ALIMENTARIA INTEGRAL Junio 2020

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TECNOLOGÍAALIMENTARIAMATERIALES Y MÉTODOSSe trabajó con vainas de Prosopis alba, procedente de losValles Calchaquíes, (Departamento San Carlos -Cafayate) Provincia de Salta, República Argentina, recogidasdurante los meses de diciembre, enero y febrero.Se seleccionaron vainas maduras, sanas, limpias, sin perforaciones,de color amarillo paja, sin manchas, dese-
TECNOLOGÍAALIMENTARIA23chando aquellas rotas o deterioradas. Luego se lavaronpara eliminar todo tipo de suciedad con un cepillo circular.Se dividieron en 10 lotes y se deshidrataron en estufa a60ºC±2ºC, para reducir la humedad a menos 4% según loindicado por López Hernández (10).Método de extracción de la gomaLa goma de semillas de algarroba se extrajo por dos tiposde métodos: químico alcalino y mecánico en seco (Diagrama1Por el Método Químico alcalino (MQ) (5) los frutos seleccionadosy secos en estufa se sumergieron en una soluciónde NaOH al 25% durante 5 días para extraer las semillas.Posteriormente, se los sometió a calor húmedo a unatemperatura de 80±2ºC utilizando NaOH al 0,75% de 10 a15 minutos, mediante agitación. Se los lavó con abundanteagua hasta observar el desprendimiento de las semillasy se dejó en remojo por 24 hs, cambiando el agua periódicamente.Se separó manualmente el endosperma de latesta, tegumen y cotiledón llevándolo a estufa a 35±2ºCpor 16 hs, se molió en un molino eléctrico y se tamizó enmalla N° 60 de 250 micrones para obtener la goma.En el Método Mecánico en seco (MM) (5), los frutos seleccionadosy secos se molieron y tamizaron separando elexo y mesocarpio de la semilla, estas se secaron en estufadurante 16 horas, luego se molieron y tamizaron, separandola testa, tegumen y cotiledón del endosperma, el cualfue molido en molino eléctrico hasta obtener la goma quefue tamizada en malla N°60 de 250 micrones.Formulación de productosCon la goma extraída por los MQ y MM se procedió a realizarlas formulaciones de sopa deshidratada y polvo parapreparar postre, trabajando con la goma de los dos métodosde extracción estandarizados y a tres concentracionesde la misma.El polvo para preparar 100 g de sopa deshidratada seformuló con harina de trigo (34; 33,25 y 31,75 g% variandosegún concentración de goma), harina de arvejas (45g%), leche en polvo (10g%), aceite (5g%), extracto decarne (1,2 g%), cebolla deshidratada (0,5 g%), pimientodeshidratado (0,5 g%), ajo en polvo (0,25 g%), cloruro desodio (1g%), glutamato monosódico (0,3 g%) y goma dealgarroba a distintas concentraciones (2,25; 3 y 4,5 g%).Para obtener el producto listo para el consumo, se rehi-
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