Kemiaa kauhassa - Kemia-lehti

KemiaakauhassaKemia maistuu suussa hyvältä.Sen saivat huomata molekyyligastronomianiltaan kokoontuneetpäijäthämäläiset opettajat.Hannu Korhonen, Eila Hämäläinenja Erna ArreniusKuohuviini on tuttua, mutta mitä ihmettäon ydintyminen?Ilmiön pääsivät näkemään tervetuliaismaljoissaanpäijäthämäläiset opettajat,jotka olivat kokoontuneet molekyyligastronomiankoulutustilaisuuteen Lahdenyhteiskoulun kotitalousluokkaan.Suuri osa kuohuviinin viehätyksestäpiilee kuplissa: kuinka paljon niitä on jakuinka kauan kupliminen kestää. Kuplimistavoi tehostaa järjestämällä juomaankuplanmuodostusta edistäviä keskuksia,nukleaatiopisteitä. Hämäläisopettajienlaseihin oli sujautettu ydintymispisteiksipalaset sokeria.Kuplien syntyminen kiinteän faasinYdintyminen ei ole vainsamppanjasnobien huvi.pinnalle eli ydintyminen on paljon tutkittuilmiö, ei vain samppanjasnobien huvi.Ydintymisellä on käytännön merkitystämuun muassa hitsauksessa ja sääilmiöissä.Molekyyligastronomian illan suunnittelusai alkunsa, kun Matemaattisten aineidenopettajien liiton Päijät-Hämeenkerhon aktiivit jokunen vuosi sitten törmäsivättutkimusprofessori Anu Hopianruokakirjaan Kemiaa keittiössä ja innostuivat.Niinkin arkiselta kuulostava ruokakuin jauhelihakastike nousi Hopian ohjeidenmukaan tehtynä menestykseksi lukiolaistenkemian työkurssilla. Molekyyligastronomiankoulutuksella olisi siisvarmasti annettavaa myös kemian opettajille.Illan toteutusta ryhdyttiin suunnittelemaan,kun Taloudelliselta Tiedotustoimistoltaja Fazerilta saatiin lupauksettaloudellista tuesta.Anu Hopia antoi vinkkejä, mistä löytääriittävän tarkat kemialliset selityksetkolmen ruokalajin illalliseen, ja hänKoulut ja kerhot voivat tiedustellamolekyyligastronomian koulutusiltojaEila Hämäläiseltä osoitteestaeila.hamalainen@hollola.fi.Anu Hopian blogia voi lukea osoitteessamolekyyligastronomia.fi.myös ennakkotarkisti menyyn selityksineen.Tekemällä oppiiOpetusmenetelmäksi valittiin konkreettinentekemällä oppiminen. Molekyyligastronomiakurssillatämä tarkoitti tietenkinruoan laittoa yhdessä. Kemianansiosta ruoan valmistus voidaan suunnitellaniin, että jokainen laji varmastionnistuu. Lisäksi tiedetään jo etukäteensekin, miksi lopputulos on onnistunut.Alkuruoaksi tehtiin kylmä keitto, tomaattidashi.Miksi ihmeessä? Helpomminhantomaattikeittoa saa purkista taipussista. Syy on yksinkertainen: kun tiedämme,mitä teemme, tiedämme, mitäsyömme.Ja ennen kaikkea tiedämme, miksi valmiskeitto on niin hyvää. Mauttäydentävät toisiaan muttaerottuvat selvästi kuinvuosikertaviinissä:suolaa, pippuria ja52KEMIA2/2012

Eila HämäläinenEi ravintolassa turhaankysytä, millaisenahaluat pihvisi.tomaatin makua, lisäksi häivähdys merilevää.Jollekin dashi-keitto saattaa merkitämoraalista ongelmaa. Ei ole kauaa siitä,kun julkisuudessa keskusteltiin kiivaastinatriumglutamaatista. Isot ruokatalot taipuivatyleisön ennakkoluulojen edessä japoistivat sen lisäainelistaltaan. Samoinjotkut kunnat kielsivät natriumglutamaatinkäyttämisen kouluruokailussa.Merilevä sisältää runsaasti luonnollistanatriumglutamaattia, jota kurssillauutettiin keittoon ehdoin tahdoin parantamaansen makua. Eikä syyttä, silläglutamaatti on viidennen perusmaun eliumamin aines. Myös tomaatissa on sitäluonnostaan, samoin lihassa ja monessamuussakin ruoka-aineessa. Jokainen voimiettiä, onko sama aine purkista otettunasen kummempaa.Filee on taitolajiPääruokaan sisältyneen naudanfileen oikeaoppinenvalmistaminen on taitolaji.Sen salaisuudet ovat kuitenkin yksinkertaiset:täsmälleen oikea lämpötila jaajoitus. Niillä säädellään muutoksia, jotkavaikuttavat lihan proteiinien makuunja suutuntumaan. Ei ravintolassa turhaankysytä, millaisena haluat pihvisi.Ohjeiden seuraaminen asteen tarkkuudellakannatti. Filee oli juuri niin punertavaaja mehukasta kuin toivoa saattaa,rosé à la perfection. Myös lisäkkeet,paistetut, karamellisoituneet sipulirenkaatja smetanalla maustettu bataatti-perunamuusi,ansaitsivat omat ylistyslausuntonsa.Jälkiruokamme peikkovaahto kuulostaalastenkutsujen suosikilta. TaitenNiinkin arkiselta kuulostava ruoka kuin jauhelihakastikenousi Anu Hopian ohjeiden mukaan tehtynämenestykseksi.Hannu Korhonen ja Leena Hyttinenpaistoivat fileen ensin pannulla. Senjälkeen liha kypsennettiin uunissa48-asteiseksi. Jälkikypsyminen sopivanroseeksi tapahtui foliokääreessäuunista oton jälkeen.valmistettuna se maistuu kuitenkin aikuisenkinsuussa. Norjassa vaahto onperinteinen, monimuotoinen herkku.Vastaavia reseptejä on Suomessakin,mutta kuka nyt innostuisi, kun sen nimenäkeittokirjassa on tavallinen ”kevytpuolukkavaahto”.Jos kuitenkin haluaa jotain todellaherkullista mutta silti kohtalaisen helppotöistä,tämä on jälkiruoka, johon kannattaatarttua. Mukana on myös ainutlaatuisuuskomponentti.Puolukka-valkuaisvaahtoaei saa Keski-Euroopasta raa’assamunassa piilevän salmonellavaaran takia.Suomessa sitä vaaraa ei ole.Hannu Korhonen on emerituslehtori,Eila Hämäläinen kemian lehtori jaErna Arrenius fysiikan lehtori.korhonen.h@gmail.comeila.hamalainen@hollola.fierna.arrenius@lyk.fi2/2012 KEMIA53

Kokeile näitä kotona!Eila Hämäläinen on hyödyntänyt tämän sivun ruokaohjeissa jaselityksissä professori Anu Hopian neuvoja. Anu Hopian blogi jalisää reseptejä löytyy nettiosoitteesta molekyyligastronomia.fi.Kuohujuoma ydintymisen kerayksi sokeripala joka lasiinkuohujuomaamustaherukka- tai muuta likööriäKastele sokeripalat liköörissä ja pudotane kuohuviinilaseihin. Kaada päälle kuohujuoma,jolloin syntyy kuplavana ydintymisenseurauksena. Sokerin rosoinenpinta toimii nukleaatiopisteinä, ja likööriantaa lisäpontta. Sokeripalan ansiostakuplinta jatkuu kymmeniä minuutteja.Tomaattidashi neljälle500 g tomaatteja20 sentin pala kombu-merilevää1 l vettäpippuria, suolaaLiuota levää lähes kiehuvassa vedessäkattilassa 10–15 minuuttia. Vältä vedenkiehumista, etteivät hyytelöimisaineet irtoalevästä. Poista levä kattilasta ja lisääkattilaan pilkotut tomaatit. Keitä vähintäänviisi minuuttia. Suodata dashi lävikönja harson läpi ja mausta. Jäähdytä jatarjoile kylmänä ruisleivän kera.Levä ja tomaatti tuovat keittoon runsaastiumamin makua, jota suola ja pippurivielä korostavat.Roseefileenaudan sisäfilettä 150 g ruokailijaakohdenvoita paistamiseensuolaa ja pippuriaOta liha huoneenlämpöön pari tuntia ennenvalmistusta. Ruskista filee pannullavoissa joka puolelta, jolloin aromiaineetvapautuvat. Maillard-reaktio tuottaa lihassakymmeniä yhdisteitä, joista toisetantavat makua ja toiset väriä lihan pintaan.Säästä rasva sipuleiden ruskistukseen.Aseta filee folion päälle uunivuokaanja mausta se. Työnnä lihamittari fileenkeskelle ja kypsennä lihaa 200-asteisessauunissa, kunnes sisälämpötila on 45–48astetta. Lihassa tapahtuu muutoksia jo 40asteessa, ja nestettä alkaa pusertua ulos50 asteessa.Ota filee uunista ja kääri folio lihanympärille. Kääri päälle esimerkiksi pyyhe,jotta liha jälkikypsyy alkukeiton aikana.Varttitunnissa lihan lämpötilan pitäisiolla noin 58 astetta. Jos liha kypsennetään65-asteiseksi, se on täysin kypsää,jolloin lihan myoglobiini eli lihaspuna eienää liukene veteen. Tällöin lihasnesteon kirkasta.Paistetut sipulirenkaatsipulia, voitavettäsuolaa ja pippuriahunajaalihalientäKuori viilennetyt sipulit ja leikkaa neohuiksi renkaiksi. Sipulia pilkottaessavapautuu allinaasi-entsyymejä. Ne reagoivatsipulin rikkipitoisten aminohappojenkanssa, jolloin syntyy silmiä ärsyttäviäpropeenisulfeenihappoja. Voitvälttää kyyneleitä ripottelemalla leikkaamisenaikana sipulin päälle suolaa,joka liukenee ja sitoutuu ioneina rikkiyhdisteisiin.Kuullota sipuleita paistinpannulla kevyestifileen ruskistusrasvassa tai voissa.Siirrä puolet kuullotetuista sipuleista kattilaanja jatka toisen puolen paistamista,kunnes pannulla on kasa tummaksi paahtuneita,voimakkaasti karamellisoituneitarenkaita. Kaada paahtuneet sipulit kattilaan.Huuhtele pannu vedellä ja kaadavesi kattilaan. Lisää kattilaan lihalientäja mausteita.Bataatti-perunamuusi neljälle1 bataatti (noin 400 g)3–4 isoa perunaavoitasuolaasmetanaaKuori ja paloittele bataatti ja perunat, jalaita palat kylmään veteen kattilaan. (Uudetperunat laitetaan kiehuvaan veteen,koska niiden soluseinät ovat vielä pehmeitäja ohutkuorisia.) Keitä palat kypsiksi,valuta keitinvesi osittain pois ja soseutakasvikset sähkövatkaimella. Lisääsuolaa ja muutama lusikallinen smetanaa,joka antaa muhennokseen vahvemmanmaun kuin maito.Eila HämäläinenPeikkovaahto neljälle2 valkuaista200 g pakastepuolukoita0,5 dl hedelmäsokeria1 tl vaniljasokeria0,2 g suolaasitruunamelissaa koristeluunVaahdota munanvalkuaisia, kunnes saatpehmeäpiikkisen, ei liian kovan vaahdon.Vaahdotuksessa ilmaa sidotaan vaahdoksikananmunan denaturoituvien proteiinienavulla. Hienonna kohmeiset puolukatmonitoimikoneessa tai käytä valmiiksipaseerattua puolukkaa. Lisää sokeria,suolaa ja valkuaisvaahtoa koneen käydessä.Vaahto säilyy, kun vatkaamistajatketaan. Jaa vaahto annosmaljoihin jakoristele sitruunamelissalla.54 KEMIA 2/2012