CARNEPRESS Agosto 2020

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Agosto 2020
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Comparación de la calidad
microbiológica de hamburguesa de
pollo elaborada en forma artesanal
e industrial
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Elaboración de un producto cárnico
escaldado utilizando como extensor
harina de fríjol común (Phaseolus
spp.)

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
¿Estamos perdiendo el gusto por
la carne?
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
Enero de 2018 a Junio 2020
Comparativo Del Avance Mensual De Junio y
Temporalidad de la Producción de Carne de Bovino 2019-
2020
Precio Mensual Promedio de Carne de Bovino 2012-2020
Comparativo del avance mensual de Junio y temporalidad
de la producción de carne de porcino 2019-2020
Precio Mensual Promedio de Carne de Porcino2012-2020
Comparativo del Avance Mensual De Junio y
Temporalidad De La Producción de Carne de Ave 2019-
2020
Índice De Precios de la Carne De Julio 2020 de la FAO
PÁG. 22
IR A LA SECCIÓN
Elaboración de un
producto cárnico
escaldado utilizando
como extensor harina de
fríjol común (Phaseolus
spp.)
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 12, número 2. Agosto 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
¿Estamos perdiendo el gusto por la carne?

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
¿Estamos perdiendo el gusto por la carne?
Fuente: El Financiero
30 de julio de 2020
IR A FUENTE
El consumo global de proteínas animales ha estado
aumentando, al parecer inexorablemente, durante
las últimas seis décadas. Pero la pandemia de COVID-
19 finalmente ha cambiado esa tendencia.
La Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en
inglés) estima que la producción de carne, un buen
indicador del consumo, disminuyó en 2019, y pronostica
una nueva caída este año. El año pasado fue solo
el segundo desde 1961 en que cayó la producción.
Nunca antes se había visto dos años consecutivos de
declive y podrían significar el comienzo de algo duradero.
Ya hemos alcanzado el pico de pasturas, en
términos de demanda, y parece que también nos
estamos acercando al pico de carne de res, incluso
en lugares amantes de la carne como Brasil.
Como han resaltado mis colegas de Bloomberg News,
la caída de 3 por ciento en el consumo de carne per
cápita esperado para este año será la mayor disminución
desde al menos el año 2000. Pero hay más de
fondo, especialmente si consideramos lo que esto
podría significar para el medio ambiente y el cambio
climático.
El consumo de carne cambia en conjunto con dos
factores: la población y la riqueza general. El crecimiento
de la población se está desacelerando y la
pandemia de coronavirus ciertamente afecta la
riqueza, aunque la producción de carne no cayó ni
siquiera durante la crisis financiera mundial.
Cuando los mercados alcanzan su punto máximo, el
crecimiento dentro de ellos solo puede llegar a
expensas de un bien comparable. Si nos estamos acercando
al pico de la carne, esto significa que la única
forma de hacer crecer el mercado para una carne en
específico es quitando participación de mercado a
otra. Por lo tanto, vale la pena observar como ha crecido
el mercado de la carne en las últimas seis déca-

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
das, tanto en términos absolutos como relativos.
Estos son los términos absolutos. La FAO rastrea la producción
de 18 carnes, incluyendo camellos, gallinas
de Guinea y animales salvajes, pero solo tres son significativas
en volumen global: la carne de res, de cerdo y
de pollo. La producción mundial de carne en 2018
totalizó 340 millones de toneladas, de los cuales 302
millones corresponden a esas tres categorías.
Al analizar atentamente esta tabla, es evidente que la
producción de carne de cerdo y pollo está creciendo
a un ritmo mayor que la de carne de res.
Al evaluar las tres en términos relativos, como porcentaje
del consumo total de carne, evidenciamos dos
cosas. Lo primero es que su cuota de mercado total se
ha mantenido muy estable en el tiempo, entre 85 y 88
por ciento de la producción total durante las últimas
cinco décadas.
Lo segundo es que la carne de res está claramente
perdiendo peso como porcentaje de la producción
total de carne, pasando de 39 por ciento en 1961 a
solo 20 por ciento en 2018. El cerdo representa exactamente
el mismo porcentaje de la producción total de
carne ahora que en 1961: 35 por ciento. Todo el crecimiento
está en el pollo, cuya producción se ha más
que triplicado pasando de 11 a 34 por ciento de la
producción total de carne.
Si observamos la producción de carne per cápita,
vemos otro tipo de pico, uno de comportamiento, por
decirlo de alguna manera. El consumo de carne de
res por persona alcanzó su punto máximo hace
mucho, desde fines de la década de 1970. El consumo
de carne de cerdo alcanzó su punto máximo en 2015.
El pollo está repuntando, y las tasas actuales de consumo
per cápita pronto superarán las de cerdo.
A continuación explicaremos por qué estas tendencias
son importantes para el clima. La producción de
carne de res es un sector de producción mundial de
alimentos que genera emisiones extremadamente
altas. Las emisiones de la producción de carne de res
son aproximadamente 10 veces más altas que las de
cerdo o pollo. Las emisiones derivadas de la carne de
res no solo tienen que ver con la granja en sí. También

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
provienen del cambio de uso de las tierras, como la deforestación, para crear nuevo espacio para el pastoreo.
Se están desarrollando formas de reducir las emisiones agrícolas. Burger King espera que su dieta bovina con
adición de limoncillo reduzca las emisiones en un tercio durante los últimos tres o cuatro meses de la vida de una
vaca (está pendiente la revisión académica por pares).
Reducir las emisiones derivadas del uso de la tierra también será fundamental en el futuro, ya que la agricultura,
la silvicultura y el uso de la tierra representan 18.5 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.
Podría haber soluciones tecnológicas para reducir las emisiones agrícolas, y ciertamente el mercado
confía en las compañías que las prometen. La empresa de comercio digital de cultivos Indigo Ag es ahora la
startup de tecnología agrícola más valorada.
La carne de res usa mucha tierra y emite mucho a partir de la tierra que usa. No obstante, bajo cualquier cantidad
de medidas, el consumo de carne de res se ve muy cerca de su pico, y los inversionistas que están apostando
más de mil millones de dólares en proteínas alternativas este año esperan lograr reducir aun más la demanda
de carne.
Por ahora, sin embargo, la solución más fácil y más cercana para reducir las emisiones del uso de la tierra es simplemente
usar menos tierra. Sustituir la carne de res por el pollo ya ayuda con esto en el margen. Un alejamiento
mensurable del consumo de carne podría llevar esa tendencia mucho más lejos.

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12
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 13
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 18
Pág. 19
Pág. 20
Pág. 21
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de Enero de 2018 a Junio 2020
Comparativo Del Avance Mensual De Junio y Temporalidad de la Producción de Carne de Bovino 2019-2020
Precio Mensual Promedio de Carne de Bovino 2012-2020
Comparativo del avance mensual de Junio y temporalidad de la producción de carne de porcino 2019-2020
Precio Mensual Promedio de Carne de Porcino2012-2020
Comparativo del Avance Mensual De Junio y Temporalidad De La Producción de Carne de Ave 2019-2020
Índice De Precios de la Carne De Julio 2020 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
13
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A JUNIO DE 2020
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
CARNE EN
2019 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012
CANAL
2020 580,128 591,519 598,839 594,335 602,399 616,627
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
2019 BOVINO 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109
2020 163,448 165,855 164,830 163,942 168,205 172,493
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
2019 PORCINO 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447
2020 130,943 134,468 130,646 128,369 132,171 136,608
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
2019 OVINO 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030
2020 5,084 5,034 5,066 5,198 5,240 5,381
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
2019 CAPRINO 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937
2020 3,199 3,181 3,065 2,973 3,018 3,268
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
2019 AVE 2/ 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623
2020 276,233 281,662 293,881 292,506 292,443 297,441
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
2019 GUAJOLOTE 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867
2020 1,221 1,319 1,351 1,346 1,323 1,435
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

www.multivac.com (55) 5020 5555 contacto@mx.multivac.com

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AÑOS 2019 Y 2020
Año
(TONELADAS)
Variación
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 168,670 172,493 3,823 2.3
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
CARNE DE BOVINO DE ENERO 2018 A JUNIO 2020
(TONELADAS)
190,000
185,000
2018 2019 2020
184,727
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
176,566 179,910
172493
173,966
172,253
168205
171,812 171,927
165,855
171,732
164,830
168,670
163,448
163942
168,106
169,211 169,582 169,264
165,246
162,211
164,224
159,894
159,672 160,165
159,739
158,493
156,736
156,709 156,499
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

16
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO MENSUAL PROMEDIO DE CARNE DE BOVINO 2012-2020
(PESOS/KILOGRAMO)
Fuente: SAGARPA/SIAP,SE/SNIIM e INEGI.

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO AÑOS 2019 Y 2020
Año
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
(TONELADAS)
Variación
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 132,226 136,608 4,383 3.3
CARNE DE PORCINO DE ENERO 2018 A JUNIO 2020
(TONELADAS)
160,000
155,000
150,000
145,000
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
2018 2019 2020
153,802
142,875
136608
144,102
134,468
137,021 137,094
130,943
132171
130,646
132,226 133,419
128369
132,240
129,950
132,673
127,264
124,803
125,164 129,421
124,589
126,284
127,668
124,283
123,855
121,840
119,191 119,308
116,132 116,466
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
19
PRECIO MENSUAL PROMEDIO DE CARNE DE PORCINO 2012-2020
(PESOS/KILOGRAMO)
Fuente: SAGARPA/SIAP,SE/SNIIM e INEGI.

20
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE AÑOS 2019 Y 2020
Año
(TONELADAS)
Variación
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 286,647 297,441 10,794 3.8
330,000
320,000
310,000
300,000
290,000
280,000
270,000
260,000
250,000
276,233
265,801
259,054
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE DE ENERO 2018 A JUNIO 2020
(TONELADAS)
2018 2019 2020
281,662
270,769
262,320
293,881 292506 292443
282,299 281,905 280,134
266,084 267,906 268,080
297441
286,647
288,846 287,409
276,492 277,120 276,502
294,743 294,173
297,843
283,820 283,026 283,433
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
317,054
305,506
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
230.0
205.0
180.0
155.0
130.0
105.0
80.0
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JULIO 2020 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 6 DE AGOSTO DE 2020)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J
2016 2017
2018 2019
2020
El índice de precios de la carne de la FAO registró en julio un promedio de 93,0 puntos, esto es, 1,7 puntos (un 1,8 %)
menos que en junio y 9,4 puntos (un 9,2 %) por debajo de su nivel en el mismo mes del año pasado. Las cotizaciones de
las carnes de cerdo y bovino disminuyeron en julio, ya que el volumen de la demanda mundial de importaciones se
mantuvo por debajo de las disponibilidades exportables, a pesar de las perturbaciones ocasionadas por el coronavirus
en las actividades de matanza, elaboración y exportación en las principales regiones exportadoras. Las cotizaciones
de la carne de aves de corral registraron una recuperación tras cinco meses de descensos consecutivos, en gran medida
a raíz de la reducción de la producción en el Brasil, provocada por los elevados costos de los piensos y las preocupaciones
suscitadas por las perspectivas sobre la demanda futura. Tras el pronunciado aumento de junio, los precios de la
carne de ovino aumentaron tan solo ligeramente en julio, como consecuencia de una demanda más moderada.

22
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO
CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO
COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL
COMÚN (PHASEOLUS SPP.)

Alta Calidad en
Productos
Especializados que
impulsan
soluciones
integrales para
aplicaciones y
desarrollos de
productos lácteos,
grasas, confitería,
chocolates,
panificación,
pasteles, cárnicos,
jugos, bebidas y
muchos más en la
Industria
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24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO UTILIZANDO
COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (PHASEOLUS SPP.)
Resumen
El uso de extensores en la industria cárnica busca reemplazar la proteína cárnica con materias primas de fácil consecución,
generalmente proteína vegetal a partir de leguminosas, con el fin de reducir los costos de producción.
En el desarrollo del presente trabajo se utilizó como extensor, harina de fríjol común (Phaseolus spp.), variedad sabanero,
en proporciones de 3%, 6% y 9%, para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt. Se encontró que al aumentar
la concentración del extensor, el producto presenta mayor luminosidad y disminución del color rojo, así como
aumento de la fuerza de corte, dureza y pérdida de adhesividad y elasticidad. El análisis sensorial reveló una mayor
aceptación del consumidor por el control (sin uso de extensor), y en segundo lugar por el tratamiento al 3%.
Documento Original:
ALBARRACIN H, William; ACOSTA A, Luisa F and SANCHEZ B, Iván C. ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESCALDADO
UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRÍJOL COMÚN (Phaseolus spp.). Vitae [online]. 2010, vol.17, n.3 , pp.264-271. Available
from: <http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042010000300004&lng=en&nrm=iso>. ISSN 0121-4004.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative

www.vilher.mx +52 (33) 36 86 59 86 jherradorp@vilher.com.mx

26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
De acuerdo con los datos de la Encuesta Nacional de la Situación
Nutricional en Colombia 2005, la prevalencia en la deficiente ingesta de
proteínas alcanza el 36%, lo cual significa que la ingesta diaria recomendada
de proteína (0,91g/kg de peso) no es satisfecha en un gran sector de la
población. Estas deficiencias son más marcadas en la población perteneciente
a SISBEN I, con un 49,7%, y en el área rural, con un 48,5% (1), por el alto
costo y la poca disponibilidad de los productos proteicos en cualquier
etapa del año.
Tradicionalmente, y con la finalidad de reducir los costos de producción, en
la formulación de los productos cárnicos se han introducido algunas sustancias,
denominadas ''extensores'', cuyo objetivo es sustituir una parte de la
carne que se emplearía, ofreciendo el aporte proteico y funcional adecuado
(2).
Desde una perspectiva económica, el criterio para la utilización de los
extensores cárnicos es maximizar las utilidades reduciendo los costos de las
materias primas. Así, la máxima proporción alcanzable de un extensor en un
producto cárnico dado, está acotada por las diferencias entre las propie-

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28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
dades de la carne y las de los extensores con los que se la
sustituye. Entre las restricciones más importantes están las
de orden tecnológico y legal, con un aspecto derivado
de este último, que es el referente al valor nutricional (3).
Las leguminosas son uno de los extensores más empleados
en el reemplazo de proteína cárnica; su, contenido
proteico promedio es de 22%, pero algunas variedades
de fríjol puede alcanzar porcentajes de proteína bruta
entre 22,34% y 36,28%, valores que se consideran elevados.
La digestibilidad de la proteína proveniente del fríjol
varía entre 26% y 44,32% (4), a pesar de que tiene semejanza
en su contenido de aminoácidos esenciales con la
proteína cárnica, como se puede observar en la tabla 1.
Algunos estudios han empleado subproductos agrícolas
provenientes del maíz (6, 7) y del arroz (8) en la elaboración
de embutidos comerciales. La harina desengrasada
de germen de maíz (HDGM) se ha utilizado como sustituto
de la harina de trigo entre un 30,5% y 100%, y la harina de
salvado de arroz estabilizado (HSA) entre 30% y 50%, en
comparación con una salchicha comercial que contenía
3,0% de harina de trigo (9) no exhibieron diferencias en
cuanto a humedad, color y análisis sensorial.
Diversas harinas refinadas de legumbres, como el fríjol de
soya (Glycine max) (10), el garbanzo (Cicer arietinum), el
fríjol mungo (Vigna radiata) y el fríjol (Phaseolus spp.) variedad
Negro, han sido empleadas como extensores, y se ha
hallado que la inclusión de la harina de fríjol negro tostado
tiene rendimientos más altos (95,7%), menores encogimientos
(5%) y menor absorción de grasa (26,6%), durante
el proceso de freído. El contenido de proteínas fue mayor
en la formulación con fríjol de soya (entre 18 y 20%); sin
embargo, la formulación con adición de harina de fríjol
negro tuvo mejor calidad sensorial en comparación con
las otras leguminosas (11). Al momento de utilizar leguminosas
como extensores es necesario considerar que éstos
tienen componentes antinutricionales, como: inhibidores
de tripsina, ácido fítico, saponinas, fitohemaglutininas,
taninos y α-galactosidos (12), para cuya eliminación o
reducción, se requieren tratamientos térmicos con hidratación
(13), germinación (14) y presión (15).
El objetivo de este trabajo fue la elaboración un producto
cárnico escaldado utilizando como extensor harina de
fríjol común (Phaseolus spp.) variedad Sabanero, como
una alternativa económica de fuente proteíca.

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Tabla 1. Cuadro comparativo de aminoácidos esenciales para el fríjol (Phaseolus spp.) y la
carne de bovino. Adaptado de: Astiasarán I, Martínez A., 2002 (5).

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Tabla 2. Formulaciones empleadas.

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MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de la harina La harina de fríjol se obtuvo a partir de granos de fríjol común, variedad sabanero,
puestos en remojo durante 12 horas y en cocción durante 30 minutos a 115°C. Se introdujo el fríjol en un
molino de rodillos metálico hasta obtener la pasta. Luego se sometió al secado por rodillos y se molió nuevamente.
La granulometría de la harina se fijó mediante el paso a través de un tamiz de 80 μ, con el fin de
seleccionar el tamaño de partícula deseado. Se trabajaron cuatro formulaciones de salchicha, con un
porcentaje de adición de extensor de: 0%, 3%, 6% y 9%, que se aprecian en la tabla 2.
Elaboración de la salchicha
Se realizaron 4 lotes, con 2 repeticiones a nivel planta piloto, de elaboración de salchicha tipo Frankfurt,
según las formulaciones propuestas en la tabla 2. El procedimiento de elaboración consistió en el mezclado
y picado en Cutter a una velocidad de 2000 rpm hasta obtener una pasta fina manteniendo la temperatura
en 4°C. Posteriormente la pasta fue embutida en un empaque sintético calibre 19, marca TECNAS.
El producto embutido fue escaldado en una marmita con agua caliente a 80°C, hasta obtener temperatura
en el centro térmico de 72°C, y a continuación enfriado, refrigerado y almacenado a 4°C.
Análisis de color y textura
La medición de color se efectuó mediante un colorímetro Minolta CM-2002, con evaluación de las coor-

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CÁRNICA
denadas L*, a*, b* y 30 determinaciones por muestra. Se
empleó un iluminante D65 y observador 2° sobre muestras
de cilindros de diámetro 1,28 cm (dado por el empaque
de la salchicha) y una longitud de 3 cm. Las diferencias
entre las coordenadas de color de las formulaciones se
obtuvieron mediante la diferencia total colorimétrica
(ΔE) (16).
El análisis de textura se llevó a cabo en un equipo TA-TX2
(Texture Technologies Corp.), donde se practicaron pruebas
de fuerza máxima de corte Warner-Bratzler y esfuerzo
al corte (definido como el área bajo la curva de una gráfica
fuerza-tiempo), empleando muestras de 1,28 cm de
diámetro y 5 cm de longitud, y una velocidad de test de
1mm/s. Adicionalmente se realizó un análisis de perfil de
textura (TPA, texture profile analysis), con un porcentaje
de deformación del 50% y una velocidad de prueba de 1
mms-1 y tiempo entre ciclos de 2 s (17) con 5 repeticiones
por formulación.
Análisis sensorial
Para determinar el nivel de impacto sobre los consumidores,
el producto fue sometido a una prueba de aceptación
hedónica entre 210 evaluadores no entrenados,
consumidores potenciales o habituales del producto y
compradores de productos de esa gama. Se les entregaron
muestras de cada una de las formulaciones, y se los
interrogó acerca de su preferencia frente al color, el
sabor, el aroma, la consistencia y la aceptación en general,
que debía determinarse en una línea de 10 cm, marcada
en sus extremos con ''Me gusta muchísimo'' y ''Me
disgusta muchísimo'' y en el centro ''No me gusta ni me
disgusta'' (18).
Análisis estadístico
Para todos los análisis estadísticos se empleó el programa
estadístico STACTGRAPHICS CENTURION® versión 15. Se
determinó la normalidad de los datos obtenidos por pruebas
de chi-cuadrado, para aplicar en el análisis por variables
ANOVA de una vía. Se practicaron pruebas de rangos
múltiples comparativos entre las formulaciones y el
control por diferencia mínima significativa.

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Figura 1. (a) Fuerza de corte y (b) Esfuerzo al corte para las diferentes formulaciones empleadas.

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Figura 2. Parámetros del perfil de análisis de textura TPA según el grado de inclusión de harina
(a) Dureza (N), (b) Elasticidad, (c) Adhesividad (N•s), (d) Cohesividad.

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Figura 3. Parámetros de color a* (a), b* (b) y L* (c) para las diferentes formulaciones empleadas.

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Tabla 3. Diferencias de color (ΔE) entre las formulaciones empleadas.

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Figura 4. Aceptación general según el grado de inclusión de harina.

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Tabla 4. Exploración de las diferencias mínimas significativas de los atributos entre las formulaciones
empleadas.

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Figura 5. Aceptación sensorial de las formulaciones empleadas.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Fuerza de corte (Warner Bratzler)
En la figura 1 se observan los valores obtenidos por las diferentes formulaciones
empleadas en el análisis de Warner Bratzler. Como se puede apreciar en la figura
1a, el valor medio de la fuerza de corte para las formulaciones que contenían 3% y
6% de harina de frijol, fue menor que para el control, aunque sólo se encontraron
diferencias estadísticamente significativas entre éste y la formulación con una
proporción del 6%. El valor de la fuerza de corte aumentó para la formulación con
un 9%, la cual tuvo diferencias significativas con el control (p<0,01) y con las formulaciones
al 3% y 6%. Se evidenciaron fuerzas de corte y esfuerzo al corte similares a
las del control, sólo en las formulaciones que contenían 3% (p>0,05) y 6% (p>0,01);
comparando las formulaciones al 3% y 6%, se puede observar que el cambio no es
significativo (p>0,01), es menor la fuerza de corte para la formulación al 6%, al contrario
de lo observado en el esfuerzo al corte de la figura 1b, y se requiere un mayor
esfuerzo al aumentar la inclusión de extensor. Si la fuerza de corte es pequeña,
quiere decir que la estabilidad de la emulsión no es fuerte porque las fuerzas intramoleculares
de la matriz se ven afectadas por efecto de la cocción de la harina
de fríjol (19, 20) y la preparación del embutido; cuando se aumenta la cantidad en
la inclusión, se adiciona más almidón (21, 22), lo que modifica el balance de almi-

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dón en la emulsión, hay disminución del tejido conectivo
(23) y cambio en el contenido de fibra soluble (20, 24-26), y
se obtienen estructuras más rígidas, lo que se hace evidente
por las diferencias con la formulación que contiene
9% de extensor.
Análisis de textura (TPA)
En la figura 2aparecen los valores obtenidos del perfil de
textura según el grado de inclusión de harina de fríjol. En
general, se presentaron diferencias significativas entre el
control y la formulación con 9% de extensor (p<0,01). Así,
como entre las formulaciones con 3% y 9% (p<0,01), para
los parámetros de dureza, cohesividad, adhesividad y
elasticidad. La formulación con 3% de extensor y el control
sólo presentaron diferencias en los parámetros de dureza
(p<0,01) y elasticidad (p<0,01).
En la figura 2a se puede observar cómo para la dureza se
obtuvo una evolución similar a lo observado en el esfuerzo
al corte para atravesar la muestra (Warner Bratzler), lo que
corrobora que la fuerza necesaria para deformar la salchicha
se ve afectada por el grado de inclusión de harina
de fríjol; se hace más evidente la diferencia entre el control
y la formulación de 3% al comparar con los ensayos de
Warner Bratzel y descrito en otro estudio por Thushan et al.,
2010 (27).
Respecto a la elasticidad, se observa en la figura 2b una
disminución según el grado de inclusión de la harina de
fríjol. Se apreciaron diferencias significativas al comparar
las tres formulaciones con el control (p<0,01), diferencias
también observadas por Yang et al., 2007 (28). Se advierte
una diferencia baja entre las formulaciones con 6% y 9%
de extensor (p>0,05) y no se evidenciaron diferencias
entre las formulaciones con 3% y 6%, del mismo (p>0,01).
La elasticidad, propiedad relativa a la rapidez de recuperación
por una deformación, indicaría que la estructura
de la emulsión con proteína no cárnica se afecta con el
grado de reemplazo de la proteína cárnica (23), perdiendo
así la capacidad de mantener su forma al ser sometida
a un esfuerzo, y que su estructura no es estable.
La adhesividad exhibió el mismo comportamiento de la
elasticidad según el grado de inclusión de harina. Se
observaron valores mayores que el control, y se encontraron
diferencias significativas entre la inclusión de 9% de
extensor y las demás formulaciones (p<0,01). Como se
comprueba en la figura 2c, entre el control y las formulaciones
con un 3% y 6% de extensor, no se advirtieron dife-

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CÁRNICA
45
rencias significativas, lo cual confirma que a medida que
se aumenta el grado de inclusión, la estructura de la emulsión
presenta más cargas libres, propiciando la adherencia
a las paredes de un tercer objeto (29).
Las formulaciones con un 6% y 9% de harina de frijol presentaron
valores de cohesividad inferiores al control, con
diferencias significativas (p<0,01). No se encontró diferencia
entre las formulaciones con 3% y el control, como tampoco
entre las de 6% y 9% (p>0,05). Como puede confirmarse
en la figura 2d, la formulación al 3% y el control son
los más cohesivos, es decir, los que presentan menor
deformación por el primer ciclo de compresión, acreditando
la estabilidad de la emulsión; se observa que 6% y
9% son poco cohesivas, es decir, su integridad es débil (23,
30) y en un segundo ciclo no son capaces de retornar a su
forma original.
Análisis de color
En la figura 3 pueden observarse los valores obtenidos de
las coordenadas de color para las diferentes formulaciones
empleadas. En el parámetro a* se apreció que el control
exhibió tonalidades más altas, y tuvo diferencias significativas
(p<0,01) con las tres formulaciones, que presentaron
tonos más bajos; en tonalidades b*, el control reveló
diferencias significativas a un nivel de significancia de
p<0,05 con la formulación al 3% de extensor. Por la adición
de harina de fríjol se reduce la proteína mioglobina, responsable
del color rojo característico de la carne, afectando
la tonalidad a*, como se advierte en la figura 3a.
Esto se percibe también en nuggets de pollo con adición
de garbanzo (Cicer arietinum) (31). Así mismo, en la figura
3b los valores de b* aumentaron según el grado de inclusión
de harina, también observado por Mansour y Khalil,
1997 (32).
En la figura 3c se observa cómo a menores porcentajes de
inclusión de harina de fríjol (3% y 6%), la luminosidad de la
salchicha aumentó al comparar con el control, y no se
encontraron diferencias estadísticamente significativas
entre ellas porque la harina posee mayor luminosidad que
la carne, con valores medios de luminosidad superiores a
los del control. En la formulación con un 9% de inclusión de
harina de fríjol, se observó una disminución estadísticamente
significativa para L*, como se indica en la figura 3c,
que puede obedecer a la formación de productos de la
reacción de Maillard entre el almidón de la harina de fríjol
y las proteínas, que genera pigmentos oscuros y aumento
en los amarillos, como se aprecia en la figura 3b. Las for-

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mulaciones con un 3% y 6% de harina de frijol no sufrieron
disminución en sus valores de luminosidad, lo cual puede
explicarse por la menor cantidad de almidón presente y la
escasa formación de los compuestos responsables de la
coloración oscura. Esto también se observó en la elaboración
de la pasta con inclusión de harina de fríjol (33),
donde se encontró, al aumentar la inclusión de harina de
fríjol, un aumento en la formación de furosina (producida
en la reacción de Maillard), y un color más oscuro.
Con base en la distancia máxima de tonalidad de 0-100
según el sistema CIELAB, las diferencias de color ΔE son
mínimas, no superaron 2,026; como se constata en la
tabla 3, y las diferencias apreciables por el ojo oscilaron
entre ligeras (0,5-1,5) y notables (1,5-3,0) (34). Las formulaciones
de 3% y 6% fueron las que exhibieron menor diferencia
de color ΔE con el control.
Análisis sensorial
En la figura 4 aparecen los resultados obtenidos en el análisis
sensorial según el grado de inclusión de harina de fríjol.
Se observaron diferencias significativas entre las formulaciones
que contienen 6% y 9% y el control (p<0,01). Como
se indica en la tabla 4, la aceptación del color no presenta
diferencia entre las formulaciones, lo que se corrobora
por las diferencias de color ΔE que pueden observarse en
la tabla 3. La formulación con un 9% de harina de frijol fue
la única que presentó una diferencia significativa según
puede verse en la tabla 4. En cuanto a la consistencia de
la salchicha, sólo la formulación con un 9% de extensor
exhibió diferencias respecto al control (p<0,05). Estos resultados
son diferentes a los obtenidos mediante el análisis
de TPA y Warner Bratzel, en el que, dada la sensibilidad del
análisis instrumental, sí se dieron diferencias entre las
demás formulaciones.
En la figura 5 se observa que el control obtuvo la mejor
aceptación en cuanto a los atributos evaluados, seguido
por las formulaciones que contenían 3% y 6% de extensor.
Esto demuestra que el grado de inclusión afecta directamente
la aceptación sensorial. Como se puede comprobar
en la tabla 4, en el atributo de sabor, la diferencia
entre el control y las formulaciones se hace mayor según
el grado de inclusión de harina. Es importante hacer notar
que el promedio de las calificaciones estuvo por encima
de 6, lo que significa que, aunque las diferentes formulaciones
no alcanzaron la misma aceptación que la muestra
control, tampoco fueron rechazadas por los consumidores.

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CÁRNICA
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CONCLUSIONES
Este estudio demuestra, que es posible el uso tecnológico
de harina de fríjol, como extensor, para la elaboración
de salchichas tipo Frankfurt y los resultados
mostraron que su incorporación produce un aumento
en la luminosidad y el tono amarillo de las muestras, y
disminuye el tono rojo. Además, si su porcentaje es
elevado, aumenta la fuerza de corte y el esfuerzo.
Finalmente, en la prueba hedónica, el control obtiene
la mayor calificación en aceptación sensorial, seguido
por las formulaciones que contienen en su orden
3%, 6% y 9% del extensor.

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