CARNEPRESS Julio 2020

editorialcastelum

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Julio 2020

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Comparación de la calidad

microbiológica de hamburguesa de

pollo elaborada en forma artesanal

e industrial

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Análisis estructural de la carne de

jamón durante el proceso de

cocción y temperatura de

almacenamiento


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Beneficiará T-MEC a firmas

laguneras

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a mayo 2020

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad

de la producción de carne de bovino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de

marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad

de la producción de carne de porcino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de

marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad

de la producción de carne de ave 2019-2020

Índice de precios de la carne de junio 2020 de la FAO

PÁG. 22

IR A LA SECCIÓN

Análisis estructural de la

carne de jamón durante

el proceso de cocción y

temperatura de

almacenamiento

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 12, número 1. Julio 2019.

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amplio alcance a todo el sector cárnico de México y su interfaz única y

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Beneficiará T-MEC a firmas laguneras


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Beneficiará T-MEC a firmas laguneras

Fuente: Infosalus

29 de mayo de 2020

IR A FUENTE

El catedrático del Instituto Tecnológico

Autónomo de México (ITAM) consideró que

tanto el sector agropecuario como el sector de

energías verdes, 'el primero de gran importancia

en la región y el segundo con gran potencial',

serán de los más beneficiados con la entrada

en vigor del T-MEC. Explicó que vienen una


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

serie de cambios que beneficiarán a los productores laguneros, ya que limitarán las importaciones de ciertos

productos agropecuarios, 'tal es el caso del sector cárnico, esto favorecerá para que no solo algunos puedan

comerciar, sino varios productores', dijo.

Michel Guardiola ofreció a través de la página de Facebook de El Siglo de Torreón una explicación sobre la

importancia que tiene el tratado comercial para la economía donde señaló que México está listo para enfrentar

este nuevo tratado comercial. 'Haciendo un poco de historia, en 1994 cuando entra en vigor el TLCAN

(NAFTA, en sus siglas en inglés) fue un parteaguas para la apertura comercial del país, ya que esto implicó multiplicar

el comercio, estamos hablando de seis veces más de los que se comerciaba con Estados Unidos'.

Para el entrevistado esto favoreció a la economía y obligó a las empresas a ser más competitivas, sin embargo,

este acuerdo ya necesitaba una renovación. 'Esto se empieza a planear desde 2016, cuando llega Donald

Trump y empieza a anunciar que había ciertos términos que no estaban actualizados, que habría que ver por el

bien de Estados Unidos, que había un desbalance comercial a favor de México y todo este escenario obligó a

que México se pusiera las pilas y se abogaba por el Tratado y plantear algunas negociaciones al interior para

poder reflejar los cambios necesarios para poder darle continuidad a esta relación comercial', dijo.

Michel Guardiola acotó que, al igual que en 1994, se dio toda una negociación donde se tuvieron que hacer

cambios legislativos, y en el caso de esta renovación fue igual. 'Fueron dos años de negociación, cabildeo con

empresarios, legisladores, cámara industriales, grupos de interés y por supuesto las secretarías correspondientes',

dijo.

En dos años, comentó, México ha hecho cambios al interior para reflejar los intereses de los grupos políticos y


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

económicos, por ejemplo las reformas laborales,

e incluso ya se ha convocado a un periodo

extraordinario para que se hagan cambios a

varias leyes, por ejemplo infraestructura de

calidad, propiedad intelectual, la cuestión de

exportación e importación, temas sobre los

productos agrícolas, etcétera.

Otro punto a destacar del T-MEC por parte del

catedrático fue que el tema trascendió modelos

económicos y administraciones. Por ejemplo,

dijo, cuando entró Andrés Manuel se dieron

cambios importantes en las secretarías en

términos de política económica, pero la negociación

del T-MEC fue un tema que siguió en la

agenda. De hecho en la negociación, en

2018, se integró un equipo de transición donde

asistía el licenciado Guajardo, pero también

empezó a asistir el doctor Jesús Seade. Para

Antonio Michel, el T-MEC era muy importante,

ya que las cuestiones tecnológicas, de logística,

el tipo de oferta y demanda de hace 26

años no son iguales al tiempo que vivimos ahora.




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12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 19

Pág. 20

Pág. 21

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a mayo 2020

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de bovino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de porcino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de ave 2019-2020

Índice de precios de la carne de junio 2020 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MAYO DE 2020

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

CARNE EN

2019 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012

CANAL

2020 580,128 591,519 598,839 594,335 602,399

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

2019 BOVINO 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109

2020 163,448 165,855 164,830 163,942 168,205

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

2019 PORCINO 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447

2020 130,943 134,468 130,646 128,369 132,171

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

2019 OVINO 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030

2020 5,084 5,034 5,066 5,198 5,240

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

2019 CAPRINO 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937

2020 3,199 3,181 3,065 2,973 3,018

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

2019 AVE 2/ 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623

2020 276,233 281,662 293,881 292,506 292,443

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

2019 GUAJOLOTE 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867

2020 1,221 1,319 1,351 1,346 1,323

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AÑOS 2019 Y 2020

Año

(TONELADAS)

Variación

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 1,007,313 1,031,465 24,152 2.4

190,000

185,000

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

2018 2019 2020

CARNE DE BOVINO DE ENERO 2018 A MAYO 2020

(TONELADAS)

184,727

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

176,566 179,910

173,966

172,253

168205

171,812 171,927

165,855

171,732

164,830

168,670

163,448

163942

168,106

169,211 169,582 169,264

165,246

162,211

164,224

159,894

159,672 160,165

159,739

158,493

156,736

156,709 156,499

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE BOVINO

PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020

(PESOS/KILOGRAMO)

Distribuidoras Origen Corte

Precio

Precio

Distribuidoras Origen Corte

Promedio

Promedio

Z.M.: Dica Sel

Z.M.: Dicas Chela

Z.M.: Dicas Romi

Z.M.: Distribuidora

Querétaro Cuarto 87.00 Jalisco Cuarto 86.00

Z.M.: Mayoristas

Querétaro Pata 88.00 Jalisco Pata 87.00

Veracruz

Veracruz

Veracruz

Cuarto

Cuarto

Cuarto

85.00

86.00

85.00

Aguascalientes

Edo. de México

Guanajuato

Cuarto

Cuarto

Cuarto

86.00

87.00

85.00

Veracruz

Veracruz

Veracruz

Pata

Pata

Pata

86.00

87.00

86.00

Aguascalientes

Edo. de México

Guanajuato

Pata

Pata

Pata

87.00

88.00

86.00

Edo. de México Cuarto 65.25 Querétaro Cuarto 87.00

Edo. de México Pata 79.50 Querétaro Pata 88.00

Z.M.: Ferrería

Hidalgo Cuarto 65.25 Tamaulipas Cuarto 88.00

Hidalgo Pata 80.00 Tamaulipas Pata 89.00

Veracruz Cuarto 65.75 Veracruz Cuarto 86.00

Veracruz Pata 80.00 Veracruz Pata 87.00

Z.M.: Frigorífico El

Veracruz Cuarto 88.00

Veracruz Pata 89.00

Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.

Los precios reportados corresponden a una referencia, pudiendo variar de acuerdo al tipo de pago, volumen de venta, calidad y rendimiento del producto.



18

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO AÑOS 2019 Y 2020

(TONELADAS)

Año

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 127,264 132,171 4,906 3.9

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

Variación

CARNE DE PORCINO DE ENERO 2018 A MAYO 2020

(TONELADAS)

160,000

155,000

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

2018 2019 2020

153,802

142,875

144,102

134,468

137,021 137,094

130,943

132171

130,646

132,226 133,419

128369

132,240

129,950

132,673

127,264

124,803

125,164 129,421

124,589

126,284

127,668

124,283

123,855

121,840

119,191 119,308

116,132 116,466

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

19

$90.00

PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE PORCINO EN OBRADOR

PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020

(PESOS/KILOGRAMO)

$80.00

$70.00

$60.00

$50.00

$40.00

$30.00

$20.00

$10.00

$0.00

Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE AÑOS 2019 Y 2020

Año

(TONELADAS)

Variación

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 280,134 292,443 12,309 4.4

330,000

320,000

310,000

300,000

290,000

280,000

270,000

260,000

250,000

240,000

276,233

265,801

259,054

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE DE ENERO 2018 A MAYO 2020

(TONELADAS)

2018 2019 2020

281,662

270,769

262,320

293,881 292506 292443

282,299 281,905 280,134

266,084 267,906 268,080

286,647

288,846 287,409

276,492 277,120 276,502

294,743 294,173

297,843

283,820 283,026 283,433

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

317,054

305,506

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JUNIO 2020 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 2 DE JULIO DE 2020)

230.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

205.0

180.0

155.0

130.0

105.0

80.0

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J

2016 2017

2018 2019

2020

El índice de precios de la carne de la FAO se situó en junio en un promedio de 95,2 puntos, ligeramente más bajo

(un 0,6 %) que en mayo y 6,1 puntos (un 6,0 %) por debajo del nivel alcanzado en junio de 2019. Las cotizaciones

internacionales de las carnes de aves de corral y bovino disminuyeron, debido principalmente al aumento de

las disponibilidades exportables en las principales regiones productoras, a pesar de los grandes pedidos de

importación de China y Oriente Medio. Por el contrario, los precios de la carne de cerdo experimentaron un ligero

repunte, fundamentalmente a causa de una tímida recuperación en Europa en previsión de la relajación de

las restricciones comerciales relacionadas con la COVID-19. Los precios de la carne de ovino aumentaron más,

dado que la demanda de reconstitución de la cabaña ganadera condujo a una reducción de la oferta en

Oceanía, mientras que la demanda de importaciones seguía siendo uniformemente elevada.


22

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE

JAMÓN DURANTE EL PROCESO DE

COCCIÓN Y TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO


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24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMÓN DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Resumen

Objetivo. Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura

de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas

internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como

patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un

patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada

ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y

análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante

un análisis de varianza de una vía. Resultados. Los resultados reportaron que el jamón cocido a una temperatura

de 75°C y tiempo de retención en cocción de 5 minutos, es más efectivo para disminuir el efecto negativo de la

separación por pérdida de integridad estructural de las microfibrillas y de la estructura de la red de colágeno. El

incremento en la dureza fue reportado para todos los tratamientos al final del periodo de almacenamiento.

Conclusiones. El tratamiento que mejor comportamiento presentó a nivel microscópico fue el elaborado a 75°C

como temperatura de cocción y 5 min de retención, donde las fibras de colágeno del tejido conectivo mantienen

una arquitectura mas ordenada junto con la fibra muscular a lo largo del tiempo.

Documento Original:

GONZALEZ H, María; SUAREZ M, Héctor and MARTINEZ A, Olga. ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMÓN DURANTE EL

PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO. Rev.MVZ Cordoba [online]. 2009, vol.14, n.3, pp.1803-1811.

Available from: . ISSN

0122-0268.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


www.vilher.mx +52 (33) 36 86 59 86 jherradorp@vilher.com.mx


26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

El jamón de cerdo es un producto cárnico procesado

de gran popularidad en el mercado en

Colombia, para el año 2007 presentó una producción

aproximada de 6.872 toneladas (1). La calidad

es influenciada por muchos factores, entre los

que se considera el tecnológico, condiciones de

almacenamiento, tipo de corte, composición de

la salmuera inyectada, masajeo, tiempo y temperatura

de cocción (2).

El músculo está conformado principalmente por

fibras musculares, tejido conectivo y células grasas.

Las proteínas, representan aproximadamente

el 20% de la masa muscular y pueden dividirse en

tres categorías en función de sus propiedades de

solubilidad: proteínas sarcoplasmáticas 30-35%,

proteínas miofibrilares 50-55% y proteínas del estroma

(proteínas del citoesqueleto y colágeno) 10-

20% (3).


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28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

A nivel estructural, el músculo esquelético tiene una

estructura compleja. Está cubierto por una capa de tejido

conectivo, contiene el epimisio que recubre el músculo

manteniendo unida la estructura interna, en la parte interna

están ubicados una serie de pequeños haces de fibras

(fascículos) rodeados por tejido conectivo denominado

perimisio. Finalmente se encuentran las fibras musculares

que son células individuales cubiertas por una capa de

tejido conectivo llamada endomisio (4). Las miofibrillas

son estructuras que cruzan las células del tejido muscular,

están constituidas por la actina y miosina, responsables

de las propiedades de contracción y elasticidad (5).

El colágeno es el principal constituyente del tejido conectivo

intramuscular de la carne, ejerce una importante

función en la textura final del producto y contribuye con

su firmeza y dureza. Es desnaturalizado por medio del

calentamiento, la primera consecuencia de ello es el

acortamiento de las fibras. La temperatura a la cual es

desnaturalizado el colágeno depende del contenido de

prolina e hidroxiprolina: a mayor contenido, mayor es la

temperatura necesaria. Durante la cocción de los alimentos,

parte del colágeno es solubilizado y forma "gelatina",

que imparte propiedades de viscosidad (4).

La temperatura y tiempo de cocción tienen un amplio

efecto sobre las propiedades físicas de los productos cárnicos.

Los componentes del músculo que afectan la textura

del músculo son las proteínas miofibrilares y proteínas

del tejido conectivo, colágeno y elastina. Durante el

calentamiento las diferentes proteínas son desnaturalizadas,

causando cambios estructurales en el jamón, como

destrucción de membranas celulares, incremento de

área entre fibras musculares, agregación y formación de

gel miofibrilar de proteína miofibrilar y sarcoplasmática

(6).

Es conocido que factores asociados a la calidad de jamones

u otros productos cárnicos están estrechamente relacionados

a la microestructura (7). En este sentido, los principales

objetivos de estudios microestructurales ha sido

encontrar evidencias del efecto de la textura relacionada

con la retención de agua, sinéresis, y explicaciones

sobre alteraciones durante la vida útil (8).

El objetivo del presente estudio fue describir el efecto de

los diferentes tratamientos de cocción y refrigeración

sobre la microestructura y textura del jamón de cerdo

cocido durante el periodo de vida útil.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

Tabla 1. Tratamientos de cocción y tiempo de retención en jamón de cerdo.



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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación del material experimental

Para cada ensayo, se sumergieron 25 bloques o moldes,

conteniendo cada uno 10.7 kg en marmita de cocción

con agua a 82°C, hasta lograr una temperatura interna

de los bloques de jamón de 72, 75 y 78°C respectivamente,

la cual se sostuvo durante 5 minutos para cada caso.

Posteriormente el producto cocido fue enfriado hasta

una temperatura de 4°C para realizar choque térmico, a

continuación fue realizado el proceso de temple en

cavas de almacenamiento con temperatura entre 2 y

4°C, donde fueron mantenidos durante 48 horas.

Finalmente fue tajado y empacado al vacío en unidades

de 230 gramos, utilizando un empaque constituido por

dos películas, la superior impresa, abre fácil, laminada

con alta barrera a los gases, permeabilidad al oxígeno a

23°C y 0% de humedad relativa de 5 cm2/día, permeabilidad

al vapor de agua a 38°C y 90% de humedad relativa

de 8 gm2/día; la inferior con las siguientes especificaciones,

espesor de 90 μ, coextruida, alta barrera a los gases,

permeabilidad al oxígeno a 23°C y 0% de humedad relativa

de 3 cm2/día, permeabilidad al vapor de agua a 38°C

y 90% de humedad relativa de 6 gm2/día; en salas con

condiciones de temperatura, humedad relativa y velocidad

de aire controladas.

En la tabla 1 se presenta la codificación empleada para

los diferentes tratamientos evaluados.

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparaciones y observaciones histológicas

Preparación del material experimental

Las observaciones histológicas fueron realizadas con

microscopio Para cada ensayo, de luz. se Muestras sumergieron de fibra 25 muscular bloques o de moldes, jamón

(2x4x7mm) conteniendo fueron cada envasadas uno 10.7 kg en en solución marmita de de formalina cocción

buferada con agua y a procesadas 82°C, hasta mediante lograr una técnica temperatura de histología interna

propuesta de los bloques por Suárez de jamón et al de (9). 72, Las 75 muestras y 78°C respectivamente,

en solución la cual se de sostuvo Bouin y durante embebidas 5 minutos en parafina. cada Cortes caso. de

fueron fijadas

5 Posteriormente μm fueron realizados el producto usando cocido un fue micrótomo enfriado (PR-50, hasta

una Yamato temperatura Kohki, Urawa, de 4°C Japan) para realizar a secciones choque de térmico, músculo a

continuación embebido en bloque fue realizado de parafina. el proceso Los cortes de fueron temple montados

en de láminas almacenamiento portaobjetos con y teñidos temperatura durante entre 5 min con 2 y

en

cavas

4°C, naranja donde G (0.5 g fueron de naranja mantenidos G, 1 mL ácido durante acético 48 disuelto horas.

Finalmente 99 mL de fue agua tajado destilada y empacado y filtrada). al vacío Las secciones en unidades fueron

230 lavadas gramos, con utilizando agua destilada un empaque y teñidas constituido durante 5 min por

de

con azul de metileno (0.07g de azul de metileno, 1 mL

ácido acético disuelto en 99 mL de agua destilada y filtrada).

Las muestras coloreadas fueron lavadas durante 5

min con agua buferada destilada (9).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

dos películas, la superior impresa, abre fácil, laminada

con alta barrera a los gases, permeabilidad al oxígeno a

23°C y 0% de humedad relativa de 5 cm2/día, permeabilidad

al vapor de agua a 38°C y 90% de humedad relativa

de 8 gm2/día; la inferior con las siguientes especificaciones,

espesor de 90 μ, coextruida, alta barrera a los gases,

permeabilidad al oxígeno a 23°C y 0% de humedad relativa

de 3 cm2/día, permeabilidad al vapor de agua a 38°C

y 90% de humedad relativa de 6 gm2/día; en salas con

condiciones de temperatura, humedad relativa y velocidad

de aire controladas.

En la tabla 1 se presenta la codificación empleada para

los diferentes tratamientos evaluados.

Preparaciones y observaciones histológicas

Las observaciones histológicas fueron realizadas con

microscopio de luz. Muestras de fibra muscular de jamón

(2x4x7mm) fueron envasadas en solución de formalina

buferada y procesadas mediante técnica de histología

propuesta por Suárez et al (9). Las muestras fueron fijadas

en solución de Bouin y embebidas en parafina. Cortes de

5 μm fueron realizados usando un micrótomo (PR-50,

Yamato Kohki, Urawa, Japan) a secciones de músculo

embebido en bloque de parafina. Los cortes fueron montados

en láminas portaobjetos y teñidos durante 5 min

con naranja G (0.5 g de naranja G, 1 mL ácido acético

disuelto en 99 mL de agua destilada y filtrada). Las secciones

fueron lavadas con agua destilada y teñidas durante

5 min con azul de metileno (0.07g de azul de metileno, 1

mL ácido acético disuelto en 99 mL de agua destilada y

filtrada). Las muestras coloreadas fueron lavadas durante

5 min con agua buferada destilada (9).

Se tomaron fotografías de las fibras musculares con la

ayuda de un microscopio (Carl Zeiss, Axioestar, Germany)

con cámara fotográfica digital incorporada (Canon

Power Shot G5, Japan), fueron realizadas mediciones con

la ayuda de un analizador de imagen (Carl Zeiss

AxioVisión 4, Germany) y caracterizada la arquitectura

muscular teniendo en cuenta el área entre las fibras musculares.

Las observaciones fueron realizadas utilizando un

lente de 20X.

Determinación instrumental de la textura

Muestras de jamón fueron cortadas en cilindros de

20x30mm utilizando un cortador de acero inoxidable

(Premac S.A®). Las mediciones se realizaron mediante un


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

análisis de perfil de textura (TPA), usando un texturometro TA-XT2i (Stable Micro Systems®) provisto con una celda de

carga de 25 kg y una sonda de 20 mm de diámetro SMSP/20.(3,9,10). Las condiciones de operación fueron: velocidad

de pre-ensayo 2 mm/s, velocidad de ensayo 10 mm/s, velocidad pos-ensayo 5 mm/s y tiempo entre compresión de 1

seg. Las muestras de jamón fueron comprimidas uniaxialmente un 75% de la altura original en dirección perpendicular a

las fibras musculares.

Análisis estadístico

Para el estudio del efecto de los tratamientos sobre la microestructura y textura, fue utilizada ANOVA de una vía sobre

los resultados. La diferencia entre la media de los valores de los diferentes tratamientos fue determinada por el test de

comparación múltiple de Duncan, y el nivel de significancia estadística definido fue de (p<0.05).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Tabla 2. Área de separación de las fibras de colágeno de jamón de cerdo cocinado a

diferentes



TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Figura 1. Microscopía óptica de cortes transversales de jamón cocido a 72°C de cocción

temperaturas.

0 min (tratamiento 0); 72°C de cocción – 5 min (tratamiento

1); 75°C de cocción – 5 min (tratamiento 2); 78°C

de cocción – 5 min (tratamiento 3), en aumento 20x.


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 2. Microscopía óptica de cortes transversales de jamón cocido para el tratamiento 4 a

72°C de cocción y 5 min de retención en aumento 20x.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Figura 3. Separación del tejido conectivo (μm) vs tratamiento.


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 3. Área de separación entre miofibrillas de jamón cocido a 75°C durante 5min y almacenado

a 4°C.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Figura 4. Área de separación entre miofibrillas de jamón cocido mediante dos tratamientos.

Tratamiento 0: 72°C de cocción durante 0

min y almacenado a 0°C patrón relativo.

Tratamiento 2: 75°C de cocción durante 5

min y almacenado a 4°C.


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 5. Dureza de jamón cocido.

Tratamiento 0: 720C-0min-00C,

Tratamiento 1: 720C -5min-40C

Tratamiento 2:750C-5min-40C,

Tratamiento 3: 780C-5min-40C,

Tratamiento 4: 720C 0min-fresco

(patrón absoluto).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El efecto sobre la microestructura del jamón durante el

período de almacenamiento sobre los diferentes tratamientos,

es observado en los cortes transversales de las

fibras musculares en la figura 1 y 3. Fue encontrada diferencia

significativa (p<0.05), entre los tratamientos respecto

a la pérdida del tejido conectivo de las muestras observadas

a nivel microscópico. La menor pérdida de área

observada entre las fibras musculares fue presentada

para el tratamiento 2 (75°C) con tiempo de sostenimiento

en cocción de 5 minutos (Tabla 2).

Las fibras de los jamones sometidos a los cuatro tratamientos

durante el periodo de almacenamiento, mostraron un

mayor espacio entre fibras y el tejido aparece fraccionado

con pérdida del arreglo arquitectónico inicial.


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La pérdida de la estructura arquitectónica en el jamón es

debida a la contracción y desnaturalización de las fibras

de colágeno, la cual, se presenta especialmente cuando

el producto es sometido a procesos de calentamiento a

72°C y posterior almacenamiento a 0°C (11). Donde fueron

observados depósitos granulares en espacios entre el

endomisio y la masa muscular.

La presencia de gránulos indica el acortamiento pasivo

de las fibras musculares, las cuales siguen estando unidas

al azar por la red de fibras de colágeno. Para el tratamiento

0 fue observado que con el paso de los días las fibras de

tejido conectivo se rasgan o se desintegran, evento que

conlleva a una pérdida del arreglo arquitectónico con

relación a la fibra muscular; además presentó espacios

que muestran falla con el tejido conectivo del perimisio,

mostrando granulado que proviene de la degradación

de las células afectadas por la proteólisis y posterior deshidratación,

especialmente al final del período de almacenamiento

(Figura 1 y 3). Este fenómeno también se percibe

en el tratamiento 3 pero solo al final del periodo de

almacenamiento. El tratamiento 4 presentó un comportamiento

intermedio en cuanto a la separación de las miofibrillas

por degradación del colágeno durante el período

de almacenamiento (Figura 2 y 3).

Para el tratamiento 2 se observa que la pérdida de tejido

conectivo presenta los menores valores de separación. En

contraste, el tratamiento 0 reporta las mayores áreas de

separación entre miofibrillas, indicando degradación de

las fibras de colágeno. Estas observaciones contrastan

con el deterioro en la arquitectura muscular y refleja el

mayor grado de ruptura del endomisio y perimisio.

En la tabla 3, se presentan los resultados de la separación

entre las miofibrillas de jamón correspondientes al tratamiento

2.

A lo largo del almacenamiento fue observado para el

tratamiento 2 (75°C durante 5 min de retención y almacenado

a 4°C) que el área de separación entre las fibras

musculares, para el día 34 de almacenamiento, fue

menor frente a los otros tratamientos, indicando una

menor pérdida o degradación de tejido conectivo (Figura

4). La degradación y pérdida de colágeno que es

observado a través de la separación entre la fibra muscular,

fue mayor en el tratamiento 0. Para ambos tratamientos

fue observado un incremento en el distanciamiento

de las fibras musculares respecto al tiempo de almacenamiento.

Este es manifiesto para el tratamiento 0 y 2 en el

día 34 y 26 respectivamente, seguido de un posterior des-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

censo en los valores de área de separación debido posiblemente al reblandecimiento y debilitamiento alrededor de las

fibras de colágeno, produciendo adhesión entre las fibras musculares (Figura 4).

Análisis de textura

En la figura 5 se presentan los resultados del comportamiento de la dureza respecto al tiempo de almacenamiento. Se

observó para los tratamientos 1, 2, 3, 4 un comportamiento similar para la prueba instrumental; estos tratamientos mostraron

un incremento de la dureza al final del período de almacenamiento. El tratamiento 2 presentó los mayores valores de

dureza, coincidiendo con el mantenimiento de la estructura arquitectónica observada en los análisis microscópicos. Los

valores más altos de dureza fueron observados en el tratamiento 0 donde aparecen daños estructurales en las miofibrillas

y tejido conectivo por la excesiva pérdida de agua durante el tiempo de almacenamiento.


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

DISCUSIÓN

Estudios realizados por Vasanthi et al (12) y Jones et al (13),

reportan que la pérdida de la integridad estructural de las

microfibrillas en el jamón cocido a temperaturas de 70 a

80°C, es debido a la distorsión progresiva del endomisio y

el perimisio, que dan lugar a deformación de la masa

miofibrilar y conduce a la pérdida de la integridad estructural.

Resultados similares fueron mostrados por Palka (14)

quien encontró en músculos semitendinosos de bovinos

cocinados en un rango de temperatura de 80 a 90°C,

cambios cualitativos en las fibras de colágeno con una

marcada discontinuidad y distorsión del endomisio y el

perimisio con el tiempo de almacenamiento, que indican

una progresiva desnaturalización y pérdida de la integridad

estructural. La figura 1 muestra cómo los espacios

que originalmente estaban ocupados por tejido conecti-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

vo del perimisio, fueron posteriormente ocupados por

sólidos procedentes de la proteólisis, especialmente al

final del proceso.

Los cortes transversos de jamón cocido revelan un encogimiento

pronunciado de fibras del músculo, generando

mayores espacios entre fibras musculares, concordando

con observaciones microscópicas realizadas por Kirchner

et al (15). También claramente fue observado por

Shaarani et al (16) el encogimiento por cocción inducido

a nivel del espacio miofibrilar individual, al final del periodo

de almacenamiento. El encogimiento del espacio

miofibrilar probablemente es el resultado del calentamiento,

que produce la desnaturalización de la proteína,

afectando incluso proteínas como la titina, resultando en

la exposición de áreas hidrófobas de la estructura miofibrilar,

observándose como resultado, una estructura de la

proteína más densa. Otros trabajos coinciden en afirmar

que los cambios microestructurales, como la formación

de huecos entre miofibrillas, ocurre mas frecuente durante

el cocinado de productos cárnicos cocidos que de

carnes frescas. Esto refleja que la desintegración de la fina

estructura es más sensible al calor y afecta principalmente

proteínas del colágeno y miofibrilar, alterando la integridad

de la estructura nativa (17).

Por otra parte los cambios en la dureza durante la cocción

pueden ser determinados por la rigidez mecánica del

perimisio en el espacio endomisio-perimisio, mientras que

el ablandamiento del endomisio supone pérdida de

agua del músculo (14), ambos fenómenos contribuyen a

la textura de la carne cocinada. Este fenómeno puede ser

explicado por el grado de solubilización del colágeno y la

formación de gel con pequeños grados de agregación

(18), y producir ablandamiento del tejido conectivo con

menor fuerza de penetrabilidad, producido por la desnaturalización

de la miosina y proteínas sarcoplasmáticas

relacionadas con la fuerza al corte. Como consecuencia

de la actividad proteolítica generada durante el período

de almacenamiento, la desintegración de las proteínas

mifibrilares podría ocasionar un acortamiento de la

estructura intracelular como es típico en este tipo de producto,

donde las proteínas miofibrilares pueden ser responsables

de la estructura final del jamón (7).

Los cambios en la dureza durante la cocción pueden ser

afectados por la rigidez del perimisio y los espacios endomisio-perimisio,

mientras que el acortamiento del endomisio

supone pérdida de agua por parte del músculo (14),

ambos fenómenos contribuyen con la textura de la carne

cocinada. Sin embargo, en los tratamientos 1, 2, 3, 4 fue


48

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

observado que las fibras de tejido conectivo del endomisio son más difusas y las miofibrillassarcoplasma no son compactas.

Se considera que dichas diferencias pueden explicar la mayor solubilidad del colágeno y la formación de gel

con menor grado de agregación en el tratamiento 0, acorde con lo reportado por Tornberg (6). Además el almacenamiento

a 0°C, muestra como la unión de las miofibrillas al tejido conectivo es degradado, ocasionando debilitamiento

de las conexiones de colágeno (15).

Por otra parte, durante el proceso térmico son generadas pérdidas de humedad, por ende un incremento en la dureza,

este mismo resultado fue reportado por Goff (19), al evaluar los efectos de la calidad de jamones influenciada por métodos

de cocción y almacenamiento. En tanto que otros autores (20,21) en estudios sobre estabilidad de almidones en los

alimentos, reportaron que la sinéresis presenta un incremento debido a fluctuaciones de temperatura que se generan

durante el proceso de cocción del producto, por la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de

amilosa, ya que las cadenas lineales son orientadas paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno, a

través de múltiples enlaces hidroxilos, alterando las propiedades texturales del producto.

Las pruebas de textura a nivel instrumental mostraron incremento de los valores al final del período, coincidiendo con

Flores et al (22), quienes observaron un aumento en la dureza instrumental a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento

de jamones madurados. Además, Lawrie y Ledward (4), encontraron que los diferentes tratamientos de

cocción también pueden causar cambios en las propiedades de los productos cárnicos.

En conclusión, el tratamiento que mejor comportamiento presentó a nivel microscópico fue el elaborado a 75°C de

cocción y 5 min de retención, donde las fibras de colágeno del tejido conectivo mantienen una arquitectura mas ordenada

junto con la fibra muscular a lo largo del tiempo.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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REFERENCIAS

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