Elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelma - Rauman kaupunki
Elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelma - Rauman kaupunki
Elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelma - Rauman kaupunki
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
<strong>Elintarvikehuoneiston</strong> <strong>omavalvontasuunnitelma</strong><br />
Tähän ohjeeseen on koottu yhteenveto elintarvikehuoneiston <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>n keskeisestä<br />
sisällöstä. Ohjeen tarkoitus on ohjata ja tukea elintarvikealan yrittäjää <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>n<br />
laatimisessa. Ohje on suunnattu lähinnä huoneistoille, joiden toiminta on pienimuotoista.<br />
Ohjeen laadinnassa ei ole huomioitu eläimistä saatavia elintarvikkeita ennen vähittäismyyntiä<br />
käsittelevien laitosten omavalvontasuunnitelmille asetettavia erityisvaatimuksia. Näiden laitosten<br />
omavalvontasuunnitelmien sisältö on varsin yksityiskohtaisesti ohjeistettu lainsäädännössä ja<br />
Elintarviketurvallisuusviraston ohjeissa.<br />
Lisätietoa omavalvontasuunnitelmista ja niiden laatimisesta löytyy mm. elintarviketurvallisuusviraston<br />
internet-sivuilta (www.evira.fi -> valvonta ja yrittäjät -> omavalvonta). Näillä sivuilla on myös linkki<br />
elintarviketeollisuusliiton omavalvontaohjeisiin. Päivittäistavarakauppa ry on julkaissut omat ohjeensa<br />
<strong>omavalvontasuunnitelma</strong>n laatimiseksi (www.pty.fi). Erilaisia hyviä ohjeita ja malleja löytyy myös<br />
useista muista lähteistä.<br />
Omavalvontasuunnitelman laatimisesta säädetään lainsäädännössä<br />
Elintarvikelain (23/2006) 20 §:n mukaisesti elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma<br />
omavalvonnasta (<strong>omavalvontasuunnitelma</strong>), noudatettava sitä ja pidettävä sen toteutumisesta kirjaa.<br />
Elintarvikealan toimijan on pidettävä <strong>omavalvontasuunnitelma</strong> ajan tasalla.<br />
Omavalvontasuunnitelman tulee olla valvontaviranomaisen hyväksymä. Uuden elintarvikehuoneiston<br />
hyväksymishakemuksen liitteenä tulee olla <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>. Toivottavaa olisi, että<br />
<strong>omavalvontasuunnitelma</strong> voitaisiin hyväksyä huoneiston hyväksymisen yhteydessä, jolloin myös<br />
toimijan hakemusten käsittelystä maksamat kustannukset jäisivät mahdollisimman pieniksi. Jos<br />
suunnitelma on kuitenkin siinä määrin puutteellinen, että se ei ole hyväksyttävissä, toimijalle annetaan<br />
hyväksymisen yhteydessä määräys suunnitelman täydentämisestä ja korjaamisesta. Tällöin<br />
suunnitelma joudutaan hyväksymään erillisellä päätöksellä.<br />
Ennen 1.3.2006 toimintansa aloittaneiden huoneistojen omavalvontasuunnitelmia tarkastetaan ja<br />
pyydetään toimitettavaksi hyväksymistä varten säännöllisen valvonnan tarkastusten yhteydessä.<br />
Omavalvonnasta on säädetty elintarvikelain lisäksi myös EY:n yleisessä elintarvikehygieniaasetuksessa<br />
(Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004, artikloissa 3 – 5.<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
Omavalvontasuunnitelman ja toiminnan pitää vastata toisiaan<br />
Omavalvontasuunnitelman pitää kuvata sen elintarvikehuoneiston toimintaa, jonka<br />
<strong>omavalvontasuunnitelma</strong>na sitä on tarkoitus käyttää, ja elintarvikehuoneistossa pitää toimia<br />
suunnitelman mukaisesti. Suunnitelman pitää kattaa kaikki elintarvikehuoneiston toiminnot.<br />
Suunnitelmassa kuvattujen valvontakeinojen, mittaustapojen, toimenpiteiden, raja-arvojen ja<br />
toimintatapojen pitää olla säädösten ja hyvien tuotantotapojen mukaisia ja realistisesti toteutettavissa<br />
olevia. Suunnitelmassa kuvattu toimintatapa pitää olla toteutettavissa ja toteuttaa myös käytännössä.<br />
Omavalvontasuunnitelman laatimisessa voidaan käyttää erilaisia valmiita suunnitelmapohjia. Näitä<br />
käytettäessä tulee huolehtia siitä, että täytettäväksi tai täydennettäväksi tarkoitetut kohdat on<br />
huolellisesti täytetty. Suunnitelmapohjasta pitää myös poistaa sellaiset osiot, jotka eivät liity<br />
kyseisessä huoneistossa harjoitettavaan toimintaan. Myös valmista suunnitelmapohjaa käytettäessä<br />
tulee varmistua siitä, että toiminta on suunnitelman mukaista ja suunnitelmaa myös toteutetaan kaikilta<br />
osiltaan.<br />
Omavalvontasuunnitelma voidaan toteuttaa ja suunnitelman sisältö jäsennellä hyvin monin tavoin.<br />
Tässä ohjeessa on esitetty yksi mahdollinen tapa jäsentää ja jaotella suunnitelman sisältö. Asioita<br />
voidaan ryhmitellä myös esimerkiksi toiminnoittain. Suunnitelmaa laadittaessa pitää kuitenkin<br />
huolehtia siitä, että kaikki tässä ohjeessa esitetyt osa-alueet tulevat huomioitua.<br />
Omavalvontasuunnitelman perussisältö on seuraava:<br />
Toiminnan kuvaus<br />
Toiminnan kuvauksessa kerrotaan, mitä elintarvikehuoneistossa tehdään ja kuinka paljon.<br />
Toiminnan kuvauksen tulee kattaa kaikki toiminnot, joilla on merkitystä omavalvonnan laadun ja<br />
laajuuden kannalta. Esimerkiksi myymälöiden suunnitelmassa pitää mainita kaikki elintarvikkeiden<br />
käsittely (juustojen, lihan, hedelmien paloittelu, kalan käsittely, jauhelihan tai salaattien valmistus,<br />
broilereiden grillaus, leivontatuotteiden paistaminen) sekä elintarvikkeiden irtomyynti. Ravintolan<br />
suunnitelmassa pitää mainita mahdollinen pitopalvelutoiminta ja sen laajuus sekä annosten ulosmyynti<br />
tai elintarvikkeiden toimittaminen toisiin ravintoloihin. Erikseen mainittavia asioita ovat myös toimintaan<br />
liittyvät elintarvikkeiden kuljetukset elintarvikehuoneistoon tai elintarvikehuoneistosta.<br />
Ulkomyyntipaikan suunnitelmassa kuvataan myyntitoiminnan lisäksi mahdollinen elintarvikkeiden<br />
käsittely myyntipisteessä, kuljetukset ja elintarvikkeiden varastointi myyntiajan ulkopuolella. Jos<br />
huoneistossa valmistetaan elintarvikkeita erityisruokavaliota noudattaville henkilöille, pitää asia mainita<br />
toiminnan kuvauksessa.<br />
Vastuuhenkilöiden määrittely<br />
Kaikille omavalvonnan osa-alueille pitää olla nimetty vastuuhenkilö, joka tosiasiallisesti pystyy<br />
vastaamaan mainitusta asiasta. Mahdollista on myös nimetä yksi vastuuhenkilö, joka vastaa<br />
useammasta osa-alueesta tai kaikesta omavalvonnasta. Vastuuhenkilön pitää olla yrityksen<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
palveluksessa. Vastuuhenkilö ei aina tee itse kaikkia omavalvontatoimenpiteitä, mutta hän vastaa<br />
siitä, että kaikki suunnitellut toimenpiteet tulee tehtyä.<br />
Lämpötilavalvonta<br />
Lämpötilavalvonta on olennainen osa omavalvontaa kaikissa huoneistoissa, joissa on kylmälaitteita tai<br />
joissa toimintaan liittyy elintarvikkeiden kuumennusta tai jäähdytystä tai muuta vastaavaa toimintaa,<br />
jossa elintarviketurvallisuus edellyttää tiettyä lämpötilaa.<br />
Lämpötilavalvontaohjelman pitää käsittää kaikki toiminnot (tavaran vastaanotto, varastointi, myynti,<br />
valmistus, tarjoilu, kuljetukset) ja laitteet. Lämpötilavalvonta tarkoittaa lämpötilojen säännöllistä<br />
mittaamista ja tulosten kirjaamista. Osana lämpötilavalvontaa tulee huolehtia siitä, että kaikissa<br />
kylmälaitteissa on asianmukaiset mittarit ja että elintarvikkeita valmistavissa huoneistoissa on myös<br />
tarvittava määrä elintarvikkeiden lämpötilan mittaamiseen soveltuvia lämpömittareita. Jos käytössä on<br />
automaattinen rekisteröivä lämpötilavalvontajärjestelmä, kuvataan suunnitelmassa järjestelmään<br />
rekisteröityjen tietojen säännöllinen tarkastaminen ja siitä pidettävä kirjanpito sekä käytössä oleva<br />
hälytysjärjestelmä sekä hälytysrajat.<br />
Lämpötilavalvontaohjelmassa mainitaan lämpötilojen mittaus- ja kirjaustiheydet. Ohjelmaan kirjataan<br />
eri kylmätilojen maksimi- ja minimilämpötilarajat. Ohjelman pitää käsittää myös elintarvikkeiden<br />
kuumennukseen ja jäähdytykseen liittyvä lämpötilatarkkailu. Ohjelmassa mainitaan<br />
kuumennusprosessien minimilämpötilat ja tarvittaessa minimiajat. Samoin mainitaan jäähdytykseen<br />
liittyvät lämpötilarajat ja suurimmat sallitut jäähdytysajat. Suunnitelmassa kerrotaan, miten lämpötilojen<br />
kirjaaminen tehdään. Jos huoneistossa säilytettävät elintarvikkeet edellyttävät erilaisia<br />
kylmäsäilytyslämpötiloja, <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>an on syytä kirjata suunnitelma siitä, mitä<br />
elintarvikkeita kussakin kylmäsäilytystilassa säilytetään.<br />
Ohjelmassa kuvataan myös toimenpiteet, joihin ryhdytään yllä esitettyjen lämpötila- tai aikarajojen<br />
ylittyessä tai alittuessa. Toimenpiteitä voivat olla esimerkiksi säätöjen tarkastukset, huoltohenkilöstön<br />
kutsuminen paikallle (yhteystiedot), poikkeaman keston ja merkityksen arviointi ja elintarvikkeiden<br />
siirtäminen toiseen kylmiöön tai hävittäminen, kuumentamisen jatkaminen ja työohjeen tai reseptin<br />
tarkastaminen, valmistus- tai jäähdytysprosessiin tehtävät muutokset tai laitteiden uusiminen. Lisäksi<br />
omavalvontajärjestelmään pitää sisältyä näiden toimenpiteiden kirjaaminen.<br />
Puhdistusohjelma<br />
Puhdistusohjelma kuuluu kaikkien elintarvikehuoneistojen <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>an.<br />
Puhdistusohjelmassa kuvataan huoneiston erilaisten puhdistuskohteiden puhdistustavat ja –tiheydet.<br />
On tärkeää muistaa myös harvemmin, esimerkiksi kuukausittain ja vuosittain, puhdistettavat kohteet.<br />
Tällaisten kohteiden puhdistuksista on syytä pitää kirjaa.<br />
Puhdistuksen kuvauksen laatimisen tavoitteena on työohjetyyppinen selostus, jonka perusteella<br />
uusikin työntekijä pystyisi suorittamaan puhdistuksen oikealla tavalla. Puhdistusohjelmasta tulee<br />
käydä ilmi, kuka suorittaa eri kohteiden puhdistuksen. Tämä voidaan mainita kunkin puhdistuskohteen<br />
kohdalla erikseen tai yleisempinä mainintoina.<br />
Puhdistus tulee kuvata <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>ssa, vaikka siivoustyö ostettaisiin alan yritykseltä.<br />
Suunnitelman voi tällöin laatia myös työn tekevä yritys, jolloin se liitetään <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>an.<br />
Jos siivousyritys ei huolehdi kaikkien kohteiden, esimerkiksi harvemmin puhdistettavien kohteiden tai<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
sosiaalitilojen, puhdistuksesta, pitää myös näiden kohteiden puhdistuksen kuvaamisesta huolehtia.<br />
Työnjaon pitää käydä selvästi ilmi suunnitelmasta.<br />
Puhdistuksen kannalta tärkeimpiä kohteita ovat pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittely- ja<br />
varastointitilat sekä niiden kalusteet, välineet ja laitteet. Samoin pakkaamattomien elintarvikkeiden<br />
myyntilaitteiden sekä astioiden puhdistus tulee kuvata tarkasti. Huonetilan puhdistuksen kuvauksessa<br />
on yleensä tarpeen kuvata erikseen lattioiden, lattiakaivojen, seinien, ovien, ikkunapintojen ja<br />
sisäkattojen puhdistus. Monimutkaisempien laitteiden puhdistus on usein syytä kuvata laitekohtaisesti,<br />
jolloin kuvaukseen sisältyy esimerkiksi irrotettavien osien irroittaminen. Myös pakkaamattomien<br />
elintarvikkeiden käsittely- ja varastointitiloissa sijaitsevien erityiskohteiden, kuten sähköpistokkeiden ja<br />
ilmanvaihtoventtiilien, puhdistus tulisi mainita.<br />
Keskeisten puhdistuskohteiden osalta suunnitelmassa pitää mainita kunkin kohteen osalta<br />
puhdistustiheys, puhdistustapa, käytettävät puhdistusaineet ja -välineet ja mahdollinen desinfiointi.<br />
Puhdistustapa pitää kuvata riittävän yksityiskohtaisesti (esim. kiinteiden roskien poisto lastalla,<br />
esihuuhtelu lämpimällä vedellä, pesuaineen levitys, harjaus, huuhtelu lämpimällä vedellä, kuivaus<br />
puhtaalla lastalla).<br />
Puhdistusohjelmassa pitää kuvata myös kaikkien muiden tilojen, kalusteiden, välineiden ja laitteiden<br />
puhdistus. Tällaisia ovat esimerkiksi pakattujen elintarvikkeiden käsittely- ja varastointitilat ja niiden<br />
myyntilaitteet ja näissä tiloissa sijaitsevat kalusteet, pakkausmateriaalivarastot, sosiaalitilat, käymälät,<br />
käytävätilat, asiakastilat ja asiakaskäymälät. Myös näiden tilojen puhdistus pitää kuvata riittävän<br />
tarkasti.<br />
Huoneiston puhdistuksen lisäksi on tärkeää muistaa myös siivousvälineiden puhtaanapito. Likaisilla<br />
välineillä työskentely voi pahimmassa tapauksessa saastuttaa pintoja ja levittää haitallisia mikrobeja.<br />
Tästä syystä myös siivousvälineiden ja siivousvälinevaraston säännöllinen puhdistus pitää kuvata<br />
ohjelmassa. Samoin on syytä muistaa astianpesukoneen puhtaudesta huolehtiminen.<br />
Yksi hyväksi todettu tapa toteuttaa puhdistusohjelma on laatia se taulukkomuotoon. Erilaisten<br />
puhdistustapojen tarkempi selostus voidaan tehdä taulukon ulkopuolella.<br />
Puhtauden tarkkailu<br />
Puhtauden tarkkailu kuuluu kaikkien elintarvikehuoneistojen omavalvontajärjestelmään. Puhtauden<br />
tarkkailumenetelmät ja tarkkailusta pidettävä kirjanpito pitää kuvata <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>ssa.<br />
Suunnitelmassa mainitaan tarkkailun suorittaja, tarkastustiheys ja käytettävät menetelmät.<br />
Kaikkien elintarvikehuoneistojen omavalvontaan kuuluu aistinvarainen puhtaustarkkailu. Puhtautta<br />
aistinvaraisesti tarkastettaessa arvioidaan pintojen puhtaus silmämääräisesti ja tarvittaessa myös<br />
tuntoaistia käyttäen. Myös huoneiden hajua arvioidaan. Hyvä tapa toteuttaa aistinvaraista<br />
puhtaustarkkailua on luetteloida huoneiston kriittisiä puhdistuskohteita yksityiskohtaisiksi<br />
tarkastuslistoiksi, joita käyttäen puhtaus säännöllisesti tarkistetaan. Jos pyritään arvioimaan yhden<br />
kokonaisen huoneen puhtaus kerralla ilman yksityiskohtaisempaa tarkastelua, voivat monet<br />
puhdistukseen liittyvät ongelmat jäädä huomaamatta. Arviointi pitäisikin kohdistaa riittävän pieniin<br />
kokonaisuuksiin, esimerkiksi yksittäisiin laitteisiin, kalusteisiin tai huoneen osiin (esim. lattia,<br />
ovenkahva, pöytätaso, valokatkaisin, leikkuuveitsi).<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
Pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittely- ja varastointitilojen sekä niissä olevien kalusteiden,<br />
välineiden ja laitteiden puhtaudesta pitää varmistua säännöllisen aistinvaraisen tarkastuksen lisäksi<br />
myös mikrobiologisin puhtausnäyttein tai vastaavalla näytteenotolla (esim. ATP- tai<br />
proteiinijäämätestit). Myös pakkaamattomien elintarvikkeiden myyntilaitteiden ja astioiden puhtautta<br />
pitää seurata puhtausnäyttein. Pintojen puhtaus tulee tarkastaa useamman kerran vuodessa, jotta<br />
mahdolliset pintapuhtausongelmat tulisivat mahdollisimman aikaisin ilmi. Samalla näytteenottokerralla<br />
on yleensä syytä ottaa puhtausnäytteitä useilta eri pinnoilta, jolloin saadaan kokonaiskuva huoneiston<br />
puhtaustasosta. Yleensä on syytä ottaa kerralla vähintään viisi näytettä, ellei puhtaustarkkailun kohde<br />
ole esimerkiksi yksittäinen myyntilaite tai pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittely muuten hyvin<br />
pienimuotoista.<br />
Näytteenotosta laaditaan suunnitelma. Suunnitelma voidaan tehdä esimerkiksi viideksi vuodeksi<br />
kerrallaan. Hyvä tapa on esimerkiksi ottaa kullakin näytteenottokerralla osa näytteistä samoilta,<br />
elintarviketurvallisuuden kannalta kriittisiltä pinnoilta ja osa vaihtelevasti muilta huoneiston pinnoilta.<br />
Näytteenottosuunnitelmaan kirjataan näytteenottotiheys sekä suunnitelma kullakin<br />
näytteentottokerralla tutkittavista kohteista. Lisäksi suunnitelmaan kirjataan tai liitetään näytteenottoohjeet,<br />
näytteiden viljelyohjeet, ohjeet tuloksen lukemiseksi sekä käytettävät raja-arvot.<br />
Mikrobiologisten kasvualustojen säilyvyys on rajallinen, mikä on syytä huomioida näytteenottoa<br />
suunniteltaessa. Kaupallisten alustojen käyttöaika käy ilmi pakkauksista. Vanhentuneita alustoja ei<br />
pidä käyttää. Kasvualustoja voi tilata myös paikallisesta laboratoriosta, jolloin alustat toimitetaan<br />
näytteenoton jälkeen laboratorioon viljeltäväksi, ja laboratorio huolehtii tulosten lukemisesta ja<br />
tulkitsemisesta.<br />
Puhtauden tarkkailusta pidetään kirjaa esimerkiksi arkistoimalla aistinvaraisen tarkastuksen<br />
tarkastuslistoja ja kirjaamalla ylös mikrobiologisten puhtausnäytteiden tulokset (päivämäärä,<br />
näytteenottokohde, tulos). Jos pienessä yrityksessä omavalvonnasta vastaava vastaa yksin myös<br />
siivouksesta, ei oman työn tuloksen aistinvaraista tarkkailua ole välttämätöntä kirjata. Tällöin on<br />
kuitenkin syytä panostaa tavanomaista enemmän mikrobiologiseen puhtaustarkkailuun varsinkin, jos<br />
huoneistossa käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita.<br />
Suunnitelmaan kuvataan tarvittavat toimenpiteet silloin, jos puhtaustarkkailun tulokset eivät ole hyvät.<br />
Välitön toimenpide on yleensä puutteellisesti puhdistetuksi todetun kohteen uudelleen puhdistus ja<br />
tuloksen tiedottaminen puhdistuksen tekijälle. Lisäksi on syytä tarkastaa kohteen puhtaus erityisen<br />
huolellisesti seuraavilla tarkastuskerroilla normaalin puhdistuksen jälkeen, jotta voidaan todeta<br />
tilanteen korjaantuneen. Periaate koskee sekä aistinvaraista että mikrobiologista tarkkailua.<br />
Mikrobiologisen puhtaustarkkailun tiheyttä on syytä nostaa, kunnes voidaan varmistua, että kyse ei ole<br />
toistuvasta ongelmasta tai että syy ongelmaan on korjattu. Jos jossain puhdistuskohteessa todetaan<br />
toistuvasti epätyydyttävä puhdistustulos, pitää kyseisen kohteen puhdistustapa ja –tiheys tarkistaa ja<br />
tarvittaessa korjata.<br />
Henkilökunnan hygienia<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
Ihminen on varsin merkittävä mahdollisen saastutuksen lähde elintarvikehuoneistoissa sekä erilaisten<br />
mikrobien kantajana että niiden levittäjänä välillisesti. Hygieenisillä työ- ja toimintatavoilla voidaan<br />
estää ihmisistä aiheutuvaa elintarvikkeiden saastumista.<br />
Omavalvontasuunnitelmaan tulee sisällyttää hygieenisten työskentely- ja toimintatapojen ohjeistus.<br />
Tarvittava ohjeistus vaihtelee paljon huoneiston toiminnasta riippuen. Ohjeistuksessa kuvataan<br />
esimerkiksi käsien pesu, suojakäsineiden käyttö, suojavaatetuksen käyttö, korujen ja kynsilakan<br />
käyttörajoitukset, lävistyksiä koskevat rajoitukset ja menettelyt, menettelyt taukotiloihin mentäessä ja<br />
sieltä palattaessa ja menettelyt likaisten työvaiheiden kuten roska-astioiden käsittelyn yhteydessä tai<br />
siirryttäessä työtehtävästä toiseen (esimerkiksi kassatehtävistä pakkaamattomien elintarvikkeiden<br />
käsittelyyn). Suuremmissa huoneistoissa myös henkilökunnan kulkureitit on syytä miettiä.<br />
Ohjeistuksessa kuvataan lisäksi menettelyt erilaisissa sairastapauksissa kuten salmonellaepäily,<br />
epäily jostain muusta elintarvikkeiden välityksellä mahdollisesti leviävästä sairaudesta, ripuli, nuha tai<br />
yskä sekä käsihaavat tai -ihottuma.<br />
Jos huoneistossa käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, pitää suunnitelmaan<br />
kirjata terveystodistuksia ja ulkomaanmatkojen jälkeen vaadittavia salmonellatutkimuksia koskevat<br />
vaatimukset. Työnantajan tulee vaatia työntekijältä salmonellatodistus yli kolme vuorokautta kestävien<br />
pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneiden matkojen jälkeen. Terveystodistus pitää olla yli<br />
kuukauden ajaksi työhön otettavilla henkilöillä työhön otettaessa. Todistukset säilytetään huoneistossa<br />
siten, että ne ovat aina pyydettäessä elintarvikevalvontaviranomaisen tarkastettavissa.<br />
Elintarvikkeiden vastaanotto<br />
Omavalvontasuunnitelmassa kuvaillaan elintarvikkeiden vastaanoton yhteydessä tehtävä tarkastus.<br />
Vastaanottotarkastuksessa tarkastetaan esimerkiksi lämpötila, pakkausmerkinnät, pakkausten eheys<br />
ja elintarvikkeen aistinvarainen laatu. Lisäksi suunnitelmaan kirjataan menettelyohjeet silloin, jos<br />
vastaanottotarkastuksessa havaitaan poikkeamia.<br />
Valmistusprosessien kuvaus<br />
Elintarvikkeita valmistavan huoneiston <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>an pitää sisältyä luettelo<br />
valmistettavista elintarvikkeista. Valmistusprosessit pitää kuvata riittävällä tarkkuudella.<br />
Samantyyppisten elintarvikkeiden valmistusprosessien kuvaukset voidaan yhdistää<br />
tarkoituksenmukaisesti. Esimerkiksi kaikkien salaattien valmistus voidaan esittää samassa<br />
prosessikuvauksessa, jos valmistuksessa ei ole merkittäviä eroja. Prosessikuvauksista olisi hyvä<br />
käydä ilmi prosessin eri vaiheiden kestoajat ja elintarvikkeen lämpötilat näissä vaiheissa.<br />
Valmistusprosessit voidaan kuvata vuokaaviomuodossa, taulukkoina tai sanallisesti. Kuvauksessa<br />
käydään läpi valmistusprosessi vaihe vaiheelta aloittaen raaka-aineiden varastoinnista ja käsittelystä<br />
ja päättyen elintarvikkeen tarjoiluun, myymiseen tai lähettämiseen asiakkaalle. Kuvauksesta käy ilmi<br />
esimerkiksi, valmistetaanko elintarvike alusta asti vai esikäsitellyistä raaka-aineista, onko raakaaineissa<br />
erityistä riskiä aiheuttavia elintarvikkeita kuten raakaa lihaa tai multajuureksia ja liittyykö<br />
valmistukseen puolivalmiiden elintarvikkeiden välivarastointia. Lisäksi kirjataan esimerkiksi<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
kuumennuslämpötilat ja –ajat. Valmistukseen liittyvä lämpötilavalvonta ja ristisaastumisen estämiseksi<br />
tehtävät toimenpiteet voidaan kuvailla kyseisten otsikoiden alla tai valmistusprosessin kuvauksen<br />
yhteydessä.<br />
Suunnitelmassa pitää kuvata myös reseptinhallinta. Reseptinhallinnalla tarkoitetaan tässä niitä<br />
menettelyjä, joilla elintarvikehuoneisto voi varmistua valmistamiensa elintarvikkeiden<br />
ainesosaluettelon, mahdollisten ravintoarvomerkintöjen ja muiden vastaavien tietojen<br />
paikkansapitävyydestä reseptien, raaka-aineiden tai raaka-ainetoimittajien muuttuessa.<br />
Ristisaastumisen estäminen<br />
Ristisaastumisesta puhutaan, kun elintarvike saastuu toisesta elintarvikkeesta peräisin olevilla<br />
haitallisilla mikrobeilla joko suoraan elintarvikkeiden koskettaessa toisiaan tai yleisimmin välillisesti<br />
esimerkiksi pintojen, käsien tai ilman välityksellä. Ristisaastumisesta puhutaan myös silloin jos<br />
elintarvike saastuu toisesta elintarvikkeesta peräisin olevalla yliherkkyyttä aiheuttavalla ainesosalla tai<br />
jos esimerkiksi gluteeniton elintarvike saastuu gluteenilla. Elintarvikkeiden raaka-aineissa, esimerkiksi<br />
raa’assa lihassa ja multaisissa juureksissa, voi esiintyä ruokamyrkytystä aiheuttavia mikrobeja.<br />
Mikrobit yleensä kuolevat, kun näistä raaka-aineista valmistetaan ruokaa. Jos näitä mikrobeja<br />
kuitenkin ristisaastumisen kautta joutuu valmiisiin ruokiin, esimerkiksi kypsennettyihin elintarvikkeisiin<br />
tai salaattiaineksiin, ne voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen.<br />
Jos huoneistossa valmistetaan ruokaa tai muulla tavoin käsitellään erilaisia pakkaamattomia<br />
elintarvikkeita siten, että ristisaastumisen vaara on olemassa, pitää <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>ssa<br />
kuvata toimenpiteet ristisaastumisen estämiseksi. Tällaisia toimenpiteitä voivat olla esimerkiksi erilliset<br />
säilytystilat tai huolellinen suojaaminen säilytyksen aikana, erilliset myyntilaitteet tai erilaisten<br />
elintarvikkeiden erottaminen myyntilaitteessa väliseinillä, erilliset käsittelytilat, erilliset välineet,<br />
erilaisten elintarvikkeiden käsittelyn eriaikaisuus ja hyvästä käsihygieniasta huolehtiminen.<br />
Omavalvontasuunnitelmassa tulisi myös huomioida allergeeniristisaastumisen estäminen, johon<br />
liittyvät keinot ovat paljolti samat kuin mikrobiristisaastumisen estämisessä.<br />
Pakkausmerkinnät ja pakkausmateriaali<br />
Jos huoneistossa pakataan elintarvikkeita kuluttajapakkauksiin tai myydään elintarvikkeita<br />
irtomyyntinä, pitää <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>ssa kuvata pakkausmerkintöjen tekeminen. Kattava<br />
ohjeistus pakkausmerkintöjen tekemisestä ja niitä koskevista säädöksistä on<br />
Elintarviketurvallisuusviraston julkaisemassa pakkausmerkintäoppaassa, joka löytyy EVIRAn<br />
internetsivuilta (www.evira.fi -> elintarvikkeet -> valvonta ja yrittäjät -> pakkausmerkinnät -><br />
pakkausmerkintäopas).<br />
Omavalvontasuunnitelmaan pitää kirjata tarvittava ohjeistus pakkausmerkintöjen tekemiseksi.<br />
Suunnitelmasta pitää tehtävien merkintöjen kuvauksen lisäksi käydä ilmi, miten merkintöjen<br />
oikeellisuudesta varmistutaan. Suunnitelmaan kirjataan esimerkiksi, miten elintarvikkeen viimeinen<br />
käyttöajankohta määritetään, miten ainesosaluettelon oikeellisuudesta ja ajantasaisuudesta<br />
huolehditaan ja miten varmistutaan alkuperämerkintöjen todenmukaisuudesta.<br />
Omavalvontasuunnitelmassa kuvaillaan myös, miten varmistutaan pakkausmateriaalin<br />
elintarvikekelpoisuudesta.<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
Jäljitettävyys ja takaisinveto<br />
Kaikkien elintarvikehuoneistojen tulee pystyä osoittamaan kustakin elintarvikkeesta, mistä ja milloin se<br />
on hankittu. Elintarvikehuoneistojen, jotka toimittavat elintarvikkeita muille elintarvikehuoneistoille pitää<br />
myös pitää kirjaa siitä, mihin ja milloin mitäkin elintarvikkeita on toimitettu. Suositeltavaa on pitää kirjaa<br />
myös vastaanotetuista ja toimitetuista elintarvikemääristä. Monissa tapauksissa on syytä pystyä<br />
jäljittämään lähetetyt elintarvikkeet eräkohtaisesti. Omavalvontasuunnitelmassa pitää kuvailla ne<br />
vastaanotettavista elintarvikkeista ja lähetetyistä elintarvikkeista pidettävät kirjanpidot, joilla<br />
varmistetaan elintarvikkeiden jäljitettävyys. Elintarvikkeita valmistavat huoneistot kirjaavat<br />
suunnitelmaan myös jäljitettävyyden kannalta tärkeät elintarvikkeiden merkinnät.<br />
Lisätietoa jäljitettävyysvaatimuksista on Elintarviketurvallisuusviraston internet-sivuilla (www.evira.fi -><br />
valvonta ja yrittäjät -> jäljitettävyys).<br />
Jos huoneisto toimittaa valmistamiaan elintarvikkeita toisiin elintarvikehuoneistoihin, pitää<br />
<strong>omavalvontasuunnitelma</strong>an sisältyä suunnitelma takaisinvedon toteuttamisesta. Ohjeistus<br />
takaisinvetosuunnitelman laatimiseksi löytyy Elintarviketurvallisuusviraston internet-sivuilta<br />
(www.evira.fi -> valvonta ja yrittäjät -> takaisinveto-ohje).<br />
Naudanlihan merkintäjärjestelmä<br />
Elintarvikehuoneistolla, jossa pakataan naudanlihaa tai myydään naudanlihaa irtomyyntinä, tulee olla<br />
elintarvikevalvontaviranomaisen erikseen hyväksymä naudanlihan merkintäjärjestelmä. Eräät kaupan<br />
ketjut ovat hyväksyttäneet omat merkintäjärjestelmänsä keskitetysti. Ohjeistus merkintäjärjestelmän<br />
laatimiseksi (”Naudanlihan merkitseminen vähittäismyymälässä ja ”Ohje naudanlihan merkitsemisestä<br />
ja jäljitettävyydestä”) löytyy Elintarviketurvallisuusviraston internet-sivuilta (www.evira.fi -><br />
elintarvikkeet -> valvonta ja yrittäjät -> ohjeet ja lomakkeet -> ”Näytä kaikki ohjeet ja lomakkeet”).<br />
Erityisruokavaliovalmisteiden valmistuksen omavalvonta<br />
Erityisruokavaliovalmisteilla tarkoitetaan elintarvikkeita, jotka koostumukseltaan tai<br />
valmistusmenetelmältään selvästi eroavat vastaavasta tavanomaisesta elintarvikkeesta siten, että ne<br />
soveltuvat henkilöille, joilla on imeytymis- tai aineenvaihduntahäiriöitä tai jotka erityisen fysiologisen<br />
tilansa vuoksi hyötyvät elintarvikkeiden sisältämien tiettyjen aineiden valvotusta saannista.<br />
Erityisruokavaliovalmisteita ovat mm. gluteenittomat elintarvikkeet sekä laktoosittomat tai<br />
vähälaktoosiset elintarvikkeet.<br />
Erityisruokavalioihin liittyvä omavalvonta pitää kuvata, jos elintarvikehuoneistossa myydään muita kuin<br />
muualla valmiiksi pakattuja erityisruokavalioon soveltuvaksi merkittyjä elintarvikkeita. Kuvaus pitää<br />
sisältyä <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>an esimerkiksi ravintolassa, jonka ruokalistassa on<br />
erityisruokavaliomerkintöjä, elintarvikehuoneistossa, jonka valmistamat elintarvikkeet<br />
pakkausmerkintöjen mukaan soveltuvat erityisruokavaliota noudattaville, ja suurtaloudessa, joka<br />
valmistaa ruoka-annoksia myös erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille.<br />
Eritysiruokavalioita koskevassa omavalvontaohjelmassa luetellaan valmistettavat<br />
erityisruokavaliovalmisteet ja kuvataan toimintatavat, joilla varmistetaan kyseisten valmisteiden<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
soveltuvuus kyseiseen erityisruokavalioon. Tällaisiin toimintatapoihin voivat kuulua esimerkiksi raakaaineiden<br />
ja elintarvikkeiden tilaamiseen ja vastaanottoon liittyvät erityistoimenpiteet, reseptinhallintaan<br />
liittyvät toimenpiteet varsinkin raaka-aineen tai koostumuksen muuttuessa, erillään pito varastoinnin<br />
aikana, erillään pito valmistuksen aikana tai valmistus eri ajankohtana kuin muut elintarvikkeet, erillään<br />
pitoon liittyvät merkinnät, laitteiden ja välineiden puhdistus ristisaastumisen estämiseksi,<br />
pakkausmerkintöihin liittyvät erityisvaatimukset ja ristisaastumisen estäminen tarjoilutilanteessa.<br />
Omavalvontaohjelmassa on myös syytä kuvata erityisruokavaliovalmisteiden pakkausmerkintöjen<br />
tekeminen. Jos erityisruokavaliovalmisteita valmistetaan laajamittaisesti, pitää<br />
omavalvontajärjestelmään sisältyä tarvittaessa myös näytteenottoa, jolla varmistetaan<br />
erityisruokavaliovalmisteiden valmistukseen liittyvän omavalvonnan riittävyys.<br />
Talousveden tutkiminen<br />
Omavalvontasuunnitelmassa on syytä mainita elintarvikehuoneistossa käytettävän veden alkuperä.<br />
Silloin, kun talousvesi saadaan kunnallisesta vesijohtoverkostosta, ei talousveden laatua<br />
normaalitapauksissa ole tarpeen seurata erikseen. Omavalvontasuunnitelmaan olisi hyvä kirjata<br />
toimenpiteet silloin, jos veden laadun havaitaan aistinvaraisesti muuttuneen.<br />
Jos talousvesi otetaan muusta lähteestä kuin kunnallisesta vesijohtoverkosta, esimerkiksi omasta<br />
kaivosta, pitää veden laatua seurata säännöllisesti otettavilla vesinäytteillä. Näytteenottotiheys on<br />
normaalisti elintarvikehuoneiston toiminnan luonteesta ja laajuudesta riippuen yhdestä kerrasta<br />
vuodessa yhteen kertaan kolmessa vuodessa. Näytteenottotiheyttä pitää kasvattaa, jos veden<br />
laadussa on todettu ongelmia.<br />
Näytelähetteeseen on syytä merkitä, että kyse on elintarvikehuoneistosta otetusta vesinäytteestä,<br />
koska se vaikuttaa tehtäviin tutkimuksiin ja tulosten arvosteluun. Näytetulokset pitää liittää<br />
omavalvonta-asiakirjoihin ja säilyttää elintarvikehuoneistossa.<br />
Näytteenotto elintarvikkeista<br />
Omavalvontajärjestelmään pitää kuulua myös elintarvikenäytteiden tutkituttamista laboratoriossa, jos<br />
huoneistossa valmistetaan helposti pilaantuvia elintarvikkeita, pakataan elintarvikkeita<br />
kuluttajapakkauksiin tai käsitellään tai myydään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita,<br />
ellei käsittely ole vähäistä. Vähäistä käsittelyä voi olla esim. sämpylöiden täyttäminen yhden kahvilan<br />
tarpeita varten. Näytteenotto voi toiminnan laadusta johtuen olla tarpeen myös muissa kuin edellä<br />
luetelluissa elintarvikehuoneistoissa.<br />
Näytteenoton tarkoituksena on omavalvontajärjestelmän toimivuuden varmistaminen. Näytteiden<br />
avulla voidaan myös esimerkiksi tarvittaessa varmistaa huoneistoon toimitetun raaka-aineen tai muun<br />
elintarvikkeen laatu.<br />
Näytteenoton laajuus suhteutetaan elintarvikehuoneiston toiminnan laajuuteen ja riskialttiuteen.<br />
Näytteitä on yleensä syytä ottaa useampia kertoja vuodessa. Jauhelihasta otettavista näytteistä<br />
säädetään EY:n komission asetuksessa 2073/2005. Elintarvikehuoneistossa, jossa valmistetaan<br />
jauhelihaa, pitää ottaa erikseen jauhelihasta näytteitä useampia kertoja vuodessa.<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
Näytteenottosuunnitelmassa mainitaan vuosittain säännöllisesti otettavien näytteiden määrä ja laatu.<br />
Myös näytteenottoajankohdat olisi hyvä suunnitella etukäteen. Näytteet tutkiva laboratorio pitää<br />
mainita. Laboratoriolla pitää olla Elintarvikeviraston hyväksyntä omavalvontanäytteiden tutkimiseen.<br />
Näytteeksi on syytä pyrkiä ottamaan elintarvikkeita, joiden kohdalla riskit ovat suurimmat.<br />
Suurentunutta riskiä voivat aiheuttaa esimerkiksi elintarvikkeen erityisen herkkä pilaantuminen (esim.<br />
äyriäiset, tuorejuustot, jauheliha, graavi kala), kuumennetun elintarvikkeen säilytys jäähdytettynä ja<br />
tilan ahtaudesta johtuva tai ruuhka-aikaan liittyvä kohonnut kypsennetyn elintarvikkeen tai salaatin<br />
ristisaastumisriski. Näytteillä varmistetaan myös huoneistossa valmistettujen elintarvikkeiden<br />
säilyvyys, uppopaistorasvan riittävä vaihtoväli ja irtomyynnissä myytävien elintarvikkeiden<br />
myyntiaikojen määrittelyn osuvuus. Lisäksi esimerkiksi suola- ja rasvapitoisuusmerkintöjen ja muiden<br />
vastaavien pakkausmerkintöjen oikeellisuutta seurataan omavalvontanäyttein, jos huoneistossa<br />
pakattaviin elintarvikkeisiin tehdään tällaisia merkintöjä.<br />
Näytteenotto-ohjelmaan kirjataan menettelyohjeet näytteitä otettaessa ja toimitettaessa, kuvataan<br />
näytetulosten arkistointi sekä mainitaan näytteenotosta ja näytetulosten tarkastamisesta vastaavat<br />
henkilöt. Suunnitelmaan olisi hyvä olla myös kirjattu näytteistä tehtävät analyysit sekä tuloksiin<br />
sovellettavat raja-arvot. Lisätietoa analyyseistä saa tarvittaessa esimerkiksi näytteet tutkivasta<br />
laboratoriosta.<br />
Näytteenotto-ohjelmaan pitää liittää kuvaus korjaavista toimenpiteistä silloin, jos tulokset eivät ole<br />
hyväksyttäviä. Korjaaviin toimenpiteisiin voivat kuulua esimerkiksi syyn etsiminen heikentyneeseen<br />
tulokseen, syyn korjaaminen, uusintanäytteenotto toimenpiteiden riittävyyden varmistamiseksi,<br />
omavalvontajärjestelmän tarkistaminen ja korjaaminen epäkohdan toistumisen estämiseksi ja joksikin<br />
aikaa tihennetty omavalvontanäytteenotto, jolla varmistetaan, että syy on pysyvästi korjattu.<br />
Haittaeläintorjunta<br />
Haittaeläintorjuntaohjelmassa kuvataan ennaltaehkäisevät toimenpiteet haittaeläinten pääsyn<br />
estämiseksi huoneistoon (esim. rakenteiden tiiviys, ovien kiinni pito, hyönteisverkot, raaka-aineiden<br />
tarkastus), haittaeläinten esiintymisen säännöllinen tarkkailu sekä torjuntatoimet, joihin ryhdytään<br />
haittaeläimiä havaittaessa tai mahdollinen jatkuva torjunta. Jos huoneistossa on jatkuvasti syöttejä tai<br />
ansoja haittaeläinten torjumiseksi, niiden sijainti kirjataan tai merkitään pohjapiirustukseen. Lisäksi<br />
kirjataan ansa- tai syöttityypit ja mahdolliset käytettävät torjunta-aineet. Tehdyistä toimenpiteistä on<br />
syytä pitää kirjaa. Torjunta-aineita käytettäessä omavalvonta-asiakirjoihin tulisi liittää kyseisten<br />
aineiden käyttöturvallisuustiedotteet.<br />
Haittaeläintorjuntaohjelmassa pitää huomioida kaikki kyseisen huoneiston toiminnalle oleelliset<br />
haittaeläinryhmät. Näitä ovat ainakin jyrsijät ja hyönteiset, useiden huoneistojen kohdalla myös linnut.<br />
Jos haittaeläintorjunta hoidetaan ostopalveluna, liitetään omavalvonta-asiakirjoihin kopio<br />
haittaeläintorjuntayrityksen kanssa tehdystä sopimuksesta sekä kyseisen yrityksen torjunta- tai<br />
tarkkailukäynneistään laatimat raportit.<br />
Ohjeet erityistilanteita varten<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
Erityistilanteilla tarkoitetaan tilanteita, joissa huoneiston normaali toiminta häiriintyy yllättävän,<br />
normaalista poikkeavan olosuhteen johdosta. Tällaisia tilanteita ovat mm. sähkökatko, vesikatko<br />
(esim. talvella jäätyvät vesiputket), keskeisten laitteiden (esim. kylmiöiden) rikkoontuminen, usean<br />
henkilön samanaikainen sairastuminen tai tulipalo.<br />
Kaikissa elintarvikehuoneistoissa on syytä miettiä jo etukäteen, minkälaista haittaa erityistilanteet<br />
voivat aiheuttaa toiminnalle ja miten tällaisissa tapauksissa toimitaan. Toimintaohjeet tärkeimpien ja<br />
todennäköisimpien erityistilanteiden varalle on syytä kirjata <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>an ainakin silloin,<br />
jos huoneiston toiminta on sellaista, että erityistilanteet todennäköisesti edellyttävät erityisiä<br />
toimenpiteitä. Tällaisia huoneistoja ovat esimerkiksi elintarvikkeita valmistavat huoneistot ja<br />
huoneistot, joissa varastoidaan merkittäviä määriä kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita.<br />
Kuljetusten omavalvonta<br />
Elintarvikekuljetusten omavalvonta pitää kuvata <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>ssa aina, jos huoneiston<br />
toimintaan liittyy elintarvikkeiden kuljetusta. Kuljetuksia varten voidaan myös laatia erillinen<br />
<strong>omavalvontasuunnitelma</strong>. Omavalvontavelvoite koskee myös yrityksiä, jotka ainoastaan kuljettavat<br />
elintarvikkeita.<br />
Jos elintarvikehuoneiston toimintaan liittyvät kuljetukset ostetaan kuljetusyrittäjältä, pitää<br />
toiminnanharjoittajan varmistua siitä, että kuljetusyrittäjän toiminta on elintarvikelain mukaisesti<br />
hyväksyttyä ja että kuljetusyrittäjällä on hyväksytty <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>.<br />
Kuljetusten <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>n pitää käsittää (soveltuvin osin) toiminnan kuvaus,<br />
vastuuhenkilöiden määrittäminen, lämpötilavalvonta, puhdistus, puhtauden tarkkailu, henkilökunnan<br />
hygienia, ristisaastumisen estäminen, ohjeistus erityistilanteiden varalle, henkilökunnan koulutus,<br />
asiakasvalitukset ja omavalvontajärjestelmän päivittäminen. Näiden osioiden sisältö on kuvattu<br />
toisaalla tässä ohjeessa.<br />
Omavalvontasuunnitelmassa kuvataan ja luetellaan käytettävä kuljetuskalusto, ja suunnitelmaan<br />
kirjataan kuljetuskalustoa ja –välineistöä koskevat vaatimukset sekä kuljetusten laatu, laajuus ja<br />
määrä. Myös lastaukseen ja purkuun voi liittyä toimintoja, joiden oikea suorittaminen on syytä kuvata<br />
<strong>omavalvontasuunnitelma</strong>ssa. Suunnitelmassa kuvataan muiltakin osin toimenpiteet elintarvikkeiden<br />
hyvän laadun ja turvallisuuden varmistamiseksi.<br />
Kuljetusten <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>sta säädetään erikseen sosiaali- ja terveysministeriön<br />
elintarvikkeiden kuljetuslämpötiloista ja muista kuljetusoloista antamassa asetuksessa (597/2000, 10<br />
§).<br />
Jätehuolto<br />
Omavalvontasuunnitelmassa kuvataan jätehuollon järjestäminen elintarvikehuoneistossa.<br />
Joissakin huoneistoissa syntyy sivutuoteasetuksen (Euroopan parlamentin ja neuvoston setus (EY)<br />
N:o 1774/2002) mukaista eläinperäistä jätettä (lihaa, kalaa, maitoa tai munaa sisältävä ruokajäte),<br />
jonka käsittelylle on asetettu erityisvaatimuksia. Sivutuoteasetuksen mukaisen eläinjätteen käsittely<br />
pitää kuvata yksityiskohtaisesti erikseen. Toistaiseksi asetusta ei ole sovellettu vähittäismyymälöihin,<br />
ravintoloihin, laitos- tai keskuskeittiöihin tai vastaaviin huoneistoihin. Suurimpien yksiköiden tulisi<br />
kuitenkin pyrkiä seuraamaan syntyvän eläinperäisen jätteen määrää.<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
Henkilökunnan koulutus<br />
<strong>Elintarvikehuoneiston</strong> henkilökunta pitää perehdyttää omavalvontajärjestelmään. Jokaisen<br />
henkilökunnan jäsenen tulee tuntea omavalvontajärjestelmän keskeinen sisältö sekä olla perehtynyt<br />
tarkasti tehtäviensä kannalta merkittäviin <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>n osiin. Omavalvontajärjestelmään<br />
perehdyttäminen kuvataan suunnitelmassa, ja siitä on syytä pitää kirjaa.<br />
Toiminnanharjoittajan on varmistuttava siitä, että elintarvikehuoneistossa työskentelevällä, helposti<br />
pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävät<br />
perustiedot mikrobiologiasta, ruokamyrkytyksistä, hygieenisistä työtavoista, henkilökohtaisesta<br />
hygieniasta, puhtaanapidosta, omavalvonnasta ja elintarvikehygieniaan liittyvästä lainsäädännöstä.<br />
Elintarvikehuoneistossa työskentelevien henkilöiden elintarvikehygieenisestä osaamisesta on osana<br />
omavalvontaa pidettävä kirjaa. Toiminnanharjoittajan oin myös varmistuttava siitä, että<br />
elintarvikehuoneistossa työskentelevillä on hygieniaosaamistodistus silloin, kun lainsäädäntö sitä<br />
edellyttää (Sosiaali- ja terveysministeriön asetus 1115/2001). Lisätietoa asiasta löytyy<br />
Elintarviketurvallisuusviraston internet-sivuilta (www.evira.fi -> elintarvikkeet -> hygieniaosaaminen).<br />
Asiakasvalitukset<br />
Omavalvontasuunnitelmaan kirjataan menettelyohjeet asiakasvalitustapauksissa. Erityisesti pitää<br />
kiinnittää huomiota tapauksiin, joissa epäillään tai voidaan epäillä ruokamyrkytystä. Näissä<br />
tapauksissa tärkeitä toimenpiteitä ovat esimerkiksi asiakkaan yhteystietojen ja epäillyn elintarvikkeen<br />
tietojen kirjaaminen, välitön ilmoittaminen elintarvikevalvontaviranomaiselle ja näytteiden säilyttäminen<br />
tutkimuksia varten. Elintarvikevalvontaviranomaisen yhteystiedot on syytä kirjata suunnitelmaan.<br />
Velvollisuudesta ilmoittaa ruokamyrkytysepäilyistä ja säilyttää epäilty elintarvike tai näyte siitä on<br />
säädetty elintarvikelain 24 §:ssä.<br />
Muut toiminnot<br />
Omavalvontajärjestelmän pitää kattaa mahdollisimman hyvin kaikki elintarvikehuoneistossa<br />
harjoitettava toiminta. Tästä syystä <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>an pitää usein sisällyttää muitakin osaalueita<br />
kuin edellä luetellut. Tällaisia voivat olla esimerkiksi ensisaapumispaikkatoiminta (eläimista<br />
saatavien elintarvikkeiden tuonti suoraan ulkomailta kyseiseen huoneistoon), elintarvikkeiden jäädytys<br />
tai uppopaistaminen sekä tuotteiden maistatus tai konsulenttitoiminta myymälässä.<br />
Omavalvontasuunnitelmaan kirjataan myös tällaisten toimintojen osalta ne periaatteet ja toimenpiteet,<br />
joilla varmistutaan toiminnan turvallisuudesta ja elintarvikkeiden hyvästä laadusta.<br />
Ensisaapumistoimintaan liittyvän omavalvonnan vaatimukset on annettu lainsäädännössä. Lisätietoa<br />
ensisaapumisvalvonnasta on Elintarviketurvallisuusviraston internet-sivuilla (www.evira.fi -> valvonta<br />
ja yrittäjät -> ensisaapumisvalvonta).<br />
Omavalvontajärjestelmän pitäminen ajan tasalla ja toimivuuden varmistaminen<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
RAUMAN KAUPUNKI<br />
Ympäristöterveydenhuolto<br />
Terveysvalvonta<br />
20.1.2009<br />
Omavalvontajärjestelmä on luonteeltaan jatkuvasti muuttuva ja sen yksityiskohtia on muutettava<br />
vastaamaan muutoksia elintarvikehuoneistossa ja sen toiminnassa. Muutoksia on myös tehtävä<br />
lainsäädännön muuttuessa sekä omavalvonnan tai viranomaisvalvonnan tulosten sitä edellyttäessä.<br />
Omavalvonnasta vastaavan on syytä tarkastaa <strong>omavalvontasuunnitelma</strong> ja omavalvontaan liittyvät<br />
kirjanpidot säännöllisesti, vähintään vuosittain. Tarkastuksen yhteydessä kiinnitetään huomiota mm.<br />
siihen, vastaako suunnitelma yhä toimintaa, onko uudet tuotteet, toimintatavat tai säädökset otettu<br />
huomioon suunnitelmassa, onko omavalvonnassa saatuihin epätyydyttäviin tuloksiin reagoitu<br />
riittävästi, onko <strong>omavalvontasuunnitelma</strong>ssa esitetyt omavalvontatoimenpiteet, kuten mittaukset,<br />
kirjaukset ja näytteenotot tehty suunnitelman mukaisesti, onko korjaavat toimenpiteet kirjattu ja onko<br />
omavalvonnassa tai viranomaisvalvonnassa tullut esiin seikkoja jotka edellyttäisivät<br />
omavalvontajärjestelmän muutosta tai kehittämistä joltakin osin.<br />
Omavalvontajärjestelmän katselmukset ja niissä tehdyt havainnot ja johtopäätökset sekä tehdyt<br />
toimenpiteen on syytä kirjata.<br />
Omavalvontasuunnitelmaan tehdyt muutokset esitetään elintarvikevalvontaviranomaisen<br />
hyväksyttäväksi. <strong>Rauman</strong> kansanterveystyön kuntayhtymässä hyväksymisen voi tehdä esimerkiksi<br />
terveystarkastaja, jolle muutokset on syytä esittää esimerkiksi tarkastuskäynnin yhteydessä.<br />
Poikkeamista ilmoittaminen valvontaviranomaiselle<br />
Kun omavalvontajärjestelmä toimii hyvin, havaitaan myös epäkohdat, virheet ja poikkeamat nopeasti<br />
ja niihin reagoidaan asianmukaisesti. Poikkeamahavainnon tekeminen omavalvonnassa ja siitä<br />
ilmoittaminen myös valvonnalle on osoitus toimivasta omavalvonnasta ja vastuullisesta toiminnasta,<br />
jossa pyritään hyvään laatuun ja asiakasturvallisuuteen. Poikkeamasta ilmoittaminen ei yleensä johda<br />
tarkastuskäyntiin, jos yritys on jo ryhtynyt tai ryhtymässä toimenpiteisiin ongelman korjaamiseksi.<br />
Valvontaviranomainen voi tarvittaessa antaa asiaa koskevaa neuvontaa. Jos tarkastus- tai<br />
neuvontakäynti poikkeamailmoituksen johdosta katsotaan tarpeelliseksi, ei siitä peritä maksua.<br />
Elintarvikelain 24 §:n mukaan elintarvikealan toimijan on välittömästi ilmoitettava<br />
elintarvikevalvontaviranomaiselle merkittävistä omavalvonnassa tai muulla tavoin esille tulleista<br />
terveysvaaroista sekä toimenpiteistä, joihin kyseisten epäkohtien korjaamiseksi on ryhdytty.<br />
Terveysvaaralla tarkoitetaan mitä tahansa biologista, kemiallista tai fysikaalista tekijää tai tilaa, joka<br />
saattaa vaarantaa elintarvikkeen turvallisuuden.<br />
Omavalvontasuunnitelmaan sisällytetään ilmoittamista koskevat ohjeet. Merkittäviä terveysvaaroja<br />
ovat esimerkiksi lämpötilavalvonnassa todetut merkittävät poikkeamat tai mikrobiologisessa<br />
puhtaustarkkailussa todetut toistuvat ongelmat tai ruokamyrkytysbakteerit (esim. listeria), työntekijässä<br />
todettu salmonellatartunta, talousvedessä todettu kolibakteerisaastuminen ja elintarvikenäytteessä<br />
todettu ruokamyrkytysbakteerin esiintyminen. Kaikista takaisinvedoista tulee ilmoittaa välittömästi<br />
myös elintarvikevalvontaviranomaiselle.<br />
<strong>Rauman</strong> <strong>kaupunki</strong> Postiosoite: PL 283 26101 Rauma Puhelin (02) 835 2935, faksi (02) 835<br />
2938<br />
Ympäristöterveydenhuolto/ terveysvalvonta Käyntiosoite: Lensunkatu 9 26100 Rauma<br />
Sähköposti: etunimi.sukunimi@rauma.fi
Change language