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34TECNOLOGÍACÁRNICAanálisis de perfil de textura (TPA), usando un texturometro TA-XT2i (Stable Micro Systems®) provisto con una celda decarga de 25 kg y una sonda de 20 mm de diámetro SMSP/20.(3,9,10). Las condiciones de operación fueron: velocidadde pre-ensayo 2 mm/s, velocidad de ensayo 10 mm/s, velocidad pos-ensayo 5 mm/s y tiempo entre compresión de 1seg. Las muestras de jamón fueron comprimidas uniaxialmente un 75% de la altura original en dirección perpendicular alas fibras musculares.Análisis estadísticoPara el estudio del efecto de los tratamientos sobre la microestructura y textura, fue utilizada ANOVA de una vía sobrelos resultados. La diferencia entre la media de los valores de los diferentes tratamientos fue determinada por el test decomparación múltiple de Duncan, y el nivel de significancia estadística definido fue de (p<0.05).
TECNOLOGÍACÁRNICA35Tabla 2. Área de separación de las fibras de colágeno de jamón de cerdo cocinado adiferentes
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