CARNEPRESS Septiembre 2020

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Septiembre 2020
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Comparación de la calidad
microbiológica de hamburguesa de
pollo elaborada en forma artesanal
e industrial
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Influencia del alginato de
sodio sobre la sinéresis en
jamón cocido

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
La producción de proteína animal
este año crecería 2.4%, reportaron
desde el Grupo Consultor de
Mercados Agrícolas
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
Enero de 2018 a Julio 2020
Comparativo Del Avance Mensual De Julio y Temporalidad
de la Producción de Carne de Bovino 2019-2020
Precio Mensual Promedio de Carne de Bovino 2012-2020
Comparativo del avance mensual de Julio y temporalidad
de la producción de carne de porcino 2019-2020
Precio Mensual Promedio de Carne de Porcino2012-2020
Comparativo del Avance Mensual De Julio y
Temporalidad De La Producción de Carne de Ave 2019-
2020
Índice De Precios de la Carne De Agosto 2020 de la FAO
PÁG. 22
IR A LA SECCIÓN
Influencia del alginato de
sodio sobre la sinéresis en
jamón cocido
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
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Año 12, número 3. Septiembre 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
La producción de proteína animal este año
crecería 2.4%, reportaron desde el Grupo
Consultor de Mercados Agrícolas

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
La producción de proteína animal este año crecería 2.4%, reportaron desde el Grupo Consultor de Mercados
Agrícolas
Fuente: Ganaderia.com
1 de septiembre de 2020
IR A FUENTE
De acuerdo con estimaciones del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA), para el cierre de este año,
la producción de proteína animal en México (carne de res, cerdo, pollo y huevo) aumentaría 2.4% sobre 2019,
cifrando un total de 10.3 millones de toneladas.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
En el caso de los cárnicos bovinos, se espera que el procesamiento se incremente 2.5%, llegando a los 2.07 millones
de toneladas, sin embargo, dicho escenario sería propiciado por la constante demanda internacional, ya
que el consumo aparente apenas se alzaría por el orden de 0.4%.
Las exportaciones crecerían 10.5% hasta las 300,000 toneladas; en contraste las importaciones de este tipo de
carne caerían 7% respecto al año pasado, quedando en 180,000 toneladas.
LA CARNE DE CERDO CONTINUARÁ CON UNA TENDENCIA POSITIVA EN EL MERCADO INTERNACIONAL.
Para la proteína porcina el GCMA a cargo de Juan Carlos Anaya pronosticó que la producción subiría 2% este
año, superando 1.6 millones de toneladas y posicionándose por encima de las expectativas iniciales, tendencia
que hasta julio se ha mantenido con 3.8% sobre el mismo mes de 2019.
También se destacó que para el cierre de 2020 las importaciones se habrían contraído 5.3%, adquiriendo nuestro
país 1.08 millones de toneladas; para las exportaciones, este indicador se iría al alza en 2.7% por encima del
año pasado, cifrando un total de 190,000 toneladas.
LA PRODUCCIÓN DE POLLO CRECERÁ EN 1%; DESTACAN LAS EXPORTACIONES QUE CRECERÁ 72%, HASTA LAS 8
TONELADAS
En cuanto a la carne de pollo, se proyectó que la producción de este año sería mayor por 1.1% a la de 2019,
generando 3.5 millones de toneladas, en este caso se destacó que hasta julio el crecimiento en el procesamiento
ha sido de 4%, superando al aumento de 3% del consumo aparente.

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
También resaltaron que la exportación
de este cárnico incrementaría
72%, quedando en ocho toneladas,
siendo la proteína animal con el
mejor desempeño en el rubro; las
importaciones disminuirían 9.1%,
quedando en 780,000 toneladas.
Finalmente, el informe pecuario del
Grupo Consultor de Mercados reflejó
que la producción de huevo para
finales de 2020 sería de 3.07 millones
de toneladas, gracias al crecimiento
de 4.3% sobre lo registrado el año
anterior.
En contraste con la carne de pollo,
serían las importaciones las que
tendrían un alza por el orden del
72.3%, pues México compraría al
extranjero 47,000 toneladas, mientras
que las exportaciones quedarían
en ceros, al igual que en 2019.

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12
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 13
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 18
Pág. 19
Pág. 20
Pág. 21
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de Enero de 2018 a Julio 2020
Comparativo Del Avance Mensual De Julio y Temporalidad de la Producción de Carne de Bovino 2019-2020
Precio Mensual Promedio de Carne de Bovino 2012-2020
Comparativo del avance mensual de Julio y temporalidad de la producción de carne de porcino 2019-2020
Precio Mensual Promedio de Carne de Porcino2012-2020
Comparativo del Avance Mensual De Julio y Temporalidad De La Producción de Carne de Ave 2019-2020
Índice De Precios de la Carne De Agosto 2020 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
13
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A JULIO DE 2020
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
CARNE EN
2019 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012
CANAL
2020 580,128 591,519 598,839 594,335 602,399 616,627 627,018
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
2019 BOVINO 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109
2020 163,448 165,855 164,830 163,942 168,205 172,493 176,980
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
2019 PORCINO 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447
2020 130,943 134,468 130,646 128,369 132,171 136,608 138,122
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
2019 OVINO 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030
2020 5,084 5,034 5,066 5,198 5,240 5,381 5,659
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
2019 CAPRINO 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937
2020 3,199 3,181 3,065 2,973 3,018 3,268 3,465
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
2019 AVE 2/ 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623
2020 276,233 281,662 293,881 292,506 292,443 297,441 301,332
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
2019 GUAJOLOTE 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867
2020 1,221 1,319 1,351 1,346 1,323 1,435 1,461
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
15
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JULIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AÑOS 2019 Y 2020
(TONELADAS)
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 172,253 176,980 4,727 2.7
190,000
185,000
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
2018 2019 2020
CARNE DE BOVINO DE ENERO 2018 A JULIO 2020
(TONELADAS)
184,727
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
176980
176,566 179,910
172493
173,966
172,253
168205
171,812 171,927
165,855
171,732
164,830
168,670
163,448
163942
168,106
169,211 169,582 169,264
165,246
162,211
164,224
159,894
159,672 160,165
159,739
158,493
156,736
156,709 156,499
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

16
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO MENSUAL PROMEDIO DE CARNE DE BOVINO 2012-2020
(PESOS/KILOGRAMO)
Fuente: SAGARPA/SIAP,SE/SNIIM e INEGI.

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JULIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO AÑOS 2019 Y 2020
Año
(TONELADAS)
Variación
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 133,419 138,122 4,703 3.5
160,000
155,000
150,000
145,000
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
130,943
124,803
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
129,950
119,191 119,308
2018 2019 2020
134,468
130,646
128369
125,164 124,589
116,132 116,466
132171
127,264
121,840
CARNE DE PORCINO DE ENERO 2018 A JULIO 2020
(TONELADAS)
136608
132,226 133,419 132,240
124,283
138122
126,284
123,855
137,021 137,094
129,421
127,668
142,875
132,673
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
153,802
144,102
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
19
PRECIO MENSUAL PROMEDIO DE CARNE DE PORCINO 2012-2020
(PESOS/KILOGRAMO)
Fuente: SAGARPA/SIAP,SE/SNIIM e INEGI.

20
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JULIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE AÑOS 2019 Y 2020
Año
(TONELADAS)
Variación
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 133,419 138,122 4,703 3.5
330,000
320,000
310,000
300,000
290,000
280,000
270,000
260,000
250,000
276,233
265,801
259,054
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE DE ENERO 2018 A JULIO 2020
(TONELADAS)
2018 2019 2020
281,662
270,769
262,320
293,881 292506 292443
282,299 281,905 280,134
266,084 267,906 268,080
297441
286,647
301332
288,846 287,409
276,492 277,120 276,502
294,743 294,173
297,843
283,820 283,026 283,433
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
317,054
305,506
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
230.0
205.0
180.0
155.0
130.0
105.0
80.0
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE AGOSTO 2020 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 3 DE SEPTIEMBRE DE 2020)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A
2016 2017
2018 2019
2020
El índice de precios de la carne de la FAO registró un promedio de 93,2 puntos en agosto, prácticamente sin variación
respecto del valor de julio y 9,1 puntos (un 8,9 %) menos que en el mismo mes del año pasado. En agosto disminuyeron las
cotizaciones de las carnes de bovino y aves de corral, a raíz de la ralentización de las importaciones, pese a la disminución
del sacrificio de animales y su elaboración en las principales regiones productoras. Asimismo, descendieron las
cotizaciones de la carne de ovino debido a la escasa demanda de importaciones en un contexto de afluencia de suministros
de carne de cordero en Oceanía gracias a la nueva campaña. Por el contrario, los precios de la carne de cerdo
aumentaron tras cuatro meses de descensos consecutivos, a causa de una subida repentina de las importaciones en
China y una cierta escasez de suministros a nivel mundial por el menor peso en matadero sumado al cierre prolongado
de plantas en algunas regiones productoras.

22
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INFLUENCIA DEL
ALGINATO DE SODIO
SOBRE LA SINÉRESIS EN
JAMÓN COCIDO

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24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INFLUENCIA DEL ALGINATO DE SODIO SOBRE LA SINÉRESIS EN JAMÓN COCIDO
Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante
la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando
0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al
vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del
periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). La menor pérdida de agua
correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al
0,5% (P<0,05). El recuento inicial para mesófilos fue de 1,03 log UFC/g, para el final del periodo de almacenamiento el valor
correspondió a 5,74 log UFC/g sin mostrar diferencias significativas entre tratamientos. El valor inicial para pH de 6,64 fue
descendiendo a lo largo del periodo de almacenamiento hasta 6,35. Para el atributo sabor el puntaje más alto y el menor
correspondió al jamón elaborado con carragenina 0,5% y alginato 0,3% respectivamente. El atributo apariencia muestra la
mejor calificación para carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde al jamón elaborado con alginato
0,3%. Para la fuerza de corte el menor valor corresponde al jamón con carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación
corresponde nuevamente al jamón elaborado con alginato 0,3%. En este sentido, la textura del producto, específicamente
la mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos.
Documento Original:
MONTOYA PEREZ, Luz Amparo; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso and SUAREZ MAHECHA, Héctor. INFLUENCIA DEL ALGINATO DE
SODIO SOBRE LA SINERESIS EN JAMÓN COCIDO. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2010, vol.63, n.1 , pp.5409-5415. Available
from: <http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472010000100016&lng=en&nrm=iso>. ISSN 0304-2847.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative

www.vilher.mx +52 (33) 36 86 59 86 jherradorp@vilher.com.mx

26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
En la elaboración de productos cárnicos cocidos empacados al vacío, puede presentarse
en diferente grado, el problema de la sinéresis o liberación de agua, el cual
ocurre principalmente durante el almacenamiento del alimento. En la industria de
productos cárnicos, para la elaboración de Jamón tajado empacado al vacío, son
utilizados varios aditivos para corregir este inconveniente. Dentro de los aditivos más
utilizados están los carragenatos o carrrageninas, que además de cumplir varias
funciones como suspensión de partículas, estabilizante para emulsiones, controlar
propiedades de flujo, producir geles estables a temperatura ambiente y permitir
altos niveles de agua en la elaboración de productos, también ayudan a evitar la
sinéresis. Sin embargo, no ha sido fácil hasta el momento, encontrar una sustancia
capaz de dar una solución completamente satisfactoria (Smith, 1988; Vega et al.,
1999).
La pérdida de agua en los productos cárnicos cocidos, empacados al vacío, además
de ser un problema para la presentación del producto y la aceptación por
parte del consumidor, representa un problema mucho mayor en cuanto a la calidad
microbiológica, debido a la multiplicación de los microorganismos presentes,
que alteran las características sensoriales del jamón y disminuyen la vida útil del producto.

INDUSTRIES RIOPEL INC.
EQUIPOS
ENFOCADOS EN
LA SALUD,
SEGURIDAD
ALIMENATARIA
Y BIENESTAR
ANIMAL
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Recientemente han sido desarrollados una serie de hidrocoloides,
diseñados para atrapar humedad, capaces de
retener y estabilizar el agua en proporciones altas, siendo
funcionales en ambientes poco favorables como al
vacío, baja temperatura, concentración de sal y pH.
Dentro de estos hidrocoloides son considerados principalmente
las carrageninas, (Xantana, Guar, Algarrobo) y los
alginatos. El efecto de la adición de carragenatos sobre
las propiedades funcionales en la formulación de productos
cárnicos han sido estudiadas por varios autores
(Ayadi et al., 2009). De otra parte Bater et al. (1992)
encontraron que las carrageninas mejoran el rendimiento,
tajado, textura y disminuyen la sinéresis. En salchichas
las carrageninas también incrementan la dureza cuando
son adicionadas en soluciones acuosas, reemplazando
parte de la grasa, mejorando la capacidad de retención
de agua (Barbut y Mittal 1992). De otra parte Xiong et al.,
(1999) y Pietrasik (2003) observaron que las carrageninas
incrementan el rendimiento en cocción, dureza y fuerza
de corte en salchichas bajas en grasa.
Son pocos los estudios realizados con alginatos, los cuales,
además de ser utilizados para evitar pérdida de agua,
son uno de los biopolímeros más funcionales para uso en
la industria alimenticia: como aditivos por las propiedades
espesantes, emulsionantes (aceite-agua), estabilizantes,
coloides protectores y texturizantes en distintos productos
como helados, conservas, aderezos de ensaladas y embutidos
entre otros (Candogan y Kolsarici, 2003a, 2003b).
El uso de algunos alginatos en general y el alginato de
sodio en particular, es una opción para la estabilización
de geles en productos cárnicos cocidos, este compuesto
puede soportar esfuerzos como los que suceden en el
empaque al vacío (Liu et al., 2007). En este sentido podría
ser una alternativa para ser utilizada en la elaboración de
jamón cocido tajado empacado al vacío.
El alginato de sodio ha sido estudiado ya que mejora las
condiciones de retención de agua en diferentes productos
cárnicos (Pyo y Bok, 2010). Sin embargo, las características
de textura y formación de gel sobre los atributos de
calidad no han sido claramente analizadas. El objetivo
del presente trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales de jamón de
cerdo cocido elaborado con alginato de sodio y carragenina.

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MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración de las muestras de jamón de
cerdo cocido fue utilizada carne de cerdo, agua
65%, proteínas 14%, grasa 20% y minerales 1%.
Fueron usados aditivos de grado analítico cloruro
de sodio (NaCl), nitrato de sodio (NaNO2), ácido
ascórbico (C6H8O6) y tripolifosfato de sodio
(Na5P3O10). El alginato de sodio (C6H8O6) fue
obtenido de un proveedor local y adicionado a
la salmuera utilizada en la preparación del jamón.
Fueron utilizadas dos concentraciones de alginato
de sodio 0,3% y 0,5%; y comparado con carragenina
al 0,5%. Las muestras elaboradas fueron
almacenadas en cámaras de temperatura controlada
a 8±0,5 oC durante 35 días, y realizados los
análisis en los días 0, 7, 14, 21, 28 y 35.
La salmuera fue preparada y mezclada para ser
adicionada en la carne utilizando Tumbler Injec
Star® con capacidad para 30 L. La etapa de
tombleado fue de 2 horas y 30 minutos con apro-

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ximadamente 15 RPM, realizada en vacío, refrigeración y
posteriormente las muestras fueron cocidas hasta alcanzar
72 °C. La evaluación del jamón cocido fue realizada
siguiendo los siguientes análisis:
Sinéresis. Determinada mediante la siguiente ecuación:
pH. La determinación de pH fue realizada con un potenciómetro
Metrohm modelo 744 con sensor de temperatura
termosonda PT 1000 y electrodo de vidrio.
Actividad de agua (aw). Para el análisis de Aw se utilizó el
medidor Aqualab® CX-2.
Análisis microbiológicos. Se realizaron los siguientes análisis
microbiológicos: recuento de mesófilos (heterótrofos)
en placa, según las Normas del Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) destinados
para el consumo humano (INVIMA, 1998).
Recuento de mesófilos en placa. 10 g de la muestra fueron
adicionados a 90 mL de agua peptonada 0,1% p/v, y
sembrado en cajas de Petri con agar Plate Count e incubadas
a 35 ± 2 °C durante 48 horas. Los resultados fueron
expresados en Unidades Formadoras de Colonia/mL,
“UFC/mL”.
Evaluación sensorial. El análisis sensorial se llevó a cabo
por el método tradicional de juzgar la calidad de productos
cárnicos. Fueron evaluadas las características sensoriales
como apariencia, color, aroma y textura por cinco
panelistas entrenados. El puntaje se basó en una escala
hedónica de nueve puntos, donde 1 corresponde a “disgusté
extremadamente” y 9 “gusté extremadamente”. El
valor sensorial de 4 fue tomado como el rango mínimo de
aceptabilidad (Amerine et al., 1965).
Análisis estadístico. Todos los ensayos fueron realizados
por triplicado. El efecto de los diferentes tratamientos
sobre el jamón cocido de cerdo tajado empacado al
vacío y refrigerado a 8±0,5 ºC, fue evaluado por análisis de
variancia (ANAVA), aceptada como diferencia significativa
P<0,05 y fue utilizado el sofware Statgraphics (Statistical
Graphics Corp. Rockville, MD, USA).

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Figura 1. Efecto de la actividad de agua para jamón cocido tratado con carragenina al 0,5% y
alginato de sodio al 0,3% y 0,5% (A) y durante el periodo de almacenamiento durante 35 días
0
(B) refrigerado a 8 C.

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0
Figura 2. Efecto de la sinéresis para jamón cocido refrigerado a 8 C, tratado con carragenina al
0,5%, alginato de sodio al 0,3% y 0,5% (A), durante el periodo de almacenamiento de 35 días
(B).

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Tabla 1. Análisis microbiológico y pH de jamón cocinado tratado con carragenina 0,5% y algi-
0
nato de sodio 0,3% y 0,5% almacenado durante 35 días a 8 ± 0,5 C
Tabla 2. Atributos sensoriales para jamón cocido utilizando alginato de sodio y almacenados a 8
0
± 0,5 C durante 35 días.

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0
Figura 3. Análisis sensorial para jamón cocido refrigerado a 8 C y tratado con carragenina al
0,5%, alginato de sodio al 0,3% y 0,5% durante el periodo de almacenamiento durante 35 días.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Actividad de agua. En la Figura 1 son mostrados
los resultados de Aw. Es observado que
existe diferencia significativa entre tratamientos
(P<0,05) de manera que la menor Aw
correspondió al tratamiento con carragenina
0,5%, mientras que la mayor correspondió al
tratamiento con alginato al 0,5% (Figura 1A);
sin embargo, no fueron observadas diferencias
significativas a lo largo del periodo de
almacenamiento (Figura 1B).
Sinéresis. Los resultados de la sinéresis son pre-

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sentados en la Figura 2. Las mayores pérdidas de agua
fueron presentadas a partir del día 21 del periodo de almacenamiento
(Figura 2B), sin presentar diferencias significativas
entre tratamientos.
La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento
con alginato de sodio al 0,5%, mientras que los mayores
valores fueron mostrados para el tratamiento con carragenina
al 0,5% (P<0,05) (Figura 2A).
Cambios microbiológicos y pH. Los valores encontrados
para mesófilos son mostrados en la Tabla 1. El recuento
inicial para mesófilos fue 1,03 log UFC/g presentando en
principio, un estado de buena calidad higiénica del
jamón cocido. Para el final del periodo de almacenamiento
fueron obtenidos valores de 5,74 log UFC/g. No
fueron encontradas diferencias significativas entre tratamientos.
En cuanto a los valores de pH solamente fue encontrada
diferencia significativa durante el periodo de almacenamiento
(P<0,05) pero no entre tratamientos. Los valores
iniciales para pH de 6,64 fueron descendiendo a lo largo
del periodo de almacenamiento hasta alcanzar valores
de 6,35.
Análisis sensorial. Los resultados del análisis sensorial para
jamón de cerdo cocido son mostrados en la Tabla 2 y la
Figura 3.
Con el incremento del periodo de almacenamiento, disminuyó
la vida útil del jamón cocido. Los atributos sensoriales
evaluados por los panelistas durante el periodo analizado
para el jamón cocido fueron: sabor, apariencia,
textura y suculencia.
Para el atributo sabor el puntaje más alto y el menor
correspondió al jamón elaborado con carragenina 0,5% y
alginato de sodio 0,3% respectivamente (Figura 3a). El
atributo apariencia muestra las mejores calificaciones
para carragenina 0,5%, mientras que menores valores
corresponden al jamón elaborado con alginato de sodio
0,3% (Figura 3b). El jamón elaborado con alginato de
sodio presenta apariencia babosa, en este sentido es
posible disminuir este defecto mezclando parte de carragenina
y parte de alginato de sodio hasta una concentración
del 0,5%.
Para la textura los menores valores corresponden al jamón
con carragenina 0,5%, mientras que las peores calificaciones
corresponden nuevamente al jamón elaborado
con alginato 0,3% (Figura 3C). En este sentido, la textura

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del producto, específicamente la mordida, es afectada
negativamente por el uso de alginatos. La suculencia no
presenta diferencia significativa entre tratamientos; sin
embargo, la mejor aceptación fue para el jamón cocido
elaborado con carragenina 0,5% (Figura 3d).
Los resultados obtenidos permiten mostrar que la disminución
de pH con respecto al tiempo, no influye sobre el
recuento de microorganismos aerobios mesófilos, esto es
evidenciado como resultado de correlacionar el logaritmo
de mesófilos con pH usando regresiones lineales múltiples.
La variación de la Aw como característica condicionante
de la proliferación microbiana igualmente no cambio
durante el periodo de almacenamiento.
Los resultados coinciden con lo observado por Liu et al.,
(2006) donde la utilización de alginatos y pectinas podrían
disminuir las pérdidas de agua. El efecto de la sinéresis
parece deberse exclusivamente a la acción gelificante y
retenedora de humedad del hidrocoloide usado, debido
a que el pH no alcanza a incidir sobre la capacidad de
retención de agua de la proteína (Skandamis y Nychas,
2002). Las menores pérdidas por sinéresis están asociadas
a los jamones elaborados con alginatos; sin embargo, el
panel sensorial reconoció como de mejor mordida el
jamón elaborado con carragenina 0,5% que además
presenta el mayor valor para sinéresis.
En cuanto a los resultados del análisis microbiológico, el
efecto de los microorganismos en el desarrollo de ciertos
sabores en jamón cocido están relacionado a acidez y
formación de sabores indeseables (Samelis et al., 2000;
Leroy et al., 2009). Sin embargo, el metabolismo bacteriano
generalmente esta asociado a perdidas de color,
formación de limo y producción de gas (Samelis et al.,
1998, 2000). De todas formas la vida útil, coincidiendo con
otros autores, está limitada a periodos de tres a seis semanas
(Vasilopoulos et al., 2008; Vermeiren et al., 2005).
Aunque los microorganismos mesófilos mantienen niveles
aceptables al final del periodo de almacenamiento, es
reconocido el incremento, posiblemente debido a las
condiciones de empaque al vacío, donde el acido láctico
(C3H6O3) y acido acético (CH3COOH), como productos
finales del metabolismo de la glucosa (C6H12O6) de
las bacterias acido lácticas disminuyen los valores de pH
(Montel et al., 1998). Sin embargo, trazas de oxigeno (O2)
pueden estar presentes debido a la difusión a través del
empaque promoviendo la producción de CH3COOH y la
formación de acetoin, diacetil, y 3-metil butanol por

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Carnobacterium spp., Lactobacillus spp., y Br. thermosphacta, resultando en sabores y olores indeseables (Borch et al.,
1996; Gram et al., 2002; Pin et al., 2002).
Los cambios texturales pueden ser explicados en términos de la influencia de la presencia de carragenina o alginato
de sodio sobre la gelificacion de las proteínas, es decir, el efecto sobre la matriz durante el proceso de formación en
malla ordenada debido a la desnaturalización de las proteínas. La interacción de estos hidrocoloides con las proteínas
musculares lleva a un cambio en la textura en el jamón de cerdo cocido (Fernández et al., 2009). Aunque el efecto de
la adición de carragenina sobre las propiedades funcionales de productos cárnicos ha sido objeto de varios estudios,
pocos son los relacionados con alginato de sodio.
En este sentido Bater et al. (1992) encontraron que la carragenina causa un incremento en el rendimiento, tajado y
rigidez, y un decremento en la pérdida de humedad; sin embargo, la j-carragenina y los alginatos pueden ser causantes
del incremento de la dureza en productos cárnicos cuando reemplaza la grasa por soluciones de goma-agua,
mientras la carragenina iota mejora la habilidad de retención de agua (Barbut y Mittal, 1992). Igualmente, Hsu y Chung
(2001) observaron un incremento en el rendimiento durante la cocción, dureza y otras alteraciones en la textura cuando
adicionaron 2% de j-carragenina para disminuir el porcentaje graso. Finalmente, Ruusunen et al. (2003) y García y
Totosaus (2007), encontraron que la adición de carragenina lleva al incremento de la dureza en productos cárnicos
bajos en grasa. Iguales consideraciones para los alginatos fueron establecidas por Fernández et al. (2009) destacando
la ventaja que estos hidrocoloides presentan mejor asociación con las proteínas de carne de cerdo.

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