CARNEPRESS Agosto 2020

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Agosto 2020

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Comparación de la calidad

microbiológica de hamburguesa de

pollo elaborada en forma artesanal

e industrial

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Elaboración de un producto cárnico

escaldado utilizando como extensor

harina de fríjol común (Phaseolus

spp.)


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

¿Estamos perdiendo el gusto por

la carne?

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

Enero de 2018 a Junio 2020

Comparativo Del Avance Mensual De Junio y

Temporalidad de la Producción de Carne de Bovino 2019-

2020

Precio Mensual Promedio de Carne de Bovino 2012-2020

Comparativo del avance mensual de Junio y temporalidad

de la producción de carne de porcino 2019-2020

Precio Mensual Promedio de Carne de Porcino2012-2020

Comparativo del Avance Mensual De Junio y

Temporalidad De La Producción de Carne de Ave 2019-

2020

Índice De Precios de la Carne De Julio 2020 de la FAO

PÁG. 22

IR A LA SECCIÓN

Elaboración de un

producto cárnico

escaldado utilizando

como extensor harina de

fríjol común (Phaseolus

spp.)

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 12, número 2. Agosto 2019.

Carnepress brinda una excelente plataforma publicitaria a todos nuestros

patrocinadores que hacen posible este proyecto gracias a su

amplio alcance a todo el sector cárnico de México y su interfaz única y

dinámica visible en PC, tablets y

smartphones.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-

NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional

Derechos reservados de los anuncios de las empresas patrocinadoras,

además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad

de la empresa patrocinadora.

Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo invitamos

a visitar nuestro sitio web www.carnepress.com; también ponemos a

su disposición nuestro e-mail: contacto@publicacionescastelum.com


Distribución y venta

de reactivos,

material y equipos

para la detección

y determinación

de parámetros

biológicos,

microbiológicos,

físicos,

fisicoquímicos,

toxinas, agentes

contaminantes,

agentes

adulterantes y

validación de

limpieza

www.metodosrapidos.com

/metodosrapidos

(55) 5343 2314

01 800 727 4307

at09@metodosrapidos.com


EMPRESAS PATROCINADORAS

4

S. A. DE C.V.

INDUSTRIES RIOPEL INC.

CARNOTEX, S.A DE C.V.

Tel.: 01 (662) 261 7999

Fax: 01 (662) 261 8478

www.carnotex.com

FLEIMATEC

Tels.: 01 (722) 773 2337

01 (722) 213 6672

www.fleimatec.com

INDUSTRIES RIOPEL, INC.

Tels.: 01 (477) 329 3172

01 (477) 252 0607

www.industriesriopel.com

Tel.: (55) 5564 0593

www.ifmex.com

MÉTODOS RÁPIDOS, S.A DE C.V.

Tel.: 01 (55) 5343 2314

Lada sin costo: 01 800 727 43 07

www.metodosrapidos.com

MULTIVAC MÉXICO, S.A DE C.V.

Tel.: 01 (55) 5020 5555

www.multivac.com

Victorinox México

S.A. de C.V.

Tel.: (222) 266 8330

info.mx@victorinox.com

www.victorinox.com

Empresas Vilher

S.A DE C.V.

,

Tel.: +52 (33) 36 86 59 86

jherradorp@vilher.com.mx

www.vilher.mx


5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

¿Estamos perdiendo el gusto por la carne?


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

¿Estamos perdiendo el gusto por la carne?

Fuente: El Financiero

30 de julio de 2020

IR A FUENTE

El consumo global de proteínas animales ha estado

aumentando, al parecer inexorablemente, durante

las últimas seis décadas. Pero la pandemia de COVID-

19 finalmente ha cambiado esa tendencia.

La Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en

inglés) estima que la producción de carne, un buen

indicador del consumo, disminuyó en 2019, y pronostica

una nueva caída este año. El año pasado fue solo

el segundo desde 1961 en que cayó la producción.

Nunca antes se había visto dos años consecutivos de

declive y podrían significar el comienzo de algo duradero.

Ya hemos alcanzado el pico de pasturas, en

términos de demanda, y parece que también nos

estamos acercando al pico de carne de res, incluso

en lugares amantes de la carne como Brasil.

Como han resaltado mis colegas de Bloomberg News,

la caída de 3 por ciento en el consumo de carne per

cápita esperado para este año será la mayor disminución

desde al menos el año 2000. Pero hay más de

fondo, especialmente si consideramos lo que esto

podría significar para el medio ambiente y el cambio

climático.

El consumo de carne cambia en conjunto con dos

factores: la población y la riqueza general. El crecimiento

de la población se está desacelerando y la

pandemia de coronavirus ciertamente afecta la

riqueza, aunque la producción de carne no cayó ni

siquiera durante la crisis financiera mundial.

Cuando los mercados alcanzan su punto máximo, el

crecimiento dentro de ellos solo puede llegar a

expensas de un bien comparable. Si nos estamos acercando

al pico de la carne, esto significa que la única

forma de hacer crecer el mercado para una carne en

específico es quitando participación de mercado a

otra. Por lo tanto, vale la pena observar como ha crecido

el mercado de la carne en las últimas seis déca-


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

das, tanto en términos absolutos como relativos.

Estos son los términos absolutos. La FAO rastrea la producción

de 18 carnes, incluyendo camellos, gallinas

de Guinea y animales salvajes, pero solo tres son significativas

en volumen global: la carne de res, de cerdo y

de pollo. La producción mundial de carne en 2018

totalizó 340 millones de toneladas, de los cuales 302

millones corresponden a esas tres categorías.

Al analizar atentamente esta tabla, es evidente que la

producción de carne de cerdo y pollo está creciendo

a un ritmo mayor que la de carne de res.

Al evaluar las tres en términos relativos, como porcentaje

del consumo total de carne, evidenciamos dos

cosas. Lo primero es que su cuota de mercado total se

ha mantenido muy estable en el tiempo, entre 85 y 88

por ciento de la producción total durante las últimas

cinco décadas.

Lo segundo es que la carne de res está claramente

perdiendo peso como porcentaje de la producción

total de carne, pasando de 39 por ciento en 1961 a

solo 20 por ciento en 2018. El cerdo representa exactamente

el mismo porcentaje de la producción total de

carne ahora que en 1961: 35 por ciento. Todo el crecimiento

está en el pollo, cuya producción se ha más

que triplicado pasando de 11 a 34 por ciento de la

producción total de carne.

Si observamos la producción de carne per cápita,

vemos otro tipo de pico, uno de comportamiento, por

decirlo de alguna manera. El consumo de carne de

res por persona alcanzó su punto máximo hace

mucho, desde fines de la década de 1970. El consumo

de carne de cerdo alcanzó su punto máximo en 2015.

El pollo está repuntando, y las tasas actuales de consumo

per cápita pronto superarán las de cerdo.

A continuación explicaremos por qué estas tendencias

son importantes para el clima. La producción de

carne de res es un sector de producción mundial de

alimentos que genera emisiones extremadamente

altas. Las emisiones de la producción de carne de res

son aproximadamente 10 veces más altas que las de

cerdo o pollo. Las emisiones derivadas de la carne de

res no solo tienen que ver con la granja en sí. También


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

provienen del cambio de uso de las tierras, como la deforestación, para crear nuevo espacio para el pastoreo.

Se están desarrollando formas de reducir las emisiones agrícolas. Burger King espera que su dieta bovina con

adición de limoncillo reduzca las emisiones en un tercio durante los últimos tres o cuatro meses de la vida de una

vaca (está pendiente la revisión académica por pares).

Reducir las emisiones derivadas del uso de la tierra también será fundamental en el futuro, ya que la agricultura,

la silvicultura y el uso de la tierra representan 18.5 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.

Podría haber soluciones tecnológicas para reducir las emisiones agrícolas, y ciertamente el mercado

confía en las compañías que las prometen. La empresa de comercio digital de cultivos Indigo Ag es ahora la

startup de tecnología agrícola más valorada.

La carne de res usa mucha tierra y emite mucho a partir de la tierra que usa. No obstante, bajo cualquier cantidad

de medidas, el consumo de carne de res se ve muy cerca de su pico, y los inversionistas que están apostando

más de mil millones de dólares en proteínas alternativas este año esperan lograr reducir aun más la demanda

de carne.

Por ahora, sin embargo, la solución más fácil y más cercana para reducir las emisiones del uso de la tierra es simplemente

usar menos tierra. Sustituir la carne de res por el pollo ya ayuda con esto en el margen. Un alejamiento

mensurable del consumo de carne podría llevar esa tendencia mucho más lejos.




www.carnotex.com (662) 261 7999


12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 19

Pág. 20

Pág. 21

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de Enero de 2018 a Junio 2020

Comparativo Del Avance Mensual De Junio y Temporalidad de la Producción de Carne de Bovino 2019-2020

Precio Mensual Promedio de Carne de Bovino 2012-2020

Comparativo del avance mensual de Junio y temporalidad de la producción de carne de porcino 2019-2020

Precio Mensual Promedio de Carne de Porcino2012-2020

Comparativo del Avance Mensual De Junio y Temporalidad De La Producción de Carne de Ave 2019-2020

Índice De Precios de la Carne De Julio 2020 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A JUNIO DE 2020

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

CARNE EN

2019 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012

CANAL

2020 580,128 591,519 598,839 594,335 602,399 616,627

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

2019 BOVINO 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109

2020 163,448 165,855 164,830 163,942 168,205 172,493

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

2019 PORCINO 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447

2020 130,943 134,468 130,646 128,369 132,171 136,608

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

2019 OVINO 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030

2020 5,084 5,034 5,066 5,198 5,240 5,381

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

2019 CAPRINO 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937

2020 3,199 3,181 3,065 2,973 3,018 3,268

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

2019 AVE 2/ 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623

2020 276,233 281,662 293,881 292,506 292,443 297,441

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

2019 GUAJOLOTE 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867

2020 1,221 1,319 1,351 1,346 1,323 1,435

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


www.multivac.com (55) 5020 5555 contacto@mx.multivac.com


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AÑOS 2019 Y 2020

Año

(TONELADAS)

Variación

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 168,670 172,493 3,823 2.3

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

CARNE DE BOVINO DE ENERO 2018 A JUNIO 2020

(TONELADAS)

190,000

185,000

2018 2019 2020

184,727

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

176,566 179,910

172493

173,966

172,253

168205

171,812 171,927

165,855

171,732

164,830

168,670

163,448

163942

168,106

169,211 169,582 169,264

165,246

162,211

164,224

159,894

159,672 160,165

159,739

158,493

156,736

156,709 156,499

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO MENSUAL PROMEDIO DE CARNE DE BOVINO 2012-2020

(PESOS/KILOGRAMO)

Fuente: SAGARPA/SIAP,SE/SNIIM e INEGI.



18

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO AÑOS 2019 Y 2020

Año

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

(TONELADAS)

Variación

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 132,226 136,608 4,383 3.3

CARNE DE PORCINO DE ENERO 2018 A JUNIO 2020

(TONELADAS)

160,000

155,000

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

2018 2019 2020

153,802

142,875

136608

144,102

134,468

137,021 137,094

130,943

132171

130,646

132,226 133,419

128369

132,240

129,950

132,673

127,264

124,803

125,164 129,421

124,589

126,284

127,668

124,283

123,855

121,840

119,191 119,308

116,132 116,466

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

19

PRECIO MENSUAL PROMEDIO DE CARNE DE PORCINO 2012-2020

(PESOS/KILOGRAMO)

Fuente: SAGARPA/SIAP,SE/SNIIM e INEGI.


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE AÑOS 2019 Y 2020

Año

(TONELADAS)

Variación

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 286,647 297,441 10,794 3.8

330,000

320,000

310,000

300,000

290,000

280,000

270,000

260,000

250,000

276,233

265,801

259,054

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE DE ENERO 2018 A JUNIO 2020

(TONELADAS)

2018 2019 2020

281,662

270,769

262,320

293,881 292506 292443

282,299 281,905 280,134

266,084 267,906 268,080

297441

286,647

288,846 287,409

276,492 277,120 276,502

294,743 294,173

297,843

283,820 283,026 283,433

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

317,054

305,506

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

230.0

205.0

180.0

155.0

130.0

105.0

80.0

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JULIO 2020 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 6 DE AGOSTO DE 2020)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J

2016 2017

2018 2019

2020

El índice de precios de la carne de la FAO registró en julio un promedio de 93,0 puntos, esto es, 1,7 puntos (un 1,8 %)

menos que en junio y 9,4 puntos (un 9,2 %) por debajo de su nivel en el mismo mes del año pasado. Las cotizaciones de

las carnes de cerdo y bovino disminuyeron en julio, ya que el volumen de la demanda mundial de importaciones se

mantuvo por debajo de las disponibilidades exportables, a pesar de las perturbaciones ocasionadas por el coronavirus

en las actividades de matanza, elaboración y exportación en las principales regiones exportadoras. Las cotizaciones

de la carne de aves de corral registraron una recuperación tras cinco meses de descensos consecutivos, en gran medida

a raíz de la reducción de la producción en el Brasil, provocada por los elevados costos de los piensos y las preocupaciones

suscitadas por las perspectivas sobre la demanda futura. Tras el pronunciado aumento de junio, los precios de la

carne de ovino aumentaron tan solo ligeramente en julio, como consecuencia de una demanda más moderada.


22

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO

CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO

COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL

COMÚN (PHASEOLUS SPP.)


Alta Calidad en

Productos

Especializados que

impulsan

soluciones

integrales para

aplicaciones y

desarrollos de

productos lácteos,

grasas, confitería,

chocolates,

panificación,

pasteles, cárnicos,

jugos, bebidas y

muchos más en la

Industria

Alimentaria

www.ifmex.com (55) 5564 0593 ventas@ifmex.com


24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO

COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (PHASEOLUS SPP.)

Resumen

El uso de extensores en la industria cárnica busca reemplazar la proteína cárnica con materias primas de fácil consecución,

generalmente proteína vegetal a partir de leguminosas, con el fin de reducir los costos de producción.

En el desarrollo del presente trabajo se utilizó como extensor, harina de fríjol común (Phaseolus spp.), variedad sabanero,

en proporciones de 3%, 6% y 9%, para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt. Se encontró que al aumentar

la concentración del extensor, el producto presenta mayor luminosidad y disminución del color rojo, así como

aumento de la fuerza de corte, dureza y pérdida de adhesividad y elasticidad. El análisis sensorial reveló una mayor

aceptación del consumidor por el control (sin uso de extensor), y en segundo lugar por el tratamiento al 3%.

Documento Original:

ALBARRACIN H, William; ACOSTA A, Luisa F and SANCHEZ B, Iván C. ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO

UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.). Vitae [online]. 2010, vol.17, n.3 , pp.264-271. Available

from: . ISSN 0121-4004.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


www.vilher.mx +52 (33) 36 86 59 86 jherradorp@vilher.com.mx


26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

De acuerdo con los datos de la Encuesta Nacional de la Situación

Nutricional en Colombia 2005, la prevalencia en la deficiente ingesta de

proteínas alcanza el 36%, lo cual significa que la ingesta diaria recomendada

de proteína (0,91g/kg de peso) no es satisfecha en un gran sector de la

población. Estas deficiencias son más marcadas en la población perteneciente

a SISBEN I, con un 49,7%, y en el área rural, con un 48,5% (1), por el alto

costo y la poca disponibilidad de los productos proteicos en cualquier

etapa del año.

Tradicionalmente, y con la finalidad de reducir los costos de producción, en

la formulación de los productos cárnicos se han introducido algunas sustancias,

denominadas ''extensores'', cuyo objetivo es sustituir una parte de la

carne que se emplearía, ofreciendo el aporte proteico y funcional adecuado

(2).

Desde una perspectiva económica, el criterio para la utilización de los

extensores cárnicos es maximizar las utilidades reduciendo los costos de las

materias primas. Así, la máxima proporción alcanzable de un extensor en un

producto cárnico dado, está acotada por las diferencias entre las propie-


INDUSTRIES RIOPEL INC.

EQUIPOS

ENFOCADOS EN

LA SALUD,

SEGURIDAD

ALIMENATARIA

Y BIENESTAR

ANIMAL

www.industriesriopel.com

01 (477) 329 3172

01 (477) 252 0607


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

dades de la carne y las de los extensores con los que se la

sustituye. Entre las restricciones más importantes están las

de orden tecnológico y legal, con un aspecto derivado

de este último, que es el referente al valor nutricional (3).

Las leguminosas son uno de los extensores más empleados

en el reemplazo de proteína cárnica; su, contenido

proteico promedio es de 22%, pero algunas variedades

de fríjol puede alcanzar porcentajes de proteína bruta

entre 22,34% y 36,28%, valores que se consideran elevados.

La digestibilidad de la proteína proveniente del fríjol

varía entre 26% y 44,32% (4), a pesar de que tiene semejanza

en su contenido de aminoácidos esenciales con la

proteína cárnica, como se puede observar en la tabla 1.

Algunos estudios han empleado subproductos agrícolas

provenientes del maíz (6, 7) y del arroz (8) en la elaboración

de embutidos comerciales. La harina desengrasada

de germen de maíz (HDGM) se ha utilizado como sustituto

de la harina de trigo entre un 30,5% y 100%, y la harina de

salvado de arroz estabilizado (HSA) entre 30% y 50%, en

comparación con una salchicha comercial que contenía

3,0% de harina de trigo (9) no exhibieron diferencias en

cuanto a humedad, color y análisis sensorial.

Diversas harinas refinadas de legumbres, como el fríjol de

soya (Glycine max) (10), el garbanzo (Cicer arietinum), el

fríjol mungo (Vigna radiata) y el fríjol (Phaseolus spp.) variedad

Negro, han sido empleadas como extensores, y se ha

hallado que la inclusión de la harina de fríjol negro tostado

tiene rendimientos más altos (95,7%), menores encogimientos

(5%) y menor absorción de grasa (26,6%), durante

el proceso de freído. El contenido de proteínas fue mayor

en la formulación con fríjol de soya (entre 18 y 20%); sin

embargo, la formulación con adición de harina de fríjol

negro tuvo mejor calidad sensorial en comparación con

las otras leguminosas (11). Al momento de utilizar leguminosas

como extensores es necesario considerar que éstos

tienen componentes antinutricionales, como: inhibidores

de tripsina, ácido fítico, saponinas, fitohemaglutininas,

taninos y α-galactosidos (12), para cuya eliminación o

reducción, se requieren tratamientos térmicos con hidratación

(13), germinación (14) y presión (15).

El objetivo de este trabajo fue la elaboración un producto

cárnico escaldado utilizando como extensor harina de

fríjol común (Phaseolus spp.) variedad Sabanero, como

una alternativa económica de fuente proteíca.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

Tabla 1. Cuadro comparativo de aminoácidos esenciales para el fríjol (Phaseolus spp.) y la

carne de bovino. Adaptado de: Astiasarán I, Martínez A., 2002 (5).



www.victorinox.com (222) 266 8330 info.mx@victorinox.com


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 2. Formulaciones empleadas.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de la harina La harina de fríjol se obtuvo a partir de granos de fríjol común, variedad sabanero,

puestos en remojo durante 12 horas y en cocción durante 30 minutos a 115°C. Se introdujo el fríjol en un

molino de rodillos metálico hasta obtener la pasta. Luego se sometió al secado por rodillos y se molió nuevamente.

La granulometría de la harina se fijó mediante el paso a través de un tamiz de 80 μ, con el fin de

seleccionar el tamaño de partícula deseado. Se trabajaron cuatro formulaciones de salchicha, con un

porcentaje de adición de extensor de: 0%, 3%, 6% y 9%, que se aprecian en la tabla 2.

Elaboración de la salchicha

Se realizaron 4 lotes, con 2 repeticiones a nivel planta piloto, de elaboración de salchicha tipo Frankfurt,

según las formulaciones propuestas en la tabla 2. El procedimiento de elaboración consistió en el mezclado

y picado en Cutter a una velocidad de 2000 rpm hasta obtener una pasta fina manteniendo la temperatura

en 4°C. Posteriormente la pasta fue embutida en un empaque sintético calibre 19, marca TECNAS.

El producto embutido fue escaldado en una marmita con agua caliente a 80°C, hasta obtener temperatura

en el centro térmico de 72°C, y a continuación enfriado, refrigerado y almacenado a 4°C.

Análisis de color y textura

La medición de color se efectuó mediante un colorímetro Minolta CM-2002, con evaluación de las coor-


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

denadas L*, a*, b* y 30 determinaciones por muestra. Se

empleó un iluminante D65 y observador 2° sobre muestras

de cilindros de diámetro 1,28 cm (dado por el empaque

de la salchicha) y una longitud de 3 cm. Las diferencias

entre las coordenadas de color de las formulaciones se

obtuvieron mediante la diferencia total colorimétrica

(ΔE) (16).

El análisis de textura se llevó a cabo en un equipo TA-TX2

(Texture Technologies Corp.), donde se practicaron pruebas

de fuerza máxima de corte Warner-Bratzler y esfuerzo

al corte (definido como el área bajo la curva de una gráfica

fuerza-tiempo), empleando muestras de 1,28 cm de

diámetro y 5 cm de longitud, y una velocidad de test de

1mm/s. Adicionalmente se realizó un análisis de perfil de

textura (TPA, texture profile analysis), con un porcentaje

de deformación del 50% y una velocidad de prueba de 1

mms-1 y tiempo entre ciclos de 2 s (17) con 5 repeticiones

por formulación.

Análisis sensorial

Para determinar el nivel de impacto sobre los consumidores,

el producto fue sometido a una prueba de aceptación

hedónica entre 210 evaluadores no entrenados,

consumidores potenciales o habituales del producto y

compradores de productos de esa gama. Se les entregaron

muestras de cada una de las formulaciones, y se los

interrogó acerca de su preferencia frente al color, el

sabor, el aroma, la consistencia y la aceptación en general,

que debía determinarse en una línea de 10 cm, marcada

en sus extremos con ''Me gusta muchísimo'' y ''Me

disgusta muchísimo'' y en el centro ''No me gusta ni me

disgusta'' (18).

Análisis estadístico

Para todos los análisis estadísticos se empleó el programa

estadístico STACTGRAPHICS CENTURION® versión 15. Se

determinó la normalidad de los datos obtenidos por pruebas

de chi-cuadrado, para aplicar en el análisis por variables

ANOVA de una vía. Se practicaron pruebas de rangos

múltiples comparativos entre las formulaciones y el

control por diferencia mínima significativa.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Figura 1. (a) Fuerza de corte y (b) Esfuerzo al corte para las diferentes formulaciones empleadas.



TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Figura 2. Parámetros del perfil de análisis de textura TPA según el grado de inclusión de harina

(a) Dureza (N), (b) Elasticidad, (c) Adhesividad (N•s), (d) Cohesividad.


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 3. Parámetros de color a* (a), b* (b) y L* (c) para las diferentes formulaciones empleadas.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Tabla 3. Diferencias de color (ΔE) entre las formulaciones empleadas.


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 4. Aceptación general según el grado de inclusión de harina.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Tabla 4. Exploración de las diferencias mínimas significativas de los atributos entre las formulaciones

empleadas.


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 5. Aceptación sensorial de las formulaciones empleadas.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Fuerza de corte (Warner Bratzler)

En la figura 1 se observan los valores obtenidos por las diferentes formulaciones

empleadas en el análisis de Warner Bratzler. Como se puede apreciar en la figura

1a, el valor medio de la fuerza de corte para las formulaciones que contenían 3% y

6% de harina de frijol, fue menor que para el control, aunque sólo se encontraron

diferencias estadísticamente significativas entre éste y la formulación con una

proporción del 6%. El valor de la fuerza de corte aumentó para la formulación con

un 9%, la cual tuvo diferencias significativas con el control (p<0,01) y con las formulaciones

al 3% y 6%. Se evidenciaron fuerzas de corte y esfuerzo al corte similares a

las del control, sólo en las formulaciones que contenían 3% (p>0,05) y 6% (p>0,01);

comparando las formulaciones al 3% y 6%, se puede observar que el cambio no es

significativo (p>0,01), es menor la fuerza de corte para la formulación al 6%, al contrario

de lo observado en el esfuerzo al corte de la figura 1b, y se requiere un mayor

esfuerzo al aumentar la inclusión de extensor. Si la fuerza de corte es pequeña,

quiere decir que la estabilidad de la emulsión no es fuerte porque las fuerzas intramoleculares

de la matriz se ven afectadas por efecto de la cocción de la harina

de fríjol (19, 20) y la preparación del embutido; cuando se aumenta la cantidad en

la inclusión, se adiciona más almidón (21, 22), lo que modifica el balance de almi-


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

dón en la emulsión, hay disminución del tejido conectivo

(23) y cambio en el contenido de fibra soluble (20, 24-26), y

se obtienen estructuras más rígidas, lo que se hace evidente

por las diferencias con la formulación que contiene

9% de extensor.

Análisis de textura (TPA)

En la figura 2aparecen los valores obtenidos del perfil de

textura según el grado de inclusión de harina de fríjol. En

general, se presentaron diferencias significativas entre el

control y la formulación con 9% de extensor (p<0,01). Así,

como entre las formulaciones con 3% y 9% (p<0,01), para

los parámetros de dureza, cohesividad, adhesividad y

elasticidad. La formulación con 3% de extensor y el control

sólo presentaron diferencias en los parámetros de dureza

(p<0,01) y elasticidad (p<0,01).

En la figura 2a se puede observar cómo para la dureza se

obtuvo una evolución similar a lo observado en el esfuerzo

al corte para atravesar la muestra (Warner Bratzler), lo que

corrobora que la fuerza necesaria para deformar la salchicha

se ve afectada por el grado de inclusión de harina

de fríjol; se hace más evidente la diferencia entre el control

y la formulación de 3% al comparar con los ensayos de

Warner Bratzel y descrito en otro estudio por Thushan et al.,

2010 (27).

Respecto a la elasticidad, se observa en la figura 2b una

disminución según el grado de inclusión de la harina de

fríjol. Se apreciaron diferencias significativas al comparar

las tres formulaciones con el control (p<0,01), diferencias

también observadas por Yang et al., 2007 (28). Se advierte

una diferencia baja entre las formulaciones con 6% y 9%

de extensor (p>0,05) y no se evidenciaron diferencias

entre las formulaciones con 3% y 6%, del mismo (p>0,01).

La elasticidad, propiedad relativa a la rapidez de recuperación

por una deformación, indicaría que la estructura

de la emulsión con proteína no cárnica se afecta con el

grado de reemplazo de la proteína cárnica (23), perdiendo

así la capacidad de mantener su forma al ser sometida

a un esfuerzo, y que su estructura no es estable.

La adhesividad exhibió el mismo comportamiento de la

elasticidad según el grado de inclusión de harina. Se

observaron valores mayores que el control, y se encontraron

diferencias significativas entre la inclusión de 9% de

extensor y las demás formulaciones (p<0,01). Como se

comprueba en la figura 2c, entre el control y las formulaciones

con un 3% y 6% de extensor, no se advirtieron dife-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

rencias significativas, lo cual confirma que a medida que

se aumenta el grado de inclusión, la estructura de la emulsión

presenta más cargas libres, propiciando la adherencia

a las paredes de un tercer objeto (29).

Las formulaciones con un 6% y 9% de harina de frijol presentaron

valores de cohesividad inferiores al control, con

diferencias significativas (p<0,01). No se encontró diferencia

entre las formulaciones con 3% y el control, como tampoco

entre las de 6% y 9% (p>0,05). Como puede confirmarse

en la figura 2d, la formulación al 3% y el control son

los más cohesivos, es decir, los que presentan menor

deformación por el primer ciclo de compresión, acreditando

la estabilidad de la emulsión; se observa que 6% y

9% son poco cohesivas, es decir, su integridad es débil (23,

30) y en un segundo ciclo no son capaces de retornar a su

forma original.

Análisis de color

En la figura 3 pueden observarse los valores obtenidos de

las coordenadas de color para las diferentes formulaciones

empleadas. En el parámetro a* se apreció que el control

exhibió tonalidades más altas, y tuvo diferencias significativas

(p<0,01) con las tres formulaciones, que presentaron

tonos más bajos; en tonalidades b*, el control reveló

diferencias significativas a un nivel de significancia de

p<0,05 con la formulación al 3% de extensor. Por la adición

de harina de fríjol se reduce la proteína mioglobina, responsable

del color rojo característico de la carne, afectando

la tonalidad a*, como se advierte en la figura 3a.

Esto se percibe también en nuggets de pollo con adición

de garbanzo (Cicer arietinum) (31). Así mismo, en la figura

3b los valores de b* aumentaron según el grado de inclusión

de harina, también observado por Mansour y Khalil,

1997 (32).

En la figura 3c se observa cómo a menores porcentajes de

inclusión de harina de fríjol (3% y 6%), la luminosidad de la

salchicha aumentó al comparar con el control, y no se

encontraron diferencias estadísticamente significativas

entre ellas porque la harina posee mayor luminosidad que

la carne, con valores medios de luminosidad superiores a

los del control. En la formulación con un 9% de inclusión de

harina de fríjol, se observó una disminución estadísticamente

significativa para L*, como se indica en la figura 3c,

que puede obedecer a la formación de productos de la

reacción de Maillard entre el almidón de la harina de fríjol

y las proteínas, que genera pigmentos oscuros y aumento

en los amarillos, como se aprecia en la figura 3b. Las for-


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

mulaciones con un 3% y 6% de harina de frijol no sufrieron

disminución en sus valores de luminosidad, lo cual puede

explicarse por la menor cantidad de almidón presente y la

escasa formación de los compuestos responsables de la

coloración oscura. Esto también se observó en la elaboración

de la pasta con inclusión de harina de fríjol (33),

donde se encontró, al aumentar la inclusión de harina de

fríjol, un aumento en la formación de furosina (producida

en la reacción de Maillard), y un color más oscuro.

Con base en la distancia máxima de tonalidad de 0-100

según el sistema CIELAB, las diferencias de color ΔE son

mínimas, no superaron 2,026; como se constata en la

tabla 3, y las diferencias apreciables por el ojo oscilaron

entre ligeras (0,5-1,5) y notables (1,5-3,0) (34). Las formulaciones

de 3% y 6% fueron las que exhibieron menor diferencia

de color ΔE con el control.

Análisis sensorial

En la figura 4 aparecen los resultados obtenidos en el análisis

sensorial según el grado de inclusión de harina de fríjol.

Se observaron diferencias significativas entre las formulaciones

que contienen 6% y 9% y el control (p<0,01). Como

se indica en la tabla 4, la aceptación del color no presenta

diferencia entre las formulaciones, lo que se corrobora

por las diferencias de color ΔE que pueden observarse en

la tabla 3. La formulación con un 9% de harina de frijol fue

la única que presentó una diferencia significativa según

puede verse en la tabla 4. En cuanto a la consistencia de

la salchicha, sólo la formulación con un 9% de extensor

exhibió diferencias respecto al control (p<0,05). Estos resultados

son diferentes a los obtenidos mediante el análisis

de TPA y Warner Bratzel, en el que, dada la sensibilidad del

análisis instrumental, sí se dieron diferencias entre las

demás formulaciones.

En la figura 5 se observa que el control obtuvo la mejor

aceptación en cuanto a los atributos evaluados, seguido

por las formulaciones que contenían 3% y 6% de extensor.

Esto demuestra que el grado de inclusión afecta directamente

la aceptación sensorial. Como se puede comprobar

en la tabla 4, en el atributo de sabor, la diferencia

entre el control y las formulaciones se hace mayor según

el grado de inclusión de harina. Es importante hacer notar

que el promedio de las calificaciones estuvo por encima

de 6, lo que significa que, aunque las diferentes formulaciones

no alcanzaron la misma aceptación que la muestra

control, tampoco fueron rechazadas por los consumidores.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

CONCLUSIONES

Este estudio demuestra, que es posible el uso tecnológico

de harina de fríjol, como extensor, para la elaboración

de salchichas tipo Frankfurt y los resultados

mostraron que su incorporación produce un aumento

en la luminosidad y el tono amarillo de las muestras, y

disminuye el tono rojo. Además, si su porcentaje es

elevado, aumenta la fuerza de corte y el esfuerzo.

Finalmente, en la prueba hedónica, el control obtiene

la mayor calificación en aceptación sensorial, seguido

por las formulaciones que contienen en su orden

3%, 6% y 9% del extensor.


48

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

REFERENCIAS

1. Instituto colombiano de Bienestar Familiar ICBF.

Encuesta Nacional de la Situación nutricional en

Colombia. Bogotá: Instituto colombiano de Bienestar

Familiar ICBF; 2005.

2. Andujar G, Guerra A, Santos R. La utilización de extensores

cárnicos. Experiencias de la industria cárnica cubana.

Instituto de investigaciones para la industria alimenticia.

[Internet].La Habana, Cuba: FAO; 2000 [Actualizado

15 de febrero de 2001; citado 15 de junio de 2009].

D i s p o n i b l e e n :

http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/pdf/extensor.pdf.

3. Programa Mundial de Alimentos. La vulnerabilidad

alimentaria de hogares desplazados y no desplazados: un

estudio de caso en ocho departamentos de Colombia.

[Internet]. Bogotá, Colombia: WFP. 2009 [Actualizado 15

de marzo de 2009; citado 15 de junio de 2009]. Disponible

e n :

http://docustore.wfp.org/stellent/groups/public/docum

ents/liaison_offices/wfp103863.pdf.

4. Rivelli F, Duarte A, Patto C, Araujo R, Barbosa A.

Linhagens de feijão (Phaseolus vulgaris L.): composição

química e digestibilidade protéica. Ciênc Agrotec. 2007

Jul-Aug; 31(4): 1114-1121.

5. Astiasaran I, Martínez A. Alimentos composición y

p r o p i e d a d e s . 2 e d . B o g o t á : M c . G r a w H i l l

Interamericanas; 2002. 374 p.

6. De Campos RML, Hierro E, Ordóñez JA, Bertol TM, Terra

NN, De la Hoz L. Fatty acid and volatile compounds from

salami manufactured with yerba mate (Ilex

paraguariensis) extract and pork back fat and meat from

pigs fed on diets with partial replacement of maize with

rice bran. Food Chem. 2007; 103 (4): 1159-1167.

7. Pearson AM. Meat Extenders and substitutes.

BioScience. 1976; 26 (4): 249-256.

8. Abdel-Aal E, Youssef M, Adel-Shehata A, El-Mahdy A.

Extractability and functionality of rice proteins and their

application as meat extenders. Food Chem. 1986; 20 (1):

79-83.

9. Pacheco E, Vivas N. Efecto de la harina desgrasada


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

49

de germen de maíz y del salvado de arroz en algunas

propiedades químicas, físicas y sensoriales de salchichas.

Laboratorio de bioquímica de alimentos. Acta Cient

Venez. 2003; 53 (4): 274-283.

10. Belloque J, García MC, Torre M, Marina ML. Analysis

of Soya bean proteins in meat products: A review. Crit Rev

Food Sci. 2002 Sep; 42 (5): 507-532.

11. Modi VK, Mahendrakar NS, Narasimha D, Sachindra

NM. Quality of buffalo meat burger containing legume

flours as binders. Meat Sci. 2003 Jan; 66 (1): 143-149.

12. Shimelis EA Rakshit SK. Effect of processing on

antinutrients and in vitro protein digestibility of kidney bean

(Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Food

Chem. 2007; 103(1): 161-172.

13. Wang N, Hatcher DW, Tyler RT , Toews R, Gawalko EJ.

Effect of cooking on the composition of beans (Phaseolus

vulgaris L.) and chickpeas (Cicer arietinum L.). Food Res

Int. 2010 Mar; 43 (2): 589-594.

14. Khattak AB, Zeb A, Bibi N, Khalil SA, Khattak MS.

Influence of germination techniques on phytic acid and

polyphenols content of chickpea (Cicer arientum L.)

sprouts. Food Chem. 2007; 104 (3): 1074-1079.

15. Yin CH, Tang QB, Wen XQ, Yang L, Li L. Functional

properties and in vitro trypsin digestibility of red kidney

bean (Phaseolus vulgaris L.) protein isolate: effect of high

pressure treatment. Food Chem. 2008 Oct 15; 110 (4): 938-

945.

16. Martins RC, Silva CLM. Modelling colour and chlorophyll

losses of frozen green beans (Phaseolus vulgaris L.). Int

J Refrig. 2002 Nov; 25 (7): 966-974.

17. Ruiz de Huidobro F, Miguel E, Blázquez B, Onega E. A

comparison between two methods (Warner-Bratzler and

texture profile analysis) for testing either raw meat or

cooked meat. Meat Sci. 2005 Mar; 69 (3): 527-536.

18. Leal M, Alarcón A, Janacua, H. Estudio de consumidor

de productos cárnicos menonitas en la ciudad de

chihuahua. Nacameh. 2008; 2 (2): 95-105.

19. Pujola M, Farreras A, Casañas F. Protein and starch

content of raw, soaked and cooked beans (Phaseolus

vulgaris L.). Food Chem. 2007; 102 (4): 1034-1041.


50

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

20. Totasaus A. Implicaciones de la reducción de sodio

en sistemas cárnicos emulsionados. Nacameh. 2007 Jun; 1

(2): 75-86.

21. Anton A, Fulcher G, Arntifield S. Physical and nutritional

impact of fortification of corn starch-based

extruded snacks with common bean (Phaseolus vulgaris

L.) flour: Effects of bean addition and extrusion cooking.

Food Chem. 2009 Apr 15; 113 (4): 989-996.

22. Vargas A, Osorio P, Islas J, Tovan J, Paredes O, Bello L.

Starch digestibility of five cooked black bean (Phaseolus

vulgaris L.) varieties. J Food Compost Anal. 2004; 17 (5):

605-612.

23. Dzudie T, Scher J, Hardy J. Common bean flour as an

extender in beef sausages. J Food Eng. 2002 Oct; 52 (2):

143-147.

24. Flores EA, Buriciaga AA, Soriano TC, Alonso NM,

Ramírez BP. Uso de Fibra de Avena y Trigo en Salchicha

Viena Evaluando Nivel de Agrado y Perfil de Textura.

[Internet]. Guanajuato, México: Salud pública. 2005

[Actualizado 16 abril de 2005; citado 18 de junio de 2009].

D i s p o n i b l e e n :

http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-

2005/documentos/CNA23.pdf.

25. Cengiz E, Gokoglu N. Changes in energy and cholesterol

contents of frankfurtertype sausages with fat reduction

and fat replacer addition. Food Chem. 2005 Jul; 91 (3):

449-447.

26. Cáceres E, García M, Toro J, Selgas M. The effect of

fructooligosaccharides on the sensory characteristics of

cooked sausages. Meat Sci. 2004 Sep; 68 (1): 87-96.

27. Thushan WG, Wanasundara JPD, Pietrasik Z, Shand

PJ. Characterization of chickpea (Cicer arietinum L.) flours

and application in low-fat pork bologna as a model system.

Food Res Int. 2010 Mar; 43 (2): 617-626.

28. Yang HS, Choi SG, Jeon JT, Park GB and Joo ST.

Textural and sensory properties of low fat pork sausages

with added hydrated oatmeal and tofu as texturemodifying

agents. Meat Sci. 2007 Feb; 75 (2): 283-289.

29. Borde A, Bergstrand A, Gunnarsson C, Larsson A.

Osmoticdriven mass transport of water: Impact on the

adhesiveness of hydrophilic polymers. J Colloid Interf Sci.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

51

2010 Jan 15; 341 (2): 255-260.

30. Herrero AM, de la Hoza L, Ordóñez JA, Herranz B, Romero de Ávila MD, Cambero MI. Tensile properties of cooked

meat sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters and physico-chemical characteristics.

Meat Sci. 2008 Nov; 80 (3): 690-696.

31. Prinyawiwatkul W, Mcwatters KH, Beuchat LR, Phillips RD. Physicochemical and sensory properties of chicken nuggets

extended with fermented cowpea and peanut flours. J Agric Food Chem. 1997 May; 45 (5): 1891-1899.

32. Mansour E, Khalil AH. Characteristics of low-fat beefburger as influenced by various types of wheat fibers. J Sci Food

Agric. 1997 Apr-May; 79 (4): 493-498.

33. Gallegos-Infante JA, Rocha-Guzmán NE, Gonzales-Laredo RF, Ochoa-Martinez LA, Corzo N, Bello-Perez LA, et al.

Quality of spaghetti pasta containing mexican common bean flour (phaselous vulgaris L.). Food chem. 2010 Apr 15; 119

(4): 1544-1549.

34. Vicente I, Gonzales A. El color en la industria de alimentos. Ministerio de la educación superior. La Habana, Cuba:

Ed. Universitaria; 2007. 61 p.


More magazines by this user
Similar magazines