You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ISTMO<br />
Estofado<br />
Tesoro<br />
gastronOmico<br />
del Istmo<br />
Daniel Peña<br />
Hablar del arte culinario en el estado de<br />
Oaxaca es un tema bastante extenso.<br />
Gracias al mestizaje fue posible todo<br />
un compendio de platillos cargados no sólo de<br />
sabor sino también de un simbolismo para la<br />
cosmovisión de los antiguos zapotecas.<br />
De origen desconocido, el estofado que se<br />
prepara en la región del Istmo de Tehuantepec,<br />
es uno de las riquezas gastronómicas más valiosas<br />
del sur de México, tanto por su preparación<br />
como por su valor cultural.<br />
Su sabor agridulce nos habla de la mezcla<br />
entre el pasado indígena y la cocina española, la<br />
cual produjo esta delicia culinaria a los paladares.<br />
Hay que decir que su elaboración es bastante<br />
costosa. Varios miles de pesos se invierten en<br />
su lenta y tediosa preparación. Y es que sólo las<br />
mujeres más ancianas saben los ingredientes que<br />
debe llevar, así como el tiempo de cocción y dicen<br />
que el secreto está en “La meneada” del cazo,<br />
pues durante varias horas contínuas, la preparación<br />
debe estar en movimiento a fuego lento hasta que la carne se desintegre al igual que los huesos.<br />
Si quieres probar este manjar, tendrás que trasladarte a alguna fiesta en Cd. Ixtepec o bien en<br />
Ixtaltepec que son los únicos lugares en donde se prepara esta famosa comida istmeña.<br />
Dicen que el estofado no sabe igual si se prepara en otra población que no sea Ixtepec o Ixtaltepec,<br />
pues en ocasiones han llevado a personas que saben prepararlo a otras poblaciones pero el<br />
sabor y la consistencia no son las mismas.<br />
Es interesante saber que esta comida no es ordinaria o “del diario”, es una comida de fiesta,<br />
donde se requieren ingredientes como: carne de res, especias, guajillo, achiote, manzana, plátano,<br />
manteca, azúcar, entre otros, lo cual se “mueve” hasta que quede una consistencia pastoza.<br />
Tortillas hechas a mano, chiles jalapeños curtidos y por qué no, una cerveza bien fría, son los<br />
acompañantes perfectos para esta delicia del Istmo.<br />
A pesar de ser tan famoso, el estofado se sigue preparando sólo en estas dos ciudades istmeñas,<br />
desconociéndose su elaboración en otras ciudades como Tehuantepec y Juchitán.<br />
Es en las bodas religiosas donde no puede faltar un buen estofado servido en plato de barro,<br />
acompañado de chiles curtidos y comixcalito.<br />
Este próximo mes de diciembre, al viajar al Istmo de Tehuantepec no olvides preguntar cómo<br />
conseguir un delicioso plato de estofado agridulce y así conocer el riquísimo sabor de esta tierra.<br />
6 <strong>metate</strong>.com / noviembre 2015