TECNOPAN FEBRERO 2019

32
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Data-ésteres: Son lo mas utilizados en molinería. Su acción
se ejerce principalmente sobre las proteínas, intensificando
la red de gluten. Se mejoran las propiedades de las
masas, así como también la tolerancia al amasado y a la
congelación. El volumen del pan aumenta notablemente
y el efecto sobre la corteza es doble: buena apertura de
corte y crocancia. La miga es fina y los alvéolos resultan
homogéneamente distribuidos. Este emulsionante es
entonces sobre todo indicado para los productos crujientes
y crocantes que precisan buen volumen: masas vienesas,
pancitos crocantes, masas congeladas, productos
industriales.
SSL: Actúa sobre el almidón y las proteínas, dando lugar a
un aumento de volumen. El pan presenta una miga blanca
y finamente texturada. Este emulsionante está especialmente
indicado para los productos tiernos y para los
de larga conservación.
Características de las bases comerciales: La combinación
de monogliceridos y lecitina permite una sinergia y un
resultado mejorado. Son productos muy estables, reducen
las variaciones en la harina, aumentan el volumen del
pan así como su conservación. Algunas bases combinan
emulsionantes y enzimas, con una acción sinérgica entre
todos sus ingredientes.
En los sistemas de fermentación corta, el volumen se
puede mejorar solamente con enzimas. En los sistemas de
fermentación larga se pueden adicionar ácido ascórbico
y azodicarbonamida (ADA). Se observa una fuerte complementariedad
considerando la acción intermedia del
ácido ascórbico y la acción regenerativa y lenta del ADA.
Estos dos oxidantes contribuyen significativamente a mejorar
la tolerancia.
Ensayos comparativos de sustitutos del Bromato
Se estudia el reemplazo eficiente del bromato en fermentaciones
largas. En fermentaciones cortas, se utilizan combinaciones
más simples para su sustitución.
El bromato de potasio es un agente oxidante fuerte pero
de desarrollo lento. Efectivamente, la principal característica
de este producto es que su acción reforzadora del
gluten comienza durante el amasado y termina durante
el horneado de la pieza correspondiente. No se conocen
oxidantes no hologenados que sean capaces de desarrollarse
durante tanto tiempo.