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Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología36te dos minutos, se colocó en un embudo con papel defiltro (Whatman 42) y se midió el agua que pasó el filtrodespués de un tiempo fijo (15 minutos). La sinéresis seexpresó como cantidad de agua liberada (g) por cada 100g de muestra.Tratamiento de datosSe realizaron tres replicados con muestras preparadas endiferentes días para cada análisis.El análisis de la varianza (ANOVA) se realizó para compararel comportamiento de las salsas blancas a 20 ºC, 40ºC y 80 ºC, las diferencias entre los tres tipos de salsasa una misma temperatura y las diferencias entre las salsasblancas recién preparadas y después de un ciclo decongelación/descongelación, a 20 ºC, 40 ºC y 80 ºC. Lasdiferencias significativas se calcularon por el test Tukey. Elanálisis se realizó con el programa SPSS para WindowsVersión 12 (SPSS Inc., USA).RESULTADOS Y DISCUSIÓNDesarrollo de la consistencia delos almidones y de las salsas blancasLa evolución de la viscosidad en los almidones y las correspondientessalsas blancas, durante el calentamiento yposterior enfriamiento se muestra en la Figura 1 a, b, c, yFigura 2 d, e y f, respectivamente.El AAP mostró un perfil diferente al AF y AN, debido a quees un almidón pregelatinizado. El AAP desarrolló su viscosidadantes del calentamiento, por lo que no se observóun punto de inflexión durante el calentamiento.Por otro lado, AN mostró una temperatura de gelatinizaciónsuperior al AF. Ambos almidones modificados (AAP yAF) no mostraron una disminución de los valores de viscosidaddurante el periodo isotérmico a 90 ºC, mientrasque el AN sí que registró una disminución de la viscosidadinmediatamente después de alcanzar el pico de viscosidad.La disminución de la viscosidad en el AN refleja la roturaparcial de los granos de almidón gelatinizados por elefecto del calentamiento y el cizallamiento; mientras queel comportamiento de los almidones modificados (AAP yAF) muestra una mayor resistencia debido a la estabilidadque les confiere el entrecruzamiento y la sustitución química.Durante el periodo de enfriamiento se observó unincremento de la viscosidad en todos los almidones, siendola viscosidad alcanzada en los almidones modificadossuperior a la del AN.Los perfiles de viscosidad-temperatura de las salsas blancasse muestran en la Figura 2 (d, e y f). En comparacióncon las dispersiones de almidón en agua, el aumento dela viscosidad con el calentamiento ocurrió a temperaturassuperiores que en las salsas blancas.Este hecho refleja que se necesitan temperaturas más elevadaspara la gelatinización del almidón en las salsas blancasque en las dispersiones de almidón en agua, debido aque hay una mayor competencia por el agua. Las salsasFigura 1. Perfiles de viscosidad de los almidones en agua. A: AN( ), B: AAP ( ) y C: AF ( ). La línea continua representa latemperatura.Viscosidad (Pa s)Viscosidad (Pa s)Viscosidad (Pa s)0.60.50.40.30.20.10.0200 200 400 600 800 1000 12003.53.02.52.01.51.00.5Tiempo (s)0.0200 200 400 600 800 1000 12003.02.52.01.51.00.5abcTiempo (s)0.0200 200 400 600 800 1000 1200Tiempo (s)100908070605040301009080706050403010090807060504030Temperatura (ºC)Temperatura (ºC)Temperatura (ºC)