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Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología20son solubles tanto en la fase oleosa como en la acuosay se recolectan en las interfaces entre ambas, creandouna emulsión. Si la emulsión es suficientemente eficientepara prevenir la separación de las fases, tendrá gotasgrandes de una fase flotando dentro de la otra. Conmayor procesamiento, la emulsificación mejora. Lasgotas se vuelven más pequeñas, aumentan el área desuperficie y finalmente alcanzan un estado de homogeneizacióntotal.La emulsificación está cercanamente relacionada con losatributos texturales del queso. Modificar la emulsión ayudaa alcanzar las propiedades de textura deseadas en unqueso procesado. Las variables como el tipo de queso,edad y pH, cantidad de calcio en el fosfato de calcio y lastemperaturas experimentadas durante el procesamiento,afectan las propiedades de emulsificación.Las proteínas emulsificantes en el queso natural son lacaseína y sus fragmentos. La mayoría de las caseínascontiene grupos de fosfato cálcico en un extremo, queson solubles en agua y transportan la mayoría de la cargaproteica. (Los grupos orgánicos y no polares del otroextremo de la molécula son solubles en grasa). El calcioafecta la emulsificación al influenciar la solubilidad general–a mayor calcio, menos soluble es el extremo solubleen agua de la proteína y menor es la capacidad de laproteína de emulsionar.De hecho, la caseína del queso base es el emulsionanteprimario en un producto de queso procesado. Entremás intacta se encuentre la caseína en la base de quesonatural, mejor son las propiedades emulsificantes parauna salsa de queso. Un factor clave al formular cualquiertipo de producto de queso procesado es determinar elcontenido relativo de caseína (CRC) del queso base, quees la proporción de la cantidad de nitrógeno de caseínadividido entre el nitrógeno total en el queso base. Porejemplo, el queso suizo aporta mejor emulsificación queel queso cheddar porque tiene mayor contenido relativode caseína.Conforme el queso natural madura, las proteínas sedescomponen en unidades más cortas y simplificadasmediante las bacterias, moho o levaduras que estánpresentes, vivos y funcionando. Esas unidades máspequeñas ahora son más solubles, lo cual aumenta lafuerza del sabor, pero son emulsionantes más pobres.Las sustancias insolubles en el queso natural no tienensabor porque no pueden interactuar con los receptoresdel sabor en la boca.El proceso de romper las proteínas se refiere como proteólisis,cuyo grado tiene mayor impacto sobre las característicastexturales de cualquier ingrediente del quesoprocesado hecho de queso natural. Esto se debe a queel proceso de maduración influencia las características