Entrevista: Juan Mari Arzak, un artista entre fogones (376 ... - Imserso

| ENTREVISTAJuan Mari Arzak,un artista entre fogonesLos fogones de los restaurantes a finales del siglo XX han sido testigos de una revoluciónsilenciosa, un movimiento que logró que las personas comenzaran a acercarse a losalimentos para deleitar los sentidos, y la comida, por primera vez, sirvió para algo más quealimentarse. Y si hablamos de los pioneros de esta nueva cocina, el nombre de Arzak haentrado ya en la historia porque su casa fue uno de los lugares desde el que comenzó lainnovación que elevó la cocina a la categoría de arte.Texto y fotos: Reina González RubioEs mediodía en la cocina de unrestaurante de San Sebastián,pero no es un restaurante cualquiera:para quienes gustan del buen comer,es el templo de los restaurantes. Yallí, entre fogones, está él, un revolucionariocon mandil blanco, JuanMari Arzak, haciendo lo que desdeniño ha sido su gran pasión: cocinar.abuelos, en el año 1897, abrieron unabodega de vinos, taberna y casa decomidas. Los padres de Juan Mari laheredaron y se especializaron en banquetespara celebraciones familiares,y adquirió tan buena fama que muchagente elegía el lugar para celebrar suboda o los bautizos y primeras comunionesde sus retoños.Cuando Juan Mari terminó sus estudiosen la Escuela de Hosteleríade Madrid, en 1966, comenzó a trabajaren el restaurante, junto a sumadre, y se especializó en carnesasadas al carbón vegetal. Pero elgermen de la innovación ya se habíainstalado en su mente, y comenzólo que serían los primeros pasosEl ritmo en la cocina es frenético yvisto desde fuera parece un caos total,pero solo hace falta observaratentamente para sentir que ese desordenestá perfectamente sincronizado,y que las personas que están allítrabajando saben exactamente cuál esla labor de cada uno. No se estorban,cada uno ejecuta su labor con esmero,y logran que los deliciosos platos salganperfectos de la cocina hacia el comedorpara deleitar al comensal.Y allí supervisándolo todo está JuanMari Arzak, maestro de cocineros,con su mandil blanco y los ojos chispeantesque solo tienen quienes disfrutancon lo que están haciendo. Llevaen la sangre su pasión por la buenacocina, y es que en el mismo lugarque ocupa hoy uno de los más prestigiososrestaurantes del mundo sus14 Más información

Juan Mari Arzak, un artista entre fogonesEn el mundo hay muy buenas cocinasy la francesa es una de las que tienefama universal, “aunque su cocinasea muy buena, se han quedadoun poco parados en cuanto a evolución”,y Juan Mari asegura que la quemás le gusta es la cocina vasca: “Nosé si es la mejor del mundo, pero esla que más gusta porque soy de aquí,son mis raíces… aunque eso no quitapara que reconozca que existen muchasbuenas cocinas”.Juan Mari Arzak con su hija Elena, un tándem perfecto.noventa mil botellas apiladas en lasestanterías de esta bodega, un verdaderotesoro enológico.Junto a él en el restaurante, su hijaElena, formando un tándem perfecto,tercera y cuarta generación entrefogones. Elena Arzak, elegida “MejorChef del Mundo Veuve Clicquot”en el año 2012, en una profesióndonde las mujeres no handestacado demasiado; “quizá hasido porque la mujer ha trabajadoen restaurantes pequeños, llevandoella la cocina, y teniendo a su alrededora sus hijos pequeños a quienescuidaba”.La sencillez de lo sublimeA Juan Mari, un cocinero universal yeminente, se le puede invitar a comera nuestra casa y sacar a la mesa unplato sencillísimo, “un par de huevosfritos con pimientos del piquillo”;eso sí, lo que nunca come es pulpo,“porque cuando era pequeño vi en elcine la película Veinte mil leguas deviaje submarino y recuerdo que salíaun calamar gigante; aquella escenase quedó tan grabada en mi menteque desde entonces no puedo comerpulpo”. Aunque da igual si le ponencarne o pescado, “con la edad me hehecho ambidiestro y como por igualcarne o pescado sin tener preferenciauna sobre otro”, dice sonriendo.En la mesa los alimentos tienen queser de calidad –“porque se puede cocinarun buen plato con unos elementosmediocres… aunque no sedebe”– y si el plato que se va a cocinarnecesita vino, este tiene que serbueno, no uno mediocre. “Si tienesuna cadena de música excelente, tienesque poner un buen bafle porque sino, aunque pongas la música más maravillosa,no va a sonar bien. Con losalimentos también sucede eso; yo enmi vida no he conocido nunca comerbien sin un buen vino. Tanto para cocinarcomo para beber durante la comidahay que usar un buen vino”.“El cocinero debe tener siempre la capacidad deasombro y pensar como un niño”Incluso alguna vez ha entrado a unacadena de comida rápida. “No estoyen desacuerdo con el fast foodsi está bien hecho”, pero está totalmenteen contra de la globalización,“porque tienes que saber dónde estáspor el plato que tienes delante”y de eso entiende porque acabade abrir restaurante en Londres,el Ametsa (sueño), cerca del Palaciode Buckingham, que lo lleva suhija Elena. “No se puede poner lamisma carta que la que tenemos enSan Sebastián porque yo he conocidoa mucha gente inglesa que ha venidocomo cliente, o incluso a trabajarconmigo, y se cuáles son susgustos, así que la hemos adaptado”.Juan Mari Arzak, cuyo restaurantefigura en el top de los cincuentamejores restaurantes del mundo, tienetres estrellas Michelin, una distinciónpara cualquier restauranteya que destaca la calidad, la creatividady el esmero de sus platos. “Laprimera de ellas fue una alegría totalporque no me la esperaba. Las otrastambién significaron mucho y cadauna de las tres es diferente”. Por elmomento, y aunque el relevo lo tieneasegurado en su hija Elena, no piensaen la jubilación. “Cuando tienespasión por una cosa, tienes que seguirtrabajando”, y ahí sigue entrefogones, en esos fogones en los quesus manos mágicas son capaces detransformar un sencillo alimento enuna obra de arte.Más información17