Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
RUOKAA<br />
KÄSITYÖNÄ<br />
Ravintolassa lautasella eteen tuotua annosta maistellessa harvalle tulee<br />
mieleen kuinka paljon työtä sen eteen on tehty. Ravintolan keittiössä kiire<br />
alkaa jo tunteja ennen ensimmäisen asiakkaan saapumista.<br />
Särkänlinnan 110 -paikkainen ravintolasali<br />
on tyhjä. Ulkona paistaa aurinko ja entisen<br />
linnoitussaaren valleilta aukeaa vertaansa<br />
vailla oleva merinäköala. Viereisellä<br />
väylällä riittää liikennettä. Suurimmat alukset<br />
suuntaavat kohti Tallinnaa, pienemmät tuskin<br />
niin kauas. Sää on niin tyyni, että purjeveneetkin<br />
joutuvat käyttämään konevoimaa. Kesäpäivä voisi<br />
tuskin olla hienompi. Iltapäivän aikaansaama<br />
rauhallinen mielikuva on kuitenkin harhaanjohtava.<br />
Muutaman tunnin kuluttua sali on ääriään<br />
myöten täynnä asiakkaita, joiden toiveet on toteutettava<br />
vähintään odotusten mukaisesti, usein<br />
jopa vielä paremmin. Keittiössä työ on alkanut jo<br />
tunteja aikaisemmin. Liemet kiehuvat, monitoimikone<br />
vaivaa taikinaa ja jääpalakone takoo jääkuutioita<br />
helteestä huolimatta.<br />
Vene tuo, vene vie<br />
Yhdysvene m/s Piper tuo ravintolan tukkukuorman<br />
rantaan. Valkoisiin styroksi-laatikoihin pakatut<br />
lohet ja siiat kyyditään maitokärryillä lehmusten<br />
reunustamaa mukulakivipolkua keittiön uumeniin.<br />
Vihannekset jäävät odottamaan seuraavaa<br />
hakukierrosta. Illan tarpeisiin riittää 25 kiloa<br />
lohta, mutta huomenna kalaa ja muita tarpeita on<br />
jälleen tilattava lisää. Saaressa sijaitsevan ravintolan<br />
tukkukuormat kulkevat mantereelta perille veneellä.<br />
Jos kuormasta puuttuu jotain, ei kauppamatka<br />
ole aivan yhtä helppo kuin maissa. Kokin<br />
on keksittävä varastoistaan vaihtoehtoinen ratkaisu<br />
puuttuvan tuotteen korvaamiseksi tai kurvattava<br />
kauppaan omalla veneellä.<br />
Antti Hentinen • Kuvat Harri Vaskimo<br />
Vallien suojaamalla pihalla kasvaa kukkakrassia ja<br />
tuoreita yrttejä keittiön tarpeisiin. Vastaistutetun<br />
raparperin varret on sen sijaan varattu henkilökunnan<br />
omaan piirakkaan. Ravintolapäällikkö Anna<br />
Selen esittelee ravintolan tiloja.<br />
– Periaatteessa koko vallien ympäröimä takapiha<br />
on anniskelualuetta. Aperitiivit ja alkuruoat<br />
on mahdollista syödä myös ulkona. Tilauksesta<br />
pakkaamme alkupalat picnic-koriin ja asiakkaat<br />
voivat nauttia alkupalat pihanurmella viltin<br />
päällä. Kauniilla säällä tämä vaihtoehto on ollut<br />
erittäin suosittu.<br />
Ravintolan keittiö edustaa suomalais-ranskalaista<br />
tyylisuuntaa, mutta ruoan kanssa ei olla<br />
kovin ehdottomia.<br />
– Asiakkaan toiveiden mukaan teemme myös<br />
muuta. Yksityistilaisuuksissa paistamme takapihalla<br />
vaikka makkaraa tai teemme kanawokkia, jos<br />
asiakas välttämättä niin haluaa, Selen nauraa.<br />
Ravintola Särkänlinnaa pyöritetään vajaan 15<br />
työntekijän voimin.<br />
– Puolet henkilökunnasta työskentelee keittiössä<br />
ja puolet salissa. Kaikki eivät tietystikään ole<br />
töissä yhtäaikaa, mutta kokonaismäärä pyörii viidentoista<br />
nurkilla.<br />
Keittiö on ravintolan sydän<br />
Keittiön puolella tutkitaan jääkaapin oveen kiinnitettyjä<br />
ennakkotilauksia. Illan seurueista suurimmat<br />
ovat tilanneet menunsa etukäteen, mutta<br />
eivät suinkaan kaikki. Keittiön on siis varauduttava<br />
toteuttamaan asiakkaiden toiveita lennossa koko<br />
listan leveydeltä. Joskus jopa sen ulkopuolelta.<br />
17
Change language