ISTMO Estofado Tesoro gastronOmico del Istmo Daniel Peña Hablar del arte culinario en el estado de Oaxaca es un tema bastante extenso. Gracias al mestizaje fue posible todo un compendio de platillos cargados no sólo de sabor sino también de un simbolismo para la cosmovisión de los antiguos zapotecas. De origen desconocido, el estofado que se prepara en la región del Istmo de Tehuantepec, es uno de las riquezas gastronómicas más valiosas del sur de México, tanto por su preparación como por su valor cultural. Su sabor agridulce nos habla de la mezcla entre el pasado indígena y la cocina española, la cual produjo esta delicia culinaria a los paladares. Hay que decir que su elaboración es bastante costosa. Varios miles de pesos se invierten en su lenta y tediosa preparación. Y es que sólo las mujeres más ancianas saben los ingredientes que debe llevar, así como el tiempo de cocción y dicen que el secreto está en “La meneada” del cazo, pues durante varias horas contínuas, la preparación debe estar en movimiento a fuego lento hasta que la carne se desintegre al igual que los huesos. Si quieres probar este manjar, tendrás que trasladarte a alguna fiesta en Cd. Ixtepec o bien en Ixtaltepec que son los únicos lugares en donde se prepara esta famosa comida istmeña. Dicen que el estofado no sabe igual si se prepara en otra población que no sea Ixtepec o Ixtaltepec, pues en ocasiones han llevado a personas que saben prepararlo a otras poblaciones pero el sabor y la consistencia no son las mismas. Es interesante saber que esta comida no es ordinaria o “del diario”, es una comida de fiesta, donde se requieren ingredientes como: carne de res, especias, guajillo, achiote, manzana, plátano, manteca, azúcar, entre otros, lo cual se “mueve” hasta que quede una consistencia pastoza. Tortillas hechas a mano, chiles jalapeños curtidos y por qué no, una cerveza bien fría, son los acompañantes perfectos para esta delicia del Istmo. A pesar de ser tan famoso, el estofado se sigue preparando sólo en estas dos ciudades istmeñas, desconociéndose su elaboración en otras ciudades como Tehuantepec y Juchitán. Es en las bodas religiosas donde no puede faltar un buen estofado servido en plato de barro, acompañado de chiles curtidos y comixcalito. Este próximo mes de diciembre, al viajar al Istmo de Tehuantepec no olvides preguntar cómo conseguir un delicioso plato de estofado agridulce y así conocer el riquísimo sabor de esta tierra. 6 <strong>metate</strong>.com / noviembre 2015
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