LACTOPRESS Septiembre 2020

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
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Septiembre 2020
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado lácteo
TECNOLOGÍA LÁCTEA
Formulación de un helado dietético
sabor arándano con características
prebióticas
editorialcastelum.com

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
En 2021 ya no habrá
quesos “tipo” manchego,
gouda o parmesano en
México
PÁG. 10
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios mensuales promedio de leche
pasteurizada 2012-2020
Precios mensuales promedio de leche en
polvo 2012-2020
Comparativo del avance mensual de junio y
temporalidad de la producción de leche de
bovino años 2019 y 2020
Índice de precios de productos lácteos de julio
2020 de la FAO
PÁG. 16
IR A LA SECCIÓN
Formulación de un
helado dietético sabor
arándano con
características
prebióticas
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lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
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Año 6, número 5. Septiembre2020.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
En 2021 ya no habrá quesos “tipo”
manchego, gouda o parmesano en
México

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
En 2021 ya no habrá quesos “tipo” manchego, gouda o
parmesano en México
Fuente: Milenio
28 de agosto de 2020
IR A FUENTE
Además del nuevo etiquetado frontal en alimentos, las modificaciones
de la Secretaría de Economía a la Norma Oficial
Mexicana (NOM) 051 implicarán la desaparición, a partir de
2021, de productos como los quesos “tipo” manchego,
gouda Holland y parmesano del mercado mexicano, que
ahora deberán llamarse “imitación”.

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8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
“Para el caso de los productos imitación, la denominación del mismo aparecerá en
la parte superior izquierda de la superficie principal de exhibición, colocando la
palabra IMITACIÓN al principio en mayúsculas, con negrillas en fondo claro en un
tamaño del doble al resto de la denominación”, indica la norma.
Además, se advierte que los productos imitación a aquellos protegidos con denominación
de origen no deberán hacer uso de las palabras tales como “tipo”, “estilo” o
algún otro término similar. La medida, que aplicará a otros productos como bebidas
y carnes, entrará en vigor a partir del 1 de abril de 2021.
Desde 2018 el país se ha enfrentado a una negociación con Europa por la actualización
del Tratado de Libre Comercio entre México y la Unión Europea (TLCUEM),
donde las condiciones de comercio de ciertos productos como queso, cerveza,
chile y carne generaron tensiones.
Al respecto, la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec) informó en
mayo de 2018 que el nombre de diversos quesos seguirá siendo de libre uso en
México, y que solo se protegerán nombres compuestos.
“Estos quesos son edam, gouda, provolone, mozzarella, brie, camembert, emmental,
pecorino; cuando en el país se denominen así, van a ser permitidos, lo que no
podemos ponerle es el apellido, es decir, edam holandés o camembert de normandi,
eso no podemos hacer”, indicó.
En tanto, otros quesos como el parmesano y el gruyer se permitirá su uso, “pero para
las empresas que tengan antecedentes de manejo de estas categorías, está condicionado”.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 11
Pág. 12
Pág. 13
Pág. 14
Pág. 15
Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios mensuales promedio de leche pasteurizada 2012-2020
Precios mensuales promedio de leche en polvo 2012-2020
Comparativo del avance mensual de julio y temporalidad de la producción de leche de bovino
años 2019 y 2020
Índice de precios de productos lácteos de julio 2020 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
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RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2018 A JULIO DE 2020
(MILES DE LITROS)
Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total
2018 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 1,050,120 1,021,927 1,028,592 12,171,886
2019 LECHE 974,229 951,689 980,118 1,001,023 1,020,956 1,047,338 1,095,048 1,098,237 1,080,885 1,086,964 1,055,754 1,045,527 12,437,768
2020 995,323 975,072 1,004,900 1,021,182 1,045,056 1,067,968 1,117,806
2018 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 1,036,352 1,008,624 1,013,685 12,008,236
2019 LECHE BOVINO 961,425 939,156 966,632 987,490 1,007,313 1,033,854 1,080,912 1,084,435 1,067,266 1,073,530 1,042,682 1,031,169 12,275,864
2020 982,258 962,354 991,576 1,007,825 1,031,465 1,054,292 1,103,726
2018 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 13,768 13,302 14,907 163,651
2019 LECHE CAPRINO 12,803 12,533 13,485 13,533 13,643 13,483 14,137 13,802 13,618 13,434 13,072 14,358 161,901
2020 13,065 12,718 13,324 13,357 13,590 13,676 14,080
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)

12
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIOS MENSUALES PROMEDIO DE LECHE PASTEURIZADA 2012-2020
(CON INFORMACIÓN A JULIO DE 2020)
1/ Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera, INEGI.
2/ El precio más reciente es estimado con el Índice Nacional de Precios al Productor (INPC).
Fuente: SAGARPA/SIAP con datos del INEGI.

NÚMEROS DEL
MERCADO
13
PRECIOS MENSUALES PROMEDIO DE LECHE EN POLVO 2012-2020
(CON INFORMACIÓN A JULIO DE 2020)
1/ Refiere a la condensada y evaporada. Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la Industria
Manufacturera, INEGI. 2/ Incluye todas las marcas. Fuente: SAGARPA/SIAP con datos del INEGI.

14
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JULIO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE BOVINO AÑOS 2019 Y 2020
(MILES DE LITROS)
Año
Variación
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Miles de litros 1,080,912 1,103,726 22,814 2.1
1,150,000
1,100,000
1,050,000
1,000,000
950,000
900,000
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
LECHE DE BOVINO DE ENERO 2018 A JULIO 2020
(MILES DE LITROS)
2018 2019 2020
1103726
1,080,912 1,084,435
1054292
1,067,266
1,073,530
1031465
1,069,583
1,053,390
1,057,656
1,042,682
1,033,854
1007825
1,031,169
1,036,352
991,576
1,007,313
982,258
1,007,567
1,008,624 1,013,685
987,490
962,354
989,729
961,425
966,632
963,774
939,156
944,751
944,467
918,658
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
230.0
205.0
180.0
155.0
130.0
105.0
80.0
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE AGOSTO 2020 DE LA FAO
(DATOS PUBLICADOS EL 3 DE SEPTIEMBRE DE 2019)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A
2016 2017 2018 2019
2020
El índice de precios de los productos lácteos de la FAO se situó en un promedio de 102,0 puntos en agosto, prácticamente
sin variación respecto de julio y 1,7 puntos (un 1,7 %) más que en el mismo mes del año pasado. Disminuyeron las cotizaciones
tanto del queso como de la leche entera en polvo, debido a la menor demanda de suministros al contado propiciada
por expectativas de cuantiosas disponibilidades exportables en Oceanía durante la nueva campaña de producción. Por el
contrario, las cotizaciones de la mantequilla aumentaron como resultado de la reducción de las disponibilidades exportables
en Europa a causa de un incremento de la demanda interna al tiempo que la ola de calor de agosto redujo la producción
de leche, que ya registraba su descenso estacional. También aumentaron las cotizaciones de la leche desnatada en
polvo, sustentadas por la firme demanda mundial de importaciones en lo que respecta a las entregas a medio plazo y por la
disminución de la producción de leche en Europa.

16
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
FORMULACIÓN DE UN HELADO
DIETÉTICO SABOR ARÁNDANO CON
CARACTERÍSTICAS PREBIÓTICAS

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18
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
FORMULACIÓN DE UN HELADO DIETÉTICO SABOR
ARÁNDANO CON CARACTERÍSTICAS PREBIÓTICAS
Resumen
Introducción: La inulina es un prebiótico que posee propiedades nutricionales y tecnológicas, pudiéndose adicionar en productos como los helados.
El objetivo del trabajo fue formular un helado dietético sabor arándano (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con características
p r e b i ó t i c a s , e v a l u a r l o s e n s o r i a l m e n t e y a n a l i z a r s u c o m p o s i c i ó n f í s i c o - q u í m i c a .
Material y métodos: Se trabajó con inulina en polvo; leche en polvo descremada; aditivos; clara de huevo deshidratada, arándanos escaldados y
procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de arándanos, para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac
Farlane). Se mezcló, pasteurizó (63ºC; 30 min), enfrió (4°C; 4,5 min), maduró (4ºC; 2 hs) batió y congeló en máquina heladora (-6ºC; 50 min).
Posteriormente se envasó y almacenó (-16ºC; 12 hs). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad. Se realizaron análisis
químicos de humedad; proteína; hidratos de carbono; fibra dietética total; cenizas; calcio; sodio; fósforo y físico: overrun. El rótulo se diseñó según
CAA. Resultados: La aceptabilidad se expresó en porcentaje y las determinaciones en promedio y desvío estándar. La concentración de fruta
preferida fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor y aroma dulce-ácido, a arándano; textura cremosa, sin cristales de hielo;
consistencia, firme, de fundición lenta y cuerpo, esponjoso. Humedad 68,13; proteína 8,4; Hidratos de carbono 10,51; Fibra Dietética Total 12,51;
Insoluble 5,82; Soluble 6,69; cenizas 0,45 g%; calcio 148,56; sodio 133,96 y fósforo 167,50 mg%; overrun 71% respectivamente. Se rotuló: "alimento
dietético de valor calórico reducido"; "0% grasas"; "sin agregado de azúcar" y "alto contenido en fibra alimentaria". Conclusiones: El Helado
Dietético Arándano, (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con inulina fue factible, presentando buenas características nutricionales y
sensoriales.
Documento Original:
BARRIONUEVO, MR; CARRASCO, JMN; CRAVERO, BAP y RAMON, AN. Formulación de un helado dietético sabor arándano con
características prebióticas. Diaeta [online]. 2011, vol.29, n.134 [citado 2020-08-05], pp.23-28. Disponible en:
<http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372011000100004&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1852-7337.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y
gráficos adaptados del archivo original.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
19
INTRODUCCIÓN
En los últimos años y en forma acelerada, se han
producido cambios significativos en los patrones
alimentarios y estilos de vida, caracterizados por el
aumento del consumo de grasas saturadas, azúcares,
alimentos procesados y disminución del consumo
de fibras. Todo esto ha llevado a una mayor
incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles
(ECNT) como obesidad, hipertensión, dislipemias
y diabetes tipo 2. Actualmente, los organismos
internacionales y los consumidores adoptaron
estrategias para lograr cambios actitudinales orientados
hacia una alimentación saludable. En respuesta
a esto, la tecnología alimentaria ha generado
innovaciones e ingredientes de alto valor agre-

20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
gado, aplicables a alimentos funcionales (1). Dentro de
esta categoría se encuentran los prebióticos, "ingredientes
alimenticios no digeribles, que afectan beneficiosamente
al huésped estimulando selectivamente el crecimiento
y/o actividad de uno o un número limitado de
bacterias en el colon, por lo que mejoran la salud del huésped"
(2). Uno de ellos es la inulina, almacenada en numerosas
especies de plantas, vegetales, frutas (3) y cereales
(4). Posee beneficios para la salud, tales como estimular el
crecimiento de bacterias benéficas (5, 6, 7), reforzar el
sistema inmunológico (8), regular el tránsito intestinal (5),
reducir el riesgo de cáncer de colon (9), aumentar la
absorción de calcio y magnesio (5, 10), disminuir los niveles
de colesterol (9) y triglicéridos en sangre (5, 10), mejorar
la respuesta glucémica (5, 8) y contribuir con un bajo valor
calórico, aportando un máximo de 1,5 Kcal/g (11). En los
postres congelados, la inulina permite reemplazar el 100%
de las grasas, garantizando estabilidad, sabor cremoso,
suave y similar a las mismas (4, 12). Provee una textura
idéntica al producto tradicional, excelentes propiedades
fundentes y estabilidad durante el proceso de congelado-descongelado
(4), desciende el punto de congelación
y no interfere en el proceso de overrun (12). Al interactuar
con edulcorantes de alta intensidad, se obtiene
un efecto sinérgico, permitiendo sustituir el azúcar en
alimentos y bebidas manteniendo el mismo dulzor (13, 14).
Dentro de los postres congelados mencionados anteriormente,
se encuentra el helado el cual se puede definir
como un producto obtenido por congelación de mezclas
líquidas constituidas por leche y derivados, agua y otros
ingredientes.
Las personas con ECNT que realizan un régimen hipocalórico
hipograso, con dietas que resultan monótonas y muy
difíciles de cumplir, tienen restricción de postres, debido a
que son sinónimo de grasas saturadas, ricos en azúcares y
elevadas calorías.
El propósito de este trabajo fue formular un helado dietético
sabor arándano (reducido en calorías, valor glucídico
y lipídico) con características prebióticas por el agregado
de inulina, evaluarlo sensorialmente y analizar su composición
físico-química, como alternativa de un producto
innovador para contribuir con las estrategias de alimentación
saludable promocionando e incorporando inulina a
la dieta habitual de estas personas.

22
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Diagrama 1. Proceso de elaboración de
un Helado Dietético sabor Arándano
con Características Prebióticas

24
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
MATERIAL Y MÉTODO
Para la elaboración del Helado Dietético sabor Arándano con características prebióticas (HA) se utilizaron los
siguientes ingredientes: inulina en polvo, de Nutralia S.R.L; leche en polvo descremada; sucralosa (INS 955), sorbitol
(INS 420i), saborizante de leche condensada (equivalente al sabor crema americana), aromatizante de crema
chantilly y esencia de vainilla; clara de huevo en polvo, de Tecnovo S.A; arándanos (Vaccinium Corimbosun);
máquina fabricadora de helados Electrolux, y minipimer professional Braun.
Para la formulación del producto se siguió el esquema del Diagrama 1. Se elaboraron 3 mezclas con diferentes
concentraciones de arándano: al 20, 40 y 60% respectivamente. Se tuvo en cuenta lo establecido por el Código
Alimentario Argentino (CAA) (11) que define emplear no menos de un 20% de frutas en general y en el caso de las
ácidas no menos de un 10%.
Cada muestra de HA se identificó con un código y se evaluó sensorialmente a través de prueba de preferencia en
100 consumidores no entrenados. Se solicitó a los evaluadores que ordenen las muestras de mayor a menor (15)
según su preferencia, para conocer la concentración de fruta elegida. La muestra con menor sumatoria se selec-

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
25
cionó como el producto final. Se indicó que opinen por
escrito acerca del color, sabor, aroma, textura, consistencia
y cuerpo para caracterizar sensorialmente los helados.
Los resultados se analizaron a través de las Tablas de
Newel y Mac Farlane con nivel de significación del 5%
(16).
Una vez obtenida la formulación preferida del HA, se le
realizó la prueba de aceptabilidad mediante un formulario
con una escala hedónica de 9 puntos con diferentes
grados de aceptabilidad desde "me gusta muchísimo"
hasta "me disgusta muchísimo", con 100 panelistas no
entrenados. Estas opiniones se agruparon finalmente en
tres categorías "Aceptable" (Me gusta muchísimo,
mucho, moderadamente y poco), "Disgusto" (Me disgusta
levemente, moderadamente, mucho y muchísimo) e
"Indiferente" (Ni me gusta ni me disgusta). Los resultados
de preferencia-aceptabilidad se expresaron en porcentajes
(15). También se realizaron análisis químicos: humedad
(A.O.A.C) (17); proteínas (micro-Kjeldahl) (17); hidratos
de carbono (estimación por diferencia, 100% de la
composición química menos agua, proteínas, fibra total y
cenizas), fibra dietética total (soluble e insoluble) (método
gravimétrico enzimático) (18); cenizas (17); calcio, sodio
(EAA) (17); fósforo (EAM) (17) y el valor energético se calculó
utilizando el factor de conversión (11). Los mismos se
expresaron en porcentaje y desvío estándar. La determinación
física de overrun (11), o diferencia entre el volumen
del producto obtenido y el de la mezcla sin congelar,
fue calculado a través de la siguiente fórmula:
VMF Donde:
VTHC: Volumen total del helado congelado
(11)
VMF: Volumen de la mezcla fundida a 20 °C (11)
Fueron envasados 120 g de producto en recipiente de
polipropileno con tapa. Se diseñó el rótulo, según lo establecido
en el CAA (11), considerando la información que
debe figurar obligatoriamente, además de la complementaria.

26
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Cuadro 1. Suma de ordenamiento de las muestras del Helado Arándano para definir la
concentración del fruto
(*) Las cifras con letras iguales indican que no hay diferencia significativa entre sí (p ≤ 0,05)

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
27
Gráfico 1. Prueba de aceptabilidad para el
Helado Arándano con un 40% de fruta.

28
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Cuadro 2. Composición química del
producto final (HA) (Valores por 100 g)

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
29
RESULTADOS
El proceso de elaboración demandó un tiempo
total de 17 horas y 56 minutos. El rendimiento de
producto congelado del HA fue de 7 porciones de
60 ± 1 g cada una (equivalente a una bocha).
La suma de ordenamiento de preferencia puede
observarse en el cuadro 1. Según Newell y Mac
Farlane, con un nivel de significancia del 5%, no
existe preferencia estadísticamente significativa
entre las muestras de helado con 20 y 40% de arándano,
mientras que si entre éstas y la muestra al 60%.

30
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
El producto seleccionado por el equipo de trabajo fue el
que contenía una concentración de arándano de 40
g/100 ml, debido a que presentó la menor sumatoria en la
prueba de preferencia.
El equipo realizó la interpretación de las características de
color, sabor y aroma resultando en agradable, dulceácido
a arándano; con respecto a la textura como cremosa,
sin cristales de hielo; de consistencia, firme, de
fusión lenta y cuerpo, esponjoso. Los beneficios tecnológicos
de la inulina y su aplicación, permitieron obtener un
producto con una estructura suave, cremosa y estable,
parecida a las grasas manteniendo una textura similar a
las mismas.
Todo lo mencionado anteriormente resultó óptimo para
obtener un Helado Dietético sabor Arándano con Inulina,
0% grasas y sin azúcar agregado, con características
sensoriales y de calidad, similar a un helado de leche tradicional
del mismo sabor.
Con respecto a la aceptabilidad el mayor porcentaje de
respuestas correspondió a la categoría "Me gusta moderadamente",
resultando aceptable para el 86% de los
consumidores (gráfico 1).
La composición química del producto final se observa en
el Cuadro 2. El overrun fue 71 ± 5 %.
El producto formulado se rotuló: "Helado Dietético Sabor
Arándano, con Inulina", se indicó el detalle de la información
nutricional en forma cuantitativa del valor energético
y de nutrientes de declaración obligatoria y optativa,
considerando la base de una alimentación de 2000 kcal,
resaltándose el porcentaje de valor diario (% VD) que
cubre la porción. Se imprimió con colores verdes (por su
asociación visual con los productos descremados) y un
fondo morado-lila (para asociarlo al sabor arándano),
además se agregó la figura del arándano para hacer
referencia al fruto que otorga el sabor utilizado en la formulación
del helado (figura 1).
Se mencionó la información nutricional complementaria
para ayudar al consumidor a conocer los beneficios del
producto. En ella se indicó la leyenda: "alimento dietético
de valor calórico reducido"; "0% grasas"; "sin agregado de
azúcar"; "alto contenido en fibra alimentaria".

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
31
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
La formulación del helado dietético sabor arándano
con características prebióticas (inulina)
se adecua al régimen dietoterápico de las personas
con ECNT, ya que posee buenas características
nutricionales al presentar una reducción
del 49,23 % de las calorías, 55,10 % de los hidratos
de carbono y reemplazar el 100 % de las
grasas con respecto a un helado de leche tradi-

32
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
cional listo para consumir. Esto puede deberse a que no
se agregó sacarosa en la elaboración reemplazándose
por edulcorantes y porque se empleó alimentos 0% grasas
como leche y clara de huevo en polvo.
El helado responde a lo establecido por el CAA (11) para
los productos adicionados con fibra (no menos de 3 g por
cada 100 g de sustancia seca), al contener 39,25 g por
cada 100 g. En el rótulo nutricional se lo puede denominar
como "alimento de alto contenido en fibra alimentaria",
debido a que el porcentaje total de la misma fue superior
a 6 g/100 g de producto sólido (11).
Aporta por porción (60 g) una cantidad equivalente al 30
% de los requerimientos diarios según CAA (11). Dicho
valor fue superior al de un producto comercial local, con
el cual se lo comparó, probablemente por el agregado
de fruta en la presente formulación, mientras que este
último solo utiliza mezcla de polvos saborizantes como
banana, cereza, chocolate y vainilla. Por tal motivo con el
helado sabor arándano, se ofrece a los consumidores una
nueva opción sobre los gustos tradicionales. Con respecto
a la inulina (10 %) se encuentra dentro de las proporciones
empleadas por el producto de referencia (4 -11 %).
El contenido de proteínas fue superior a los helados de
referencia, probablemente por la composición química
de los ingredientes utilizados y por el método de determinación
analítico empleado, resultando en una alternativa
innovadora dentro de la estrategia de alimentación
saludable.
La relación calcio/fósforo fue de 0,9. Si bien, la recomendación
debe ser igual o superior a 1, la misma puede considerarse
normal teniendo en cuenta que la fuente de
calcio del helado dietético formulado, es de origen lácteo,
de alta biodisponibilidad y la presencia de inulina
favorecería su absorción a nivel intestinal.
El overrun resulto óptimo por el aire incorporado en la
máquina heladora durante el batido y congelación. Esto
evitó que el helado sea denso, duro y frío en la boca, obteniéndose
una estructura cremosa. El mismo estuvo influenciado
por la correcta reconstitución, hidratación y tiempo
de batido de las claras deshidratadas y de las propiedades
funcionales de las proteínas que permitieron incorporar
aire durante el batido lo que permitió obtener un
mayor volumen en el producto final.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
33
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