CARNEPRESS Julio 2020

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Julio 2020
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Comparación de la calidad
microbiológica de hamburguesa de
pollo elaborada en forma artesanal
e industrial
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Análisis estructural de la carne de
jamón durante el proceso de
cocción y temperatura de
almacenamiento

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Beneficiará T-MEC a firmas
laguneras
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
enero de 2018 a mayo 2020
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad
de la producción de carne de bovino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de
marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad
de la producción de carne de porcino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de
marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad
de la producción de carne de ave 2019-2020
Índice de precios de la carne de junio 2020 de la FAO
PÁG. 22
IR A LA SECCIÓN
Análisis estructural de la
carne de jamón durante
el proceso de cocción y
temperatura de
almacenamiento
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 12, número 1. Julio 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Beneficiará T-MEC a firmas laguneras

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Beneficiará T-MEC a firmas laguneras
Fuente: Infosalus
29 de mayo de 2020
IR A FUENTE
El catedrático del Instituto Tecnológico
Autónomo de México (ITAM) consideró que
tanto el sector agropecuario como el sector de
energías verdes, 'el primero de gran importancia
en la región y el segundo con gran potencial',
serán de los más beneficiados con la entrada
en vigor del T-MEC. Explicó que vienen una

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
serie de cambios que beneficiarán a los productores laguneros, ya que limitarán las importaciones de ciertos
productos agropecuarios, 'tal es el caso del sector cárnico, esto favorecerá para que no solo algunos puedan
comerciar, sino varios productores', dijo.
Michel Guardiola ofreció a través de la página de Facebook de El Siglo de Torreón una explicación sobre la
importancia que tiene el tratado comercial para la economía donde señaló que México está listo para enfrentar
este nuevo tratado comercial. 'Haciendo un poco de historia, en 1994 cuando entra en vigor el TLCAN
(NAFTA, en sus siglas en inglés) fue un parteaguas para la apertura comercial del país, ya que esto implicó multiplicar
el comercio, estamos hablando de seis veces más de los que se comerciaba con Estados Unidos'.
Para el entrevistado esto favoreció a la economía y obligó a las empresas a ser más competitivas, sin embargo,
este acuerdo ya necesitaba una renovación. 'Esto se empieza a planear desde 2016, cuando llega Donald
Trump y empieza a anunciar que había ciertos términos que no estaban actualizados, que habría que ver por el
bien de Estados Unidos, que había un desbalance comercial a favor de México y todo este escenario obligó a
que México se pusiera las pilas y se abogaba por el Tratado y plantear algunas negociaciones al interior para
poder reflejar los cambios necesarios para poder darle continuidad a esta relación comercial', dijo.
Michel Guardiola acotó que, al igual que en 1994, se dio toda una negociación donde se tuvieron que hacer
cambios legislativos, y en el caso de esta renovación fue igual. 'Fueron dos años de negociación, cabildeo con
empresarios, legisladores, cámara industriales, grupos de interés y por supuesto las secretarías correspondientes',
dijo.
En dos años, comentó, México ha hecho cambios al interior para reflejar los intereses de los grupos políticos y

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
económicos, por ejemplo las reformas laborales,
e incluso ya se ha convocado a un periodo
extraordinario para que se hagan cambios a
varias leyes, por ejemplo infraestructura de
calidad, propiedad intelectual, la cuestión de
exportación e importación, temas sobre los
productos agrícolas, etcétera.
Otro punto a destacar del T-MEC por parte del
catedrático fue que el tema trascendió modelos
económicos y administraciones. Por ejemplo,
dijo, cuando entró Andrés Manuel se dieron
cambios importantes en las secretarías en
términos de política económica, pero la negociación
del T-MEC fue un tema que siguió en la
agenda. De hecho en la negociación, en
2018, se integró un equipo de transición donde
asistía el licenciado Guajardo, pero también
empezó a asistir el doctor Jesús Seade. Para
Antonio Michel, el T-MEC era muy importante,
ya que las cuestiones tecnológicas, de logística,
el tipo de oferta y demanda de hace 26
años no son iguales al tiempo que vivimos ahora.

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12
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 13
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 18
Pág. 19
Pág. 20
Pág. 21
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a mayo 2020
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de bovino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de porcino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de ave 2019-2020
Índice de precios de la carne de junio 2020 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
13
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MAYO DE 2020
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
CARNE EN
2019 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012
CANAL
2020 580,128 591,519 598,839 594,335 602,399
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
2019 BOVINO 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109
2020 163,448 165,855 164,830 163,942 168,205
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
2019 PORCINO 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447
2020 130,943 134,468 130,646 128,369 132,171
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
2019 OVINO 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030
2020 5,084 5,034 5,066 5,198 5,240
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
2019 CAPRINO 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937
2020 3,199 3,181 3,065 2,973 3,018
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
2019 AVE 2/ 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623
2020 276,233 281,662 293,881 292,506 292,443
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
2019 GUAJOLOTE 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867
2020 1,221 1,319 1,351 1,346 1,323
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
15
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AÑOS 2019 Y 2020
Año
(TONELADAS)
Variación
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 1,007,313 1,031,465 24,152 2.4
190,000
185,000
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
2018 2019 2020
CARNE DE BOVINO DE ENERO 2018 A MAYO 2020
(TONELADAS)
184,727
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
176,566 179,910
173,966
172,253
168205
171,812 171,927
165,855
171,732
164,830
168,670
163,448
163942
168,106
169,211 169,582 169,264
165,246
162,211
164,224
159,894
159,672 160,165
159,739
158,493
156,736
156,709 156,499
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

16
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE BOVINO
PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020
(PESOS/KILOGRAMO)
Distribuidoras Origen Corte
Precio
Precio
Distribuidoras Origen Corte
Promedio
Promedio
Z.M.: Dica Sel
Z.M.: Dicas Chela
Z.M.: Dicas Romi
Z.M.: Distribuidora
Querétaro Cuarto 87.00 Jalisco Cuarto 86.00
Z.M.: Mayoristas
Querétaro Pata 88.00 Jalisco Pata 87.00
Veracruz
Veracruz
Veracruz
Cuarto
Cuarto
Cuarto
85.00
86.00
85.00
Aguascalientes
Edo. de México
Guanajuato
Cuarto
Cuarto
Cuarto
86.00
87.00
85.00
Veracruz
Veracruz
Veracruz
Pata
Pata
Pata
86.00
87.00
86.00
Aguascalientes
Edo. de México
Guanajuato
Pata
Pata
Pata
87.00
88.00
86.00
Edo. de México Cuarto 65.25 Querétaro Cuarto 87.00
Edo. de México Pata 79.50 Querétaro Pata 88.00
Z.M.: Ferrería
Hidalgo Cuarto 65.25 Tamaulipas Cuarto 88.00
Hidalgo Pata 80.00 Tamaulipas Pata 89.00
Veracruz Cuarto 65.75 Veracruz Cuarto 86.00
Veracruz Pata 80.00 Veracruz Pata 87.00
Z.M.: Frigorífico El
Veracruz Cuarto 88.00
Veracruz Pata 89.00
Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.
Los precios reportados corresponden a una referencia, pudiendo variar de acuerdo al tipo de pago, volumen de venta, calidad y rendimiento del producto.

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO AÑOS 2019 Y 2020
(TONELADAS)
Año
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 127,264 132,171 4,906 3.9
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
Variación
CARNE DE PORCINO DE ENERO 2018 A MAYO 2020
(TONELADAS)
160,000
155,000
150,000
145,000
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
2018 2019 2020
153,802
142,875
144,102
134,468
137,021 137,094
130,943
132171
130,646
132,226 133,419
128369
132,240
129,950
132,673
127,264
124,803
125,164 129,421
124,589
126,284
127,668
124,283
123,855
121,840
119,191 119,308
116,132 116,466
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
19
$90.00
PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE PORCINO EN OBRADOR
PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020
(PESOS/KILOGRAMO)
$80.00
$70.00
$60.00
$50.00
$40.00
$30.00
$20.00
$10.00
$0.00
Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.

20
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE AÑOS 2019 Y 2020
Año
(TONELADAS)
Variación
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 280,134 292,443 12,309 4.4
330,000
320,000
310,000
300,000
290,000
280,000
270,000
260,000
250,000
240,000
276,233
265,801
259,054
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE DE ENERO 2018 A MAYO 2020
(TONELADAS)
2018 2019 2020
281,662
270,769
262,320
293,881 292506 292443
282,299 281,905 280,134
266,084 267,906 268,080
286,647
288,846 287,409
276,492 277,120 276,502
294,743 294,173
297,843
283,820 283,026 283,433
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
317,054
305,506
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JUNIO 2020 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 2 DE JULIO DE 2020)
230.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
205.0
180.0
155.0
130.0
105.0
80.0
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J
2016 2017
2018 2019
2020
El índice de precios de la carne de la FAO se situó en junio en un promedio de 95,2 puntos, ligeramente más bajo
(un 0,6 %) que en mayo y 6,1 puntos (un 6,0 %) por debajo del nivel alcanzado en junio de 2019. Las cotizaciones
internacionales de las carnes de aves de corral y bovino disminuyeron, debido principalmente al aumento de
las disponibilidades exportables en las principales regiones productoras, a pesar de los grandes pedidos de
importación de China y Oriente Medio. Por el contrario, los precios de la carne de cerdo experimentaron un ligero
repunte, fundamentalmente a causa de una tímida recuperación en Europa en previsión de la relajación de
las restricciones comerciales relacionadas con la COVID-19. Los precios de la carne de ovino aumentaron más,
dado que la demanda de reconstitución de la cabaña ganadera condujo a una reducción de la oferta en
Oceanía, mientras que la demanda de importaciones seguía siendo uniformemente elevada.

22
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE
JAMÓN DURANTE EL PROCESO DE
COCCIÓN Y TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO

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24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMÓN DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Resumen
Objetivo. Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura
de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas
internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como
patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un
patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada
ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y
análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante
un análisis de varianza de una vía. Resultados. Los resultados reportaron que el jamón cocido a una temperatura
de 75°C y tiempo de retención en cocción de 5 minutos, es más efectivo para disminuir el efecto negativo de la
separación por pérdida de integridad estructural de las microfibrillas y de la estructura de la red de colágeno. El
incremento en la dureza fue reportado para todos los tratamientos al final del periodo de almacenamiento.
Conclusiones. El tratamiento que mejor comportamiento presentó a nivel microscópico fue el elaborado a 75°C
como temperatura de cocción y 5 min de retención, donde las fibras de colágeno del tejido conectivo mantienen
una arquitectura mas ordenada junto con la fibra muscular a lo largo del tiempo.
Documento Original:
GONZALEZ H, María; SUAREZ M, Héctor and MARTINEZ A, Olga. ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMÓN DURANTE EL
PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO. Rev.MVZ Cordoba [online]. 2009, vol.14, n.3, pp.1803-1811.
Available from: <http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122-02682009000300004&lng=en&nrm=iso>. ISSN
0122-0268.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative

www.vilher.mx +52 (33) 36 86 59 86 jherradorp@vilher.com.mx

26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
El jamón de cerdo es un producto cárnico procesado
de gran popularidad en el mercado en
Colombia, para el año 2007 presentó una producción
aproximada de 6.872 toneladas (1). La calidad
es influenciada por muchos factores, entre los
que se considera el tecnológico, condiciones de
almacenamiento, tipo de corte, composición de
la salmuera inyectada, masajeo, tiempo y temperatura
de cocción (2).
El músculo está conformado principalmente por
fibras musculares, tejido conectivo y células grasas.
Las proteínas, representan aproximadamente
el 20% de la masa muscular y pueden dividirse en
tres categorías en función de sus propiedades de
solubilidad: proteínas sarcoplasmáticas 30-35%,
proteínas miofibrilares 50-55% y proteínas del estroma
(proteínas del citoesqueleto y colágeno) 10-
20% (3).

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
A nivel estructural, el músculo esquelético tiene una
estructura compleja. Está cubierto por una capa de tejido
conectivo, contiene el epimisio que recubre el músculo
manteniendo unida la estructura interna, en la parte interna
están ubicados una serie de pequeños haces de fibras
(fascículos) rodeados por tejido conectivo denominado
perimisio. Finalmente se encuentran las fibras musculares
que son células individuales cubiertas por una capa de
tejido conectivo llamada endomisio (4). Las miofibrillas
son estructuras que cruzan las células del tejido muscular,
están constituidas por la actina y miosina, responsables
de las propiedades de contracción y elasticidad (5).
El colágeno es el principal constituyente del tejido conectivo
intramuscular de la carne, ejerce una importante
función en la textura final del producto y contribuye con
su firmeza y dureza. Es desnaturalizado por medio del
calentamiento, la primera consecuencia de ello es el
acortamiento de las fibras. La temperatura a la cual es
desnaturalizado el colágeno depende del contenido de
prolina e hidroxiprolina: a mayor contenido, mayor es la
temperatura necesaria. Durante la cocción de los alimentos,
parte del colágeno es solubilizado y forma "gelatina",
que imparte propiedades de viscosidad (4).
La temperatura y tiempo de cocción tienen un amplio
efecto sobre las propiedades físicas de los productos cárnicos.
Los componentes del músculo que afectan la textura
del músculo son las proteínas miofibrilares y proteínas
del tejido conectivo, colágeno y elastina. Durante el
calentamiento las diferentes proteínas son desnaturalizadas,
causando cambios estructurales en el jamón, como
destrucción de membranas celulares, incremento de
área entre fibras musculares, agregación y formación de
gel miofibrilar de proteína miofibrilar y sarcoplasmática
(6).
Es conocido que factores asociados a la calidad de jamones
u otros productos cárnicos están estrechamente relacionados
a la microestructura (7). En este sentido, los principales
objetivos de estudios microestructurales ha sido
encontrar evidencias del efecto de la textura relacionada
con la retención de agua, sinéresis, y explicaciones
sobre alteraciones durante la vida útil (8).
El objetivo del presente estudio fue describir el efecto de
los diferentes tratamientos de cocción y refrigeración
sobre la microestructura y textura del jamón de cerdo
cocido durante el periodo de vida útil.

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Tabla 1. Tratamientos de cocción y tiempo de retención en jamón de cerdo.

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CÁRNICA
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación del material experimental
Para cada ensayo, se sumergieron 25 bloques o moldes,
conteniendo cada uno 10.7 kg en marmita de cocción
con agua a 82°C, hasta lograr una temperatura interna
de los bloques de jamón de 72, 75 y 78°C respectivamente,
la cual se sostuvo durante 5 minutos para cada caso.
Posteriormente el producto cocido fue enfriado hasta
una temperatura de 4°C para realizar choque térmico, a
continuación fue realizado el proceso de temple en
cavas de almacenamiento con temperatura entre 2 y
4°C, donde fueron mantenidos durante 48 horas.
Finalmente fue tajado y empacado al vacío en unidades
de 230 gramos, utilizando un empaque constituido por
dos películas, la superior impresa, abre fácil, laminada
con alta barrera a los gases, permeabilidad al oxígeno a
23°C y 0% de humedad relativa de 5 cm2/día, permeabilidad
al vapor de agua a 38°C y 90% de humedad relativa
de 8 gm2/día; la inferior con las siguientes especificaciones,
espesor de 90 μ, coextruida, alta barrera a los gases,
permeabilidad al oxígeno a 23°C y 0% de humedad relativa
de 3 cm2/día, permeabilidad al vapor de agua a 38°C
y 90% de humedad relativa de 6 gm2/día; en salas con
condiciones de temperatura, humedad relativa y velocidad
de aire controladas.
En la tabla 1 se presenta la codificación empleada para
los diferentes tratamientos evaluados.
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparaciones y observaciones histológicas
Preparación del material experimental
Las observaciones histológicas fueron realizadas con
microscopio Para cada ensayo, de luz. se Muestras sumergieron de fibra 25 muscular bloques o de moldes, jamón
(2x4x7mm) conteniendo fueron cada envasadas uno 10.7 kg en en solución marmita de de formalina cocción
buferada con agua y a procesadas 82°C, hasta mediante lograr una técnica temperatura de histología interna
propuesta de los bloques por Suárez de jamón et al de (9). 72, Las 75 muestras y 78°C respectivamente,
en solución la cual se de sostuvo Bouin y durante embebidas 5 minutos en parafina. cada Cortes caso. de
fueron fijadas
5 Posteriormente μm fueron realizados el producto usando cocido un fue micrótomo enfriado (PR-50, hasta
una Yamato temperatura Kohki, Urawa, de 4°C Japan) para realizar a secciones choque de térmico, músculo a
continuación embebido en bloque fue realizado de parafina. el proceso Los cortes de fueron temple montados
en de láminas almacenamiento portaobjetos con y teñidos temperatura durante entre 5 min con 2 y
en
cavas
4°C, naranja donde G (0.5 g fueron de naranja mantenidos G, 1 mL ácido durante acético 48 disuelto horas.
Finalmente 99 mL de fue agua tajado destilada y empacado y filtrada). al vacío Las secciones en unidades fueron
230 lavadas gramos, con utilizando agua destilada un empaque y teñidas constituido durante 5 min por
de
con azul de metileno (0.07g de azul de metileno, 1 mL
ácido acético disuelto en 99 mL de agua destilada y filtrada).
Las muestras coloreadas fueron lavadas durante 5
min con agua buferada destilada (9).

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dos películas, la superior impresa, abre fácil, laminada
con alta barrera a los gases, permeabilidad al oxígeno a
23°C y 0% de humedad relativa de 5 cm2/día, permeabilidad
al vapor de agua a 38°C y 90% de humedad relativa
de 8 gm2/día; la inferior con las siguientes especificaciones,
espesor de 90 μ, coextruida, alta barrera a los gases,
permeabilidad al oxígeno a 23°C y 0% de humedad relativa
de 3 cm2/día, permeabilidad al vapor de agua a 38°C
y 90% de humedad relativa de 6 gm2/día; en salas con
condiciones de temperatura, humedad relativa y velocidad
de aire controladas.
En la tabla 1 se presenta la codificación empleada para
los diferentes tratamientos evaluados.
Preparaciones y observaciones histológicas
Las observaciones histológicas fueron realizadas con
microscopio de luz. Muestras de fibra muscular de jamón
(2x4x7mm) fueron envasadas en solución de formalina
buferada y procesadas mediante técnica de histología
propuesta por Suárez et al (9). Las muestras fueron fijadas
en solución de Bouin y embebidas en parafina. Cortes de
5 μm fueron realizados usando un micrótomo (PR-50,
Yamato Kohki, Urawa, Japan) a secciones de músculo
embebido en bloque de parafina. Los cortes fueron montados
en láminas portaobjetos y teñidos durante 5 min
con naranja G (0.5 g de naranja G, 1 mL ácido acético
disuelto en 99 mL de agua destilada y filtrada). Las secciones
fueron lavadas con agua destilada y teñidas durante
5 min con azul de metileno (0.07g de azul de metileno, 1
mL ácido acético disuelto en 99 mL de agua destilada y
filtrada). Las muestras coloreadas fueron lavadas durante
5 min con agua buferada destilada (9).
Se tomaron fotografías de las fibras musculares con la
ayuda de un microscopio (Carl Zeiss, Axioestar, Germany)
con cámara fotográfica digital incorporada (Canon
Power Shot G5, Japan), fueron realizadas mediciones con
la ayuda de un analizador de imagen (Carl Zeiss
AxioVisión 4, Germany) y caracterizada la arquitectura
muscular teniendo en cuenta el área entre las fibras musculares.
Las observaciones fueron realizadas utilizando un
lente de 20X.
Determinación instrumental de la textura
Muestras de jamón fueron cortadas en cilindros de
20x30mm utilizando un cortador de acero inoxidable
(Premac S.A®). Las mediciones se realizaron mediante un

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
análisis de perfil de textura (TPA), usando un texturometro TA-XT2i (Stable Micro Systems®) provisto con una celda de
carga de 25 kg y una sonda de 20 mm de diámetro SMSP/20.(3,9,10). Las condiciones de operación fueron: velocidad
de pre-ensayo 2 mm/s, velocidad de ensayo 10 mm/s, velocidad pos-ensayo 5 mm/s y tiempo entre compresión de 1
seg. Las muestras de jamón fueron comprimidas uniaxialmente un 75% de la altura original en dirección perpendicular a
las fibras musculares.
Análisis estadístico
Para el estudio del efecto de los tratamientos sobre la microestructura y textura, fue utilizada ANOVA de una vía sobre
los resultados. La diferencia entre la media de los valores de los diferentes tratamientos fue determinada por el test de
comparación múltiple de Duncan, y el nivel de significancia estadística definido fue de (p<0.05).

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Tabla 2. Área de separación de las fibras de colágeno de jamón de cerdo cocinado a
diferentes

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Figura 1. Microscopía óptica de cortes transversales de jamón cocido a 72°C de cocción
temperaturas.
0 min (tratamiento 0); 72°C de cocción – 5 min (tratamiento
1); 75°C de cocción – 5 min (tratamiento 2); 78°C
de cocción – 5 min (tratamiento 3), en aumento 20x.

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Figura 2. Microscopía óptica de cortes transversales de jamón cocido para el tratamiento 4 a
72°C de cocción y 5 min de retención en aumento 20x.

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Figura 3. Separación del tejido conectivo (μm) vs tratamiento.

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Tabla 3. Área de separación entre miofibrillas de jamón cocido a 75°C durante 5min y almacenado
a 4°C.

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Figura 4. Área de separación entre miofibrillas de jamón cocido mediante dos tratamientos.
Tratamiento 0: 72°C de cocción durante 0
min y almacenado a 0°C patrón relativo.
Tratamiento 2: 75°C de cocción durante 5
min y almacenado a 4°C.

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Figura 5. Dureza de jamón cocido.
Tratamiento 0: 720C-0min-00C,
Tratamiento 1: 720C -5min-40C
Tratamiento 2:750C-5min-40C,
Tratamiento 3: 780C-5min-40C,
Tratamiento 4: 720C 0min-fresco
(patrón absoluto).

TECNOLOGÍA
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El efecto sobre la microestructura del jamón durante el
período de almacenamiento sobre los diferentes tratamientos,
es observado en los cortes transversales de las
fibras musculares en la figura 1 y 3. Fue encontrada diferencia
significativa (p<0.05), entre los tratamientos respecto
a la pérdida del tejido conectivo de las muestras observadas
a nivel microscópico. La menor pérdida de área
observada entre las fibras musculares fue presentada
para el tratamiento 2 (75°C) con tiempo de sostenimiento
en cocción de 5 minutos (Tabla 2).
Las fibras de los jamones sometidos a los cuatro tratamientos
durante el periodo de almacenamiento, mostraron un
mayor espacio entre fibras y el tejido aparece fraccionado
con pérdida del arreglo arquitectónico inicial.

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
La pérdida de la estructura arquitectónica en el jamón es
debida a la contracción y desnaturalización de las fibras
de colágeno, la cual, se presenta especialmente cuando
el producto es sometido a procesos de calentamiento a
72°C y posterior almacenamiento a 0°C (11). Donde fueron
observados depósitos granulares en espacios entre el
endomisio y la masa muscular.
La presencia de gránulos indica el acortamiento pasivo
de las fibras musculares, las cuales siguen estando unidas
al azar por la red de fibras de colágeno. Para el tratamiento
0 fue observado que con el paso de los días las fibras de
tejido conectivo se rasgan o se desintegran, evento que
conlleva a una pérdida del arreglo arquitectónico con
relación a la fibra muscular; además presentó espacios
que muestran falla con el tejido conectivo del perimisio,
mostrando granulado que proviene de la degradación
de las células afectadas por la proteólisis y posterior deshidratación,
especialmente al final del período de almacenamiento
(Figura 1 y 3). Este fenómeno también se percibe
en el tratamiento 3 pero solo al final del periodo de
almacenamiento. El tratamiento 4 presentó un comportamiento
intermedio en cuanto a la separación de las miofibrillas
por degradación del colágeno durante el período
de almacenamiento (Figura 2 y 3).
Para el tratamiento 2 se observa que la pérdida de tejido
conectivo presenta los menores valores de separación. En
contraste, el tratamiento 0 reporta las mayores áreas de
separación entre miofibrillas, indicando degradación de
las fibras de colágeno. Estas observaciones contrastan
con el deterioro en la arquitectura muscular y refleja el
mayor grado de ruptura del endomisio y perimisio.
En la tabla 3, se presentan los resultados de la separación
entre las miofibrillas de jamón correspondientes al tratamiento
2.
A lo largo del almacenamiento fue observado para el
tratamiento 2 (75°C durante 5 min de retención y almacenado
a 4°C) que el área de separación entre las fibras
musculares, para el día 34 de almacenamiento, fue
menor frente a los otros tratamientos, indicando una
menor pérdida o degradación de tejido conectivo (Figura
4). La degradación y pérdida de colágeno que es
observado a través de la separación entre la fibra muscular,
fue mayor en el tratamiento 0. Para ambos tratamientos
fue observado un incremento en el distanciamiento
de las fibras musculares respecto al tiempo de almacenamiento.
Este es manifiesto para el tratamiento 0 y 2 en el
día 34 y 26 respectivamente, seguido de un posterior des-

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
45
censo en los valores de área de separación debido posiblemente al reblandecimiento y debilitamiento alrededor de las
fibras de colágeno, produciendo adhesión entre las fibras musculares (Figura 4).
Análisis de textura
En la figura 5 se presentan los resultados del comportamiento de la dureza respecto al tiempo de almacenamiento. Se
observó para los tratamientos 1, 2, 3, 4 un comportamiento similar para la prueba instrumental; estos tratamientos mostraron
un incremento de la dureza al final del período de almacenamiento. El tratamiento 2 presentó los mayores valores de
dureza, coincidiendo con el mantenimiento de la estructura arquitectónica observada en los análisis microscópicos. Los
valores más altos de dureza fueron observados en el tratamiento 0 donde aparecen daños estructurales en las miofibrillas
y tejido conectivo por la excesiva pérdida de agua durante el tiempo de almacenamiento.

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
DISCUSIÓN
Estudios realizados por Vasanthi et al (12) y Jones et al (13),
reportan que la pérdida de la integridad estructural de las
microfibrillas en el jamón cocido a temperaturas de 70 a
80°C, es debido a la distorsión progresiva del endomisio y
el perimisio, que dan lugar a deformación de la masa
miofibrilar y conduce a la pérdida de la integridad estructural.
Resultados similares fueron mostrados por Palka (14)
quien encontró en músculos semitendinosos de bovinos
cocinados en un rango de temperatura de 80 a 90°C,
cambios cualitativos en las fibras de colágeno con una
marcada discontinuidad y distorsión del endomisio y el
perimisio con el tiempo de almacenamiento, que indican
una progresiva desnaturalización y pérdida de la integridad
estructural. La figura 1 muestra cómo los espacios
que originalmente estaban ocupados por tejido conecti-

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
47
vo del perimisio, fueron posteriormente ocupados por
sólidos procedentes de la proteólisis, especialmente al
final del proceso.
Los cortes transversos de jamón cocido revelan un encogimiento
pronunciado de fibras del músculo, generando
mayores espacios entre fibras musculares, concordando
con observaciones microscópicas realizadas por Kirchner
et al (15). También claramente fue observado por
Shaarani et al (16) el encogimiento por cocción inducido
a nivel del espacio miofibrilar individual, al final del periodo
de almacenamiento. El encogimiento del espacio
miofibrilar probablemente es el resultado del calentamiento,
que produce la desnaturalización de la proteína,
afectando incluso proteínas como la titina, resultando en
la exposición de áreas hidrófobas de la estructura miofibrilar,
observándose como resultado, una estructura de la
proteína más densa. Otros trabajos coinciden en afirmar
que los cambios microestructurales, como la formación
de huecos entre miofibrillas, ocurre mas frecuente durante
el cocinado de productos cárnicos cocidos que de
carnes frescas. Esto refleja que la desintegración de la fina
estructura es más sensible al calor y afecta principalmente
proteínas del colágeno y miofibrilar, alterando la integridad
de la estructura nativa (17).
Por otra parte los cambios en la dureza durante la cocción
pueden ser determinados por la rigidez mecánica del
perimisio en el espacio endomisio-perimisio, mientras que
el ablandamiento del endomisio supone pérdida de
agua del músculo (14), ambos fenómenos contribuyen a
la textura de la carne cocinada. Este fenómeno puede ser
explicado por el grado de solubilización del colágeno y la
formación de gel con pequeños grados de agregación
(18), y producir ablandamiento del tejido conectivo con
menor fuerza de penetrabilidad, producido por la desnaturalización
de la miosina y proteínas sarcoplasmáticas
relacionadas con la fuerza al corte. Como consecuencia
de la actividad proteolítica generada durante el período
de almacenamiento, la desintegración de las proteínas
mifibrilares podría ocasionar un acortamiento de la
estructura intracelular como es típico en este tipo de producto,
donde las proteínas miofibrilares pueden ser responsables
de la estructura final del jamón (7).
Los cambios en la dureza durante la cocción pueden ser
afectados por la rigidez del perimisio y los espacios endomisio-perimisio,
mientras que el acortamiento del endomisio
supone pérdida de agua por parte del músculo (14),
ambos fenómenos contribuyen con la textura de la carne
cocinada. Sin embargo, en los tratamientos 1, 2, 3, 4 fue

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
observado que las fibras de tejido conectivo del endomisio son más difusas y las miofibrillassarcoplasma no son compactas.
Se considera que dichas diferencias pueden explicar la mayor solubilidad del colágeno y la formación de gel
con menor grado de agregación en el tratamiento 0, acorde con lo reportado por Tornberg (6). Además el almacenamiento
a 0°C, muestra como la unión de las miofibrillas al tejido conectivo es degradado, ocasionando debilitamiento
de las conexiones de colágeno (15).
Por otra parte, durante el proceso térmico son generadas pérdidas de humedad, por ende un incremento en la dureza,
este mismo resultado fue reportado por Goff (19), al evaluar los efectos de la calidad de jamones influenciada por métodos
de cocción y almacenamiento. En tanto que otros autores (20,21) en estudios sobre estabilidad de almidones en los
alimentos, reportaron que la sinéresis presenta un incremento debido a fluctuaciones de temperatura que se generan
durante el proceso de cocción del producto, por la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de
amilosa, ya que las cadenas lineales son orientadas paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno, a
través de múltiples enlaces hidroxilos, alterando las propiedades texturales del producto.
Las pruebas de textura a nivel instrumental mostraron incremento de los valores al final del período, coincidiendo con
Flores et al (22), quienes observaron un aumento en la dureza instrumental a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento
de jamones madurados. Además, Lawrie y Ledward (4), encontraron que los diferentes tratamientos de
cocción también pueden causar cambios en las propiedades de los productos cárnicos.
En conclusión, el tratamiento que mejor comportamiento presentó a nivel microscópico fue el elaborado a 75°C de
cocción y 5 min de retención, donde las fibras de colágeno del tejido conectivo mantienen una arquitectura mas ordenada
junto con la fibra muscular a lo largo del tiempo.

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