante de alimentospara las entradas preparadas y otros platillos listospara consumir.Esta publicación discute cómo es que las interaccionesentre los componentes de queso, el uso de sales emulsionantesy otros ingredientes funcionales y las condicionesde procesamiento (temperatura, tiempo y cizalla) se puedenmanipular para crear salsas de queso con propiedadesdefinidas de cocción, sabor y textura. Además, losavances en los años recientes han permitido que los fabricantesde queso agreguen valor a las salsas de quesoen términos de valor nutricional (por ejemplo, bajo sodio,calcio extra y grasas no trans).No hay duda de que el queso es uno de los ingredientesmás valiosos y versátiles para añadir sabor, textura,imagen, nutrición y diversión a los alimentos ya que losconsumidores de hoy ansían este producto en todos lostipos de alimentos. Sin embargo, al trabajar con queso,los formuladores de alimentos aprenden rápidamente queno todos sus ingredientes son los mismos. El queso naturalpuede variar en contenido de humedad, sabor, edad,color, textura, acidez y muchos otros factores. Muchosformuladores de alimentos cambian al procesamiento dequesos, específicamente de salsas de queso, por la facilidadde uso, textura suave consistente, sabor a queso natural,estabilidad física durante la manipulación y cambiosde fase, y la extensa variedad.La buena noticia es que existe una salsa de queso disponiblepara casi todas las aplicaciones. La clave es trabajarcon el proveedor de ingredientes para definir las especificacionesy asegurar que el producto cumpla todas lasexpectativas de los jugadores clave: el fabricante, el distribuidor,el minorista y el consumidor.RESUMEN DE LA FABRICACIÓNDE QUESOSEs imperativo tener un entendimiento de la fabricación delos quesos para apreciar completamente la ciencia requeridaal formular la salsa de queso correcta para una aplicaciónespecífica.Simplemente, el queso es un producto lácteo concentradohecho a partir de la leche. Se define mejor como elproducto fresco o madurado obtenido al drenar el suero(humedad o suero de la leche original) después dela coagulación de la caseína, la principal proteína de laleche. La caseína se coagula por el ácido que se producemediante la adición de microorganismos selectosy/o por la coagulación de enzimas, dando resultado laformación de la cuajada. La leche también se puede acidificaragregando acidulantes grado alimenticio, el cuales el proceso comúnmente utilizado en la fabricación dequeso fresco.