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y convertirse en pulque de calidad. Hay
que recalcar que hay diferentes tipos de
maguey, y el aguamiel que generen va a
variar de una especie a otra, cambiando
la calidad de la bebida.
Una vez generado el aguamiel, éste
se extrae con el “acocote” o “guaje”,
un utensilio hueco que simula la apariencia
de una calabaza alargada, con
ambos extremos perforados, permitiendo
el paso del aguamiel que el “tlachiquero”
-persona que se encarga de
recolectar el aguamiel-, debe succionar
por un orificio y dejar salir por el otro,
para después verterlo en un recipiente
de barro.
El paso anterior sólo era para extraer
el aguamiel; para la elaboración del
pulque se necesita tener una “semilla
de pulque”, que se logra dejando reposar
el aguamiel de ocho a 15 días,
para que fermente y adquiera un sabor
y aroma de gran intensidad. Una vez
teniendo la semilla, se le va agregando
el aguamiel fresco, en media proporción
a lo que se tiene de pulque, esto
se hace cada mañana con la finalidad
de contrarrestar el sabor poco dulce
que tiene.
El tiempo de vida del pulque, antes de
fermentar de más y volverse inservible,
es de 2 a 3 días, así que los productores
de esta bebida suelen tener un mercado
estable de consumidores, para evitar
mayor producción.
finalidad de contrarrestar el sabor tan
fuerte que tiene y que no a mucha gente
le agrada. Los curados se han encargado
de saborizar la bebida, y la hacen
mucho más dulce y suave para los
paladares menos acostumbrados. Hay
curados de un sinfín de sabores, como
nuez, guayaba, fresa, piñón, tuna, piña,
mango, café y cuanto sabor se pueda
imaginar. No hay limites para la creatividad
de las personas. No probarás
un curado igual al anterior puesto que
cada productor guarda celosamente su
secreto de elaboración.
En encuestas realizadas en localidades
de Ezequiel Montes, Tequisquiapan
y San Juan del Río, los resultados
arrojan que el pulque es una bebida que
las personas han desprestigiado aún sin
antes haberla probado, predominando
la ignorancia sobre su producción, pensando
que su proceso de elaboración
es antihigiénico o insalubre. Esto da
como resultado rechazo y desinterés,
así como la inminente pérdida de esta
tradición. Sin embargo, como ya vimos,
su proceso de elaboración es muy
complejo, delicado y sumamente higiénico,
se necesita experiencia y gran
cuidado para conseguir un resultado
óptimo.
Gracias a ferias y festividades alrededor
del país es que se ha podido cambiar
un poco la perspectiva negativa
que se tiene hacia el pulque. Ponemos
como ejemplo la Feria de la Barbacoa
y el Pulque que existe desde hace más
de una década y se celebra en la comunidad
de Boyé en Cadereyta de Montes,
Querétaro cada septiembre. Ahí puedes
encontrar desde pan de fiesta, hasta artesanías
de barro y estambre, sin saltarnos
a los anfitriones: la barbacoa y
el pulque. Las personas encargadas de
organizar este evento tienen en mente
salvaguardar nuestro patrimonio gastronómico,
lo menos que podemos
hacer es darles una oportunidad.
Referencias:
Fournier P., Mondragón L. (2012) “Las
bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino”.
Revista Arqueología Mexicana
núm 114, pp. 52-59.
Más allá del pulque
El pulque blanquecino, espeso y algo
lechoso que conocemos no lo es todo
para la gente que se dedica a producirlo,
ellos han ido más lejos y han
desarrollado derivados de éste, con la
Foto por Ana Itzel Cabello
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“ABACO, agrega una cuenta cultural a tu vida”