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Fu4Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología42Figura 0 6b. Perfiles de las curvas de textura de las salsas con un0 1 2 3 4ciclo de congelación/descongelación a 20 °C, 40 °C y 80 °C.Tiempo (s)Salsa AN: 20 °C (línea a puntos y rayas gris claro), 40 °C (líneaa puntos y rayas gris oscuro), 80 °C (línea a puntos y rayasnegra). Salsa AAP: 20 °C (línea punteada gris claro),40 °C (línea punteada gris oscuro), 80 °C (línea punteadanegra). Salsa AF: 20 °C (línea continua gris claro), 40 °C (líneacontinua gris más oscuro), 80 °C (línea continua negra).Fuerza (N)23025201510500 1 2 3 4Tiempo (s)El aumento de la temperatura disminuyó significativamentelos valores de fuerza de extrusión y del área para todoslos almidones estudiados.Salsas con un ciclo de congelación/descongelaciónTras la congelación/descongelación todas las salsas mostraronuna mayor resistencia a la extrusión con valores defuerza y área significativamente mayores en comparacióncon las salsas recién preparadas, aunque las diferenciasencontradas fueron más acusadas en la salsa con AN.El incremento de la temperatura produjo una disminuciónmuy acusada en la resistencia a la extrusión de las salsascon AN, llegando a alcanzar a 80 ºC valores similares a losmostrados por las salsas con los almidones modificados.SinéresisEn el proceso de cocción y almacenamiento de sistemascon almidón, el grado de unión y movilidad del agua, tieneun papel muy importante. Tras la congelación de este tipode sistemas es común observar la separación del agua debidoa la tendencia de las moléculas a reasociarse formandoagregados insolubles (White, Abbas & Jonson, 1989).La aparición de sinéresis o separación de una fase acuosaen las salsas es un factor negativo en su calidad.En la bibliografía, el contenido de agua retenido se haevaluado tras someter los sistemas a fuerzas de centri-Tabla 3. Fuerza de Extrusión de las salsas AN, AAP y AF antes y después de la congelación a 20 °C, 40 °C y 80 °C.Tratamiento Temperatura AN AAP AFA (Ns) F (N) A (Ns) F (N) A (Ns) F (N)20ºC 20.0 A a* (1.3) 4.7 A a* (0.3) 8.7 B a* (0.5) 2.2 B a* (0.1) 10.6 B a* (0.2) 1.5 C a (0.2)Salsa reciénpreparada40ºC 17.6 A a (0.9) 3.8 A b (0.4) 6.3 B b (0.4) 1.6 B b (0.1) 6.5 B b* (0.2) 2.6 C b(0.3)80 o C 12.3 A b*(0.8) 2.9 A b*(0.3) 5.5 B b*(0.3) 1.5 B b* (0.1) 5.8 B c*(0.4) 1.5 B b(0.1)20ºC 52.1 A a (3.0) 28.6 A a (3.9) 12.5 C a (0.5) 2.7 B a (0.2) 18.2 B a (1.4) 4.9 B a (0.5)Salsa con un ciclode congelación/descongelación40ºC 17.0 A b (3.9) 4.9 A b (1.6) 6.3 B b (0.1) 1.5 B b (0.1) 8, 5Bb (0.3) 2.2 B b (0.1)80ºC 7.4 B c (1.0) 1.8 B b (0.3) 13.1 A a (2.8) 3.4 A a (0.7) 8.2 B b (1.2) 2.2 AB b (0.5)Los valores entre paréntesis son las desviaciones estándarABPara la misma fila, entre valores con las misma letras son significativamente diferentes (P