Entrevista: Juan Mari Arzak, un artista entre fogones (376 ... - Imserso
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| ENTREVISTA<strong>Juan</strong> <strong>Mari</strong> <strong>Arzak</strong>,<strong>un</strong> <strong>artista</strong> <strong>entre</strong> <strong>fogones</strong>Los <strong>fogones</strong> de los restaurantes a finales del siglo XX han sido testigos de <strong>un</strong>a revoluciónsilenciosa, <strong>un</strong> movimiento que logró que las personas comenzaran a acercarse a losalimentos para deleitar los sentidos, y la comida, por primera vez, sirvió para algo más quealimentarse. Y si hablamos de los pioneros de esta nueva cocina, el nombre de <strong>Arzak</strong> haentrado ya en la historia porque su casa fue <strong>un</strong>o de los lugares desde el que comenzó lainnovación que elevó la cocina a la categoría de arte.Texto y fotos: Reina González RubioEs mediodía en la cocina de <strong>un</strong>restaurante de San Sebastián,pero no es <strong>un</strong> restaurante cualquiera:para quienes gustan del buen comer,es el templo de los restaurantes. Yallí, <strong>entre</strong> <strong>fogones</strong>, está él, <strong>un</strong> revolucionariocon mandil blanco, <strong>Juan</strong><strong>Mari</strong> <strong>Arzak</strong>, haciendo lo que desdeniño ha sido su gran pasión: cocinar.abuelos, en el año 1897, abrieron <strong>un</strong>abodega de vinos, taberna y casa decomidas. Los padres de <strong>Juan</strong> <strong>Mari</strong> laheredaron y se especializaron en banquetespara celebraciones familiares,y adquirió tan buena fama que muchagente elegía el lugar para celebrar suboda o los bautizos y primeras com<strong>un</strong>ionesde sus retoños.Cuando <strong>Juan</strong> <strong>Mari</strong> terminó sus estudiosen la Escuela de Hosteleríade Madrid, en 1966, comenzó a trabajaren el restaurante, j<strong>un</strong>to a sumadre, y se especializó en carnesasadas al carbón vegetal. Pero elgermen de la innovación ya se habíainstalado en su mente, y comenzólo que serían los primeros pasosEl ritmo en la cocina es frenético yvisto desde fuera parece <strong>un</strong> caos total,pero solo hace falta observaratentamente para sentir que ese desordenestá perfectamente sincronizado,y que las personas que están allítrabajando saben exactamente cuál esla labor de cada <strong>un</strong>o. No se estorban,cada <strong>un</strong>o ejecuta su labor con esmero,y logran que los deliciosos platos salganperfectos de la cocina hacia el comedorpara deleitar al comensal.Y allí supervisándolo todo está <strong>Juan</strong><strong>Mari</strong> <strong>Arzak</strong>, maestro de cocineros,con su mandil blanco y los ojos chispeantesque solo tienen quienes disfrutancon lo que están haciendo. Llevaen la sangre su pasión por la buenacocina, y es que en el mismo lugarque ocupa hoy <strong>un</strong>o de los más prestigiososrestaurantes del m<strong>un</strong>do sus14 Más información
<strong>Juan</strong> <strong>Mari</strong> <strong>Arzak</strong>, <strong>un</strong> <strong>artista</strong> <strong>entre</strong> <strong>fogones</strong>En el m<strong>un</strong>do hay muy buenas cocinasy la francesa es <strong>un</strong>a de las que tienefama <strong>un</strong>iversal, “a<strong>un</strong>que su cocinasea muy buena, se han quedado<strong>un</strong> poco parados en cuanto a evolución”,y <strong>Juan</strong> <strong>Mari</strong> asegura que la quemás le gusta es la cocina vasca: “Nosé si es la mejor del m<strong>un</strong>do, pero esla que más gusta porque soy de aquí,son mis raíces… a<strong>un</strong>que eso no quitapara que reconozca que existen muchasbuenas cocinas”.<strong>Juan</strong> <strong>Mari</strong> <strong>Arzak</strong> con su hija Elena, <strong>un</strong> tándem perfecto.noventa mil botellas apiladas en lasestanterías de esta bodega, <strong>un</strong> verdaderotesoro enológico.J<strong>un</strong>to a él en el restaurante, su hijaElena, formando <strong>un</strong> tándem perfecto,tercera y cuarta generación <strong>entre</strong><strong>fogones</strong>. Elena <strong>Arzak</strong>, elegida “MejorChef del M<strong>un</strong>do Veuve Clicquot”en el año 2012, en <strong>un</strong>a profesióndonde las mujeres no handestacado demasiado; “quizá hasido porque la mujer ha trabajadoen restaurantes pequeños, llevandoella la cocina, y teniendo a su alrededora sus hijos pequeños a quienescuidaba”.La sencillez de lo sublimeA <strong>Juan</strong> <strong>Mari</strong>, <strong>un</strong> cocinero <strong>un</strong>iversal yeminente, se le puede invitar a comera nuestra casa y sacar a la mesa <strong>un</strong>plato sencillísimo, “<strong>un</strong> par de huevosfritos con pimientos del piquillo”;eso sí, lo que n<strong>un</strong>ca come es pulpo,“porque cuando era pequeño vi en elcine la película Veinte mil leguas deviaje submarino y recuerdo que salía<strong>un</strong> calamar gigante; aquella escenase quedó tan grabada en mi menteque desde entonces no puedo comerpulpo”. A<strong>un</strong>que da igual si le ponencarne o pescado, “con la edad me hehecho ambidiestro y como por igualcarne o pescado sin tener preferencia<strong>un</strong>a sobre otro”, dice sonriendo.En la mesa los alimentos tienen queser de calidad –“porque se puede cocinar<strong>un</strong> buen plato con <strong>un</strong>os elementosmediocres… a<strong>un</strong>que no sedebe”– y si el plato que se va a cocinarnecesita vino, este tiene que serbueno, no <strong>un</strong>o mediocre. “Si tienes<strong>un</strong>a cadena de música excelente, tienesque poner <strong>un</strong> buen bafle porque sino, a<strong>un</strong>que pongas la música más maravillosa,no va a sonar bien. Con losalimentos también sucede eso; yo enmi vida no he conocido n<strong>un</strong>ca comerbien sin <strong>un</strong> buen vino. Tanto para cocinarcomo para beber durante la comidahay que usar <strong>un</strong> buen vino”.“El cocinero debe tener siempre la capacidad deasombro y pensar como <strong>un</strong> niño”Incluso alg<strong>un</strong>a vez ha entrado a <strong>un</strong>acadena de comida rápida. “No estoyen desacuerdo con el fast foodsi está bien hecho”, pero está totalmenteen contra de la globalización,“porque tienes que saber dónde estáspor el plato que tienes delante”y de eso entiende porque acabade abrir restaurante en Londres,el Ametsa (sueño), cerca del Palaciode Buckingham, que lo lleva suhija Elena. “No se puede poner lamisma carta que la que tenemos enSan Sebastián porque yo he conocidoa mucha gente inglesa que ha venidocomo cliente, o incluso a trabajarconmigo, y se cuáles son susgustos, así que la hemos adaptado”.<strong>Juan</strong> <strong>Mari</strong> <strong>Arzak</strong>, cuyo restaurantefigura en el top de los cincuentamejores restaurantes del m<strong>un</strong>do, tienetres estrellas Michelin, <strong>un</strong>a distinciónpara cualquier restauranteya que destaca la calidad, la creatividady el esmero de sus platos. “Laprimera de ellas fue <strong>un</strong>a alegría totalporque no me la esperaba. Las otrastambién significaron mucho y cada<strong>un</strong>a de las tres es diferente”. Por elmomento, y a<strong>un</strong>que el relevo lo tieneasegurado en su hija Elena, no piensaen la jubilación. “Cuando tienespasión por <strong>un</strong>a cosa, tienes que seguirtrabajando”, y ahí sigue <strong>entre</strong><strong>fogones</strong>, en esos <strong>fogones</strong> en los quesus manos mágicas son capaces detransformar <strong>un</strong> sencillo alimento en<strong>un</strong>a obra de arte.Más información17