Mauro Libi - Pescado

¡ENTÉRATE!
Pescado congelado
vs
pescado fresco

Vivimos tiempos muy
ajetreados, en los que a
veces no hay oportunidad
de preparar los alimentos al
momento que los
compramos o requerimos
conservarlos por mucho
tiempo.
¿Habrá alguna diferencia
entre consumir un pescado
fresco o uno que pasó por
el proceso de congelación?
Mauro Libi, presidente de
Frimaca, nos aclara esa
duda.

Estudio afirma que el
pescado congelado puede
ser tan bueno como el
fresco
Por muchos años se ha
especulado sobre la calidad de
los alimentos congelados.
Algunos estudios aseguran que
seguir el procedimiento correcto
de congelación garantiza que al

consumir el producto, su sabor y
nutrientes mantengan la frescura
del producto recién
cosechado. Recientemente,
un estudio realizado en Noruega,
enfocado en el pescado,
asegura que si el pez es
congelado de la manera
correcta en el momento preciso,
puede ser tan bueno como
fresco, e incluso mejor.

Por mucho que se hable del
asunto, destaca Mauro Libi,
presidente de Frimaca, estas
afirmaciones requieren el aval de
una investigación científica.
La investigación, que contó con
la colaboración del Instituto
Noruego de Nutrición e
Investigación de Productos del
Mar (NIFES), utilizó al bacalao
como ejemplo. Los expertos
comentan que la frescura del
pescado es muy importante
para los consumidores, pero el
bacalao tarda en promedio tres
días en recorrer el punto de
captura al mercado local. A los
países alejados del Océano

Atlántico Norte, mucho más,
reduciendo notablemente la
frescura.
Los investigadores explican
que para tener un bacalao
más fresco la mejor
alternativa
es
la congelación realizada a
bordo del buque pesquero y
siempre antes de que se
produzca el rigor mortis. Ya
una vez en el mercado es
muy importante el
procedimiento
de
descongelación. Si se sigue
correctamente,
los

investigadores aseguran que
la calidad del producto
puede ser tan buena como
si el bacalao no hubiera sido
sometido al proceso de
congelación y se
comercializara poco
después de su captura.

Esperan que las empresas
pesqueras tomen nota de
los resultados del estudio
para que sigan las prácticas
recomendadas y ofrezcan
un pescado con las
máximas garantías y
calidad.
Mauro Libi reseña que se
han estudiado diferentes
métodos para descongelar y
se han analizado los
resultados de sus efectos en
el bacalao, efectos que
inciden en la calidad y vida
útil del producto. De este

estudio se desprenden tres
factores clave: que las
capturas se congelen a
bordo del buque pesquero
tan pronto como sea
posible, que el pescado
permanezca congelado a
una temperatura constante
durante todo el tiempo, sin
que se produzca una rotura
en la cadena de frío hasta
que se inicie el proceso de
descongelación, y por
último, que el proceso se
realice inmediatamente
antes de que el bacalao se

ponga a la venta en las
pescaderías.
Los investigadores comentan
que la calidad del pescado
sometido a pruebas de
descongelación correctas
10 días después de su pesca
estaba libre de bacterias, su

textura, color y consistencia
eran de buena
calidad. Esperan que los
resultados ayuden a que
el pescado congelado
tenga más aceptación,
sobre todo sabiendo que en
muchos casos, tiene mejores
condiciones que el que se
comercializa como fresco y
que lamentablemente suele
tardar algunos días en llegar
a los puntos de venta.
En definitiva, sabemos que el
pescado
que
prácticamente se acaba de

capturar en alta mar es
congelado inmediatamente
manteniendo
sus
cualidades, pero es
necesario que la industria
lleve a cabo los procesos
adecuados para garantizar
que el método es el más
eficaz, de ahí que se
considere que se trata de
una
investigación
interesante y valiosa para la
industria.