Mauro Libi - Conservación de alimentos

Conservación
de alimentos y
sus nuevos
retos

Con el avance de la tecnología, los
seres humanos intentan preservar
por mayor cantidad de tiempo los
alimentos, pero siempre espera
que este método de conservación
no reste calidad.
En esta edición, Mauro Libi,
director de Frimaca, explica las
nuevas tendencias para mantener
los alimentos y los retos que hay
que enfrentar.

El avance en la
conservación de
los alimentos
Las nuevas tecnologías apuestan
a garantizar la mayor calidad de
nutrientes en los alimentos para
evitar el desperdicio de comida

Desde que el hombre aprendió a
cocinar los alimentos para
hacerlos más comestibles y lograr
una mejor conservación, los
métodos para preservarlos por
largos períodos de tiempo han
dado significativos y constantes
giros en la historia.

Mauro Libi, director de Frimaca,
sostiene que las nuevas
tecnologías deben enfocarse en
cumplir con las metas globales de
sostenibilidad,
pero,
además, hacer los alimentos
más apetecibles al consumidor.
El proceso de congelación ha
estado en investigación constante
desde su invención, llegando a
demostrar que éste no sacrifica
las propiedades nutricionales de
los alimentos, pero tampoco logra
conservar sus propiedades
organolépticas (textura, color,
olor, sabor), lo que las hace más
apetecibles. ¡Este es el reto a
vencer!

Las nuevas tecnologías no sólo
deben buscar maximizar la vida
útil de un alimento y evitar el
desperdicio de comida, sino que
también deben responder a
demandas de una
conservación que no modifique
sustancialmente las propiedades
de los alimentos.

La idea es evitar el desperdicio de
comida, pero garantizando su
sustentabilidad como un modelo a
seguir.
La evolución
Son muchísimos y muy variados
los métodos para conservar
alimentos: enlatados, congelados,
salazones,
ahumados,
acidificados,
cocidos,
pasteurizados, desecados,
deshidratados, envasados al vacío,
etcétera.

Mauro Libi destaca que en
muchos tramos de la historia se
dijo que estos métodos
garantizaban la frescura del
alimento por más tiempo, pero no
siempre era así. A excepción del
proceso de pasteurización, que en
efecto hace que la leche sea más
segura para el consumo humano.
Pero cada proceso ha jugado un
papel importante en la historia,
sobre todo el proceso de enlatado.
Con ellos se logró alimentar por
más tiempo a las tropas en el
frente de batalla durante la
Primera Guerra Mundial.

Los enlatados se convirtieron
en sinónimo de progreso por ser un
alimento que perduraba por largos
períodos en los anaqueles y por ser
más barato, era accesible a todos.
Así, las familias de las clases obreras
podían alimentarse por más tiempo.
Más recientemente, en el auge de la
nouvelle cuisine (nueva cocina) se
hizo popular el sous-vide
(cocimiento al alto vacío) como un
método confiable para conservar
alimentos.