Revista Desarte Nº4 NOV

Escrito por Nerea Fernández
¿Qué es la Cocina Molecular?
La cocina molecular es una rama de la gastronomía que se basa en la aplicación de
principios científicos y técnicas para transformar ingredientes alimenticios en formas
inusuales y sorprendentes. A diferencia de la cocina tradicional, que se basa en recetas y
técnicas establecidas, la cocina molecular explora la física y la química de los alimentos
para crear platos innovadores. Los chefs que practican la cocina molecular a menudo
utilizan equipos de laboratorio, como centrifugadoras, sifones de espuma y baños de agua
precisos, para lograr resultados precisos.
Principales Técnicas de Cocina Molecular
1. Esferificación: Esta técnica implica convertir líquidos en esferas gelatinosas que
estallan en la boca cuando se consumen. Puede ser utilizada para crear caviar falso o
sorbetes líquidos.
2. Espumas: Los sifones de espuma se utilizan para crear espumas ligeras a partir de
líquidos, que pueden utilizarse como coberturas o acompañamientos para platos.
3. Gelificación: Mediante el uso de agentes gelificantes como el agar-agar o la gelatina,
los chefs pueden convertir líquidos en geles con diversas texturas.
4. Criocongelación: Se utiliza nitrógeno líquido para congelar alimentos de forma
instantánea, lo que crea una textura crujiente en el exterior y mantiene un interior
suave.
5. Emulsiones: La creación de emulsiones estables permite mezclar ingredientes que
normalmente no se mezclarían, como aceite y agua, para crear salsas y aderezos
innovadores.
La Importancia de la Ciencia en la Cocina Molecular
La cocina molecular se basa en una comprensión profunda de la ciencia de los alimentos.
Los chefs que practican esta forma de cocina deben comprender los principios de la
química y la física que rigen los cambios en la textura, el sabor y la apariencia de los
alimentos. Esto les permite experimentar con ingredientes y técnicas de manera creativa.
La cocina molecular también ha llevado a importantes avances en la industria alimentaria.
La investigación en esta área ha llevado al desarrollo de productos alimenticios
innovadores y técnicas de conservación de alimentos más efectivas.
Ejemplos de Platos de Cocina Molecular
Espuma de mango: Una espuma ligera y aireada hecha de puré de mango y
estabilizada con lecitina de soja.
Caviar de aceite de oliva: Pequeñas perlas de aceite de oliva que estallan en la boca.
Helado nitrógeno: Helado congelado instantáneamente con nitrógeno líquido, lo que
crea una textura única.
Esferas de mojito: Pequeñas esferas rellenas de mojito que explotan con sabor
cuando se consumen.
La cocina molecular es una disciplina culinaria emocionante que combina ciencia y
creatividad para crear experiencias gastronómicas únicas. Los chefs que practican
esta forma de cocina se esfuerzan por desafiar las expectativas y sorprender a sus
comensales con platos que exploran la ciencia detrás de los sabores. A medida que la
ciencia de los alimentos continúa avanzando, es probable que veamos más
innovaciones emocionantes en el mundo de la cocina molecular.
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