LACTOPRESS Septiembre 2020

editorialcastelum

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

lactopress.com

Septiembre 2020

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno lácteo

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado lácteo

TECNOLOGÍA LÁCTEA

Formulación de un helado dietético

sabor arándano con características

prebióticas

editorialcastelum.com


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

En 2021 ya no habrá

quesos “tipo” manchego,

gouda o parmesano en

México

PÁG. 10

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Láctea en

México

Precios mensuales promedio de leche

pasteurizada 2012-2020

Precios mensuales promedio de leche en

polvo 2012-2020

Comparativo del avance mensual de junio y

temporalidad de la producción de leche de

bovino años 2019 y 2020

Índice de precios de productos lácteos de julio

2020 de la FAO

PÁG. 16

IR A LA SECCIÓN

Formulación de un

helado dietético sabor

arándano con

características

prebióticas

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 6, número 5. Septiembre2020.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

En 2021 ya no habrá quesos “tipo”

manchego, gouda o parmesano en

México


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

En 2021 ya no habrá quesos “tipo” manchego, gouda o

parmesano en México

Fuente: Milenio

28 de agosto de 2020

IR A FUENTE

Además del nuevo etiquetado frontal en alimentos, las modificaciones

de la Secretaría de Economía a la Norma Oficial

Mexicana (NOM) 051 implicarán la desaparición, a partir de

2021, de productos como los quesos “tipo” manchego,

gouda Holland y parmesano del mercado mexicano, que

ahora deberán llamarse “imitación”.


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8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

“Para el caso de los productos imitación, la denominación del mismo aparecerá en

la parte superior izquierda de la superficie principal de exhibición, colocando la

palabra IMITACIÓN al principio en mayúsculas, con negrillas en fondo claro en un

tamaño del doble al resto de la denominación”, indica la norma.

Además, se advierte que los productos imitación a aquellos protegidos con denominación

de origen no deberán hacer uso de las palabras tales como “tipo”, “estilo” o

algún otro término similar. La medida, que aplicará a otros productos como bebidas

y carnes, entrará en vigor a partir del 1 de abril de 2021.

Desde 2018 el país se ha enfrentado a una negociación con Europa por la actualización

del Tratado de Libre Comercio entre México y la Unión Europea (TLCUEM),

donde las condiciones de comercio de ciertos productos como queso, cerveza,

chile y carne generaron tensiones.

Al respecto, la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec) informó en

mayo de 2018 que el nombre de diversos quesos seguirá siendo de libre uso en

México, y que solo se protegerán nombres compuestos.

“Estos quesos son edam, gouda, provolone, mozzarella, brie, camembert, emmental,

pecorino; cuando en el país se denominen así, van a ser permitidos, lo que no

podemos ponerle es el apellido, es decir, edam holandés o camembert de normandi,

eso no podemos hacer”, indicó.

En tanto, otros quesos como el parmesano y el gruyer se permitirá su uso, “pero para

las empresas que tengan antecedentes de manejo de estas categorías, está condicionado”.



10

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 11

Pág. 12

Pág. 13

Pág. 14

Pág. 15

Resumen Nacional de Producción Láctea en México

Precios mensuales promedio de leche pasteurizada 2012-2020

Precios mensuales promedio de leche en polvo 2012-2020

Comparativo del avance mensual de julio y temporalidad de la producción de leche de bovino

años 2019 y 2020

Índice de precios de productos lácteos de julio 2020 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

11

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2018 A JULIO DE 2020

(MILES DE LITROS)

Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total

2018 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 1,050,120 1,021,927 1,028,592 12,171,886

2019 LECHE 974,229 951,689 980,118 1,001,023 1,020,956 1,047,338 1,095,048 1,098,237 1,080,885 1,086,964 1,055,754 1,045,527 12,437,768

2020 995,323 975,072 1,004,900 1,021,182 1,045,056 1,067,968 1,117,806

2018 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 1,036,352 1,008,624 1,013,685 12,008,236

2019 LECHE BOVINO 961,425 939,156 966,632 987,490 1,007,313 1,033,854 1,080,912 1,084,435 1,067,266 1,073,530 1,042,682 1,031,169 12,275,864

2020 982,258 962,354 991,576 1,007,825 1,031,465 1,054,292 1,103,726

2018 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 13,768 13,302 14,907 163,651

2019 LECHE CAPRINO 12,803 12,533 13,485 13,533 13,643 13,483 14,137 13,802 13,618 13,434 13,072 14,358 161,901

2020 13,065 12,718 13,324 13,357 13,590 13,676 14,080

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)


12

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIOS MENSUALES PROMEDIO DE LECHE PASTEURIZADA 2012-2020

(CON INFORMACIÓN A JULIO DE 2020)

1/ Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera, INEGI.

2/ El precio más reciente es estimado con el Índice Nacional de Precios al Productor (INPC).

Fuente: SAGARPA/SIAP con datos del INEGI.


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

PRECIOS MENSUALES PROMEDIO DE LECHE EN POLVO 2012-2020

(CON INFORMACIÓN A JULIO DE 2020)

1/ Refiere a la condensada y evaporada. Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la Industria

Manufacturera, INEGI. 2/ Incluye todas las marcas. Fuente: SAGARPA/SIAP con datos del INEGI.


14

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JULIO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE BOVINO AÑOS 2019 Y 2020

(MILES DE LITROS)

Año

Variación

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Miles de litros 1,080,912 1,103,726 22,814 2.1

1,150,000

1,100,000

1,050,000

1,000,000

950,000

900,000

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

LECHE DE BOVINO DE ENERO 2018 A JULIO 2020

(MILES DE LITROS)

2018 2019 2020

1103726

1,080,912 1,084,435

1054292

1,067,266

1,073,530

1031465

1,069,583

1,053,390

1,057,656

1,042,682

1,033,854

1007825

1,031,169

1,036,352

991,576

1,007,313

982,258

1,007,567

1,008,624 1,013,685

987,490

962,354

989,729

961,425

966,632

963,774

939,156

944,751

944,467

918,658

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

230.0

205.0

180.0

155.0

130.0

105.0

80.0

ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE AGOSTO 2020 DE LA FAO

(DATOS PUBLICADOS EL 3 DE SEPTIEMBRE DE 2019)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A

2016 2017 2018 2019

2020

El índice de precios de los productos lácteos de la FAO se situó en un promedio de 102,0 puntos en agosto, prácticamente

sin variación respecto de julio y 1,7 puntos (un 1,7 %) más que en el mismo mes del año pasado. Disminuyeron las cotizaciones

tanto del queso como de la leche entera en polvo, debido a la menor demanda de suministros al contado propiciada

por expectativas de cuantiosas disponibilidades exportables en Oceanía durante la nueva campaña de producción. Por el

contrario, las cotizaciones de la mantequilla aumentaron como resultado de la reducción de las disponibilidades exportables

en Europa a causa de un incremento de la demanda interna al tiempo que la ola de calor de agosto redujo la producción

de leche, que ya registraba su descenso estacional. También aumentaron las cotizaciones de la leche desnatada en

polvo, sustentadas por la firme demanda mundial de importaciones en lo que respecta a las entregas a medio plazo y por la

disminución de la producción de leche en Europa.


16

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

FORMULACIÓN DE UN HELADO

DIETÉTICO SABOR ARÁNDANO CON

CARACTERÍSTICAS PREBIÓTICAS


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18

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

FORMULACIÓN DE UN HELADO DIETÉTICO SABOR

ARÁNDANO CON CARACTERÍSTICAS PREBIÓTICAS

Resumen

Introducción: La inulina es un prebiótico que posee propiedades nutricionales y tecnológicas, pudiéndose adicionar en productos como los helados.

El objetivo del trabajo fue formular un helado dietético sabor arándano (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con características

p r e b i ó t i c a s , e v a l u a r l o s e n s o r i a l m e n t e y a n a l i z a r s u c o m p o s i c i ó n f í s i c o - q u í m i c a .

Material y métodos: Se trabajó con inulina en polvo; leche en polvo descremada; aditivos; clara de huevo deshidratada, arándanos escaldados y

procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de arándanos, para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac

Farlane). Se mezcló, pasteurizó (63ºC; 30 min), enfrió (4°C; 4,5 min), maduró (4ºC; 2 hs) batió y congeló en máquina heladora (-6ºC; 50 min).

Posteriormente se envasó y almacenó (-16ºC; 12 hs). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad. Se realizaron análisis

químicos de humedad; proteína; hidratos de carbono; fibra dietética total; cenizas; calcio; sodio; fósforo y físico: overrun. El rótulo se diseñó según

CAA. Resultados: La aceptabilidad se expresó en porcentaje y las determinaciones en promedio y desvío estándar. La concentración de fruta

preferida fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor y aroma dulce-ácido, a arándano; textura cremosa, sin cristales de hielo;

consistencia, firme, de fundición lenta y cuerpo, esponjoso. Humedad 68,13; proteína 8,4; Hidratos de carbono 10,51; Fibra Dietética Total 12,51;

Insoluble 5,82; Soluble 6,69; cenizas 0,45 g%; calcio 148,56; sodio 133,96 y fósforo 167,50 mg%; overrun 71% respectivamente. Se rotuló: "alimento

dietético de valor calórico reducido"; "0% grasas"; "sin agregado de azúcar" y "alto contenido en fibra alimentaria". Conclusiones: El Helado

Dietético Arándano, (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con inulina fue factible, presentando buenas características nutricionales y

sensoriales.

Documento Original:

BARRIONUEVO, MR; CARRASCO, JMN; CRAVERO, BAP y RAMON, AN. Formulación de un helado dietético sabor arándano con

características prebióticas. Diaeta [online]. 2011, vol.29, n.134 [citado 2020-08-05], pp.23-28. Disponible en:

. ISSN 1852-7337.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y

gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

19

INTRODUCCIÓN

En los últimos años y en forma acelerada, se han

producido cambios significativos en los patrones

alimentarios y estilos de vida, caracterizados por el

aumento del consumo de grasas saturadas, azúcares,

alimentos procesados y disminución del consumo

de fibras. Todo esto ha llevado a una mayor

incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles

(ECNT) como obesidad, hipertensión, dislipemias

y diabetes tipo 2. Actualmente, los organismos

internacionales y los consumidores adoptaron

estrategias para lograr cambios actitudinales orientados

hacia una alimentación saludable. En respuesta

a esto, la tecnología alimentaria ha generado

innovaciones e ingredientes de alto valor agre-


20

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

gado, aplicables a alimentos funcionales (1). Dentro de

esta categoría se encuentran los prebióticos, "ingredientes

alimenticios no digeribles, que afectan beneficiosamente

al huésped estimulando selectivamente el crecimiento

y/o actividad de uno o un número limitado de

bacterias en el colon, por lo que mejoran la salud del huésped"

(2). Uno de ellos es la inulina, almacenada en numerosas

especies de plantas, vegetales, frutas (3) y cereales

(4). Posee beneficios para la salud, tales como estimular el

crecimiento de bacterias benéficas (5, 6, 7), reforzar el

sistema inmunológico (8), regular el tránsito intestinal (5),

reducir el riesgo de cáncer de colon (9), aumentar la

absorción de calcio y magnesio (5, 10), disminuir los niveles

de colesterol (9) y triglicéridos en sangre (5, 10), mejorar

la respuesta glucémica (5, 8) y contribuir con un bajo valor

calórico, aportando un máximo de 1,5 Kcal/g (11). En los

postres congelados, la inulina permite reemplazar el 100%

de las grasas, garantizando estabilidad, sabor cremoso,

suave y similar a las mismas (4, 12). Provee una textura

idéntica al producto tradicional, excelentes propiedades

fundentes y estabilidad durante el proceso de congelado-descongelado

(4), desciende el punto de congelación

y no interfere en el proceso de overrun (12). Al interactuar

con edulcorantes de alta intensidad, se obtiene

un efecto sinérgico, permitiendo sustituir el azúcar en

alimentos y bebidas manteniendo el mismo dulzor (13, 14).

Dentro de los postres congelados mencionados anteriormente,

se encuentra el helado el cual se puede definir

como un producto obtenido por congelación de mezclas

líquidas constituidas por leche y derivados, agua y otros

ingredientes.

Las personas con ECNT que realizan un régimen hipocalórico

hipograso, con dietas que resultan monótonas y muy

difíciles de cumplir, tienen restricción de postres, debido a

que son sinónimo de grasas saturadas, ricos en azúcares y

elevadas calorías.

El propósito de este trabajo fue formular un helado dietético

sabor arándano (reducido en calorías, valor glucídico

y lipídico) con características prebióticas por el agregado

de inulina, evaluarlo sensorialmente y analizar su composición

físico-química, como alternativa de un producto

innovador para contribuir con las estrategias de alimentación

saludable promocionando e incorporando inulina a

la dieta habitual de estas personas.



22

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Diagrama 1. Proceso de elaboración de

un Helado Dietético sabor Arándano

con Características Prebióticas



24

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

MATERIAL Y MÉTODO

Para la elaboración del Helado Dietético sabor Arándano con características prebióticas (HA) se utilizaron los

siguientes ingredientes: inulina en polvo, de Nutralia S.R.L; leche en polvo descremada; sucralosa (INS 955), sorbitol

(INS 420i), saborizante de leche condensada (equivalente al sabor crema americana), aromatizante de crema

chantilly y esencia de vainilla; clara de huevo en polvo, de Tecnovo S.A; arándanos (Vaccinium Corimbosun);

máquina fabricadora de helados Electrolux, y minipimer professional Braun.

Para la formulación del producto se siguió el esquema del Diagrama 1. Se elaboraron 3 mezclas con diferentes

concentraciones de arándano: al 20, 40 y 60% respectivamente. Se tuvo en cuenta lo establecido por el Código

Alimentario Argentino (CAA) (11) que define emplear no menos de un 20% de frutas en general y en el caso de las

ácidas no menos de un 10%.

Cada muestra de HA se identificó con un código y se evaluó sensorialmente a través de prueba de preferencia en

100 consumidores no entrenados. Se solicitó a los evaluadores que ordenen las muestras de mayor a menor (15)

según su preferencia, para conocer la concentración de fruta elegida. La muestra con menor sumatoria se selec-


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

25

cionó como el producto final. Se indicó que opinen por

escrito acerca del color, sabor, aroma, textura, consistencia

y cuerpo para caracterizar sensorialmente los helados.

Los resultados se analizaron a través de las Tablas de

Newel y Mac Farlane con nivel de significación del 5%

(16).

Una vez obtenida la formulación preferida del HA, se le

realizó la prueba de aceptabilidad mediante un formulario

con una escala hedónica de 9 puntos con diferentes

grados de aceptabilidad desde "me gusta muchísimo"

hasta "me disgusta muchísimo", con 100 panelistas no

entrenados. Estas opiniones se agruparon finalmente en

tres categorías "Aceptable" (Me gusta muchísimo,

mucho, moderadamente y poco), "Disgusto" (Me disgusta

levemente, moderadamente, mucho y muchísimo) e

"Indiferente" (Ni me gusta ni me disgusta). Los resultados

de preferencia-aceptabilidad se expresaron en porcentajes

(15). También se realizaron análisis químicos: humedad

(A.O.A.C) (17); proteínas (micro-Kjeldahl) (17); hidratos

de carbono (estimación por diferencia, 100% de la

composición química menos agua, proteínas, fibra total y

cenizas), fibra dietética total (soluble e insoluble) (método

gravimétrico enzimático) (18); cenizas (17); calcio, sodio

(EAA) (17); fósforo (EAM) (17) y el valor energético se calculó

utilizando el factor de conversión (11). Los mismos se

expresaron en porcentaje y desvío estándar. La determinación

física de overrun (11), o diferencia entre el volumen

del producto obtenido y el de la mezcla sin congelar,

fue calculado a través de la siguiente fórmula:

VMF Donde:

VTHC: Volumen total del helado congelado

(11)

VMF: Volumen de la mezcla fundida a 20 °C (11)

Fueron envasados 120 g de producto en recipiente de

polipropileno con tapa. Se diseñó el rótulo, según lo establecido

en el CAA (11), considerando la información que

debe figurar obligatoriamente, además de la complementaria.


26

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Cuadro 1. Suma de ordenamiento de las muestras del Helado Arándano para definir la

concentración del fruto

(*) Las cifras con letras iguales indican que no hay diferencia significativa entre sí (p ≤ 0,05)


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

27

Gráfico 1. Prueba de aceptabilidad para el

Helado Arándano con un 40% de fruta.


28

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Cuadro 2. Composición química del

producto final (HA) (Valores por 100 g)


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

29

RESULTADOS

El proceso de elaboración demandó un tiempo

total de 17 horas y 56 minutos. El rendimiento de

producto congelado del HA fue de 7 porciones de

60 ± 1 g cada una (equivalente a una bocha).

La suma de ordenamiento de preferencia puede

observarse en el cuadro 1. Según Newell y Mac

Farlane, con un nivel de significancia del 5%, no

existe preferencia estadísticamente significativa

entre las muestras de helado con 20 y 40% de arándano,

mientras que si entre éstas y la muestra al 60%.


30

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

El producto seleccionado por el equipo de trabajo fue el

que contenía una concentración de arándano de 40

g/100 ml, debido a que presentó la menor sumatoria en la

prueba de preferencia.

El equipo realizó la interpretación de las características de

color, sabor y aroma resultando en agradable, dulceácido

a arándano; con respecto a la textura como cremosa,

sin cristales de hielo; de consistencia, firme, de

fusión lenta y cuerpo, esponjoso. Los beneficios tecnológicos

de la inulina y su aplicación, permitieron obtener un

producto con una estructura suave, cremosa y estable,

parecida a las grasas manteniendo una textura similar a

las mismas.

Todo lo mencionado anteriormente resultó óptimo para

obtener un Helado Dietético sabor Arándano con Inulina,

0% grasas y sin azúcar agregado, con características

sensoriales y de calidad, similar a un helado de leche tradicional

del mismo sabor.

Con respecto a la aceptabilidad el mayor porcentaje de

respuestas correspondió a la categoría "Me gusta moderadamente",

resultando aceptable para el 86% de los

consumidores (gráfico 1).

La composición química del producto final se observa en

el Cuadro 2. El overrun fue 71 ± 5 %.

El producto formulado se rotuló: "Helado Dietético Sabor

Arándano, con Inulina", se indicó el detalle de la información

nutricional en forma cuantitativa del valor energético

y de nutrientes de declaración obligatoria y optativa,

considerando la base de una alimentación de 2000 kcal,

resaltándose el porcentaje de valor diario (% VD) que

cubre la porción. Se imprimió con colores verdes (por su

asociación visual con los productos descremados) y un

fondo morado-lila (para asociarlo al sabor arándano),

además se agregó la figura del arándano para hacer

referencia al fruto que otorga el sabor utilizado en la formulación

del helado (figura 1).

Se mencionó la información nutricional complementaria

para ayudar al consumidor a conocer los beneficios del

producto. En ella se indicó la leyenda: "alimento dietético

de valor calórico reducido"; "0% grasas"; "sin agregado de

azúcar"; "alto contenido en fibra alimentaria".


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

31

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

La formulación del helado dietético sabor arándano

con características prebióticas (inulina)

se adecua al régimen dietoterápico de las personas

con ECNT, ya que posee buenas características

nutricionales al presentar una reducción

del 49,23 % de las calorías, 55,10 % de los hidratos

de carbono y reemplazar el 100 % de las

grasas con respecto a un helado de leche tradi-


32

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

cional listo para consumir. Esto puede deberse a que no

se agregó sacarosa en la elaboración reemplazándose

por edulcorantes y porque se empleó alimentos 0% grasas

como leche y clara de huevo en polvo.

El helado responde a lo establecido por el CAA (11) para

los productos adicionados con fibra (no menos de 3 g por

cada 100 g de sustancia seca), al contener 39,25 g por

cada 100 g. En el rótulo nutricional se lo puede denominar

como "alimento de alto contenido en fibra alimentaria",

debido a que el porcentaje total de la misma fue superior

a 6 g/100 g de producto sólido (11).

Aporta por porción (60 g) una cantidad equivalente al 30

% de los requerimientos diarios según CAA (11). Dicho

valor fue superior al de un producto comercial local, con

el cual se lo comparó, probablemente por el agregado

de fruta en la presente formulación, mientras que este

último solo utiliza mezcla de polvos saborizantes como

banana, cereza, chocolate y vainilla. Por tal motivo con el

helado sabor arándano, se ofrece a los consumidores una

nueva opción sobre los gustos tradicionales. Con respecto

a la inulina (10 %) se encuentra dentro de las proporciones

empleadas por el producto de referencia (4 -11 %).

El contenido de proteínas fue superior a los helados de

referencia, probablemente por la composición química

de los ingredientes utilizados y por el método de determinación

analítico empleado, resultando en una alternativa

innovadora dentro de la estrategia de alimentación

saludable.

La relación calcio/fósforo fue de 0,9. Si bien, la recomendación

debe ser igual o superior a 1, la misma puede considerarse

normal teniendo en cuenta que la fuente de

calcio del helado dietético formulado, es de origen lácteo,

de alta biodisponibilidad y la presencia de inulina

favorecería su absorción a nivel intestinal.

El overrun resulto óptimo por el aire incorporado en la

máquina heladora durante el batido y congelación. Esto

evitó que el helado sea denso, duro y frío en la boca, obteniéndose

una estructura cremosa. El mismo estuvo influenciado

por la correcta reconstitución, hidratación y tiempo

de batido de las claras deshidratadas y de las propiedades

funcionales de las proteínas que permitieron incorporar

aire durante el batido lo que permitió obtener un

mayor volumen en el producto final.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

33

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