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Este servicio en el hospital tiene por finalidad proporcionar alimentación adecuada, balanceada y bien presentada a los
pacientes hospitalizados y al personal autorizado; de acuerdo a los requisitos nutricionales. Los insumos y materiales
necesarios para la preparación de los alimentos, son adquiridos por el hospital directamente o a través de proveedores
previamente seleccionados.
El abastecimiento puede ser diario o periódico, según el insumo.
En lo relativo a los alimentos hay que distinguir si se trata de alimentos secos o perecibles, los que generalmente
son adquiridos al por mayor y depositados en el almacén general, en la sección correspondiente, y de allí se surtirá al
Servicio de Nutrición, lo que usualmente es para el consumo diario.
En este caso, de acuerdo al pedido, los alimentos procedentes del almacén son controlados en recepción y luego
lavados para ser depositados en el almacén o despensa de diario.
En el caso de víveres frescos o perecibles, una vez recibidos serán lavados y depositados en las cámaras frigoríficas
o congeladores, según el caso.
Tanto del almacén o despensa de diario como de los depósitos refrigerados y de acuerdo a las necesidades o procesos,
los alimentos son trasladados a la sección de preparación previa y luego a la de preparación final.
FLUJOGRAMA DEL
SERVICIO DE NUTRICIÓN
Y DIETÉTICA
Flujogramas de Servicios Hospitalarios
6.
Otros rubros, tales como jugos y frutas, serán trasladados directamente de la despensa al servicio o entrega.
7.
Una vez preparados, los alimentos pasan a la zona de preparación final, según se trate de menús completos o dietas
terapéuticas de acuerdo a la prescripción. Algunos alimentos pueden, a su vez, pasar de preparación final a dietas,
como complemento de la misma.
8.
En el área de la zona de servicio se prepararán los carritos de bandeja para ir a cada uno de los diferentes servicios de
hospitalización, de acuerdo al número de pacientes, distinguiéndose entre las dietas completas y las dietas especiales.
9.
Se procederá a servir cada uno de los menús de acuerdo a la indicación, para su distribución personal a cada paciente;
lo mismo que al personal en el comedor de empleados.
10.
Una vez terminado el servicio a pacientes y empleados, se procede a recoger la vajilla para su lavado y depósito.
11.
La vajilla utilizada en el servicio del personal es retirada, lavada y almacenada por separado en el área correspondiente
de la cocina central, a fin de distinguirla del resto.
12.
En relación con los sobrantes, hay que distinguir los que corresponden a los desperdicios del proceso de preparación;
los que corresponden a comida preparada y no servida; y los que corresponden a alimentos servidos que no hayan
sido ingeridos por los pacientes o el personal. Los dos primeros son considerados desperdicios o sobrantes limpios; en
cambio los que corresponden a comida servida no, por lo que se recomienda su desecho.
La cocina debe estar ubicada siempre en el primer nivel, separada de la lavandería, de la morgue y del depósito de
basura.
Se deben clasificar los desechos, debe utilizarce vajillas adecuadas a la limpieza con altas temperaturas, no utilizar
vajillas plásticas y el recorrido de la comida para los pacientes debe ser distinto al de los desechos.
Diseño ArquitectÓnico para Establecimientos de Salud
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