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Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología38valores de σc y γc de las salsas AAP y AF no se afectaronprácticamente por el ciclo de congelación/descongelación,en la salsa AN se observó un incremento de los valoresde σc y una disminución en los valores de γc, lo queindica un aumento en la rigidez del sistema, pero con unamayor sensibilidad al esfuerzo aplicado (disminución γc).El comportamiento de las salsas AN se asocia al fenómenode retrogradación del almidón ocurrido durante el procesode congelación que cambia claramente la estructurade la salsa. Navarro et al. (1997) también observaron unamayor sensibilidad al esfuerzo aplicado en dispersionesde almidón nativo después de la congelación.Respecto al efecto del calentamiento, no se observó ningúnefecto en ninguna de las salsas recién preparadas.Después del ciclo de congelación/descongelación las salsasAN mostraron una notable disminución en los valoresde σc y γc con el incremento de la temperatura de 40 a 80ºC, lo que refleja la existencia de un cambio en la estructura.En las salsas con los almidones modificados el incrementode la temperatura no produjo cambios notables enlos valores de σc o γc.Efecto del calentamientoPara estudiar los cambios estructurales producidos en lasdistintas salsas durante el calentamiento, se registró laevolución de los módulos G’ y G’’ a 1Hz con el incrementode la temperatura de 20 a 80 ºC en las salsas recién preparadasy después de un ciclo de congelación/descongelación(Figura.3a y 3b, respectivamente).Para todas las salsas, los valores de G’ fueron siempresuperiores a los de G’’, en todo el intervalo de temperaturasestudiado.En las salsas recién preparadas, los valores de los módulosG’ y G’’ no se modificaron en todo el intervalo detemperaturas (20 a 80 ºC). Las salsas con almidonesmodificados (AAP y AF) mostraron valores mayores deG’ y G’’ que las salsas con AN, siendo AF la que mostrómayores valores. Estos resultados reflejan que losalmidones modificados poseen una mayor capacidadpara espesar en comparación con el almidón nativo,siendo el AF el que mayor capacidad mostró. La mayorcapacidad espesante de los almidones fosfato hidroxipropiladosen comparación con los almidones adipatoacetilados fue también observada por Tárrega, Vélez-Ruiz & Costell (2005) en dispersiones de almidón enagua y leche.Después del ciclo de congelación/descongelación, se encontróuna clara diferencia en el comportamiento entre lassalsas AN y las salsas AAP y AF. En las salsas con AN seobservó un efecto de la temperatura en la estructura dela salsa con una disminución en G’ y G’’ con el aumentode la T a partir de 60 ºC. Además, el ciclo de congelación10000y descongelación también incrementó los valoresde ambos módulos en las salsas AN, mientras que en lassalsas 1000 AF y AAP no se observó ningún cambio. Los cambiosestructurales surgidos en la salsa AN se atribuyen alfenómeno 100 de retrogradación del almidón nativo durante elproceso de congelación.G', G'' (Pa)10Figura 3a. G’ y G’’ en función de la temperatura para las salsasrecién preparadas. Salsa AN (G’: , G’’: ), Salsa AAP (G’: , G’’:) y Salsa AF (G’: , G’’: ). Frecuencia=1Hz. γ= 0.001. Velocidad decalentamiento: 1,5 °C/min.1Figura 3b. G’ y G’’ en función de la temperatura para las salsas10 20 30 40 50 60 70 80 90con un ciclo de congelación/descongelación. Salsa AN (G’: , G’’:Temperatura (ºC)), Salsa AAP (G’: , G’’: ) y Salsa AF (G’: , G’’: ). Frecuencia=1Hz.γ= 0.001. Velocidad de calentamiento: 1,5 °C/min.100001e+5G', G'' (Pa)1000100G', G'' (Pa)1e+41e+3101e+2110 20 30 40 50 60 70 80 90Temperatura (ºC)1e+110 20 30 40 50 60 70 80 90Temperatura (ºC)1e+5