Albeitar104.qxd

6Un problema global"CUMPLIENDO LA NUEVA NORMATIVASE GARANTIZA EL CONTROL DE LACARNE DE PORCINO"LA RECIENTE APARICIÓN EN FRANCIA DE FOCOS DETRIQUINOSIS EN SISTEMAS DE INTEGRACIÓN DE CERDOSHA HECHO SALTAR LAS ALARMAS EN EUROPA. ENESPAÑA, LOS SERVICIOS VETERINARIOS OFICIALES DELOS MATADEROS CUMPLEN ESTRICTAMENTE CON LASINSPECCIONES OBLIGATORIAS, DE ACUERDO CON LANORMATIVA COMUNITARIA EUROPEA (REGLAMENTOCE Nº 2075/2005).Jaime Fernández GarcíaServicios Veterinarios OficialesEquipo de Matadero de La Puebla de Montalbán(Toledo)“Según la normativa europea, elmétodo de compresión sólo debe usarseen circunstancias excepcionales, y serásustituido por el de digestión, despuésde un periodo transitorio marcado hastael 31 de diciembre de 2009”.“La evolución de los casos detriquinosis en humanos muestra que enEl objetivo del Reglamento CE nº2075/2005, por el que se establecen normasespecíficas para los controles oficialesde la presencia de triquinas en la carne, esadoptar medidas específicas para el controlde la carne de cerdos domésticos,jabalíes, caballos y otras especies animales,que puede estar infestada pornematodos del género Trichinella.Jaime Fernández García, veterinario delmatadero toledano de La Puebla de Montalbán,aclara algunas dudas que puedensurgir sobre el proceso de diagnóstico ycontrol que siguen las canales porcinas.¿Qué proceso sigue una canal deporcino para consumo humano en elmatadero?Los cerdos son transportados al mataderocon la documentación oficial que acreditaque pueden ser sacrificados para la obtenciónde carne para consumo humano.En el matadero son sometidos a unainspección antemortem del cerdo vivo yuna inspección post mórtem durante elfaenado de la canal por parte del servicioveterinario oficial. Como resultado deestas inspecciones, el veterinario oficialdictamina si la carne es apta para el consumohumano, procediéndose a la aplicacióndel marcado sanitario preceptivo enla superficie de la canal.Las canales aptas para el consumohumano una vez marcadas con el sellosanitario son sometidas a oreo. Posteriormente,se conservan en cámaras de refrigeraciónhasta su expedición y salida delmatadero o pasan a una sala de despieceaneja al mismo.Las canales o partes de canales declaradaspor el veterinario oficial como noaptas para el consumo humano no sonmarcadas con el sello sanitario y son almacenadasen la cámara de decomisos parasu posterior retirada y destrucción porparte de empresas autorizadas para ello.¿Podría explicarnos en qué consisteel método de detección de triquinasmediante digestión de muestrascolectivas?Este método consiste en obtener unamuestra de músculo porcino (los tejidosde elección en cerdos sacrificados enmatadero son los pilares del diafragma)de cada una de las canales de cerdo faenadasen el matadero, y en lotes demuestras (de 50 o 100 muestras segúnsean cerdos de cebo o cerdas de cría overracos). A continuación, se someten aun proceso de digestión artificial consistenteen picar una cantidad de cadamuestra (1 g en pilar de diafragma decerdos de cebo y 2 g en caso de cerdasde cría o verracos) y añadirles pepsina yácido clorhídrico en una cantidad deagua (2 litros) a temperatura controlada(46-48 ºC). Esta mezcla de la carne condichos reactivos y el agua se somete aagitación controlando que la temperaturade esta etapa se encuentre entre 44 y 46ºC durante treinta minutos. Una vezpasado este tiempo, el líquido resultantese hace pasar por un tamiz que impide elpaso del residuo cárnico pero permitepasar las larvas de triquina si existen,recogiéndose en un embudo de decantacióndonde permanece el líquido dedigestión durante 30 minutos. Duranteeste tiempo, si existen larvas de triquinaen el líquido de digestión, estas larvasdecantarían al fondo del embudo.Después del tiempo marcado se traspasauna muestra de 40 ml del líquido dedigestión a una probeta graduada dejandoreposar la muestra durante 10 minutos.Posteriormente, se procede a retirar30 ml de líquido sobrenadante de capassuperiores dejando un volumen de 10 mlque verteremos en una cubeta para elcómputo de larvas. Esto será lo que analicemosen el triquinoscopio, comprobandosi existen larvas de triquina o no.¿Qué diferencias hay entre este métodoy los tradicionales de examen de placasde compresión?La diferencia está en el procesado de lamuestra, puesto que en las placas decompresión se limita a coger varios trozosde músculo del tamaño de un granode arroz y comprimirlo entre dos placasde cristal especialmente diseñadas paraello, y posteriormente se analiza en el triquinoscopiopara ver si existen larvas detriquina enquistadas en el músculo.En el ámbito de comercialización de carnes,en las consideraciones de la normacomunitaria en vigor para todos los Estadosmiembros de la Unión Europea seestablece que el método de compresiónsólo debe usarse en circunstancias excepcionalespara examinar un pequeño númerode animales sacrificados por semana,detallándose en el articulado que, inclusoen los casos citados, debe ser sustituidopor el de digestión después de un periodotransitorio marcado hasta el 31 dediciembre de 2009.Con este método se cumple con lalegislación establecida aplicada desdeel 1 de enero de 2006. ¿Cuál es el objetivode dicha normativa? ¿Consideraque es suficiente?El objetivo de esta normativa (ReglamentoCE nº 2075/2005 “por el que seestablecen normas específicas para loscontroles oficiales de la presencia de triquinasen la carne”) es adoptar medidasespecíficas para el control de la carne decerdos domésticos, jabalíes, caballos yotras especies animales que puede estarinfestada por nematodos del género Trichinella,puesto que si el hombre consumecarne infestada por triquinas puedecaer gravemente enfermo.En mi opinión, cumpliendo lo establecidoen esta norma estaría garantizado elobjetivo previsto.España se producen todos los añosbrotes de la enfermedad, con unaincidencia en 2005 de 11 casos frente alos 32 que hubo en 2004”.’104