CARNEPRESS Septiembre 2020

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Septiembre 2020

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Comparación de la calidad

microbiológica de hamburguesa de

pollo elaborada en forma artesanal

e industrial

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Influencia del alginato de

sodio sobre la sinéresis en

jamón cocido


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

La producción de proteína animal

este año crecería 2.4%, reportaron

desde el Grupo Consultor de

Mercados Agrícolas

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

Enero de 2018 a Julio 2020

Comparativo Del Avance Mensual De Julio y Temporalidad

de la Producción de Carne de Bovino 2019-2020

Precio Mensual Promedio de Carne de Bovino 2012-2020

Comparativo del avance mensual de Julio y temporalidad

de la producción de carne de porcino 2019-2020

Precio Mensual Promedio de Carne de Porcino2012-2020

Comparativo del Avance Mensual De Julio y

Temporalidad De La Producción de Carne de Ave 2019-

2020

Índice De Precios de la Carne De Agosto 2020 de la FAO

PÁG. 22

IR A LA SECCIÓN

Influencia del alginato de

sodio sobre la sinéresis en

jamón cocido

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 12, número 3. Septiembre 2019.

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Tel.: +52 (33) 36 86 59 86

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

La producción de proteína animal este año

crecería 2.4%, reportaron desde el Grupo

Consultor de Mercados Agrícolas


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

La producción de proteína animal este año crecería 2.4%, reportaron desde el Grupo Consultor de Mercados

Agrícolas

Fuente: Ganaderia.com

1 de septiembre de 2020

IR A FUENTE

De acuerdo con estimaciones del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA), para el cierre de este año,

la producción de proteína animal en México (carne de res, cerdo, pollo y huevo) aumentaría 2.4% sobre 2019,

cifrando un total de 10.3 millones de toneladas.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

En el caso de los cárnicos bovinos, se espera que el procesamiento se incremente 2.5%, llegando a los 2.07 millones

de toneladas, sin embargo, dicho escenario sería propiciado por la constante demanda internacional, ya

que el consumo aparente apenas se alzaría por el orden de 0.4%.

Las exportaciones crecerían 10.5% hasta las 300,000 toneladas; en contraste las importaciones de este tipo de

carne caerían 7% respecto al año pasado, quedando en 180,000 toneladas.

LA CARNE DE CERDO CONTINUARÁ CON UNA TENDENCIA POSITIVA EN EL MERCADO INTERNACIONAL.

Para la proteína porcina el GCMA a cargo de Juan Carlos Anaya pronosticó que la producción subiría 2% este

año, superando 1.6 millones de toneladas y posicionándose por encima de las expectativas iniciales, tendencia

que hasta julio se ha mantenido con 3.8% sobre el mismo mes de 2019.

También se destacó que para el cierre de 2020 las importaciones se habrían contraído 5.3%, adquiriendo nuestro

país 1.08 millones de toneladas; para las exportaciones, este indicador se iría al alza en 2.7% por encima del

año pasado, cifrando un total de 190,000 toneladas.

LA PRODUCCIÓN DE POLLO CRECERÁ EN 1%; DESTACAN LAS EXPORTACIONES QUE CRECERÁ 72%, HASTA LAS 8

TONELADAS

En cuanto a la carne de pollo, se proyectó que la producción de este año sería mayor por 1.1% a la de 2019,

generando 3.5 millones de toneladas, en este caso se destacó que hasta julio el crecimiento en el procesamiento

ha sido de 4%, superando al aumento de 3% del consumo aparente.


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

También resaltaron que la exportación

de este cárnico incrementaría

72%, quedando en ocho toneladas,

siendo la proteína animal con el

mejor desempeño en el rubro; las

importaciones disminuirían 9.1%,

quedando en 780,000 toneladas.

Finalmente, el informe pecuario del

Grupo Consultor de Mercados reflejó

que la producción de huevo para

finales de 2020 sería de 3.07 millones

de toneladas, gracias al crecimiento

de 4.3% sobre lo registrado el año

anterior.

En contraste con la carne de pollo,

serían las importaciones las que

tendrían un alza por el orden del

72.3%, pues México compraría al

extranjero 47,000 toneladas, mientras

que las exportaciones quedarían

en ceros, al igual que en 2019.




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12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 19

Pág. 20

Pág. 21

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de Enero de 2018 a Julio 2020

Comparativo Del Avance Mensual De Julio y Temporalidad de la Producción de Carne de Bovino 2019-2020

Precio Mensual Promedio de Carne de Bovino 2012-2020

Comparativo del avance mensual de Julio y temporalidad de la producción de carne de porcino 2019-2020

Precio Mensual Promedio de Carne de Porcino2012-2020

Comparativo del Avance Mensual De Julio y Temporalidad De La Producción de Carne de Ave 2019-2020

Índice De Precios de la Carne De Agosto 2020 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A JULIO DE 2020

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

CARNE EN

2019 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012

CANAL

2020 580,128 591,519 598,839 594,335 602,399 616,627 627,018

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

2019 BOVINO 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109

2020 163,448 165,855 164,830 163,942 168,205 172,493 176,980

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

2019 PORCINO 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447

2020 130,943 134,468 130,646 128,369 132,171 136,608 138,122

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

2019 OVINO 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030

2020 5,084 5,034 5,066 5,198 5,240 5,381 5,659

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

2019 CAPRINO 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937

2020 3,199 3,181 3,065 2,973 3,018 3,268 3,465

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

2019 AVE 2/ 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623

2020 276,233 281,662 293,881 292,506 292,443 297,441 301,332

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

2019 GUAJOLOTE 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867

2020 1,221 1,319 1,351 1,346 1,323 1,435 1,461

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JULIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AÑOS 2019 Y 2020

(TONELADAS)

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 172,253 176,980 4,727 2.7

190,000

185,000

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

2018 2019 2020

CARNE DE BOVINO DE ENERO 2018 A JULIO 2020

(TONELADAS)

184,727

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

176980

176,566 179,910

172493

173,966

172,253

168205

171,812 171,927

165,855

171,732

164,830

168,670

163,448

163942

168,106

169,211 169,582 169,264

165,246

162,211

164,224

159,894

159,672 160,165

159,739

158,493

156,736

156,709 156,499

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO MENSUAL PROMEDIO DE CARNE DE BOVINO 2012-2020

(PESOS/KILOGRAMO)

Fuente: SAGARPA/SIAP,SE/SNIIM e INEGI.



18

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JULIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO AÑOS 2019 Y 2020

Año

(TONELADAS)

Variación

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 133,419 138,122 4,703 3.5

160,000

155,000

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

130,943

124,803

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

129,950

119,191 119,308

2018 2019 2020

134,468

130,646

128369

125,164 124,589

116,132 116,466

132171

127,264

121,840

CARNE DE PORCINO DE ENERO 2018 A JULIO 2020

(TONELADAS)

136608

132,226 133,419 132,240

124,283

138122

126,284

123,855

137,021 137,094

129,421

127,668

142,875

132,673

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

153,802

144,102

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

19

PRECIO MENSUAL PROMEDIO DE CARNE DE PORCINO 2012-2020

(PESOS/KILOGRAMO)

Fuente: SAGARPA/SIAP,SE/SNIIM e INEGI.


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JULIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE AÑOS 2019 Y 2020

Año

(TONELADAS)

Variación

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 133,419 138,122 4,703 3.5

330,000

320,000

310,000

300,000

290,000

280,000

270,000

260,000

250,000

276,233

265,801

259,054

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE DE ENERO 2018 A JULIO 2020

(TONELADAS)

2018 2019 2020

281,662

270,769

262,320

293,881 292506 292443

282,299 281,905 280,134

266,084 267,906 268,080

297441

286,647

301332

288,846 287,409

276,492 277,120 276,502

294,743 294,173

297,843

283,820 283,026 283,433

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

317,054

305,506

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

230.0

205.0

180.0

155.0

130.0

105.0

80.0

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE AGOSTO 2020 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 3 DE SEPTIEMBRE DE 2020)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A

2016 2017

2018 2019

2020

El índice de precios de la carne de la FAO registró un promedio de 93,2 puntos en agosto, prácticamente sin variación

respecto del valor de julio y 9,1 puntos (un 8,9 %) menos que en el mismo mes del año pasado. En agosto disminuyeron las

cotizaciones de las carnes de bovino y aves de corral, a raíz de la ralentización de las importaciones, pese a la disminución

del sacrificio de animales y su elaboración en las principales regiones productoras. Asimismo, descendieron las

cotizaciones de la carne de ovino debido a la escasa demanda de importaciones en un contexto de afluencia de suministros

de carne de cordero en Oceanía gracias a la nueva campaña. Por el contrario, los precios de la carne de cerdo

aumentaron tras cuatro meses de descensos consecutivos, a causa de una subida repentina de las importaciones en

China y una cierta escasez de suministros a nivel mundial por el menor peso en matadero sumado al cierre prolongado

de plantas en algunas regiones productoras.


22

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INFLUENCIA DEL

ALGINATO DE SODIO

SOBRE LA SINÉRESIS EN

JAMÓN COCIDO


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24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INFLUENCIA DEL ALGINATO DE SODIO SOBRE LA SINÉRESIS EN JAMÓN COCIDO

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante

la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando

0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al

vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del

periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). La menor pérdida de agua

correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al

0,5% (P<0,05). El recuento inicial para mesófilos fue de 1,03 log UFC/g, para el final del periodo de almacenamiento el valor

correspondió a 5,74 log UFC/g sin mostrar diferencias significativas entre tratamientos. El valor inicial para pH de 6,64 fue

descendiendo a lo largo del periodo de almacenamiento hasta 6,35. Para el atributo sabor el puntaje más alto y el menor

correspondió al jamón elaborado con carragenina 0,5% y alginato 0,3% respectivamente. El atributo apariencia muestra la

mejor calificación para carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde al jamón elaborado con alginato

0,3%. Para la fuerza de corte el menor valor corresponde al jamón con carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación

corresponde nuevamente al jamón elaborado con alginato 0,3%. En este sentido, la textura del producto, específicamente

la mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos.

Documento Original:

MONTOYA PEREZ, Luz Amparo; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso and SUAREZ MAHECHA, Héctor. INFLUENCIA DEL ALGINATO DE

SODIO SOBRE LA SINERESIS EN JAMÓN COCIDO. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2010, vol.63, n.1 , pp.5409-5415. Available

from: . ISSN 0304-2847.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


www.vilher.mx +52 (33) 36 86 59 86 jherradorp@vilher.com.mx


26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

En la elaboración de productos cárnicos cocidos empacados al vacío, puede presentarse

en diferente grado, el problema de la sinéresis o liberación de agua, el cual

ocurre principalmente durante el almacenamiento del alimento. En la industria de

productos cárnicos, para la elaboración de Jamón tajado empacado al vacío, son

utilizados varios aditivos para corregir este inconveniente. Dentro de los aditivos más

utilizados están los carragenatos o carrrageninas, que además de cumplir varias

funciones como suspensión de partículas, estabilizante para emulsiones, controlar

propiedades de flujo, producir geles estables a temperatura ambiente y permitir

altos niveles de agua en la elaboración de productos, también ayudan a evitar la

sinéresis. Sin embargo, no ha sido fácil hasta el momento, encontrar una sustancia

capaz de dar una solución completamente satisfactoria (Smith, 1988; Vega et al.,

1999).

La pérdida de agua en los productos cárnicos cocidos, empacados al vacío, además

de ser un problema para la presentación del producto y la aceptación por

parte del consumidor, representa un problema mucho mayor en cuanto a la calidad

microbiológica, debido a la multiplicación de los microorganismos presentes,

que alteran las características sensoriales del jamón y disminuyen la vida útil del producto.


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Recientemente han sido desarrollados una serie de hidrocoloides,

diseñados para atrapar humedad, capaces de

retener y estabilizar el agua en proporciones altas, siendo

funcionales en ambientes poco favorables como al

vacío, baja temperatura, concentración de sal y pH.

Dentro de estos hidrocoloides son considerados principalmente

las carrageninas, (Xantana, Guar, Algarrobo) y los

alginatos. El efecto de la adición de carragenatos sobre

las propiedades funcionales en la formulación de productos

cárnicos han sido estudiadas por varios autores

(Ayadi et al., 2009). De otra parte Bater et al. (1992)

encontraron que las carrageninas mejoran el rendimiento,

tajado, textura y disminuyen la sinéresis. En salchichas

las carrageninas también incrementan la dureza cuando

son adicionadas en soluciones acuosas, reemplazando

parte de la grasa, mejorando la capacidad de retención

de agua (Barbut y Mittal 1992). De otra parte Xiong et al.,

(1999) y Pietrasik (2003) observaron que las carrageninas

incrementan el rendimiento en cocción, dureza y fuerza

de corte en salchichas bajas en grasa.

Son pocos los estudios realizados con alginatos, los cuales,

además de ser utilizados para evitar pérdida de agua,

son uno de los biopolímeros más funcionales para uso en

la industria alimenticia: como aditivos por las propiedades

espesantes, emulsionantes (aceite-agua), estabilizantes,

coloides protectores y texturizantes en distintos productos

como helados, conservas, aderezos de ensaladas y embutidos

entre otros (Candogan y Kolsarici, 2003a, 2003b).

El uso de algunos alginatos en general y el alginato de

sodio en particular, es una opción para la estabilización

de geles en productos cárnicos cocidos, este compuesto

puede soportar esfuerzos como los que suceden en el

empaque al vacío (Liu et al., 2007). En este sentido podría

ser una alternativa para ser utilizada en la elaboración de

jamón cocido tajado empacado al vacío.

El alginato de sodio ha sido estudiado ya que mejora las

condiciones de retención de agua en diferentes productos

cárnicos (Pyo y Bok, 2010). Sin embargo, las características

de textura y formación de gel sobre los atributos de

calidad no han sido claramente analizadas. El objetivo

del presente trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales de jamón de

cerdo cocido elaborado con alginato de sodio y carragenina.


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MATERIALES Y MÉTODOS

Para la elaboración de las muestras de jamón de

cerdo cocido fue utilizada carne de cerdo, agua

65%, proteínas 14%, grasa 20% y minerales 1%.

Fueron usados aditivos de grado analítico cloruro

de sodio (NaCl), nitrato de sodio (NaNO2), ácido

ascórbico (C6H8O6) y tripolifosfato de sodio

(Na5P3O10). El alginato de sodio (C6H8O6) fue

obtenido de un proveedor local y adicionado a

la salmuera utilizada en la preparación del jamón.

Fueron utilizadas dos concentraciones de alginato

de sodio 0,3% y 0,5%; y comparado con carragenina

al 0,5%. Las muestras elaboradas fueron

almacenadas en cámaras de temperatura controlada

a 8±0,5 oC durante 35 días, y realizados los

análisis en los días 0, 7, 14, 21, 28 y 35.

La salmuera fue preparada y mezclada para ser

adicionada en la carne utilizando Tumbler Injec

Star® con capacidad para 30 L. La etapa de

tombleado fue de 2 horas y 30 minutos con apro-



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CÁRNICA

ximadamente 15 RPM, realizada en vacío, refrigeración y

posteriormente las muestras fueron cocidas hasta alcanzar

72 °C. La evaluación del jamón cocido fue realizada

siguiendo los siguientes análisis:

Sinéresis. Determinada mediante la siguiente ecuación:

pH. La determinación de pH fue realizada con un potenciómetro

Metrohm modelo 744 con sensor de temperatura

termosonda PT 1000 y electrodo de vidrio.

Actividad de agua (aw). Para el análisis de Aw se utilizó el

medidor Aqualab® CX-2.

Análisis microbiológicos. Se realizaron los siguientes análisis

microbiológicos: recuento de mesófilos (heterótrofos)

en placa, según las Normas del Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) destinados

para el consumo humano (INVIMA, 1998).

Recuento de mesófilos en placa. 10 g de la muestra fueron

adicionados a 90 mL de agua peptonada 0,1% p/v, y

sembrado en cajas de Petri con agar Plate Count e incubadas

a 35 ± 2 °C durante 48 horas. Los resultados fueron

expresados en Unidades Formadoras de Colonia/mL,

“UFC/mL”.

Evaluación sensorial. El análisis sensorial se llevó a cabo

por el método tradicional de juzgar la calidad de productos

cárnicos. Fueron evaluadas las características sensoriales

como apariencia, color, aroma y textura por cinco

panelistas entrenados. El puntaje se basó en una escala

hedónica de nueve puntos, donde 1 corresponde a “disgusté

extremadamente” y 9 “gusté extremadamente”. El

valor sensorial de 4 fue tomado como el rango mínimo de

aceptabilidad (Amerine et al., 1965).

Análisis estadístico. Todos los ensayos fueron realizados

por triplicado. El efecto de los diferentes tratamientos

sobre el jamón cocido de cerdo tajado empacado al

vacío y refrigerado a 8±0,5 ºC, fue evaluado por análisis de

variancia (ANAVA), aceptada como diferencia significativa

P<0,05 y fue utilizado el sofware Statgraphics (Statistical

Graphics Corp. Rockville, MD, USA).


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Figura 1. Efecto de la actividad de agua para jamón cocido tratado con carragenina al 0,5% y

alginato de sodio al 0,3% y 0,5% (A) y durante el periodo de almacenamiento durante 35 días

0

(B) refrigerado a 8 C.


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0

Figura 2. Efecto de la sinéresis para jamón cocido refrigerado a 8 C, tratado con carragenina al

0,5%, alginato de sodio al 0,3% y 0,5% (A), durante el periodo de almacenamiento de 35 días

(B).




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Tabla 1. Análisis microbiológico y pH de jamón cocinado tratado con carragenina 0,5% y algi-

0

nato de sodio 0,3% y 0,5% almacenado durante 35 días a 8 ± 0,5 C

Tabla 2. Atributos sensoriales para jamón cocido utilizando alginato de sodio y almacenados a 8

0

± 0,5 C durante 35 días.


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0

Figura 3. Análisis sensorial para jamón cocido refrigerado a 8 C y tratado con carragenina al

0,5%, alginato de sodio al 0,3% y 0,5% durante el periodo de almacenamiento durante 35 días.


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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Actividad de agua. En la Figura 1 son mostrados

los resultados de Aw. Es observado que

existe diferencia significativa entre tratamientos

(P<0,05) de manera que la menor Aw

correspondió al tratamiento con carragenina

0,5%, mientras que la mayor correspondió al

tratamiento con alginato al 0,5% (Figura 1A);

sin embargo, no fueron observadas diferencias

significativas a lo largo del periodo de

almacenamiento (Figura 1B).

Sinéresis. Los resultados de la sinéresis son pre-


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sentados en la Figura 2. Las mayores pérdidas de agua

fueron presentadas a partir del día 21 del periodo de almacenamiento

(Figura 2B), sin presentar diferencias significativas

entre tratamientos.

La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento

con alginato de sodio al 0,5%, mientras que los mayores

valores fueron mostrados para el tratamiento con carragenina

al 0,5% (P<0,05) (Figura 2A).

Cambios microbiológicos y pH. Los valores encontrados

para mesófilos son mostrados en la Tabla 1. El recuento

inicial para mesófilos fue 1,03 log UFC/g presentando en

principio, un estado de buena calidad higiénica del

jamón cocido. Para el final del periodo de almacenamiento

fueron obtenidos valores de 5,74 log UFC/g. No

fueron encontradas diferencias significativas entre tratamientos.

En cuanto a los valores de pH solamente fue encontrada

diferencia significativa durante el periodo de almacenamiento

(P<0,05) pero no entre tratamientos. Los valores

iniciales para pH de 6,64 fueron descendiendo a lo largo

del periodo de almacenamiento hasta alcanzar valores

de 6,35.

Análisis sensorial. Los resultados del análisis sensorial para

jamón de cerdo cocido son mostrados en la Tabla 2 y la

Figura 3.

Con el incremento del periodo de almacenamiento, disminuyó

la vida útil del jamón cocido. Los atributos sensoriales

evaluados por los panelistas durante el periodo analizado

para el jamón cocido fueron: sabor, apariencia,

textura y suculencia.

Para el atributo sabor el puntaje más alto y el menor

correspondió al jamón elaborado con carragenina 0,5% y

alginato de sodio 0,3% respectivamente (Figura 3a). El

atributo apariencia muestra las mejores calificaciones

para carragenina 0,5%, mientras que menores valores

corresponden al jamón elaborado con alginato de sodio

0,3% (Figura 3b). El jamón elaborado con alginato de

sodio presenta apariencia babosa, en este sentido es

posible disminuir este defecto mezclando parte de carragenina

y parte de alginato de sodio hasta una concentración

del 0,5%.

Para la textura los menores valores corresponden al jamón

con carragenina 0,5%, mientras que las peores calificaciones

corresponden nuevamente al jamón elaborado

con alginato 0,3% (Figura 3C). En este sentido, la textura


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del producto, específicamente la mordida, es afectada

negativamente por el uso de alginatos. La suculencia no

presenta diferencia significativa entre tratamientos; sin

embargo, la mejor aceptación fue para el jamón cocido

elaborado con carragenina 0,5% (Figura 3d).

Los resultados obtenidos permiten mostrar que la disminución

de pH con respecto al tiempo, no influye sobre el

recuento de microorganismos aerobios mesófilos, esto es

evidenciado como resultado de correlacionar el logaritmo

de mesófilos con pH usando regresiones lineales múltiples.

La variación de la Aw como característica condicionante

de la proliferación microbiana igualmente no cambio

durante el periodo de almacenamiento.

Los resultados coinciden con lo observado por Liu et al.,

(2006) donde la utilización de alginatos y pectinas podrían

disminuir las pérdidas de agua. El efecto de la sinéresis

parece deberse exclusivamente a la acción gelificante y

retenedora de humedad del hidrocoloide usado, debido

a que el pH no alcanza a incidir sobre la capacidad de

retención de agua de la proteína (Skandamis y Nychas,

2002). Las menores pérdidas por sinéresis están asociadas

a los jamones elaborados con alginatos; sin embargo, el

panel sensorial reconoció como de mejor mordida el

jamón elaborado con carragenina 0,5% que además

presenta el mayor valor para sinéresis.

En cuanto a los resultados del análisis microbiológico, el

efecto de los microorganismos en el desarrollo de ciertos

sabores en jamón cocido están relacionado a acidez y

formación de sabores indeseables (Samelis et al., 2000;

Leroy et al., 2009). Sin embargo, el metabolismo bacteriano

generalmente esta asociado a perdidas de color,

formación de limo y producción de gas (Samelis et al.,

1998, 2000). De todas formas la vida útil, coincidiendo con

otros autores, está limitada a periodos de tres a seis semanas

(Vasilopoulos et al., 2008; Vermeiren et al., 2005).

Aunque los microorganismos mesófilos mantienen niveles

aceptables al final del periodo de almacenamiento, es

reconocido el incremento, posiblemente debido a las

condiciones de empaque al vacío, donde el acido láctico

(C3H6O3) y acido acético (CH3COOH), como productos

finales del metabolismo de la glucosa (C6H12O6) de

las bacterias acido lácticas disminuyen los valores de pH

(Montel et al., 1998). Sin embargo, trazas de oxigeno (O2)

pueden estar presentes debido a la difusión a través del

empaque promoviendo la producción de CH3COOH y la

formación de acetoin, diacetil, y 3-metil butanol por


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Carnobacterium spp., Lactobacillus spp., y Br. thermosphacta, resultando en sabores y olores indeseables (Borch et al.,

1996; Gram et al., 2002; Pin et al., 2002).

Los cambios texturales pueden ser explicados en términos de la influencia de la presencia de carragenina o alginato

de sodio sobre la gelificacion de las proteínas, es decir, el efecto sobre la matriz durante el proceso de formación en

malla ordenada debido a la desnaturalización de las proteínas. La interacción de estos hidrocoloides con las proteínas

musculares lleva a un cambio en la textura en el jamón de cerdo cocido (Fernández et al., 2009). Aunque el efecto de

la adición de carragenina sobre las propiedades funcionales de productos cárnicos ha sido objeto de varios estudios,

pocos son los relacionados con alginato de sodio.

En este sentido Bater et al. (1992) encontraron que la carragenina causa un incremento en el rendimiento, tajado y

rigidez, y un decremento en la pérdida de humedad; sin embargo, la j-carragenina y los alginatos pueden ser causantes

del incremento de la dureza en productos cárnicos cuando reemplaza la grasa por soluciones de goma-agua,

mientras la carragenina iota mejora la habilidad de retención de agua (Barbut y Mittal, 1992). Igualmente, Hsu y Chung

(2001) observaron un incremento en el rendimiento durante la cocción, dureza y otras alteraciones en la textura cuando

adicionaron 2% de j-carragenina para disminuir el porcentaje graso. Finalmente, Ruusunen et al. (2003) y García y

Totosaus (2007), encontraron que la adición de carragenina lleva al incremento de la dureza en productos cárnicos

bajos en grasa. Iguales consideraciones para los alginatos fueron establecidas por Fernández et al. (2009) destacando

la ventaja que estos hidrocoloides presentan mejor asociación con las proteínas de carne de cerdo.


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