LACTOPRESS Julio 2020

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24TECNOLOGÍALÁCTEA2. MATERIALES Y MÉTODOS2.1. Materia PrimaSe empleó quinoa germinada (Chenopodium quinoavariedad tunkahuan) adquirida del proveedor local (Supermaxi- Corporación La Favorita C.A, Ecuador), cultivoacidófilo (YO-FAST 88) compuesto de los microorganismos:Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus. Lactobacillus acidophilus yBifidobacterium; estabilizante (CCM-725) compuesto dealmidón modificado, carragenina y pectina adquiridosen Descalzi S.A. Quito, Ecuador. Goma xanthan, sacarosa,fructosa, sorbato de potasio, bicarbonato de sodio (Lacasa del Químico, Quito, Ecuador), agua potable y pulpa
TECNOLOGÍALÁCTEA25de maracuyá adquiridos de proveedor local (Supermaxi -Corporación La Favorita C.A, Ecuador).2.2. Preparación del extracto de quinoaPartiendo de 1000 g de quinoa se requirieron 2 litros deagua para el remojo, 4 litros de agua más 1 g de bicarbonatopara la cocción y 5 litros para el licuado, para obteneraproximadamente 4000 g de extracto hidrosoluble. Elprocedimiento se detalla en la Figura 1.2.3. Preparación de la bebida fermentadaA 100 g de extracto hidrosoluble de quinoa se adicionaron0.02 g de cultivo acidófilo, 0.10 g de estabilizante y0.01 g de sorbato de potasio. Para el factor en estudiogoma de xanthan, se empleó 0.30 %, 0.40 % y 0.50 %. Parael caso de la relación sacarosa:fructosa se fijaron 3 g enproporciones 90:10, 70:30 y 50:50 respectivamente. Losvalores de ambos factores se establecieron en base ainformación bibliográfica (Almendariz y Bolaños, 2012;Matersson otros, 2001) y pruebas preliminares. El procedimientode preparación se detalla en la Figura 1.2.4. Diseño ExperimentalEl estudio se realizó aplicando el diseño completamenteal azar con un arreglo factorial 32 con tres repeticiones.Siendo la goma xanthan y la relación sacarosa:fructosalos factores bajo estudio.2.5. Variables de respuesta2.5.1. Separación de fasesEl método aplicado se desarrolló con base en pruebaspreliminares y bibliografía disponible (Guinee y otros,2000). Se tomaron 11 mL de bebida fermentada a 12oC yse sometió la muestra a centrifugación (centrifuga CentraGP8F, rotor 210) a 2252 gravedades por dos horas. Al finalizar,se midieron los mL de sobrenadante (calibrador digitalTruper CALDI-6MP ±1mm). Se empleó la Ecuación 1.(1)
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