CARNEPRESS Julio 2020

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28TECNOLOGÍACÁRNICAA nivel estructural, el músculo esquelético tiene unaestructura compleja. Está cubierto por una capa de tejidoconectivo, contiene el epimisio que recubre el músculomanteniendo unida la estructura interna, en la parte internaestán ubicados una serie de pequeños haces de fibras(fascículos) rodeados por tejido conectivo denominadoperimisio. Finalmente se encuentran las fibras muscularesque son células individuales cubiertas por una capa detejido conectivo llamada endomisio (4). Las miofibrillasson estructuras que cruzan las células del tejido muscular,están constituidas por la actina y miosina, responsablesde las propiedades de contracción y elasticidad (5).El colágeno es el principal constituyente del tejido conectivointramuscular de la carne, ejerce una importantefunción en la textura final del producto y contribuye consu firmeza y dureza. Es desnaturalizado por medio delcalentamiento, la primera consecuencia de ello es elacortamiento de las fibras. La temperatura a la cual esdesnaturalizado el colágeno depende del contenido deprolina e hidroxiprolina: a mayor contenido, mayor es latemperatura necesaria. Durante la cocción de los alimentos,parte del colágeno es solubilizado y forma "gelatina",que imparte propiedades de viscosidad (4).La temperatura y tiempo de cocción tienen un amplioefecto sobre las propiedades físicas de los productos cárnicos.Los componentes del músculo que afectan la texturadel músculo son las proteínas miofibrilares y proteínasdel tejido conectivo, colágeno y elastina. Durante elcalentamiento las diferentes proteínas son desnaturalizadas,causando cambios estructurales en el jamón, comodestrucción de membranas celulares, incremento deárea entre fibras musculares, agregación y formación degel miofibrilar de proteína miofibrilar y sarcoplasmática(6).Es conocido que factores asociados a la calidad de jamonesu otros productos cárnicos están estrechamente relacionadosa la microestructura (7). En este sentido, los principalesobjetivos de estudios microestructurales ha sidoencontrar evidencias del efecto de la textura relacionadacon la retención de agua, sinéresis, y explicacionessobre alteraciones durante la vida útil (8).El objetivo del presente estudio fue describir el efecto delos diferentes tratamientos de cocción y refrigeraciónsobre la microestructura y textura del jamón de cerdococido durante el periodo de vida útil.
TECNOLOGÍACÁRNICA29Tabla 1. Tratamientos de cocción y tiempo de retención en jamón de cerdo.
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