Taza de Excelencia Honduras 2017

El secado debe realizarse en horas tempranas o al caer
la tarde, no al mediodía.
Debe procurarse que la sombra sea al 50 por ciento. El banano, además de dar sombra se pudre
fácilmente y se convierte en abono.
Un buen beneficiado
es vital para mantener
la calidad
Así como existen
factores climáticos,
geográficos y
agronómicos que
determinan la calidad
del café, también el trabajo que se
hace durante el beneficiado incide
severamente, el cuidado que se
tuvo durante el cultivo se puede
botar en la poscosecha.
El tamaño del lote, la uniformidad
de la uva, el despulpado inmediato
y lavado correcto son solo algunos
factores a tomar en cuenta.
Lo primero es considerar el
tamaño del lote. Del total de la
finca se puede destinar un área
específica para cultivar café
especial, considerando: el lote con
una sola variedad (no mezclas) y
uniformidad; la sombra debe ser
regulada al 50% y darle un manejo
técnico programado.
Lo conveniente es procesar de
5 a 50 quintales oro. Un lote
más grande podría resultar muy
heterogéneo, ya que es difícil
mantener los estándares de calidad
en volúmenes grandes.
Al recolectar considere que la uva
del corte intermedio es la que tiene
la maduración más uniforme. Hay
que eliminar el café verde y seco,
no se acepta ni un grano “quaker”,
de una fruta recolectada verde, ni
sobremaduro.
Una vez que se ha cosechado, el
café debe ser despulpado el mismo
día. Hay que revisar la regulación
y lavar bien la despulpadora antes
de iniciar, debe estar limpia de
granos del día anterior. Bote los
granos dañados por la máquina,
de forma manual o mecánica y
aunque aumente los costos, es de
vital importancia para la calidad de
la taza de café.
El desmucilaginado, o separación
del grano del mucílago que lo
cubre, hay que realizarlo por
fermentación natural en pilas
Almacenamiento
limpias.
Si se elimina el mucílago
mecánicamente, hay que utilizar
un presecador mecánico para
conservar la apariencia y calidad
del grano o empezar el secado
rápidamente en una zaranda.
Al iniciar el lavado del café hay
que cerciorarse que el agua sea
lo más pura posible. No debe
utilizarse agua contaminada
por agroquímicos, por pulpa ni
mieles. Tampoco se debe lavar el
grano con aguas sedimentadas,
ni estancadas, porque los granos
absorben cualquier olor o sabor
que entre en contacto con ellos.
Es obligatorio clasificar el grano en
un canal de correteo, para eliminar
los granos vanos o flotes, con pulpa
adherida o pelados. Estos son los
Las temperaturas óptimas para guardar el café van de 18 a 25 centígrados y con una
humedad entre 65 y 75%. Estas condiciones se dan en lugares altos (arriba de 1000
metros sobre el nivel del mar), evite valles bajos del país, especialmente San Pedro
Sula, para almacenar microlotes de cafés especiales. Use los tradicionales sacos de
polietileno y las bolsas GrainPro mantienen la humedad del grano herméticamente.
Conserve el café en bodegas limpias, sin olores y no pegue los sacos a la pared.
No se deben mezclar variedades al buscar café de
calidad.
que caen primero al escurridor.
Luego en el segundo tercio del
canal quedan los granos con
bajo peso y se debe eliminar
los especiales (para venta en el
mercado tradicional). Solo deje
los granos del primer tercio del
canal para el mercado de los
especiales, son los más pesados,
grandes y bien conformados. Solo
así se obtendrá un lote uniforme
con características de taza
sobresalientes.
El secado inicia justo después de
haber sido clasificado.
Esto se hace al sol, utilizando
patios de cemento, en zarandas de
tela metálica o secadoras solares
tipo domo. El proceso de secado es
lento y a temperaturas templadas.
Un microlote de café no debe
secarse en menos de 10 días a las
horas más frescas, las mañanas y
tardes.
Las horas del mediodía -las más
calientes- provocan un secado
violento, que extrae la humedad
externa del grano, pero no la
del centro, que provoca un
envejecimiento prematuro.
XIV TAZA DE EXCELENCIA 2017
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