ALIMENTARIA INTEGRAL Julio 2020

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20TECNOLOGÍAALIMENTARIA30% de defunciones a nivel mundial (3) En Chile las condicionesno son muy distintas, aproximadamente el 55% denuestra población adulta posee riesgo cardiovascularalto o muy alto; hipertensos, 33%; obesos 25 a 30% (4); diabéticos,10%, con una disminución considerable en laesperanza y calidad de vida. (5)En vista de esta realidad, la preocupación del consumidorse ha traducido en una mayor demanda por acceso aproductos alimenticios más saludables y con ventajassuperiores a los ya existentes. Actualmente, se está desarrollandoa nivel industrial y en centros de investigacióntoda una generación de nuevos alimentos igualmentenutritivos y que además son beneficiosos para la saludllamados "alimentos funcionales" (6 - 13), los que podríandefinirse como: "cualquier alimento en forma natural oprocesada que además de sus componentes nutritivos,incluyan principios activos propios o adicionados, quefavorezcan la salud, capacidad física y estado mental deuna persona.Uno de los problemas que presenta la dieta del chileno essu deficiente relación omega 6/omega3 cercana a 25/1,muy diferente a la relación 10/1 recomendada por FAO(14,15), resultado del elevado consumo de aceites vegetalesricos en omega 6. en desmedro de otras fuentesnaturales como las marinas en las que predominan losácidos grasos n-3 de cadena larga Ante esta realidadsería conveniente incrementar su presencia en la dieta derecursos naturales entre los cuales destaca la linaza (Linumusitatissimum) que es considerada un alimento funcional(16), debido a que entre sus componentes figuransu contenido en fibra dietética total (28%) proteína (20%),aceite (41%) caracterizado por un interesante perfil deácidos grasos polinsaturados en el cual predomina suelevado contenido en omega-3, cercano al 57%, omega6, 16%; poli insaturados totales, 73%, saturados, 7%,monoinsaturados, 18% (17 -19), superando largamente aotros aceites tales como soya, canola y maiz (20).Vistos estos antecedentes, el objetivo de este trabajoconsistió en optimizar una formulación de mousse de linaza(21). en polvo listo para preparar, con característicasde alimento funcional el cual contiene semilla de linazamolida en cantidad suficiente para satisfacer el 30% de losrequerimientos dietarios de omega 3 (22). Se evaluaráademás las características químicas, físicas, estabilidad alalmacenamiento en condiciones controladas de temperatura,así como su aceptabilidad a nivel de consumidoresdel mousse de linaza.
TECNOLOGÍAALIMENTARIA21TABLA 1. Variables independientes y niveles de trabajo
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